PAKET MODUL

ANEKA RAGAM PENGOLAHAN PERIKANAN

MODUL

Firman Rahayaan Bondan Meute Sidik Kaliangin

KKN Tematik
FPIK Unpatti,
Di Pendemi
Herlina Karo Fitria Arya Putri
Covid-19
Tahun 2020 Lokasi KKN : Hative Besar
PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET MODUL

ANEKA RAGAM PENGOLAHAN PERIKANAN

OLEH:

MAHASISWA-MAHASISWI KKN
TEMATIK FPIK UNPATTI 2020

.
.
.
.

FIRMAN RAHAYAAN (2016 67 005)

HERLINA KARO (2016 67 002)
FITRIA ARYA PUTRI (2016 67 003)
SIDIK KELIANGIN (2016 67 039)
BONDAN MEUTE (2016 67 033)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASI PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2020

ii

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa., karena atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Paket Modul “Aneka
Ragam Pengolahan Perikanan” untuk untuk sebagai Sebagai bahan informasi dan
sebagai referensi pembuatan produk pengolahan hasil perikanan di Negeri tepat
pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan paket modul ini masih terdapat
kekurangan, baik dari segi pembahasan materi, teknik penulisan, dan tuturbahasa
yang digunakan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
konstruktif dari bapak/ibu dosen serta pembaca demi kesempurnaan paket model
ini.
Akhirnya penulis ucapkan terimakasih atas perhatian yang telah diberikan,
semoga paket modul dapat memberikan manfaat dan berguna bagi kita semua.

Ambon, 13 Mei 2020

Penulis

iii

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
DAFTAR ISI
HALAMAN DEPAN ....................................................................................... i
HALAMAN PENULIS .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DESKRIPSI LOKASI KKN ............................................................................ 1
PENDAHULUAN ........................................................................................... 3
PAKET MODUL I : Pengolahan Ikan Asap & Ikan Asap Cair ...................... 7
PAKET MODUL II : Pengolahan Ikan Peda ................................................... 10
PAKET MODUL III : Pengolahan Kecap Ikan ............................................. 13
PAKET MODUL IV : Pembuatan Bakasam ................................................ 16
PAKET MODUL V : Pembuatan Terasi ......................................................... 17
PAKET MODUL VI : Pembuatan Abon Ikan ................................................. 19
PAKET MODUL VII : Pembuatan Bakso Ikan ............................................... 21
PAKET MODUL VIII :Pembuatan Kerupuk Ikan ....................................... 23
PAKET MODUL IX : Pembuatan Fish Nugget .............................................. 25
PAKET MODUL X : Pembuatan Manisan Rumput Laut ............................... 27
PAKET MODUL XI : Pembuatan Jelly Drink Rumput Laut .......................... 28
PAKET MODUL XII : Pembuatan Dodol Rumput Laut ................................ 29
PAKET MODUL XIII : Pembuatan Manisan Kering Rumpu Laut ................ 30
PAKET MODUL XIV : Pembuatan Stick Rumput Laut ................................. 31
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 32

iv

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
DESKRIPSI LOKASI KKN

HATIVE BESAR

Desa Hative merupakan salah satu desa di kawasan pesisir Kota Ambon yang
terdapat yang memiliki sumber daya perikanan yang cukup banyak. Salah satunya
adalah ikan, sehinnga masyarakat setempat membuat salah satu usaha untuk sebagai
mata pencaharian mereka, usaha trsebut adalah ikan asap. Usaha pengolahan ikan
asap yang menjadi mata pencaharian sebagian nelayan di Desa Hative merupakan
salah satu kegiatan usaha ekonomi masyarakat yang berbasis pada sumberdaya
alam (lokal). Usaha pengolahan ikan asap menggunakan metode pengasapan panas
secara terbuka dengan bahan bakar berupa kayu, tempurung, dan sabut kelapa.
Usaha pengolahan ikan asap belum mampu meningkatkan taraf hidup nelayan
pengolah. Permasalahan yang sering dihadapi pada usaha pengolahan adalah belum
memperhatikan mutu. Disamping itu, model pemasaran yang dilakukan oleh
nelayan pengasapan ikan dengan memasarkan langsung di pasar lokal kota Ambon
dan tidak menggunakan standar mutu dan jaminan mutu. Rendahnya kualitas ikan
asap tersebut mengakibatkan ikan ini hanya dijual di pasar-pasar lokal kota Ambon
dan sekitarnya. Usaha pengolahan ikan asap juga dikelola secara tradisional dan
belum ada pencatatan pembukuan untuk mencatat pengeluaran dan pemasukan dari
tiap kegiatan. Kondisi industri kecil pengasapan ikan ini masih sangat sederhana.
Konstruksi alat pengasap sangat sederhana, terbuat dari besi yang dilas. Para
pengrajin belum mengoptimalkan asap yang dihasilkan dari pembakaran batok
kelapa. Masih banyak asap yang terbuang percuma karena tempat pengasapan
berada di ruang terbuka, (Zohra, 2008). Disamping itu, nelayan pengolah memiliki

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
keterbatasan modal dalam mengembangkan usaha pengolahan ikan asap. Hal ini
disebabkan karena belum adanya dukungan perbankan sehingga berdampak
terhadap hasil produksinya.
Dengan adanya keterbatasan sumberdaya perikanan yang dimiliki, diperlukan
adanya pengaturan yang dapat mengoptimalkan penggunaan sumberdaya tersebut
dan menyelesaikan permasalahan yang dihadapi dalam usaha pengolah ikan asap.
Berdasarkan permasalahan tersebut upaya yang dilakukan untuk memperbaiki
usaha pengolahan ikan asap di desa Hative dapat dilakukan melalui program
pengembangan usaha pengolahan ikan asap di Desa Hative yang berbasis
komunitas melalui kegiatan penyuluhan secara partisipatif sebagai upaya untuk
meningkatkan pengetahuan dan partisipasi masyarakat.

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PENDAHULUAN

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya
mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal
paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber
protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat – obatan, pakan ternak,
dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis,
umur kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya. (Rabiatul
Adwyah, 2008).
Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang
dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat
fisik dan kimia, protein, lemak, vitamin, dan senyawa lain yang dikandungnya.
Hasil – hasil perikanan merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya
untuk kehidupan manusia. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi,
membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh,
juga memperlancar proses fisiologis dalam tubuh.
1. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani
lainnyasebagai berikut:
2. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh
asam - asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino
dalam tubuh manusia.
3. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan
pengikat (tendon).
4. Daging ikan mengandung asam – asam lemak tak jenuh dengan kadar
kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
5. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S,
Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu, dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah
yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia.
Disamping itu, ternyata ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu:
1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral,
dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.
2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah
mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik. (Rabiatul
Adwyah, 2008).
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme,
dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sebdiri dengan perubahan seperti timbuk bau
busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang
maupun tubuh bagian luar.
Kekurangan yang terdapat pada ikan dapat menghambat usaha pemasaran hasil
perikanan, tidak jarang menimbulkan kerugian bbesar terutama di saat produk ikan
melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan untuk menambah nilai,
baik dari segi gizi, rasa, bau bentuk/tekstur, maupun daya awet.
Dasar – Dasar Pengolahan Ikan
Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk).
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan
timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan
hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga
kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan
dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya
untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan
dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap
dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau
dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan
pindang dan sebagainya.
Pada mulanya usaha – usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan
secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak
dimanfaatkan berupa panas sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan di bawah
terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga
ikan menjadi kering dan awet. Masih banyak lagi faktor alami lainnya yang dapat
dimanfaatkan untuk pengolahan ikan.

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha
dalam pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan
mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan itu. Sehingga dengan peralatan
yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak
produksi akhir, serta mampu memperbaiki hasil olahan. Ikan ditangkap tidak hanya
untuk dimanfaatkan bagian dagingnya saja, tetapi dapat dimanfaatkan sebagai
makanan ternak, pengobatan, dan digunakan sebagai bahan – bahan teknis.
Tabel 1. Pemanfaatan Berbagai Bagian Ikan
Bagian Ikan Unsur Utama Dapat Dibuat Penggunaan
Menjadi
Daging Protein utama, Bermacam – Makanan manusia
lemak, bahan – macam bahan
bahan ekstrak makanan
Telur (roe, milt) Protein, lemak, Bermacam – Makanan manusia
macam bahan
makanan
Kepala Protein, lemak, Tepung ikan, Makanan hewan
kalsium fosfat minyak ikan
Tulang, sirip Kalsium fosfat, Tepung ikan Makanan hewan
bahan – bahan yang
mengandung
nitrogen
Kulit Kolagen Bahan mentah Teknis
untuk perekat dan
kulit
Sisik Kolagen, guanin Perekat Teknis
Gelembung renang Kolagen Perekat Teknis
Hati Bahan yang Pembuatan vitamin, Pengobatan,
mengandung Makanan manusia, makanan manusia
nitrogen, lemak, Makanan hewan dan makanan
vitamin A, D, B hewan
Alat – alat Bahan yang Tepung ikan, Makanan hewan,
pencernaan mengandung lemak, dan enzim bahan-bahan teknis
nitrogen, lemak,
enzim

Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka pengolahan

hasil perikanan juga semakin berkembang, tidak saja pada proses pengolahan yang
ada, tetapi sudah disesuaikan juga dengan keinginan dan selera konsumen.
Ikan selain kandungan proteinnya tinggi juga mempunyai nilai biologis yang tinggi
yaitu mencapai 90%, jaringan pengikatnya sedikit, umumnya berdaging tebal dan

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
putih sehingga memungkinkan untuk dijadikan berbagai macam olahan. Ikan yang
dimanfaatkan secara komersial pada umumnya ikan yang mempunyai nilai
ekonomis, sedangkan sebagian besar lainnya belum dapat dimanfaatkan secara
optimal. Contohnya ikan belut yang bentuknya menyerupai ular, atau ikan cucut
yang kandungan ureumnya tinggi sehingga dalam kondisi segar tidak disukai
konsumen dan belum dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. Ikan dapat
dilakukan diversifikasi produk olahan diantaranya, abon, dendeng, bakso, sosis,
nugget, kerupuk, empek-empek, ikan asap dan produk-produk olahan ikan lainnya.

Rumput laut adalah sumberdaya hayati yang telah dimanfaatkan

masyarakat Indonesia sebagai mata pencarian, dan beberapa wilayah
menjadikannya mata pencarian utama. Rumput laut merupakan salah
satu komoditas sumberdaya laut yang memiliki nilai ekonomis yang
tinggi, mudah dibudidayakan serta biaya produksi yang rendah. Banyak
negara-negara maju yang memanfaatkan rumput laut sebagai bahan baku
produksinya, salah satunya adalah bahan bakukosmetik. Karena peluang ekonomi
yang tinggi banyak masyarakat Indonesia membudidayakan rumput laut

Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting di Indonesia,
baik sebagai sumber pendapatan nelayan/petani maupun sebagai sumber devisa
negara. Selain sebagai bahan baku industri, rumput laut dapat diolah menjadi
berbagai makanan siap saji seperti dodol, puding, tangkue, dan manisan. Rumput
laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat Eropa mengenalnya dengan
sebutan seaweed. Tanaman ini adalah ganggang multiseluler golongan divisi
thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak
memiliki akar, batang dan daun. Jika kita amati jenis rumput laut sangat beragam,
mulai dari yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti ranting dahan
bercabang-cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar samudera yang dapat
tertembus cahaya matahari.

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODUL I
PENGOLAHAN IKAN ASAP DAN ASAP CAIR

1. Pengolahan Ikan Asap

Pengasapan hangat adalah proses pengasapan dengan menggunakan suhu awal
sekitar 30oC kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu
90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya
aroma dan cita rasa produk yang bertujuan untuk menghasilkan produk ikan asap
yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%.
Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif tinggi,
sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses
penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah.

Gambar 1. Ikan Asap

a) Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah ikan dan garam. Sedangkan, alat yang di gunakan
adalah wadah, Pisau, Talenan, Baskom, Keranjang, Gelas ukur, Oven/alat
pengasap, dan Plastik kemasan.
b) Langkah Kerja
1). Ikan yang akan diolah menjadi ikan asap dipilih dan disortir menurut jenis,
ukuran, dan tingkat kesegaran. 2). Ikan disiangi dan dicuci bersih dengan air
mengalir. 3). Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4) Buatlah
larutan garam dengan konsentrasi 15 – 20%. 5). Rendam ikan dalam larutan garam
selama 2 jam. 6). Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai. 7). Masukkan
ikan ke dalam alat pengasap dengan suhu 85 – 100o C selama 4 jam. 8). Ikan yang
sudah selesai diasapi, dikeluarkan dari alat pengasap dan didinginkan. 9) Lakukan
pengamatan sensoris terhadap ikan asap yang dihasilkan. 10). Timbang berat ikan
asap. 11). Hitung kadar airnya. 12). Kemas ikan asap.

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
2. Pengolahan Ikan Asap Cair
Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan diperoleh
tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan
pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan
dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil
pirolisis kayu. Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu
yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Asap cair mengandung berbagai
senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu
selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui
penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses
ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap, namun aroma
produk yang dihasilkan jauh dibawah aroma produk yang dilakukan dengan proses
pengasapan sesungguhnya. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada
pengasapan liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman.
Setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh.
Keuntungan Pengasapan dengan asap cair: a). Menghemat biaya yang dibutuhkan
untuk kayu dan peralatan pembuatan asap. b). Dapat mengatur flavour produk yang
diinginkan. c). Dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzopiren
yang bersifat karsinogenik). d). Dapat digunakan secara luas pada makanan (yang
tidak dapat dilakukan dengan metode tradisional). e). Mengurangi polusi udara. f).
Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulangulang.

Gambar 2. Ikan Asap Cair

a) Alat dan Bahan
Bahan yang di gunakan adalah ikan, garam, air dan asap cair. Sedangkan, alat yang
digunakana adalah wadah , pisau, talenan, baskom, pengukus, pengering keranjang,
gelas ukur dan plastik kemasan

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
b) Langkah Kerja
1). Ikan yang akan diolah menjadi ikan asap dipilih dan disortir menurut jenis,
ukuran, dan tingkat kesegaran. 2). Ikan disiangi dan dicuci bersih dengan air
mengalir. 3). Ikan yang telah dicuci ditiriskan, kemudian ditimbang. 4). Buatlah
larutan garam dengan konsentrasi 20%. 5). Rendam ikan dalam larutan garam
selama 30 menit. 6). Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai. 7). Ikan
dikukus selama 30 menit. 8). Ikan yang telah dikukus dijemur atau dikeringkan di
dalam alat pengering. 9). Asap cair dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:99.
10). Celupkan ikan ke dalam larutan asap cair selama 10 menit. 11). Jemur atau
keringkan dalam alat pengering. 12). Lakukan pengamatan sensoris terhadap ikan
asap yang dihasilkan. 13). Timbang berat ikan asap. 14). Hitung kadar air ikan asap
yang dihasilkan. 15). Kemas ikan asap.

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODUL II
PENGOLAHAN IKAN PEDA

Peda merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan yang dilakukan secara
tradisional karena tidak memerlukan peralatan yang canggih. Peda digolongkan
sebagai ikan asin basahkarena merupakan salah satu produk fermentasi yang tidak
dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses
fermentasi tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi
secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam
bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi
berkembangbiak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai
untuk pertumbuhannya. Pada proses fermentasi peda terjadi penguraian senyawa
protein kompleks yang terdapat pada tubuh ikan menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan sendiri atau dari
mikroba yang berlangsung dalam kondisi terkontrol. Penambahan garam dilakukan
pada proses fermentasi. Garam berfungsi untuk menciptakan kondisi terkontrol
sehingga bakteri pembusuk pertumbuhannya terhambat sedangkan ragi atau jamur
dibiarkan tumbuh pesat. Pada proses selanjutnya peran garam adalah sebagai
pengawet, terutama saat penyimpanan. Contoh ikan peda disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Ikan Peda

Konsumen biasanya lebih menyukai peda merah. Peda merah kandungan lemaknya
tinggi sehingga akan memenuhi cita rasa peda. Warna kecokelat-cokelatan
disebabkan oksidasi lemak yang terdapat pada tubuh ikan. Kandungan lemak peda
merah berkisar antar 7-14% yang akan memberikan rasa gurih. Tekstur peda
merahpun lebih maser dibandingkan peda putih. Tahap-tahap pembuatan peda
antara lain adalah sortasi bahan baku, pengaraman, fermentasi dan pematangan.

10

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
1) Sortasi bahan baku Ikan yang akan diolah menjadi peda disortasi
berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran. Ikan disiangi dengan cara
membuang sisik, insang, dan isi perutnya. Agar perut ikan tidak sobek,
yang akan merusak bentuk ikan, pembuangan isi perut dilakukan dengan
menarik insang secara perlahan-lahan sampai seluruh isi perut tertarik
keluar. Ikan yang sudah disiangi dicuci dan ditiriskan.
2) Penggaraman Ikan disusun secara berlapis di dalam wadah. Setiap lapisan
ditaburi garam sebanyak 20% - 30%.
3) Fermentasi Wadah ditutup kemudian didiamkan selama kurang lebih satu
minggu. Proses penggaraman dianggap selesai apabila telah terbentuk
larutan garam yang berasal dari tubuh ikan.
4) Pematangan Wadah tempat proses fermentasi dibongkar. Ikan dikeluarkan
dan dibersihkan dari sisa garam yang masih menempel. Ikan dijemur
sambil dibolak-balik selama 2 – 3 jam. Setelah kering, ikan dimasukkan
kembali ke dalam wadah bersih dan ditutup. Proses ini berlangsung
minimal selama satu minggu. Selama proses fermentasi berlangsung akan
terbentuk asam propionat yang dapat memberikan rasa khas juga berfungsi
sebagai bahan pengawet. Proses ini dianggap selesai apabila telah tercium
aroma ikan peda yang khas, tekstur dagingnya lembut dan berwarna merah
kecokelatcokelatan. Untuk meningkatkan daya awetnya, ikan peda dijemur
kembali selama kurang lebih 6 jam. Penjemuran ini bertujuan untuk
menghentikan proses fermentasi. Selanjutnya ikan peda disimpan di
tempat yang bersih dan kering.

a) Alat dan Bahan

Bahan yang di gunakan adalah ikan dan garam . Sedangkan, alat yang di gunakan
adalah Wadah, Pisau, Talenan, Baskom, Keranjang, Plastik kemasan dan Para-para
penjemur.
b) Langkah Kerja
1). Pilih dan sortir ikan yang akan diolah menjadi ikan asap menurut jenis, ukuran,
dan tingkat kesegaran. 2). Siangi ikan dan cuci bersih di bawah air mengalir. 3).
Tiriskan ikan yang telah dicuci, kemudian timbang. 4). Susun ikan dalam wadah

11

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
secara berlapis. 5). Taburi lapisan ikan dengan garam sebanyak 20%. 6). Tutup
wadah dan biarkan selama 1 minggu. 7). Keluarkan ikan dari wadah penggaraman,
bersihkan ikan dari garam yang menempel. 8). Jemur ikan sambil dibolak-balik
selama 2 jam. 9) Masukkan ke dalam wadah yang bersih, tutup kembali, dan biarkan
selama 1 minggu. 10). Jemur ikan peda yang telah difermentasi selama 6 jam. 11).
Lakukan pengamatan terhadap perubahan ikan pada setiap tahapnya. 12). Catat
setiap perubahan yang terjadi. 13). Timbang berat ikan peda yang dihasilkan. 14).
Kemas ikan peda.

12

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODUL III
PENGOLAHAN KECAP IKAN

Kecap adalah cairan jernih berwarna cokelat yang mempunyai bau dan rasa yang
khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap tidak
dikonsumsi secara langsung tetapi biasanya dijadikan sebagai bahan tambahan atau
pemberi cita rasa pada makanan tertentu. Kecap ikan sebagai salah satu produk
fermentasi berbeda dengan kecap biasa yang dibuat dari kacang kedelai. Kecap ikan
berwarna bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif
dan banyak mengandung senyawa nitrogen dan mineral. Selain komponen nitrogen,
kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam
NaCl atau garam kalsium. Contoh kecap ikan disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Kecap Ikan

Proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik
penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling tradisional, yaitu
fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous (yang secara
alamiah terdapat pada tubuh ikan),sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama
untuk menghasilkan kecap ikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang
baik.
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan
hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama
penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40
bagian dari berat ikan. Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan
protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul
rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan
sebaiknya dilakukan di bawah 100℃.

13

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang
telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3
sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk
mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan
dipasteurisasi.
1) Pembuatan kecap ikan secara tradisional.
Alat dan Bahan Langkah Kerja
• Ikan • Siangi ikan dan cuci bersih dalam
• Garam air mengalir.
• Wadah (dasar wadah dilengkapi • Tiriskan ikan yang telah dicuci,
keran) kemudian timbang.
• Pisau • Susun ikan dalam wadah secara
• Talenan berlapis. Tiap lapisan ikan ditaburi
• Baskom garam.
• Saringan • Tutup wadah, biarkan selama 4
• Wajan bulan.
• Kompor • Setelah 4 bulan, buka kran wadah.
• Botol kemasan • Tampung cairan yang keluar, dan
saring.
• Jemur di bawah sinar matahari,
atau panaskan hingga mengental.
• Kemas dalam botol bersih.
• Lakukan pengamatan terhadap
kecap ikan yang dihasilkan.

2) Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim

Pembuatan Kecap Ikan Menggunakan Enzim Bromelin Dari Nanas
Alat dan bahan Langkah Kerja
• Ikan • Siangi ikan dan cuci bersih dalam
• Enzim bromelin air mengalir.
• Bumbu-bumbu: gula merah, • Tiriskan ikan yang telah dicuci,
wijen, laos, pekak, sereh, kemudian timbang.
ketumbar, bawang putih, kemiri, • Giling ikan sampai halus
daun salam. • Masukkan gilingan ikan ke dalam
• Wadah wadah
• Pisau • Masukkan enzim bromelin ke
• Talenan dalam wadah dan campur dengan
• Baskom gilingan ikan. Perbandingan ikan
• Saringan dengan enzim bromelin 1: 5.
• Penggiling daging • Tutup wadah, biarkan selama 3
• Wajan hari.
• Kompor

14

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
• Botol kemasan
Pembuatan Kecap Dengan Menggunakan Enzim Papain
Alat dan bahan
• Pisau ( 1 buah )
• Nampan ( 1 buah )
• Saringan ( 1 buah )
• Toples ( 1 buah )
• Panci ( 1 buah )
• Ikan lele (Clarias bathracus)
• Ikan tongkol (E.affinis)
• Organ pencernaan ikan lele dan
ikan tongkol Garam Papain
(enzim dari papaya)
KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020
• Tampung cairan yang terbentuk,
dan saring.
• Rebus cairan hingga mengental
sambil ditambahkan bumbu-
bumbu.
• Saring kembali.
• Kemas dalam botol bersih.
• Lakukan pengamatan terhadap
kecap ikan yang dihasilkan.
Langkah Kerja
• Hancurkan kecil-kecil kepala,
tulang, dan isi perut ikan
• Cuci bersih semuanya lalu
timbang
• Masukkan dalam toples
• Tambahkan garam 20% dan
ektrak papain 2% dari berat
• Tutup toples dengan rapat f.
Kocok toples agar semunya
tercampur g. Simpan dalam
tempat yang teduh
15
 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODUL IV
PEMBUATAN BAKASAM

Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya
asam. Produk ini merupakan hasil gabungan dari metode penggaraman dengan
fermentasi. Proses fermentasi bekasam dilakukan bersamaan dengan proses
fermentasi karbohidrat. Beras/nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah
fermentasi. Fungsi karbohidrat ini adalah sebagai sumber energi bagi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Contoh bekasam disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Bakasam Ikan

Alat dan Bahan Langkah Kerja

• Ikan • Siangi ikan dan cuci bersih dalam air mengalir.
• Garam • Tiriskan ikan yang telah dicuci, kemudian
• Nasi timbang.
• Wadah • Taburkan garam ke seluruh tubuh ikan.
• Pisau Banyaknya garam yang ditaburkan 20%.
• Talenan • Masukkan ikan ke dalam wadah. Tinggi
• Baskom tumpukan ikan tidak lebih dari 50 cm. Susun
tumpukan ikan sedemikian rupa.
• Tutup wadah, biarkan selama 2 hari.
• Keluarkan ikan dari wadah. Taburkan nasi
secara merata ke seluruh tubuh ikan.
• Masukkan ikan ke dalam wadah.
• Tutup wadah, biarkan selama 7 hari
• Lakukan pengamatan terhadap bekasam ikan
yang dihasilkan.
• Lakukan pengamatan pada hari ke-0, hari ke-3,
hari ke-7, dan hari ke-10. Parameter yang
diukur selama pengamatan adalah pH, kadar
garam (NaCl), total asam tertitrasi, total
mikroba, dan total bakteri asam laktat (BAL)

16

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET MODUL V
PEMBUATAN TERASI IKAN

Terasi adalah bahan tambahan makanan yang biasanya dibuat dari rebon maupun
ikan atau udang yang bernilai ekonomis rendah. Seperti halnya dengan produk
fermentasi lainnya, terasi juga memiliki aroma khas yang ditimbulkan oleh adanya
komponen volatil didalamnya. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan
aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Terasi
merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil
yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasikan . Produk ini biasanya
berwarna cokelat, abu-abu atau merah. Terasi merupakan produk perikanan hasil
fermentasi yang berbentuk pasta.
Bahan baku ikan atau udang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik.
Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan
sortiran dengan bahan tambahan berupa tepung tapioka atau tepung beras, dan
berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Terasi biasanya digunakan
untuk campuran membuat sambal atau campuran pada masakan lain. Terasi
memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, lemak, dan
mineralnya yang tinggi. Protein yang terkandung dalam terasi sebagian besar sudah
berupa protein yang terdenaturasi, bahkan dalam bentuk asam amino sehingga
mudah diserap oleh tubuh. Vitamin-vitamin dalam terasi juga cukup banyak
diantaranya adalah vitamin B12. Contoh terasi disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Terasi

17

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

Pembuatan Terasi
Alat dan Bahan Langkah Kerja
• Ikan/udang • Cuci ikan /udang sampai bersih di bawah air
• Garam mengalir.
• Wadah • Masukkan ikan ke dalam wadah, biarkan
• Pisau selama satu malam.
• Talenan • Jemur ikan sampai kering.
• Baki • Tumbuk ikan/udang sampai halus.
• Alat penumbuk • Masukkan ke dalam wadah, biarkan selama
• Para-para penjemur satu malam.
• Plastik kemasan • Tambahkan garam sebanyak 30%.
• Gumpalkan dan bungkus bahan terasi. Biarkan
selama satu malam.
• Hancurkan gumpalan terasi.
• Jemur selama 3-4 hari.
• Tumbuk terasi yang telah kering sampai halus.
• Bungkus terasi dan biarkan selama 1 – 4
minggu.
• Lakukan pengamatan terhadap setiap tahapan
proses.
• Catat setiap perubahan/informasi yang
didapat.

18

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODUL VI
PEMBUATAN ABON IKAN

Salah diantara produk olahan ikan adalah abon ikan. Abon merupakan produk
olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh masyarakat. Dewan Standarisasi
Nasional (1995) mendefinisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering
berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui,
digoreng dan dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam
rangka penganekaragaman produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya
tangkapan ikan di masa panen. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Abon ikan
cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

Gambar 7. Abon Ikan

Proses pembuatan abon ikan relatif mudah sehingga bisa langsung dikerjakan oleh
anggota keluarga sendiri. Peralatan yang dibutuhkan pun relatif sederhana sehingga
untuk memulai usaha ini relatif tidak memerlukan biaya investasi yang besar. Oleh
sebab itu, usaha pengolahan abon ikan ini bisa dilakukan dalam skala usaha kecil.
Hal ini membuat usaha ini sangat berpotensi untuk dikembangkan di banyak
wilayah di Indonesia yang memiliki sumberdaya perikanan laut yang melimpah.
Cara pembuatan abon ikan
Bahan yang di gunakan daging ikan yang telah dikukus 500 gram. Bumbu - garam
15 gram - gula merah 150 gram - ketumbar 10 gram - bawang merah 75 gram - laos
5 gram - jahe 10 gram - sereh 3 tangkai - bawang putih 10 gram
Langkah-langkah pembuatan
a) Penyiangan

19

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
Ikan disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala, bila perlu dipotong-
potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.
b) Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan
memisahkan dari tulang dan duri, kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga
menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.
c) Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan ikan yang
telah disuwir-suwir hingga merata.
d) Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan
minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-aduk
sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning
kecokelatan.
e) Pengepresan atau penirisan minyak
Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon atau peniris
minyak sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan
garpu.

20

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODEL VII
PEMBUATAN BAKSO IKAN

Jenis dan kualitas ikan sangat menentukan hasil bakso ikan yang kita buat. Pilih
ikan bertekstur kenyal dan segar. Contohnya ikan tenggiri yang gepeng. Ikan
tenggiri yang bulat kurang lengket teksturnya sehingga hasil baksonya tidak
sebagus ikan tenggiri yang gepeng.

Gambar 8. Bakso Ikan

Bahan utama:
1. Siapkan 300-400 gram daging ikan ekor kuning atau daging ikan tengiri
2. Siapkan juga satu butir telur dan ambil putih telurnya saja
3. Siapkan satu sendok teh garam
4. Siapkan satu sendok teh merica bubuk
5. Siapkan 3-4 sdt air es
6. Siapkan setengah sendok teh kaldu bubuk
7. Siapkan 2 sdm tepung maizena
Bahan lainnya: Dalam resep bakso ikan ini, Anda membutuhkan bahan-bahan
pelengkap, seperti semangkuk air es batu yang mana digunakan untuk merendam
bakso ikan juga membasahi tangan
Cara Pembuatan
a) Langkah pertama, siapkan ikan tengiri atau ikan ekor kuning segar dan
pisahkan antara daging dengan kulitnya dengan menggunakan pisau tajam atau
cukup dengan kerok memakai sendok. Untuk pemula, sebaiknya menggunakan
ikan tengiri saja karena lebih mudah untuk dipisahkan dan diambil dagingnya,
ikan tengiri memiliki tulang yang jauh lebih sedikit dan dagingnya cukup tebal.
Berbeda dengan ikan ekor kuning yang lebih banyak memiliki duri, namun

21

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
rasanya lebih manis dan menghasilkan adonan bakso ikan yang jauh lebih
lembut.
b) Untuk mempermudah proses penggilingan, Anda bisa menggunakan food
processor, namun jika tidak punya, Anda bisa memakai pisau dan mencincang
ikan secara manual hingga hancur dan menjadi lebih lembut.
c) Setelah semua daging ikan hancur dan membentuk sebuah gumpalan padat
yang halus, bersihkan serpihan daging yang tertinggal di beberapa sisi
mangkuk food processor, kemudian proses kembali daging ikan kira-kira
selama setengah menit.
d) Masukkan putih telur juga air es dan proses adonan ikan kembali hingga
menjadi lebih halus dan menyatu dengan baik, kemudian tambahkan garam,
kaldu bubuk, merica bubuk dan aduk kembali hingga seluruh adonan
terbumbui dan rasanya sudah sesuai dengan selera Anda.
e) Setelah adonan tampak lebih lembut dan kenyal, keluarkan adonan dari dalam
mangkuk food processor dan tuangkan adonan ke atas permukaan talenan lalu
taburi adonan dengan tepung maizena dan aduk hingga merata dengan tangan.
f) Namun, jika Anda tidak memakai food processor, maka cincanglah daging ikan
di atas talenan hingga daging ikan halus, lalu tambahkan merica, kaldu bubuk,
garam dan juga tepung maizena, cincang adonan ikan dan campur semua
bahan.
g) Siapkan mangkuk yang telah diisi dengan air es, kemudian basahi tangan Anda
dengan memakai air es tersebut lalu ambilah adonan dan banting adonan ke
atas telenan beberapa kali hingga tekstur adonan menjadi sangat halus.
h) Terakhir dari resep bakso ikan ini yaitu rebus bakso ikan yang telah dibentuk
menjadi bulatan dan didinginkan di dalam air es selama beberapa menit hingga
bakso mengapung dan bakso pun siap dihidangkan menjadi berbagai makanan
yang lezat.

22

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET VIII
PEMBUATAN KERUPUK IKAN

Kerupuk ikan merupakan makanan atau cemilan yang kaya akan protein dimana
bahan dasarnya berupa berbagai macam jenis ikan yang selalu dipanen oleh para
nelayan dalam jumlah yang melimpah. Anda tidak perlu khawatir terhadap
ketersediaan hasil laut ini. Cara Membuat Kerupuk Ikan ini relatif mudah dan tidak
membutuhkan banyak modal. Kerupuk ikan merupakan salah satu jenis kerupuk
yang banyak diminati oleh para konsumen pecinta kerupuk. Salah satu adalah
kerupuk ikan tenggiri yang memiliki cita rasa yang khas dan sangat cocok untuk
dijadikan pendamping lauk ketika makan.

Gambar 9. Kerupuk Ikan

Bahan-bahan Kerupuk Ikan
1) 3 kg gram ikan tenggiri, dan ambil daging nya saja sebanyak 1,5 kg
2) 1 kg tepung tapioka
3) 5 siung bawang putih
4) 1 sendok makan garam
5) ¼ sendok makan soda kue
Cara Membuat Kerupuk Ikan
a) Daging ikan yang sudah dihilangkan durinya menggunakan mesin atau secara
manual bisa anda cuci terlebih dahulu, kemudian anda masukkan ke dalam
mesin penggiling, dan giling daging ikan tenggiri tersebut hingga halus.
b) Kemudian haluskan bawang putih, garam dan soda.
c) Kemudian campurkan daging ikan dengan bumbu yang sudah anda siapkan
tersebut ke dalam cobek dan ulek hingga adonan mengembang.

23

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
d) Tambahkan tepung tapioka kurang lebih 300 gram dan uleni hingga tepung
tercampur rata dengan daging ikan tersebut.
e) Uleni dengan tangan hingga adonan menjadi kenyal dan bisa dibentuk,
kemudian bentuk dengan mencetaknya dengan cetakan atau masukkan ke
dalam plastik atau daun pisang.
f) Setelah itu, kukus adonan yang sudah anda cetak hingga matang, cara
mengetahui apakah sudah matang atau tidak dengan cara menusukkan lidi ke
dalam adonan yang anda kukus tersebut, kemudian jika adonan sudah tidak
lengket, anda bisa segera mengangkatnya dari alat pengukus.
g) Diamkan adonan tersebut hingga dingin dan mengeras, kemudian potonglah
adonan tersebut tipis -tipis dengan menggunakan pisau atau anda bisa
menggunakan alat pemotong adonan .
h) Jemur kerupuk ikan mentah yang sudah anda iris tersebut hingga bena r-benar
kering, untuk menghemat waktu, anda bisa menggunakan mesin pengering
adonan agar hasilnya lebih bagus dan lebih cepat.
i) Jika sudah kering, anda bisa menggorengnya secara langsung kemudian di
sajikan atau di kemas ke dalam plastik, atau anda bisa jug a menyimpan nya
dalam keadaan mentah dan bisa menggorengnya dikemudian hari.

24

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET MODUL X
PEMBUATAN FISH NUGGET

Nugget adalah makanan atau cemilan yang banyak di sukai masyarakat terutama
kalangan anak-anak sebagai jajanannya. Nugget ikan tenggiri memiliki rasa yang
enak dan gurih juga memiliki bau yang khas dari ikan. Makanan ini dapat dijadikan
sebagai lauk yang banyak disukai oleh anak-anak karena rasanya yang gurih.
Makanan ini sudah banyak tersedia dimana-mana terutama di minimarket atau
supermarket terbesar. Untuk memilih jenis nugget yang lebih enak dan lebih sehat,
lebih baik membuat nugget hasil olahan tangan sendiri karena dapat terjamin
kebersihannya. Berikut adalah proses pembuatannya.

Gambar 10. Fish Nugget

Bahan:
1) 350 gr daging ikan (giling halus)
2) 3 butir telur ayam
3) 4 siung bawang putih (haluskan)
4) 6 butir bawang merah (haluskan)
5) 1/2 sendok teh merica bubuk
6) 1 buah wortel cincang kecil-kecil
7) 100 gram tepung terigu
8) 1 sendok teh gula pasir
9) garam secukupnya
10) penyedap rasa secukupnya

25

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
11) tepung panir atau tepung roti secukupnya
12) minyak untuk menggoreng secukupnya
Cara Membuat Nugget Ikan:
a) campur daging ikan yang sudah digiling halus dengan tepung terigu, wortel,
bawang merah, bawang putih, merica bubuk, gula, garam dan penyedap rasa,
aduk sampai semua bahan tercampur rata.
b) masukkan adonan kedalam loyang kotak yang sudah dioles dengan minyak
supaya tidak lengket lalu ratakan.
c) kukus dalam langseng selama 1 jam atau sampai matang dan tidak pucat,
angkat dan diamkan sampai dingin.
d) keluarkan adonan dari loyang kemudian dipotong-potong kotak dengan ukuran
sesuai selera.
e) kocok telur dalam satu wadah.
f) celupkan potongan nugget kedalam telur kocok kemudian gulingkan dengan
tepung roti sampai permukaanya tertutup rapat.
g) panaskan minyak lalu goreng nugget diatas api sedang sampai matang sambil
dibolak-balik, angkat tiriskan.
h) nugget ikan siap untuk dinikmati

26

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
PAKET MODUL X
PEMBUATAN MANISAN RUMPUT LAUT

Manisan merupakan produk olahan Phoenix Food yang di olah dari rumput laut dan
bahan-bahan alami dengan kualitas eksport di proses secara modern dan higienis.
Terbukti dengan di anugrahinya penghargaan piagam bintang keamanan pangan
dari POM pada tahun 2006. Manisan hasil olahan phoenix food terbukti memiliki
kandungan dan nilai gizi tinggi, berserat tinggi dan rendah kolesterol. Selain
rasanya enak, segar juga merupakan makanan sehat yang sangat baik bagi
pencernaan serta dapat di jadikan oleh-oleh ataupun bingkisan untuk segala tempat
dan suasana

Gambar 11. Manisan Rumput Laut

PROSES PEMBUATAN
Alat dan Bahan
• Rumput laut tawar basah 1 kg
• Gula Pasir Putih 1 kg
• Air Bersih 1 Liter
• Perisa/Pewarna sesuai selera
• Wajan atau teflon, sodet,
kompor, blender, baskom,
loyang, pisau
Cara Kerja
• Rumput laut tawar basah dicuci
bersih, dan tiriskan
• Setelah ditiriskan, beri sedikit
air terus direbus
• Rumput laut yang sudah
direbus lalu diblender sampai
halus
• Kemudian masukkan ke dalam
teflon atau wajan
• Aduk-aduk sampai mengental,
lalu masukkan gula sampai
larut
• Kemudian tambahkan perisa
aduk sampai tercampur baik

27

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET XI
PEMBUATAN JELLY DRINK RUMPUT LAUT

Jelly drink atau minuman jeli marupakan salah satu makanan kaya serat yang
umumnya dikonsumsi oleh segala umur. Makanan yang mengandung serat ini baik
untuk dikonsumsi setiap hari, terutama untuk menjaga kesehatan pencernaan.
Selain itu, jeli juga baik untuk mencegah penyakit berat seperti kanker usus maupun
sekedar membantu menurunkan berat badan.

Gambar 12. Jelly Drink Rumput Laut

PROSES PEMBUATAN
Alat dan Bahan
• Rumput laut tawar basah 250
gram
• Gula pasir putih 1 kg
• Air bersih 12 Liter
• Perisa
• Panci, kompor, blender, dan
saringan
Cara Kerja
• Rumput laut tawar basah dicuci
bersih lalu ditiriskan
• Rebus rumput laut tawar dengan
sedikit air, lalu diblender
• Masukkan rumput laut yang
sudah diblender ke dalam panci
dan tambahkan air bersih, lalu
rebus, dan tambahkan gula pasir
• Setelah mendidih masukkan
perisa secukupnya
• Tunggu sampai agak dingin lalu
kemas di cup

28

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET MODUL XII

PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT

Dodol rumput laut merupakan makanan yang relatif lebih tahan lama dibandingkan
dengan puding, cendol, dan manisan.

Gambar 13.Dodol Rumput Laut

PROSES PEMBUATAN
Alat dan Bahan
Bahan :
Rumput laut basah (bubur rumput laut)
1 kg; air 300 mL; gula pasir 700 gr;
zat warna makanan secukupnya; garam
secukupnya; kalium sorbat 0,5 gr;
glukosa 50 mL; asam sitrat 1 gr
Peralatan:
Kompor, wajan, pengaduk kayu,
gilingan daging, kantong plastik, pisau,
timbangan, literan, loyang, tampah,
dan sealer plastik
Cara Kerja
1. Rumput laut bersih direndam
dalam air selama 1 malam
2. Dicuci lalu digiling dengan
gilingan daging sambil
ditambahkan air
3. Bubur rumput laut dimasak dalam
wajan
4. Tambahkan gula pasir, garam dan
glukosa sambil adonan diaduk
terus sampai kental
5. Setelah kekentalan tertentu,
adonan diangkat, tambahkan
essence, pengawet, dan asam sitrat
aduk hingga rata
6. Adonan dicetak dalam loyang dan
dibiarkan kering
7. Kemudian dodol rumput laut yang
sudah mengeras dipotong-potong
sesuai dengan ukuran
8. Setelah dipotong-potong, dijemur
di panas matahari atau dioven
sampai setengah kering
9. Dikemas dan dodol rumput laut
siap dipasarkan

29

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

PAKET MODUL XIII

PEMBUATAN MANISAN KERING RUMPUT LAUT

Manisan merupakan jenis makanan ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula.
Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup, sedang
manisan kering adalah manisan basah yang dikeringkan dari penirisan larutan gula

Gambar 14. Manisan Rumput Kering

PROSES PEMBUATAN
Bahan Cara Kerja
Rumput laut 2 kg; gula 1 kg; asam sitrat • Rumput laut kering dicuci dan
0,5 %; Natrium Benzoat 0,1 – 0,2 %; ditiriskan
pasta 1% • Ditambah gula dengan
perbandingan 1 : 2 ( gula:rumput
laut)
• Asam sitrat 0,5 % dan Natrium
benzoat sebanyak 0,1 – 0,2 % serta
pasta 1%
• Rumput laut tersebut kemudian
dibiarkan pada suhu kamar selama
1 hari sampai gula meresap ke
dalam rumput laut sampai
konsentrasi gula cukup tinggi
• Setelah dibiarkan selama satu
hari, rumput laut tersebut
kemudian dijemur di bawah sinar
matahari sampai agak mengering

30

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

 PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
• Setelah itu rumput laut ditaburi
dengan gula pasir dan diperoleh
manisan kering rumput laut

PAKET MODUL XIV

PEMBUATAN STICK RUMPUT LAUT

Stick rumput laut merupakan makanan ringan yang menggunakan rumput laut
sebagai bahan baku utamanya. Rumput Laut merupakan salah satu makanan yang
memiliki kandungan serat tinggi dan tentunya memiliki banyak manfaat bagi tubuh.

Gambar 16. Stick Rumput Laut

PROSES PEMBUATAN
Alat dan Bahan
Bahan : Tepung Terigu Cap Cakra 1
kg; tepung rumput laut 200 gr; rumput
laut diblender 200 gr; tepung tapioka 5
gr; garam halus 2,5 gr secukupnya;
telur 3 butir; margarin 7 gr; ovalet 4 gr
Alat : Kompor, timbangan, blender,
baskom, wajan, sutil, sendok
nasi/sendok kayu, sarung tangan,
cetakan/gilingan/molen/mie/tampi,
ayakan, kain kasa, plasti 0,08 mm,
sealer
Cara Kerja
• Bila membuat rumput laut
diblender dulu
• Masukkan secara beruntun, ke
dalam baskom muali dari telur,
margarine, ovalet, tapioka
• Pakai sarung tangan, masukkan
terigu sedikit demi sedikit hingga
adonan kalis
• Cetak dg penggiling mie/molen
sambil ditaburi terigu agar tidak
menempel satu sama lain
• Goreng dengan api sedang hingga
warna cokelat kekuningan
• Angkat, tiriskan dan dinginkan
• Timbang lalu dikemas

31

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan

32

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020

PAKET MODUL
Aneka Ragam Pengolahan Perikanan
DAFTAR PUSTAKA

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Maluku. (2011). Laporan Tahunan Statistik
Perikanan Tahun 2011. Ambon.
Daniel, M., DarmawatiHeruwati, Endang S. 2002. Pengolahan Ikan Secara
Tradisonal: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian,
21(3) Tahun 2002. Jakarta.
Himawati, Endah. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa
Destilasi dan Redestilasi terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris
Ikan Pindang Layang Selama Penyimpanan. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Made Astawan. 2004. Ikan yangsedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo
Rabiatul Adwyah. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Singgih Wibowo. 2002. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat & Enak. Penebar Swadaya.
Jakarta
Profil Sumberdaya Kelautan dan Perikanan. (2012). Data dan analisis profil
sumberdaya kelautan dan perikanan. Ambon: Dinas Kelautan dan Perikanan.
Zohra, (2008). Strategi pemberdayaan masyrakat nelayan berbasis ibu rumah
tangga di desa pusong baru kecamatan banda sakti kota lhoksemauwe.
Medan: Program Pascasarjana Universitas Sumatera Utara.

33

KKN Tematik Fpik Unpatti, Di Pendemi Covid-19 Tahun 2020