PROJECT BASED LEARNING

KULINER INDONESIA
(LOGBOOK RAWON)

Disusun Oleh :

Putu Cahya Putra Perdana (27617015)

Rikhan Eric Fauzan (27617017)

Dosen Pengampu :

Dra.Shinta Teviningrum, M.Par

Mulya Sari H, SE., M.Par

PROGRAM STUDI HOSPITALITY PARIWISATA

UNIVERSITAS GUNADARMA

2019
 “RAWON”

(picture by phone)

Rawon  adalah masakan Indonesia berupa sup daging berkuah hitam sebagai

campuran bumbu khas yang menggunakan kluwek. Rawon, meskipun dikenal sebagai masakan
khas Jawa Timur, dikenal pula oleh masyarakat Jawa Tengah sebelah timur (daerah Surakarta).
Daging untuk rawon umumnya adalah daging sapi yang dipotong kecil-kecil, utamanya
adalah bagian sandung lamur. Bumbu supnya sangat khas Indonesia, yaitu campuran bawang
merah, bawang putih, lengkuas (laos), ketumbar, serai, kunir, lombok, kluwek, garam,
serta minyak nabati. Semua bahan ini dihaluskan, lalu ditumis sampai harum. Campuran bumbu
ini kemudian dimasukkan dalam kaldu rebusan daging bersama-sama dengan daging. Warna
gelap khas rawon berasal dari kluwek. Di luar negeri, rawon disebut sebagai black soup.

Sejarah

Rawon yang dikenal oleh masyarakat sebagai makanan khas Jawa Timur ini merupakan
makanan khas yang sebenarnya belum memiliki asal usul yang jelas. Banyak dari penjual yang
tidak tahu bagaimana asal mula rawon. Beberapa orang berspekulasi bahwa makanan ini adalah
makanan raja-raja dahulu yang justru bermula dari makanan rakyat jelata. Sebab, makanan
rakyat biasanya lebih mudah populer karena menjadi bagian dari kalangan. Lantaran kuahnya
yang hitam legam, banyak yang kurang menyukai penampilan sup asli Jawa Timur ini. Namun,
justru kuahnya yang hitam legam itulah, banyak juga yang langsung jatuh cinta pada cicipan
pertama, dan rawon itu sendiri sudah di modifikasi sedemikian rupa. Dalam wujudnya banyak
diimbuhi embel-embel nama dan lokasi. Ada rawon Surabaya, rawon Blora, rawon Dengkul,
rawon Malang, rawon Setan, rawon Nguling. Dan masih banyak lagi nama-nama dari rawon
tersebut. Bahkan hingga ke Singapura dan Malaysia sana, anda akan mudah menemukan
rawon. Namun satu yang tidak akan berubah dari rawon adalah menggunakan daging
sapi(khusus untuk rawon) atau bagian buntut sapi dan tidak pernah menggantinya dengan daging
ayam atau ragam sari laut lainnya.
Ciri Khas

Secara umum, rawon berisi potongan daging dengan campuran kuah yang berwarna
hitam. Kuah pada rawon terbuat dari rempah-rempah, seperti bawang merah, bawang putih,
lengkuas, ketumbar, kunyit, jahe, cabe. Tambahan asam jawa dan biji keluak menjadi ciri khas
dari Rawon, mengingat warna hitam pada kuah rawon bukan berasal dari kecap melainkan dari
isi biji keluak. Rawon biasanya disantap dengan nasi dan sambal, tauge  pendek, bawang goreng,
dan tidak ketinggalan yaitu kerupuk, baik kerupuk udang  maupun kerupuk putih. Rasa kuah
yang agak manis akan membuat sup hitam ini menjadi lauk yang lezat.

 Bahan – bahan yang diperlukan :

 600 gram daging sapi untuk rawon/sandung lamur

 2 liter air
 2 lembar daun salam
 3 batang serai, memarkan
 3 cm lengkuas, memarkan
 5 lembar daun jeruk
 3 sdm minyak untuk menumis

 Bumbu yang dihaluskan :

 5 butir bawang merah
 3 siung bawang putih
 4 buah cabai merah
 2 butir kemiri
 1 sdt ketumbar
 4 buah keluwak tua, kukus, ambil isinya
 2 cm jahe
 2 cm kunyit
 1 sdt terasi matang
 2 sdt garam
 2 tangkai daun bawang, potong-potong
 100 gram tauge pendek (tauge soto)
 2 butir telur asin
 Cara memasak

1. Masak daging bersama daun salam, serai, lengkuas, dan daun jeruk sampai empuk dan
matang. Angkat daging, lalu potong kecil-kecil. Saring rebusan, didihkan lagi bersama
irisan daging.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama irisan daun bawang sampai harum dan
matang. Angkat, lalu masukkan ke dalam kaldu daging. Masak dengan api kecil sampai
mendidih kembali.
3. Tuang rawon ke dalam mangkuk, taburkan tauge pendek di atasnya. Sajikan bersama
telur asin dan sambal terasi serta emping.
4. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan serai, daun jeruk, dan lengkuas, kemudian
tumis hingga harum.
5. Masukkan potongan daging sapi, aduk hingga berubah warna. Tuang air, aduk rata, dan
tutup pancinya hingga daging empuk dan semua bumbu meresap.
6. Tambahkan gula, garam, dan juga daun bawang. Sesuaikan rasanya.
7. Sajikan panas dengan nasi, sambal terasi, taoge pendek, telur asin, dan kerupuk udang.

 Cara membuat sambal

1. Tumis cabe merah, rawit dan tomat sampai lunak. Angkat.
2. Haluskan semua tumisan bahan sambal, sajikan sebagai pelengkap.
 WAWANCARA MANAJER (Dian)
WARUNG RAWONE DENGKOEL

Pada hari Jum’at, 27 Desember 2018 kamii mengunjungi Warung Rawon Dengkoel yang terletak
di Jl. IR.Haji Juanda No.26, Mekar Jaya, Beji, Kota Depok. Kami bertemu langsung dengan
Manajer restaurant yang bernama Mbak Dian. Pada saat kami meminta untuk diwawancarai,
Mbak Dian bersedia untuk diwawancarai. Berikut hasil dari wawancara kami :

Putu : “Selamat siang mbak, kami dari Universitas Gunadarma mendapat tugas untuk
observasi makanan Rawon, sebelumnya kami ingin meminta izin untuk
mewawancarai mbak, apakah mbak bersedia untuk diwawancarai ?”

Pelayan : “Sebaiknya mas langsung bertemu saja dengan manajer kami.”

Eric : “Baik mbak, boleh minta tolong untuk antarkan kami bertemu dengan beliau ?”

Pelayan : “Ohh boleh mas, mari saya antarkan…”

Kemudian kami bertemu langsung dengan manajer restaurant tersebut. Kami menjelaskan
maksud kedatangan dan menanyakan apakah beliau bersedia untuk diwanwacarai dan ternyata
beliau bersedia untuk diwawancarai.

Putu : “Selamat siang Bu, kami dari Universitas Gunadarma mendapat tugas untuk
observasi makanan Rawon. Sebelumnya kami ingin memeinta izin untuk
mewawancarai Ibu, apakah Ibu bersedia untuk diwawancarai ?”
Manajer : “ Iya saya bersedia mas…”

Eric : “Kalau boleh tau sejak kapan restaurant ini buka ?”

Manajer : “Saya kurang tau tapi saya bekerja disini sudah sekitar 4 tahun.”

Putu : “Apakah restaurant ini memiliki cabang ?”

Manajer : “Iya mas restaurant ini memiliki 3 cabang yang terletak di Komplek Ruko
Pesona Khayangan Depok, Jalan Raya Margonda dan Jalan Raya
TB Simatupang.

Eric : “Berarti ini adalah restaurant pertama yang dibuka bu ?”

Manajer : “Iya bener sekali mas…”

Putu : “Berapa jumlah karyawan di restaurant ini bu ?”

Manajer : “Kami memiliki 1 chef, 2 pelayan, 1 kasir dan saya sendiri sebagai manajer.”

Eric : “Restaurant Warung Rawone Dengkoel ini buka dari pukul berapa dan tutup
Pukul berapa ya bu ?”

Manajer : “Buka dari pukul 10.00 pagi dan tutup pukul 10.00 malam.”

Putu : “ Apakah betul restoran ini sangat terkenal akan Rawone Dengkoel nya?”

Manager : “ Iya betul sekali, karena rawon di sini kami menggunakan bagian dengkul sapi
yang kaya lemak berpadu dengan kuah klewak. Hasilnya kolaborasi yang apik
antara dengkul sapi yang kenyal dan lembut dengan kuah hitam yang gurih dan
sedikit rasa asam. Selain rawon dengkul, di sini kami juga menyediakan makanan
yang lainnya yaitu ; Nasi Goreng Rempah, Soto Ayam, Bakso Malang, dan Pecel
Sayur.”

Eric : “ Baik bu, , terimakasih banyak atas waktunya dan wawancaranya Ibu, maaf jika
kami ada kata-kata yang kurang berkenan.” 

Manager : “ Iya sama – sama… ”

DOKUMENTASI

(Eric, Ibu Dian, Putu)

 CATATAN KEGIATAN PELAKSANAAN PBL KULINER INDONESIA

"RAWON"

NO HARI / TANGGAL KEGIATAN

1 Rabu, 12 Desember 2018
2 Rabu, 19 Desember 2018
3 Rabu, 26 Desember 2018
4 Rabu, 02 Januari 2019
5 Rabu, 09 Januari 2019
6 Rabu, 16 Januari 2019
Briefing pembuatan Logbook
Membuat daftar wawancara makanan yang akan diteliti
dan mencari data sekunder tentang rawon
Melakukan sesi wawancara dan penulisan wawancara
dalam bentuk narasi
Pengumpulan data dan mencari referensi video
Penulisan logbook, pembuatan video dan pengeditan video
Presentasi tugas

 BUDGETING

PENGELUARAN JUMLAH TOTAL

Transport Rp. 20.000,00 Rp. 20.000,00

Nasi & Rawon Daging(2) Rp. 41.818,00 Rp. 83.636,00
Es Teh Manis (2) Rp. 10.910,00 Rp. 10.910,00
Tax & Service (Pajak) Rp. 9.455,00 Rp. 9.455,00
Total Rp. 124.001,00
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Rawon

https://merahputih.com/post/read/rawon-khas-jawa-timur-si-hitam-yang-menggugah-selera

https://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Rawon