LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN
Oleh
Nama : SitiFadhilaFauziah
NIM : D1A181644
Partner
1. Nama/NIM : Nevi Siti Nurohimah / D1A181646
2. Nama/NIM : Siti Anisa Saadah / D1A181549
3. Nama/NIM :
4. Nama/NIM :

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS AL GHIFARI
BANDUNG
2019
 KATA PENGANTAR

Pujisyukur kami panjatkankekhadirat Allah SWT., karenarahmatdanhidayah-

Nya kami mampumenyelesaikanlaporanpenulis yang berjudul “PROTEIN”.
ShalawatsertasalamtidaklupaselalupenulishaturkankepadajunjungankitayakniNabi
Muhammad SAW yang telahmemberikanpetunjukkepadakitasemua.
Penulisucapkanterimakasihkepadapihak yang
telahmendukungdanmembantudalam proses penyeleseianlaporanini.
penulisjugaberharapsemogalaporaninibermanfaatbagisetiappembaca.
Penulismenyadarimakalahinijauhdari kata sempurna.
Makadariitudengankerendahanhati, penulismemintakritikdan saran daripembaca,
supayaselanjutnyadapat kami perbaikikembali.

Bandung, Mei 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................................ii
BAB I.............................................................................................................................3
PRINSIP DAN TUJUAN..............................................................................................3
1.1 Prinsip Percobaan............................................................................................3
1.2 Tujuan Percobaan............................................................................................3
BAB II...........................................................................................................................4
TEORI PENUNJANG...................................................................................................4
2.1 Pengertian Protein...........................................................................................4
2.2 Klasifikasi dan struktur karbohidrat................................................................5
BAB III..........................................................................................................................9
PROSEDUR PERCOBAAN.........................................................................................9
3.1 Cara kerja........................................................................................................9
3.2 Alat yang digunakkan...................................................................................10
3.3 Bahan yang digunakan..................................................................................10
BAB IV........................................................................................................................11
PEMBAHASAN..........................................................................................................11
BAB V.........................................................................................................................12
KESIMPULAN...........................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................13
LAMPIRAN................................................................................................................14

ii
 BAB I

PRINSIP DAN TUJUAN

1.1 PrinsipPercobaan
a. Uji Ninhidrin
Berdasarkan senyawa aldehid dan pembahasan CO2 dan amoniak

b. Uji Biuret
Berdasarkan pembentukan senyawa kompleks

c. TitikIsoelektrik
Berdasarkan titik pH asam amino bermuatan nol

1.2 TujuanPercobaan
a. Uji Ninhidrin
Untuk mengidentifikasi senyawa amoniak

b. Uji Biuret
Berdasarkan

c. TitikIsoelektrik
Untuk mencari kadar pH dalam titik isoelektrik.

3
 BAB II

TEORI PENUNJANG

2.1 PengertianProtein
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomerasam amino yang dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem imun
sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme
yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun
utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang
paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob
Berzelius pada tahun 1838.
2.2 Struktur Protein
Struktur protein dapat dilihat sebagai hierarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener
(tingkat empat):
a. struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein
yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick
Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode
penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi
fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan
bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi
protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi

4
 asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.
b. struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
1. alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam
amino berbentuk seperti spiral;
2. beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar
yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat
melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
3. beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
4. gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[5]
c. struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul
protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan
membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal
adalah enzim Rubisco dan insulin.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1)
hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian
komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2)
analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman, (3)
kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4)
penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular
dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR).[7] Spektrum CD
dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm
dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm.
Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari
spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda
dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur
sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.
2.3 Struktur Kimia Protein 
Struktur protein mengacu pada susunan/urutan linier dari konstituen asam
amino yang secara kovalen dihubungkan melalui ikatan peptida. Susunan
tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan
sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum menentukan bentuk struktur
sekunder dan tersier (Winarno, 1991).

5
 Struktur Protein
Struktur sekunder protein adalah rantai polipeptida yang berlipat-lipat dan
merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya
tersusun saling berdekatan. Protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen
antar asam amino dalam rantai sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan
bentuk zig zag dengan gugus R mencuat ke atas dan ke bawah.

Struktur Sekunder Protein

2.4 Fungsi seluler

Protein merupakan aktor utama dalam sel yang banyak terlibat dalam proses
regulator.
a. Enzim
Enzim merupakan protein yang terlibat sebagai katalisator dalam berbagai
macam reaksi kimia di dalam tubuh.
b. Antibodi

6
 Antibodi merupakan protein khusus yang berperan penting dalam
pertahanan tubuh.
c. Pensinyalan sel dan pengikatan ligan
Banyak protein terlibat dalam proses pensinyalan sel dan transduksi
sinyal. Contohnya yaitu insulin yang berperan penting dalam pengaturan
glukosa dalam darah.
d. Protein struktural
Protein struktural berperan dalam kekerasan dan kekakuan komponen
biologis. Kebanyakan protein struktural yaitu protein fibrous sebagai
contoh kolagen.
Menurut Almatsier (2009:96-97) fungsi protein adalah sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan dan sel-sel tubuh.
2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti
tiroid, insulin, dan epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai
enzim. 
3. Mengatur keseimbangan air, cairan-cairan tubuh terdapat dalam
tiga kompartemen: intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler/
interselular (di luar sel), intravaskular (di dalam pembuluh darah). 
4. Memelihara netralitas tubuh, protein tubuh bertindak sebagai
buffer, yaitu bereaksi dengan asam basa untuk pH pada taraf
konstan. 
5. Pembentukan anti bodi, kemampuan tubuh untuk memerangi
infeksi bergantung pada kemampuan tubuh memproduksi anti bodi.
6. Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari
darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-
sel. 
7. Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat karena
menghasilkan 4 kalori/g protein.
2.5 Jenis-jenis Protein 
Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Budianto,
2009):
a. Protein hewani. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan,
dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati
menjadi protein hewani. Contoh daging sapi, daging ayam, susu, udang,
telur, belut, ikan gabus dan lain-lain. 

7
b. Protein nabati. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Contoh jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-
kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi.
Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
a. Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang berbentuk serabut.
Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam,
asam basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang
rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan
darah. 
b. Protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang berbentuk bola.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah
berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu
susunan molekulnya berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan
fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

8
 BAB III

PROSEDUR PERCOBAAN

13.1 Cara kerja

a. Uji Ninhidrin
1. Masukkan 1 ml larutan 2% albumin kemudian tambahkan 1 ml 0,1
N larutan buffer asetat pH 5.0 lalu tambahkan 20 tetes larutan
ninhidrin dalam aseton.
2. Panaskan campuran tersebut dalam penangas air selama 5 menit.
3. Percobaan diatas dilakukan pada 2% kasein dan 2% gelatin

b. Uji Biuret
1. Masukkan 1 ml larutan 2% albumin kemudian tambahkan 1 ml 10%
NaOH lalu aduk kuat. Tambahkan juga 1 tetes 0,1% CuSO4 aduk
sampai terbentuk ungu.
2. Masukkan urea kedalam tabung reaksi lalu pnaskan hingga melebur
kemudian dinginkan dan perhatikan.
3. Lakukan percobaan diatas pada 2% kasein dan 2% gelatin.

c. Tititk Isoelektrik
1. Masukkan kedalam 5 tabung masing-masing 5 ml 0,5% kasein
ditambah 3 ml buffer asetat dengan pH 6.0, 5.3, 5.0, 4.1
2. Kocok campuran dengan baik catat derajat kekeruhan setelah 0
menit, 10 menit, dan 30 menit.
3. Setelah itu panaskan 5 tabung tersebut dalam penangas air selama 30
menit.

9
3.2 Alat yang digunakkan

a. Penangas air
b. Pipet tetes
c. tabung reaksi

3.3 Bahan yang digunakan

a. 2% albumin
b. 2% gelatin
c. 2% kasein
d. 0,1 N buffer Asetat pH 4.1, 5.0, 5.3,dan 6.0
e. larutan CuSO4
f. urea
g. NaOH
h. Larutan ninhidrin dalam aseton

10
 BAB IV

PEMBAHASAN

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai
lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut denganpeptid atau
polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi
reaktif molekul penyuunnya, sehingga tebentuklah molekul besar polipeptida yang
dinaman protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein
sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusu
tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat
(glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam
(metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk, 2014).
Praktikum kali ini dilakukan pengujian protein yaitu uji Ninhidrin, uji Biuret, dan uji
sifat Isoelektrik protein. Yang pertama adalah uji Ninhidrin. Uji Ninhidrin digunakan
untuk mengidentifikasi asam amino bebas yanng terdapat pada sampel. Asam amino
bebas adalah asam amino yang gugus aminonya tidak terikat (Robinson, 1895).
Ninhidrin adalah reagan yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari
triketon siklik dan bila bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat warna
ungu. Hasil pengamatan percobaan menunjukkan bahwa larutan yang diuji uaitu
gelatin dan kasein 2% menunjukkan reaksi positif terhadap larutan Ninhidrin.
Sedangkan albumin bereaksi negatif terhadap larutan Ninhidrin. Hasil percobaan
mnunjukkan bahwa gelatin dan kasein bereaksi positif mengandung gugus amino
bebas. Adanya kandungan gugus karboksil (-COOH) dan amino bebas (NH3) pada
sampel yang diuji ditunjukkan dengan perubahan warna sampel menjadi ungu. Hal ini
sesuai dengan pendapat Hart (2003) yang menyatakan bahwa zat warna ungu yang

11
sama dihasilkan dari semua asam amino α dengan gugus primer dan intensitas
warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada.      
Uji Biuret adalah uji yang digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada
sampel protein. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk
pada pemanasan dua molekul urea. Komposisi dari reagan ini adalah senyawa
kompleks yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan
nitrogen (N) dan merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2)2). Uji
Biuret didasarkan pada reaksi antara ion  dan kata peptida dalam suasana
basa. Pereaksi Biuret akan berikatan pada gugus terakhir asam amino pada protein
utuh diantara ikatan peptida, dan asam amino bebas. Hasil pengamatan percobaan
menunjukkan bahwa dari tiga sampel yang diuji yaitualbumin gelatin, kasein, dan
urea. hanya albumin yang bereaksi positif dengan pereaksi biuret, sedangkan gelatin,
kasein, dan urea bereaksi negatif. Hal ini menunjukkan bahwa pada albumin yang
bereaksi positif terdapat ikatan peptida yang menggabungkan asam amino yang satu
dengan yang lainnya yang ditandai dengan perubahan warna dari ungu menjadi coklat
pekat setelah dipanaskan. Hal ini sesuai dengan pendapat Fesenden (1997) yang
menyatakan bahwa dalam suasana basa, ion   yang berasal dari pereaksi
Biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida yang
menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet. Bintang (2010) menyatakn
bahwa semakin banyak asam amino bebas, ikatan peptida bebas dan rantai terakhir
asam amino, maka warna ungu akan semakin nampak. Gelatin, kasein dan urea
bereaksi negatif ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna yang menunjukkan
tidak adanya ikatan peptida pada sampel tersebut.
Uji Sifat Isoelektrik Protein adalah uji yang dilakukan untuk mengindentifikasi titik
isoelektrk kasein (susu sapi). Menurut Elkhapia (2013) titik isoelektrik merupakan
pH dimana kelarutan protein minimum karena uumlah ion positif dan ion negatif
sama (muatan nol). Larutan Buffer adalah larutan yang dibuat dari asam lemah
dengan garamnya yang berasal dari asam kuat. Larutan Buffer yang digunakan adalah
Na asetat dan Asam asetat. Dari hasil pengamatan percobaan, kasein pada tabung

12
1,2,3, dan 4 tidak terjadi endapan taupun kekeruhan. Penambahan asam asetat adalah
salah satu faktor yang mempengaruhi denaturasi potein. Hal ini bertentangan dengan
pendapat Bucke et al. (1987) yang menyatakan “Penggumpalan oleh asam
dikendalikan oleh pH”, dalam percobaan ini sama sekali tidak terjadi kekeruhan.
Kemungkinan yang terjadi adanya kesalahan dalam proses praktikum, seperti adanya
langkah yang terlewat.

13
 BAB V

KESIMPULAN

a. Uji Ninhidrin
Dalam uji ini semua mengalami perubahan warna menjadi ungu kecuali
sempel albumin.

b. Uji Biuret
Dalam uji ini hasil menunjukkan asam amino terdapat pada albumin saja.

c. Titik Isoelekrik
Dalam uji ini, semua tidak memiliki kekeruhan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

https://tikagpravitri.blogspot.com/2015/09/pengujian-protein.html
https://www.kajianpustaka.com/2016/11/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-
protein.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Protein
modul biokimia

15
16
 LAMPIRAN

1. Uji ninhidrin
Namasempel Waktu Warna
Albumin 18,53 deik Kuning
Gelatin 4,29 detik Ungu
Kasein 6,12 detik Ungu

2. Uji biuret
Namasempel Ketikadiperiksa Hasil
Albumin Baumenyengat +
Urea Baumenyengat -
Kasein Baumenyengat -
Gelatin Tidakterlalubau -

3. Titik isoelektrik protein

pH Waktu
0 10 30
6.0 - - -
5.3 - - -
5.0 - - -
4.1 - - -
Keterangan :tidakadakekeruhan

17