Pengolahan Buah Kelapa Menjadi

Nata deCoco dan VCO

Minda Azhar

Laboratorium Biokimia
Universitas Negeri Padang
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 1
Coco dan VCO
 Kimia Terapan
Deskripsi singkat matakuliah
Mata kuliah ini bertujuan agar mahasiswa dapat
mendisain
melakukan eksperimen
untuk menghasilkan suatu produk di bidang pangan,
kesehatan, kecantikan dan pertanian dengan
menggunakan pengetahuan dasar kimia dan
diharapkan dapat mengembangkan kemampuan
berwirausaha

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 2
Coco dan VCO
 Kuliah pertemuan 2 dan 3

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 3
Coco dan VCO
 Pengolahan Buah Kelapa Menjadi
Nata deCoco dan VCO

Minda Azhar

Laboratorium Biokimia
Universitas Negeri Padang
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 4
Coco dan VCO
 Kenalkah produk ini?

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 5
Coco dan VCO
 Minuman dan makanan ‘Nata de coco’
Mana yang mempunyai nilai jual?

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 6
Coco dan VCO
 Produk?

Bahan baku proses … Produk

sesuai standar

Apa yang harus dilakukan agar produk yang dihasilkan

memenuhi kualitas standar?

memahami setiap proses merubah bahan baku menjadi

produk
ada sentuhan teknologi
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 7
Coco dan VCO
 Teknologi
Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI)

teknologi
(1) metode ilmiah untuk mencapai tujuan
praktis;
(2) ilmu pengetahuan terapan;
(3) keseluruhan sarana untuk menyediakan
barang-barang yang diperlukan bagi
kelangsungan dan kenyamanan hidup
manusia.
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 8
Coco dan VCO
 Pembuatan nata decoco
Ekstraksi minyak dari daging kelapa
Proses mana yang sebaiknya dimodifikasi ,?
Mengapa?

Teknologi apakah yang diperlukan?

Kualitas nata de coco ditentukan antara lain bahan baku,

penambahan sumber nitrogen, penambahan sumber
karbon, starter nata, wadah fermentasi dan sanitasi.

Kualitas VCO ditentukan antara lain bahan baku, proses

penyaringan, penyimpanan, sanitasi

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 9
Coco dan VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 10
Coco dan VCO
 Nata
• Nata (bahasa Spanyol) “Krim”
• Bahasa Latin ‘natare’ artinya ‘terapung-apung’

• Nata dapat dibuat dari air kelapa (Nata de Coco)

tetes tebu
limbah cair tebu
sari buah
limbah tahu
ampas tapioka

• Selulosa Mikroba
• Apa keunggulan selulosa mikroba dibandingkan selulosa tumbuhan?
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 11
Coco dan VCO
 Nata de Coco
• Berasal dari Filipina
• Di Indonesia mulai dibuat tahun 1973,
diperkenalkan tahun 1975 dan dipasarkan
tahun 1981
• Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan
mikroba Acetobacter xylinum
• Negara penghasil Nata de Coco: Indonesia,
Vietnam, Filipina, Malaysia
•

•
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 12
Coco dan VCO
 Nata ??
• Nata adalah selulosa yang dibuat bakteri
Acetobacter xylinum

• Marilah kita lihat Nata lebih dekat yaitu

sampai tingkat molekuler

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 13
Coco dan VCO
 Cellulose structure
(Rajinipriya Malladi et al., 2018)

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 14
Coco dan VCO
 Polysaccharides
(polymer of monosaccharides)

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 15
Coco dan VCO
 Selulosa tumbuhan

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 16
Coco dan VCO
 Nata de Coco
Masyarakat Indonesia umumnya mengenal Nata de
Coco dengan sebutan ‘sari air kelapa’ atau ‘sari
kelapa’.

Istilah ini tidak tepat, karena Nata de Coco bukanlah

sari dari kelapa.

Nata de coco bukanlah makanan bergizi tinggi, namun

kandungan serat yang tinggi membuatnya sangat
baik untuk sistem pencernaan
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 17
Coco dan VCO
 Nata dan Acetobacter xylinum

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 18
Coco dan VCO
 Bacterial Cellulose
(Koon-Yang Lee, G et al,2013)

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 19
Coco dan VCO
 Komposisi air kelapa

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 20
Coco dan VCO
 Pembuatan stater dan Nata de Coco

ZA
Asam cuka
Gula

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 21
Coco dan VCO
 Stater nata
tersedia di Lab biokimia,
Jurusan kimia UNP

Nata de Coco

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 22
Coco dan VCO
 Nata de Coco
dibuat di Laboratorium biokimia UNP
(Foto 2014)

Riset dosen dan mahasiswa

Nata de coco

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 23
Coco dan VCO
 Ekstraksi VCO

Proses teknologi apakah yang diperlukan?

VCO dapat diekstraksi dari daging buah kelapa

menggunakan metoda pemanasan bertahap,
metoda fermentasi (enzimatis) dan metoda
minyak pancing (Syah, 2005:89-93).

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 24
Coco dan VCO
 VCO
Virgin Coconut Oil
• Minyak yang diekstrak dari santan kelapa tanpa merusak
komposisinya kimianya
• “minyak kelapa perawan”
• Sebutan minyak kelapa murni tidak tepat
• Warna putih jika membeku
• Tidak berwarna jika mencair
• Baunya unik
• Kasiat VCO: obat diabetes, penyakit jantung, tekanan darah
tinggi, penyakit liver, influensa (Setiaji,2006), anti bakteri
(Naldes, 2007).
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 25
Coco dan VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 26
Coco dan VCO
 Minyak dan lemak, apa bedanya?

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 27
Coco dan VCO
 Trigliserida

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 28
Coco dan VCO
 Membuang lapisan skim

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 29
Coco dan VCO
 Menyaring dan menyimpan VCO

VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 30
Coco dan VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 31
Coco dan VCO
 Manfaat VCO
• https://www.youtube.com/watch?v=5tyo0unz
Ad4

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 32
Coco dan VCO
 Forum diskusi di elearning2unp
Pada Pembuatan nata de coco dan
Ekstraksi minyak dari daging buah kelapa,

Proses mana yang sebaiknya dimodifikasi ,?

Mengapa?
Teknologi apakah yang diperlukan?
Jika santan dipanaskan sampai mendidih kita dapat juga
memperoleh minyak. Mengapa minyak yang diperoleh
berwarna kuning?
Agar nata decoco dan VCO mempunyai nilai jual, apa langkah
yang ananda tempuh

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 33
Coco dan VCO
 Terimakasih

PNBP UNP

Tim Pengabdian Masyarakat

Jurusan Kimia UNP

Semoga bermanfaat

Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 34
Coco dan VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 35
Coco dan VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 36
Coco dan VCO
Pengolahan kelapa-Nata de
Minda Azhar 37
Coco dan VCO