NAMA : Cris Gaby S

NIM : B1A019084
TANGGAL : 3 Juni 2020
ASISTEN : Aura Amalia Romadhan

I. TUJUAN PRAKTIKUM
1.1 Untuk mempelajari pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase dari
air liur.

II. TEORI DASAR

Enzim amilase merupakan enzim yang mampu bertindak sebagai
katalis dalam reaksi hidrolisis pati oleh air membentuk gula. Gula
merupakan produk konstituen utama dalam industri makanan dan
minuman. Kemampuan enzim dalam memproduksi gula dipengaruhi
terutama oleh kemampuan enzim sebagai katalis proses produksi, yang
dapat dikuantifikasi melalui pengujian aktivitas enzim. Terdapat banyak
faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim. Oleh sebab itu, pengujian
aktivitas enzim sebaiknya dilakukan pada kondisi optimum sehingga hasil
kuantifikasi yang didapatkan lebih akurat. Proses pengolahan pati menjadi
gula sebenarnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua jenis katalis,
yaitu katalis asam dan katalis enzim. Pengolahan pati degan bantuan
katalis enzim terdiri dari dua tahap, yaitu likuifaksi dan sakarifikasi. Pada
tahap likuifaksi, enzim yang digunakan adalah enzim α-amilase. Enzim α-
amilase membantu proses hidrolisis pati (polisakarida) menjadi
oligosakarida, berupa limit dekstrin dan senyawa oligosakarida lainnya.
Kemudian proses pengolahan dilanjutkan dengan penambahan enzim
lainnya selama proses sakarifikasi. Jenis enzim yang ditambahkan selama
proses sakarifikasi spesifik tergantung jenis dan karakteristik produk gula
yang ingin dihasilkan (Keenan, 1992). Amilase adalah enzim yang
mengkatalisis hidrolisis dari alpha-1,4- glikosidik polisakarida untuk
menghasilkan dekstrin, oligosakarida, maltosa, dan D-glukosa. Amilase
(Next Page
bisa berasal dari hewan, jamur, dan sumber tanaman. Pancreatin dan
pancrelipase mengandung amilase yang berasal dari pankreas hewan
(Wang, 2009).

Enzim yang berperan dalam merubah karbohidrat kompleks adalah

karbohidrase, amilase, dan selulase. Amilase diklasifikasikan sebagai
saccharidase atau enzim yang memotong polisakarida. Fungsi utama dari
enzim amilase adalah mengubah pati menjadi glukosa. Pati merupakan
subtansi yang terlebih dahulu harus diubah menjadi molekul yang lebih
sederhana agar dapat diserap oleh sel. Mikroorganime memproduksi enzim
untuk memecah subtansi dii dalam sel, salah satunya adalah amilase,
amilase meruupakan enzim yang paling penting dan keberadaanya paling
besar, pada bidang bioteknologi, enzim ini diperjualbelikan sebanyak 25%
dari total enzim lainnya. Amilase didapatkan dari berbagai sumber, seperti
tanaman, hewan, dan mikroorganisme (Salisbury & Ross, 1990).

Air liur atau saliva sebagian besar diproduksi oleh tiga kelenjar
utama yakni kelenjar parotis, kelenjar sublingual, dan kelenjar
submandibula. Mengutip Guyton & Hall dalam Textbook of Medical
Physiology, air liur atau saliva mengandung dua tipe pengeluaran atau
sekresi cairan yang utama yakni sekresi serus yang mengandung ptyalin
yang merupakan enzim untuk mencernakan karbohidrat dan sekresi mucus
yang mengandung musin untuk pelumasan atau perlindungan permukaan
yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis. Air liur berperan
dalam membantu perncernaan karbohidrat. Karbohidrat sudah mulai
dipecah sebagian kecil dalam mulut oleh ptyalin. Enzim dalam air liur
tersebut memecah amilum menjadi maltose dan polimer glukosa kecil
yang lainnya (Poedjiadi, 1994).

Enzim α-amilase (endoamilase) adalah enzim yang mengkatalisis

reaksi hidrolisis ikatan α-1,4-glikosida pada pati secara acak menghasilkan
glukosa, maltosa, dan unit maltotriosa. Menurut Arfah (2016) α-amilase
mampu menghidrolisis pati sagu dan glikogen melalui pemotongan
internal ikatan α-1,4-glikosida secara acak menghasilkan maltodekstrin (α-
dekstrin, maltosa, dan glukosa). Enzim amilase merupakan enzim yang
banyak dimanfaatkan dalam teknologi bioproses. Enzim ini menyumbang
30% dari total enzim dunia. Berbagai industri di Indonesia telah
menggunakan amilase sebagai katalis, seperti pada industri pangan amilase
berperan dalam industri makanan, minuman, ataupun gula cair. Pada
industri non pangan enzim ini digunakan pada industri tekstil, kertas dan
deterjen. Untuk mendapatkan enzim yang tahan terhadap suhu tinggi perlu
dilakukan penapisan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim
termostabil dari berbagai sumber alam salah satunya adalah sumber air
panas (Pangastuti dkk, 2002).

Amilase mencerna karbohidrat (polisakarida) menjadi disakarida

yang lebih sederhana, bahkan mengkonversi mereka menjadi
monosakarida seperti glukosa. Orang-orang yang tidak dapat mencerna
lemak, seringkali mengonsumsi gula dan karbohidrat untuk mengatasi
kekurangan lemak dalam makanan mereka. Amilase tidak hanya mencerna
karbohiddrat, tetapi juga mencerna seldarah putih yang mati. Amilase juga
terlibat dalam reaksi antiinflamasi seperti yang disebabkan oleh pelepasan
histamine dan zat-zat lain yang serupa. Enzim amilase bekerja optimal
pada pH 6,7-7 (Kimball, 1991).

(Next Page
III. METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pratikum kali ini adalah tabung

reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, thermometer, dan
incubator. Tabung reaksi adalah tabung reaksi tanpa bibir yang biasanya
digunakan untuk pembiakan mikroorganisme dalam medium cair. Seperti
dengan namanya, fungsi tabung reaksi adalah sebagai tempat dimana kita
mereaksikan bahan kimia dalam laboratorium.  Pipet tetes adalah alat
khusus yang biasa ditemukan di laboratorium atau toko peralatan kimia
berfungsi untuk memindahkan cairan skala kecil (setetes demi setetes) dari
satu media ke media lainnya. Pipet berfungsi untuk memindahkan suatu
volume cairan dari satu tempat ke tempat yang lain. Termometer berfungsi
untuk mengukur suhu.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini: air liur, larutan

buffer, pati, NaCl, aquades, dan larutan iodin. Air liur atau saliva digunakan
sebagai sumber kandungan enzim amilase. Larutan buffer sebagai larutan
penyangga. Natrium klorida (NaCl) digunakan sebagai larutan penambah atau
larutan fisiologis. Larutan aquades digunakan sebagai larutan penguji pada
tabung kontrol. Larutan iodin digunakan sebagai larutan penguji.

3.2 Prosedur Percobaan

 Dua buah tabung disiapkan dan diberi nama tabung A dan tabung B.
Tabung A sebagai tabung sampel dan tabung B sebagai tabung control.
 Tabung A dimasukkan pati 1 % 10 mL, NaCl 1 % 2 mL, dan larutan
 buffer 2 mL
 Campuran larutan pada tabung A dipindahkan ke tabung B sebanyak 7
mL
 Tabung A dan tabung B diletakkan di incubator bersuhu 37o C
 Air liur sebanyak 1 mL dicampur ke tabung A, dan 1 mL aquades
dicampur ke tabung B
 Tabung tes disiapkan sebanyak 16 buah, 8 buah untuk tabung sampel
dan 8 buah untuk tabung kontrol. Semua tabung ditetesi larutan iodin
sebanyak 1 mL
 Larutan A dan B ditambahkan sebanyak satu tetes ke dalam masing-
masing tabung tes 1
 Larutan A dan B ditambahkan ke semua botol tes setiap dua menit dan
amati perubahan warnanya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
A. Aktivitas Enzim Amilase dari Air Liur pada Tabung Eksperimen (Tabung A)

No Perlakuan Pengamatan
1 Larutan campuran tabung 1A ditetesi air Terjadi perubahan warna
saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak (Biru)
1 mL, lalu dipanaskan.
2 Larutan campuran tabung 2A ditetesi air Terjadi perubahan warna
saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 (Biru)
mL, lalu dipanaskan.
3 Larutan campuran tabung 3A ditetesi air Tidak terjadi perubahan
saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 warna
mL, lalu dipanaskan.

4 Larutan campuran tabung 4A ditetesi air Tidak terjadi perubahan

saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 warna
mL, lalu dipanaskan.
Larutan campuran tabung 5A ditetesi air Tidak terjadi perubahan
5 saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 warna
mL, lalu dipanaskan.
6 Larutan campuran tabung 6A ditetesi air Tidak terjadi perubahan
saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 warna
mL, lalu dipanaskan.
7 Larutan campuran tabung 7A ditetesi air Tidak terjadi perubahan
saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 warna
mL, lalu dipanaskan.
8 Larutan campuran tabung 8A ditetesi air Tidak terjadi perubahan
saliva sebanyak 1 mL dan iodin sebanyak 1 warna
mL, lalu dipanaskan.

B. Aktivitas Enzim Amilase dari Air Liur pada tabung kontrol (Tabung B)

No Perlakuan Pengamatan
1 Larutan campuran tabung 1B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
Larutan campuran tabung 2B ditetesi Terjadi perubahan warna
2 aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
3 Larutan campuran tabung 3B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
4 Larutan campuran tabung 4B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
5 Larutan campuran tabung 5B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
6 Larutan campuran tabung 6B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
7 Larutan campuran tabung 7B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.
8 Larutan campuran tabung 8B ditetesi Terjadi perubahan warna
aquades sebanyak 1 mL dan iodin (Biru)
sebanyak 1 mL, lalu dipanaskan.

(Next Page
4.2 Pembahasan

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup
dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara
kolektif membentuk metabolisme perantara dari sel (Wirahadikusumah,2011).
Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi
molekul lain yang disebut produk dengan adanya enzim. Enzim tersusun atas asam-
asam amino yang melipat-lipat membentuk globular, dimana substrat yang
dikatalisis bisa masuk dan bersifat komplementer (Martoharsono, 2006). Faktor
yang mempengaruhi kerja enzim adalah suhu, pH, konsentrasi enzim, dan
konsentrasi substrat. Enzim dapat bekerja maksimal pada suhu maksimum. Suhu
yang terlalu tinggi akan menyebabkan enzim terdenaturasi. Apabila enzim
terdenaturasi maka kerja enzim berkurang (Lehninger, 2005)
Proses hidrolisis pati merupakan pemecahan molekul amilum menjadi
komponen penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, maltotriosa,
maltose dan glukosa. Proses hidrolisis secara enzimatis lebih efektif bila
dibandingkan hidrolisis asam karena enzim memutus ikatan glikosidik secara
spesifik, tanpa menyisakan residu dan minimum kerusakan warna (Azmi dkk,
2017). Enzim α-amilase memegang peran penting untuk menentukan cepat
lambatnya proses likuifikasi, dengan cara memecah ikatan α- (1,4) glikosidik
secara spesifik pada bagian dalam substrat dan menghasilkan gula reduksi serta
dekstrin dalam jumlah besar yakni encapai 95% (Hua & Yang, 2016). Kinetika
reaksi pati oleh enzim αamilase dapat digambarkan sebagai persamaan
kesetimbangan berikut : Dari persamaan tersebut terlihat bahwa enzim α-amilase-
pati membentuk suatu kompleks dalam reaksi kesetimbangan yang mengalami
reaksi berkelanjutan menjadi produk enzim murni dan oligosakarida yang sifatnya
irreversible. Setelah sisi aktif enzim telah terisi seluruhnya, kecepatan reaksi
ditentukan oleh konsentrasi substrat dalam hal ini pati (Madsen, 1974).
 Gambar 1. Bentuk enzim Amilase.
Pada pratikum ini, kita akan menguji aktivitas amilase pada air liur dan
diberi perlakuan terhadap perubahan suhu. Uji iodine digunakan dipratikum ini,
yakni memakai larutan iodin sebagai larutan penguji. Uji iodin bertujuan untuk
mengetahui adanya polisakarida. Polisakarida yang ada dalam sampel akan
membentuk komplek adsorpsi berwarna spesifik dengan penambahan iodium.
Polisakarida jenis amilum akan memberikan warna biru. Desktrin akan
memberikan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan pati mengalami
hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat. Hidrolisis adalah
mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa. Pati atau
amilum tergolong kedalam kelompok polisakarida sehingga pati atau amilum
tersebut dihidrolisis menjadi glukosa yang merupakan monosakarida. Awalnya
amilum dihidrolisis menghasilkan maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi
glukosa. Enzim amilase bekerja utk memecahkan pati menjadi glukosa. Larutan
amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan tidak berwarna.
Namun, setelah dipanaskan warna larutan berubah warna menjadi biru tetapi ada
endapan keruh didasar tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis
pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang muncul di dasar tabung ini
disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna, endapan tersebut
adalah sisa amilum.
 Gambar 2. Botol eksperimen dan botol control sebelum ditetesi iodin dan
dipanaskan.

Gambar 3. Perubahan warna pada tabung eksperimen dan tabung kontrol

setelah ditetesi iodin dan dipanaskan.

Tabung eksperimen 1 dan 2 mengalami perubahan warna menjadi warna

biru, sedangkan tabung eksperimen 3-8 tidak mengalami perubahan warna.
Tabung 3-8 tidak terjadi perubahan warna karena sudah terhidrolisis oleh
enzim amilase (pada air liur) sehingga sudah tidak terbentuk ikatan antara
iodin dan amil, sebelum dipanaskan tabung eksperimen diberi air saliva
sedangkan tabung kontrol diberi larutan buffer sehingga perubahan warna
yang dihasilkan berbeda.
 Gambar 4. Uji Iodine.

Amilum merupakan polisakarida yang terbagi menjadi dua fraksi yaiu amilosa
dan amilopektim. Amilosa memiliki sturktur dan dengan iodine memberikan
warna biru serta larut dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin
dengan struktur bercabang. Amilum dalam suasana asam bila dipanaskan akan
terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis
dengan iodine dapat menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Pereaksi
iodine jika dicampur dengan amilum menghasilkan larutan berwarna biru pekat
menandakan hasil positif terhadap hasil positif terhadap kandungan polisakarida.
Uji iod digunakan untuk mengindentifikasi amilosa dalam pati atau kanji yang
ada pada larutan uji. Pereaksi iod terdiri dari iodium yang berwarna kekeruhan.
Prinsip reaksi uji iod yaitu molekul amilosa dalam pati membentuk rantai heliks
spiral panjang dengan ruang yang ditengahnya melalui yang dapat menyebabkan
iodium berwarna biru tua (Lehninger, 2005). Pratikum ini menunjukkan adanya
kandungan amilum pada sampel yang ditunjukkan dengan perubahan warna
menjadi biru.

V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa:

5.1 Enzim bekerja ketika dipanaskan dengan suhu optimal. Enzim amilase dari air liur
dapat menghidrolisis amilum (pati) dibuktikan dengan uji aktivitas amilase dan
dihasilkannya warna biru setelah direaksikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Arfah, R. A., 2016, Isolasi, Pemurnian, dan Karakterisasi Enzim Α-Amilase dari Bakteri
Termofil Sumber Air Panas Lejja Sulawesi Selatan dan Aplikasi dalam Hidrolisis Pati Sagu
Menjadi Maltodekstrin, Disertasi tidak diterbitkan, Sekolah Pasca Sarjana, Universitas
Hasanudin, Makassar.
Azmi, A. S., Malek, M. I. A., & Puad N. I. M. (2017). A Review on Acid and Enzymatic
Hydrolyses of Sago Starch, International Islamic University Malaysia, International Food Research
Journal, 24, 265-273
Hua, X. & Yang, R. (2016). Enzymes in starch processing. In Chandrasekaran, M. (Ed.) Enzymes in
Food and Beverage Processing, p. 139-170. Boca Raton: CRC Press
Keenan R. 1992. Biokimia Laboratorium. Jakarta (ID): Erlangga

Kimball, J.W., 1991, Biologi, Erlangga : Jakarta.

Lehninger, 2005, Dasar-dasar Biokimia I, Erlangga : Jakarta.

Madsen, G. (1974). The Application of Bacterial Amylase in The Cane Sugar Industry. Proc
Philippines Sug Technol, 22, 227-235

Martoharsono, S., 2006, Biokimia I, UGM Press : Yogyakarta.

Pangastuti, A. Wahjuningrum, D. dan Suwanto, A. 2002, Isolasi, Karakterisasi, dan

Kloning Gen Penyandi α-Amilase Bakteri Halofil Moderat asal Bledug Kuwu, Jurnal
Hayati 9(1): 10-14.

Poedjiadi, A. 1994, Dasar-dasar Biokimia I, Erlangga : Jakarta.

Salisbury, F.B. & Cleon W. Ross, 1990, Fisiologi Tumbuhan, Institut Teknologi Bandung :
Bandung.
Wang, Nam Sun. 2009. Experiment no. 5:Starch Hydrolysis by Amylase. Department of
Chemical & Biomolecular Engineering. University of Maryland.
Wirahadikusumah, M. , 1989, Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam Nukleat, Institut
Teknologi Bandung: Bandung