Laporan Bahan Penyegar
Laporan Bahan Penyegar
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh
mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi
perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak ditemui industri
pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering,
teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana semuanya dapat memberikan
Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama yakni
teh hitam, teh olong dan teh hijau. Teh hijau, teh putih maupun teh hitam berasal dari
tanaman yang sama, yaitu Camellia sinensis, yang membedakannya adalah cara penanganan
pascapemetikan. Kualitas daun teh yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau daun
Perbedaan antara jenis teh tersebut dikarenakan perbedaan cara produksi, iklim lokal,
tanah dan kondisi pengolahan (Arifin, 1992). Dalam praktikum kali ini akan teh hitam dan
teh hijau akan dibedakan berdasarkan cirri fisik dan organoleptik seperti rasa, aroma, warna,
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pelatihan yaitu dapat membedakan mutu dan kualitas teh serta
1
BAHAN DAN ALAT PELATIHAN
a. Bahan
1. Teh bendera
2. Teh celup
4. Teh Gopek
5. Teh Prendjak
6. Air panas
b. Alat
1. Kertas putih
2. Sendok
3. Gelas ukur
4. Gelas
6. Periuk
7. Kompor
8. Saringan
9. Timbangan
2
c. Pelaksanaan Praktek:
1. Pengujian dilakukan terhadap warna teh sebelum diseduh, warna setelah diseduh, rasa
dan aroma sebelum dan setelah diseduh, ampas teh setelah diseduh.
2. Untuk warna, aroma, dan rasa sebelum diseduh warna aroma dan rasa masing-masing
3. Untuk warna, aroma, dan rasa setelah diseduh, masing-masing teh ditimbang
sebanyak 9 gr, lalu diseduh dengan air panas sebanyak 375 ml, kemudian diamati
warna aroma dan rasa seduhan, lalu dibandingkan dengan teh standar.
4. Kemudian air seduhan dibuang, amati ampas masing-masing teh lalu dibandingkan
3
PEMBAHASAN
Dalam melakukan pengujian ini dapat diketahui hal-hal apa saja yang mempengaruhi mutu
1. Brownish merupakan daun teh yang berwarna kecoklatan karena pelayuan yang
2. Black adalah teh kering yang berwarna hitam yang disebabkan oleh pelayuan yang
sempurna.
3. Brisk adalah karakteristik air seduhan yang terasa merangsang bila diminum,
menunjukkan bahwa teh bermutu baik dan bila didinginkan dengan waktu yang agak
4. Bright adalah warna air seduhan teh yang kuning kemerahan, bersih dan cerah.
5. Dull adalah air seduhan yang suram (karena diambil dari ranting dan kadar taninnya
sedikit) tidak cerah karena fermentasi terlalu lama, atau temperatur fermentasi terlalu
tinggi.
6. Aroma menunjukkan bahwa air seduhan dan ampas harum bila dicium.
8. Burnt adalah rasa dan bau dari bahan organik yang hangus.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
4
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
Dalam uji organoleptik ini dapat mengetahui cara menentukan rasa suka atau tidak
sukanya sesuai tingkatannya, tingkat kesukaan disebut skala hedonik. Uji organoleptik yang
diterapkan adalah uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur air seduhan dan ampas
teh. Hasilnya dinyatakan dalam skala hedonik mulai dari tidak suka (1), agak tidak suka (2),
netral atau biasa (3), agak suka (4) dan suka (5). Pada pelatihan ini juga dapat mengetahui
jenis-jenis teh yang bermutu baik dan tidak baik. Penilaian dengan cara mengetahui
perbedaan ampas setiap jenis teh yang digunakan. Disamping itu juga kita melihat bagaimana
tingkat kejernihan air seduhan teh yang bagus, serta membandingkan kualitas bubuknya.
5
Gambar 2. Perbandingan bubuk teh dari bermacam merek yang digunakan
6
DAFTAR PUSTAKA
Arifin, S. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina,
Gambung, Bandung.
Radiana, S. 1985. Petunjuk Pengolahan Teh Hitam. PT. Wiga Guna. Jakarta.
7
APLIKASI KOPI DALAM INDUSTRI PANGAN
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Selain dimanfaatkan sebagai minuman, kopi bubuk juga dapat dimanfaatkan dalam
produk makanan seperti dalam pembuatan cake, cookies, bakery makanan jajanan dan lain-
lain. Salah satu produk olahan cake yang memanfaatkan kopi adalah Brownies Klasik Simpel
dan Minimalis.
Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat populer dan umum
dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Pada dasarnya brownies digolongkan produk cake
namun ada sebagian orang yang menggolongkan brownies ke dalam golongan kukis batang
(bar cookies) karena teksturnya yang kering di permukaan. Menurut Bennion (1997) produk
brownies memiliki kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan lebih, karena pada
produk. Lemak yang ditambahkan pada brownies umumnya berupa margarin yang memiliki
B. Tujuan
Untuk mengetahui proses pengaplikasian kopi bubuk kedalam produk pangan seperti
brownies.
8
ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN
A. Alat
Alat yang digunakan adalah timbangan, mixer, blender, kompor, panci stainless steel,
B. Bahan
Bahan yang digunakan adalah kopi instant, gula pasir halus, coklat batangan, tepung
terigu, minyak goreng, telur ayam, baking powder, garam, vanili bubuk, pisang raja dan lain-
1 sdt Garam
100 ml Sprite
9
PELAKSANAAN
3. Campurkan telur, gula, bubur pisang raja dan kopi kedalam baskom
6. Tambahkan ayakan tepung terigu sambil adonan diaduk pelan-pelan hingga tercampur
10
KOMPONEN UJI CITA RASA KOPI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
dikenali oleh lidah dan aroma yang dikenali oleh organ penciuman secara
keseluruhan. Komponen perisa dari kopi merupakan unsur utama dari nilai seduhan
suatu kopi, karena meliputi dua unsur sekaligus. Pada penilaian organoleptik secara
umum, unsur perisa biasanya terkait dengan kesan-kesan lain seperti, suhu,
kasar/halus dan sebagainya. Pada penilaian perisa kopi biasanya hanya meliputi unsur
cita rasa dan aroma secara serempak dan utuh. Semakin dingin biasanya semakin
lemah nilai aromanya, sebagai akibat dari semakin rendah kuantitas senyawa volatil
pada uap air seduhan. Karena itu dalam penilaian seduhan kopi biasanya pada kondisi
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pelatihan yaitu dapat membedakan aroma, cita rasa dan
11
BAHAN DAN ALAT PELATIHAN
1. Bahan
2. Alat
1. Kertas putih
2. Sendok
3. Gelas ukur
4. Gelas
6. Periuk
7. Kompor
8. Saringan
9. Timbangan
12
PELAKSANAAN PRAKTEK:
1. Untuk warna, aroma, dan rasa sebelum diseduh warna aroma dan rasa masing-masing
2. Untuk warna, aroma, dan rasa setelah diseduh, masing-masing bubuk kopi ditimbang
sebanyak 9 gr, lalu diseduh dengan air panas sebanyak 375 ml, kemudian diamati
warna aroma dan rasa seduhan, lalu dibandingkan dengan kopi standar.
3. Kemudian air seduhan dibuang, amati ampas masing-masing kopi lalu dibandingkan
13
PEMBAHASAN
Aroma
Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi kering) dan aroma (bau dari kopi
ketika diseduh dengan air panas). Setiap orang dapat menilai kriteria ini dalam tiga tahap
cupping, yaitu: mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan
air, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan, dan mencium aroma kopi saat
kopi sudah larut. Sama hal nya dengan biji kopi dengan berbagai jenis dilakukan juga cara
mencium aroma serta membandingkan dengan berbagai jenis biji kopi yang disediakan
dengan cara mengambil salah satu jenis kopi kemudian dikibas dengan tangan kearah indera
penciuman.
Flavour
Flavour menunjukkan sifat khusus antara aroma pertama kali dicium dengan acidity
dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang dirasakan pada lidah dan
14
15