BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang kehidupan makhluk-

makhluk kecil yang haya dapat terlihat dengan mikroskop. Semua makhluk

yang berukuran beberapa micron atau lebih kecil disebut mikroorganisme

atau disebut pula mikroba (Syauqi, A. 2017). Mikroba meliputi bakteri, jamur,

protozoa, virus dan algae (Murwani, S. 2015)

Sebagian kecil dari mikroba bersifat patogenik, namun sebagian besar

mikroba mempunyai peran yang penting dalam memecahkan masalah

kehidupan dan kesejahteraan manusia salah satunya adalah berperan dalam

pengembangan bioteknologi, baik dalam produksi makanan, minuman, obat-

obatan, maupun teknologi modern yang berdasar pada rekayasa genetika

(Murwani, S. 2015).

Salah satu peranan mikroba dalam produksi makanan yaitu pada

pembuatan tape. Tape merupakan salah satu produk pangan fermentasi

yang terkenal di Indonesia. Dalam pembuatan tape terjadi proses fermentasi

yang dilakukan oleh khamir Sacchoramyces cerevisiae (Nurmalasari, R., dkk.

2018). Jenis tape yang umum di Indonesia yaitu tape singkong dan tape

ketan. tidak diketahui sejak kapan tape dibuat oleh masyarakat. Namun,
sekurang-kurangnya [ada abad ke-19 penjual tape sudah diceritakan dalam

buku-buku bacaan anak yang dicetak oleh percetakan belanda. Pengemasan

tape bias dibilang sederhana dan tradisional yaitu dengan daun pisang dan

disemat lidi. Namun, dijumpai juga tape ketan yang dibungkus dengan daun

jambu biji (Harmayani, E., dkk. 2017 ).

Tape memiliki cita rasa manis, sedikit asam dengan rasa khas

alkohhol serta memberikan sensasi dingin dan segar. Walaupun merupakan

jenis fermentasi alkoholik, tape tetap tergolong sebagai makanan halal karna

kadar alkoholnya <1% (Harmayani, E., dkk. 2017 ).

Oleh karena itu, makalah ini dibuat untuk mengetahui bagaimana

peranan mikroorganisme dalam pembuatan makanan tradisional yaitu tape.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Klasifikasi Saccharomyces cerevisiae

Kingdom : Eucaryota

Phylum : Fungi

Subphylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomycetes

Species : Saccharomycetes cerevisiae (Widodo, E., dkk 2018)

II.2 Morfologi Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang mempunyai

sel tunggal. Sel khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma,

nucleus, vakuola, globula lipid dan mitokondria. Khamir ini berbentuk oval

(bulat telur) dengan ukuran sekitar 1-5μm atau 20-25μm dengan lebar sekitar
1-10μm. Koloninya berbentuk rata, lembab, mengkilap dan halus (Agustining,

2012).

II.3 Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Saccharomyces

cerevisiae

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan

Saccharomyces cerevisiae adalah :

 Suhu

S. cerevisiae mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhan

mikroba. Suhu dibawah minimal dan diatas maksimal dapat

menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga tidak dapat

tumbuh. Sebagian besar Saccharomyces cerevisiae umumnya

tumbuh baik pada kisaran suhu 25-46°C (Afriani, 2012).

 Nutrisi (Zat Gizi)

Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi

untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan, yaitu : Unsur C, ada

faktor karbohidrat Unsur N, dengan penambahan pupuk yang

mengandung nitrogen,misal ZA, urea, ammonia, mineral dan

vitamin-vitamin (Afriani, 2012).

 pH
 Selama proses fermentasi pH pertumbuhan ini berpengaruh

pada laju pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan pH media

akan mempengaruhi permeabilitas sel dan sintesis enzim, oleh

sebab itu perlu dilakukan upaya untuk mempertahankan pH dan

buffer. Nilai pH optimal untuk pertumbuhan S. cerevisiae adalah

antara 2,5-4,5 (Afriani, 2012).

II.4 Perkembangbiakan Saccharomyces cerevisiae

Spesies ini dapat bereproduksi secara seksual dengan membentuk

spora seksual berupa konidium atau juga bereproduksi secara aseksual

dengan membentuk spora aseksual berupa askospora sebanyak 4-8 buah

dalam askus serta melakukan pertunasan. Pertunasan pada spesies ini dapat

berupa pertunasan multilateral, yaitu tunas dapat tumbuh disekitar ujung sel

(Agustining, 2012).

II.5 Jalur untuk Sintesis Fosfolipid Utama

Fosfolipid utama yang ditemukan dalam sel membran seluler dari S.

Cerevisiae termasuk phosphatidylcholine (PC), phosphatidyletha-nolamine

(PE), phosphatidylinositol (PI), dan phosphatidylserine (PS). Phosphatidyl-

gliserol (PG) dan kardiolipin (CL) adalah juga fosfolipid utama dalam

mitokondria Membran. Fosfat kecil lipid termasuk zat antara: phosphatidate

(PA); CDP-diacylglycerol (CDP DAG) phos-

phatidylmonomethylethanolamine dan phos phatidyldimethylethanolamine ;

D-3, D-4, dan D-5 polifosfoinositida; lysophospho-lemak; dan diacylglycerol

(DAG) pyrophos-phate.

Asam lemak yang paling umum diesterifikasi ke tulang punggung

gliserofosfat lipid ini termasuk asam palmitat, palmitoleat asam, asam stearat,

dan asam oleat. Jumlah relatif fosfolipid bervariasi dengan kondisi

pertumbuhan (misalnya sumber karbon, ketersediaan nutrisi, suhu, dan

pertumbuhan fase) dan dengan variasi genetik. Meskipun proporsi individu

perubahan fosfolipid, biaya rata-rata membran fosfolipid relatif tetap konstan.

Dengan demikian, mekanisme pengaturan ada di S. cerevisiae untuk

mengkompensasi perubahan dalam kadar fosfolipid satu muatan oleh

mengoordinasikan perubahan paralel di tingkat fosfolipid dari muatan yang

berlawanan.

Gen struktural dan enzim yang terlibat dalam jalur telah dikonfirmasi

oleh analisis mutasi gen dan bio-karakterisasi kimia dari enzim yang

dimurnikan. Sintesis membrane fosfolipid dimulai dengan fosfolipid PA, yang

diproduksi dari gliserol-3-fosfat atau dihidroksiaseton fosfat setelah lemak asil

koenzim A (CoA) -dependen reaksi yang dikatalisasi oleh SCT1- dan GPT2-

encyled glycerol-3-phosphate acyl-transferases dan SLC1- dan ALE1-

dikodekan lisofosfolipid asiltransferase.

Dijalur de novo, semua foto membran pholipid disintesis dari PA melalui

liponukleotida menengah CDP-DAG. Itu Katalis sintase CDP-DAG yang

dikode CDS1 pembentukan CDP-DAG dari PA menggunakan CTP nukleotida

untuk sumbangan bagian CMP.CDP-DAG kemudian donasi bagian

fosfatidilnya ke inositol untuk membentuk PI dalam reaksi yang dikatalisis

oleh PIS1-encode PI synthase. Itu inositol yang digunakan dalam reaksi ini

berasal dari glukosa-6-fosfat melalui reaksi yang dikatalisis by the INO1-

encoded inositol-3-phosphate synthase dan INM1-encoded inositol-3-

phosphate phosphatase.

Secara alternatif, inositol yang digunakan dalam reaksi mungkin

diperoleh secara eksogen melalui ITR1- dan Izin inositol yang dikodekan

ITR2. CDP-DAG juga dapat menyumbangkan bagian fosfatidilnya untuk

gliserol-3-fosfat untuk membentuk fosfatidil-gliserofosfat (PGP) dalam

reaksidikatalisis oleh synthase PGP1 PGP-dikodekan. PGP kemudian

didefosforilasi menjadi PG oleh PGP phosphatase yang dikodekan dengan

GEP4 CL synthase yang disandikan CRD1mengkatalisasi reaksi antara PG

dan lainnya molekul CDP-DAG untuk menghasilkan CL. Itu Enzim akhir yang

memanfaatkan CDP-DAG dalam pathway adalah PS synthase yang

dikodekan oleh CHO1, yang mengkatalisasi pembentukan PS oleh

perpindahan CMP dari CDP-DAG dengan Ser. PS kemudian didekarbilasi

menjadi PE oleh PSD1 dan PSD2-encoded PS enzim dekarboksilase. PE

kemudian dikonversi ke PC dengan tiga langkah S-adenosyl metionin

(AdoMet) - reaksi metilasi tergantung, dimana reaksi metilasi pertama adalah

dikatalisis oleh metil PE yang dikode CHO2 transferase dan dua metilasi

terakhir.
 Reaksi dikatalisis oleh OPI3-encoded phospholipid

methyltransferase.PE dan PC juga disintesis dari etanolamin dan kolin yang

disediakan secara ogen (melalui choline yang disandikan HNM1), masing-

masing, melalui CDP cabang etanolamin dan CDP-kolin dar jalur Kennedy.

EKI1- etanolamin kinase yang dikodekan dan Enzim CKI1-encoded choline

kinase memfosforilasi etanolamin dan kolin dengan ATP untuk membentuk

fosfoetanolamin dan fosfat masing-masing phocholine. Perantara ini

kemudian diaktifkan dengan CTP untuk membentuk CDP- etanolamin dan

CDP-choline, masing-masing, oleh phosphoethanolamine-encode ECT1

cytidylyltransferase dan disandikan PCT1 phosphocholine

cytidylyltransferase.

Akhirnya, CDP-ethanolamine dan CDP-choline bereaksi dengan DAG

untuk membentuk PE dan PC, masing-masing secara aktif, dalam reaksi

yang dikatalisasi oleh EPT1- ethanolamine phosphotransferase yang

dikodekan dan fosfon kolin berkode CPT1 transferase. CTP diperlukan untuk

sintesis CDP-DAG, CDP-ethanolamine, dan CDP-choline berasal dari UTP

oleh URA7 dan URA8-encode (82) CTP synthetase enzim DAG digunakan

untuk sintesis PE dan PC melalui jalur Kennedy dirancang diterima dari PA

oleh PA-encode PAH1 phatase.1 DAG dihasilkan dalam PA. Reaksi fosfatase

dapat diubah kembali menjadi PA oleh DAG kinase2 yang dikodekan DGK1

atau digunakan untuk sintesis netral lipid TAG oleh enzim acyltransferase en-

dikodekan oleh DGA1 dan LRO1.TheARE1- dan Enzim asiltransferase

berkode ARE2, yang terutama bertanggung jawab untuk sintesis ester

gosterol, juga dapat mengasetasi DAG untuk terbentuk TAG .

II.6 Cara kerja Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi

Dalam pembuatan tape terjadi proses fermentasi terjadi proses

perombakan karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan

karbondioksida yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.

Khamir Saccharomyces cerevisiae menggunakan jalur EMP dalam

memfermentasi glukosa menjadi etanol pada kondisi netral atau sedikit asam

dan anaerob. Jika pada bahan pangan yang digunakan dalam proses

fermentasi mengandung natrium sulfit, maka akan menghasilkan gliserol

sebagai produk yang dominan. Tetapi jika pangan yang digunakan dalam

kondisi alkali, maka glukosa akan diubah menjadi gliserol, etanol, asetat, dan

CO2 (Nurmalasari, R., dkk. 2018).

II.7 Manfaat Tape

Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan

vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem

saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Ini

dikarenakan memiliki berbagai macam bakteri baik yang aman untuk

dikonsumsi tubuh sehingga tape digolongkan kedalam sumber probiotik bagi

tubuh. Produk fermentasi tape dipercaya dapat memeberikan efek yang

menyehatkan bagi tubuh terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan

jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Mengkonsumsi tape dapat mencegah anemia karena mikroorganisme yang

berperan dalam ferementasi mamapu menghasilkan B12 (Nurmalasari, R.,

dkk. 2018).

II.8 Manfaat Khamir Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot

yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat

lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya

(Gambar 1) (Ahmad, 2005).

Gambar 1. Saccharomvces cerevisiae pembesaran 10 x 40 (Jean-Michel, 2005)

 Khamir Saccharomyces cerevisiae dapat dimanfaatkan sebagai

probiotik, prebiotik dan imunostimulan. Menurut definisi Fuller (1992) dan

Karpinska et al. (2001), probiotik adalah imbuhan pakan berbentuk mikroba

hidup yang menguntungkan dan mempengaruhi induk semang melalui

perbaikan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Sedangkan prebiotik adalah bahan makanan yang tidak tercerna dan

memberikan keuntungan pada inang melalui simulasi yang selektif terhadap

pertumbuhan aktivitas dari satu atau sejumlah bakteri yang terdapat di dalam

kolon (Roberfroid, 2000). Selanjutnya Soeharsono (1994) mengemukakan

bahwa mikroba yang termasuk dalam kelompok probiotik bila mempunyai ciri

sebagai berikut yaitu : dapat diproduksi dalam skala industri, jika disimpan di

lapangan akan stabil dalam jangka waktu yang lama, mikroorganisme harus

dapat hidup kembali di dalam saluran pencernaan, dan memberikan manfaat

pada induk semang.

Secara sederhana dapat dijelaskan bahwa imunostimulan adalah

suatu bahan bila diberikan pada hewan dan manusia dapat menyebabkan

peningkatan sistem pertahanan tubuh untuk menghadapi serangan penyakit.

Imunostimulan meningkatkan limfosit T sebagai imunitas seluler yang penting

artinya dalam rangka proteksi terhadap bakteri dan virus intra seluler. Limfosit

B juga ditingkatkan, dalam rangka meningkatkan imunitas humoral, dan

tingkat serum antibodi. Serum ini untuk menetralisasi endotoksin, sehingga

pada akhirnya imunostimulan digunakan ternak untuk meningkatkan

kemampuan membunuh bakteri, dan menurunkan waktu yang diperlukan

untuk memperbanyak antibodi. Salah satu bahan yang esensial sebagai

imunostimulan adalah beta-D glukan, dan bahan ini terdapat pada barley dan

khamir (Saccharomyces cerevisiae). Penemuan substansi beta-D glukan

berawal dari penelitian Louis Pillemer , meneliti suatu substansi yang memiliki

kemampuan menghasilkan aktivator mekanisme pertahanan tubuh yang

disebut zymosan. Meski dikenal sebagai substansi yang berkemampuan

menstimulasi secara nonspesifik terhadap respon imun, namun zat aktifnya

sendiri betum diketahui. Pada penelitian setanjutnya berhasil menemukan

substansi tersebut, dan komponen aktifnya adalah beta-D glukan. Komponen

tersebut berasal dari ekstrak dinding set khamir roti yang tergolong

cendawan. Komponen tersebut mempunyai sebuah campuran unik dengan

efektivitas dan intensitasnya sebagai suatu sistem pertahanan tubuh melalui

aktivasi set darah putih yang spesifik seperti makrofag dan set NK (natural

killer). Beta-D glukan akan berikatan dengan permukaan set makrofag dan

set NK dan berfungsi sebagai trigger untuk proses aktivasi makrofag. Hasil

proses ini berupa peningkatan sirkulasi makrofag di dalam tubuh untuk

mencari benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh, selain itu pula

untuk meningkatkan jumlah setset makrofag. Pada khamir di bagian tertentu

dapat dijadikan imunostimulan (Ahmad, 2005).

 Saccharomyces cerevisiae tergolong cendawan berupa khamir (yeast)

pembuat kue dan roti ternyata mempunyai potensi kemampuan yang tinggi

sebagai imunostimulan, dan bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding

selnya yang mengandung β (1,3 dan 1,6) glukan. Bahan inilah yang dipakai

sebagai imunostimulan setelah berhasil dipisahkan pada bagian dinding set

Saccharomyces cerevisiae (Ahmad, 2005).

 BAB III

METODE KERJA

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan tape adalah baskom, daun

pisang, kompor, panci, pengukus nasi, plastik , sendok kayu dan tampah.

III.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tape adalah air, campuran

beras ketan hitam dan putih, dan ragi tape yang mengandung khamir

Saccharomyces cerevisiae.

III.2 Metode Kerja

semua peralatan yang akan digunakan dicuci bersih terlebih dahulu.

Lalu beras ketan di tapis dan kemudian dicuci bersih,lalu ditiriskan. Beras

ketan yang telah dicuci kemudian direndam kurang lebih satu hari. Beras

ketan yang telah direndam lalu kembali dicuci lalu dikukus hingga matang.

Beras ketan yang telah matang kemudian ditaruh di atas tampah yang

dilapisi plastik,kemudian di dinginkan. Setelah dingin campurkan ragi yang

telah dihaluskan dan diaduk sampai merata. Kemudian beras ketan

dibentuk bola-bola lalu dimasukkan  kedalam panci kemudian di lapisi

daun pisang diatasnya. Ketan yang dilapisi daun pisang ditutup dengan

tutup panci serapat mungkin. Ketan tersebut disimpan 2-3 hari. Setelah

itu, tape siap dihidangkan.

 DAFTAR PUSTAKA

Murwani, S. 2015.Dasar-dasar mikrobiologi veteriner. Malang : UB press.

Syauqi, A. 2017. Mikrobiologi lingkungan peranan mikroorganisme dalam
kehidupan. Yogyakarta : penerbit ANDI.
Nirmalasari, R dan Liani, I. 2018. ‘pengaruh dosis pemberian ragi terhadap
hasil fermetasi tape singkong Manihot utilissima’ . Jurnal ilmu alam
dan lingkungan. Vol 9. No 18. Hal 8-18
Harmayani, E., dkk. 2017. Makanan tradisional Indonesia. Yogyakarta :
Gadjah Mada University Press.
Widodo, E., dkk. 2018. Aditif pakan ungags pengganti antibiotic. Malang : UB
press.
Agustining, D. 2012. Daya hambat saccharomyces cerevisiae terhadap
pertumbuhan jamur fusarium oxysporum. Jember : Universitas Jember
Afriani, M. 2012. Pengaruh Fermentasi dan Konsentrasi Ragi Roti Terhadap
Kadar Bioetanol Dari Fermentasi Glukosa Hasil Hodrolisis Selulosa
Tandan Kosong Kelapa Sawit. Departemen Kimia. Universitas
Sumatra Utara.
Ahmad, R.Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk
Ternak. WARTAZOA Vot. 15 No . I.
Fuller, R. 1992. Probiotics the Scientific Basis. Chapman & Hall. The
University Press Cambridge.
Karspinska, E., B. Blaszcak, G. Kosowska, A. Degrski, M. Binek and W.B.
Borzemska. 2001. Growth of the intestinal anaerobes in the newly
hatched chicks according to the feeding and providing with normal gut
flora. Bull. Vet. Pulawy. 45 : 105-109.
Roberfoid, M.B. 2000. Prebiotics and probiotics :are they functional foods 1-3
Am. J. Clin. New. 71 (Suppl) : 16828-16878.
Soeharsono. 1994. Probiotik (alternatif pengganti antibiotik dalam bidang
petemakan). Laboratorium Fisiologi dan Biokimia. Fakultas
Peternakan. Universitas Padjajaran.