PASCAPANEN UNTUK SIMPLISIA BUAH VANILI

Tanaman vanili dikelompokan ke dalam family Orchidacae merupakan kelompok besar bunga-
bungaan tropis yang mampu hidup ephipit, saprofit, dan biasanya tumbuh menjalar (Puseglove et al, 1981).

Faktor utama penentu kualitas vanili kering adalah aroma/ flavor. Beberapa hal yang signifikan
terhadap kualitas vanili kering adalah kanampakan dan fleksibilitas (Purseglove et al, 1981). Flavor dan aroma
unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanillin (98% dari total komponen flanor vanili). Serta dari senyawa
lain. Vanillin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3 dan memiliki berat molekul
152,14 merupakan komponen utama senyawa aromatic dari buah vanili (Anonim, 2005).

Struktur senyawa vanillin

Senyawa vanillin termasuk ke dalam kelompok falvor aldehid yang mempunyai peranan penting
dalam pemberian karakteristik rasa dan aroma pada makanan. Senyawa falvor dalam vanili terbentuk selama
proses pengolahan buah vanili segar menjadi buah vanili kering. Pada buah vanili segar, senyawa vanillin
masih terikat secara glukovanilin dan harus dibebaskan melalui reaksi enzimatis. Enzim hidrolitik yang dapat
memecah glukovanilin menjadi vanillin adalah β-glukooksidase. Reaksi enzimatis pembentukan senyawa
vanulin berlangsung selama proses pengolahan vanili.

Menurut Claus (1970) buah vanili mengandung 2 glikosida utama yaitu glukovanilin dan glukovanilik
alkohol. Akibat dari aktivitas enzim β-glukooksidase maka glukovanilin akan terpecah menjadi glukosa dan
vanillin. Sedangkan glukovanilik alkohol akan terhidrolisa menjadi glukosa atau vanilik alkohol. Selanjutnya
vanilik alkohol akan dioksidasi menjadi vanilik aldehid (vanillin).

Menurut Arana (1943) dalam Odoux (2003) bahwa β-glukooksidase terdapat dalam dinding polong
bagian luar. Sedangkan jaringan plasenta sama sekali tidak mengandung aktivitas β-glukooksidase, artinya
enzim dan substrat terdapat dalam lokasi yang berbeda dalam polong. Sehingga proses curing berfungsi
memicu terjadinya difusi glukovanilin dari pusat ke permukaan polong. Hal ini yang menyebabkan curing
perlu dilakukan. Hidrolisis glukovanilin yang terjadi pada tahap pematangan lambat ketika buah menjadi
hitam dan pada tahap awal curing.

Mutu buah vanili kering ditentukan antara lain oleh kadar vanillin, kadar air dan kadar abu. Standar mutu
vanillin menurut SNI, untuk mutu I kadar air maksimum 38% (b/b), kadar vanillin minimum 2,25% (berat
kering), dan kadar abu minimum 8% (berat kering). Selama penyimanan buah vanili kering, akan terjadi
perubahan kandungan vanillin dan kadar air yang akan menyebabkan penurunan mutu buah vanili keirng.
Selama proses penyimpanan buah vanili kering, kadar vanillin mudah berkurang karena senyawa vanillin
termasuk senyawa yang bersifat volatil (mudah menguap). Kadar air buah vanili kering juga mudah
mengalami perubahan, baik itu penurunan maupun peningkatan kadar air. Hal ini berhubungan dengan
kondisi penyimpanan buah vanili kering. Jika terjadi penurunan kadar air, maka buah vanili kering menjadi
terlalu kering dan tidak lentur sehingga mudah patah. Jika terjadi peningkatan kadar air, maka aktivitas air
bauh vanili kering menjadi meningkat dan mudah ditumbuhi oleh jamur.

Tahapan pascapanen tanaman simplisia buah vanili diantaranya:

a. Sortasi kering
Buah vanili yang baru dipanen disortir berdasarkan panjang bentuk/ besar dan kematangan buah.
Buah hasil sortasi yang telah disortir siap untuk diolah. Buah segar vanili tidak boleh disimpan lebih dari
48 jam untuk mencegah pembusukan. Sortasi dilakukan meliputi buah pecah, kecil, muda, mutu I dan
mutu II (Purseglove et al, 1981).
b. Pelayuan
Pelayuan bertujuan untuk memastikan sel-sel bagian luar dari buah vanili dan memberikan jalan
untuk enzim serta membentuk proses pengeringan. Buah vanili yang telah disortasi, kemudian
dimasukan ke dalam keranjang kawat, kemudian dicelupkan ke dalam suatu wadah yang berisi air panas
dengan suhu 63-65oC. Buah vanili yang berukuran besar dan utuh lama pencelupannya 2-3 menit.
Sedangkan bauh vanili yang berukuran kecil dan yang todak utuh kurang dari 2 menit. Buah vanili segera
ditiriskan, dibungkus dengan kain dan ditempatkan dalam kotak yang dilapisi kain hitam, siap untuk
proses pemeraman dan pengeringan (Purseglove et al, 1981)
c. Pemeraman dan pengeringan
Pemeraman bertujuan untuk memberikan kesempatan proses enzimatis pada buah vanili untuk
pembentukan aroma. Sedangakan proses pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga
buah vanili tidak mudah terkena jamur terutama pada waktu penyimpanan dan pengangkutan (Nanan et
al, 1998).
Pada proses pemeraman dan pengeringan, buah vanili ditutup oleh kain hitam, kemudian dalam
keadaan panas digulung, bersama kain pembungkusnya dan disimpan dalam kotak pemeraman.
Pembungkusan dengan kain hitam dilakukan agar buah vanili dapat meneri,a panas akan tetapi air yang
ada di dalam buah tidak cepat menguap, karena air ini masih diperlukan dalam kegiatan enzimatis yang
ada di dalam buah (Misran, 1995).
Kotak pemeranam berfungsi untuk memeran buah vanili setelah dilayukan dan dan ditiriskan. Kotak
pemeraman dapat terbuat dari peti kayu berdinding ganda yang diisikan bahan penahan panas berupa
sabut kelapa atau serbuk gergaji yang bertujuan untuk mempertahankan suhu di dalam kotak. Di dalam
bagian kotak pemeraman ini perlu dilapisi kain yang agak tebal. Kain ini berfungsi untuk menigkatkan
daya isolator dan untuk mnyerap air yang keluar dari buah vanili (Suwandi, 2004).
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi air sampai batas tertentu sehingga kualitas buah vanili
tidak turun. Dalam tahap pengeringan, proses perubahan kimia glukovanilin akibat enzim β-
glukooksidase masih tetap berjalan, sehingga bila terjadi kesalahan akan mempengaruhi hasil mutu.
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari dan oven.
Buah vanili yang sudah dijemur segera digulung dengan kain, kemudian dimasukan ke dalam kotak
pemeraman dan disimpan di dalam ruangan yang kering. Proses ini diulang setiap hari sampai kadar air
mencapai 55-60%. Jika ada buah vanili yang harus dijemur, proses pemeraman dan pengeringan itu harus
dibersihkan secara hati-hati dengan menggunakan kapas atau kain halus yang telah dibasahi air panas
atau alkohol. Buah vanili yang sudah diperam dan dikeringkan akan beraroma vanillin tajam (Ruhnayat,
2003).
d. Pengering-anginan
Pengering-anginan bertjuan untuk menurunkan kadar air secara perlahan-lahan, sehingga diperoleh
buah dengan kadar air yang diharapkan. Proses ini dilakukan ditempat teduh yang tidak disinari oleh
metatahari secara langsung dan dapat berlangsung selama 3-6 minggu (Misran, 1995). Ruang tempat
penyimpanan harus kering, bersih, sejuk dan berventilasi. Buah vanili diperiksa secara rutin dan yang
 sudah cukup kering (kadar air 35-38%). Proses ini dapat dikombinasikan dengan menggunkan oven yang
bersuhu 50oC selama 3 jam setiap hari. Mutu buah vanili yang dihasilkan dengan cara kombinasi tersebut
jauh lebih baik dan waktu yang diperlukan lebih singkat , yaitu sekitar 10 hari (Ruhnayat, 2003).
e. Conditioning
Tujuan dari proses conditioning adalah untuk penyempurnaan atau pemantapan aroma. Proses ini
merupakan tahap akhir dari pengolahan buah vanili. Buah vanili diikat dengan tali sebanyak 50-100 buah
per ikat. Kemudan masing-masing ikatan dibungkus dengan kertas minyak atau kertas paraffin yang
berfungsi sebagai pembungkus dan pembatas antara peti dengan buah vanili. Selanjutnya dimasukan ke
dalam peti yang dilapisi kertas minyak. Peti penyimpanan berukuran panjang 60 cm, lebar 30 cm, dan
tinggi 30 cm. dengan ukuran tersebut kemudian disimpan dalam ruangan yang sejuk dan kering.
Penyimpanan dilakukan selama 2-3 bulan (Misran, 1995).
Secara rutin dilakukan pemeriksaan untuk melihat adanya serangan jamur. Buah yang terserang
jamur harus segera dibersihkan dengan kapas atau kain halus yang dibasahi oleh alkohol. Buah yang
kurang atau tidak keluar aromanya dijemur dan diperam kembali.
 PASCAPANEN UNTUK SIMPLISIA BUNGA CENGKEH

Cengkeh adalah tanaman rempah-rempah yang telah dikenal dan digunakan ribuan tahun lalu.
Pohon cengkeh merupakan tanaman asli kepulauan Maluku (Ternate dan Tidore) yang dahulu dikenal oleh
para penjelajah sebagai spice island. Tanaman cengkeh (Syzigium aromaticum) merupakan tanaman
perkebunan tropis dengan famili Myrtaceae (Lestari, 2017).

Cengkeh dimanfaatkan karena kandungan eogenolnya sebagai pengahasil minyak atsiri. Minyak
cengkeh dapat diperoleh dari bunga cengkeh, tangkai cengkeh dan daun cengkeh (Hadi, 2012). Minyak
cengkeh memilki kandungan lain seperti eugenil metil eter, eugenil asetat, senyawa kimia seperti eugenin,
asam oleanoat, asam galotanat, fanilin, karyofilin, resin dan gom (Thomas, 2017). Senyawa eugenol
merupakan kandungan dalam minyak atsiri cengkeh yang memiliki antioksidan tinggi, sekaligus memiliki sifat
sebagai stimulant, antiemetik, anestetik, karminatif , antiseptik dan antispasmoditik.

Cengkeh memiliki aroma yang khas yang berasal dari minyak atsiri yang terdapat dalam jumlah yang
cukup besar, baik dalam bunga (10-20%), tangkai (5-10%) dan daun (70-80%). Selain itu minyak cengkeh
mempunyai kandungan eogenol dalam jumlah besar (70-80%) yang mempunyai sifat sebagai stimulant,
anestetik local, karminatif, antiemetic, antiseptic dan antispasmodic (Purwadana, 1994).

Bunga cengkeh merupakan hasil panen utama yang bernilai komersial tinggi. Bunga cengkeh kering
mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tannin, protein, selulosa, pentosa dan mineral.
Karbohidrat terdapat dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah
minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat
tumbuh dan cara pengolahannya (Purseglove et al., 1981). Kandungan fixed oil di dalam bunga cengkeh
berkisar antara 5 – 10 % yang terdiri dari minyak lemak dan resin (Purseglove et al., 1981).

Komposisi kimia bunga cengkeh:

Sumber: Salim (1975)

Pemisahan kandungan kimia dari serbuk bunga, tangkai bunga dan daun cengkeh menunjukan
bahwa serbuk bunga dan daun cengkeh mengandung saponin, tannin, alkaloid, glikosida dan flavonoid.
Sedangkan tangkai bunga cengkeh mengandung saponin, tannin, glikosida dan flavonoid (Ferdinanti, 2001).

Penanganan pascapanen cengkeh di tingkat petani pada umumnya dilakukan secara tradisional.
Perontokan bunga dilakukan dengan tangan, sehingga membutuhkan waktu yang lama. Maka pengeringan
segera dilakukan setelah pemanenan, karena keterlambatan pengeringan akan mengakibatkan mutu
cengkeh menjadi turun (Ishak, 2013). Proses pengolahan bunga cengkeh sampai mendapatkan bunga
cengkeh yang kering melalalui beberapa tahap, yaitu: panen, peronotkan (pemisahan tangkai dan bunga),
pemeraman, pengeringan, dan sortasi.
 Bunga cengkeh dipanen pada waktu beberapa bunga dalam satu rangkaian bunga sudah berwarna
kemerah-merahan. Sesudah panen dilakukan pemisahan bunga dengan tangkainya yang bisa dilakukan
dengan tangan. Setelah itu, bunga dan tangkai dijemur secara terpisah di bawah sinar matahari atau dengan
alat pengering cengkeh. Sebagian petani melakukan terlebih dahulu pemeraman bunga cengekeh sebelum
dikeringkan. Berdasarkan penelitian, warna dan kadar minyak dari bunga cengkeh kering yang dihasilkan
dengan alat pengering cengkeh tidak jauh berbeda dengan hasil penegringan dengan matahari jika dilakukan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi (< 70oC) (Nurdjannah et al., 1997; Nurdjannah dan Kadarisma, 1988).

Tahapan pascapanen simplisia bunga cengkeh diantaranya:

a. Sortasi basah
Sortasi basah dilakukan dengan memisahkan bunga dengan tangkainya dan menempatkannya pada
tempat yang berbeda. Bunga dan tangkai cengkeh perlu dipisahkan karena mempunyai harga dan mutu
yang berbeda. Sortasi basah ini pperlu diperhatikan karena jika tangkai dan bunga tercampur maka akan
menurunkan mutu.
b. Perebusan
Perebusan ini dilakukan untuk mempersingkat waktu pengeringan atau memperbaiki warna.
Cengkeh yang sudah direbus biasanya berwarna coklat mengkilap. Setelah direbus kemudian cengkeh
dikeringkan untuk mendapatkan kadar air 12-14%. Kadar air melebihi 14% menyebabkan cengkeh
menjadi mudah terserang jamur sehingga tidak tahan disimpan. Sebaliknya jika kadar air kurang dari 12%
cengkeh akan mudah hancur sehingga mutu dari cengkeh menjadi rendah.
c. Pengeringan
Cengkeh yang akan dijemur, ditempatkan pada alas tikar, anyaman bambo atau plastik. Apabila
cengkeh yang akan dijemur dalam jumlah banyak, maka proses penjemuran dilakukan dilantai semen
yang diatasnya diberi alas plastik. Selama proses pengeringan bunga cengkeh dibolak balik agar kering
secara merata. Proses pengeringan dianggap selesai apabila warna bunga telah berubah menjadi warna
coklat kemerahan, mengkilap dan mudah dipatahkan dengan jari tangan dan kadar air telah mencapai
kira-kira 12%. Lamanya waktu penjemuran dibawah sinar matahari berlangsung selama 4-6 hari
(Soenardi, 1981).
Pengeringan bunga cengkeh dapat dilakukan menggunkan alat pengering tipe bak (batch dryer).
Bunga cengkeh diletakan diatas bak yang terbuat dari logam yang berlubang udara panas kemudian
dialirkan ke bawah bak dengan bantuan kipas, sumber panas diperoleh dengan cara membakar sekam
padi, arang atau menggunakan minyak tanah. Dengan menggunakan alat ini maka waktu proses
pengeringan berlangsung selama 2-3 hari (Agus, 2004).
d. Sortasi kering
Sortasi kering dilakukan dengan memisahkan bunga dengan dari kotoran-kotoran, kemudian
dimasukan ke dalam karung kecil berkapasitas 30-40 kg atau karung berkapasitas 50-60 kg. kemudian
dijahit zig-zag. Cengkeh yang telah dikemas dalam karung siap untuk dipasarkan atau disimpan untuk
beberapa waktu. Penyimpanan dilakukan didalam gudang yang tidak lembab, mempunyai banyak
ventilasi dan berlantai semen.
e. Pengemasan
Tahap akhir dari proses pascapanen cengkeh adalah pengemasan. Tujuan dari pengemasan ini
adalah:
- Melindungi hasil dari kerusakan
- Melindungi dari kehilangan kadar air
- Mempermudah dalam pengangkutan
- Mempermudah dalam penyusunan baik dalam pengangkutan maupun dalam penyimpanan
- Mempermudah dalam perhitungan
 Daftar Pustaka

Anonim. 2005. http:/www.chem.uwima.edu.jm: 1104/lecturs/vanilla.html.

Ferdinanti, E. 2001. Uji Aktivitas Antibakteri Obat Kumur Minyak Cengkeh (Syzgium aromaticum (L) Merr &
Perry) asal bunga, tangkai bunga, dan daun cengkeh terhadap bakteri. Skripsi S1 jurusan farmasi.
Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam. Institut Sains dan Teknologi Nasional Jakarta.

Hadi, S. 2012. Pengambilan Minyak Atsiri Bunga Cengkeh (clove oli) Menggunakan Pelarut n-Heksan dan
Benzena. Jur. Bahan Alam Terbarukan. 1: 25-30.

Ishak. 2013. Model Pengeringan Lapisan Tipis Cengkeh (Syzigium aromaticum). Skripsi, Program Studi
Keteknikan Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasaniddin.
Makasar.

Lestari, V.N.S. 2017. Pentingnya Motivasi Dalam Upaya Meningkatkan Produktivitas Karyawan.

Misran Lawani. 1995. Vanili Budidaya dan Penanganan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.

Nanan Nurjanah dan Sofyan Rusli. 1998. Pengolahan vanili. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat.
Bogor.

Nurdjannah, N dan K. Kadarisma. 1988. Pengeringan Bunga Cengkeh menggunakan Kamar Pengering Energi
Surya dan Udara Panas. Prosiding Seminar Penelitian Pascapanen Pertanian (Buku 1) Bogor, 1-2
February.

Nurdjannah, N., S. Harjo dan Mirna. 1993. Distillation Method Influence the Yield and Quality of Clove Leaf
Oil. Industrial Crops Research Journal. Research and Development Centre for Industrial Crops 3 (2):
18-26.

Purseglove, J.W., E.B. Brown, C.L. green and S.R.J. Robbins. 1981. Species. Vol I. Longman, London and New
York P.

Purseglove, J.W., E.B. Brown, C.L. green and S.R.J. Robbins. 1981. Species. Vol I. Longman, London and New
York P. 229-285.

Salim, F. 1975. Pengaruh Pelayuan dan Pengeringan Terhadap Sifat Fisika Kimia Cengkeh. Tesis S1, FATETA,
IPB.

Thomas, A.N.S. Tanaman Obat Tradisional 2. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.