Inilah Cara Pengolahan agar vanili Bisa

Mahal!!!!!!
Nilai tambah terbesar dalam agroindustri vanili
adalah pengolahan dan pengeringan sampai menjadi
buah vanili kering. Sebab peningkatan harganya bisa
mencapai enam setengah kali lipat dari harga vanili
segar. Dengan asumsi harga vanili segar (kadar air 80%)
per kg. Rp 25.000,- dan harga vanili kering (kadar air
35%) Rp 300.000,- maka tiap kg. vanili segar akan
menjadi sekitar 4,3 ons vanili kering. Biaya pemeraman
dan pemrosesan vanili segar sampai menjadi vanili
kering tiap kilogramnya pasti hanya sebatas puluhan
ribu rupiah. Hingga nilai tambah yang akan diperoleh
para petani dari agroindustri pengeringan vanili, akan
sangat tinggi.

Buah vanili dipenen pada umur 8 sd. 9 bulan

semenjak penyerbukan. Rentang umur panen ini terjadi
akibat intensitas sinar matahari. Apabila intensitas
sinar matahari tinggi (cuaca lebih banyak cerah, tidak
mendung), maka vanili akan masak pada umur 8 bulan.
Tetapi apabila udara lebih banyak mendung, maka
vanili baru akan masak pada umur 9 bulan. Rentang
usia panen ini juga sangat tergantung dari ketinggian
lokasi penanaman. Di dataran rendah (0 m. dpl), umur
panen vanili lebih pendek dibanding tanaman yang
dibudidayakan di dataran tinggi (1.000 m. dpl).
 Tingkat ketuaan buah vanili dalam satu tandan,
tidak pernah sama. Sebab saat mekar bunga dalam satu
tandan juga tidak pernah bersamaan. Karenanya,
pemanenan buah vanili dalam satu tandan, tidak boleh
dilakukan sekaligus. Hanya buah yang telah benar-
benar tua yang dipotong dari tandan, dengan
menggunakan gunting tanaman atau pisau tajam.
Tanda buah telah tua adalah, warna kulit buah berubah
dari hijau tua ke hijau kekuningan. Ujung buah telah
tampak merekah, namun keseluruhan buah belum
pecah. Buah pada fase inilah yang akan menghasilkan
vanili kering kualitas terbaik.

Setelah dipanen, polong buah segera dicuci sampai

bersih dan digrade sesuai dengan diameter serta
panjangnya. Grading ini penting dilakukan agar proses
pelayuan dengan pencelupan dalam air panas bisa
tepat waktu. Sesuai dengan diameter dan panjangnya,
buah dibedakan menjadi ukuran kecil, sedang dan
besar. Dalam proses pelayuan, buah vanili dicelupkan
ke dalam air panas bersuhu 65° C. Lama pencelupan
sesuai dengan grade buah. Buah kecil cukup dicelupkan
selama 1,5 menit. Buah ukuran sedang dicelup 2 menit
dan buah ukuran besar bisa mencapai 2,5 menit.
Setelah pencelupan, buah ditiriskan sebelum
difermentasi.
 Fermentasi buah vanili dilakukan dalam wadah
berupa kotak. Kotak fermentasi terbuat dari kayu atau
triplek. Dinding kotak dibuat dua lapis dengan bagian
tengahnya diisi stereofoam, sekam, serbuk gergaji,
serbuk sabut dll. sebagai isolasi panas. Bagian dalam
kotak diberi lapisan kain yang terbuat dari katun asli
(bukan bahan rayon/sintetis). Sebelum dimasukkan ke
dalam kotak fermentasi, buah vanili terlebih dahulu
dijemur di panas matahari dengan diberi tutup kain
hitam sekitar tiga jam. Penjemuran ini bermanfaat
untuk meningkatkan suhu buah vanili hingga mencapai
38° sd. 40° C. 

Pertama-tama kotak fermentasi diberi kain katun

yang cukup tebal namun lunak (kain flanel, selimut
loreng atau handuk). Setelah itu, buah vanili yang
sudah dijemur selama 3 jam dan mencapai suhu 40° C
ditata sejajar dan dibungkus kain hitam. Bungkusan
buah vanili itu lalu dimasukkan ke dalam kotak. Agar
kotak terisi secara optimal, buah vanili yang telah
tersusun dengan posisi sejajar dan terbungkus kain
hitam itu ditata lagi sampai kotak penuh. Fermentasi
dilakukan selama sehari semalam (24 jam). Suhu dalam
kotak harus tetap stabil antara 38° sd. 40° C.
Fermentasi bertujuan untuk mengaktifkan enzime
hingga terbentuk zat vanilin yang beraroma harum
dalam polong buah.
 Polong vanili yang berhasil difermentasi secara
benar, kulitnya akan berubah menjadi kecokelatan dan
berminyak. Dari kotak fermentasi, buah vanili dijemur
di atas tampah atau rak bambu (widhig) yang telah
diberi alas kain katun hitam. Penjemuran dilakukan
selama 2 sd. 3 jam dengan pembalikan sebanyak 3 sd.
4 kali. Setelah itu, hamparan buah vanili ditutup
dengan kain katun hitam. Penjemuran dengan tutup
kain hitam ini dilanjutkan terus sampai sore hari. Pada
sore harinya, polong buah ini digulung berikut alas dan
tutup kainnya, lalu kembali dimasukkan ke dalam kotak
fermentasi. Proses ini dilakukan selama 3 sd. 4 hari
hingga kadar air buah turun dari 80% menjadi 50 sd.
60%.

Selama proses ini, buah vanili tetap harus diperiksa

satu per satu. Apabila ada buah yang tercemar
cendawan atau bekteri karena kulitnya terluka waktu
pemetikan misalnya, maka buah yang cacat dan
berjamur/berbekteri itu harus segera dipisahkan.
Demikian pula kalau ada kotoran yang terikut harus
dibuang. Dalam proses penjemuran dan pemeraman
ini, aroma vanilin akan tercium dengan sangat tajam.
Kulit polong akan tampak semakin gelap dan mengarah
ke warna hitam. Lapisan minyak pada kulit juga makin
banyak. Kulit buah tampak mulai berkerut dan buah
yang dulu segar dan kaku menjadi lunak dan lentur.
 Agar Agararoma vanilin tidak banyak yang terbuang
menguap di udara, maka penjemuran dihentikan ketika
kadar air telah mencapai 50 sd. 60%. Selanjutnya vanili
dikering anginkan. Caranya, polong vanili disusun
dalam tampah atau rak pengering yang tetap diberi
alas kain hitam namun tidak perlu ditutup. Tampah
atau rak bambu ditaruh dalam ruangan yang
berventilasi baik, kering dan berudara sejuk.
Pengeringainan secara alami ini akan berlangsung
selama 1 sd. 1,5 bulan. Selama jangka waktu itu, buah
vanili tetap harus dibalik-balik sambil diperiksa kalau
ada yang rusak. Pengeringanginan dihentikan ketika
kadar air buah tinggal 35 sd. 38%.
Proses pengeringan lanjutan ini, sebenarnya bisa lebih
dipersingkat menjadi hanya 10 hari dengan bantuan
alat pengering (dryer). Baik dryer berenergi listrik,
minyak, batubara maupun kayu bakar. Dryer akan
membantu meningkatkan suhu ruangan menjadi 50° C.
dan cukup dioperasikan selama 3 jam setiap harinya,
selanjutnya pengeringan secara alami. Selain bisa
mempersingkat waktu pengeringan, dryer juga bisa
membantu meningkatkan kualitas buah vanili menjadi
lebih baik dibanding dengan pengeringangian secara
biasa. 
 Setelah dilakukan pengeringanginan, vanili diikat
dengan dua tali rafia atau bahan lain. Satu ikatan
terdiri dari 50 atau 100 polong kering. Ikatan polong ini
dibungkus kertas minyak atau kertas parafin dan
dimasukkan ke kotak penyimpanan. Kotak ini juga
harus terlebih dahulu diberi alas dan dilapis kertas
minyak. Kotak penyimpanan lalu ditutup dan disimpan
di tempat yang sejuk dan kering. Secara periodik,
ikatan vanili dibongkar dan diperiksa kalau ada yang
berjamur. Polong yang berjamur segera dilap dengan
kapas yang telah dicelup alkohol 70%. Proses ini
dilakukan selama 2 sd. 3 bulan hingga diperoleh vanili
kering kualitas baik.