1.

Pascapanen Untuk Simplisia Buah Vanilin

Vanilin (Vanilla Planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum
makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong Batang tanaman vanili kira-kira sebesar
jari tangan manusia, berwarna hijau, agak lunak, beruas dan umumnya berbuku. Panjang rata-rata 15 cm.
Tumbuhan melekat pada pohon atau tonggak yang telah disediakan. Daun vanili merupakan daun tunggal.
Letaknya berselang-seling pada masing-masing buku. Warnanya hijau terang, dengan kepanjangan 10-25
cm serta lebar 5-7 cm. Bentuk daun pipih, berdaging, bulat telur, jorong atau lanset dengan ujung lancip.
Tulang daun sejajar, tampak setelah daun tersebut tua atau mengering, sedangkan pada waktu daun masih
muda tidak jelas kelihatan. Bunga vanili terdiri dari 6 daun bunga (3 sepal, 3 petal) yang terletak dalam dua
lingkaran. Daun bunga bagian luar (sepal) sedikit lebih besar daripada bagian dalam petal. Satu dari
petalnya berubah bentuk, menggulung seperti corong yang disebut bibir (rostelum) (Wiratno, 2018).
- Klasifikasi Tanaman
Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tacheobionta ( Tumbuhan berpembuluh )

Super divisi : Spermatophyta ( Menghasilkan biji )

Divisi : Magnoliopsida ( Tumbuhan berbunga )

Kelas : Liliopsida ( berkeping dua/ dikotil )

Sub kelas : Liliidae

Ordo : Orchidales

Famili : Orchidaceae ( suku anggrek – anggrekan )

Genus : Vanilla

Spesies : Vanilla planifolia, Andrew

Secara alami, senyawa vanilin diperoleh dari buah vanili (Vanilla planifolia Andrews) melalui proses
curing (proses pengolahan buah vanili), buah vanili segar tidak memiliki flavor, baru setelah proses curing
flavor vanili secara alami terbentuk melalui reaksi enzimatis. Prekursor vanilin dalam buah vanili adalah
senyawa koniferosida, melalui reaksi oksidasi akan terpecah menjadi glukovanilin, dimana dalam proses
curing senyawa glukovanilin terhidrolisis oleh enzim β-glukosidase menjadi senyawa vanilin dan glukosa
(Rubiyo, 2012).
Tahapan Pascapanen Buah Vanilin

1. Tahapan Sortasi Basah

Sortasi merupakan tahapan awal setelah vanili dipanen. Sortasi buah bertujuan untuk memperoleh
buah yang seragam ukuran, bentuk, tingkat kemasakan dan kedudukan buah pada tandan. Penyortiran juga
memberi kemudahan dalam pengawasan dan pelaksanaan pengelompokan mutu (grading) pada akhir
proses pengolahan. Setelah selesai penyortiran maka buah vanili selanjutnya dicuci untuk menghilangkan
debu, getah dan kotoran lain yang menempel pada buah vanili. Selanjutnya ditiriskan untuk mempercepat
proses pengeringan.
2. Tahapan Aktivasi Enzim
Aktivasi enzim pada buah vanilin bertujuan untuk mendorong proses bekerjanya enzim pembentukan
senyawa aromatik vanili. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan buah vanili kedalam panci yang berisi
air dengan suhu ± 65°C selama 2 menit. Proses ini dilakukan untuk memberi jalan bekerjanya enzim
pembentuk aroma (Enzims β-glukosidase dan peroksidase).

3. Fermentasi

Setelah proses aktivasi enzim, buah vanilin ditiriskan dan dimasukan ke dalam kotak fermentasi yang
terbuat dari gabus atau kotak kayu yang diberi alas kain. Proses fermentasi ini memakan waktu 48 jam atau
2 hari dengan suhu kamar ± 36-37°C. Fermentasi bertujuan untuk memberikan kesempatan terjadinya
proses enzimatis pada buah vanili untuk mendapatkan flavor dan aroma yang diinginkan. Lama fermentasi
sangat berpengaruh terhadap kadar vanillin olahan.

4. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga buah vanili tidak mudah terkena jamur
selama pengangkutan dan penyimpanan. Tahapan pengeringan ini diharapkan mampu menurunkan kadar
air vanillin hingga mencapai 25-30%. Pengeringan vanillin dapat dilakukan dengan cara oven (pengeringan
buatan) atau sinar matahari (pengeringan alamiah). Pengeringan dianggap selesai apabila buah vanilin
menunjukan tanda tidak putus atau retak saat dililitkan pada jari maka pengeringan dianggap sudah selesai.
 5. Perajangan

Perajangan untuk memilih vanili berdasarkan ukuran, tingkat kecacatan (ada tidaknya terserang jamur).
Selanjutnya vanili kering ini dipacking kedalam plastik bening untuk siap dibawa ke distributor.

6. Penyimpanan

Ada beberapa tahap untuk penyimpanan buah vanillin :

1. Buah vanili dipisah-pisah berdasarkan standar mutunya

2. Buah vanili dibersihkan dengan kain lap bersih kemudian dibungkus menggunakan kertas minyak
atau kertas parafin.
3. Masukan bungkusan ke dalam kotak penyimpanan. Kotak penyimpanan boleh terbuat dari kayu,
kaleng, maupun karton.
4. Ruang penyimpanan harus bersih dan bebas dari hama gudang seperti tikus dan kecoa.
5. Selama penyimpanan, sekali-kali buah harus diperiksa untuk mengantisipasi terjadinya infeksi
jamur pada buah. Dan jika ditemukan infeksi, maka buah harus segera dibersihkan dengan bahan
kimia berupa propylin glicol.
6. Apabila dalam penyimpanan ditemukan buah yang mengeluarkan aroma tidak wajar, buah tersebut
harus segera dipisahkan dari buah yang belum terinfeksi untuk kemudian dijemur dan diperam lagi.
7. Setelah aroma vanilin dari buah sudah mantap, buah dapat langsung dijual dan dipasarkan
(Wattimena, 2012).
 2. Pascapanen Untuk Simplisia Bunga Cengkeh

Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) juga punya Sinonim yaitu; Eugenia aromatica L. dan Eugenia
cayyophyllata Thumb. Para ahli jamu menyebut Cengkeh dengan nama simplisia Syzygii Flos, Caryophylli
Flos, yaitu Bunga Cengkeh. Kandungan kimia kuncup bunga cengkeh antara lain :Minyak atsiri, zat samak,
lendir, lemak dan malam.  Kegunaan Kuncup bunga cengkeh antara lain untuk: mengurangi rasa nyeri,
peluruh haid, peluruh kentut, pencegah mual, penambah nafsu makan, penurun panas (Departemen
Pertanian, 2017).
Produk utama tanaman cengkeh adalah bunga, yang pada waktu dipanen kadar airnya berkisar 60-70%.
Waktu yang baik untuk memetic cengkeh adalah sekitar 6 bulan setelah bakal bunga timbul, yaitu setelah
satu atau dua bunga pada tandanya mekar dan warna bunga menjadi kuning kemerahan dengan kepala
bunga masih tertutup, berisi dan mengkilat. Pemungutan bunga cengkeh dilakukan dengan cara memetik
tangkai bunga dengan tangan, kemudian dimasukkan kedalam kantong kain atau keranjang yang telah
disiapkan. Waktu panen sangat berpengaruh terhadap rendemen dan mutu bunga cengkeh serta minyak
atsirinya.

Klasifikasi Tanaman
Nama Simplisia                       : Caryophylli flos
Tanaman Asal                         : Syzygium aromaticum L
Divisi                                      : Magnoliophyta
Sub Divisi                               : Spermatophyta
Kelas                                      : Magnoliopsida
Ordo                                       : Myrtales
Famili                                      : Myrtaceae
Genus                                      : Syzygium
Spesies                                    : Syzygium aromaticum
Kandungan                           : minyak atsiri, juga megandung senyawa kimia seperti : eugenol, asam glutanat.

Setelah panen dilakukan, lalu adanya perlakuan pascapanen yang meliputi sortasi basah, fermentasi,
pengeringan, pengemasan
1. Sortasi Basah
Sortasi basah dilakukan segera setelah cengkeh tiba di tempat pengolahan. Sortasi ini dilakukan dengan
memisahkan bunga dari tangkainya dan menempatkannya pada tempat yang berbeda. Bunga dan tangkai
cengkeh perlu dipisahkan karena mempunyai harga da mutu yang berbeda. Sortasi ini sangatlah penting
untuk diperhatikan karena jika tangkai dan bunga tercampur maka akan menurunkan mutu.
2. Fermentasi
Bunga dan tangkai yang telah dipisahkan, masing-masing dimasukkan kedalam karung atau peti untuk
selanjutnya diperam selama 24 jam. Selain untuk mempersingkat waktu pengeringan, pemeraman juga
dapat memperbaiki warna cengkeh menjadi cokelat mengkilap.
3. Pengeringan
Setelah proses fermentasi, proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan harapan kadar air cengkeh
turun hingga 12 %-14%. Bila kadar air lebih dari 14% cengkeh mudah terserang jamur sehingga tidak tahan
disimpan. Sedangkan jika kadar air di bawah 12 % cengkeh akan mudah hancur sehingga mutunya rendah.
Pengeringan dapat dilakukan secara alami atau kombinasi cara buatan dan cara alami. Pengeringan dengan
cara alami dapat dilakukan dengan menjemur cengkeh di bawah terik matahari dengan menggunakan
lantai beton atau anyaman bambu. Pengeringan secara alami umumnya tidak mengalami banyak hambatan
karena pada umumnya cengkeh dipanen pada musim kemarau. Apabila tidak ada mendung, cengkeh sudah
dapat kering dalam waktu 5-6 hari. Tanda bahwa cengkeh sudah kering dengan kadar air sekitar 12 %-14 %
adalah mudah patah bila ditekan. Di perkebunan pesar, kadar air diukur dengan alat pengukur kadar air.
Pengeringan dengan cara buatan dilakukan dengan mesin pengering dengan menggunakan bahaan bakar
minyak atau kayu. Namun mesin hanya boleh digunakan untuk mengeringkan cengkeh hingga kadar air 22-
25 %. Dengan demikian perlu dilakukan pengeringan dengan cara alami dibawah terik matahari hingga
kadar air mencapai 12-14 %. Pengeringan dengan mesin tidak boleh mencapai kadar air 14% dan suhu lebih
dari 56 derajat Celcius karena dapat menyebabkan rusaknya senyawa-senyawa cengkeh atau hancurnya
cengkeh. Kombinasi pengeringan dengan cara alami dan buatan memiliki beberapa keuntungan yaitu waktu
pengeringan lebih pendek (2-3 hari), aroma cengkeh lebih tajam serta warna lebih seragam dan mengkilap.

4. Sortasi Kering dan Pengemasan

Pada tahap sortasi, cengkeh dipisahkan dari kotoran-kotoran dengan cara ditampi menggunakan
tampah. Cengkeh yang sudah bersih dimasukkan ke dalam karung kecil berkapasitas 30-40 kg atau karung
berkapasitas 50-60 kg kemudian dijahit zig zag. Cengkeh yang telah dikemas dalam karung siap untuk
dipasarkan atau disimpan untuk bebrapa waktu. Penyimpanan dilakukan di gudang yang tidak lembab,
mempunyai banyak ventilasi dan berlantai semen. Di atas lantai dibuat para-para dari balok kayu yang kuat
setinggi 25-30 cm kemudian karung (Bambang, 1999).
Daftar Pustaka
Bambang, S. (1999). Mari Menanam Cengkeh. PD Nasional. Surabaya.
Departemen Pertanian. (2007). Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Cengkeh. Departemen
Pertanian, Jakarta.
Rubiyo. (2012). Pembuatan Vanili Sintesis Dari Senyawa Eugenol Cengkeh. Balai Penelitian Tanaman
Industri dan Penyegar.
Wattimena, GA.,. (2012). Zat pengatur tumbuh tanaman. Bogor: PAU bioteknologi IPB.
Wiratno. (2018). Sirkuler informasi teknologi tanaman rempah dan obat budidaya tanaman vanili.
Bogor: Balitro