Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu

tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik.

 Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

RESTRUCTED MEAT

Sosis

 Sosis mentah (rohwurst),

 Sosis matang (brunchwurst),

 Sosis masak (kochwurst).

Ketiganya dibedakan berdasarkan proses pembuatannya.

Penyimpanan

*Simpan suhu dingin (chiller 5⁰ C) atau freezer.

* Di chiller maksimum 7 hari. Di freezer, 3 bulan

CURRING

sodium nitrit (NaNO2), sodium nitrat (NaNO3), potassium nitrit (KNO2) dan potassium nitrat (KNO3= 0–
3,7 mg/kg

fuNGSI NITRAT

-membunuh MO penyebab kebusukan dan keracunan, mengawetkan daging

-menghambat pertumbuhan clostridium botulinum

-menimbulkan warna merah jambu (pink), yang menarik konsumen (disukai)

-membuat daging rasanya lebih enak

Menghambat rancidity/ketengikan

Bahan pengikat =untuk meningkatkan daya ikat air , fungsi sbg bahan pengemulsi sehingga tekstur

menjadi kompak dan emulsinya tidak

pecah
 Bahan binder: bahan yang mengandung protein bubuk susu skim dan tepung kedelai ,
tepung ikan

- Bahan pengisi
- Merupakan bahan bukan daging yang banyak mengandung lemak atau bahan-bahan yang
berkarbohidrat tinggi

Penggunaan bahan pengisi (filler) dalam pembuatan sosis adalah untuk menghasilkan tekstur
yang padat, rasa lbh enak.

Contoh : selongsong alami dan selongsong buatan

pengasapan

Faktor yang mempengaruhi komposisi asap

 Suhu Pemanasan atau Pembakaran

 Tipe Alat yang Digunakan

 Metode Pembuatan Asap

 Jenis Kayu

 Jenis Asap