MAKALAH

TATA HIDANG

“PELAYANAN (SERVICE)”

Dosen Pengampu:

Dr. Diana Evawati, M.Kes

Rina Asmaul S.Pd., M.Pd

Disusun Oleh:

1. Achmad Fariz (175800003)

2. Edit Novalan (175800004)
3. Danirsa Suyuti (175800014)
4. Ananda Rachmayanti (175800018)

UNIVERSITAS PGRI ADI BUANA SURABAYA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
PVKK-TATA BOGA
2020
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat hidayah dan
izinnya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “Pelayanan (Service)” dimana dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.

Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah “Tata Hidang”, penyusunan makalah ini
kami sedikit mengalami kendala dan hambatan namun semua dapat diatasi dengan baik, kami
yakin makalah yang kami susun ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi penulisan
maupun isi karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi menyempurnakan
makalah kami.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Surabaya, 4 April 2020

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran
dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran
dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu
meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas
seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat
pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang
dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran).
Keberhasilan selama restoran beroperasi tergantung bagaimana petugas restoran
dapat melaksanakan pekerjaan dengan baik. Pekerjaan ini menyangkut bagaimana
petugas melayani tamu sehingga tamu merasa puas dan senang atas pelayanan yang
didapatkan.
Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda antara pelanggan dengan
pemilik restoran, maka diperlukan kunci keberhasilan antara lain: ketepatan, kecekatan,
kejelian, kepekaan dari sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan
pelayanan sehingga dapat memenuhi keinginan pelanggan.
Pelayanan (service) merupakan satu hal yang sangat penting dalam dunia bisnis
karena service merupakan salah satu bentuk penghargaan kepada pelanggan. Service juga
menjadi salah satu pertimbangan seseorang untuk memutuskan membeli produk atau
menggunakan jasa dari sebuah perusahaan. Service yang buruk bisa membuat pelanggan
lari dan beralih ke perusahaan pesaing. Mengingat begitu pentingnya service bagi
kelangsungan usaha kita, sudah selayaknya bila kita selalu menjaga service kita kepada
pelanggan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari service?
2. Apa saja jenis-jenis service yang ada di restoran?
3. Bagaimana cara pelayanan menurut jenis-jenis service tersebut?
 4. Faktor apa saja yang menimbulkan pelayanan (service)?
C. Tujuan
1. Untuk megetahui pengertian dari service.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis service yang ada di restoran.
3. Untuk mengetahui cara pelayanan menurut jenis-jenis service tersebut.
4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang menimbulkan pelayanan (service)
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Pelayanan (Service)

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia Pusat Bahasa edisi keempat (Departemen
Pendidikan Nasional, (2008:797) pelayanan memiliki tiga pengertian yang pertama,
adalah “perihal atau cara melayani”, yang kedua pelayanan memiliki pengertian “usaha
melayani kebutuhan orang lain dengan memperoleh imbalan (uang)” sedangkan
pengertian yang ketiga pelayanan adalah “kemudahan yang diberikan sehubung dengan
jual beli barang atau jasa”.
Pengertian lain mengenai pelayanan disampaikan oleh Badudu dan Sultan
Mohammad Zain (2001:782) yang mengatakan pelayanan adalah “hal, cara atau hasil
pekerjaan melayani”.
Dari pengertian pelayanan diatas dapat disimpulkan pelayanan adalah usaha atau
cara melayani kebutuhan orang lain untuk memberikan kemudahan sehubungan dengan
jual beli barang atau jasa bertujuan untuk memperoleh imbalan.
Pelayanan (service) merupakan satu hal yang sangat penting dalam dunia bisnis
karena service merupakan salah satu bentuk penghargaan kepada pelanggan. Service juga
menjadi salah satu pertimbangan seseorang untuk memutuskan membeli produk atau
menggunakan jasa dari sebuah perusahaan. Service yang buruk bisa membuat pelanggan
lari dan beralih ke perusahaan pesaing. Mengingat begitu pentingnya service bagi
kelangsungan usaha kita, sudah selayaknya bila kita selalu menjaga service kita kepada
pelanggan.
B. Jenis Pelayanan (Service)
1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk dikursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan dan minuman diantarkan dan
disajikan kepada para tamu. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman
adalah pramusaji (waiter/waitress). Table service pada umumnya dapat dibedakan
menjadi 4 (empat) katagori, yaitu:

a. American Service (sistem pelayanan ala Amerika)

Gb. 1
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
American service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana makanan
sudah diporsikan atau disiapkan diatas piring. American service adalah salah satu
pelayan yang sering digunakan di hotel pada saat ini. Setting table set up yang
digunakan dalam pelayanan americanservice adalah sebagai berikut:

Gb. 2
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut.
1) Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat.
2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.
3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
Prosedur pelayanannya dapat kita lihat seperti video dibawah ini:
https://www.youtube.com/watch?v=gY2hMOK9-KY
b. English Service (sistem pelayanan ala Inggris)

Gb. 3
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di
meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada
tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini
banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada
yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan
langsung memberikannya kepada tamu. Service ini sudah tidak banyak lagi
dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk
acara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika
Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu,
sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang diinginkannya.
c. French Service

Gb. 4
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal atau resmi.
Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Sekarang ini disukai
 untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu
persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat
tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Setelah matang
ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias
dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan
oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri
menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari
hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli
serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service
serta dekorasi yang baik dan mahal.
Table set up yang digunakan untuk france service adalah sebagai berikut:

Gb. 5
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
Prosedur pelayanannya dapat kita lihat dengan video dibawah ini:
https://www.youtube.com/watch?v=aQZbESPzfMk
https://www.youtube.com/watch?v=ZzVhwnH0Vfg
d. Russian Service

Gb. 6
 (http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena
dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan ala
rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan
perhatian yang luar biasa dari petugas. Perbedaan yang menonjol antara rusian
dengan french adalah:
1) Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan French service
memerlukan dua orang waiter.
2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur,
sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.

Cara pelayanan rusian sevice adalah sebagai berikut:

1) Service Makanan Pembuka

Pramusaji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan
menyajikan kepada tamu. Pramusaji kedua membawa pilihan dressing,
menawarkan dan menuangkan ke makanan pembuka tadi yang disajikan oleh
pramusaji pertama.
2) Service Soup
Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup kesetiap tamu. Pramusaji
kedua membawa soup kemudian menawarkan dan menuangkannya ke dalam
mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama.
3) Service Makanan Utama
a) Pramusaji pertama membawa makanan utama, kemudian menawarkan,
memorsikan dan menyajikannya.
b) Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan
menuangkan diatas makanan utama tadi yang dibawa oleh pramusaji
pertama
c) Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan pendamping (dalam hal ini
kentang dan sebagainya) kemudian menawarkan, memorsikan dan
menyajikannya.
 d) Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan pendamping lainnya
(dalam hal ini sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan,
memorsikan dan menyajikannya
4) Service makanan penutup
Pramusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup
(dessert) kemudian menawarkan, memorsikan dan menyajikan.
Prosedur pelayanannya dapat kita lihat pada
https://www.youtube.com/watch?v=1751ErSQCfc
2. Self Service

Gb.7
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua
makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan
penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para
tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
3. Tray Service

Gb. 8
(https://en.wikipedia.org/wiki/Room_service)
 Gb. 9
(https://creativemarket.com/135pixels/951948-Meal-tray-of-a-hospital)
Pelayanan Tray Service hampir sama dengan American Service, hanya saja pelayanan
ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room Service Hotel, Asrama perawat dan
sebagainya. Makanan dihidangkan pada nampan (tray) lengkap dengan alat makan
dan makanan tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin
tetap dingin.
4. Counter Service

Gb. 10
(http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html)
Counter service yaitu suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu yang datang
terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap
maka akan disajikan kepada tamu tadi diatas counter.
Petugas yang menyajikan maanan dan minuman bisa waiter, waitress, atau langsung
oleh juru masaknya. Pelayanan dengan model ini sangat praktis, lebih hemat tenaga
dan waktu.
C. Cara Pelayanan (Service)
 Langkah-langkah pelayanan di restoran atau sering disebut dengan istilah step by step
service pada dasarnya sama antara restoran yang satu dengan yang lain, hanya saja akan
terjadi perbedaan jika restoran tersebut memiliki standar pelayanan tersendiri. Jenis
restoran dan sistem pelayanan yang digunakan juga akan mempengaruhi step by step
service pada restoran tersebut.
Menurut wiwoho (2008:45) terdapat beberapa langkah yang umum digunakan dalam
proses pelayanan di restoran, antara lain:
1. Menyambut dan membantu tamu duduk (greeting and sitting the guest)
2. Membuka serbet makan tamu (unfolding guest napkin)
3. Memberikan menu list kepada tamu (handling the menu list)
4. Menuangkan iced water (pouring iced water)
5. Menyajikan roti (serving bread)
6. Menyesuaikan alat makan (adjustment)
7. Menyajikan makanan (serving the meal)
8. Membersihkan remah roti (crumbing down)
9. Mengangkat piring kotor dari atas meja tamu (clearing the table)
10. Mengucapkan terima kasih kepada tamu (expressing gratitude)
11. Membersihkan dan menata ulang meja tamu (resetting the table)
D. Faktor-faktor yang Menimbulkan Pelayanan
Secara fiosofis timbulnya pelayanan disebabkan adanya masyarakat sebagaiamana
diketahui bahwa keberadaan manusia bukan sekedar sebagai individu saja melainkan juga
sebagai makhluk sosial. Dalam kondisinya sebagai makhluk sosial, manusia hidup saling
tolong menolong, saling mempengaruhi hak dan kewajiban, saling memenuhi kebutuhan
atau dengan perkataan lain timbullah pelayanan. Bila ditinjau secara mendalam
timbulnya pelayanan dikarenakan adanya faktor yang bersifat ideal serta faktor yang
bersifat material.
1. Faktor yang bersifat Ideal, dalam hal ini dapat dikelompokkan dalam tiga jenis, yaitu:
a. Adanya rasa cinta dan kasih sayang
Dengan adanya rasa cinta dan kasih sayang manusia senantiasa bersedia untuk
mengorbankan apa saja sesuai dengan kemampuannya dan ini biasanya
diwujudkan menjadi layanan dan pengorbanan
 b. Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.
Rasa tolong menolong sudah merupakan gerak naluri yang sudah melekat
pada diri manusia sedangkan perwujudan sikap tolong menolong itu pada
dasarnya merupakan aktivitas pelayanan.
c. Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang lain adalah salah satu bentuk
kebajikan.
Seperti halnya tolong menolong berbuat baik juga merupakan gerak naluri
manusia namun agak berbeda proses penampilannya. Di dalam tolong menolong
inisiatif timbul dari orang yang berkepentingan, proses demikian juga disebut
pelayanan.
2. Faktor yang bersifat material
Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang bersifat material ada dalam
organisasi atau perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan prosedur serta
aturan-aturan yang mengikat sehingga menimbulkan adanya hak dan kewajiban
perwujudan . Perwujudan hak dan kewajiban sebagai peraturan yang mengikat di
dalam perusahaan mengandung pengertian bahwa setiap orang mempunyai hak untuk
mendapatkan pelayanan.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Service merupakan satu hal yang sangat penting dalam dunia bisnis karena
service merupakan salah satu bentuk penghargaan kepada pelanggan. Service juga
menjadi salah satu pertimbangan seseorang untuk memutuskan membeli produk atau
menggunakan jasa dari sebuah perusahaan.
Service yang buruk bisa membuat pelanggan lari dan beralih ke perusahaan
pesaing. Mengingat begitu pentingnya service bagi kelangsungan usaha kita, sudah
selayaknya bila kita selalu menjaga service kita kepada pelanggan. Dengan mengetahui
jenis service dengan benar maka kita dapat memberikan tindakan yang tepat pada tamu.
B. Saran
Sebaiknya para pramusaji harus memahami semua prosedur pelayanan pada tamu
sehingga dapat memberikan kepuasan pada customer.
 DAFTAR PUSTAKA

Rudy Supalgan.1981. Tata Hidang. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI.

Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food &
Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Richard Sihite. 2000. Food Service (Tata Hidang). Jakarta: SIC.
Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset.
Atmodjo, M.W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta:
http://okaradityaiswara.blogspot.com/2015/07/bab-i-pendahuluan-a.html (Diakses pada tanggal 3
April 2020 pukul 19.00)

http://edukasitatahidang.blogspot.com/2016/08/jenis-pelayanan-restoran.html (Diakses pada

tanggal 3 April 2020 pukul 20.00)

https://en.wikipedia.org/wiki/Room_service (Diakses pada tanggal 3 April 2020 pukul 20.10)

https://creativemarket.com/135pixels/951948-Meal-tray-of-a-hospital (Diakses pada tanggal 3

April 2020 pukul 20.20)