PEMBUATAN TAPE KETAN

Tanggal Praktikum : Rabu, 20 Oktober 2012

Tujuan Praktikum : Untuk Mengetahui Cara Pembuatan Tape Ketan

A. Landasan Teori

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces
cereviceae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamydosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu
dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). (Tim Dosen, 2013)

Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung
alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas
mikroorganisme. Pada dasarnya, semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat
diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal beberapa jenis tape yaitu tape beras
ketan hitam, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini
yang paling populer adalah tape beras ketan hitam dan tape ketan (Buckle, 1985)

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi yang terjadi yaitu
perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan
menjadi lunak, berair, manis dan berbau alkohol.
Reaksi:
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alcohol
 (Anonima, 2009)
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Pengetahuan tentang mikrobia tidak dimulai sampai ditemukannya mikroskop pada

pertengahan abad ke 16 oleh Antonie Van Leeuwenhoek. Ia merupakan orang pertama
melihat fungi, bakteri dan protozoa melalui mikroskop yang dibuatnya. Akhir abad ke-19
merupakan saat ketika pertama kali ditemukannya peranan mikrobia terhadap lingkungan dan
kedokteran. (Ali, 2005)
Mikrobiologi ialah telaah mengenai organisme hidup yang berukuran mikroskopis.
Duni mikroorganisme terdiri dari lima kelompok organisme: bakteri, protozoa, virus serta
algae dan cendawan mikroskopis. Dalam bidang mikrobiologi kita mempelajari banyak segi
mengenai jasad-jasad renik ini, di mana adanya, ciri-cirinya, kekerabatan antara sesamanya
seperti juga dengan kelompok organisme lainnya, pengendaliannya, dan peranannya dalam
kesehatan serta kesejahteraan kita. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan
kita, beberapa di antranya bermanfaat dan yang lain merugikan. (Michael, 2007)
Ragi tape adalah medium yang baik bagi jamur pemecah pati membentuk alkohol
seperti Chlamudomucor oryzae, Mucor sp, Rhyzopus Oryzae, Hansenula sp, Saccharomyces
cereviseae dan candida sp. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan
oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan
berbau alcohol. (Anonim, 2009)

B. Alat dan Bahan

No. Alat Bahan

1. 1 buah panci berlubang/ bakul nasi ½ kg Beras ketan hitam atau putih
2. 1buah panic atau Waskom email Ragi tape secukupnya
3. 1 buah dandah/ langseng Daun pisang secukupnya
4. 4 buah tampah Daun waru secukupnya
5. 1 buah cukil kayu Air secukupnya
8. 1 buah toples
9. Kantung plastic secukupnya
C. Cara Kerja

Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan kemudian tiriskan

Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang
tercampur seperti gabah, pasir dan kotoran lainnya

Cucilah beras ketan dengan air bersih kemudian tiriskan

Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 12-18
jam

Setelah 12-18 jam rendaman, angkat beras ketan tersebut kemudian bilas
beberapa kali hingga merata

Tiriskan beras ketan yang telah dibilas kemudian kukus hingga matang

Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah
disediakan kemudian dinginkn dengan cara mengipasinya

Setelah dingin campurkan ragi yang dihaluskan dan aduklah hingga merata
 Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukan
kedalam plastik atau keler yang bersih

Simpan ditempat yang aman selama 3-4 hari

D. Hasil Pengamatan
 Pembuatan Tape Ketan Putih

Perlakuan
No. (Media Hasil Foto
Penyimpanan)
Warna putih pucat, aroma has
tape sedikit tercium, rasa
1. Kantung Plastik agak kecut dan hambar,
tekstur sedikit keras.

Warna putih pucat, aroma has

tape sedikit tercium, rasa
2. Keler
agak kecut dan hambar,
tekstur sedikit keras.
Warna putih pucat, aroma has
tape sedikit tercium, rasa
3. Daun Pisang agak kecut dan hambar,
tekstur sedikit keras.

Warna putih pucat, aroma has

tape sedikit tercium, rasa
4. Daun Waru agak kecut dan hambar,
tekstur sedikit keras.
 Warna putih pucat, aroma has
tape sedikit tercium, rasa
5. Daun Jambu Air agak kecut dan hambar,
tekstur sedikit keras.

 Pembuatan tape ketan hitam

Perlakuan
No. (Media Hasil Foto
Penyimpanan)

Air paling banyak, rasa manis

1. Kantung Plastik dan asam, aroma has tape
menyengat

Air lebih sedikit dari yang

dibungkus dengan plastik,
2. Keler
rasa tidak jauh berbeda,
aroma has tape menyengat

Air agak banyak, rasa asam,

3. Daun Pisang sedikit pahit dan kesat, aroma
has tape menyengat.

Air sedikit, rasa asam ,sedikit

pahit dan kesat, tidak jauh
4. Daun Waru berbeda dengan tape yang
dibungkus daun pisang,
aroma has tape menyengat.
Air banyak, rasa asam dan
sedikit manis, lebih enak dari
5. Daun jambu air tape yang dibungkus daun
waru, aroma has tape
menyengat.
E. Pembahasan

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya.
Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan
menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.
Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan
mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak
terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak
boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses
fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat
yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan
adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa,
amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar
air. Karena fermentasi maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar
bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses
fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat
biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh
jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika
lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak
kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu
haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and
Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan
bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi
kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam
2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan
didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu
rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas
lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam
pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan,
pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak
member ragi, jenis ragi kurang tepat dan lain-lain
Percobaan yang ketiga pada praktikum pengantar bioteknologi adalah unit pembuatan
tape. Bahan baku atau bahan dasar dari pembuatan tape adalah beras ketan, selain dari beras
ketan bahan yang bisa digunakan adalah ubi kayu. Dalam pembuatan tape berlangsung proses
fermentasi yang memerlukan jasa mikorganisma. Setidaknya terlibat beberapa
mikroorganisme dalam proses fermentasi dalam pembuatan tape yaitu mikrobia perombak
pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis. Mikrobia yang
dianggap penting dalam proses fermentasi tape adalah Endomycopsis fibuliger dan beberapa
jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrorganisme yang menggunakan
sumber karbon gula dapat tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang termasuk dalam
kelompok mikroorganisme yang menggunakan sumber karbon gula adalah Saccharomyces
dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah
alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang diproduksi
Reaksi:
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol (Anonima, 2009)
F. Pertanyaan dan Jawaban
1. Apa fungsi perendaman selama 12- 18 jam sebelum beras ketan dikukus ?
Jawab:
Perendaman selama 12-18 jam dilakukan agar kulit pada ketan dapat terkelupas dan
air dapat masuk ke ketan sehingga ketan menjadi sedikit mengembang, selain itu agar
pada saat pembuatan tape berlangsung, bahan yang digunakan benar- benar steril.
Sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan optimal.
2. Mengapa pemberian ragi harus dilakukan setelah ketannya dingin ?
Jawab:
Karena ragi mengandung bakteri yang dapat hidup pada suhu optimum. Suhu yang
terlalu tinggi tidak memungkinkan bakteri untuk hidup dan melakukan proses
fermentasi, sehingga tape tidak akan terbentuk dengan baik.
 3. Mengapa asal ragi dapat menentukan kualitas tape yang dihasilkan?
Jawab:
Tentu saja ini sangat berpengaruh, karena bakteri dan kapang yang ada dalam ragi
harus dalam keadaan steril dari mikroorganisme lain yang dapat mengganggu
perkembangan bakteri dan kapang tersebut, sehingga proses fermentasi dapat berjalan
dengan maksimal.
4. Adakah hubungan antara jumlah ragi dengan kecepatan fermentasi ?
Jawab:
Ada, Karena kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan
dan asal ragi tersebut dan semakin banyak jumlah ragi yang digunakan maka jumlah
mikroorganisme yang membantu proses fermentasi juga akan semakin banyak, maka
kecepatan fermentasi akan semakin cepat pula.
5. Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum ?
Jawab:
Setelah melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur
sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). proses pembuatan
tape Ketan dipermentasi berdasarkan pengalaman adalah berkisar antara 3-4 atau 4-5
hari. Tape beras ketan hitam lebih baik dari ketan putih, dan tape yang dibungkus
dengan plastik dan daun jambu menunjukkan hasil yang lebih baik dari tape yang
dibungkus dengan daun waru dan daun pisang.
6. Kesulitan dan kendala yang dihadapi saat praktikum ?

Jawab:
Kesulitan yang dihadapi saat praktikum adalah kurangnya ketelitian saat
penimbangan bahan terutama ragi, selain itu kami juga mengalami kesulitan untuk
menjaga kondisi tetap steril saat proses pembuatan tape.
7. Saran yang diberikan untuk praktikum beras ketan ?
Jawab:
Sebaiknya saat pembuatan tape, ketelitian jumlah bahan serta kebersihan alat dan
bahan harus ditingkatkan agar hasil yang didapatkan bisa lebih maksimal.

G. Kesimpulan

Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang berproses dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Dengan melibatkan ragi yang terdiri dari kapang amylomyces
rouxii, mucor sp, dan rhizopus sp.; khamir saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis
malanga, pichia burtonii, saccharomyces cerevisiae, dan candida utilis; serta bakteri
pediococcus sp. Dan bacillus sp.
Pada praktikum yang kami lakukan, tape beras ketan hitam lebih baik dari ketan
putih, dan tape yang dibungkus dengan plastik dan daun jambu menunjukkan hasil yang lebih
baik dari tape yang dibungkus dengan daun waru dan daun pisang.

Daftar Pustaka

 Ali, Alimuddin. 2005 Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press.
Makassar.
 Anonima,2009. Ragi Tape. http://syahronie.blogspot.com/2008/05/pembuatan-tape-
ketan.html. Diakses pada tanggal 13 November 2009.
 Anonimb, 2009. Tape. http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/bioteknologi/.
Diakses pada tanggal 13 November 2009.
 Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: University Press
 Michael, J. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Pres. Jakarta.
 Tim Dosen. 2013. Penuntun Praktikum Bioteknologi. Bandung : UIN SGD