MATERI TELUR DAN HASILOLAHNYA

A. Pengertian Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan
dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam,
bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga
digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga
telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya
telur penyu.
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi,
karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan
untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-
hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak. Semua jenis telur yang
dapat dikonsumsi manusia dapat diolah menjadi berbagai hidangan yang nikmat dan memiliki
nilai gizi yang tinggi sehingga lebih layak dikonsumsi oleh manusia.

B. Jenis-jenis telur
Jika berbicara tentang telur, biasanya pikiran kita akan mengacu pada telur ayam.
Padahal, ada banyak jenis telur lainnya yang dapa dikonsumsi dan mengadung banyak zat
gizi. Namun setiap jenis telur memiliki ukuan fisik dan nilai gizi yan berbeda. Berikut
merupakan beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi oleh manusia:
a. Telur ayam negeri / broiler
Telur ayam negeri yaitu macam telur ayam yang sangat banyak dan populer di
pasaran. Memiliki cangkang yang berwarna kecokelatan, telur ayam negeri ini
memang sering kali berasal dari peternakan ayam petelur. Telur ini juga merupakan
materi makanan telur utama yang tersebar merata di Indonesia dan merupakan jenis
telur yang paling mudah didapatkan.
b. Telur ayam kampung
Berbeda dengan telur ayam negeri, telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih
kecil. Warna cangkangnya putih, tidak ibarat telur ayam negeri yang cokelat.
Harganya pun sedikit lebih mahal bila dibandingkan dengan telur ayam negeri. Telur
ayam kampung sering dijadikan materi minuman kesehatan atau sebagai materi
pengobatan alami.
c. Kaviar
Kaviar yaitu jenis telur ikan yang berwarna hitam. Kaviar ini berasal dari ikan
sturgeon yang telah melewati proses pengawetan atau pengasinan. Karena harganya
yang cukup mahal, hanya kalangan tertentu yang mampu mengonsumsi makanan ini.
Kaviar ini yaitu jenis telur yang sering dijadikan materi makanan mewah di restoran.
d. Telur puyuh
Telur puyuh merupakan telur burung yang ukurannya jauh lebih kecil dibanding telur
ayam. Memiliki warna dasar putih dengan bintik cokelat serta hitam agak besar. Telur
ini sangat bergizi karena kaya vitamin D dan B12.
e. Telur bebek
Telur bebek berwarna putih seperti telur ayam putih hanya bentuk lekukannya agak
datar. Telur ini dipenuhi dengan kelompok vitamin B kompleks. Tapi, jangan
konsumsi telur ini jika Anda cenderung memiliki alergi.
f. Telur kalkun
Telur kalkun jelas jauh lebih besar dibanding telur ayam. Telur ini populer di negara-
negara yang terdapat populasi kalkun. Telur kalkun kaya akan kalsium RDA (kalsium
yang dibutuhkan setiap hari untuk menjaga kesehatan).
g. Telur ayam kate
Telur ayam kate tampak seperti telur ayam umumnya, tapi ukurannya lebih kecil.
Ayam kate sebenarnya sejumlah kecil dari jenis ayam. Hanya saja, telur ayam kate
lebih kaya zat besi dan makanan yang bagus untuk wanita.
h. Telur angsa
Telur angsa merupakan telur burung terbesar. Rasanya mirip telur ayam, tapi lebih
banyak protein.
i. Telur hilsa
Telur ikan hilsa sangat populer di India. Biasanya digoreng dengan adonan dan
dimakan sebagai camilan. Telur hilsa kaya asam lemak Omega-3 dan bergizi bagi ibu
hamil.
C. Struktur Telur
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh
kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar.   Kedua komponen ini
dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi.   Hal ini
mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur.
Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk
pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Tiap telur mempunyai
bagian-bagian yang sama, yaitu kerabang (kulit telur, cangkang), putih telur dan kuning
telur. Berikut merupakan struktur atau bagian-bagian dari telur:

a. Kulit telur
Kulit telur bersifat keras yang dilapisi kutikula dan terikat kuat pada bagian luar
lapisan membran. Kulit telur terdiri dari empat bagian yaitu lapisan kutikula, lapisan
kulit kerang, lapisan mamilaris dan lapisan membran. Kulit telur memiliki kandungan
kalsium karbonat sebanyak 95%. Selain itu, pada kulit telur juga terdapat pori-pori
yang berfungsi sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio
didalamnya. Jumlah pori : 100 – 200 per cm2.
b. Kutikula,
Kutikula akan menutupi pori-pori pada kulit telur ketika telur baru saja dikeluarkan
dari ayam. Kutikula terbuat dari protein yang disebut musin yang membentuk lapisan
tipis.
Kantung udara,
Kantung udara merrupakan indikator umur dan mutu telur, karena ukurannya akan
membesar dengan meningkatnya umur simpan telur. Saat terjadi pendinginan (saat
 dikeluarkan ayam, suhu telur 4oC), mengeluarkan udara melalui pori kulit telur
sehingga membentuk kantung udara.
c. Membran kulit telur,
Membran kulit telur terdiri dari dua lapisan , yaitu lapisan luar dan lapisan dalam.
Lapisan terbuat dari musin yang sama terdapat pada kutikula. Mengandung enzim
isozim bersifat bakteriosidal
d. Putih telur,
Putih telur terdiri dari tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan tipis putih telur bagian
dalam (30%), lapisan tebal putih telur (50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%).
Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut
kalaza. Kalaza akan menyebabkan kuning telur membentuk kuning telur tetap berada
di tengah-tengah telur.
e. Membran vitelin
Membran ini menyelimuti kuning telur dan bersifat semi permiabel sehingga selama
penyimpanan air dapat berdifusi secara perlahan dari putih ke kuning telur.
f. Kuning telur,
berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat
elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang
berasal dari makanan ayam dan jenis pigmen lainnya yaitu karotenoid.

D. Perubahan Telur Setelah Pengolahan

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D
dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya
umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur biasanya diolah dengan
cara direbus atau digoreng. Setelah proses pengolahan tentu ada perubahan fisik telur,
seperti telur rebus, setelah proses perebusan terjadi perubahan terhadap telur dari cair
menjadi padat (menggumpal) atau dari kulit yan mulus menjadi retak. Hal ini disebabkan
karena selama proses perebusan, volume ruang udara di dalam telur bertambah seiring
dengan meningkatnya suhu. Jika proses perebusan berlangsung terlalu cepat (suhu
pemanasan terlalu tinggi), udara yang terus berkembang volumenya tidak mempunyai
waktu yang cukup untu keluar dari telur melalui por-pori cangkang akibatnya cangkang
telur menjadi retak dan terjad koagulasi atau penggumpalan.
E. Penyimpanan telur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan
air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam air
kapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat).
Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan
yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau
pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan
disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat
menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:
a. Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh
keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S.
b. Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran
kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan
volume ruang udara akan meningkat.
c. Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan
posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan
kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena
penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
d. Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air,
hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
e. Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air
dari albumin ke kuning telur.
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa
hal yang dianjurkan untuk menyimpan telur antara lain:
a. Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu
ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu.
Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
b. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa
menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan
pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
c. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas
telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.
F. Hasil Olahan Telur
Apabila berbicara tentang hasil olahan telur, maka bayangan kta akan langsung tertuju
pada telur ceplok telur dadar, telur rebus ataupun omlette. Selain bisa diolah menjadi
berbagai hidangan yang siap santap yang melalui proses penggorengan dan perebusan
telur juga bisa diolah dengan menggunakan teknik lain seperti pengawetan dan
pengeringan. Hasil lain dari olahan telur meliputi:
a. Tepung telur adalah tepung yang terbuat dari putih dan kuning telur yang telah
dipisahkan dengan proses fermentasi, pasteurisasi, pengeringan dan penggilingan.
b. Ovex adalah bahan pengkilap roti yang terbuat dari kuning telur yang berbentuk
bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses pembakaran.
c. Telur asin adalah telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam
berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan
adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.