46 Produksi Olahan Rumput Laut Danhasil Samping Perikanan Xi

produksi olahan
rumput laut dan hasil

samping perikanan
BIDANG KEAHLIAN KEMARITIMAN
PROGRAM KEAHLIAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Kompetensi dan keahlian:

agribisnis PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
siti munawaroh
ARI CAHYANI
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Siti Munawaroh
Ari Cahyani
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Ardian Yuliani Saputri
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Ira
Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni
ii
Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.
iii
Jumlah konsumsi ikan per kapita terus Acanthopeltia, Gracillaria, Gelidella, Gelidium,
meningkat selama empat tahun terakhir. Data Pterocladia sebagai penghasil agar-agar;
statistik Kementerian Perikanan dan Kelautan Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea,
pada tahun 2018 menunjukkan, bahwa Iriclaea, Phyllophora sebagai penghasil
konsumsi ikan tahun 2014 – 2017 mengalami karaginan; Fulcellaria sebagai penghasil
peningkatan dari 38.14 kg/kapita menjadi fulcelaran; dan Ascophyllum, durvillea,
46.49 kg/kapita. Volume total produksi Ecklonia, Turbinaria sebagai penghasil alginate
perikanan tangkap dari tahun 2011 berjumlah (Indriani, 1991).
5,71 juta ton dan terus meningkat pesat sampai Olahan rumput laut dan hasil samping
tahun 2017 dengan jumlah 6,04 juta ton. perikanan, memegang peranan penting dalam
Sementara itu, volume total produksi industri pengolahan ikan di negara kita. Hal
perikanan budidaya dari tahun 2011 tersebut dikarenakan, olahan rumput laut dan
berjumlah 7.93 juta ton dan terus meningkat hasil samping perikanan sudah dikenal dan
pesat sampai tahun 2017 dengan jumlah 17,22 dipraktikkan oleh penduduk pesisir pantai
juta ton. sejak zaman dahulu secara turun temurun.
Luas perairan laut Indonesia dan Untuk memberikan pemahaman, pengetahuan,
keragaman jenis rumput laut merupakan dan keterampilan siswa SMK maka perlu
cerminan dari potensi rumput laut Indonesia. kiranya disusun bahan ajar berupa buku teks
Dari 782 jenis rumput laut di perairan tentang Pengolahan Produk Rumput Laut dan
Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga) Hasil Samping Perikanan.
yang sudah diperdagangkan. Dari kelima Buku ini berisi tentang Pengolahan Produk
marga tersebut, hanya genus-genus Eucheuma Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan
dan Gracilaria yang sudah dibudidayakan mulai dari jenis olahan rumput laut dan hasil
(Anggadiredja, 2006). samping perikanan, pengemasan, analisis
Rumput laut atau seaweeds sangat popular usaha produksi hasil perikanan tradisional,
dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu serta teknik pemasaran produk rumput laut
pengetahuan, rumput laut dikenal sebagai dan hasil samping perikanan.
algae. Rumput laut tumbuh dan tersebar
hampir di seluruh perairan Indonesia.
Yogyakarta, 2019
Tumbuhan ini bernilai ekonomis penting
karena penggunaannya sangat luas dalam
bidang industri kembang gula, kosmetik, es
krim, media cita rasa, roti, saus, sutera,
pengalengan ikan/daging, obat-obatan, dan
Siti Munawaroh
batang besi untuk solder/las. Jenis-jenis yang
bernilai ekonomis penting antara lain: Ari Cahyani
iv
DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES PENGOLAHAN PRODUK
RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN
A. Rumput Laut
B. Teknologi Pengolahan Rumput Laut
C. Produksi Olahan Rumput Laut
D. Karakteristik Hasil Samping Perikanan
E. Peralatan Produksi Hasil Samping Perikanan
F. Produk Olahan Hasil Samping Perikanan
BAB II PENGEMASAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING
PERIKANAN
A. Prinsip Pengemasan
B. Prinsip Pelabelan
C. Jenis-Jenis Kemasan
BAB III PEMASARAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING
PERIKANAN
A. Prinsip Pemasaran
B. Pasar, Pemasar, dan Pemasaran
C. Ciri-Ciri Pemasaran
D. Pentingnya Pemasaran Hasil Perikanan
E. Permasalahan Pemasaran Hasil Perikanan
F. Strategi Pemasaran Produk Perikanan
BAB IV ANALISIS PRODUK OLAHAN RUMPUT LAUT DAN HASIL
SAMPING PERIKANAN
A. Aspek-Aspek Analisis Kelayakan Usaha
B. Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial Usaha
C. Analisis Biaya, Penerimaan, dan Pendapatan Usaha
E. Analisis Kelayakan Usaha
BAB V PEMBUKUAN ADMINISTRASI PRODUKSI OLAHAN RUMPUT
LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN
A. Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi
B. Pembukuan Administrasi Sederhana
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
v
BAB i
PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES
PENGOLAHAN PRODUK RUMPUT LAUT
DAN HASIL SAMPING PERIKANAN
1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta
didik mampu menjelaskan prinsip dasar proses pengolahan produk rumput
laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta
didik mampu menjelaskan alur proses pengolahan produk rumput laut dan
hasil samping perikanan dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menyiapkan peralatan dan
bahan proses pengolahan produk rumput laut dan hasil samping perikanan
dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan proses
pengolahan produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES PENGOLAHAN

PRODUK RUMPUT LAUT DAN HASIL SAMPING PERIKANAN
Rumput Laut Hasil samping Perikanan
- Rumput laut - Hasil samping perikanan

- Produk olahan rumput laut - Produk olahan hasil samping perikanan
- Alur proses pengolahan rumput laut - Alur proses pengolahan hasil samping perikanan
rumput laut, hasil samping perikanan
1
produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan
Jumlah konsumsi ikan per kapita terus ikan berbentuk panah, misalnya ikan perang;
meningkat selama empat tahun terakhir. Data ikan berbentuk pipih, misalnya ikan tambak;
statistik Kementerian Perikanan dan Kelautan ikan berbentuk ular, misalnya ikan belut.
pada tahun 2018 menunjukkan, bahwa Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat
konsumsi ikan tahun 2014 – 2017 mengalami dibedakan menjadi ikan berdaging merah dan
peningkatan dari 38.14 kg/kapita menjadi berdaging putih. Setiap ikan mengandung
46.49 kg/kapita. Volume total produksi daging putih dan daging merah dalam proporsi
perikanan tangkap dari tahun 2011 berjumlah yang berbeda-beda bergantung pada jenis
5,71 juta ton dan terus meningkat pesat sampai ikannya. Daging merah terletak di sepanjang
tahun 2017 dengan jumlah 6,04 juta ton. tubuh bagian samping di bawah permukaan
Sementara itu, volume total produksi kulit. Daging merah pada ikan tidak begitu
perikanan budidaya dari tahun 2011 disukai karena menimbulkan rasa pahit dan
berjumlah 7.93 juta ton dan terus meningkat memiliki kadar lemak lebih tinggi tetapi kadar
pesat sampai tahun 2017 dengan jumlah 17,22 protein lebih rendah dibandingkan daging
juta ton. putih. Kadar lemak yang tinggi menyebabkan
Sebagai bahan pangan, ikan merupakan daging merah cepat mengalami proses
sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral penurunan mutu dan menimbulkan bau tengik
yang sangat baik serta prospektif. Keunggulan sehingga biasanya dibuang dalam proses
utama protein ikan dibandingkan produk pengalengan ikan (Astawan, 2004).
lainnya terletak pada kelengkapan komposisi Luas perairan laut Indonesia serta
asam aminonya dan kemudahan untuk dicerna. keragaman jenis rumput laut merupakan
Ikan juga mengandung asam lemak, terutama cerminan dari potensi rumput laut Indonesia.
asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi Dari 782 jenis rumput laut di perairan
kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga)
potensi kecerdasannya. Oleh karena itu, ikan yang sudah diperdagangkan. Dari kelima
merupakan pilihan yang tepat untuk diet pada marga tersebut, hanya genus-genus Eucheuma
masa yang akan datang (Astawan, 2004). dan Gracilaria yang sudah dibudidayakan
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan (Anggadiredja, 2006).
dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan laut, ikan air Rumput laut atau seaweeds sangat popular
tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan dalam dunia perdagangan. Dalam dunia ilmu
yang hidup di air asin (laut, samudra, atau pengetahuan, rumput laut dikenal sebagai
selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik algae. Rumput laut tumbuh dan tersebar
dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan hampir di seluruh perairan Indonesia.
yang hidup di permukaan air, seperti tongkol, Tumbuhan ini bernilai ekonomis penting
mackerel, lemuru, terbang, dan hering. Ikan karena penggunaannya sangat luas dalam
demersal adalah ikan yang hidup di dasar laut, bidang industri kembang gula, kosmetik, es
seperti ikan cod, kakap, dan hiu. Ikan darat krim, media cita rasa, roti, saus, sutera,
adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai, pengalengan ikan/daging, obat-obatan, dan
danau, kolam, sawah, atau rawa), contohnya batang besi untuk solder/las. Jenis-jenis yang
ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, bernilai ekonomis penting antara lain:
dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup Acanthopeltia, Gracillaria, Gelidella, Gelidium,
di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan Pterocladia sebagai pengahasil agar-agar;
salem. Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea,
Berdasarkan bentuknya, ikan dapat Iriclaea, Phyllophora sebagai penghasil
dibedakan menjadi: ikan yang berbentuk karaginan; Fulcellaria sebagai penghasil
torpedo, misalnya tuna, salem, cod, dan hering; fulcelaran; dan Ascophyllum, durvillea,
2
Ecklonia, Turbinaria sebagai penghasil alginate padat hasil perikanan dapat dimanfaatkan dan
(Indriani, 1991). bernilai tambah, antara lain dengan
Rumput laut atau macro algae sudah sejak pengolahan tepung dari kepala/ kulit udang/
lama di Indonesia dikenal sebagai bahan ikan, pengolahan silase ikan, pengolahan chitin
makanan tambahan, sayuran, dan obat dan chitosan dari kulit/ kepala udang serta
tradisional. Rumput laut menghasilkan pengolahan kecap, dan terasi ikan/udang dari
senyawa koloid yang disebut fikokoloid yakni ikan yang tidak bernilai ekonomis atau limbah
agar, algin, dan karaginan. Pemanfaatannya ikan/udang (Harianti, 2012).
kemudian berkembang untuk kebutuhan
bahan baku industri makanan, kosmetik, A. Rumput Laut
farmasi, dan kedokteran (Kadi, 2004).
Perairan laut Indonesia menyimpan
Volume produksi perikanan budidaya beraneka ragam jenis rumput laut. Berabad-
mengalami peningkaatan dari tahun 2011 abad lamanya, penduduk yang berada di
sebanyak 7.928.963 ton menjadi 9.675.553 pesisir pantai Indonesia telah
ton pada tahun 2012. Nilai tersebut disumbang memanfaatkan rumput laut sebagai sumber
dari beberapa jenis budidaya. Budidaya bahan makanan, misalnya sebagai sayur,
perikanan laut pada tahun 2012 mencapai nilai lalapan, kue, manisan maupun sebagai
produksi sebesar 5.769.737 ton. Budidaya ramuan obat-obatan. Rumput laut telah
perikanan tambak pada tahun 2012 mencapai lama digunakan sebagai makanan dan obat-
nilai produksi sebesar 1.756.799 ton. Budidaya obatan di Jepang, Cina, Eropa, dan Amerika.
perikanan kolam pada tahun 2012 mencapai Hal ini dikarenakan rumput laut sebagai
nilai produksi sebesar 1.433.820 ton (Pusat makanan mengandung gizi yang cukup
Data, Statistik dan Informasi, 2013). tinggi di mana sebagian besar adalah
Pada umumnya, usaha kelautan dan karbohidrat disamping lemak dan protein.
perikanan menghasilkan limbah padat, seperti Rumput laut termasuk ke dalam golongan
tulang, carapas, kulit, dan kepala ikan serta alga/ganggang, yaitu tumbuhan tingkat
limbah pakan dalam perairan. Pada sisi lain, rendah karena tidak memiliki akar, batang,
usaha kelautan dan perikanan juga daun, dan bunga yang sejati. Rumput laut
menghasilkan limbah cair, misalnya air tua menyerupai batang yang disebut thallus.
yang tidak dimanfaatkan pada tambak garam. Rumput laut hidup menempel pada substrat
Pada kasus usaha perikanan tertentu, seperti terumbu karang, batu, atau melekat pada
produksi pakan ikan, dapat juga menghasilkan tumbuhan lain secara epifitik. Bagian tubuh
limbah berupa gas. Limbah-limbah tersebut rumput laut yang menempel pada substrat
dengan teknologi yang dimiliki oleh berbagai disebut holdfast. Ada juga rumput laut yang
pihak dapat ditransformasi menjadi output mengambang di permukaan karena
yang bermanfaat untuk perkembangan mempunyai gelembung udara yang
ekonomi masyarakat (Luhur, 2016). berfungsi sebagai pelampung.
Alangkah baiknya apabila ikan-ikan sisa 1. Jenis-Jenis Rumput Laut
hasil tangkapan ini, oleh para nelayan
Secara taksonomi, rumput laut
dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai
dikelompokkan ke dalam divisi
tambah. Berbagai metode telah dilakukan oleh
Thallophyta. Berdasarkan kandungan
manusia untuk mengolah hasil perikanan
pigmennya, rumput laut dikelompokkan
menjadi produk olahan yang berguna dan
menjadi 4 kelas (Othmer dalam
bernilai tambah, termasuk produk yang berasal
Anggadiredja, 2006) yaitu sebagai
dari limbah padat hasil perikanan. Dengan
berikut:
teknologi pengolahan, beberpa jenis limbah
3
a. Rhodophyceae (ganggang merah) Rumput laut yang menghasilkan

b. Phaeophyceae (ganggang cokelat) karaginan disebut juga carrageenophyte
(karaginofit), penghasil agar disebut
c. Chlorophyceae (ganggang hijau)
agarophyte (agarofit), dan penghasil
d. Cyanophyceae (ganggang biru -hijau) alginat disebut alginophyte (alginofit).
Keempat kelas di atas, ada dua kelas yang a. Karaginan
banyak digunakan sebagai bahan
Rumput laut karaginofit dikenal juga
mentah industri, yaitu: Rhodophyceae
sebagai rumput laut merah
(ganggang merah) yang terdiri dari:
(Rhodophyceae) yang dikenal sebagai
a. Gracillaria sp. dan Gelidium sp. sebagai penghasil karaginan. Peranginangin
penghasil agar-agar dkk. (2013) menjelaskan, sebagian
b. Chondrus sp., Eucheuma sp., dan besar karaginan mengandung natrium,
Gigartina sp. sebagai penghasil magnesium, dan kalsium yang dapat
karaginan terikat pada gugus ester sulfat dari
Phaeophyceae (ganggang coklat) yang galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-
terdiri dari Laminaria sp., Sargassum sp., galaktosa.
Macrocystis sp. sebagai penghasil Berdasarkan stereotip struktur
alginat. Thallus rumput laut merupakan molekul dan posisi ion sulfatnya, tiga
tempan penyimpanan hasil fotosintesis macam karaginan, yaitu kappa, iota,
yaitu polisakarida berupa agar-agar, dan lamda karaginan. Sesuai dengan
karaginan, dan alginat. jenis rumput laut penghasilnya, kappa
karaginan sering disebut tipe cottonii,
sedangkan iota karaginan disebut tipe
spinosum. Kappa karaginan biasanya
memiliki struktur gel kekar,
keras/kuat, dan getas. Iota karaginan
menghasilkan gel yang lembut, lunak,
dan fleksibel. Berbeda dengan kappa
dan iota, lamba karaginan tidak dapat
membentuk gel, tetapi membentuk
larutan yang kental (viscous) (Wibowo
dkk., 2014).
Gambar 1. Rumput laut Eucheuma sp.
Derajat kekentalan karaginan
(Sumber: Dokumen Penulis) dipengaruhi oleh konsentrasi,
temperatur, dan molekul lain yang
2. Kandungan dan Manfaat Rumput Laut larut dalam campuran tersebut.
Anggadiredja dkk. (2006) menjelaskan Kekentalan karaginan akan berkurang
bahwa Eucheuma sp. dan Hypnea sp. dengan cepat seiring meningkatnya
menghasilkan metabolit primer senyawa temperatur. Kekentalan karaginan
hidrokoloid yang disebut karaginan dalam membentuk gel (menjedal)
(carrageenan). Gracillaria sp. dan dibedakan dari yang kuat sampai
Gelidium sp. menghasilkan metabolit rapuh (britle) dengan tipe yang lembut
primer senyawa hidrolokoid yang dan elastis. Tekstur tersebut
disebut agar. Sementara Sargassum sp., tergantung dari jenis karaginan,
menghasilkan metabolit primer senyawa konsentrasi dan keberadaan ion-ion
hodrokoloid yang disebut alginat. lain, keberadaan larutan lain, serta
4
Tabel 1. Pemanfaatan Karaginan dalam Berbagai Bidang Industri

senyawa hidrokoloid yang tidak
membentuk gel. Apabila dalam larutan Jenis Industri Fungsi
terdapat ion potasium, gel kappa
Beer/Wine/ Mempercepat dan memperbaiki kejernihan
karaginan cenderung lebih rapuh Vinegar
dibandingkan iota karaginan.
Penambahan elastisitas dari gel iota Chocolate Stabilizer dan memperbaiki viskositas
milk drink
karaginan disebabkan oleh
keberadaan jumlah 2-sulfat pada
Ice cream Mencegah pembentukan kristal es dan mem-
polimernya (Anggadiredja dkk., 2006). perbaiki rasa
Penggunaannya sehubungan dengan
kemampuannya untuk membentuk Sauce, Mengentalkan dan memperbaiki viskositas
dressing
larutan kental/gel dan bervariasi
berdasarkan sifat pembentukan gel Kertas Memperbaiki penyerapan tinta dan mem-
dan viskositasnya, fraksi karaginan perkuat daya robek
dapat dilihat pada Tabel 1.1 berikut ini.
Tekstil dan Mengontrol sifat-sifat rheologi tinta dalam jet
Tabel 1. Sifat Pembentukan Gel dan Viskositas Karaginan
karpet print machine
Jenis Sifat Pembentikan Gel dan Viskositas
Karaginan Karaginan Pasta gigi Stabilizer
Iota Membentuk gel yang elastik dengan garam- Penyegar Gelling agent
garam kalsium; gel berwarna bening dan tidak ruangan
mengeluarkan cairan (tidak ada sineresis);
gel stabil dalam keadaan beku atau dilelehkan.
Daging dan Penstabil emulsi air/minyak selama proses
unggas preparasi, pemasakan, dan penyimpanan
Kappa Kuat, gel padat, membentuk gel dengan serta mencegah denaturasi protein
potassium;
bentuk gel brittle dengan garam kalsium;
Mie Meningkatkan daya tahan akibat over cooking
gel menjadi jernih dengan penambahan gula;
dan dapat mengurangi jumlah pemakaian
beberapa mengeluarkan cairan (sineresis).
telur tanpa penurunan kualitas
Lambda Tidak membentuk gel, mempunyai viskositas

Lapisan Pengontrol kelembaban
larutan yang tinggi.
pembungkus
(Sumber: Bubnis dalam Peranginangin dkk., 2013)
(Sumber: SnapShot Solution dalam Wibowo dkk., 2014)
Karaginan banyak digunakan pada
sediaan makanan, farmasi, serta Di Indonesia, jenis karaginofit yang
kosmetik sebagai bahan pembuat gel secara luas dibudidayakan adalah
dan pengental atau penstabil. Eucheuma cottonii dan Eucheuma
Karaginan dapat digunakan dalam spinosum. Kedua jenis ini, terutama E.
industri pangan karena karakteristik cottonii, paling banyak diproduksi
nya yang dapat berbentuk gel, bersifat karena permintaan pasar industri
mengentalkan, dan menstabilkan sangat besar, baik dalam maupun luar
material sebagai fungsi utamanya. negeri. Jenis karaginofit lain adalah E.
Polisakarida tersebut dapat digunakan edule dan Hypnea. Namun, jumlah yang
untuk mengendalikan kandungan air diperdagangkan masih kecil dan
dalam bahan pangan utamanya, belum dibudidayakan. Karaginofit lain
mengendalikan tekstur,dan men- sepeti Chondrus spp., Gigartina spp.,
stabilkan makanan (Peranginangin dan Iridaea spp. hanya hidup di
dkk., 2013). Pemanfaatan karaginan perairan sub-tropis dan tidak
dalam berbagai bidang industri dapat ditemukan di Indonesia (Anonim
dilihat pada Tabel 1.2 di bawah ini. dalam Wibowo dkk., 2014).
5
b. Agar dimanfaatkan untuk menjaga

Agar merupakan hidrokoloid produk supaya lebih konsisten.
rumput laut yang memiliki Manfaat lain dari agar, yaitu dalam
kekuatan gel yang sangat kuat. pembuatan sosis. Agar tersebut
Senyawa ini dihasilkan dari proses dimanfaatkan untuk preparasi
ekstraksi rumput laut kelas dalam menyatukan bahan-bahan
Rhodophyceae, terutama genus- (daging) menjadi sosis, disamping
g e n u s G ra c i ll a r i a , G e l i d i u m , juga dapat mereduksi lemak dan
Pterocladia, Acanthopeltis, dan kolesterol. Agar juga sering
Ceramium. Dilihat dari struktur digunakan sebagai pengental atau
molekul, agar merupakan senyawa penstabil makanan dalam kaleng
polisakarida dengan rantai panjang (Anggadiredja dkk., 2006)
yang disusun oleh ulangan dari c. Alginat
pasangan dua unit molekul agarose Alginat merupakan senyawa
dan agaropektin (Anggadiredja, dkk. polimer dari kelompok polisakarida
2006). yang terdapat dalam susunan
Karakteristik gel agar bersifat rigid, dinding sel rumput laut cokelat
rapuh, mudah dibentuk, dan (Phaeophyta) sebagai komponen
memiliki titik leleh tertentu. Gel utama. Polimer alginat merupakan
agar bersifat thermo-reversible. kopolimer linear dari unit monomer
Artinya, bila gel agar dipanaskan D-manuronat dan L-guluronat.
melewati titik cairnya maka gel Dinding sel rumput laut cokelat
akan mencair. Akan tetapi, bila terdiri dari garam-garam kalsium,
larutan agar ini dibiarkan menjadi natrium, magnesium, dan kalium
dingin maka akan terbentuk gel alginat (Kirk dan Othmer dan
kembali (Hayashi dan Kanzaki McHugh dalam Basmal dkk., 2013).
dalam Murdinah dkk., 2012). Agar Anggadiredja dkk. (2006) me-
mempunyai sifat tidak larut dalam nyebutkan rumput laut komersil
air dingin, tetapi larut dalam air sebagai penghasil alginat berasal
panas. Pada temperatur 32–39 oC dari genus-genus Laminaria,
agar berbentuk bekuan dan tidak Lessonia, Ascophyllum, Sargassum,
mencair pada suhu dibawah 85 oC. dan Turbinaria. Alginat menjadi
Sebagian besar, agar digunakan sangat penting karena peng-
oleh industri makanan dalam gunaannya yang cukup luas dalam
bentuk jelly, ice cream, makanan industri, antara lain sebagai bahan
kaleng (daging dan ikan), roti pengental, pensuspensi, penstabil,
(bakery), permen, manisan, dan pembentuk film, pembentuk gel,
selai. Pada industri roti, agar disintegrating agent, dan bahan
digunakan sebagai cover cokelat pengemulsi. Sehubungan dengan
dan lapisan donat. Tujuannya, untuk fungsi tersebut, alginat banyak
mencegah terjadinya dehidrasi dari dibutuhkan oleh berbagai industri,
produk kue. Untuk produksi seperti farmasi (5%), tekstil (50%),
manisan, agar berfungsi sebagai makanan dan minuman (30%),
pengental dan pembentuk gel. kertas (6%), serta industri lainnya
Sementara, dalam produk yoghurt (9%). Alginat juga berfungsi
dengan rasa sedikit asam, agar sebagai pemelihara bentuk jaringan
6
pada makanan yang dibekukan, alginat karena produk akhir

counteract penggetahan dan ekstraksi alginat adalah Na-
pengerasan dalam industri roti alginat.
berlapis gula, pensuspensi dalam 5) Natrium alginat (Na-alginat),
sirup, pengemulsi dalam salad merupakan produk akhir
dressing, serta penambah busa pada ekstraksi alginat.
industri bir. Dalam bidang
6) Propilen Glikol Alginat (PGA),
bioteknologi, alginat digunakan
merupakan bentuk ester dari
sebagai algin-immobilisasi sel dari
asam alginat dengan sebagian
yeast pada proses produksi alkohol.
gugus karboksil terikat dengan
Dalam bidang farmasi dan
propilen glikol melalui es-
kosmetik, alginat dimanfaatkan
terifikasi, sebagian gugus lain
dalam bentuk asam alginat atau
dalam bentuk netral dengan
garam sodium alginat dan kalsium
larutan alkali yang tepat, dan
alginat.
sebagian gugus lain berada
Jenis-jenis alginat menurut Basmal dalam bentuk bebas.
dkk., (2013) ada 6 (enam). Jenis-
B. Teknologi Pengolahan Rumput Laut
jenis alginat tersebut yaitu:
1. Produksi Karaginan
1) Ca-alginat, yaitu polimer alginat
yang terikat dengan garam Menurut Peranginangin, et al. (2013)
bivalen kalsium (Ca). proses pengolahan rumput laut menjadi
karaginan dapat dilakukan dengan
Penggunaannya dalam produk
beberapa metode pressing atau metode
farmasi sebagai bahan pem-
presipitasi KCL. Berikut ini akan
buatan membran hemodialisa
dijelaskan mengenai proses pengolahan
dan bahan cetak gigi.
rumput laut menjadi karaginan dengan
2) Kalium alginat (K-alginat), yaitu metode presipitasi KCL.
polimer alginat yang terikat
Alat dan Bahan
dengan garam monovalen
kalium (K). Penggunaannya Bahan
dalam produk farmasi, antara Tabel 1. Bahan Pembuatan Karaginan
lain sebagai penambah No Nama Bahan Jumlah

viskositas obat-obatan cair,
sebagai koloid pelindung dalam 1 Rumput Laut E. cottoni 3 kg
suspensi bahan padat, sebagai
2 Air 60 liter
pengemulsi dalam pembuatan
tablet binder, dan sebagai bahan
3 KOH 8% 0,25 kg
cetak gigi.
3) Ammonium alginat, merupakan 4 Filter aid (celite) 1,25 kg
alginat yang terikat pada kation
5 Larutan KCL 1% 0,75 kg
monovalen ammonium (Nh4).
Pemanfaatannya di bidang
farmasi sebagai bahan cetak gigi Langkah kerja:
palsu (Ferbiani dalam Basmal a. Sortasi dan pencucian bahan baku
dkk., 2013). rumput laut.
4) Asam alginat, merupakan produk Bersihkan rumput laut kering dari
antara dalam proses ekstraksi kotoran, seperti garam, tali plastik, tali
7
tambang, atau jenis rumput laut Selanjutnya akan terjadi pemisahan

lainnya. atau penyaringan antara padatan
b. Perebusan dalam Alkali (cake) dan filtrate atau cairan.
Pada tahap ini, rumput laut hasil dari e. Pendinginan
proses pencucian kemudian dimasak Proses pendinginan karaginan
di dalam larutan alkali selama 2 jam berlangsung di alat pendingin
dengan suhu 70 – 80ºC. Bahan kimia (kondensor).
yang digunakan dalam pembuatan f. Proses Presipitasi
larutan alkali adalah KOH dengan
Presipitasi filtrat karaginan dilakukan
konsentrasi 8% (w/v).Volume KOH
dengan menggunakan larutan KCL 1,0
yang digunakan sebagai media
% sehingga diperoleh serst karaginan
perebus sebanyak enam kali dari berat
yang terpisah dengan air.
rumput laut kering. Setelah proses
Perbandingan filtrat dengan larutan
pemasakan rumput laut selesai
KCL untuk proses presipitasi adalah
dilanjutkan dengan proses pencucian
1:2. Proses pencampuran dilakukan
untuk menurunkan pH rumput laut
dengan menuang filtrat ke dalam bak
menjadi 7 – 8.
uang berisi larutan KCL. Setelah proses
c. Ekstraksi presipitasi selesai, serat karaginan
Proses ekstraksi karaginan dilakukan yang terbentuk didiamkan di dalam
dengan menggunakan tangki ekstraksi bak tersebut selama ± 30 menit.
karaginan double jacket. Jumlah air g. Pengepresan
yang digunakan untuk ekstraksi
Proses pengeluaran air yang ada dalam
disesuaikan dengan jumlah rumput
serat-serat karaginan dilakukan
lautnya, yaitu dengan perbandingan
dengan menggunakan alat press
rumput laut dengan air adalah 1:20.
hidrolik. Pengepresan dilakukan
Proses ekstraksi berlangsung selama 2
sampai tidak ada lagi air yang keluar
jam, suhu media mencapai 90 ± 5º C.
dari kantong.
Selama proses ekstraksi berlangsung,
rumput laut terus diaduk. Satu jam h. Pengeringan
sebelum proses ekstraksi selesai, Serat-serat karaginan yang telah
bubur rumput laut ditambahkan filter dipress kemudian dikeringkan dengan
aid berupa celite sebanyak 2%dari menggunakan bantuan sinar matahari.
berat rumput laut dan diaduk sampai Serat-serat karaginan dijemur dengan
proses ekstraksi selesai. menggunakan nampan yang terbuat
d. Penyaringan dari aluminium. Nampan ditutup
dengan kain nilon (waring) agar
Proses penyaringan dilakukan segera
karaginan yang dijemur tidak terbang
setelah proses ekstraksi selesai
jika tertiup angin. Penjemuran
dilakukan. Proses penyaringan
dilakukan selama 2-3 hari tergantung
dilakukan dalam keadaan panas pada
dari intensitas panas matahari. Tingkat
saat suhu bubur rumput laut hasil
kekeringan karaginan yang diharapkan
ekstraksi masih tinggi. Bubur rumput
maksimum 12 %.
laut dialirkan ke alat penyaring filter
press dengan menggunakan pompa I. Penepungan
dan akan masuk ke dalam bingkai- Proses penepungan karaginan
bingkai yang ada di alat filter press. dilakukan dengan menggunakan
10
mesin disc mill dengan ukuran 80 alat saring barukuran loyang, dan para-
mesh. para penjemuran.
j. Pengemasan dan penyimpanan Langkah kerja:
Tepung karaginan dimasukkan ke 1) Pencucian, cuci rumput laut sampai
dalam kemasan dengan menggunakan bersih dari kotoran, pasir, dan
kantong plastik. Plastik kemudian garam yang melekat.
disealer dengan rapat untuk 2) Perlakuan basa, rendam rumput
menghindari penurunan kadar air pada laut bersih dalam larutan kapur CaO
tepung karaginan selama pe- 0,5 – 5% selama 5 – 10 menit, lalu
nyimpanan. Tepung karaginan yang keringkan dengan cara dijemur di
telah dikemas kemudian ditempatkan bawah panas sinar matahari.
di ruang penyimpanan.
3) Pencucian larutan basa, rendam
2. Produksi Agar rumput laut yang sudah kering
Proses produksi agar pada prinsipnya dalam air selama semalam, lalu cuci
dapat dibedakan menjadi dua metode, hingga bersih.
yaitu metode pembekuan-pencairan 4) Pemasakan dalam kondisi asam,
(freezing-thawing method) dan metode masukkan rumput laut bersih ke
tekan (pressing method). Dilihat dari sisi dalam drum berisi air 150 liter yang
pengelolaan dan peralatan produksi, telah dicampur dengan asam cuka
proses produksi agar dibagi ke dalam sebanyak 2 – 3 sendok makan,
tiga cara produksi, yaitu tradisional, kemudian aduk rata. Masak di atas
sederhana, dan modern (Anggadiredja, api sedang selama 3 – 4 jam hingga
2006). berbentuk bubur.
a. Produksi Agar Secara Tradisional 5) Penyaringan, saring bubur rumput
Manurut Anggadiredja (2006), proses laut sehingga filtrat terpisah dari
produksi agar secara tradisional pada residu.
umumnya dilakukan secara turun- 6) Penjendalan, tuangkan filtrat
temurun dari nenek moyang berupa cairan kental ke dalam
menggunakan teknik dan peralatan loyang, lalu simpan semalam
yang sangat sederhana serta tenaga sampai terbentuk gel.
kerja dari lingkungan keluarga sendiri,
7) Proses tekan, iris agar beku dengan
berjumlah 6-8 orang. Produknya
ketebalan 1 cm, kemudian letakkan
berupa agar kertas, batang, dan dodol
irisan agar beku tersebut di antara
agar.
kain berukuran sama dengan
Bahan baku yang diperlukan untuk loyang. Selanjutnya , susun agar
membuat agar yaitu rumput laut beku tadi di dalam bak tekan dan
Gracilaria sp. dan Gelidium sp. tekan menggunakan pemberat di
terkadang juga dicampur dengan atas tumpukan lembaran agar
Hypnea. Peralatan yang digunakan tersebut selama semalam. Hasil
biasanya berupa drum besar sebagai tekan berupa lembaran tipis agar.
tangki pemasak bervolume 200 liter,
8) Penjemuran, jemur lembaran agar
tungku pemasak, loyang dari seng atau
tipis di atas para-para. Setelah
aluminium, rak tempat menyimpan,
dijemur selama 1 – 2 hari, agar
loyang berukuran (30x20x10) cm, bak
tersebut sudah kering.
untuk press, lembaran kain sebagai
11
b. Produksi Agar Secara Sederhana 6) Ekstraksi dalam suasana asam,

Proses produksi secara sederhana masak rumput laut tersebut dalam
lebih baik dibandingkan cara tangki pemasak pada temperature
tradisional, baik dari segi teknik 95º C selama 4 – 6 jam yang
maupun peralatan yang digunakan. sebelumnya telah ditambahkan
Selain itu, cara sederhana juga sudah asam cuka encer untuk mencapai
diusahakan dalam skala Usaha Kecil pH sekitar 6,0. Sesekali, aduk
Menengah (UKM). Produk yang merata rumput laut hingga hancur
dihasilkan dapat berupa agar kertas, membentuk bubur/pasta.
batang, maupun tepung dengan 7) Penyaringan, pisahkan antara
kualitas lebih baik daripada produk filtrat dan residu menggunakan
yang dibuat secara tradisional. Di saringan yang bertekanan.
samping itu, peralatan yang digunakan 8) Pembentukan gel, tampung filtrat
juga lebih baik dari cara tradisional, dalam cetakan untuk meng-
antara lain bak pencuci rumput laut, hasilkan agar batang atau dalam
tangki pemasak, alat penyaring (filter wadah. Kemudian, dinginkan agar
press), alat tekan dengan beban (gel dengan cara disimpan sampai
press), tempat pembekuan agar dalam membentuk gel.
loyang atau paralon (PVC), ruang
9) Pengeringan produk agar batang,
pendingin, alat cetak untuk agar
keluarkan agar dalam bentuk gel
batang, mesin penepung (bila hasilnya
dari cetakan, lalu jemur hingga
tepung agar), dan alat pengemas.
menjadi agar batang kering.
Langkah kerja: Sementara, bila ingin dibuat
1) Siapkan bahan baku, biasanya produk agar kertas maka sebelum
terdiri dari rumput laut Gracilaria agar beku dikeringkan, potong-
dan Gelidium dengan per- potong terlebih dahulu agar beku
bandingan 9:1. Artinya, 9 bagian tersebut, lalu masukkan di antara
merupakan rumput laut Gracilaria dua lembar kain berukuran
dan 1 bagian Gelidium. (30x40) cm. Tekan dengan beban
2) Pencucian, cuci rumput laut untuk menghasilkan lembaran
hingga bersih dalam bak pencuci agar. Lalu angina-anginkan dan
untuk menghilangkan garam, jemur.
pasir, dan kotoran lainnya. 10) Penepungan, genus dengan mesin
3) Pemucatan, rendam rumput laut penepung kedua produk agar di
tersebut dalam larutan kaporit 0,5 atas untuk mendapatkan produk
– 1% selama 0,5 jam. Kemudian, dalam bentuk tepung (grinding
bilas rendaman rumput laut dan milling).
dengan air tawar untuk meng- 11) Pengemasan, kemas agar batang,
hilangkan bau kaporit. kertas, atau tepung yang
4) Perlakuan alkali, masak rumput dihasilkan dalam kemasan
laut dalam larutan alkali NaOH 3% menarik agar siap dipasarkan.
selama 1 jam pada temperature c. Produksi Agar Secara Modern
85 – 90º C. Proses produksi agar secara modern
5) Netralisasi, cuci kembali rumput menggunakan dua metode, yaitu
laut sampai netral. metode pembekuan-pencairan
12
(freezing-thawing method) dan metode 7) Pembekuan, bekukan filtrat (sol

tekan (pressing method). Teknologi dan agar) yang dihasilkan dan
peralatan dengan cara ini telah dilakukan dengan berbagai cara,
terkontrol dan higienis dibandingkan antara lain melalui plat berjalan
dengan dua cara proses sebelumnya. (conveyor) atau melalui tabung
Namun, dengan memperhatikan biaya pendingin dengan tekanan
produksi dari segi keperluan energi, hidrolik (tube coller). Potong-
akhir-akhir ini metode tekan lebih potong (cutting) agar yang telah
banyak digunakan dalam industri skala belu (gel agar) untuk memperluas
besar. permukaan bidang sehingga
Langkah kerja: memudahkan pada saat pe-
ngeluaran air.
1) Pencucian, cuci rumput laut dan
bersihkan dari kotoran, pasir dan 8) L a k u k a n p e n g e l u a r a n a i r
garam yang melekat. (dehidrasi) dengan dua cara, yaitu
metode tekan (pressing method)
2) Perlakuan alkali/alkali treatment
atau metode pembekuan-
(pemasakan pertama dalam
pencairan (freezing-thawing
suasana basa), rendam rumput
method). Metode tekan, keluarkan
laut Gracilaria atau Gelidium
air yang terdapat dalam agar beku
bersih, lalu masak dalam larutan
(gel agar) menggunakan alat yang
sodium hidroksida (NaOH) 3%
disebut mesin hydroextractor,
pada temperature 85 – 90ºC
baik yang vertikal maupun yang
selama 1 – 2 jam.
horizontal, selama 12 – 18 jam.
3) Netralisasi, cuci rumput laut Metode pembekuan-pencairan,
dengan air tawar bersih sampai potong-potong gel agar, lalu
netral. bekukan selama 12 jam. Setelah
4) Ekstraksi (pemasakan kedua itu, cairkan bentukan es yang
dalam suasana asam), masak terjadi melalui pencucian dengan
kembali rumput laut dalam air mengalir dan dilanjutkan
suasana asam dengan me- dengan pencucian alkohol 85%.
nambahkan asam asetat 9) Pelleting/cutting, potong-potong
(CH3COOH) hingga mencapai pH agar yang telah didehidrasi
6–6,5. Teruskan pemasakan pada menjadi bagian-bagian kecil
temperatur maksimal 95ºC menggunakan mesin cutting. Di
selama 4 – 6 jam sampai rumput samping itu, bisa juga agar
laut menjadi bubur/pasta. tersebut dibuat bentuk pellet
5) Filtrasi, saring pasta rumput laut menggunakan mesin pelleting
dalam keadaan panas meng- untuk memperluas permukaan
gunakan filter press hingga bidang sehingga memudahkan
diperoleh filtrat agar atau sol pada saat proses pengeringan.
agar. 10) Pengeringan dan pembuatan
6) Bleaching (pemutihan), tam- tepung, keringkan agar dalam alat
bahkan larutan NaOCl pada sol pengering, lalu grinding untuk
agar dengan konsentrasi tertentu menjadi tepung.
supaya produk agar yang 11) Blending/formulating, campur
dihasilkan lebih putih. tepung agar dengan bahan
13
lainnya (seperti esen pewangi, pada rumput laut yang telah

pewarna, penambah rasa, dan mengalami perlakuan asam pada
lain-lain) untuk disesuaikan temperatur 50ºC. Dengan perlakuan
dengan penggunaannya dalam ini, larutan menjadi kental seperti
industri. pasta yang terdiri dari sodium alginat
12) Pengemasan/ packaging, kemas terlarut dan sisa rumput laut.
agar untuk bias dipasarkan. 3) Filtrasi/penyaringan, pisahkan
13) Apabila tidak langsung di- sodium alginat terlarut dari sisa
pasarkan, simpan agar-agar yang rumput laut yang tidsk larut dalam
sudah dikemas dalam gudang. alkali, terutama selulosa. Pemisahan
dilakukan menggunakan filter press
3. Produksi Alginat
yang terdiri dari kain saring halus,
Menurut Anggadiredja et al,. (2006) filter aid, atau saringan dari metal
proses produksi alginat dengan bahan (120 – 200 mesh).
baku Sargassum atau Turbinaria
4) Presipitasi kalsium alginat,
dibedakan menjadi dua metode, yaitu
tambahkan filtrat atau larutan
metode proses kalsium alginat dan
sodium alginat hasil filtrasi ke dalam
proses asam alginat.
larutan kalsium klorida (CaC12). Dari
a. Proses Kalsium Alginat reaksi ini, akan terbentuk kalsium
Produksi alginat dengan proses kalsium alginat dalam bentuk serat.
alginat dilakukan dengan beberapa cara, Kemudian, pisahkan serat dari
yaitu perlakuan asam, ekstraksi dalam larutan dengan saringan.
suasana basa, filtrasi, presipitasi kalsium 5) Pemutihan, untuk mendapatkan
alginat, pemutihan, konversi kalsium produk akhir dengan kualitas (grade)
alginat menjadi asam alginat, dan yang baik, perlu dilakukan
konversi asam alginat menjadi sodium pemutihan supaya warnanya lebih
alginat. putih. Di samping itu, pemutihan juga
Langkah kerja: bertujuan untuk menghilangkan bau
1) Perlakuan asam (pre-treatment), di sebagai akibat perlakuan awal
dalam rumput laut, alginat terutama dengan asam. Pemutihan dilakukan
dijumpai dalam bentuk garam dengan menambahkan sodium
kalsium, disamping dalam bentuk hipoklorit (NaOCl) ke dalam
garam magnesium, potassium, dan suspense kalsium alginat di dalam
sodium. Proses ekstraksi alginate air.
dilakukan dalam suasana basa atau 6) Konversi kalsium alginat menjadi
perlakuan alkali. Namun, untuk asam alginat, masukkan kalsium
proses ekstraksi yang lebih efisien alginat ke dalam bejana barisi asam
biasanya dilakukan perlakuan asam (HCl) dengan pH kurang dari 2
(acid treatment) terlebih dahulu. sehingga terjadi padatan yang terdiri
Kalsium alginate beraksi dengan dari asam alginat. Kemudian,
asam dan diubah menjadi asam pisahkan padatan dari cairan dengan
alginat. saringan. Selanjutnya, buang cairan
2) Ekstraksi dalam suasana basa (alkali), dan cuci padatan dengan air, hasilnya
tahap ekstraksi dilakukan untuk berupa asam alginat.
mengubah alginat menjadi mudah 7) Konversi asam alginat menjadi
larut dengan cara menambahkan sodium alginat, campur asam alginat
larutan sodium karbonat (Na2CO3) dengan alkali padat dan sodium
14
karbonat (Na2CO3). Aduk campuran asam alginat, bisa dilakukan

tersebut hingga membentuk pasta melalui tiga cara, yaitu tekan
sodium alginat. Buat plet pasta (pressing), centrifuge, dan
sodium alginat, keringkan, dan buat pencampuran dengan alkohol. Cara
tepung. yang ketiga biasa digunakan di
b. Proses Asam Alginat laboratorium.
Pengolahan alginat dengan proses 4) Konversi asam alginat menjadi
asam alginat dilakukan dengan tahap sodium alginat, asam alginat
yang hampir sama dengan proses membentuk suspense dalam
kalsium alginat, persisnya dari tahap 1) alkohol pada suhu kamar, kemudian
sampai 3). bila ditambahkan larutan sodium
hidroksida atau sodium karbonat
Sementara, tahapan proses
maka terbentuk sodium alginat.
selanjutnya dilakukan dengan tahapan
Biasanya, sodium alginate berupa
sebagai berikut:
serat padat. Selanjutnya, pisahkan
1) Pemutihan, tambahkan sodium sodium alginat padat dari alkohol
hipoklorit dalam kondisi alkali. /larutan melalui penyaringan.
Pemutihan dapat pula dilakukan Keringkan dan grinding menjadi
pada tahap akhir proses, seperti tepung sodium alginat.
halnya sering dilakukan oleh
C. Produksi Olahan Rumput Laut
industri alginat. Konversi dari asam
alginat ke sodium alginat dilakukan 1. Pemilihan Bahan Baku dan Bahan
dengan menmbahkan sodium Penunjang
hidroksida atau sodium karbonat a. Pemilihan Bahan Baku
dan alkohol. Rumput laut merupakan macro algae
2) Presipitasi asam alginat, tam- multiseluler yang dalam taksonomi
bahkan HCL atau H2SO4 ke dalam diklasifikasikan ke dalam divisi
ekstrak sodium alginat pada suhu Thalophyta. Divisi ini mempunyai
kamar. Hasil yang diperoleh berupa empat family besar dan pembagiannya
asam alginat yang tidak larut dan didasarkan oleh jenis pigmen yang
sulit disaring. Keluarkan asam terdapat dalam alga atau ganggang.
alginat dari cairan melalui floatasi Selain mempunyai klorofil, alga juga
(pengembangan dalam air). memiliki zat warna atau pigmen
Kelebihan sodium karbonat pada (merah, coklat, hijau, dan biru hijau).
saat ektraksi alkali dengan asam Beberapa jenis rumput laut yang telah
akan melepaskan gas karbon- berhasil dibudidayakan adalah
dioksida. Gracilaria sp. sebagai bahan baku
Kemudian, karbondioksida untuk pembuatan agar-agar dan
tersebut akan bergabung dengan Eucheuma sp. sebagai bahan baku
gel asam alginat secara serentak. untuk pembuatan karagenan serta
Gas akan mengangkat asam alginat produk olahan makanan. Tidak semua
ke permukaan dan membentuk jenis rumput laut dapat digunakan
lapisan tebal. Selanjutnya, pisahkan sebagai bahan dasar dalam pe-
asam alginat dari larutan. ngolahan produk makanan. Bahan
dasar yang digunakan untuk
3) Pelepasan air dari asam alginat
pembuatan manisan, dodol, cendol,
(dehidrasi), keluarkan air dari gel
puding, dan permen jelly berasal dari
15
family Rhodophyceae (alga merah) untuk memberikan aroma yang

(Hambali, 2004). khas, yaitu aroma vanili. Vanili yang
b. Bahan Penunjang sering kita jumpai di pasaran
berbentuk kristal berwarna putih
Menurut Hambali (2004), bahan-
bening. Aroma vanili sangat khas
bahan penunjang dalam pembuatan
sehingga banyak disukai oleh
aneka olahan rumput laut adalah gula
konsumen.
pasir, CaO (kapur tohor), vanili, garam,
santan, KCL, sukrosa, glukosa cair, 4) Garam
pasta/pewarna, susu cair, dan gula Garam dalam pengolahan pangan
merah. Bahan penunjang ini di samping berfungsi untuk
mempunhyai fungsi yang berbeda- meningkatkan cita rasa, juga
beda. Tanpa bahan penunjang maka berperan sebagai pembentuk
tidak akan terbentuk produk olahan tekstur dan pengontrol per-
rumput laut. Oleh karena itu, tumbuhan mikroorganisme dengan
pemilihan bahan penunjang harus cara merangsang pertumbuhan
lebih diperhatikan agar hasil mikroorganisme yang diinginkan
produknya berkualitas baik. dan menghambat pertumbuhan
1) Gula pasir mikroorganisme pembusuk dan
patogen.
Gula pasir merupakan senyawa
organik penting dalam bahan 5) Santan
makanan dan merupakan senyawa Santan merupakan cairan berwarna
kimia yang tergolong dalam putih susu diperoleh dari pe-
kolompok karbohidrat. Raasanya ngepresan atau perasan daging
manis dan larut dalam air. Gula kelapa segar, yang diparut dengan
pasir di samping sebagai bahan atau tanpa penambahan air. Mutu
pemberi cita rasa juga berpengaruh santan yang diperoleh dipengaruhi
terhadap kekentalan gel.Sifat ini oleh beberapa factor, seperti jenis
disebabkan gula dapat mengikat kelapa, tingkat ketuaan atau umur,
air. ukuran partikel kelapa parut, suhu
2) CaO (Kapur tohor) air untuk pengambilan santan,
perbandingan air dan kelapa parut,
CaO (Kapur tohor) ditambahkan
serta tekanan yang digunakan pada
dalam air dan digunakan untuk
waktu memeras santan.
merendam rumput laut sebelum
diolah. Perendaman rumput laut 6) KCL
dalam kapur tohor lebih baik KCL (kalium klorida) merupakan
dilakukan setelah rumput laut garam yang tidak beracun dan
dikeringkan daripada direndam banyak digunakan untuk mem-
dalam keadaan segar. Hal ini bantu proses pembentukan gel
disebabkan, gel yang di- karagenan (meningkatkan ke-
hasilkanakan memiliki kadar air kuatan gel karagenan). Penggunaan
yang rendah, rendemen karagenan KCL harus dibatasi karena dapat
tinggi, kadar sulfat rendah, dan menyebabkan rasa pahit pada
kekuatan gel tinggi. produk yang dihasilkan, maksimal
3) Vanili 0,1 – 0,2 %. KCL berfungsi agar
karagenan dalam rumput laut
Vanili dalam pengolahan bahan
Eucheuma cottonii dapat ter-
makanan sering ditambahkan
16
ekstraksi pada proses pemasakan tambahan makanan yang dapat

dan terjadinya proses pem- memperbaiki atau memberi warna
bentukan gel karena kation pada pada makanan atau minuman. Zat
KCL dapat meningkatkan kekutan warna yang digunakan dapat
gel dan suhu pembentukan gel berasal dari bahan alami maupun
sehingga menghasilkan pasta sintetis, antara lain anato, karamel,
dodol dan permen jelly rumput laut karoten, karmin, klorofil, san-
yang baik. tasantin, tumerik (kunyit) titanium
7) Sukrosa dioksida, hijau FcF, riboflavin, dan
tartrazin.
Sukrosa merupakan senyawa kimia
yang termasuk dalam golongan 10) Susu cair
karbohidrat, memiliki rasa manis, Susu cair merupakan salah satu
berwarna putih, bersifat anhydrous bahan makanan yang berasal dari
dan kelarutannya dalam air ternak dengan nilai gizi yang cukup
mencapai 67,7% pada suhu 20º C tinggi. Susu merupakan sumber
(w/w). Komponen terbesar yang protein dengan mutu sangat tinggi.
digunakan di dalam industri Komposisi susu dapat beragam
confectionery adalah sukrosa (gula bergantung pada beberapa faktor.
sukrosa). Sukrosa adalah disakarida Susu sebagai cairan yang me-
yang jika dihidrolisis akan berubah ngandung zat nutrisi bernilai gizi
menjadi dua molekul monosakarida tinggi sangat baik sebagai
yang diketahui sebagai glukosa dan campuran dalam pembuatan
fruktosa. Sukrosa memiliki peranan puding. Penambahan susu cair
penting dalam teknologi pangan dalam pembutan puding selain
karena fungsinya yang beraneka memberi rasa juga menambah nilai
ragam, yaitu pemanis, pembentuk gizi.
tekstur, pengawet, pembentuk cita 11) Gula merah
rasa, sebagai substrat bagi mikroba
Gula merah adalah gula yang secara
dalam proses fermentasi, bahan
tradisional dihasilkan dari
pengisi, dan pelarut.
pengolahan nira. Gula merah
8) Glukosa cair (sirup glukosa) berwarna coklat kekuningan
Sirup glukosa merupakan bahan sampai coklat tua. Pada umumnya,
yang sering digunakan dalam gula merah berwarna coklat
berbagai industri confectionery, kemerahan. Gula merah mem-
pengawet, frozen desserts, dan punyai sifat-sifat khas sehingga
minuman. Fungsi utama dari sirup peranannya tidak dapat digantikan
glukosa dalam pembuatan permen oleh gula jenis lainnya. Gula merah
jelly adalah untuk mengontrol mempunyai rasa manis dengan
kristalisasi gula. Selain itu, glukosa sedikit rasa asam. Rasa asam ini
juga dapat menambah kepadatan disebabkan kandungan asam-asam
dan mengatur tingkat kemanisan organik didalamnya. Adanya rasa
permen. Sirup glukosa mempunyai asam menyebabkan gula merah
rasa manis relatif lebih rendah dari mempunyai aroma yang khas,
fruktosa, sukrosa, dan gula invert. sedikit asam, dan berbau karamel.
9) Pasta/pewarna makanan Bersama dengan santan, dalam
pembutan cendol rumput laut gula
Zat pewarna adalah bahan
merah dapat memberikan peranan
17
terhadap aroma dan flavour yang keadaan bersih dan sudah siap
enak. digunakan atau belum. Setelah
12) Air digunakan, timbangan dibersihkan
dan disimpan lagi pada tempatnya.
Dalam pembuatan aneka olahan
Untuk hasil penimbangan yang baik,
rumput laut, air berfungsi sebagai
timbangan perlu ditera ulang secara
pengontrol kepadatan dan suhu.
berkala pada dinas/lembaga yang
Selain itu, air berperan sebagai
terkait.
pelarut garam, gula, dan santan.
Dengan adanya air, bahan-bahan b. Gelas ukur
bisa tercampur secara merata. Air Seperti halnya dengan timbangan,
yang baik untuk membuat aneka gelas ukur digunakan untuk mengukur
olahan rumput laut yaitu, tidak cairan yang akan digunakan dalam
berwarna, tidak berbau, tidak pembuatan produk rumput laut. Gelas
mengandung bahan kimia tertentu, ukur yang dipilih juga harus sesuai
dan sebagainya. dengan kebutuhan, besar kecilnya
2. Peralatan Produksi Olahan Rumput Laut bahan yang akan diukur.
Peralatan yang digunakan dalam c. Kompor
pengolahan rumput laut adalah Kompor yang baik adalah kompor yang
peralatan yang diperlukan bagi industri memiliki nyala api yang seragam dan
pengolahan rumput laut adalah sebagai berwarna biru. Kompor ini baik
berikut: digunakan untuk memasak berbagai
a. Timbangan produk olahan.
Timbangan yang digunakan ber- d. Baskom Plastik Besar
macam-macam tergantung seberapa Baskom plastik besar digunakan untuk
banyak bahan yang akan ditimbang. merendam rumput laut kering.
Pemilihan timbangan harus benar- Kapasitas/ volume baskom tergantung
benar diperhatikan, karena timbangan berapa banyak rumput laut yang akan
yang tidak tepat tidak hanya direndam.
menyebabkan kehilangan bahan, e. Baskom
tetapi juga akan menghasilkan produk
Baskom digunakan sebagai wadah
yang tidak seragam. Ada beberapa
timbang untuk rumput laut kering dan
bahan yang ditimbang dalam
basah, juga untuk gula pasir.
kapasitas besar, seperti rumput laut
dan gula, memerlukan timbangan f. Alat Pemotong dan Talenan
dengan kapasitas penimbangan yang Alat pemotong/pisau dan talenan
besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan, digunakan untuk mengecilkan ukuran/
seperti penambah flavour/esens, memotong rumput laut yang telah
garam, dan pewarna, memerlukan direndam sampai lunak.
kapasitas timbangan kecil agar hasil g. Alat Penghalus/Blender
yang ditimbang benar-benar tepat.
Rumput laut yang telah direndam
Ketepatan penimbangan sangat
selanjutnya dihancurkan. Dalam
diperlukan untuk menghasilkan
menghancurkan rumput laut dapat
produk dengan kualitas baik.
digunakan blender. Blender yang
Sebelum digunakan, timbangan digunakan ada berbagai macam, ada
diperiksa dahulu apakah dalam yang jar/mangkoknya terbuat dari
18
gelas, ada yang dari mika. Keduanya Manisan rumput laut adalah makanan
dapat digunakan untuk meng- ringan berbahan dasar rumput laut
hancurkan rumput laut yang telah dengan penambahan gula pasir sebagai
direndam. pemanisnya. Hambali dkk. (2004)
h. Alat Pemasak menjelaskan bahwa pemberian gula
dalam konsentrasi tinggi selain
Untuk memasak rumput laut menjadi
berfungsi memberikan rasa manis juga
produk digunakan wajan yang
dapat mencegah tumbuhnya mikroba.
kapasitasnya disesuaikan dengan
Manisan rumput laut dapat dibedakan
banyaknya rumput laut yang akan
menjadi dua, yaitu manisan basah dan
diolah. Wajan yang digunakan dapat
manisan kering. Baik manisan basah
wajan anti lengket maupun wajan
maupun manisan kering dari rumput laut
aluminium.Wajan dilengkapi dengan
mempunyai bentuk yang menarik dan
alat pengaduk yang biasanya terbuat
rasa yang disukai konsumen. Pembuatan
dari kayu.
manisan rumput laut dimaksudkan untuk
i. Alat Pencetak produk rumput laut meningkatkan nilai tambah rumput laut,
Setelah olahan rumput laut dimasak mendapatkan produk makanan rumput
sampai matang, selanjutnya dicetak laut yang tahan lama, serta untuk
ke dalam wadah pencetak yang penyegaran menu dari olahan rumput
terbuat dari plastik. Loyang plastik laut. Kandungan rumput laut jenis
yang digunakan dapat dengan Eucheuma cottonii dapat dilihat pada
berbagai ukuran sesuai dengan dodol. Tabel 1.4.
3. Manisan Rumput Laut
Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii
No Komposisi Nilai
1 Air (%) 13,90
2 Protein (%) 2,69
3 Lemak (%) 0,37

Gambar 1. Manisan Rumput laut
(Sumber: http://rumputlautindonesia.blogspot.com/
4 Abu (%) 17,09 2014/07/aneka-olahan-rumput-laut-dari-sumbawa.html)
Bahan yang digunakan untuk pembutan

5 Serat kasar (%) 0,95 manisan rumput laut dapat dilihat pada
Tabel 1.5.
6 Mineral Ca (ppm) 22,39
Tabel 1. Bahan Pembuatan Manisan Rumput Laut
7 Mineral Fe (ppm) 0,121 No Nama Bahan Jumlah
8 Mineral Cu (ppm) 2,763 1 Rumput laut 100%
9 Riboflavin (mg/100 g) 2,7 2 Air 50%
10 Vitamin C (mg/100 g) 12 3 Gula Pasir 50%
11 Karagenan (%) 61,52 4 Pewarna 1%
(Sumber: Istini et al., dalam Hambali et al. 2004)
19
No Nama Bahan Jumlah 4. Dodol Rumput Laut

Pada umumnya, dodol yang beredar di
5 Asam Sitrat 0,5% masyarakat menggunakan bahan baku
utama tepung beras ketan. Lain halnya
6 Sodium Benzoat 0,1% dengan dodol rumput laut yang
berbahan baku rumput laut. Baik
7 Vanili 1% tidaknya kualitas dari dodol itu sendiri
tergantung dari bahan baku yang
Langkah kerja: digunakan serta proses pembuatannya
a. Rumput laut kering direndam dalam air (Hambali, 2004).
selama 2 – 3 hari.
b. Rumput laut dicuci bersih dan
ditiriskan, kemudian dipotong-potong
dengan ukuran kurang lebih 3 – 5 cm.
c. Rumput laut yang sudah dipotong-
potong dimasukan ke dalam larutan
gula, dengan perbandingan jumlah
gula dan rumput laut basah 1:1.
d. Rumput laut masukkan di dalam Gambar 1. Dodol Rumput Laut
(Sumber: Dokumen Penulis)
larutan air gula dingin dengan
perbandingan air gula dan rumput laut Bahan yang digunakan dalam pem-
1:2, asam sitrat 0,5 % dan sodium buatan dodol rumput laut:
benzoat 0,1 %, serta pewarna, dan Tabel 1. Bahan Dodol Rumput Laut
vanili 1%. No Nama bahan Jumlah
e. Rendam rumput laut dalam larutan

1 Rumput Laut 100%
gula kurang lebih sehari sampai gula
meresap ke dalam rumput laut dan
2 Air 50-75%
konsentrasi gula cukup tinggi.
f. Kemudian manisan ditiriskan dan 3 Gula Pasir 100%
dilakukan pengemasan.
Diagram alir proses pembuatam manisan 4 Santan 100%
rumput laut:
5 Garam 0,1%-0,2%
Rumput laut
6 Vanili 1%
Dicuci
Direndam dalam air tawas 1% selama 1 jam 7 Pewarna 1%
Dicuci Langkah kerja:

a. Rendam rumput laut kering yang
Ditiriskan sudah dibersihkan dan tambahkan
Asam sitrat jeruk nipis.
0,5% Direndam dalam larutan gula
Benzoat b. Blender rumput laut sampai diperoleh
0,1%
Pewarna dan vanili Rumput laut bubur rumput laut.
1%
c. Pada waktu yang bersamaan panaskan
Gambar 1. . Diagram Alir Proses Pembutan Manisan Rumput Laut
Sumber: Dokumen pribadi santan dan gula pasir sampai
20
mendidih. Santan diambil dari satu sederhana. Selain bahannya yang tidak
buah kelapa yang diparut dan diperas terlalu banyak, proses pembuatannya
dengan penambahan air sebanyak tidak memakan banyak waktu. Namun,
25% dari jumlah air yang digunakan, cendol ini tidak dapat disimpan lama
perbandingan rumput laut dengan meskipun dilemari pendingin (Hambali,
gula 1:1. 2004).
d. Setelah santan keluar minyaknya,
masukkan bubur rumput laut dan
tambahkan air dengan volume 4
bagian dari rumput laut. Selama
pemasakan, pengadukan terus
dilakukan agar adonan dapat
tercampur merata.
e. Hentikan setelah adonan kalis
(matang), kemudian angkat dan
masukkan ke dalam Loyang sampai
padat atau mengeras.
Gambar 1. Cendol Rumput laut
f. Potong-potong dodol rumput laut (Sumber: Dokumen Penulis)
yang sudah mengeras dengan ukuran Bahan yang digunakan untuk pembuatan
1 x 4 cm dan keebalan 1 cm. dodol cendol rumput laut:
kemudian dikeringkan selama 3 – 4 Tabel 1. Bahan Cendol Rumput Laut
hari, lalu dikemas dalam plastik dan No Nama bahan Jumlah
siap dipasarkan.
Diagram proses pembuatan dodol 1 Rumput Laut 100%
rumput laut:
2 Air 50%
Rumput laut
3 Gula Merah 50%

Peredaman
Penghancuran 4 Santan 25%

Gula
Santan dimasak Garam 5 Pewarna 1%
sampai berminyak Pemasakan
Pewarna
Vanili
Pencetakan Langkah kerja:
a. Rendam rumput laut 2 – 3 hari, sambil
Penjemuran
dicuci setiap 12 jam dan air cucian
diganti.
Pengemasan
b. Potong-potong rumput laut dengan
Dodol Rumput laut ukuran sekitar lebih 2 cm.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembutan Dodol Rumput Laut c. Siram dengan air hangat kurang lebih
Sumber: Dokumen pribadi 15 menit. Penyiraman tidak harus
5. Cendol Rumput Laut memakai air hangat yang baru, air
Di antara produk olahan rumput laut, hangat bekas pun dapat dipakai
cendol rumput laut dilihat dari segi kembali asal masih hangat.
bahan dan cara pembuatan paling d. Tiriskan rumput laut. Apabila meng-
21
hendaki rumput laut warna hijau atau Bahan yang digunakan dalam pembutan
merah dapat dicampur dengan pasta permen jelly rumput laut:
pandan. Tabel 1. Bahan Permen Jelly Rumput Laut
e. Beri air gula, kemudian air santan No Nama bahan Jumlah
secukupnya.
1 Rumput Laut 100%
Diagram Alir proses pembuatan cendol
rumput laut: 2 Air 65%
Rumput laut
3 Glukosa cair/ sirup glukosa 50%
Direndam 2-3 hari dan dicuci
4 Gelatin 5-10%
Dipotong-potong kurang lebih 2 cm
5 Esens 0,3%
Direndam dalam air tawas
1% selama 1 jam
6 Pewarna 0,3%
Ditiriskan
7 Sukrosa /gula pasir 100%
Dicampur dengan pasta pandan
8 Asam sitrat 0,2%
Cendol
9 Kapur 0,3%
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Cendol Rumput Laut
Sumber: Dokumen pribadi
Langkah kerja:
6. Permen Jelly Rumput Laut
a. Haluskan rumput laut sebanyak 200
Dalam pembuatan permen jelly, bahan
gram yang telah direndam dengan
gel sangat mempengaruhi kealotan dan
menggunakan blender.
tekstur permen jelly. Pembutan permen
jelly biasanya menggunakan bahan b. Masak bubur rumput laut bersama
pembentuk gel yang sifatnya reversible, dengan air sampai merata.
yaitu jika gel dipanaskan akan c. Masukkan 400 gram glukosa cair (sirup
membentuk sol dan jika didinginkan glukosa) dan 100 gram sukrosa (gula
membentuk gel kembali. Bahan yang sukrosa) ke dalam larutan, aduk
digunakan untuk pembuatan permen sampai larutan mengental, tambahkan
jelly harus tepat komposisinya. pewarna, essence, atau aroma, dan
Komposisi yang sesuai akan meng- sodium benzoate (bahan pengawet).
hasilkan permen jelly dengan tekstur d. Masukkan larutan ke dalam cetakan.
yang baik.
e. Biarkan selama 1 jam pada suhu kamar.
Setelah itu, larutan dikeringkan di
bawah sinar matahari atau dengan
pengering mekanis pada suhu 60ºC.
f. Permen jelly yang sudah jadi dapat
dibentuk sesuai selera.
Diagram alir proses pembuatan permen
jelly rumput laut:
Rumput laut kering
Perendaman rumput laut (2-3 hari)

Gambar 1. Permen Jelly Rumput Laut
(Sumber: Dokumentasi Penulis)
22
Tabel 1. Bahan Puding Rumput Laut

Pencucian (2-3 kali)
No Nama bahan Jumlah
Penghancuran
1 Rumput Laut 100%
Pemansan/pemasakan
2 Air 50%
Pencampuran bahan lain
3 Gula Pasir 25%
Pencetakan
4 Susu 25%
Pemotongan/pembentukan
5 Garam 5%
Penjemuran
6 Vanili 1%
Pelapisan
7 Pewarna 1%
Pengemasan
Langkah kerja:
Permen Jelly
a. Potong rumput laut kering.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut
b. Rebuslah dengan air dan susu cair.
7. Puding Rumput Laut Banyaknya susu sekitar satu kaleng
(250 ml) untuk 1 kg rumput laut basah
sesuai dengan selera. Agar rasa puding
lebih nikmat, dapat juga ditambahkan
sedikit gula, vanili, dan garam. Pasta
pandan atau yang lainnya diberikan
bila ingin warna selain putih.
c. Setelah mendidih, segera angkat dan
tuang dalam cetakan.
Diagram alir proses pembutan puding
rumput laut:
Gambar 1. Puding Rumput Laut Rumput laut karing

(Sumber: http://apel-batu.blogspot.com/
2012/05/puding-rumput-laut.html)
Direndam 2-3 hari sambil dicuci,
Selain manisan rumput laaut, puding setiap 12 jam air cucian diganti
rumput laut adalah produk olahan
Direbus dalam air tawar+
rumput laut yang paling dikenal susu + gula + vanili + pewarna
masyarakat. Puding rumput laut
memiliki rasa enak yang berasal dari Tuang ke dalam cetakan
campuran santan kelapa dan susu.

Puding ini tidak dapat disimpan lama Puding rumput laut
meskipun dilemari pendingin.

Bahan yang digunakan dalam pembutan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Puding Rumput Laut
puding rumput laut: Sumber: Dokumen pribadi
23
8. Camilan Rumput Laut c. Kemudian siapkan adonan, campurkan

Camilan rumput laut merupakan tepung terigu dengan semua bumbu
makanan ringan yang terbuat dari dan mix dengan mesin mixer sampai
rumput laut jenis Ulva segar dengan adonan merata.
penambahan tepung dan bumbu dengan d. Masukkan rumput laut ke dalam
proses pengolahan digoreng. Camilan adonan secara bertahap
rumput laut ini bertekstur crispy dan e. Kemudian panaskan minyak goreng
mempunyai rasa gurih. dengan api sedang, lalu goreng
rumput laut tersebut sampai
bertekstur crispy.
f. Setelah matang dan teksturnya sudah
crispy, angkat dan tiriskan.
g. Setelah dingin, kemas camilan rumput
laut dengan kemasan plastik dan siap
untuk dipasarkan.
9. Jelly Drink
Jelly drink merupakan minuman berserat
yang terbuat dari ekstrak rumput laut
Gambar 1. Camilan Rumput Laut karaginan dengan penambahan gula,
asam, dan air. Jelly drink bertekstur agak
Bahan yang digunakan untuk pembuatan kenyal.
camilan rumput laut: rumput laut Ulva
segar, tepung terigu, garam, bawang
putih, penyedap, merica bubuk, dan air.
Gambar 1. Jelly Drink Rumput Laut

Bahan yag digunakan dalam pembuatan

jelly drink:
Tabel 1. Bahan Jelly Drink
Gambar 1. Rumput laut Ulva No Nama bahan Jumlah

Langkah kerja : 1 Air 11 Liter
a. Siapkan alat dan bahan.

2 Gula pasir 1,3 Kg
b. Bersihkanlah dan cucilah rumput laut
dari kotoran, seperti pasir, batang 3 Bubuk jelly 25 gr
kayu, kulit kerang. Setelah bersih,
rumput laut ditiriskan. 4 Garam 3 gr
24
No Nama bahan Jumlah dalam 1 liter air tadi) tersebut dan

masak sampai mendidih.
5 Asam sitrat 6 gr k. Bila sudah mendidih, matikan
kompor dan dinginkan.
6 Benzoat 5 gr
l. Ukur suhu larutan, bila suhu sudah
mencapai 40 – 60oC, kemudian
7 Essens 5 gr
disaring dan dimasukkan asam sitrat
Langkah Kerja: dan essens.
Mensterilkan gelas cup dan label m. Siapkan cup selaer, gelas cup, dan
kemasan label yang sudah disterilkan.
a. Siapkan dandang/kukusan, gelas n. Kemas jelly drink dengan hati-hati.
cup, dan label. 10. Sirup Rumput laut
b. Isi air sebatas angsang dandang dan Sirup rumput laut merupakan larutan
didihkan. rumput laut dari spesies Eucheuma
c. Masukkan gelas cup di atas angsang cottoni dengan penambahan bahan
dandang dengan cara dibalik kira- tambahan pangan berupa carboxyl
kira 5 detik. methyl cellulose (CMC), potassium
sorbet, asam sitrat, gula, fruktosa,
d. Ambil gelas cup di atas angsang
flavour. Tahapan proses produksi terdiri
dandang dengan cara disusun
penyediaan bahan baku rumput laut,
terbalik.
persiapan bahan baku rumput laut, dan
e. Dinginkan dan siap digunakan. Gelas pembuatan sirup rumput laut.
cup yang sudah disterilkan tidak
boleh dipegang bagian dalam untuk
menjaga kesterilannya.
f. Untuk label gelas cup juga dilakukan
sama seperti gelas cup yaitu dengan
ditaruh diatas angsang dandang
yang berisi air mendidih, ditunggu
sekitar 5 detik dan diambil lagi
menggunakan penjepit. Usahakan
seminimal mungkin bersentuhan
dengan tangan untuk menjaga
kesterilannya. Gambar 1. Sirup Rumput Laut
(Sumber: https://rumahkemasandotcom.wordpress.com/
g. Siapkan bahan dan alat. 2012/10/30/kemasan-sirup-rumput-laut/)
Bahan yang digunakan dalam pembutan

h. Ambil air 11 liter, 10 liter untuk
sirup rumput laut:
direbus dan 1 liter disisakan untuk
Tabel 1. Bahan Sirup Rumput Laut
dicampur dengan tepung jelly.
No Nama Bahan Jumlah
i. Setelah air mendidih, masukkan gula,
garam, benzoat dan aduk bahan
1 Gula 3 kg
sampai larut. Masak sampai
mendidih. 2 Air 4 liter
j. Setelah mendidih masukkan larutan
jelly (tepung jelly yang dilarutkan 3 Cyclamate 84 gram
25
No Nama Bahan Jumlah melakukan praktik pembuatan jelly drink

dengan benar
4 Pemanis (sakarine) 6,7 gram B. Alat dan Bahan
1. Air
5 Benzoate 10 gram
2. Gula pasir
6 HCL 2 ml 3. Karagenan/agar-agar bubuk
4. Garam
7 Glukosa 1 kg
5. Asam sitrat
8 Karagenan 2 gram 6. Benzoat
7. Potasium
9 Citrid acid 6,7 gram
8. Essens
10 Etil Mathol 2 gram 9. Pewarna
10. Cup gelas plastik
11 Garam 12 gram
11. Label
12 Essen 40 ml 12. Timbangan
13. Gunting
Langkah kerja :
14. Panci rebus
a. Siapkan alat dan bahan yang di-
butuhkan. 15. Thermometer
b. Campurkan karagenan dengan 300 ml 16. Pengaduk
air dan aduk rata. 17. Gelas ukur
c. Rebus air kemudian masukan gula, 18. Nampan
aduk sampai rata. 19. Baskom
d. Masukan glukosa sampai mencair dan 20. Kompor
masukan HCL.
21. Saringan
e. Tutup panci tunggu sampai mendidih.
22. Cup sealer
f. M a s u k a n s a k a r i n e , c y c l a m a t e ,
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
benzoate, etil mathol, citrid acid,
garam, karagenan, pewarna. 1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium,
masker, sarung tangan, dan penutup
g. Kemudian saring cairan sirup tersebut.
kepala).
h. Biarkan cairan turun suhunya sampai ±
2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan
50ºC, kemudian masukan essen dan
yang tajam.
aduk hingga rata dan tidak berbau
essen yang menyengat. 3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan
yang memakai tenaga listrik.
4. Lakukan tugas sesuai standar opera-
praktik sional prosedur (SOP).
5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan
Pembuatan Jelly Drink simpan kembali dengan rapi pada
A. Tujuan tempat yang telah disediakan.
Setelah mempelajari materi produk olahan 6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila
rumput laut, peserta didik mampu kegiatan praktikum telah selesai.
26
praktik
D. Prosedur Pembuatan Jelly Drink E. Diskusikan dengan kelompok hasil
1. Siapkan dandang/kukusan, gelas cup, pengamatan yang telah dilakukan!
dan label. F. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n
2. Isi air sebatas angsang dandang dan berdasarkan hasil pengamatan!
didihkan. G. Petunjuk Penulisan Laporan
3. Masukkan gelas cup di atas angsang Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap
dandang dengan cara dibalik kira-kira kelompok dengan memuat hal-hal sebagai
5 detik. berikut:
4. Ambil gelas cup di atas angsang 1. Nama kelompok
dandang dengan cara disusun terbalik. 2. Judul kegiatan praktikum
5. Dinginkan dan siap digunakan. Gelas 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
cup yang sudah disterilkan tidak boleh waktu dan tempat)
dipegang bagian dalam untuk menjaga
4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
kesterilannya.
peralatan, metode pelaksanaan)
6. Untuk label gelas cup juga dilakukan
5. Hasil kegiatan dan pembahasan
sama seperti gelas cup, yaitu dengan
ditaruh diatas angsang dandang yang 6. Kesimpulan dan saran
berisi air mendidih, ditunggu sekitar 5 7. Daftar pustaka
detik dan diambil lagi menggunakan H. Presentasikan hasil praktikum di depan
penjepit. Usahakan seminimal kelas!
mungkin bersentuhan dengan tangan
Biasakanlah bersikap sopan dengan mem-
untuk menjaga kesterilannya.
beri salam, tertib, tanggung jawab, disiplin
7. Siapkan bahan dan alat. dan kerjasama!
8. Ambil air 11 liter, 10 liter untuk
direbus dan 1 liter disisakan untuk
dicampur dengan tepung jelly.
9. Setelah air mendidih, masukkan gula,
garam, benzoat dan aduk bahan D. Karakteristik Hasil Samping Perikanan
sampai larut. Masak sampai mendidih. Limbah perikanan merupakan buangan
10. Setelah mendidih masukkan larutan yang dihasilkan dari suatu proses produksi
jelly (tepung jelly yang dilarutkan baik industri maupun rumah tangga, yang
dalam 1 liter air tadi) tersebut dan kurang bermanfaat dan tidak memiliki nilai
masak sampai mendidih. ekonomis. Bhaskar et al,. (2008) dalam
11. Bila sudah mendidih, matikan kompr Prayudha menyatakan bahwa limbah
dan dinginkan. industri perikanan yaitu jeroan memiliki
kandungan protein dan lemak tak jenuh
12. Ukur suhu larutan, bila suhu sudah yang tinggi. Menurut Abun (2006) dalam
mencapai 40 – 60oC, kemudian Prayudha bahwa limbah perikanan memiliki
disaring dan masukkan asam sitrat dan potensi baik berupa protein dan sebagainya
essens. yang dapat diolah secara kimiawi maupun
13. Siapkan cup selaer, gelas cup dan label biologi untuk menghasilkan produk yang
yang sudah disterilkan. lebih bermanfaat dan bernilai ekonomis.
14. Kemas jellydrink dengan hati-hati. Potensi tersebut berbanding lurus terhadap
27
potensi hasil samping produk. Ikan Nila belum. Setelah digunakan, timbangan
merupakan salah satu komoditi ekspor dibersihkan dan disimpan lagi pada
dalam bentuk fillet beku, sementara ikan tempatnya. Untuk hasil penimbangan
Bandeng dan ikan Manyung merupakan yang baik, timbangan perlu ditera ulang
komoditi lokal yang digemari masyarakat, secara berkala pada dinas/lembaga yang
diantaranya dalam bentuk bandeng cabut terkait.
duri dan ikan asap. Produk-produk tersebut 2. Gelas ukur
sebagian besar hanya memanfaatkan
Seperti halnya dengan timbangan, gelas
dagingnya saja, sedangkan bagian tubuh
ukur digunakan untuk mengukur cairan
lain seperti kulit, kepala, dan tulang ikan
yang akan digunakan dalam pembuatan
tidak dimanfaatkan secara optimal dan
produk rumput laut. Gelas ukur yang
cenderung terbuang. Oleh karena itu, perlu
dipilih juga harus sesuai dengan
adanya upaya pemanfaatan hasil samping
kebutuhan, besar kecilnya bahan yang
agar memiliki nilai tambah dan mengurangi
akan diukur.
dampak negatif yang ditimbulkan apabila
limbah hasil samping tidak termanfaatkan 3. Kompor
(Rohmah, 2015). Kompor yang baik adalah kompor yang
E. Peralatan Produksi Hasil Samping memiliki nyala api yang seragam dan
Perikanan berwarna biru. Kompor ini baik
digunakan untuk memasak berbagai
Peralatan produks hasil samping perikanan
produk olahan.
cukup banyak, diantaranya adalah sebagai
berikut. 4. Baskom plastik besar
1. Timbangan Baskom plastik besar digunakan untuk
wadah ikan . Kapasitas/ volume baskom
Timbangan yang digunakan bermacam-
tergantung berapa banyak ikan yang
macam tergantung seberapa banyak
akan direndam.
bahan yang akan ditimbang. Pemilihan
timbangan harus benar-benar di- 5. Baskom
perhatikan, karena timbangan yang tidak Baskom digunakan sebagai wadah
tepat tidak hanya menyebabkan timbang untuk ikan kering dan basah,
kehilangan bahan, tetapi juga akan juga untuk gula pasir.
menghasilkan produk yang tidak 6. Alat pemotong dan talenan
seragam. Ada beberapa bahan yang
Alat pemotong/pisau dan talenan
ditimbang dalam kapasitas besar, seperti
digunakan untuk mengecilkan ukuran/
rumput laut dan gula, memerlukan
memotong ikan yang telah direndam
timbangan dengan kapasitas pe-
sampai lunak.
nimbangan yang besar pula. Akan tetapi,
untuk bahan-bahan seperti penambah 7. Alat penjemur/para-para
flavour/esens, garam, dan pewarna, Proses pengeringan agar dapat lebih
memerlukan kapasitas timbangan kecil cepat dan higienis serta menghasilkan
agar hasil yang ditimbang benar-benar bahan dengan tingkat kekeringan
tepat. Ketepatan penimbangan sangat maksimal, maka dilakukan dengan
diperlukan untuk menghasilkan produk menggunakan perangkat penjemuran
dengan kualitas baik. yang terbuat dari logam aluminium. Alat
Sebelum digunakan, timbangan di- penjemuran tersebut dilengkapi dengan
periksa dahulu apakah dalam keadaan rak penyangga yang dilengkapi dengan
bersih dan sudah siap digunakan atau pengatur suhu pengeringan.
28
8. Sealer corong pemisah, labu penyabunan, tanur

Sealer digunakan untuk mengemas p engabuan, penyaring vacum,
produk yang telah dikemas dengan sentrifuge, magnetic stirrer, alat
plastic kemasan sehingga hasil pe- pemucat, dan spectrophotometer.
ngemasannya menjadi rapat. 14. Kain saring
9. Tempat penyaringan/nyiru 15. Cobek + munthu
Nyiru/tempat penyaringan digunakan C. Produk Olahan Hasil Samping Perikanan
pada perlakuan penirisan bahan, baik 1. Rambak Kulit Ikan
setelah proses pencucian, proses pe-
Menurut Kristianingrum (2004), kerupuk
rendaman maupun proses peng-
kulit ikan memiliki cita rasa yang sangat
gorengan.
lezat, tidak kalah dengan kerupuk kulit
10. Langseng/Dandang sapi yang mengandung nilai gizi tinggi
Proses pengolahan agar dapat meng- seperti protein, lemak, mineral, kalsium,
hasilkan minyak ikan secara maksimal, fosfor, air, dan energi. Kualitas kerupuk
maka dilakukan pengukusan hati ikan ikan ditentukan oleh banyak hal. Tidak
dengan dandang sampai minyak ikan hanya berkaitan dengan proses
benar-benar keluar. pengolahan kulit ikan tersebut menjadi
11. Alat pengepres kerupuk kuIit ikan, akan tetapi juga
dipengaruhi oleh proses pengolahan
Alat yang digunakan untuk menge-
ikan hingga menghasilkan limbah yang
luarkan minyak ikan dari hati ikan yang
berupa kulit ikan tersebut. Penanganan
telah dikukus sebelumnya. Proses
yang kurang baik saat proses pengolahan
pengepresan dilakukan dengan mem-
dapat menghasilkan limbah kulit ikan
beri tekanan/beban secara bertahap
yang kurang baik pula, misalnya berbau
agar minyak yang dihasilkan dari proses
tidak sedap (busuk) dan sebagian berasa
pengepresan tidak tercampur dengan
pahit akibat tercemar cairan empedu.
ampasnya.
Kondisi ini nantinya akan terbawa hingga
12. Sentrifugal/corong pemisah menjadi produk kerupuk kulit (rambak).
Sentrifugal/corong pemisah digunakan
untuk memisahkan kandungan minyak
yang dihasilkan dengan kandungan air
yang tercampur pada minyak ikan.
13. Peralatan laboratorium
Netralisasi merupakan proses me-
misahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak, dengan perlakuan
mereaksikan asam lemak bebas dengan
basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun. Perangakat alat yang
digunakan pada perlakuan pemurnian
minyak antara lain; gelas piala, cawan
porselin, oven, desikator, erlenmeyer, Gambar 1. Rambak Kulit Ikan
pipet tetes, pipet 10 ml, buret, kertas (Sumber: https://krafie.com/suwarnawangi/rambak-kulit-ikan-laut)
saring, kertas whatman 42, kertas Bahan yang digunakan untuk pembuatan
lakmus, pendingin tegak, penangas air, rambak kulit ikan:
29
Tabel 1. Bahan Pembuatan Rambak Kulit Ikan

dari cemaran mikroorganisme
No Nama Bahan Jumlah dengan menggunakan larutan
perendam kaporit 0,25% (b/v)
1 Kulit ikan
selama ±1 menit. Selanjutnya,
dibersihkan beberapa kali dengan
2 Kapur sirih Secukupnya
air hingga bau klor dari kaporit
hilang, kemudian ditiriskan.
3 Garam 25 gram
4) Dilakukan proses pengerasan
4 Bawang putih 5 siung dengan larutan kapur sirih selama
1-2 jam agar kerupuk ikan nantinya
5 Ketumbar 2 sdt memiliki tekstur yang kaku, renyah
dan tidak mudah lembek. Umtuk 10
6 CitAsam rid acid 5 gram liter air perendaman dibutuhkan 10
sendok makan air kapur sirih.
7 Air 250 ml
5) Setelah proses pengerasan kulit
ikan dicuci kembali dengan air
8 Minyak goring Secukupnya
hingga bau kapur yang menempel
9 Bahan pengemas Secukupnya pada kulit ikan benar-benar hilang
dan ditiriskan.
Langkah kerja: 6) Setelah ditiriskan kulit ikan yang
a. Tahap penyiapan bahan pengeras dan telah keras tersebut dikeringkan.
bahan baku Kulit ikan yang telah kering siap
untuk diolah.
1) Bahan pengeras pada prinsipnya
dibuat dengan melarutkan kapur b. Tahap pengolahan
sirih atau batu gamping atau batu 1) Kulit ikan yang telah kering
tohor dalam air secara terus dipotong dengan gunting untuk
menerus selama 7 hari hingga menyeragamkan bentuk dan uku-
menjadi bubur kapur lembut. rannya, sekaligus untuk me-
2) Bahan baku berupa kulit ikan yang misahkan bagian-bagian lain dari
masih “kotor”, yaitu yang masih ikan yang kemungkinan masih
bercampur dengan beberapa terikut, misalnya sirip, ekor, duri,
bagian ikan yang lain (sirip, ekor, isi dan lain-lain.
perut, duri, ataupun kepala) harus 2) Selanjutnya direndam dalam
dipisahkan dari bagian-bagian larutan bumbu selama 5-10 menit,
tersebut dan dipilih yang kemudian diangkat dan ditiriskan.
mempunyai kualitas baik. Setelah 3) Kulit ikan yang sudah dibumbui
itu, dibersihkan dengan air hingga dijemur hingga benar-benar kering.
benar-benar bersih dan ditiriskan. Pada waktu penjemuran sebaiknya
Bahan baku dari limbah kulit ikan dibolak-balik supaya keringnya
yang sudah diawetkan sementara benar-benar merata. Setelah kering
atau dikeringkan harus direndam dapat langsung digoreng atau
beberapa saat hingga menjadi disimpan dalam kantong plastik.
basah kemudian baru dapat
2. Tepung Ikan
diproses.
Prinsip pembuatan tepung ikan adalah
3) Limbah kulit ikan yang telah bersih
cara atau metode untuk mengolah ikan
perlu disanitasi supaya terhindar
30
yang bernilai ekonomis rendah agar dahulu selama 5 menit agar pada saat
memiliki nilai ekonomi lebih tinggi digunakan suhu cooker sudah
dengan menjadikannya bentuk olahan mencapai 95ºC ikan dimasak selama
tepung ikan yang memiliki kandungan kurang lebih 10-15 menit tergantung
protein tinggi. kualitas ikan.
Tepung ikan dapat dihasilkan dari ikan- c. Peras ikan untuk mengurangi kadar air
ikan yang tidak terpakai dalam proses dalam tubuh ikan serta mengeluarkan
pengolahan dan bisa juga dihasilkan dari minyak dari jaringan tubuh ikan.
pengolahan hasil samping industri Proses pemerasan pada skala pabrik
pengolahan perikanan seperti industri menggunakan mesin screw presser.
pengalengan ikan dan industri Ikan yang telah mengalami proses
pengolahan lainnya. Contohnya, pada pemasakan akan masuk kedalam screw
proses pengalengan ikan lemuru presser. Selanjutnya, akan dilakukan
(Sardinella longiceps), bagian tubuh ikan proses pemerasan cairan dengan
yang dapat dimanfaatkan dalam proses bantuan screw yang terus menekan
pengalengan hanya sekitar 60% dan ikan sehingga membuat cairan dalam
40% sisanya terdiri dari bagian kepala tubuh kan keluar. Cairan akan keluar
dan ekor yang tidak terpakai. Dengan melalui lubang-lubang yang terdapat
dilakukan proses pembuatan tepung pada bagian luar selongsong. Selama
ikan dari hasil samping pengalengan ikan proses pemerasan ikan mendapat
lemuru tersebut maka tidak ada bagian penekanan sehingga setelah keluar
dari tubuh ikan yang terbuang percuma. dari selongsong screw presser ikan
Sehingga menambah nilai tambah sudah dalam bentuk tepung padat.
ekonomis dari ikan tersebut (Pusat d. Keringkan ikan untuk menurunkan
Pendidikan Kelautan dan Perikanan, kadar air hingga 8%. Pada
2015). pengeringan sederhana, ikan yang
sudah dilakukan pengepresan/
pemerasan bisa dikeringkan meng-
gunakan panas cahaya matahari. Akan
tetapi pada pengolahan skala pabrik
ikan yang telah dilakukan pe-
ngepresan akan segera dimasukkan
mesin drier. Pada mesin ini, padatan
daging ikan hancur menjadi lebih kecil
karena proses pengeringan yang
disertai dengan pengadukan
gumpalan daging ikan tersebut. Mesin
Gambar 1. Tepung ikan
(Sumber: https://www.bukalapak.com/p/hobi-koleksi/pet-food-stuff/
pengering pada pengolahan skala
makanan-hewan-peliharaan/67up2e-jual-tepung-ikan) pabrik tidak hanya menggunakan
sebuah mesin, tetapi juga beberapa
Bahan: Ikan rucah mesin sekaligus yang bekerja secara
Langkah kerja: berkesinambungan. Oleh karena itu,
a. Siangi ikan dan cuci dengan air bahan yang keluar memiliki kadar air
mengalir. yang rendah.
b. Masak ikan menggunakan cooker. e. Giling ikan untuk mengecilkan
Cooker harus dipanaskan terlebih gumpalan bahan hingga menjadi
31
ukuran 40 – 60 mesh. Penggilingan nitrogen. Amino nitrogen merupakan

bisa menggunakan mesin disk meal unsur gizi yang baik untuk tubuh karena
seperti alat penepungan padi biasa mudah dicerna.
atau menggunakan grinder uang
memiliki kapasitas lebih besar.
f. Kemas ikan menggunkan sak/karung
plastik. Kemudian dijahit rata agar
terhindar dari kontaminasi. Tepung
ikan sebagai bahan baku pakan
dikemas wadah yang tidak bisa
memengaruhi isinya dan tertutup
rapat. Pada label dituliskan antara lain
nama produk, berat bersih, dan nama
produsen/perusahaan.
g. S i m p a n p r o d u k d a l a m g u d a n g Gambar 1. Kecap Ikan
penyimpanan. Kondisi gudang
penyimpanan sejuk dan tidak lembab Komposisi kecap ikan dapat dilihat pada
serta bebas dari serangga dan tabel di bawah ini.
rodentia.
Tabel 1. Komposisi Kecap Ikan
3. Kecap Ikan
No Komposisi Jumlah (mg/l)
Menurut Trianto (2012), Kecap ikan
adalah cairan yang diperoleh dari 1 Keasaman 2,5-3
fermentasi ikan dengan garam. Kecap
ikan dikenal dengan nama nam pla di 2 NaCL 275-280
Thailand, patis di Filipina, shottsuru di
Jepang, dan nuoc mam di Vietnam. 3 Total N 11,2-22
Sementara itu, Adawyah (2006)

4 N Organik 7,5-15
menambahkan bahwa kecap ikan
sebagai salah satu produk hasil
5 N Formol Titrasi 8-16
fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita
rasa yang berbeda dengan kecap yang
6 N Amonia 3,5-7
dibuat dari kacang kedelai. Warnanya
bening kekuningan sampai coklat muda 7 N Asam Amino 4,5-9
dengan rasa asin yang relatif serta
(Sumber: Adawyah, 2006)
banyak mengandung senyawa-senyawa
nitrogen. Selain komponen nitrogen, Menurut Adawyah 2006, menambahkan
kecap ikan juga mengandung mineral bahwa mikroba yang telah berhasil
yang penting bagi tubuh, contohnya diisolasi dari produk kecap ikan antara
garam NaCL atau garam kalsium. Kecap lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir.
ikan mempunyai kandungan gizi tinggi Kapang yang ditemukan sepertinya
karena mengandung nitrogen. Pada Cladosporium herbarum, Aspergillus
proses pengolahan kecap ikan akan fumigatus, dan Penicillium notatum.
terhidrolisis. Berdasarkan hasil Sedangkan dari jenis khamir berupa
penelitian selama proses, amino Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri
nitrogen akan mengalami peningkatan yang berperan dalam tahapan
tetapi akan terjadi penurunan total pembuatan kecap ikan sebagai berikut.
32
a. Pada awal fermentasi Lama Fermentasi Penampakan Kecap Ikan

(bulan)
Bacillus sp, terutama B. coagulane, B.
megaterium, dan B. sublitis.
4-6 Cairan tanpa serpihan daging ikan,
b. Pada pertengahan fermentasi berwarna abu-abu kecokelatan
Staphylococcus epidermis, B.
7-9 Ada endapan, berwarna agak
lincheniformis, dan Micrococcus kecokelatan keruh
calpogenes.
Lebih dari 9 bulan Setelah penyaringan diperoleh cairan
c. Pada akhir fermentasi berwarna kecokelat-cokelatan
M. varians, dan M. saprophyticus. (Sumber: Idiyanti dan Arbianto, 1986)
Beberapa jenis bakteri tersebut baik Kecap ikan secara tradisional diolah
secara tunggal maupun bersama akan melalui proses fermentasi yang
menghasilkan enzim yang mampu memakan waktu 3 – 12 bulan. Proses
mendegradasi komponen dalam tubuh fermentasi dapat dipercepat dengan
ikan dan menghasilkan senyawa khas penggunaan enzim dan asam organik
pada produk kecap ikan. Jumlah untuk pembuatan hidrolisat ikan serta
mikroba yang ada pada kecap ikan penggunaan bakteri proteolitik tertentu
berkurang semakin lamanya proses yang telah diketahui aktivitasnya
fermentasi. Hal itu terjadi karena (Irianto, 2012). Kecap ikan yang kental
terbentuknya asam. Selama proses dapat diperoleh dengan menjemur
fermentasi kecap ikan akan terjadi kecap ikan setelah proses fermentasi.
aktivitas enzim protease, lipase, dan Semakin lama penjemuran, semakin
amilase. Enzim-enzim tersebut kental kecap ikan yang dihasilkan. Kecap
diproduksi oleh mikroba yang ikan kental dapat disimpan selama
berperan dalam proses fermentasi. bertahun-tahun tanpa menyebabkan
Enzim yang membantu dalam proses perubahan-perubahan terhadap
pengolahan kecap adalah enzim yang mutunya (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
memang sudah terdapat pada jaringan Cara pembuatan kecap ikan, antara lain:
ikan yaitu tripsin, katepsin, dan
a. P e m b u a t a n k e c a p i k a n s e c a r a
sebagainya.
tradisional
Proses fermentasi kecap ikan se-
1) Wadah disiapkan sebagai tempat
benarnya merupakan proses de-
proses pembuatan kecap ikan.
gradasi dan pelarutan daging ikan
Wadah yang digunakan, berupa bak
dengan rantai protein yang kompleks
yang pada bagian dasarnya
terdekomposisi menjadi rantai protein
dilengkapi dengan kran sebagai
yang lebih sederhana. Flavour kecap
tempat untuk mengeluarkan kecap
akan timbul sebagai hasil dari interaksi
ikan yang terbentuk.
antara lemak, protein, dan karbohidrat
pembentuk ester dan flavour. Adapun 2) Ikan dibersihkan menggunakan air
perubahan penampakan kecap ikan bersih yang mengalir.
selama proses fermentasi dapat 3) Ikan disusun di dalam wadah secara
dilihat pada Tabel 1.4. berlapis-lapis dan di antara lapisan
Tabel 1. Penampakan Kecap Ikan Selama Fermentasi ikan ditaburi garam. Jumlah garam
Lama Fermentasi Penampakan Kecap Ikan yang ditaburkan pada bagian dasar
(bulan) wadah adalah 20% dan pada
bagian lapisan paling atas sekitar
1-3 Cairan dengan serpihan kecil daging
ikan, berwarna abu-abu 30% dari berat total ikan. Di atas
33
lapisan ikan paling atas ditaburi dalam wadah yang bersih,

garam setebal 1 – 2 cm hingga ditambahkan ekstrak yang berasal
tumpukan ikan tidak tampak. Hal ini dari daging buah nanas dengan
dilakukan untuk mencegah lalat perbandingan 1:5.
atau serangga hinggap dan 4) Wadah ditutup dengan baik dan
bertelur. dibiarkan/difermentasi selama tiga
4) Wadah ditutup dan dibiarkan hari.
terjadi fermentasi selama 4 – 6 5) Cairan yang terbentuk segera
bulan. Pada bagian dasar wadah disaring supaya bersih.
akan tertampung cairan yang
6) Cairan direbus sampai mendidih
berasal dari kristal garam dan cairan
selama 30 menit. Selama
tubuh ikan.
perebusan dapat ditambahkan
5) Cairan yang terbentuk ditampung bumbu supaya kecap yang
dalam wadah dengan cara dihasilkan mempunyai aroma dan
membuka kran yang terletak di rasa seperti yang diharapkan.
dasar wadah. Cairan yang keluar
7) Kecap ikan kemudian disaring
pertama kali berwarna kuning
untuk menghilangkan kotoran yang
sampai cokelat jernih merupakan
berasal dari bumbu. Hasil pe-
kecap dengan kualitas terbaik.
nyaringan kemudian dikemas steril
6) Ikan yang terdapat di dalam wadah ke dalam botol dan siap dijual.
belum semuanya hancur dan bisa
Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Secara
diperas lagi dengan cara
Tradisional
menampung sisa ikan ke dalam
Ikan disiangi dan dicuci bersih
wadah kemudian ditambahkan dengan air mengalir
garam. Setelah itu, dilakukan
fermentasi selama 4 bulan. Cairan Ikan ditata dalam wadah
dan diberi garam
yang terbentuk kemudian di-
tampung dan hasil ini merupakan Ikan difermentasi selama 4-6 bulan
kecap dengan kualitas nomor dua
(lebih rendah dibanding kualitas
Cairan yang terbentuk ditampung
pertama).
7) Kecap ikan dijemur di bawah sinar Cairan dipanaskan dengan
matahari kemudian dipanaskan tambahan bumbu
hingga mengental dengan pe-

Cairan disaring dan dikemas steril
nambahan bumbu.
8) Kecap ikan dikemas dalam botol
Kecap Ikan
yang steril.
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Secara Tradisional
b. Pembuatan kecap ikan menggunakan Sumber: Dokumen pribadi
enzim bromelin
Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Meng-
1) Ikan disiang dan dicuci bersih
gunakan Enzim Bromelin
memakai air mengalir.
Ikan disiangi dan dicuci bersih
2) Ikan dipotong kecil-kecil dan dengan air mengalir
digiling halus menggunakan alat
Ikan digiling sampai halus
penggiling daging (meat grinder). menggunakan meat grinder
3) Daging lumat ikan dimasukkan
34
Daging lumat ikan dicampur Minyak ikan termasuk senyawa lipida

dengan ekstrak nanas perbandingan
1:5 yang bersifat tidak larut dalam air.
Minyak ikan ini dibagi dalam dua
Daging lumat difermentasi selama
3 hari golongan, yaitu minyak hati ikan (fish
liver oil) yang terutama dimanfaatkan
Daging lumat ikan disaring sebagai sumber vitamin A dan D, dan
golongan lainnya adalah minyak tubuh
Cairan h sampai mendidih ikan (body oil) seperti halnya minyak
selama 30 menit
ikan.
Kecap Ikan disaring dan Langkah kerja:
dikemas steril
a. Ekstraksi
Kecap Ikan Ekstraksi minyak ikan dilakukan
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Kecap Ikan Menggunakan Enzim Bromelin dengan cara limbah ikan dicuci.
Limbah ikan dikukus selama kurang
4. Minyak Ikan lebih 20 menit, kemudian ditiriskan.
Minyak ikan diperoleh dengan cara Limbah ikan dihancurkan dengan
ekstraksi. Ekstraksi minyak adalah suatu menggunakan silent cutter, setelah
cara untuk mendapatkan minyak atau limbah ikan hancur kemudian di-press
lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang untuk memisahkan minyak, air, dan
bisa dilakukan diantaranya metode padatan. Minyak ikan yang dihasilkan
ekstraksi dengan aseton, metode dimasukkan ke dalam botol dan
ekstraksi dengan hidrolisa, metode dry selanjutnya dilakukan proses pe-
rendering, metode wet rendering, dan murnian minyak ikan.
ekstraksi dengan silase. Prosedur yang b. Tahan penyaringan
dilakukan meliputi preparasi sampel, Minyak ikan yang diperoleh dari hasil
pemanasan, pengepressan, pe- samping pengolahan tepung ikan dan
nyaringan, degumming, dan pemisahan ikan kaleng disaring dengan alat
minyak. penyaring. Kemudian minyak ikan
ditentukan kandungan asam lemak
bebasnya (free fatty acid).
c. Degumming
Degumming merupakan proses pe-
misahan getah dan lender yang terdiri
dari fosfstida, protein, residu
karbohidrat, air, dan resin. Proses
degumming dilakukan dengan cara
penambahan NaCL 8% ke dalam
minyak ikan pada suhu 60ºC selama 15
menit. Kemudian ditambahkan larutan
NaCL sebanyak 40% dari volume
minyak yang dimurnikan dan selama
proses degumming dilakukan
pengadukan.
Gambar 1. Minyak Ikan d. Netralisasi
(Sumber: https://www.indotrading.com/
product/minyak-ikan-p274200.aspx) Netralisasi merupakan proses
35
pemisahan asam lemak bebas dari kitin adalah sumber kedua material
minyak atau lemak. Netralisasi tersebut diambil. Selulosa didapatkan
dilakukan dengan cara menambahkan dari tumbuh-tumbuhan sedangkan kitin
larutan NaOH 1N ke dalam minyak diambil dari invertebrata laut dan jamur
yang sudah mengalami proses (Rout dalam Sismaraini, 2015). Kitin
degumming pada suhu 60ºC selama bersifat tidak larut dalam air, asam
15 menit. organik encer, asam organik, alkali pekat,
e. Pemucatan dan pelarut organik tapi larut dalam
asam pekat seperti asam sulfat, asam
Pemucatan merupakan proses untuk
nitrit, dan asam fosfat (Junianto dalam
menghilangkan atau memucatkan
Sismaraini 2015).
warna yang tidak disukai dan
menghilangkan getah (gum) yang ada
di dalam minyak. Pemucatan dilakukan
dengan cara minyak ikan dipanaskan
pada suhu 105ºC selama 1 jam.
Setelah minyak mencapai suhu 70 –
80ºC ditambahkan adsorban sebanyak
1 – 1,5% dari berat minyak.
f. Deodorisasi
Deodorisasi merupakan proses untuk
menghilangkan bau dan rasa yang
tidak enak dalam minyak. Proses
Gambar 1. Kitosan
deodorisasi dilakukan dengan cara (Sumber. https://indonesian.alibaba.com/product-detail/
bulk-water-soluble-chitin-chitosan-60206748290.html)
memompa minyak ke dalam ketelen
deodorisasi. Kemudian minyak Langkah kerja proses pembuatan kitin:
tersebut dipanaskan pada suhu 200 – a. Cuci limbah udang (kepala dan kulit
250 ºC pada tekanan 1 atmosfer dan udang) sampai bersih
selanjutnya pada tekanan rendah
b. Potong kecil-kecil limbah udang,
(kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri
ukuran kurang lebih 1 cm
uap panas selama 4 – 6 jam untuk
mengangkut senyawa yang dapat c. Rebus limbah udang dan tiriskan
menguap. Setelah proses deodorisasi d. Jemur limbah udang sampai kering.
selesai, minyak ikan didinginkan Selanjutnya, dilakukan penggilingan,
sampai suhu mencapai kurang lebih ukuran 40 – 60 mesh
84ºC dan selanjutnya minyak ikan e. Hasil penggilingan limbah udang
dikeluarkan. masukkan ke dalam larutan HCL 1,25 N
5. Kitin dan Kitosan dengan perbandingan 1:8, kemudian
Kitin adalah biopolimer alami yang dapat panaskan selama 1 jam pada suhu
diperoleh di laut dan daratan. Kitin 90ºC
(C8H13NO5) merupakan polisakarida f. Cuci sampai bersih padatan yang
yang paling melimpah kedua setelah tersisa sampai pH nya netral
selulosa, berbentuk padatan amorf atau g. Setelah padatan netral, campur
kristal berwarna putih, dapat terurai dengan NaOH 35% perbandingan 1:5
secara hayati (biodegradable). kemudian panaskan selama 1 jam pada
Perbedaan utama antara selulosa dan suhu 90ºC
36
h. Setelah padatan dingin, dicuci hingga (w/v), lalu diaduk selama 3 – 4 jam
pH nya netral pada suhu 65ºC.
I. Keringkan padatan dengan oven d. Kemudian dilakukan penyaringan dan
dengan suhu 80ºC selama 24 jam atau pencucian sampai pH netral dan
dijemur dibawah sinar matahari dikeringkan dalam oven pada suhu
sampai kering 65ºC.
j. Padatan yang sudah kering kemudian e. Tahap deproteinasi, dilakukan dengan
dikemas ke dalam plastik kemasan. penambahan 3,5% NaOH; 1:10 (w/v)
Padatan tersebut dinamakan kitin selama 4 – 5 jam pada suhu 65ºC
Kitin dapat ditransformasi menjadi sambil diaduk. Kemudian disaring dan
kitosan yaitu produk biopolimer yang dicuci sampai pH netral.
memiliki aplikasi lebih luas di dunia f. Tahap depigmentasi, residu (kitin)
industri karena sifatnya yang alami, yang diperoleh selanjutnya diekstraksi
dapat terdegradasi secara biologis, dengan menggunakan aseton untuk
biocompatible, dan tidak beracun. menghilangkan zat warna (pigmen).
Kitosan adalah jenis polisakarida yang Kemudian dicuci kembali sampai pH
diperoleh dari deasetilasi kitin yang netral. Kitin dikeringkan dalam oven
memilliki rumus molekul C 6 H 11 NO 4 . pada suhu 65 – 70ºC.
Kitosan produk turunan kitin yang g. Tahap deasetilasi, kitin yang diperoleh
diperoleh melalui deasetilasi secara dari hasil isolasi tersebut direfluks
kimiawi menggunakan basa atau (deasetilasi) dengan 50% NaOH; 1:10
deasetilasi secara enzimatik meng- (w/v) pada suhu 100ºC selama 4 jam,
gunakan enzim lipase dan fosfolipase sambil diaduk.
(Vargaz dan Martinez dalam Sumairini
h. Kitin didinginkan dan dicuci sampai pH
2015). Dengan demikian, kitin dan
netral, kemudian keringkan dalam
kitosan merupakan jenis polimer yang
oven pada suhu 65 – 70ºC.
sama namun dengan derajat deasetilasi
(DD) yang berbeda. Istilah kitosan 6. Pupuk Organik
digunakan apabila derajat deasetilasi Pemanfaatan ikan sebagai bahan pupuk
yang terukur lebih besar dari 40%. Telah organik sudah lama di lakukan. Hingga
diteliti sebelumnya bahwa biodegradasi saat ini telah banyak beredar berbagai
menurun tajam saar derajat deasetilasi jenis pupuk organik berbahan baku ikan,
lebih dari 70% (Abbas dalam Sumairini baik sebagai pupuk padat atau pupuk
2015). cair. Pupuk padat berbahan baku ikan,
Langkah kerja proses pembutan kitosan: umumnya dibuat dalam bentuk tepung,
granular atau pelet, sedangkan dalam
a. Limbah kulit udang dicuci sampai
bentuk cair berupa emulsi konsentrasi
bersih, kemudian dikeringkan di dalam
tinggi (Davis et al., 2004 dalam Lestari).
oven dengan suhu 65ºC selama 4 jam.
Pupuk berbahan baku ikan kaya akan
b. S e t e l a h k u l i t u d a n g k e r i n g , unsur makro dan mikro. Berdasarkan
dihancurkan dengan alat grinder dan penelitian pupuk tersebut nyata
disaring untuk mendapatkan bubuk meningkatkan pertumbuhan beberapa
dengan ukuran 50 mesh. jenis sayuran dengan tingkat
c. Tahap demineralisasi, bubuk kulit penambahan hasil mencapai 60% dari
udang yang sudah halus kemudian perlakuan kontrol (Glogoza, 2007 dalam
diperlakukan dengan HCL 1 N; 1:5 Lestari).
37
dahulu cairan menggunakan kain

saring. Dosis pemakaian yang
dianjurkan adalah 200 ml atau setara
dengan 1 gelas minuman mineral,
selanjutnya pupuk cair dicampurkan
kedalam 5 liter atau satu ember air.
e. Sisa bahan padat yang mengendap di
dasar tong bisa digunakan sebagai
media tanam.
7. Silase
Pada umumnya, silase terbuat dari ikan
atau limbah ikan. Silase ikan adalah
suatu produk cair yang dibuat dari sisa-
sisa olahan hasil perikanan yang tidak
Gambar 1. Pupuk Organik dimanfaatkan oleh manusia tanpa
(Sumber: http://www.bisikanbisnis.com/2018/01/
solusi-usaha-minim-modal-membuat-pupuk.html)
perlakuan lain kecuali dengan asam atau
Bahan yang digunakan dalam pem- dengan inokulasi bakteri. Cairan silase
buatan pupuk organik: terbentuk sebagai akibat dari aktifitas
enzim proteolitik seperti cathepsin yang
a. Tong (kapasitas 50 – 100 liter) terdapat pada ikan tersebut (Kompiang
b. Limbah ikan/udang dan Ilyas dalam Purba dalam Wardhani,
c. Gula jawa/gula pasir 2007). Silase ikan memiliki kandungan
d. Buah busuk yang tidak bergetah atau protein yang cukup tinggi (18 – 20%)
sampah sayuran sehingga dapat digunakan sebagai
sumber protein dalam formulasi pakan
e. Mikroorganisme pengurai (EM 4, M Bio, (Suryani et al. dalam Wardhani, 2007).
atau Simba)
Silase merupakan bahan pakan atau
f. Abu sekam ransum berkadar air tinggi (40 – 70%)
Langkah kerja: yang diawetkan dalam kondisi anaerob
a. Masukkan seluruh bahan ke dalam selama waktu tertentu. Silase dikatakan
tong dengan perbandingan cair dan baik apabila: mempunyai pH 3 – 4; bau
padat 7:3. asam (didominasi oleh asam laktat);
b. Campurkan air hingga memenuhi ¾ tidak berjamur; mempunyai warna
bagian tong, lalu aduk rata selama 15 seperti atau mendekati warna bahan
menit. Selanjutnya, tutup rapat pakan atau ransum sebelum
sehingga proses fermentasi akan difermentasi; mengandung bakteri asam
terjadi. Fermentasi akan menghasilkan laktat lebih dari 106; dan mempunyai
gas. Supaya mikroorganisme tidak nilai gizi yang hampir sama dengan
mati, buka tutup tong setiap 3 hari, bahan asalnya karena kehilangan bahan
proses fermentasi dilakukan selama 1 kering selama proses fermentasi sangat
– 1,5 bulan. sedikit. Silase yang baik dapat bertahan
lebih dari satu tahun bila disimpan dalam
c. Ciri pupuk cair yang siap digunakan kondisi anaerob tanpa secara nyata
yakni tidak berbau menyengat dan menurunkan nilai gizinya
warna cairan coklat kehitaman. (Sulistyoningsih, 2015).
d. Sebelum dipakai, saring terlebih Silase ikan adalah ikan secara
38
keseluruhan atau bagian-bagiannya proteolitik yang terdapat dalam bahan

yang diawetkan dalam kondisi asam (ikan) akan aktif memecah protein
pada suatu tempat/wadah, baik dengan (senyawa kompleks) menjadi senyawa
penambahan asam (silase kimiawi) atau asam amino (senyawa sederhana)
dengan fermentasi (silase biologis) dan yang bersifat larut dalam air.
produknya berupa barang cair. Prinsip Asam organik yang digunakan,
pengawetan ikan dengan cara ensilase umumnya berupa asam formiat dan
ini adalah penurunan pH bahan sehingga asam propionat, hanya saja harganya
bakteri pembusuk terhenti per- relatif lebih mahal bila dibandingkan
tumbuhannya (Hernama dkk., 2011). dengan asam mineral. Penggunaan
Silase dapat dimanfaatkan sebagai salah asam ini dapat menghasilkan silase
satu unsur yang dicampurkan ke dalam yang tidak terlalu asam sehingga dapat
pakan ikan atau pakan ternak lainnya. langsung digunakan sebagai
Penggunaan silase umumnya campuran makanan ikan maupun
dimaksudkan untuk menggantikan ternak lain tanpa harus dinetralkan
seluruh atau sebagian tepung ikan dalam terlebih dahulu. Sedangkan asam
pakan. Penggunaan silase sebagai mineral, meskupin relatif murah,
pengganti tepung ikan dianggap sangat sering menghasilkan silase yang
menguntungkan, sebab selain harganya sangat asam sehingga perlu
lebih murah, kualitasnya pun tidak jauh dinetralkan terlebih dahulu sebelum
berbeda (Afrianto dan Liviawaty, 1989). digunakan sebagai campuran dalam
makanan ikan atau ternak. Untuk
mengurangi tingkat keasaman, silase
yang dibuat dengan penambahan
asam mineral perlu dicampur dengan
sejumlah batu kapur sehingga pH-nya
menjadi netral. Selain menghasilkan
silase yang sangat asam, asam mineral
juga mempunyai sifat korosif terhadap
logam. Sehingga peralatan yang
Gambar 1. Silase digunakan dalam proses pembuatan
(Sumber: Nugraha, dkk, 2017) silase harus lebih tahan terhadap
a. Pembuatan silase ikan secara kimiawi pengaruh asam kuat.
Proses pembuatan silase secara kimia b. Pembuatan silase ikan secara biologis
pada umumnya menggunakan jenis Proses silase secara biologis murni
asam mineral, asam organik, atau terjadi apabila tidak digunakan bahan
campuran dari kedua jenis asam kimia dan cara ini bisa disebut debagai
tersebut. Faktor lain yang dapat cara fermentasi. Pada proses ini
mempengaruhi penggunaan jenis biasanya ditambahkan mikro-
asam tersebut adalah harga dan organisme tertentu dengan jumlah
kemudahannya diperoleh di pasaran yang cukup kemudian diinkubasi pada
serta kondisi lingkungan setempat. suhu optimum bakteri tersebut
Senyawa asam tersebut berfungsi (sekitar 30oC) dan dalam kondisi
untuk melunakkan jaringan dan anaerob. Waktu fermentasi biasanya
menurunkan derajat keasaman (pH) akan berlangsung relatif lama lebih
dari bahan. Akibatnya, enzim dari 10 hari, ditandai dengan
39
hancurnya daging dan rapuhnya Cara pembuatan silase ikan

tulang sehingga bentuk akhir menjadi a. Siapkan alat dan bahan yang akan
seperti bubur. digunakan
Pada pembuatan silase secara biologis b. Timbang ikan untuk membuat silase.
diperlukan sumber bakteri asam laktat
c. Bersihkan ikan dari kotoran, ikan
dan sumber karbohidrat. Proses ini
dicincang halus menggunakan pisau.
hanya cocok untuk ikan-ikan kecil
seperti ikan teri atau sisa-sisa olahan d. Masukkan cincangan ikan ke dalam
yang mempunyai kandungan lemak penggilingan lumat sampai menjadi
rendah (kurang dari 1%). Bahan yang hancur, masukkan ke dalam wadah
mengandung karbohidrat yang tinggi pembutan silase.
berfungsi sebagai perangsang e. Tambahkan asam formiat 85%
berlangsungnya fermentasi. Pada kedalam wadah yang telah berisi
kondisi yang baik, antara lain gilingan daging ikan sebanyak 2 – 3%.
ketersediaan bahan yang me- Tujuan utama pemberian asam adalah
ngandung karbohidrat tinggi, bakteri untuk menurunkan pH lingkungan di
asam laktat dapat berkembang biak dalam wadah hingga mencapai 4,5
dengan cepat. atau lebih rendah lagi.
Pada dasarnya ada dua kelompok kecil f. Kemudian tambahkan asam pro-
mikroorganisme dari kelompok pionate sebanyak 1%.
bakteri asam laktat yaitu mikro- g. Lakukan pengadukan secara teratur
organisme yang bersifat homo- dan merata untuk memperoleh hasil
fermentatif dan hetero-fermentatif. silase yang bermutu harus dilakukan
Jenis-jenis bakteri asam laktat pengadukan sebanyak 3 – 4 kali sehari
homofermmentatif sebagian besar selama 4 hari pertama.
menghasilkan asam laktat dari
h. Silase ikan pada hari ke 5 biasanya
metabolisme gula yang dihasilkan.
telah menjadi cair dan sudah bisa
Sedangkan jenis heterofermentetif
digunakan sebagai bahan baku
dapat menghasilkan karbondioksida
pembuatan pakan. Silase di simpan
dan sedikit asam-asam volatil lainnya,
ditempat yang tertutup.
alkohol dan ester selain asam laktat
(Buckle, dkk., 1985). i. Timbanglah silase yang dihasilkan.
Mikroorganisme yang berperan pada 8. Terasi
pembuatan silase yang diproduksi Terasi merupakan salah satu produk
secara biologis adalah Leuconostoc perikanan yang pembuatannya
mesenteroides, Streptococcus faecalis, dilakukan dengan proses fermentasi.
dan Lactobacillusplantarum. Menurut (Murniyati dan Sunarman
Mikroorganisme tersebut berperan Karim, 2014), fermentasi adalah proses
dalam fermentasi secara bergantian. penguraian daging yang dilakukan oleh
Di mana pada hari pertama dan kedua enzim yang memberikan hasil yang
setelah fermentasi mikroorganisme menguntungkan. Proses fermentasi
yang berperan adalah L. serupa dengan pembusukan, tetapi
Mesenteroides, sedangkan pada hari fermentasi menghasilkan zat-zat yang
kedua sampai hari keempat mikro- memberikan rasa dan aroma yang
organisme yang berperan adalah spesifik dan disukai orang. Rasa dan
L.plantarum. aroma yang spesifik ini dapat dirasakan
40
pada ikan peda, terasi, kecap ikan, petis, Asia Tenggara yang umumnya digunakan
dan sebagainya. sebagai penyedap rasa bagi masakan
Bahan baku dalam pembuatan terasi yang menggunakan nasi. Produk-produk
selain menggunakan udang rebon dalam semacam terasi tersebut yaitu bagoong
beberapa tahun belakangan ini para (Filipina), balachan (Malaysia), mam-ton
pengolah bisa pula menggunakan ikan- (Vietnam), prahoc atau mom tom
ikan kecil seperti ikan teri ataupun ikan (Kamboja), padec (Laos), ngapi
hasil tangkapan sampingan (ikan rucah) (Myanmar), dan gyoniso (Jepang).
sebagai bahan baku pembuatan terasi. Terasi dibuat dari udang atau ikan atau
Hal tersebut dilkaukan untuk mensiasati campuran keduanya, dengan atau tanpa
kelangkaan tersedianya udang rebon bahan tambahan lain yang diijinkan.
sebagai bahan baku utama dalam Dengan demikian, terdapat tiga macam
pembuatan terasi. Terasi umumnya terasi, yaitu terasi udang, terasi ikan, dan
berbentuk padat, teksturnya agak kasar, terasi campuran antara ikan dan udang.
dan mempunyai kekhasan berupa aroma Di Indonesia, terasi udang lebih disukai
yang tajam namun rasanya sangat gurih daripada terasi ikan karena aromanya
(Dinas Kesehatan Sulawesi Selatan lebih sedap dan rasanya lebih lezat.
dalam Karim, 2014). Terasi yang enak biasanya dibuat dari
Terasi adalah salah satu produk hasil udang-udang kecil (Atya sp.) yang
fermentasi ikan atau udang yang berwarna putih kelabu dan sirip
mengalami perlakuan penggaraman kemerah-merahan yang biasa disebut
(tanpa diikuti dengan penambahan rebon (Astawan, 2004). Terasi bermutu
warna), kemudian didiamkan beberapa baik biasanya diolah dari rebon atau ikan
saat agar terjadi proses fermentasi. teri tanpa adanya penggunaan bahan
Dalam pembuatan terasi, proses tambahan sebagai filler (pengisi). Terasi
fermentasi berlangsung karena adanya bermutu rendah biasanya diolah dari
aktifitas enzim yang berasal dari limbah ikan, ikan umpan, ikan
ikan/udang. Fermentasi adalah salah rusak/busuk dan menggunakan filler
satu proses penguraian senyawa- seperti tepung tapioka dan tepung beras
senyawa yang lebih sederhana oleh (Irianto, 2012). Biasanya terasi bersama-
enzim atau fermentasi yang berasal dari sama cabai dan garam dipakai untuk
tubuh ikan itu sendiri atau mikro- pembuatan sambal yang dikonsumsi
organisme seta berlangsung dalam bersama-sama nasi dan lauk.
kondisi lingkungan terkontrol. Proses Mikroba yang ditemukan pada produk
penguraian ini berlangsung dengan atau akhir fermentasi dengan penambahan
tanpa aktivitas mikroorganisme, garam pada ikan, terutama dari jenis
terutama golongan jamur dan ragi Micrococci dan penurunan pada jumlah
(Afrianto dan Liviawati, 1989). mikroba Flavobacterium, Achro-
Terasi adalah produk berupa pasta mobacter, Pseudomonas, Bacillus, dan
udang atau ikan fermentasi yang secara Sarcina yang semula banyak terdapat
tradisional diproduksi oleh pengolah di pada ikan. Jenis mikroba yang dapat
daerah sekitar pantai. Daerah penghasil diisolasi dari terasi antara lain bakteri;
terasi yang terkenal di Indonesia, yaitu Micrococcus, Aerococcus, Cory-
Bagan Siapi-Api, Cirebon, Jember, nebacterium, Flavobacterium, Cyto-
Rembang, dan Sidoarjo. Produk mirip phaga, Bacillus, halobacterium, dan
terasi diproduksi di beberapa negara Acinetobacter serta beberapa jenis
kapang (Adawyah, 2007)
41
Asam amino esensial tertinggi pada

terasi adalah leusin, sedangkan yang
nonesensial adalah asam amino
glutamat. Kadar asam glutamat yang
tinggi menyebabkan terasi enak
digunakan sebagai komponen bumbu,
bahkan dapat digunakan sebagai
pengganti penyedap rasa yang berupa
m o n os o d i u m g l u t a m a t ( v e t s i n )
Gambar 1. Terasi
(Sumber: Dokumen penulis)
(Astawan, 2004).
b. B a h a n y a n g d i g u n a k a n d a l a m
a. Perubahan Selama Fermentasi pembutan terasi
Campuran garam, rebon, dan bahan- Bahan yang digunakan dalam pem-
bahan lainnya pada pembuatan terasi buatan terasi, antara lain; rebon,
pada awalnya mempunyai nilai pH udang-udang kecil, teri, atau ikan-ikan
sekitar 6 dan selama proses fer- kecil lainnya dan garam.
mentasi, pH terasi yang terbentuk akan
c. Cara Pembuatan Terasi
naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi
selesai terbentuk maka pH turun Tahapan pembuatan terasi::
kembali menjadi 4,5. Apabila 1) Pencucian
fermentasinya dibiarkan berlanjut Rebon, udang kecil atau ikan yang
maka akan terjadi peningkatan pH dan masih segar dicuci dengan air
pembentukan amonia. Apabila garam bersih agar kotoran, lendir, dan
yang digunakan selama fermentasi bahan-bahan asing yang terikut
kurang ditambahkan maka campuran serta pada waktu penangkapan
tersebut akan terus berlanjut dan akan menghilang
terjadi pembusukan karena amonia
2) Penjemuran
yang terbentuk terdapat dalam jumlah
yang besar. Hal ini dapat terjadi Rebon/ikan yang telah bersih
apabila pemberian garam kurang dari dijemur di tempat terbuka yang
10% (Adawyah, 2007). terkena sinar matahari langsung.
Supaya rebon/ikan cepat kering
Selama proses fermentasi, protein
maka lapisan diusahakan tidak
terhidrolisis menjadi turunannya,
tebal. Rebon yang dijemur harus
seperti protease, petone, peptide, dan
dibolak-balik dan apabila terdapat
asam amino. Terasi yang mempunyai
kotoran maka dibuang. Tujuan
kadar air 26 – 42% adalah terasi yang
penjemuran dalah untuk me-
baik, karena apabila kadar air terasi
ngeringkan rebon agar tidak bsah
terlalu rendah, maka permukaan terasi
atau lembek pada saat digiling.
akan diselimuti oleh kristal-kristal
garam dan tekstur terasi menjadi tidak 3) Penggilingan
kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu Rebon/ikan yang sudah kering
tinggi maka terasi akan menjadi terlalu digiling atau ditumbuk sampai
lunak (Adawyah, 2007). Proses halus, kemudian ditambahkan
fermentasi juga menghasilkan amonia garam atau kadang-kadang
yang mengakibatkan terasi mentah ditambahkan zat pewarna
mempunyai aroma yang kurang sedap. ataubahan pengisi (filler) tepung
42
tapioka. Jumlah bahan yang d. Kandungan Gizi dan Persyaratan Mutu

ditambahkan akan menentukan Terasi
mutu terasi yang dihasilkan. Komposisi dan nilai gizi terasi udang
4) Pemeraman I bervariasi seperti dilihat pada Tabel,
Adonan rebon/ikan yang sudah yaitu kadar air 30 – 50%, kadar protein
ditumbuk kemudian dibuat gum- 20 – 40%, kadar abu 10 – 40%, dan
palan-gumpalan dengan dikepal- kadar garam 20,21 – 23%. Terasi yang
kepal, lalu dibungkus daun pisang diperoleh dari pengecer di Jakarta
yang sudah kering. Kemudian memiliki kadar air dan kadar garam
diperam selama semalam. masing-masing sekitar 8,85 – 17,24%
dan 33,04 – 44,08% (Sarnianto dkk.,
Pemeraman ini merupakan proses
1984). Irianto (2012) menjelaskan
fermentasi tahap awal.
bahwa terasi yang bermutu baik adalah
5) Pemeraman II terasi yang mempunyai kadar air 30 –
Setelah fermentasi/pemeraman 40%. Kadar air yang lebih rendah
selama semalam, bungkus ke- menyebabkan terasi memiliki lapisan
mudian dibuka dan adonan dihan- kristal garam pada permukaannya dan
curkan lagi dengan cara digiling tekstur yang keras.
atau ditumbuk sampai halus. Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Terasi Udang
(SNI 2716:2016)
Setelah diangap cukup, kemudian Parameter Uji Satuan Persyaratan
dibuat gumpalan-gumpalan lagi 1) Sensori - Min. 7*
dan dibungkus seperti semula. 2) Kimia
- Kadar air % Maks. 45**
6) Pemeraman III
% Maks. 35***
Pemeraman selanjutnya dilakukan % Maks. 10****
selama 4 – 7 hari. Pemeraman II - Kadar abu tak larut asam % Maks. 1,5
merupakan proses fermentasi - Kadar garam % 12-20
tahap II, pada proses ini akan timbul - Kadar protein % Min. 15
bau khas terasi. Setelah pe- 3) Cemaran mikroba n c m M
meraman selesai, terasi diiris-iris - Escherichia coli (3 kelas sampling) APM/g 5 1 ˂ 3 3,6
dalam ukuran tertentu untuk dijual. - Salmonella (2 kelas sampling) Per 25 g 5 0 negatif Td
Catatan:
Diagram Alir Pembuatan Terasi
* untuk setiap parameter sensori
Rebon/Ikan ** terasi pasta
*** terasi kering padat blok
Pencucian **** terasi kering serbuk dan granula
n jumlah sampel uji
Penjemuran c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang

diperbolehkan melebihi batas persyaratan
Penggilingan maksimum yang tercantum pada m

3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang
persyaratannya berada antara m dan M dan
Pemeraman I
tidak boleh satupun sampai melebihi batas
persyaratan maksimum yang tercantum
Pemeraman II
pada M serta sampel yang lain harus
kurang dari nilai m
Pemeraman III
m (2 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
Terasi Td tidak diberlakukan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Terasi
43
Persyaratan mutu dan keamanan simpan kembali dengan rapi pada

pangan terasi udang sesuai SNI 2716: tempat yang telah disediakan
2016 dapat dilihat pada Tabel 1.5. 6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila
kegiatan praktikum telah selesai
D. Prosedur Pembuatan Tepung Ikan
praktik 1. Siangi ikan dan cuci dengan air mengalir
Pembuatan Tepung Ikan 2. Masak ikan menggunakan cooker.
Cooker harus dipanaskan terlebih
A. Tujuan dahulu selama 5 menit agar pada saat
Setelah mempelajari materi produk tepung digunakan suhu cooker sudah mencapai
ikan, peserta didik mampu melakukan 95ºC ikan dimasak selama kurang lebih
praktik pembuatan tepung ikan dengan 10 – 15 menit tergantung kualitas ikan.
benar 3. Peras ikan untuk mengurangi kadar air
B. Alat dan Bahan dalam tubuh ikan serta mengeluarkan
1. Ikan minyak dari jaringan tubuh ikan. Proses
2. Air pemerasan pada skala pabrik meng-
gunakan mesin screw presser. Ikan yang
3. Plastik kemasan telah mengalami proses pemasakan
4. Label akan masuk kedalam screw presser dan
5. Timbangan akan dilakukan proses pemerasan cairan
6. Gunting dengan bantuan screw yang terus
menekan ikan sehingga membuat cairan
7. Panci pengukus dalam tubuh kan keluar. Cairan akan
8. Meat grinder/ mesin penggiling daging keluar melalui lubang-lubang yang
9. Kain saring atau kain pres terdapat pada bagian luar selongsong.
10. Baskom Hal tersebut dikarenakan, selama proses
pemerasan ikan mendapat penekanan
11. Loyang maka setelah keluar dari selongsong
12. Kompor screw presser ikan sudah dalam bentuk
13. Saringan tepung padat.
14. Sendok 4. Keringkan ikan untuk menurunkan kadar
15. Para-para air hingga 8%. Pada pengeringan
sederhana, ikan yang sudah dilakukan
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja pengepresan/pemerasan bisa
1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, dikeringkan menggunakan panas cahaya
masker, sarung tangan, dan penutup matahari, akan tetapi pada pengolahan
kepala) skala pabrik ikan yang telah dilakukan
2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan pengepresan akan segera dimasukkan
yang tajam mesin drier. Pada mesin ini padatan
3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan daging ikan hancur menjadi lebih kecil
yang memakai tenaga listrik karena proses pengeringan yang disertai
dengan pengadukan gumpalan daing
4. Lakukan tugas sesuai standar opera- ikan tersebut. Mesin pengering pada
sional prosedur (SOP) pengolahan skala pabrik tidak hanya
5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan menggunakan sebuah mesin, akan tetapi
44
praktik
beberapa mesin sekaligus yang bekerja Untuk menambah wawasan lebih jauh
secara berkesinambungan. Sehingga mengenai olahan rumput laut dan hasil
bahan yang keluar memiliki kadar air samping perikanan kalian juga dapat
yang rendah. mempelajari secara mandiri melalui
5. Giling ikan untuk mengecilkan gumpalan internet. Di internet kalian bisa mencari
bahan hingga menjadi ukuran 40 – 60 lebih jauh materi tentang olahan rumput
mesh. Penggilingan bisa menggunakan laut dan hasil perikanan tersebut disertai
mesin disk meal seperti alat penepungan penjelasan menggunakan video. Salah satu
padi biasa atau menggunakan grinder website yang dapat kalian kunjungi untuk
uang memiliki kapasitas lebih besar. menambah wawasan dan pemahaman
kalian tentang olahan rumput laut dan hasil
6. Kemas ikan menggunkan sak/karung
perikanan adalah sebagai berikut:
plastik. Kemudian dijahit ratap agar
terhindar dari kontaminasi. Tepung ikan
sebagai bahan baku pakan dikemas
wadah yang tidak bisa mempengaruhi
isinya dan tertutup rapat. Pada label
dituliskan antara lain nama produk, berat
bersih, dan nama produsen/perusahaan.
7. S i m p a n p r o d u k d a l a m g u d a n g
penyimpanan. Kondisi gudang
penyimpanan sejuk dan tidak lembab
serta bebas dari serangga dan rodentia.
E. Diskusikan dengan kelompok hasil
pengamatan yang telah dilakukan!
F. Buatlah laporan dan kesimpulan ber- https://pelajaricaranya.blogspot.com/2017/01/cara
dasarkan hasil pengamatan! -mengolah-rumput-laut-menjadi.html
G. Petunjuk Penulisan Laporan

Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap
kelompok dengan memuat hal-hal sebagai
berikut:
1. Pengolahan produk rumput laut adalah
1. Nama kelompok
produk yang diolah secara sederhana dan
2. Judul kegiatan praktikum modern memanfaatkan bahan baku rumput
3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, laut menjadi berbagai macam olahan yang
waktu dan tempat) bernilai ekonomis.
4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan 2. P e n g o l a h a n p r o d u k h a s i l s a m p i n g
peralatan, metode pelaksanaan) perikanan adalah produk yang diolah secara
5. Hasil kegiatan dan pembahasan sederhana dan modern untuk me-
manfaatkan limbah hasil perikanan yang
6. Kesimpulan dan saran
tidak bernilai ekonomis menjadi suatu
7. Daftar pustaka produk yang bernilai ekonomis.
H. Presentasikan hasil praktikum di depan 3. Pengolahan produk rumput laut, meliputi;
kelas! manisan rumput laut, dodol rumput laut,
Biasakanlah bersikap sopan dengan cendol rumput laut, permen rumput laut,
memberi salam, tertib, tanggung jawab, puding rumput laut, camilan rumput laut,
disiplin dan ker jelly drink, dan sirup rumput laut.
45
4. Produk hasil samping perikanan, meliputi; Setelah mempelajari bab pertama ini, Anda
rambak kulit ikan, tepung ikan, kecap ikan, tentu menjadi paham tentang prinsip dasar
minyak ikan, kitin dan kitosan, pupuk dan alur proses produksi olahan rumput laut
organik, silase, dan terasi. dan hasil samping perikanan.
1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
pembelajaran Bab I ini?
2. Berdasrakan semua materi yang sudah
dijelaskan pada bab pertama ini, mana yang
Rumput laut merupakan tumbuhan yang menurut Anda paling sulit dipahami?
digunakan sebagai bahan baku industri, baik 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
industri makanan, industri minuman maupun menyelesaikan pembelajaran Bab I ini?
industri kimia. Tugas Anda mencari apa saja
4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
jenis-jenis rumput laut, morfologi rumput laut
menyelesaikan pembelajaran Bab I?
serta gambar dari masing-masing jenis rumput
laut, dan kegunaan dari rumput laut. Anda
dapat mengumpulkan informasi melalui buku,
internet, maupun dari sumber belajar lainnya.
Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan
dengan format yang sudah disepakati dengan
guru pengampu.
penilaian harian
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Apa saja jenis rumput laut yang dapat diolah
menjadi produk yang memiliki nilai
ekonomis?
2. Sebutkan kegunaan karaginan dan produk
makanan apa saja yang menggunakan
karaginan!
3. Jelaskan tentang degumming dalam proses
pemurnian minyak ikan!
4. Sebutkan bakteri yang berperan dalam
pembutan kecap ikan!
5. Buatlah diagram alir proses pembuatan
tepung ikan!
46
BAB 2
PENGEMASAN PRODUK RUMPUT LAUT DAN
HASIL SAMPING PERIKANAN
didik mampu menjelaskan pengemasanproduk rumput laut dan hasil
samping perikanan dengan benar.
didik mampu menjelaskan pengemasan produk rumput laut dan hasil
bahan pengemasanproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan
benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan pe-
ngemasanproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
PENGEMASAN PRODUK RUMPUT LAUT

Rumput Laut Hasil samping Perikanan
Prinsip pengemasan Prinsip pengemasan

Jenis-jenis pengemasan Jenis-jenis pengemasan
rumput laut, hasil samping perikananprinsip pengemasan, jenis-jenis

pengemasan
48
A. Prinsip Pengemasan B. Prinsip Pelabelan

Pengemasan adalah suatu proses Kelengkapan lainnya dari bahan pengemas
pembungkusan, pewadahan atau adalah label pada kemasan. Label adalah
pengepakan suatu produk dengan informasi tentang produk. Label
menggunakan bahan tertentu sehingga didefinisikan sebagai tulisan, tag, gambar,
produk yang ada di dalamnya bisa atau deskripsi lain yang ditulis, dicetak,
tertampung dan terlindungi (Agustina W, distensile, diukur, dihias, atau dicantumkan
2009). Pengemasan disebut juga dengan cara apa pun yang memberikan
pembungkusan, pewadahan, atau kesan yang melekat pada suatu wadah atau
pengepakan dan merupakan salah satu cara pengemas. Berdasarkan UU Nomor 18
pengawetan bahan hasil pertanian karena tahun 2012 tentang pangan, pemberian
pengemasan dapat memperpanjang umur label bertujuan untuk memberikan
simpan bahan (Murniyati, 2014). Dalam informasi yang benar dan jelas kepada
proses pengemasan, terdapat bahan yang masyarakat tentang setiap produk pangan
digunakan dalam proses mengemas, yang yang dikemas sebelum membeli dan atau
disebut kemasan. Secara sederhana mengonsumsinya. Informasi tersebut
kemasan dapat diartikan sebagai suatu meliputi; asal, keamanan, mutu, kandungan
benda yang berfungsi untuk melindungi gizi, dan keterangan lain yang diperlukan.
dan mengamankan produk tertentu yang Setiap orang yang memproduksi di dalam
berada di dalamnya. Kemasan disini juga negeri dan yang mengimpor pangan untuk
harus dapat memberikan citra tertentu diperdagangkan di wilayah Negara
untuk membujuk penggunanya. Secara Kesatuan Republik Indonesia wajib
fungsi, kemasan harus mudah dimengerti, mencantumkan label di dalam dan data
dapat dibawa, mampu melindungi, dan pada kemasannya. Pencatuman label ini
mudah dibuka untuk benda atau produk dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak
apapun. mudah lepas, tidak mudah luntur atau rusak,
Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai serta terletak pada bagian kemasan yang
sarana informasi dan penjualan (Soraka, mudah untuk dilihat dan dibaca. Ketentuan
2002). Pengemasan memegang peranan mengenai label ini berlaku bagi pangan
penting dalam pengawetan bahan pangan. telah melalui proses pengemasan akhir dan
Pengemasan berfungsi untuk mencegah siap untuk diperdagangkan, tidak berlaku
atau mengurangi kerusakan, melindungi bagi perdagangan pangan yang dibungkus
dari bahaya pencemaran serta gangguan di hadapan pembeli.
fisik. Pengemasan juga berfungsi untuk Menurut Widiarti (2016) menyatakan
menempatkan suatu hasil pengolahan atau bahwa pencantuman label pada kemasan
produk industrI sehingga mempunyai ditulis, dicetak, atau ditampilkan secara
bentuk yang memudahkan penyimpanan, tegas dan jelas, teratur, tidak berdesak-
pengangkutan, dan distribusi. Pengemasan desakan, dan dapat mudah dibaca sehingga
memengaruhi nilai gizi bahan pangan mudah dimengerti oleh masyarakat. Label
dengan cara mengatur derajat sejumlah memuat keterangan mengenai:
faktor yang berkaitan dengan pengolahan,
1. Nama Produk
pengepakan, konsentrasi oksigen, kadar air,
pemindahan panas, dan kontaminsi. Selain Nama produk dapat berupa nama bahan
itu, beberapa faktor seperti interaksi bahan pangan dan atau nama dagang. Produk
pangan dengan pengemas timbul dari dalam negeri ditulis dalam bahasa
penggunaan kemasan itu sendiri. Indonesia dan dapat ditambahkan dalam
bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar
49
negei boleh dalam bahasa Inggris dan untuk makanan padat dan makanan semi
bahasa Indonesia. Nama produk sangat padat atau kental. Khusus pangan yang
penting karena menunjukkan identitas menggunakan medium cair maka berat
mengenai produk tersebut. Nama produk bersih harus diukur dengan media cair
harus memberi penjelasan mengenai setelah ditiriskan (drained weight), yang
produk tersebut dan menunjukkan sifat disebut berat tiris.
dan atau keadaan yang sebenarnya 4. Nama dan Alamat Pihak yang Mem-
produk. Begitupun gambar yang terdapat produksi atau Mengimpor
pada label produk tersebut juga harus
Nama dan alamat pihak yang
menunjukkan keadaan sebenarnya.
memproduksi atau memasukkan pangan
Nama produk berbeda dengan nama
ke dalam wilayah Indonesia juga
dagang. Nama dagang merupakan merek.
merupakan bagian utama dari label.
Contoh; nama produk: Kerupuk Udang,
Pihak yang memasukkan pangan ke
nama dagang/merek: Juwita.
dalam wilayah Indonesia berbeda
2. D a f t a r B a h a n y a n g D i g u n a k a n dengan pihak yang mengedarkan produk
(Ingredient List) pangan. Nama dan alamat pihak yang
Merupakan daftar yang memuat setiap mengedarkan (distributor) berisi
jenis bahan yang diformulasi dalam informasi: nama jalan, nama kota, kode
produk pangan, kecuali vitamin, mineral, pos, dan nama negara. Hal ini sangatlah
dan zat penambah gizi lainnya. Daftar penting untuk mempermudah konsumen
penyusun produk termasuk bahan saat mendapatkan kerugian dari suatu
tambahan makanan yang digunakan produk.
harus dicantumkan secara lengkap. 5. Halal Bagi yang Dipersyaratkan
Pencantuman bahan-bahan yang
Pencantuman tulisan halal diatur oleh
digunakan harus secara berututan
keputusan bersama Menteri Kesehatan
dimulai dari bahan yang dominan
dan Menteri Agama No.
digunakan berdasarkan berat bahan.
427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan
Dalam hal menyebutkan nama bahan
halal adalah makanan yang tidak
baku harus dalam nama umum atau yang
mengandung unsur atau bahan yang
lazim digunakan atau nama yang
terlarang/haram dan atau yang diolah
ditetapkan dalam Standar Nasional
menurut hukum-hukum agama Islam.
Indonesia (SNI). Dengan pencantuman
Produsen yang mencantumkan tulisan
bahan-bahan yang yang digunakan pada
halal pda label/penandaan makanan
label, konsumen dapat mengetahui
produknya bertanggung jawab terhadap
apakah produk tersebut aman untuk
halalnya makanan tersebut bagi pemeluk
dikonsumsi dan sesuai dengan
agama Islam. Saat ini kehalalan suatu
kebutuhannya.
produk harus melalui suatu prosedur
3. Berat Bersih atau Isi Bersih pengujian yang dilakukan oleh tim
Berat bersih atau isi bersih merupakan akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM,
pernyataan yang memberikan dan Departemen Agama.
keterangan mengenai kuantitas atau 6. Tanggal dan Kode Produksi
jumlah produk pangan yang terdapat di
Kode produksi merupakan alat yang
dalam kemasan atau wadah. Penggunaan
dapat menjelaskan tentang proses
ukuran isi (liter, mililiter, dan sejenisnya)
produksi makanan yang diproduksi pada
untuk makanan dan minuman cair,
kondisi dan waktu yang sama. Kode
ukuran berat (kg, gram, dan sejenisnya)
50
produksi biasanya berupa tanggal menyimpan, pengiriman atau iden-

produksi yang meliputi tanggal, bulan, tifikasi. Kemasan tersier umumnya
dan tahun pembuatan. Kode produksi digunakan sebagai pelindung selama
pangan wajib dicantumkan pada label pengangkutan.
kemasan pangan. Kode produksi
dicantumkan pada bagian yang mudah
dibaca dan dilihat. Bagi Badan POM,
nomor pendaftaran produk pangan ini
berguna dalam pengawasan produk-
produk yang beredar di pasar. Hal
tersebut dilakukan, apabila terjadi suatu
kasus maka akan mudah ditelusuri siapa
produsen produk tersebut dan untuk
mempermudah proses pelaksanaan
penarikannya, hal ini diatur dalam Pasal
30 PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label
Gambar 2. Kemasan Sekunder
dan Iklan Pangan. (Sumber: http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/
2016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-1.html)
C. Jenis-Jenis Kemasan
Berdasarkan struktur isi, kemasan dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu:
1. Kemasan primer, yaitu bahan kemasan
yang langsung mewadahi atau mem-
bungkus produk (kaleng susu, botol
minuman, plastic, kertas, dan se-
bagainya).
Gambar 2. Kemasan Tersier

(Sumber: http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/
2016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-1.html)
Berdasarkan frekuensi pemakaiannya,

kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
1. Kemasan sekali pakai (disposable), yaitu
kemasan yang langsung dibuang setelah
satu kali pakai. Contohnya bungkus
Gambar 2. Kemasan Primer plastik, bungkus permen, bungkus daun,
(Sumber: http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/
2016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-1.html) karton dus, dan makanan kaleng.
2. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang 2. Kemasan yang dapat dipakai berulang
fungsi utamanya melindungi kelompok kali (multi trip), kemasan jenis ini
kemasan lainnya. Misalnya, kotak karton umumnya tidak dibuang oleh konsumen,
untuk wadah kaleng susu, kotak kayu akan tetapi dikembalikan lagi pada agen
untuk wadah buah-buahan yang penjual untuk kemudian dimanfaatkan
dibungkus, dan sebagainya. ulang oleh pabrik. Contohnya botol
3. Kemasan tersier dan kuarter, yaitu minuman dan botol kecap.
kemasan yang diperlukan untuk 3. Kemasan yang tidak dibuang (semi
51
disposable), Kemasan ini biasanya 2. Kemasan Plastik

digunakan untuk kepentingan lain di Kemasan dari bahan ini dapat digunakan
rumah konsumen setelah dipakai. sebagai kemasan primer dan sekunder,
Contohnya kaleng biskuit, kaleng susu, perkembangan kemasan ini relatif stabil.
dan berbagai jenis botol. Plastik merupakan jenis kemasan yang
Berdasarkan tingkat kesiapan pakai, paling banyak digunakan dalam industri
kemasan dibagi menjadi dua jenis, yaitu: saat ini. Kemudahannya dalam mem-
1. Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas produksi membuatnya menjadi pilihan
yang siap untuk diisi dengan bentuk kemasan yang paling murah. Kemasan
yang telah sempurna sejak keluar dari bahan plastik dibagi 2, yaitu:
pabrik. Contohnya adalah wadah botol, a. Kemasan Plastik Kaku
wadah kaleng, dan sebagainya. Berdasarkan proses pembuatannya,
2. Kemasan siap dirakit, yaitu kemasan kemasan plastik kaku terbagi menjadi
yang masih memerlukan tahap perakitan tiga, yaitu:
sebelum pengisian, misalnya kaleng 1) Blow moulding, diproses dengan
dalam bentuk lempengan dan silinder ekstrusi pipa plastik berongga yang
fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, ditiup menjadi bentuk botol sesuai
foil atau plastik. dengan cetakannya. Contoh: botol
Berdasarkan bahan pembuatan kemasan, air mineral
jenis-jenis kemasan dibagi dalam beberapa 2) Injection moulding, diproses
jenis, yaitu: dengan ekstrusi tekanan tinggi dan
1. Kertas, Karton dan Karton Bergelombang porsi resin yang tetap secukupnya
Kemasan dari bahan ini dapat digunakan ke dalam cetakan yang tertutup
sebagai kemasan primer dan sekunder, sesuai bentuk yang dibuat. Contoh:
perkembangan jenis kemasan ini relatif cup dan gelas plastik.
stabil. Umumnya jenis kertas yang 3) Thermoforming, diproses dengan
digunakan sebagai bahan kemasan dimulai pembuatan lembaran
adalah kelompok kertas industri. Bahan plastik dahulu, kemudian baru
kemasan karton biasanya dibuat dalam dicetak dengan dipanaskan sesuai
bentuk kotakan lipat/folding karton bentuk yang diinginkan. Contoh:
yang terbuat dari bahan karton dupleks tray, cup, dan sebagainya.
dan sejenisnya. Ketebalan dupleks
disesuaikan dengan volume dan berat
produk yang akan dikemas.
Gambar 2. Kemasan Plastik Kaku

(Sumber: http://kualitaz.blogspot.com/
2011/06/kemasan-pangan.html)
b.Kemasan Plastik Fleksibel

Kemasan ini biasanya digunakan
sebagai kemasan primer. Dari sekian
Gambar 2. Kemasan Kertas/Karton
(Sumber: https://id.kisspng.com/png-kxwf2c/preview.html) jenis kemasan pada saat ini, jenis
52
kemasan fleksibel yang dibuat dari lebih ringan daripada baja, mudah
bahan plastik ini perkembangannya dibentuk, tidak berasa, tidak berbau,
sangat pesat. Hal ni disebabkan karena tidak beracun, dapat menahan
bisa dipadukan dengan bahan kertas masuknya gas, mempunyai kon-
atau jenis plastik lain, mudah, dan duktivitas panas yang baik, dan dapat
murah. didaur ulang. Tetapi penggunaan
alumunium sebagai bahan kemasan,
mempunyai kelemahan antara lain;
kekuatan (rigiditasnya) kurang baik,
sukar disolder sehingga sambungannya
tidak rapat yang dapat menimbulkan
lubang pada kemasan, harganya lebih
mahal, dan mudah mengalami per-
karatan sehingga harus diberi lapisan
tambahan.
Gambar 2. Kemasan Plastik Fleksibel

3. Logam/Kaleng
Kemasan dari bahan ini dapat digunakan
sebagai kemasan primer dan sekunder,
perkembangan pemakaian kemasan
menggunakan bahan ini menurun pesat.
Hal ini disebabkan karena kurang praktis
dan ekonomis. Kemasan kaleng terdapat
2 jenis, yaitu Prime Plate (untuk kemasan
produk makanan) dan Waste Plate yang
digunakan untuk hampir seluruh produk
selain makanan karena mudah berkarat. Gambar 2. Kemasan Alumunium
5. Gelas/Kaca
Gambar 2. Logam/Kaleng

(Sumber: https://astutipage.wordpress.com/tag/uji-migrasi/)
4. Alumunium
Alumunium merupakan logam yang
memiliki beberapa keunggulan, yaitu;
Gambar 2. Kemasan Kaca/Gelas
53
Kemasan dari bahan ini biasanya padat, seperti barang antik, emas,
digunakan sebagai kemasan primer. keramik, dan kain. Tetapi saat ini,
Gelas memiliki sifat tidak bereaksi, kuat, penyediaan kayu untuk pembuatan
tahan terhadap kerusakan, sangat baik kemasan kesulitan karena makin
sebagai barrier terhadap benda padat, langkanya hutan penghasil kayu.
cair, dan gas. Namun kelemahan 8. Styrofoam
kemasan gelas mudah pecah dan kurang
Styrofoam dibuat dari kopolimer styrene
baik untuk mengemas produk-produk
sangat populer di kalangan bisnis
yang sangat peka terhadap paparan
makanan karena dapat mencegah
sinar ultraviolet.
terjadinya kebocoran, mampu mem-
6. Karung pertahankan bentuknya saat dipegang
Kemasan dari bahan ini dapat digunakan pelanggan, mampu mempertahankan
sebagai kemasan primer dan sekunder. suhu panas dan dingin, dan harganya
Biasanya digunakan untuk mengemas relatif murah.
produk curah dan masal. Ada 2 jenis
karung yang umum digunakan, yaitu:
karung plastik dan goni.
Gambar 2. Kemasan Styrofoam

(Sumber: https://www.vemale.com/kesehatan/110988-
kemasan-styrofoam-amankah-
untuk-kesehatan-ini-fakta-dari-bpom.html)
praktik
Gambar 2. Kemasan Karung
(Sumber: https://cmlampung.wordpress.com/produk/)
Pengemasan Jelly Drink dengan Cup gelas
7. Kayu
A. Tujuan
Setelah mempelajari materi produk olahan
rumput laut, peserta didik mampu
melakukan praktik pengemasan jelly drink
dengan cup gelas dengan benar.
B. Alat dan Bahan
1. Jelly drink
2. Air
3. Cup gelas plastik
Gambar 2. Kemasan kayu
(Sumber: http://kemasanproduk.yolasite.com/)
4. Label
Kayu merupakan bahan pengemas 5. Gunting
tertua yang diketahui oleh manusia dan 6. Gelas ukur
secara tradisional digunakan untuk 7. Nampan
mengemas berbagai macam produk
8. Baskom
54
praktik
9. Cup sealer ke dalam baskom yang berisi air. Hal ini
C. Keselamatan dan Kesehatan Kerja dilakukan untuk mengetahui apakah cup
rusak bocor atau tidak.
1. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium,
masker, sarung tangan, dan penutup 8. Setelah itu pinggiran label dirapihkan
kepala). atau digunting rapi.
2. Hati-hati ketika menggunakan peralatan 9. Jelly drink siap dipasarkan.
yang tajam. E. Diskusikan dengan kelompok hasil
3. Hati-hati ketika menggunakan peralatan pengamatan yang telah dilakukan!
yang memakai tenaga listrik. F. Buatlah laporan dan kesimpulan
4. Lakukan tugas sesuai standar opera- berdasarkan hasil pengamatan!
sional prosedur (SOP). G. Petunjuk Penulisan Laporan
5. Bersihkan alat yang telah digunakan dan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap
simpan kembali dengan rapi pada kelompok dengan memuat hal-hal sebagai
tempat yang telah disediakan. berikut:
6. Bersihkan ruangan laboratorium apabila 1. Nama kelompok
kegiatan praktikum telah selesai. 2. Judul kegiatan praktikum
D. Prosedur Pengemasan Jelly Drink 3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
1. Siapkan cup selaer, gelas cup dan label waktu dan tempat)
yang sudah disterilkan. 4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
2. Pasang plastik lid cup pada bagian atas peralatan, metode pelaksanaan)
mesin cup sealer manual. 5. Hasil kegiatan dan pembahasan
3. Pastikan stop kontak terhubung dengan 6. Kesimpulan dan saran
sumber listrik.
7. Daftar pustaka
4. Tekan tombol ON kemudiaan putar/
H. Presentasikan hasil praktikum di depan
setting temperatur ke 250 derajat.
kelas!
Setelah pemanasan heater (estimasi 5
menit atau setelah lampu indikator Biasakanlah bersikap sopan dengan
berpindah kembali ke lampu hijau) maka memberi salam, tertib, tanggung jawab,
putar kembali pengatur suhu ke angka disiplin dan kerjasama!
150 derajat.
5. Tarik tempat cup gelas yang sudah berisi
jelly drink (posisinya ada dibawah),
siapkan dan taruh cup yang telah berisi
jelly drink yang akan dipres. Kemudian,
tarik gagang mesin press (posisinya di
samping kanan) kearah bawah sampai
mentok dan tahan selama 3 – 5 detik.
Kemudian gagang dikembalikan ke
posisi semula.
6. Tarik tempat cup jelly drink dan Anda
akan mendapatkan jelly drink sudah
terkemas. Setelah proses pengepresan
selesai, bersihkan alat cup sealer.
7. Masukkan jelly drink yang sudah dipres
55
Untuk menambah wawasan lebih jauh Cup sealer merupakan alat atau mesin yang
mengenai pengemasan olahan rumput laut dan digunakan untuk mengepres cup berbagai
hasil samping perikanan kalian juga dapat macam minuman. Tugas Anda mencari apa saja
mempelajari secara mandiri melalui internet. kegunaan cup sealer, bagian-bagian cup sealer,
Di internet kalian bisa mencari lebih jauh jenis-jenis cup sealer, gambar cup sealer dan
materi tentang pengemasan olahan rumput cara kerja dari cup sealer. Anda dapat
laut dan hasil perikanan tersebut disertai mengumpulkan informasi melalui buku,
penjelasan menggunakan video. Salah satu internet, maupun dari sumber belajar lainnya.
website yang dapat kalian kunjungi untuk Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan
menambah wawasan dan pemahaman kalian dengan format yang sudah disepakati dengan
tentang olahan rumput laut dan hasil guru pengampu.
perikanan adalah sebagai berikut:
penilaian harian
dan benar!
1. Jelasakan tentang prinsip pengemasan!
2. Sebutkan kegunaan dari kemasan!
3. Sebutkan jenis-jenis kemasan dan ke-
gunaannya!
4. Jelaskan jenis kemasan yang digunakan
untuk mengemas produk olahan rumput
https://www.youtube.com/watch?v=s48YN5Py3z0
laut!
5. Buatlah diagram alir proses pengemasan
terasi!
1. P e n g e m a s a n a d a l a h s u a t u p r o s e s
pembungkusan, pewadahan atau pe-
ngepakan suatu produk dengan meng- Setelah mempelajari bab kedua ini, Anda
gunakan bahan tertentu sehingga produk tentu menjadi paham tentang prinsip
yang ada di dalamnya bisa tertampung dan pengemasan dan jenis-jenis kemasan olahan
terlindungi rumput laut dan hasil samping perikanan.
2. Jenis-jenis kemasan berdasarkan struktur 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
isi, dibagi menjadi tiga jenis, yaitu: kemasan pembelajaran Bab II ini?
primer, kemasan sekunder, dan kemasan 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
tersier. pada Ban II ini, mana yang menurut Anda
3. Jenis-jenis kemasan, meliputi; kertas, paling sulit dipahami?
karton, dan karton bergelombang; kemasan 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
plastik; logam/kaleng; alumunium; menyelesaikan pembelajaran Bab II ini?
gelas/kaca; karung; kayu; dan styrofoam. 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
menyelesaikan pembelajaran Bab II?
56
A. PILIHAN GANDA 5. Bahan baku pembuatan tepung ikan

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali
dan benar! a. limbah ikan dari industri pengalengan
ikan
1. Alga merah yang mengandung karagenan b. ikan kurus (ikan-ikan kecil misal teri)
atau disebut karagenopty antara lain, c. ikan gemuk (ikan petek)
kecuali.... d. kepala dan duri ikan
a. Sargassum e. kepala dan kulit udang
b. Eucheuma muricatum
c. Eucheuma spinosum 6. Di bawah ini merupakan sifat-sifat tepung
d. Hypnea ikan yang bermutu baik, kecuali …
e. Eucheuma cottonii a. warna coklat
b. butiran-butirannya harus seragam
2. Secara umum rumput laut yang dapat c. bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan dan
dimakan salah satunya adalah Pha- benda asing
eophyceae yaitu.... d. warna halus bersih seragam
a. alga biru e. serta bau khas ikan amis
b. alga coklat
c. alga merah 7. Proses pembuatan tepung ikan dilakukan
d. alga hijau dengan cara, yaitu ….
e. alga biru kehijauan a. Penyulingan
b. basah dan kering
3. Jenis rumput laut yang banyak di- c. pengepresan
budidayakan di Indonesia adalah... d. degumming
a. Eucheuma spinosum dan Eucheuma e. netralisasi
cottonii
b. Hypnea dan Sargassum
8. Proses pengukusan pada pembuatan
c. Gracilaria dan Eucheuma spinosum tepung ikan dilakukan selama….
d. Eucheuma cottonii dan Gelidium a. 30 menit
b. Gracilaria dan Gelidium b. 45 menit
c. 60 menit
4. Produk berkadar air rendah yang diperoleh d. 90 menit
dari penggilingan ikan baik segar maupun
e. 120 menit
limbah ikan merupakan pengertian dari ….
a. minyak ikan
9. Kegunaan utama tepung ikan adalah
b. tepung ikan
sebagai berikut, kecuali ….
c. gelatin
a. sebagai bahan campuran pada makanan
d. chitin ternak
e. silase b. campuran makanan ternak ayam
57
produksi
produksi olahan diversifikasi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan
hasil perikanan
17. Kitosan merupakan produk diasetilasi b. penurun kolesterol

kitin melalui porses kimia menggunakna c. pelangsing tubuh
enzim ….
d. anti koagulan
a. kitin diasetilase
e. sebagai stabilizer
b. bromelin
c. papain
21. Bahan baku dari chitin chitosan adalah …
d. proteolitik
a. kulit ikan
e. lipase
b. tulang ikan
c. limbah udang
18. Tahapan ekstraksi kitin yang benar adalah
d. ikan kecil
a. penggilingan, demineralisasi, de-
e. rumput laut
proteinasi, pengeringan dan pem-
bubukan.
b. penggilingan, pengeringan de- 22. Manfaat chitin chitosan adalah….
mineralisasi, deproteinasi dan pem- a. vitamin
bubukan. b. bahan bakar
c. penggilingan deproteinasi, demi- c. bumbu dapur
neralisasi, pengeringan dan pem-
d. pupuk tanaman
bubukan.
e. pakan ternak
d. deproteinasi, demineralisasi, pe-
ngeringan, penggilingan, dan pem-
bubukan. 23. Hasil akhir chitin chitosan berwarna …
e. pengeringan, penggilingan, de- a. putih atau kekuning-kuningan
proteinsasi, demineralisasi dan pem- b. hitam pekat
bubukan.
c. abu-abu
d. coklat muda
19. Limbah udang yang telah dimineralisasi
e. hijau
dicampur dengan larutan sodium
hodroksida 3,5% (NaOH 3,5%) dengan
perbandingan antara pelarut dan 24. Perendaman chitin dengan larutan
cangkang udang 6:1 merupakan tahapan natrium hipoklosit bertujuan….
ekstraksi kitin pada tahap …. a. menghilangkan kandungan mineral
a. demineralisasi b. menghilangkan kandungan protein
b. deproteinasi c. menghilangkan lemak
c. deasetilasi d. agar chitin menjadi putih dan bersih
d. fiksasi e. agar chitin tidak larut
e. netralisasi
25. Prinsip pengolahan chitin dilakukan
20. Chitosan mempunyai manfaat dan dengan …
kegunaan, kecuali …. a. pasteurisasi dan deproteinasi
a. menghambat absorbsi lemak b. destilasi dan stenrilisasi
59
produksi
hasil perikanan
c. campuran makanan babi b. penyaringan, netralisasi, degumming,

d. komponen makanan ikan pemisahan sabuin, pemucatan, dan
deodorisasi
e. campuran pembuatan adonan kue
c. pemucatan, penyaringan, degumming,
netralisasi, pemisahan sabun,
10. Proses pemisahan getah dan lendir yang deodorisasi
berduri dari fosfatida protein, residu
d. n e t r a l i s a s i , p e m i s a h a n s a b u n ,
karbohidrat, air dan resin tanpa me-
penyaringan, deodorisasi, dan pe-
ngurangi jumlah asam lemak bebas
mucatan
minyak/merupakan tahapan proses ….
e. penyaringan, pemisahan sabun,
a. penyaringan
pemucatan, degumming, deodorisasi,
b. degumming dan netralisasi
c. netralisasi
d. penyulingan 14. Berapa cara ekstraksi minyak ikan yang
e. pengepresan biasa dilakukan, kecuali ….
a. rendering basah
11. Suatu proses untuk memisahkan asam b. rendering kering
lemak bebas dari minyak atau lemak c. hidrolis
dengan cara mereaksikan asam bebas
d. silase asam
dengan basa atau preaksi lainnya
sehingga membentuk sabun, merupakan e. sohxlet
tahapan proses ….
a. penyaringan 15. Protein yang diperoleh dari jaringan
b. degumming kolagen hewan yang terdapat pada kulit,
tulang dan jaringan ikan adalah
c. netralisasi
pengertian dari ….
d. penyulingan
a. tepung ikan
e. pengepresan
b. gelatin
c. chitin
12. Berikut ini adalah manfaat dari minyak
d. chitosan
ikan, kecuali ….
e. minyak ikan
a. meningkatkan kecerdasan
b. fungsi indra penglihatan
16. Bahan kimia multiguna berbentuk serat
c. kekebalan tubuh balita
dan merupakan kopolimer berbentuk
d. menghambat penyakit degeneratif lembaran tipis, berawarna putih/kuning
e. menghambat penyakit pencernaan dan tidak berbau ialah ….
a. chitin
13. Tahap-tahap pemurnian minyak ikan b. chitosan
meliputi …. c. gelatin
a. penyaringan, degumming, netralisasi, d. tepung ikan
pemisahan sabun, pemucatan,dan
e. silase
deodorisasi
58
produksi
hasil perikanan
c. destilasi dan demineralisasi 30. Jenis bahan kemasan yang digunakan

d. filtrasi dan pasteurisasi untuk mengemas produk olahan rumput
laut adalah, Kecuali...
e. deproteinasi dan demineralisasi
a. Plastik
b. Kertas
26. Pada pengolahan chitin perebusan
keropos rajungan dengan HCL 1,25 N c. alumunium foil
bertujuan…. d. gelas/kaca
a. menghilangkan kandungan mineral e. kayu
b. menghilangkan kandungan protein
c. menghilangkan lemak B. URAIAN
d. agar chitin menjadi putih dan bersih 1. Sebutkan jenis-jenis rumput laut!
e. agar chitin tidak larut 2. Buatlah bagan alir prosedur kerja proses
pembuatan tepung ikan!
27. K a n d u n g a n m i n y a k d i d a l a m i k a n 3. Sebutkan tahapan-tahapan pemurnian
ditentukan oleh beberapa faktor, kecuali minyak ikan!
a. jenis ikan 4. Sebutkan tahapan-tahapan ekstraksi kitin!
b. umur (tingkat kematangan) 5. Sebutkan jenis-jenis bahan kemasan yang
digunakan untuk mengemas produk
c. jenis kelamin
perikanan!
d. jenis makanan yang dikonsumsi ikan
tersebut
e. cara memijah
Setelah mempelajari bab kesatu dan bab

28. Suatu proses pembungkusan, pewadahan kedua ini dan mengerjakan evaluasi semester
atau pengepakan suatu produk dengan ganjil, cobalah refleksi diri Anda mengenai
menggunakan bahan tertentu sehingga materi pada satu semester ini, apakah masih
produk yang ada di dalamnya bisa ada materi yang belum dimengerti? Adakah
tertampung dan terlindungi disebut.... yang masih ingin ditanyakan pada guru
a. pemasaran pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman
b. pengemasan maupun guru Anda. Sampaikan juga
kekurangan atau kelebihan kegiatan pem-
c. pendistribusian
belajaran selama satu semester ini kepada
d. pengepakan guru pengampu untuk perbaikan kegiatan
e. pengeksporan pembelajaran ke depan.
29. Bahan kemasan yang langsung mewadahi

atau membungkus produk adalah...
a. kemasan primer
b. kemasan sekunder
c. kemasan tersier
d. kemasan kuarter
e. kemasan plastik
60
BAB 3
PEMASARAN PRODUK RUMPUT LAUT
didik mampu menjelaskan pemasaranproduk rumput laut dan hasil samping
perikanan dengan benar.
didik mampu menjelaskanmenjelaskan pemasaranproduk rumput laut dan
hasil samping perikanan dengan benar.
bahan pemasaranproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan
benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu melakukan pe-
masaranproduk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
PEMASARAN PRODUK RUMPUT LAUT

Rumput laut Hasil samping Perikanan
- Prinsip pemasaran - Prinsip pemasaran

- Ciri-ciri pemasaran - Ciri-ciri pemasaran
- Pentingnya pemasaran hasil perikanan - Pentingnya pemasaran hasil perikanan
- Permasalahan pemasaran hasil perikanan - Permasalahan pemasaran hasil perikanan
- Strategi pemasaran produk perikanan - Strategi pemasaran produk perikanan
prinsip pemasaran, ciri-ciri pemasaran, strategi pemasaran
61
Pemasaran menjadi faktor penting dari dengan melibatkan pelaku pasar tertentu.
kelangsungan suatu industri. Sebelum Mereka adalah pedagang dan pe-
dipasarkan, produk harus dipastikan dalam ngumpul,pedagang perantara, dan eks-
keadaan baik, memiliki kualitas yang baik, portir.
berpenampilan menarik, aman untuk Pedagang pengumpul melakukan aktivitas
konsumen, dan memiliki harga jual yang baik. di sentra produksi yang biasanya adalah
Oleh karena itu, perlu adanya pengawasan penduduk desa penghasil rumput laut.
mutu yang ketat. Pemilihan bahan kemasan Secara umum, kegiatan kelompok ini adalah
dan label pada kemasan juga dapat mengumpul, menyimpan, membiayai
menentukan penerimaaan produk. Prospek (memberi pinjaman pada petani dan sewa
pemasaran hasil produk perikanan yang cukup gudang), dan membungkus. Pedagang
baik didukung oleh adanya peningkatan pengumpul yang membeli rumput laut
konsumsi ikan per kapita dunia setiap tahun segar dari petani harus menyiapkan rumput
seiring dengan meningkatnya jumlah laut sampai menjadi produk siap
penduduk dunia (Setiyorini, 2018). dipasarkan, yaitu rumput laut kering.
A. Prinsip Pemasaran Mereka melakukan pembersihan dan
Kegiatan pemasaran sangat penting dalam pengeringan rumput laut.
semua kegiatan yang menghasilkan barang Pedagang perantara memiliki kegiatan
tau jasa. Pemasaran berasal dari kata pasar berupa membeli rumput laut dan
dimana pengertian mengenai pasar memindahkan barang dari sentra produksi
merupakan tempat terjadinya transaksi jual ke pelabuhan ekspor atau ke daerah
beli dengan pembeli dan penjual. Di dalam konsumen di berbagai kota. Pedagang
pasar terdapat pasar kongkrit dan pasar perantara ini biasanya adalah pegawai dari
abstrak. Pasar kongkrit adalah tempat perusahaan ekspor yang bertugas di sentra
dimana para permintaan dan penawaran produksi. Selain itu, pedagang perantara
barang berkumpul dan bertemu (misalkan bisa jadi adalah orang yang diberi modal
pada pasar ikan), sedangkan pasar abstrak oleh perusahaan ekspor untuk melakukan
keseluruhan permintaan dan penawaran pembelian di sentra produksi.
yang berhubungan satu sama lain. Eksportir melakukan pembelian dari
Menurut Kotler dalam Tim Asisten PHP pedagang perantara, sortasi pembersihan
(2015), Pemasaran adalah sebagai suatu kembali, pengeringan, dan pembungkusan.
proses sosial yang didalamnya individu dan Kegiatan-kegiatan tersebut biasanya
kelompok mendapatkan apa yang mereka dilakukan untuk mengolah komoditas agar
butuhkan dan inginkan dengan siap diekspor. Biasanya produk yang
menciptakan, menawarkan, secara bebas diperoleh dari petani belum siap untuk
mempertukarkan produk yang bernilai diekspor karena belum memenuhi
dengan pihak lain. Berdasarkan definisi persyaratan mutu ekspor karena keter-
tersebut, proses pemasaran dimulai dari batasan biaya.
menemukan apa yang diinginkan Pemasaran produk olahan rumput laut,
konsumen. Semua ini tidak lepas dari yaitu manisan dan dodol rumput laut dapat
konsep marketing yang paling besar, yaitu dilakukan langsung oleh produsen. Hal
berusaha memproduksi produk/jasa untuk tersebut umumnya dilakukan oleh
memenuhi selera konsumen (value based), produsen dengan kapasitas produksi yang
baik yang bersifat tangible maupun kecil dan terbatas pada masalah dana.
intangible. Meskipun demikian, produsen harus tetap
Rumput laut segar biasanya dipasarkan memperhatikan salah satu faktor penting
62
dari proses pemasaran, yaitu pembentukan pada banyaknya orang yang memiliki
brand atau kesan terhadap produk. kebutuhan, memiliki sumber daya yang
Kesan produk akan mempengaruhi cara menarik bagi orang lain, dan ingin
mempromosikan produk serta penentuan menawarkan sumber daya ini sebagai ganti
harga produk. Misalnya, bila produsen apa yang mereka inginkan. Pasar semula
berdomisili di daerah sumber rumput laut berarti tempat dimana pembeli dan penjual
yang banyak dikunjungi oleh tamu dari luar berkumpul untuk saling menukar barang
daerah maka sebaiknya produk diposisikan mereka. Para pakar ekonomi menggunakan
sebgai produk oleh-oleh. Kekhasan produk, istilah pasar untuk suatu kumpulan pembeli
berupa bahan baku dari rumput laut, dan penjual yang mentransaksikan produk
ditonjolkan untuk meyakinkan konsumen dan kelas produk tertentu.
bahwa produk layak menjadi oleh-oleh dan Konsep pasar sepenuhnya menuntun
dapat mewakili daerah yang mereka konsep pemasaran. Pemasar adalah pihak
kunjungi. Pemilihan penampilan label akan yang aktif berusaha melaksanakan kegiatan
dapat membantu menciptakan kesan pertukaran. Pihak yang lain merupakan
produk, misalnya dengan mencantumkan prospek. Pemasar adalah seseorang yang
nama daerah sentra produksi. mencari sumber daya dari orang lain dan
Dalam memperluas pasar, produsen dapat mau untuk menawarkan sesuatu yang
memanfaatkan pedagang yang dapat berharga dalam pertukaran. Pemasar ini
membeli produk dalam partai besar dan mencari respon dari pihak lain, baik untuk
menjual produk di tempat lain. Pedagang menjual sesuatu atau membeli sesuatu.
biasanya akan mendistribusikan produk ke Pemasar dapat melakukan pekerjaan
daerah yang jauh dari sentra produksi menjual maupun membeli sehingga apabila
bahkan kota besar. Dengan sistem dalam suatu situasi tertentu antara penjual
pemasaran ini, salah satu kesan produk dan pembeli itu sama-sama aktif melakukan
yang dapat dipilih adalah meyakinkan pertukaran maka keduanya dapat disebut
konsumen bahwa produk mengandung pemasar. Situasi tersebut menunjukkan
dietary fiber dan kandungan iodium yang adanya pemasaran timbal balik. Pemasaran
tinggi. Masyarakat di perkotaan umumnya adalah dari kata pasar yang tidak hanya
memperhatikan kandungan gizi dari produk memiliki penegrtian konkrit, tetapi lebih
makanan dan tawaran berupa kandungan ditujukan pada pengertian abstrak. Banyak
dietary fiber dan iodium yang tinggi definisi telah dikemukakan para pakar,
sehingga diperkirakan mampu menarik tetapi umumnya mereka berpendapat
minat konsumen. Pada label produk bahwa kegiatan pemasaran bukanlah hanya
sebaiknya dicantumkan kandungan gizi sekadar kegiatan menjual barang/jasa,
dengan komposisi warna dan gambar yang melainkan lebih luas lagi. Pemasaran dapat
menarik (Hambali, 2004). didefinisikan secara sederhana berikut ini.
B. Pasar, Pemasar, dan Pemasaran “Semua kegiatan/aktivitas untuk
memperlancar arus barang/jasa dari
Pasar, pemasar, dan pemasaran merupakan
produsen ke konsumen secara paling
konsep pertukaran yang menimbulkan
efisien dengan maksud untuk menciptakan
konsep pasar. Pasar terdiri dari semua
permintaan efektif”.
pelanggan potensial yang lama-lama
mempunyai kebutuhan atau keinginan yang Definisi di atas jelas menunjukkan bahwa
mungkin dan mampu terlibat dalam kegiatan/aktivitas pemasaran itu tidaklah
pertukaran untuk memuaskan kebutuhan semata-mata kegiatan untuk menjual
atau keinginan. Ukuran pasar tergantung barang/jasa, sebab kegiatan sebelum dan
63
sesudahnya juga merupakan suatu kegiatan (form utility) melalui kegiatan selling and
pemasaran. Contohnya, suatu perusahaan buying, dan lain-lain. Semua kegiatan
industri yang mempunyai program untuk pemasaran (fungsi pemasaran) dapat
meningkatkan produk (product deve- meningkatkan nilai tambah (added value)
lopment) sehingga kegiatan tersebut suatu komoditi yang mengarah pada
merupakan salah satu bagian dari kegiatan peningkatan share (bagian yang di-
pemasaran. Kegiatan itu langsung atau terimakan kepada para pelaku pemasaran)
tidak langsung memperlancar arus dapat berupa keuntungan bagi para
barang/jasa dari produsen ke konsumen produsen (pembudidaya ikan, nelayan, dan
sehingga mampu menciptakan permintaan petambak garam), pedagang perantara
efektif (Tjiptadi). hingga konsumen (institutional market:
C. Ciri-ciri Pemasaran usaha pengeolahan baik skala UMKM
maupun industri, horeka: hotel restauran
Menurut Hanafiah dan Saefudin dalam Tim
kafe dan konsumen akhir).
Asisten PHP (2015), pemasaran hasil
perikanan mempunyai ciri-ciri, diantaranya Mengingat komoditi perikanan memiliki
sebagai berikut: karakteristik yang khas, yaitu mudah rusak,
tidak seragam, musiman, daerah produsen
1. Sebagian besar dari hasil perikanan
pada umumnya di pedesaan/pelosok/
berupa bahan makanan yang dipasarkan
pesisir, dan memerlukan ruang yang lebih
diserap oleh konsumen akhir secara
luas serta berpendingin (ikan segar) untuk
relatif stabil sepanjang tahun.
penyimpanan, maka pemasaran hasil
2. Pada umumnya pedagang pengumpul perikanan umumnya berpotensi tidak
memberi kredit kepada produsen. efisien. Hal ini karena untuk memasarkan
3. Saluran pemasaran pada umumnya dibutuhkan saluran pemasaran yang
terdiri dari produsen (nelayan), umumnya panjang sehingga cukup banyak
pedagang perantara sebagai pengum- pedagang perantara yang terlibat (Abidin,
pul, pedagang eceran dan konsumen. 2017).
4. Pergerakan hasil perikanan berupa E. Permasalahan Pemasaran Hasil Perikanan
bahan makanan dari produsen sampai Menurut Abidin (2017) pemasaran hasil
konsumen pada umumnya meliputi perikanan dihadapkan pada berbagai
proses proses pengumpulan, pengim- permasalahan spesifik yang diakibatkan
bangan, dan penyebaran, dimana proses oleh karakteristik komoditi perikanan itu
pengumpulan merupakan proses yang sendiri, sistem pemasaran, maupun sifat
terpenting. konsumen yang dinamis.
5. Kedudukan terpenting dalam pemasaran 1. Karakteristik hasil-hasil perikanan
hasil perikanan terletak pada pedagang
Kekhasan hasil-hasil atau komoditi
pengumpul karena berhubungan dengan
perikanan memunculkan permasalahan
fungsinya sebagai pengumpul dari
pemasaran yang khas pula, meliputi:
daerah produksi yang terpencar-pencar,
mudah rusak, musiman, butuh ruang
skala produksi kecil-kecil, dan produk-
yang banyak, dan tidak seragam.
sinya musiman.
2. Banyaknya produsen perikanan skala
D. Pentingnya Pemasaran Hasil Perikanan
kecil dan tersebar secara geografis
Kegiatan pemasaran dapat menciptakan
Jumlah produsen yang terlalu banyak,
berbagai kegunaan (utility), yaitu kegunaan
namun skala usahanya kecil dan tersebar
tempat (place utility) melalui distribution,
secara geografis di pedesaan atau
kegunaan waktu (time utility) dan bentuk
pesisir.
64
3. Karakteristik konsumennya beragam 1. Produk (product)

Beragamnya karakteristik konsumen, Produk adalah segala sesuatu yang dapat
misalnya dalam hal pendapatan, umur, ditawarkan oleh individu rumah tangga
rumah di kota/desa, tingkat pendidikan maupun organisasi ke dalam pasar untuk
bervariasi, selera konsumen yang diperhatikan, digunakan, dibeli maupun
berubah-rubah, dan lain-lain. Hal ini dimiliki.
dapat menyebabkan perubahan yang 2. Harga (price)
cepat atau lambat terhadap permintaan
Harga adalah sejumlah nilai yang
setiap individu yang secara agregat akan
dipertukarkan untuk memperoleh suatu
mempengaruhi permintaan.
produk. Untuk menetapkan sembarang
4. Perbedaan tempat menyebabkan harga adalah mudah. Menentukan harga
variasi harga yang tepat adalah sulit. Harga yang tepat
Perbedaan tempat dan harga komoditi yaitu tidak terlalu mahal di mata
perikanan di tempat yang berbeda konsumen, masih memberikan
menyebabkan mengalirnya komoditi keuntungan bagi perusahaan dan tidak
perikanan dari tempat dengan harga menjadi kelemahan perusahaan di mata
rendah ke tempat yang harga jualnya pesaing.
lebih tinggi. 3. Tempat (place)
5. Sistem pemasaran yang umumnya tidak Tempat adalah lokasi dimana konsumen
efisien. bisaanya membeli produk tersebut.
F. Strategi Pemasaran Produk Perikanan Tempat yang dimaksud dalam bauran
Strategi pemasaran atau bauran pemasaran pemasaran adalah menyediakan produk
(marketing mix) adalah alat perusahaan kepada konsumen pada tempat yang
untuk memperoleh respon yang diinginkan. tepat, kualitas yang tepat dan jumlah
Strategi pemasaran adalah salah satu upaya yang tepat.
untuk mengoptimalkan proses pemasaran. 4. Promosi (promotion)
Menurut Riniwati (2015) untuk mem- Promosi adalah kegiatan-kegiatan untuk
peroleh respon tersebut perusahaan harus mengkomunikasikan kelebihan-
menciptakan produk yang sesuai dengan kelebihan produk dan membujuk
kebutuhan dan keinginan pasar sasaran, konsumen untuk membelinya.
menetapkan harga yang sesuai (tidak
terlalu mahal dan tidak terlalu murah) bagi
pasar sasaran, menyediakan produk pada praktik
tempat-tempat yang biasanya didatangi
pasar sasaran, dan melakukan promosi yang Pemasaran Jelly Drink Rumput Laut
format dan metodenya mengena dengan 1. Tujuan
pasar sasaran. Setelah mempelajari materi produk olahan
Alat yang bisa dikontrol oleh perusahaan rumput laut, peserta didik mampu
dan diarahkan untuk memperoleh respon melakukan praktik pemasaran jellydrink
yang diinginkan dari pasar sasaran, dengan benar
meliputi; produk (product), harga (price), 2. Alat dan Bahan
tempat (place), dan promosi (promotion)
yang disebut 4P dan dikenal dengan bauran 1. Jelly drink
pemasaran (marketing mix). 2. Buku dan alat tulis
65
3. Prosedur Pemasaran Jelly Drink Untuk menambah wawasan lebih jauh
Setelah melakukan pengolahan dan mengenai pemasaran olahan rumput laut dan
pengemasan produk jelly drink, siswa diberi hasil samping perikanan kalian juga dapat
tugas untuk melakukan pemasaran produk mempelajari secara mandiri melalui internet.
jelly drink. Di internet kalian bisa mencari lebih jauh
materi tentang pemasaran olahan rumput laut
4. Diskusikan dengan kelompok hasil penga-
dan hasil perikanan tersebut disertai
matan yang telah dilakukan!
penjelasan menggunakan video. Salah satu
5. Buatlah laporan dan kesimpulan ber- website yang dapat kalian kunjungi untuk
dasarkan hasil pengamatan! menambah wawasan dan pemahaman kalian
6. Petunjuk Penulisan Laporan tentang olahan rumput laut dan hasil
Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap perikanan adalah sebagai berikut:
berikut:
1. Nama kelompok
2. Judul kegiatan praktikum
3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan
peralatan, metode pelaksanaan)
7. Daftar pustaka
7. Presentasikan hasil praktikum di depan
kelas!
Biasakanlah bersikap sopan dengan mem-
beri salam, tertib, tanggung jawab, disiplin
dan kerjasama!
http://dkp.lebakkab.go.id/
strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan-kelautan.html
http://www.materiakuntansi.com/
66
penilaian harian
1. Pemasaran adalah suatu proses sosial dan Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
manajerial di mana individu-individu dan dan benar!
kelompok-kelompok mendapatkan apa 1. Jelaskan tentang pemasaran!
yang mereka butuhkan dan inginkan
2. Sebutkan ciri-ciri pemasaran!
melalui penciptaan, penawaran, dan
pertukaran produk-produk yang bernilai. 3. Jelaskan mengenai strategi pemasaran!
2. Pasar terdiri dari semua pelanggan 4. Sebutkan permasalahan dalam pemasaran
potensial yang lama-lama mempunyai hasil perikanan!
kebutuhan atau keinginan yang mungkin 5. Sebutkan dan jelaskan mengenai bauran
dan mampu terlibat dalam pertukaran pemasaran (marketing mix)!
untuk memuaskan kebutuhan atau
keinginan.
3. Pemasar adalah seseorang yang mencari
sumber daya dari orang lain dan mau untuk
menawarkan sesuatu yang berharga dalam Setelah mempelajari bab ketiga ini, Anda tentu
pertukaran. menjadi paham tentang pemasaran olahan
rumput laut dan hasil samping perikanan.
4. Strategi pemasaran atau bauran pemasaran
(marketing mix) adalah alat perusahaan 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
untuk memperoleh respon yang diinginkan. pembelajaran Bab III ini?
Strategi pemasaran adalah salah satu upaya 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
untuk mengoptimalkan proses pemasaran. pada bab ketiga ini, mana yang menurut
5. Alat yang bisa dikontrol oleh perusahaan Anda paling sulit dipahami?
dan diarahkan untuk memperoleh respon 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
yang diinginkan dari pasar sasaran, menyelesaikan pembelajaran Bab III ini?
meliputi; produk (product), harga (price), 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
tempat (place), dan promosi (promotion) menyelesaikan pembelajaran Bab III?
yang disebut 4P yang dikenal dengan
bauran pemasaran (marketing mix).
Promosi merupakan salah satu alat yang

bisa dikontrol oleh perusahaan dan diarahkan
untuk memperoleh respon yang diinginkan
pasar sasaran. Tugas Anda mencari apa yang
dimaksud dengan promosi, tujuan dari
promosi, apa saja jenis-jenis promosi, dan
buatlah contoh promosi produk rumput laut
serta hasil samping. Anda dapat mengum-
pulkan informasi melalui buku, internet,
maupun dari sumber belajar lainnya. Tugas
dikerjakan dalam bentuk laporan dengan
format yang sudah disepakati dengan guru
pengampu.
67
BAB 4
ANALISIS USAHA PRODUK OLAHAN
RUMPUT LAUT & HASIL SAMPING PERIKANAN
1. Setelah mempelajari materi melalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu
menjelaskan analisis usaha produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
2. Setelah mempelajari materi malalui diskusi dan menggali informasi peserta didik mampu
menjelaskan biaya produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan penentuan harga jual produk
rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan analisis kelayakan usaha
produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
5. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menghitung biaya produksi dan harga jual
produk rumput laut dan hasil samping perikanan dengan benar.
6. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menghitung R/C
Biaya investasi
Pendahuluan Biaya tetap
Biaya tidak tetap
Aspek teknis
Aspek ekonomi
Aspek Analisis & keuangan
Kelayakan Usaha Aspek budaya
& mentalitas
Analisis Usaha Pengertian dan Aspek yuridis
Produk Rumput Laut Tujuan Analisis
dan Hasil Samping Perikanan Finansial Usaha Rencana produksi
Biaya usaha
Analisis Biaya, Penerimaan
Penerimaan usaha
dan Pendapatan Usaha
Pendapatan usaha
Menghitung kelayakan usaha
HPP dan HJP HPP

HJP
BEP
Analisis R/C Ratio
Kelayakan Usaha B/C Ratio
Payback Period
Perhitungan analisis
kelayakan usaha produk
rumput laut dan
hasil samping perikanan
analisis kelayakan usaha, HPP, HJP, biaya, produksi, pendapatan, laba rugi, BEP, R/C Ratio, B/C Ratio,
Payback period
68
Suatu jenis usaha dalam hal ini akan dinilai keuntungan dengan memperhitungkan risiko
apakah pantas atau layak dilaksanakan atau hambatan yang dihadapi dalam proses
didasarkan kepada beberapa kriteria tertentu produksi, sehingga dapat dilakukan antisipasi
yang ada. Layak bagi suatu usaha artinya untuk menghindari kerugian. Sedangkan bagi
menguntungkan dari berbagai aspek. Analisis pengelola LKM, analisis kelayakan usaha
kelayakan usaha agribinis pengolahan hasil bertujuan lebih kepada proses persetujuan
perikanan adalah upaya untuk mengetahui dan realisasi pinjaman pembiayaan anggota
tingkat kelayakan atau kepantasan untuk sesuai dengan ketentuan atau peraturan yang
dikerjakan dari jenis usaha agribisnis berlaku.
pengolahan hasil perikanan, dengan melihat A. Aspek-aspek Analisis Kelayakan Usaha
beberapa parameter atau kriteria kelayakan
Dalam melakukan analisis kelayakan suatu
tertentu. Dengan demikian, suatu usaha
usaha agribisnis pengolahan hasil
dikatakan layak kalau keuntungan yang
perikanan, ada banyak aspek yang perlu
diperoleh dapat menutup seluruh biaya yang
dianalisis. Jenis aspek apa saja dan
dikeluarkan, baik biaya yang langsung maupun
seberapa dalam atau detail tingkat analisis,
yang tidak langsung.
bergantung pada kebutuhan yang berkaitan
Kelayakan merupakan kata kunci yang harus dengan bidaang usaha. Semakin besar dan
dipegang oleh para pengelola lembaga komplek suatu usaha maka aspek analisis
keuangan dan merupakan kriteria yang paling kelayakan usaha juga semakin luas dan
pokok dalam membiayai suatu jenis usaha. komplek. Secara garis besar aspek analisis
Jadi, jangan sampai terjadi suatu pembiayaan kelayakan usaha dikelompokan kedalam 3
diluncurkan tanpa ada analisis kelayakan. (tiga) aspek, antara lain:
Maka dari itu, jika suatu usaha tidak layak,
1. Aspek teknis, menganalisis unsur
khususnya ditinjau dan segi ekonomi tetapi
teknologi dan cara (prosedur) suatu
tetap dibiayai, maka risiko yang akan timbul
usaha dilaksanakan. Misalnya, secara
adalah kemacetan usaha akibat dari kerugian.
taknis suatu usaha dapat dilakukan oleh
Apabila modal usaha merupakan pinjaman dari
pelaku karena telah tersedianya dan
suatu lembaga keuangan maka akan terjadi
dikuasainya teknologi yang diperlukan.
kemacetan atau tunggakan pengembalian.
Atas dasar itulah, maka kemampuan menilai 2. Aspek ekonomi, menganalisis unsur
kelayakan suatu usaha bagi pengelola usaha keuangan dan perekonomian serta
dan atau pengelola Lembaga Keuangan Mikro perdagangan. Orientasi analisis ekonomi
(LKM) merupakan kemampuan yang sangat yaitu keuntungan finansial yang akan
pokok dan sangat menentukan bagi diperoleh suatu usaha.
kelangsungan serta perkembangan usaha 3. Aspek sosial budaya, membahas unsur
agribisnis pengolahan hasil perikanan dan bagi adat istiadat, sosial dan budaya
suatu LKM itu sendiri. masyarakat yang langsung maupun tidak
Berdasarkan uraian singkat di atas dapat langsung terkait dengan suatu usaha.
dimengerti bahwa analisis kelayakan usaha Misalnya suatu usaha tidak bertentangan
sangat penting dilakukan oleh pelaku usaha dengan adat istiadat dan sosia-budaya
(produsen) dengan tujuan untuk: (1) masyarakat.
Menetapkan rencana usaha dari segi lokasi Namun demikian, sesuai dengan keperluan
usaha, skala atau volume usaha, jumlah baik pada pihak pelaku usaha (produsen)
kebutuhan modal dan sarana usaha, teknologi, maupun pihak pengelola LKM, maka aspek
dan segi pemasaran. (2) Menetapkan strategi dan kriteria kelayakan usaha dapat
pengelolaan usaha yang berorientasi kepada dikembangkan dengan tujuan untuk
69
meningkatkan ketajaman dan keakuratan 5. Aspek Yuridis (Hukum)

analisis kelayakan usaha. Dengan demikian, Analisis aspek yuridis, meliputi;
sehingga dapat menghindari risiko usaha kebijakan dan program pemerintah,
yang membawa dampak kepada tumbuh kedudukan hukum suatu komoditas atau
dan berkembangnya usaha agribisnis barang, perizinan usaha, dan lain-lain.
pengolahan hasil perikanan.
B. Pengertian dan Tujuan Analisis Finansial
Pengembangan kriteria analisis kelayakan Usaha
usaha, meliputi:
Analisis finansial usaha adalah proses
1. Aspek Pasar perhitungan tentang besarnya seluruh
Analisis aspek pasar, meliputi analisis biaya (pengeluaran) yang diperlukan dalam
terhadap penawaran-permintaan suatu proses produksi, penerimaan dan
(analisis supplay-demand) suatu produk pendapatan yang akan dan atau diperoleh
atau barang dan sistem pasar. dari produksi yang dapat dihasilkan dari
2. Aspek Ekonomi dan Keuangan. usaha tersebut. Dengan demikian analisis
finansial usaha mempunyai tujuan sebagai
Analisis kelayakan dari segi ekonomi dan
berikut:
keuangan meliputi penilaian, misalmya;
terhadap tingkat risiko, tingkat keun- 1. Mengetahui besarnya jumlah modal
tungan, modal kerja dengan parameter yang dibutuhkan untuk kegiatan usaha
yang biasa dipakai, seperti: agribisnis dalam skala tertentu.
a. B/C ratio, yaitu perbandingan antara 2. Mengetahui besar (proyeksi) keun-
keuntungan dengan biaya usaha. tungan yang akan diperoleh.
b. R/C ratio, yaitu perbandingan antara 3. Memperhitungkan risiko atau hambatan
penerimaan dengan biaya usaha. yang dihadapi dalam proses produksi,
sehingga dapat dilakukan antisipasi
c. Titik Pulang Pokok (Break Event
untuk menghindari kerugian
Point/BEP), yaitu kondisi dimana suatu
usaha tidak menghasilkan keuntungan 4. Melakukan kegiatan efisiensi biaya
maupun tidak menderita kerugian. usaha dalam rangka meningkatkan
pendapatan (keuntungan).
d. P a r a m e t e r l a i n s e s u a i d e n g a n
kebutuhan seperti Payback Period, Supaya dapat melakukan analisis finansial
Return of Investmen (ROI), dan lain- usaha agribisnis pengolahan hasil
lain. perikanan diperlukan kondisi atau
prasyarat, sebagai berikut:
3. Aspek Budaya dan Mentalitas
1. Penguasaan teknologi agribisnis
Analisis terhadap budaya dan mentalitas,
pengolahan hasil perikanan yang akan
meliputi penilaian terhadap; kejujuran,
digunakan dalam proses produksi atau
tahan uji, keinginan untuk terus
usaha.
berkembang, tekun, suka menabung,
pengalaman, keadaan rumah tangga, 2. Tersedianya informasi dan data dari hasil
gaya hidupnya, kebiasann, dan sikapnya pencatatan kegiatan suatu usaha.
terhadap uang, dan lain-lain. 3. Penguasaan informasi dan data pasar
4. Aspek Teknis barang atau jasa yang dihasilkan.
Analisis aspek teknis diantaranya, C. A n a l i s i s B i a y a , P e n e r i m a a n , d a n
meliputi penilaian terhadap; penga- Pendapatan Usaha
laman dan penguasaan teknologi, Analisis finansial usaha dilakukan dengan
ketersediaan teknologi, dan akses tahapan sebagai berikut:
terhadap teknologi.
70
1. Rencana Produksi prasarana usaha yang mempunyai

Rencana produksi dalam hal ini adalah jangka usia ekonomi atau usia
skala (volume) usaha dan jenis usaha pemakaian yang panjang atau
yang akan dikerjakan. Hal ini penting berumur tahunan. Misalnya; biaya
untuk dasar dalam perhitungan finansial pembangunan ruang produksi, biaya
lebih lanjut. Semakin besar skala peralatan, biaya sarana penunjang
(volume) usaha akan semakin besar pula (seperti: sumur, drainase, pemasangan
kebutuhan modal dan biaya usaha serta listrik, dan sebagainya). Di dalam
semakin komplek pengelolaan usaha analisis (perhitungan) biaya, investasi
dan risiko kecenderungan semakin harta tetap dihitung nilai atau biaya
besar. Oleh karena itu, penetapan penyusutan.
rencana skala usaha dibutuhkan banyak b. Biaya Operasional Usaha
pertimbangan baik secara teknis Biaya operasional usaha yaitu seluruh
maupun ekonomis. biaya yang digunakan untuk
2. Biaya Usaha pelaksanaan proses produksi suatu
Biaya usaha adalah seluruh pengeluaran usaha. Biaya operasional usaha
dana (korbanan ekonomis) yang dibedakan menjadi 2 (dua), yaitu:
diperhitungkan untuk keperluan usaha. 1) Biaya usaha atau biaya tetap (Fixed
Dalam praktik di agribisnis pengolahan Cost/FC)
hasil perikanan oleh masyarakat, yang Biaya tetap yaitu seluruh biaya
dimaksud dengan biaya usaha hanyalah yang harus dikeluarkan dalam
biaya yang secara riil atau cash proses produksi untuk meng-
dikeluarkan oleh pelaku usaha, hasilkan suatu produk yang
sedangkan biaya yang tidak riil/cash besarnya tetap (konstan), tidak
dikeluarkan, seperti biaya tenaga kerja, dipengaruhi oleh jumlah produk
gaji pengolah hasil perikanan selaku yang dihasilkan. Dengan demikian
pengelola usaha, nilai sewa lahan usaha, biaya usaha dapat diartikan sebagai
dan lain-lain tidak dihitung sebagai biaya biaya tetap (fixed cost). Misalnya;
usaha. Cara pandang seperti tersebut biaya sewa tanah, tenaga kerja
adalah tidak tepat karena akan tetap, gaji pengelola, dan biaya
mengakibatkan laba atau keuntungan penyusutan investasi.
usaha yang didapat oleh pelaku usaha
2) Biaya pokok produksi atau biaya
hanyalah laba kotor. Demikian juga akan
tidak tetap (Variable Cost/VC)
mengakibatkan hasil analisis kelayakan
usaha (secara finansial) menjadi tidak Biaya pokok produksi (variable
benar. Oleh karena itu, dalam analisis cost) yaitu seluruh biaya yang harus
finansial dalam rangka kelayakan usaha, dikeluarkan dalam proses produksi
biaya usaha haruslah dihitung se- untuk menghasilkan suatu produk
luruhnya, baik yang riil (cash/kontan) yang besarnya tidak tetap dan
maupun yang tidak dikeluarkan dipengaruhi oleh jumlah produk
pengolah. Biaya usaha secara terinci, yang dihasilkan. Dengan demikian
meliputi: biaya pokok produksi dapat
diartikan sebagai biaya tidak tetap
a. Investasi Harta Tetap
(variable cost). Misalnya; biaya
Investasi harta tetap yaitu seluruh bahan baku, biaya bahan tambahan,
biaya yang digunakan untuk investasi sewa alat, tenaga kerja tidak tetap
harta tetap. Harta tetap adalah sarana (harian), bahan bakar, dan lain-lain.
71
c. Biaya Penyusutan No Jenis produk Volume Harga Jumlah

Satuan (Rp)
Biaya penyusutan hanya diper- (Rp)
hitungkan terhadap investasi harta
tetap. Biaya penyusutan yaitu biaya 2 Permen jelly 10 kg 50.000 500.000
yang harus dikeluarkan dan diper- rumput laut
untukan sebagai pengganti investasi 3 Manisan rumput 10 kg 50.000 500.000

harta tetap, yang pada waktu tertentu laut
tidak dapat digunakan lagi atau rusak.
Total Penerimaan 1.400.000
Dikarenakan biaya penyusutan
diperhitungkan setiap tahun selama 4. Pendapatan Usaha (Income/I)
masa ekonomi suatu alat maka biaya
Pendapatan yaitu jumlah nilai uang
penyusutan dihitung sebagai biaya
(rupiah) yang diperoleh pelaku usaha,
tetap (biaya usaha). Dalam analisis
setelah penerimaan (R) dikurangi
finansial biaya penyusutan dihitung
dengan seluruh biaya atau total biaya
sebagai biaya tetap. Biaya penyusutan
(TC). Oleh karena itu pendapatan usaha
dihitung dengan rumus: nilai awal
disebut juga sebagai laba usaha.
dikurang nilai akhir dibagi dengan
Pendapatan atau laba usaha dibedakan
umur ekonomisnya.
menjadi 3 (tiga), yaitu:
d. Total Biaya (Total Cost/TC)
a. Pendapatan/Laba Kotor
Total biaya yaitu hasil penjumlahan
Pendapatan/laba kotor adalah
dari Biaya Usaha (FC) + Biaya Pokok
penerimaan usaha dikurangi biaya
(VC).
pokok produksi atau biaya tidak tetap.
3. Penerimaan Usaha (Revenue/R)
b. Pendapatan/Laba Usaha
Penerimaan usaha yaitu jumlah nilai
Pendapatan/laba usaha adalah laba
uang (rupiah) yang diperhitungkan dari
kotor dikurangi biaya usaha dan biaya
seluruh produk yang laku terjual.
penyusutan.
Dengan kata lain, penerimaan usaha
merupakan hasil perkalian antara jumlah c. Pendapatan/Laba Bersih (Benefit)
produk (Q) terjual dengan harga (P). Hal Pendapatan/laba bersih adalah laba
ini dapat dimengerti bahwa produk yang usaha yang telah dikurangi dengan
dihasil oleh suatu usaha tidak semua pajak-pajak, bunga bank, dan pajak lain
dapat atau laku dijual yang dikarenakan yang berlaku.
misalnya rusak atau cacat, dikonsumsi E. Harga Pokok Produksi (HPP) dan Harga Jual
sendiri. Produksi (HJP)
Harga (P) yang digunakan dalam Membahas tentang harga suatu produk
perhitungan adalah harga pasar. yang dalam kenyataan sehari-hari terdapat
Misalnya seorang pengolah ikan dalam harga pasar, harga pokok produksi, dan
periode tertentu dapat menjual produk harga jual produksi. Harga pasar adalah
seperti tertera pada Tabel 4.1. harga suatu barang yang dihasilkan dari
Tabel 4. Harga Jual Produk Rumput Laut
mekanisme pasar tertentu. Harga pokok
No Jenis produk Volume Harga Jumlah produksi (HPP) merupakan harga suatu
Satuan (Rp)
(Rp)
barang yang dapat ditentukan dan dikontrol
oleh produsen. Sedangkan harga jual
1 Dodol rumput 10 kg 40.000 400.000 produksi (HJP) merupakan harga suatu
laut
barang yang diharapkan oleh produsen
72
untuk mendapatkan keuntungan (mak- harga pasar mengakibatkan barang tidak

simal) dengan mempertimbangkan faktor- laku dijual, sebaliknya apabila HJP jauh
faktor ekonomi. Penetapan HPP dan HJP dibawah harga pasar berakibat kepada
adalah sangat penting dalam rangka berkurangnya keuntungan atau laba.
pemasaran produk. F. Analisis Kelayakan Usaha
1. Harga Pokok Produksi (HPP) Analisis kelayakan usaha penting dilakukan
Mengetahui HPP suatu produk bagi oleh seorang produsen guna menghindari
seorang produsen adalah sangat kerugian dan untuk pengembangan serta
penting. Berdasarkan HPP akan dapat kelangsungan usaha. Secara finansial
ditetapkan HJP dalam memproyeksikan kelayakan usaha dapat dianalisis dengan
besarnya laba yang akan diperoleh. menggunakan beberapa indikator
Berdasarkan HPP dapat mem- pendekatan atau alat analisis, seperti
perhitungkan titik pulang pokok (Break menggunakan titik pulang pokok (Break
Even Point atau BEP) dalam rangka Event Point/ BEP), Revenue-Cost ratio (R/C
menganalisis kelayakan usaha. Harga ratio), Benefit-Cost ratio (B/C ratio),
Pokok Produksi (HPP) adalah adalah Payback Period, Retur of Investment, dan
besarnya nilai korbanan (biaya) yang sebagainya.
dikeluarkan untuk menghasilkan satu Pada usaha skala kecil (mikro) disarankan
unit produk tertentu. Dengan demikian paling tidak menggunakan BEP dan R/C
maka HPP dapat dihitung dengan cara ratio atau B/C ratio sebagai alat analisis
membagi Total Biaya dengan Jumlah kelayakan agribisnis pengolahan hasil
Produk yang dihasilkan. perikanan.
2. Harga Jual Produksi (HJP) 1. Titik Pulang Pokok (Break Event
Harga jual produksi (HPP) adalah harga Point/BEP)/Titik Impas
suatu barang yang ditetapkan oleh Titik pulang pokok (BEP) adalah situasi
produsen untuk mendapatkan keun- dimana suatu usaha tidak mendapatkan
tungan yang optimal. Penetapan HPP keuntungan tetapi juga tidak menderita
oleh produsen dimaksudkan untuk kerugian usaha. Ditinjau dari sisi
menghindari kerugian dengan pengelola, situasi BEP bukan berarti
mendapatkan keuntungan yang layak merugi secara keuangan, hanya saja dari
serta untuk mengetahui titik pulang segi waktu mereka rugi karena waktu
pokok (Break Event Point/BEP). Secara selama produsi (usaha) tidak mem-
sederhana penetapan HJP dengan cara peroleh pendapatan lebih sebagai
HPP ditambah dengan prosentase keuntungan usaha. Ada 2 (dua)
keuntungan tertentu. pendekatan penetapan BEP, yaitu:
Penetapan besarnya persentase keun- a. BEP Unit
tungan menggunakan beberapa pertim- BEP unit yaitu jumlah produksi (unit)
bangan antara lain tingkat suku bunga yang dihasilkan di mana produsen
bank, sifat-sifat produk (barang), kondisi pada posisi tidak rugi dan tidak untung.
penawaran dan permintaan barang, Dengan kata lain, BEP satuan
kewajaran tingkat keuntungan, dan menjelaskan jumlah produksi minimal
sebagainya. Dalam kondisi nyata HJP yang harus dihasilkan oleh produsen.
dapat menyesuaikan dengan tingkat
Ilustrasi:
harga pasar. Pada kondisi pasar
sempurna HJP yang lebih tinggi dari Misalnya diketahui hasil perhitungan
BEP Unit=10 unit. Maka apabila
73
produsen memproduksi kurang dari 10 3. B/C Ratio

unit, maka akan rugi atau tidak layak, B/C ratio adalah besaran nilai yang
sebaliknya bila produksi lebih dari 10 menunjukan perbandingan antara Laba
unit, akan diperoleh keuntungan atau Bersih (Benefit = B) dengan Total Biaya
layak. (Cost = C). Dalam batasan besaran nilai
b. BEP Harga B/C dapat diketahui apakah suatu usaha
BEP harga yaitu tingkat atau besarnya menguntungkan atau tidak mengun-
harga per unit suatu produk yang tungkan. Oleh karena adanya unsur
dihasilkan produsen pada posisi tidak keuntungan sebesar 0,3 maka analisis
untung dan tidak rugi. Dengan kata kelayakan dari B/C ratio adalah:
lain BEP harga menjelaskan besarnya a. B/C > 0,3 = Layak/Untung
harga minimal perunit barang yang b. B/C = 0,3 = BEP
ditetapkan produsen. Dari pengertian
c. B/C < 0,3 = Tidak Layak/Rugi.
ini maka besaran BEP harga besaran
nilainya sama dengan besaran HPP. 4. Payback Period
Ilustrasi: Payback period adalah kemampuan
suatu perusahaan didalam mengem-
Misal, diketahui hasil perhitungan BEP
balikan semua modal/investasi yang
harga = Rp.10,-. Maka apa bila
ditanam. Payback Period dinyatakan
produsen memproduksi dengan HPP
dalam satuan waktu, misal bulan atau
kurang dari Rp.10,-, maka akan rugi
tahun. Payback period digunakan
atau tidak layak, sebaliknya bila HPP
sebagai salah satu pertimbangan yang
lebih besar dari Rp.10,-, akan
melengkapi dalam menganalisis
diperoleh keuntungan atau layak.
kelayakan suatu usaha, karena dari
2. R/C Ratio payback period dapat diketahui jangka
R/C Ratio adalah besaran nilai yang waktu pengembalian seluruh modal
menunjukan perbandingan antara investasi. Semakin pendek waktu
Penerimaan usaha (Revenue=R) dengan pengembalian maka semakin layak suatu
Total Biaya (Cost = C). Dalam batasan usaha, hal ini berarti pula karena
besaran nilai R/C dapat diketahui apakah semakin besar laba bersih yang
suatu usaha menguntungkan atau tidak diperoleh perusahaan.
menguntungkan. Secara garis besar Ilustrasi:
dapat dimengerti bahwa suatu usaha
Misalnya hasil hitungan payback periode
akan mendapatkan keuntungan apabila
didapatkan nilai 2, berarti suatu usaha
penerimaan lebih besar dibandingkan
mampu mengembalikan modal investasi
dengan biaya usaha.
dalam jangka waktu 2 tahun, dan sete-
Terdapat 3 (tiga) kemungkinan yang rusnya.
diperoleh dari perbandingan antara
5. Analisis Usaha Produk Rumput Laut dan
Penerimaan (R) dengan Biaya (C), yaitu:
Hasil Samping Perikanan
R/C = 1; R/C > 1 dan R/C < 1. Namun
demikian, adanya unsur keuntungan Dalam mengevaluasi kelayakan usaha
sebesar 0,3 maka analisis kelayakan dari produksi produk olahan rumput laut dan
R/C ratio adalah : hasil samping perikanan, perlu dibuat
analisis finansial secara sederhana.
a. R/C > 1,3 = Layak/Untung
Analisis ini bertujuan untuk mengetahui
b. R/C = 1,3 = BEP seberapa besar keuntungan usaha yang
c. R/C < 1,3 = Tidak Layak/Rugi. telah diraih. Kegiatan analisis ini
74
didasarkan pada harga riil (nyata) dari rumput laut dan ikan-ikan kecil. Dalam
apa yang sebenarnya terjadi. sehari dapat mengolah 100 kg rumput
Dalam hal ini, yang akan dianalisis laut dan 100 kg ikan-ikan kecil.
adalah biaya dari berbagai kegiatan e. Tenaga kerja diperlukan terutama
produksi produk olahan rumput laut dan untuk mengolah olahan rumput laut
hasil samping perikanan mulai dari biaya dan hasil samping perikanan,
investasi, pengolahan, peralatan, biaya diperlukan sekitar 4 orang harian
tenaga kerja/karyawan, dan biaya tetap lepas dengan upah Rp.1.000.000/
lainnya sampai pada penjualan. bulan dan 1 orang tenaga pemasaran
Perhitungan biaya yang sering dilakukan dengan gaji Rp.1.500.000/bulan.
adalah BEP (Break Even Point) dan R/C Analisis Kelayakan Usaha Produksi Olahan
ratio. Dalam perhitungan ekonomi ini Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan
diasumsikan hal-hal berikut ini:
1. Biaya
a. Produksi dilakukan setiap hari, pada
a. Biaya Investasi
perhitungan ini penulis mengambil
contoh produk yang akan digunakan Biaya investasi dalam usaha produksi
dalam usaha adalah dodol rumput laut, olahan rumput laut dan hasil samping
permen rumput laut dan rambak kulit perikanan merupa-kan biaya yang harus
ikan. Satu bulan diasumsikan 25 hari dialokasikan meliputi biaya perijinan,
produksi. bangunan, serta pembelian peralatan.
Rincian biaya investasi produksi olahan
b. Lahan yang digunakan sebagai tempat
rumput laut dan hasil samping perikanan
usaha adalah milik sendiri, sedangkan
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
bangunan tempat produksi dibangun
dengan mengacu pada prinsip-prinsip b. Biaya Operasional
GMP (Good Manufacturing Practices). Biaya operasional yang dihitung per
Adapun tata letak dan alur proses bulan adalah biaya tetap dan biaya tidak
dapat dilihat pada Gambar. Bangungan tetap. Biaya operasional usaha produksi
diasumsikan mempunyai umur olahan rumput laut dan hasil samping
bangunan hingga 25 tahun. perikanan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
c. Biaya investasi yang dikeluarkan untuk c. Biaya Tetap
produksi produk olahan rumput laut Biaya tetap menurut Wikipedia adalah
dan hasil samping perikanan pengeluaran bisnis yang tidak ber-
diasumsikan mendapat bantuan gantung pada tingkat barang atau jasa
berupa pinjaman lunak dari Kredit yang dihasilkan oleh bisnis tersebut.
Usaha Kecil (KUK) sebanyak Biaya tetap berkaitan dengan waktu,
Rp.100.000.000,- dengan bunga 12% seperti gaji atau beban sewa yang
per tahun. dibayar setiap bulan, biaya listrik dan
d. Bahan baku yang digunakan untuk biaya air.Biaya tetap dapat dilihat pada
memproduksi olahan rumput laut dan Tabel 4.7
hasil samping perikanan adalah
75
Tabel 4. 2 Rincian Biaya Investasi Pengolahan Produk Olahan Rumput Laut
No Uraian Sat Jum Harga/unit (Rp.) Nilai Investasi Umur Ekonomi Penyusutan/
lah (Rp) (tahun) Bulan (Rp)
A Perizinan Paket 1 1.000.000 1.000.000 1 83.333
B Bangunan m2 80 1.200.000 96.000.000 25 320.000
C Mesin Dan Peralatan
1 Meja preparasi Buah 1 4.000.000 4.000.000 20 16.667
2 Timbangan kapasitas 100 kg Buah 1 500.000 500.000 10 4.167
3 Timbangan kapasitas 1 kg Buah 1 200.000 200.000 5 3.333
4 Keranjang Buah 6 25.000 150.000 5 2.500
5 Ember Buah 6 50.000 300.000 5 5.000
6 Pisau fillet Buah 6 150.000 900.000 10 7.500
7 Talenan Buah 6 50.000 300.000 5 5.000
8 Kompor gas Buah 2 400.000 800.000 10 6.667
9 Tabung gas 3 kg Buah 2 120.000 240.000 10 2.000
10 Sealer Buah 1 300.000 300.00 3 8.333
11 Baskom stainless steel Buah 5 100.000 500.000 10 4.167
12 Blender Buah 2 120.000 240.000 5 2.000
13 Gelas ukur Buah 2 25.000 50.000 5 2.500
14 Nampan Buah 5 25.000 125.000 10 2.500
15 Panci perebus Buah 3 200.000 5.000 10 5.000
16 Wajan Buah 2 200.000 400.000 10 2.000
D Peralatan Kantor
1 Meja kerja Buah 1 500.000 500.000 10 4.167
2 Kursi Buah 3 150.000 450.000 10 3.750
3 Filling kabinet Buah 1 200.000 200.000 10 1.667
JUMLAH 107.755.000 897.958
76
Tabel 4. 3 Rincian Biaya Pengolahan Dodol Rumput Laut
No Uraian Sat Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Jumlah/Bulan

(Rp)
1 Rumput Laut Kg 10 50.000 500.000 12.500.000
2 Gula pasir Kg 10 13.000 130.000 3.250.000
3 Santan Kg 0,5 15.000 7.500 187.500
4 Garam Kg 0,5 8.000 4.000 100.000
5 Vanili Kg 0,5 10.000 5.000 125.000
6 Pewarna Makanan Kg 60 10.000 1.000 25.000
7 Label lbr 60 500 30.000 750.000
8 Kemasan lbr 60 75 4.500 112.500
Jumlah 17.050.000
Tabel 4. 4 Rincian Biaya Pengolahan Permen Jelly Rumput Laut

(Rp)
1 Rumput Laut Kg 10 50.000 500.000 12.500.000
2 Glukosa cair Kg 20 15.000 300.000 7.500.000
3 Sodium Bnezoat Kg 0,5 20.000 10.000 250.000
4 Vanili Kg 0,5 10.000 4.000 125.000
5 Pewarna makanan Kg 0,5 10.000 5.000 125.000
6 Gula pasir Kg 5 10.000 5.000 1.625.000
7 Label lbr 60 13.000 65.000 750.000
8 Kemasan lbr 60 500 30.000 112.500
Jumlah 22.987.500
Tabel 4. 5 Rincian Biaya Pengolahan Rambak Kulit Ikan

(Rp)
1 Kulit Ikan Kg 100 20.000 2.000.000 50.000.000
2 Kapur sirih Kg 10 13.000 300.000 3.250.000
3 Garam Kg 0,1 10.000 1.000 25.000
4 Bawang putih Kg 0,5 25.000 12.500 312.500
77

(Rp)
5 Ketumbar Kg 0,1 100.000 10.000 250.000
6 Asam Kg 0,1 30.000 3.000 75.000
7 Label lbr 60 500 30.000 750.000
8 Kemasan lbr 60 75 4.500 112.500
Jumlah 54.662.500
Tabel 4. 6 Total Rincian Biaya Operasional
No Nama Produk Total Biaya Tiap

Bulan (Rp)
1 Manisan rumput laut 16.637.500
2 Dodol rumput laut 17.050.000
3 Rambak rumput laut 54.662.500
Total Biaya Operasional 88.350.000
Tabel 4. Rincian Biaya Tetap Pengolahan Produk Olahan Rumput Laut
No Uraian Satuan Jum Harga Satuan Jumlah Biaya Jumlah/Bulan

lah
1 Tenaga harian lepas Orang 3 1.000.000 3.000.000 3.000.000
2 Tenaga pemasaran Orang 1 1.500.000 1.500.000 1.500.000
3 Listrik Paket 1 150.000 150.000 150.000
4 Air Paket 1 100.000 100.000 100.000
Jumlah 4.750.000
78
2. Produksi dan Pendapatan Modal = Rp. 200.855.000

Output atau produk dari usaha produksi Pinjaman = Rp. 100.000.000
olahan rumput laut dan hasil samping Bunga 12%/th = Rp. 12.000.000
perikanan adalah beberapa jenis olahan
Bunga per bulan = Rp. 1.000.000
produk yaitu dodol rumput laut, permen
rumput laut dan manisan rumput laut.
Perhitungan dari usaha pengolahan ini Pengeluaran
dapat dijelaskan sebagai berikut: Penyusutan = Rp. 897.958
Modal usaha Biaya tidak tetap = Rp. 88.350.000
= biaya investasi + biaya operasional + Biaya tetap = Rp. 4.750.000
biaya tetap
Bunga bank = Rp. 1.000.000
Biaya investasi = Rp.107.755.000
Jumlah = Rp. 94.997.958
Biaya operasional = Rp. 88.350.000
3. Laba Rugi Usaha
Biaya tetap = Rp. 4.750.000
Proyeksi laba rugi digunakan untuk
Modal usaha = Rp. 200.855.000 memprediksi kondisi yang akan datang
Diasumsikan bahwa modal usaha sebanyak (Murniyati dkk. 2013). Berikut adalah
Rp. 100.000.000 merupakan pinjaman bank pendapatan usaha produksi olahan rumput
yang diberikan melalui kredit kecil UMKM laut dan hasil samping perikanan seperti
dengan bunga 12% per tahun. terlihat pada Tabel 4.8
Tabel 4.8 Pendapatan Usaha Produksi Olahan Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan Per Bulan
Pendapatan Rendemen Satuan Produksi/bulan Satuan Harga/kemasan Jumlah per

Penjualan (250 gr) (Rp) bulan(Rp)
Dodol rumput 100 Kg 2100 Bungkus 20.000 42.000.000

laut
Rambak kulit 125 Kg 2215 Bungkus 17.000 37.655.000

ikan
Permen jelly 100 Kg 2200 Bungkus 20.000 44.000.000

rumput laut
Total
produksi/hari
Jumlah Pendapatan Per Bulan 123.655.000
Total pendapatan Rp. 123.655.000 Rp. 4.750.000

Pengeluaran: Bunga bank per bulan
Biaya produksi (operasional) Rp. 1.000.000
Rp. 88.350.000 Total pengeluaran
Penyusutan Rp. 94.997.958
Rp. 897.958 Laba sebelum pajak
Biaya tetap Rp. 28.657.042
79
Pajak progresif (24%/th) Persentase BEP = 13,45%

Rp. 770.642 Kapasitas pada BEP
Laba setelah pajak = 13,45% x total produksi per tahun
Rp. 27.886.400 = 13,45% x (200 Kg x 25 hari x 12 bulan)
Laba per tahun = 13,45% x 60.000 kg
Rp. 334.636.800 = 807.251 kg
4. Break Even Point (BEP) Tingkat pengembalian modal
Break Even Point (BEP) atau titik impas ( keuntungan bersih pertahun tan)
100%
keuntungan bersih per tahun penyusu
=
menurut Wikipedia merupakan suatu titik Investasi investasi
x
dimana biaya atau pengeluaran dan pen- ( 334.636.800 - 897.958 )

dapatan adalah seimbang sehingga tidak 100%
Rp
= x
terdapat kerugian atau keuntungan. Rp 107.755.000
Dengan kata lain, pada keadaan itu keuntu-

ngan atau kerugian sama dengan nol.
= 309,72%
Murniyati dkk (2013) menjelaskan bahwa 1 1
Perhitungan waktu balik modal =

analisis BEP digunakan untuk menentukan tingkat pengembalian modal mod
besarnya volume penjualan, dimana

perusahaan tersebut telah menutup semua 1 1
=
biaya. Perhitungan BEP dapat dilakukan æ 309,72 ö
309 , 72
ç ÷
dengan beberapa cara berikut: è 100 ø 100
= 0,32 tahun
Biaya tetap Jadi, waktu balik modal adalah 1 hari .
BEP =
Biaya tidak tetap 5. R/C Ratio (Return Cost Ratio)
1
R/C ratio merupakan indikator kelayakan

Hasil penjualan usaha yang dilihat dari perbandingan
antara tingkat pendapatan dengan jumlah
Rp . 4.750.000
biaya yang dikeluarkan. Apabila R/C ratio
BEP =
. 88.350.000 lebih dari 1, maka usaha yang bersangkutan
1
Rp
layak untuk dijalankan (Iwansyah, 2006).

Rp .123.655.00 Total pendapatan tan
Rp 4.750.000 . R/C ratio =

Total biaya produksi
BEP =
0,28552
BEP = Rp. 16.636.312,70 Rp 334.636.800

Biaya tetap
=
Persentase = x 100% Rp 88.350.000
Hasil penjualan - biaya tidak tetap
BEP
= 3,78
. 4.750.000
. .
Persentase
Rp
= x 100%
BEP Rp 123.655.000 - Rp .
88.350.000
80
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa R/C G. Presentasikan hasil praktikum di depan

ratio pada usaha produksi olahan hasil kelas!
perikanan tradisional senilai 3,78 atau lebih Biasakanlah bersikap sopan dengan mem-
besar dari 1, sehingga usaha skala UKM beri salam, tertib, tanggung jawab, disiplin
secara ekonomi sangat layak untuk dikem- dan kerjasama!
bangkan.
praktik
Analisis Usaha Produksi Jelly Drink Rumput Untuk menambah wawasan lebih jauh
Laut mengenai analisa usaha produksi olahan
A. Tujuan rumput laut dan hasil samping perikanan
Setelah mempelajari materi produk olahan kalian juga dapat mempelajari secara mandiri
rumput laut, peserta didik mampu mela- melalui internet.
kukan praktik analisa usaha produksi jelly Di internet kalian bisa mencari lebih jauh
drink rumput laut dengan benar. materi tentang analisa usaha produksi olahan
B. Alat dan Bahan rumput laut dan hasil perikanan tersebut
disertai penjelasan menggunakan video. Salah
Buku dan alat tulis satu website yang dapat kalian kunjungi untuk
C. Prosedur analisa usaha produksi jelly drink menambah wawasan dan pemahaman kalian
rumput laut tentang produksi olahan rumput laut dan hasil
Setelah siswa melakukan pengolahan, perikanan adalah sebagai berikut:
pengemasan, dan pemasaran produk jelly 1.http://www.agrowindo.com/peluang-usaha-
drink rumput laut, siswa diberi tugas untuk budidaya-rumput-laut-dan-analisa-
melakukan penghitungan analisa usaha usahanya.htm
produksi jelly drink rumput laut. 2.https://media.neliti.com/media/publications/
D. Diskusikan dengan kelompok hasil penga- 89939-ID-analisis-strategi-pengembangan-
matan yang telah dilakukan! sentra-pe.pdf
E. Buatlah laporan dan kesimpulan berda-
sarkan hasil pengamatan!
F. Petunjuk Penulisan Laporan
Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap
berikut:
1. Nama kelompok
2. Judul kegiatan praktikum
3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan,
waktu dan tempat)
4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan per-
alatan, metode pelaksanaan)
7. Daftar pustaka
81
penilaian harian
1. Biaya investasi dalam usaha produksi Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
olahan rumput laut dan hasil samping dan benar!
perikanan merupakan biaya yang harus 1. Apa tujuan dibuat analisis kelayakan usaha?
dialokasikan meliputi biaya perijinan,
2. Apa yang dimaksud dengan biaya tetap?
bangunan, serta pembelian peralatan.
3. Apa yang dimaksud dengan biaya tidak
2. Biaya operasional yang dihitung per bulan
tetap?
adalah biaya tetap dan biaya tidak tetap.
4. Jelaskan tentang Break Even Point (BEP)!
3. Biaya tetap menurut Wikipedia adalah
pengeluaran bisnis yang tidak bergantung 5. Jelaskan tentang R/C Ratio!
pada tingkat barang atau jasa yang
dihasilkan oleh bisnis tersebut.
4. Break Even Point (BEP) atau titik impas
merupakan suatu titik dimana biaya atau
pengeluaran dan pendapatan adalah Setelah mempelajari Bab IV ini, Anda tentu
seimbang sehingga tidak terdapat kerugian menjadi paham tentang analisa usaha produksi
atau keuntungan. Dengan kata lain, pada olahan rumput laut dan hasil samping per-
keadaan itu keuntungan atau kerugian ikanan.
sama dengan nol. 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
5. R/C ratio merupakan indikator kelayakan pembelajaran Bab IV ini?
usaha yang dilihat dari perbandingan 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
antara tingkat pendapatan dengan jumlah pada bab keempat ini, mana yang menurut
biaya yang dikeluarkan. Apabila R/C ratio Anda paling sulit dipahami?
lebih dari 1, maka usaha yang bersangkutan 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
layak untuk dijalankan menyelesaikan pembelajaran Bab IV ini?
4. Apa yang akan Anda lakukan setelah me-
nyelesaikan pembelajaran Bab IV?
Break Even Point (BEP) atau titik impas

merupakan suatu titik dimana biaya atau
pengeluaran dan pendapatan adalah seimbang
sehingga tidak terdapat kerugian atau keuntu-
ngan. Tugas Anda menjelaskan pengertian BEP,
menfaat BEP, menghitung BEP, dan melakukan
evaluasi BEP dari produksi olahan rumput laut
dan hasil samping perikanan. Anda dapat
mengumpulkan informasi melalui buku,
Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan
format yang sudah disepakati dengan guru
pengampu.
82
BAB 5
PEMBUKUAN ADMINISTRASI
PRODUKSI OLAHAN RUMPUT LAUT

didik mampu menjelaskan prinsip pembukuan administrasi produksi olahan
didik mampu menjelaskan jenis pembukuan administrasi produksi olahan
3. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menjelaskan laporan
keuangan (keuntungan dan kerugian) produksi olahan rumput laut dan hasil
4. Setelah menggali informasi peserta didik mampu mencatat pembukuan
administrasi produksi olahan rumput laut dan hasil samping perikanan
dengan benar.
5. Setelah menggali informasi peserta didik mampu menulis laporan keuangan
(keuntungan dan kerugian) produksi olahan rumput laut dan hasil samping
perikanan dengan benar.
Pembukuan Administrasi Produksi Olahan

Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan
Prinsip Pembukuan Pembukuan Administrasi Sederhana

Administrasi Produksi
- Membuat laporan akuntansi sederhana

- Pengertian pembukuan - Membuat catatan stok
administrasi produksi - Membuat catatan inventaris barang
- Tujuan pembukuan - Membuat sistem pembukuan
administrasi produksi yang sesuai dengan bidang usaha
- Menggunakan software pembukuan
pembukuan administrasi
84
ditutup dengan menyusun laporan

keuangan berupa neraca, dan laporan
laba rugi untuk periode tahun pajak
tersebut.
Secara etimologis, istilah administrasi
berasal dari bahasa Inggris, dari kata
administration. Kata administrasi juga
berasal dari bahasa Belanda, yaitu
administratie yang mempunyai penger-
tian mencakup stelselmatige verkrijging
Gambar 5. Pembukuan Administrasi
en verwerking van gegeven (tata usaha),
(Sumber: https://pengusahamuslim.com/ bestuur (manajemen dari kegiatan
5325-persiapan-pembukuan-untuk-usaha-start-up.html)
orang-orang), beheer (manajemen dari
Proses produksi dalam sebuah perusahaan
sumber daya, seperti finansial, personel,
atau industri akan menjadi prioritas utama
gudang) (Silalahi, 2009). Adminitrasi
dalam keseluruhan kegiatan di perusahaan
secara etimologis adalah kegiatan yang
atau industri tersebut. Dikarenakan begitu
mencakup tata usaha, manajemen dari
pentingnya kegiatan produksi maka diper-
kegiatan manusia dan dari sumber daya
lukan pembukuan administrasi produksi yang
seperti finansial, personel, gudang.
baik mulai dari persiapan penyediaan bahan
baku sampai menghasilkan produk jadi. Jika Administrasi secara sempit berarti
perusahaan atau industri dapat mengelola meliputi kegiatan catat-mencatat, surat-
pembukuan administrasi produksi dengan menyurat, pembukuan ringan, ketik-
tepat, maka akan menghasilkan produk yang mengetik, agenda, dan sebagainya yang
baik sesuai dengan target yang hendak dicapai. bersifat teknis ketatausahaan (Handaya-
ningrat, 1988). Wayong yang dikutip Gie
Persediaan bahan baku, bahan tambahan dan
(1992) mengemukakan bahwa adminis-
kemasan suatu perusahaan harus dapat
trasi adalah kegiatan yang dilakukan
dikendalikan dengan sebaik-baiknya sehingga
untuk mengendalikan suatu usaha.
dapat menunjang proses produksi seefisien
mungkin. Jila dalam pengelolaan bahan baku, Kegiatan ini bersifat merencanakan,
bahan tambahan dan kemasan dilakukan mengorganisir, dan memimpin.
dengan benar dan tepat maka dapat Administrasi secara sempit merupakan
meminimalkan biaya produksi. penyusunan dan pencatatan data yang
bermaksud untuk mempermudah
A. Prinsip Pembukuan Administrasi Produksi
memperolehnya kembali. Sehingga
1. Pengertian Pembukuan Administrasi tujuan hanya sebagai data atau catatan
Produksi dimaksudkan untuk menyediakan
Pembukuan dalam industri merupakan informasi serta mempermudah memper-
dasar dari sistem akuntansi. Menurut UU oleh informasi kembali jika dibutuhkan.
Nomor 28 tahun 2007 Pasal 28, Administrasi berhubungan erat dengan
pembukuan adalah suatu proses pen- ketatausahaan yaitu sebagai proses
catatan yang dilakukan secara teratur menghimpun, mencatat, mengelola,
untuk mengumpulkan data dan infor- mengirim, dan menyampaikan bahan-
masi keuangan yang meliputi harta, bahan informasi.
kewajiban, modal, penghasilan, dan Produksi menurut Teguh Baroto (2002)
biaya, serta jumlah harga perolehan dan adalah suatu proses pengubahan bahan
penyerahan barang atau jasa, yang baku menjadi produk jadi. Sementara itu,
85
menurut Sofyan Assauri (1980) produksi Pembukuan administrasi produksi

adalah segala kegiatan dalam mencip- dapat digunakan oleh pihak mana-
takan dan menambah kegiatan (utility) jemen perusahaan sebagai dasar
sesuatu barang atau jasa, untuk kegiatan pengambilan keputusan.
yang membutuhkan faktor-faktor pro- Tugas pembukuan dilakukan oleh
duksi yang dalam ilmu ekonomi berupa pemegang buku (bookkeeper) yang
tanah, tenaga kerja, dan skills (organiza- bertanggung jawab untuk mencatat
tional, managerial, dan technical skills). transaksi keuangan sehari-hari seperti
Berdasarkan beberapa pengertian diatas keluar masuknya kas, barang/produk
dapat disimpulkan bahwa pembukuan yang dibeli dan dijual, biaya yang
administrasi produksi merupakan suatu timbul, dan sebagainya secara teratur
kegiatan pencatatan yang dilakukan sesuai aturan yang jelas.
secara teratur untuk mengumpulkan B. Pembukuan Administrasi Sederhana
data dan informasi keuangan menyang-
Pembukuan merupakan suatu proses yang
kut proses produksi baik jasa maupun
berada dalam akuntansi. Tujuan pem-
barang yang dihasilkan oleh perusahaan
bukuan adalah membantu memberikan
atau industri.
gambaran mengenai pendapatan serta
2. Tujuan Pembukuan Administrasi pengeluaran yang biasanya dilakukan pada
Produksi akhir periode akuntansi. Pembukuan
Bagi seorang pengusaha di bidang administrasi sangat dibutuhkan oleh
manufaktur, administrasi pembukuan pemilik usaha produksi barang maupun
produksi sangat diperlukan untuk jasa, karena dengan dilakukannya pem-
kelancaran usaha. Beberapa tujuan bukuan administrasi dengan tertib dapat
pembukuan administrasi produksi anta- meminimalisir terjadinya kecurangan
ra lain: keuangan dan tidak dapat membuat
a. Mengungkapkan gambaran yang benar keputusan dengan tepat sehingga sulit
mengenai pendapatan dan penge- untuk mendapatkan investor di kemudian
luaran pada akhir periode akuntansi hari. Pembukuan administrasi sering
dilupakan oleh mereka karena mereka
b. Mengontrol kemajuan dan kemundu-
hanya berfokus pada bagaimana caranya
ran perusahaan. Pembukuan adminis-
supaya produk atau jasa yang mereka
trasi produksi merupakan alat kontrol
hasilkan dapat terjual dan terkenal.
bagi industri atau perusahaan. Dari
pembukuan atau tata buku tersebut, Beberapa langkah kerja yang bisa kita
perusahaan dapat mengetahui kema- lakukan untuk membuat pembukuan
juan dan kemunduran perusahaannya administrasi sederhana untuk usaha kita
antara lain:
c. Pengendalian biaya produksi.
1. Membuat Laporan Akuntansi Sederhana
Pengendalian biaya produksi dapat
diketahui apabila industri melakukan Membuat laporan akuntansi sederhana
pembukuan administrasi produksi sejak awal mendirikan bisnis atau usaha
dengan tertib. Pengendalian biaya m erupakan langkah awal untuk
harus didahului dengan penentuan menertibkan segala kegiatan. Kegiatan
biaya yang seharusnya dikeluarkan ini dimulai dari pencatatan setiap
untuk memproduksi satu satuan transaksi keluar, transaksi masuk dalam
produk. buku khusus. Farkan (2018) menje-
laskan bahwa setiap perusahaan dalam
d. Dasar dalam pengambilan keputusan.
86
melakukan kegiatannya sangatlah perlu menjadi perkiraan neraca dan erkiraan

membuat atau melakukan record laba/rugi. Perkiraan neraca terdiri dari
transaksi keuangan pada setiap periode, aset, hutang, dan ekuitas pemilik,
biasanya dalam satu tahun buku. Laporan sedangkan perkiraan laba/rugi terdiri
keuangan tidak saja bermanfaat untuk dari pendapatan dan biaya. Dalam
pihak internal tetapi juga eksternal menjalankan sistem akuntansi yang
perusahaan. Laporan keuangan dapat berpasangan (double entry accounting),
memberikan manfaat informasi menge- telah ada konvensi dalam akuntansi
nai kesehatan perusahaan dari sisi yaitu aset dicatat di sebelah kiri (debit)
keuangan dan perkembangan perusa- sedangkan hutang dan ekuitas dicatat di
haan dari tahun ke tahun. sebelah kanan (kredit). Model pen-
Laporan akuntansi sederhana tentunya catatan ini dikenal dengan istilah
tidak terlepas dari ilmu akuntansi. persamaan akuntansi yang dapat
Akuntansi berdasarkan aspek fungsinya diilustrasikan seperti berikut:
Aset = Hutang + Modal
didefinisikan sebagai suatu disiplin ilmu
yang menyajikan informasi yang penting
untuk melakukan suatu tindakan yang Debit Kredit Debit Kredit Debit Kredit
Penambah Pengurang Pengurang Penambah Pengurang Penambah
efisien dan mengevaluasi suatu aktivitas
an aset an aset an hutang an hutang an modal an modal
dari organisasi. Informasi tersebut
penting untuk perencanaan yang efektif, Kedua sisi kiri dan kanan dari persamaan
pengawasan dan pembuatan keputusan akuntansi jumlahnya harus selalu sama,
oleh manajemen serta memberikan karena hak atas seluruh aset ada pada
pertanggungjawaban organisasi kepad kreditur dan pemilik. Semua transaksi
investor, kreditor, pemerintah, dan dimulai dari yang paling sederhana
lainnya. Tujuan utama akuntansi adalah sampai yang paling rumit. Pengaruh
menyajikan informasi ekonomi dari suatu transaksi terhadap sisi kiri dan
suatu entitas kepada pihak-pihak yang kanan harus seimbang, demikian juga
berkepentingan. Entitas adalah badan hasil akhir/saldonya juga harus seim-
usaha/perusahaan/organisasi yang bang.
mempunyai kekayaan sendiri (Farkan,
Dalam akuntansi terdapat dua metode
2018).
pencatatan transaksi yaitu metode basis
Dalam ilmu akuntansi, sistem peng- kas dan basis akrual. Metode basis kas
klasifikasian dan pencatatan transaksi merupakan teknik pencatatan ketika
keuangan menggunakan sistem transaksi terjadi dimana uang benar-
pembukuan berganda (double entry benar diterima atau dikeluarkan. Dengan
accounting system) di mana setiap kata lain, basis akuntansi yang mengakui
transaksi dianalisis dan selanjutnya pengaruh transaksi dan peristiwa lainnya
dicatat pada dua sisi yaitu sisi sebelah pada saat kas atau setara kas diterima
kiri (debit) dan sisi sebelah kanan atau dibayar yang digunakan untuk
(kredit). Untuk mengklasifikasikan pos- pengakuan pendapatan, belanja, dan
pos atau tansaksi yang terjadi di pembiayaan. Sedangkan metode basis
perusahaan digunakan suatu bagan yang akrual merupakan fitur pencatatan
berisi rekening-rekening atau perkiraan, transaksi di mana transaksi sudah dapat
yang disebut “Bagan Perkiraan Standar”. dicatat karena transaksi tersebut memi-
Di dalam bagan perkiraan standar, liki implikasi uang masuk atau keluar di
perkiraan-perkiraan diklasifikasikan masa depan. Transaksi dicatat pada saat
87
terjadinya walaupun uang belum benar- Analisis Transaksi:

benar diterima atau dikeluarkan.
Transaksi 1 : Memengaruhi persamaan akuntansi, aset
Contoh: perusahaan berupa kas muncul/bertambah
sementara modal perusahaan muncul/bertambah
Transaksi 1 : 1 Januari Pak Wawan memulai usaha dengan masing-masing sebesar Rp.20.000.000
2018 mendirikan perusahaan bernama CV Putra
Samudra yang ber-gerak di bidang produksi Transaksi 2 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset
olahan ikan dengan me-nyisihkan uang dari perusahaan berupa kas berkurang sebesar
sim-panan pribadinya untuk digunakan Rp.4.000.000 sementara modal berkurang untuk
sebagai modal usaha sebesar biaya sewa sebesar Rp.4.000.000
Rp.20.000.000
Transaksi 3 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset

Transaksi 2 : 4 Januari Untuk menunjang usahanya perusahaan
perusahaan berupa kas bertambah sebesar
2018 menye-wa gedung yang akan digunakan
Rp.16.000.000 sementara hutang perusahaan
sebagai kantor usaha sebesarRp.4.000.000
muncul sebesar Rp.16.000.000
selama 1 tahun dan dibayar kas.
Transaksi 3 : 5 Untuk menambah kas, perusahaan Transasksi 4 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset
Februari meminjam uang dari Bank BRI sebesar perusahaan berupa peralatan mesin bertambah
2018 Rp.25.000.000 dengan bunga 20% per sementara aset lainnya berupa kas berkurang
tahun dan jatuh tempo 1 Januari 2019. sejumlah yang sama sebesar Rp.16.000.000
Transasksi 4 7 Perusahaan membeli 1 unit mesin pemisah Transaksi 5 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset
: Februari daging dari Toko. Sido Rukun sebesar perusahaan berupa persediaan bertambah
2018 Rp.16.000.000 dan dibayar kas. sebesar Rp.1.500.000 sementara hutang bertam-
bah sejumlah yang sama
Transaksi 5 : 20 Perusahaan membeli bahan persediaan

Februari p r o d u k s i d i To ko . U t a m a s e b e s a r Transaksi 6 : Mempengaruhi persamaan akuntansi, aset perusa-
2018 Rp.1.500.000 yang akan dibayarkan pada haan berupa kas berkurang sebesar Rp.1.500.000
tanggal 26 Februari 2018. sedangkan hutang berkurang sejumlah yang sama.
Transaksi 6 : 26 Perusahaan membayar hutang pembelian Transaksi 7 : Tidak mempengaruhi persamaan akuntansi, aset
Februari bahan persediaan produksi kepada dan ekuitas perusahaan tidak berpengaruh
2018 TokoUtama sebesar Rp.1.500.000 dengan dengan transaksi ini sehingga tidak perlu dicatat.
kas.
Transaksi 7 : 29 Pak Wawan servis mobilnya dengan biaya

Februari sebesar Rp.250.000 dan membayarnya
2018 dengan kas dari dana pribadinya.
88
Tabel 5.1 Persamaan Akuntansi

RINGKASAN TRANSAKSI
(Ribuan Rupiah)
URAIAN TRANSAKSI KAS ASET = HUTANG MODAL
Persediaan Peralatan = Hutang Usaha Hutang Usaha
1 Januari 2018 Pak + 20.000 +20.000

Wawan
menginvestasikan
Rp.20.000.000 ke CV.
Putra Samudra
2 Januari 2018 -4.000 -4.000

Perusahaan menyewa
gedung sbg tempat
usaha sebesar
Rp.4.000.000 selama 1
tahun dibayar tunai
4 Januari 2018 + 25.000 + 25.000

Perusahaan meminjam
uang dari Bank BRI
sebesar Rp.25.000.000
dengan bunga 20% per
tahun
5 Februari 2018 - 16.000 + 16.000

Perusahaan membeli 1
unit mesin pemisah
daging sebesar
Rp.16.000.000 dan
dibayar tunai
Perusahaan membeli + 1.500 + 1.500

bahan persediaan
produksi sebesar
Rp.1.500.000 dan akan
dibayar tgl 26 Februari
2018
26 Februari 2018 -1.500 -1.500

Perusahaan membayar
pembelian bahan
persediaan produksi
sebesar Rp.1.500.000
dengan kas
29 Februari 2018 Pak Tidak dijurnal

Wawan servis mobilnya
dengan biaya
Rp.250.000 dan
membayarnya dari kas
pribadi
Saldo pada Akhir 6.000 + 1.000 + 15.000 = 0 + 0 + 22.000

Periode
89
a. Pengertian Laporan Arus Kas 2) Aliran kas operasional (Operational

Laporan arus kas (cash flow) meru- Cash Flow)
pakan elemen penting yang berfungsi Aliran kas operasional merupakan
untuk memberikan informasi aliran kas yang berkaitan dengan
mengenai kondisi keuangan suatu operasional proyek, seperti
perusahaan pada suatu periode waktu penjualan, biaya umum, dan
tertentu. Menurut Farkan (2018) administrasi. Oleh sebab itu, aliran
laporan arus kas menunjukkan jumlah kas operasional merupakan aliran
uang tunai yang masuk dan keluar dari kas masuk (cash in flow) dan aliran
perusahaan dalam periode tertentu. kas keluar (cash out flow).
Sekilas, laporan arus kas mirip dengan 3) Aliran kas akhir (Terminal Cash Flow)
laporan laba-rugi. Tetapi, sebenarnya
Aliran kas akhir merupakan aliran kas
terdapat perbedaan yang besar
yang berkaitan dengan nilai sisa
diantara keduanya. Perbedaan yang
proyek (nilai residu) seperti sisa
paling besar terjadi karena adanya
modal kerja, nilai sisa proyek, yaitu
sistem akuntansi akrual (accrual) di
penjualan peralatan proyek.
dalam laporan rugi-laba. Dengan
sistem itu, laporan rugi-laba mencatat b. Tujuan dan Manfaat Laporan Arus Kas
pendapatan dan biaya-biaya pada saat Menurut Pernyataan Standar Akuntan-
sebuah transaksi terjadi, bukan pada si Keuangan (PSAK) Nomor 2 Tahun
saat ada perpindahan uang tunai. 2009, Laporan arus kas bertujuan
Selain itu, laporan rugi laba bisaanya untuk memberikan informasi tentang
juga mencatat pendapatan yang tidak arus kas entitas yang berguna bagi
menimbulkan penerimaan uang tunai para pengguna laporan keuangan
(non-cash revenues). Sementara, sebagai dasar untuk menilai
laporan arus kas tidak mencatat kemampuan entitas dalam menghasil-
pendapatan semacam ini. kan kas dan setara kas serta menilai
Menurut Pernyataan Standar Akuntan- kebutuhan entitas untuk menggu-
si Keuangan (PSAK) Nomor 2 Tahun nakan arus kas tersebut (Ikatan
2009, laporan arus kas melaporkan Akuntan Indonesia, 2009).
arus kas selama periode tertentu dan Sementara itu, Dwi Martani, dkk.
diklasifikasikan menurut aktivitas (2012) menjelaskan bahwa tujuan
operai, investasi dan pendanaan utama laporan arus kas adalah untuk
(Ikatan Akuntan Indonesia, 2009). menyajikan informasi tentang
Farkan (2018) menyatakan bahwa arus perubahan arus kas dan setara kas
kas dapat dibagi menjadi tiga entitas selama satu periode yang
kelompok yaitu: diklasifikasikan berdasarkan aktivitas
1) Aliran kas awal (Initial Cash Flow) operasi, investasi, dan pendanaan.
Farkan (2018) menyatakan kegunaan
Aliran kas awal merupakan aliran
penyusunan laporan arus kas (cash
kas yang berkaitan dengan
flow) dalam perusahaan sangat
pengeluaran untuk kegiatan
berguna bagi beberapa pihak ter-
investasi, misalnya pembelian
utama manajemen, diantaranya:
tanah, gedung, biaya pendahuluan,
dan sebagainya. Aliran kas awal 1) Memberikan seluruh rencana
dapat dikatakan aliran kas keluar penerimaan kas yang berhubungan
(cash out flow). dengan rencana keuangan
90
perusahaan dan transaksi yang Pendapatan bunga Rp. 400.000

menyebabkan perubahan kas. Pembayaran bunga
2) Sebagian besar untuk menaksir bank Rp. 2.000.000
kebutuhan dana untuk masa yang
Pembelian bahan
akan datang dan memperkirakan
jangka waktu pengembalian kredit. baku Rp. 4.000.000
3) Membantu manajer untuk mengam- Penjualan mesin Rp. 4.500.000
bil keputusan kebijakan fiskal. Penjualan tanah Rp. 25.000.000
4) Untuk kreditur dapat melihat ke- Pembelian tempat usaha
mampuan perusahaan untuk Rp. 8.500.000
membayar kredit yang diberikan
Berdasarkan data diatas, kita dapat
kepadanya.
membuat Laporan Arus Kas sebagai
c. L a n g k a h - L a n g k a h P e n y u s u n a n berikut:
Laporan Arus Kas
PT. MINA SAMUDRA
Langkah-langkah atau tahapan
LAPORAN ARUS KAS
penyusunan laporan arus kas menurut
Farkan (2018) antara lain: UNTUK TAHUN 2018
1) Tulislah frasa “Laporan Arus Kas”,
nama perusahaan, dan periode 1. Arus kas dari kegiatan operasi
laporan. Dimulai klasifikasi perta- a. Arus kas masuk
ma, yaitu aktivitas operasional.
Penjualan tunai Rp. 15.000.000
Tulislah peristiwa-peristiwa aliran
masuk kas beserta nilai rupiahnya, Pendapatan bunga Rp. 400.000 (+)
dilanjutkan dengan peristiwa- Jumlah arus kas masuk
peristiwa aliran keluar kas. = Rp. 15.400.000
Hitunglah selisihnya. b. Arus kas keluar
2) Berikutnya adalah arus kas dari Biaya tenaga kerja
kegiatan investasi. Tulislah
Rp. 700.000
peristiwa-peristiwa aliran masuk
kas beserta nilai rupiahnya, Biaya listrik
dilanjutkan dengan peristiwa- Rp. 500.000
peristiwa aliran keluar kas dari Pembelian bahan baku
kegiatan investasi. Hitunglah
Rp. 4.000.000
selisihnya.
Pembayaran bunga bank
Contoh Pembuatan Laporan Arus Kas
Rp. 2.000.000
Berikut ini adalah estimasi penerimaan
dan pengeluaran perusahaan PT. Mina Jumlah arus kas keluar(-)Kas bersih yang
Samudra yang bergerak di bidang berasal dari kegiatan operasi
industri pengolahan ikan untuk tahun = Rp. 7.300.000 (-)Rp. 8.100.000
2018. 2. Arus kas dari kegiatan investasi
Penjualan tunai Rp. 15.000.000 a. Arus kas masuk
Biaya listrik Rp. 500.000 Penjualan mesin
Biaya tenaga kerja Rp. 700.000 Rp. 4.500.000
91
Penjualan tanah nomis di masa depan bagi

Rp.25.000.000 perusahaan. Manfaat ekonomi
masa depan yang terwujud
Jumlah arus kas masuk
dalam aset adalah potensi dari
= Rp. 29.500.000 aset tersebut untuk memberikan
b. Arus kas keluar sumbangan, baik langsung
Pembelian tempat usaha maupun tidak langsung, arus kas
dan setara kas kepada perusa-
Rp. 8.500.000
haan. Aset adalah sumber-
Jumlah arus kas keluar(-)Kas bersih yang sumber daya ekonomi yang
berasal dari investasi dimiliki perusahaan, dapat
Rp. 8.500.000 (-)Rp. 21.000.000 diukur dengan uang dan
Kenaikan kas/penurunan kas digunakan untuk menjalankan
kegiatan usahanya. Farkan
Rp. 21.000.000
(2018) mengelompokkan aset
d. Laporan Keuangan menjadi:
Laporan keuangan merupakan hal (1) Aset/Aktiva Lancar
yang harus dilakukan oleh industri
Aset/Aktiva Lancar adalah
manufaktur, karena dengan adanya
kas dan aset lainnya yang
laporan keuangan, manajemen dapat
dapat dijadikan kas atau akan
mengambil keputusan yang memang
dipakai habis pada tahun
benar-benar dibutuhkan oleh industri
buku berikutnya. Contoh
dengan mudah berdasarkan analisis
aset lancar antara lain; kas,
dari laporan keuangan. Menurut
bank, piutang, dan perse-
Harahap (2008), laporan keuangan
diaan.
menggambarkan kondisi keuangan
dan hasil usaha suatu perusahaan pada (2) Aset/Aktiva Tetap
saat tertentu atau jangka waktu Aset/Aktiva Tetap adalah
tertentu. aset berwujud yang dimiliki
1) Neraca oleh perusahaan yang mem-
punyai manfaat lebih dari
Neraca adalah daftar yang meng-
satu tahun. Contoh aset tetap
gambarkan posisi keuangan suatu
antara lain; tanah, bangunan,
entitas ekonomi, misalnya suatu
kendaraan bermotor, dan
badan usaha/perusahaan atau
inventaris kantor.
organisasi pada suatu saat tertentu.
Posisi keuangan adalah posisi aset, (3) Aset/Aktiva Lain-lain
hutang dan modal (Farkan, 2018). Aset/Aktiva lain-lain adalah
a) Aset aset yang tidak dapat
diklasifikasikan ke dalam
Dalam Penyusunan Standar
aset lancar dan aset tetap.
Akuntansi Keuangan (PSAK) yang
Contoh aset lain-lain antara
berlaku di Indonesia disebutkan
lain; hak cipta, paten,
bahwa aset adalah sumber daya
goodwill dan lain-lain.
yang dikuasai oleh perusahaan
sebagai akibat dari peristiwa Ditinjau dari sifat fisiknya, aset
masa lalu dan diharapkan akan dapat dibagi menjadi aset
menghasilkan manfaat eko- berwujud dan aset tidak ber-
92
wujud. Aset berwujud adalah aset semakin meningkatnya laverage

yang dapat dilihat secara fisik, keuangan.
misalnya bangunan, kendaraan, Hutang merupakan kewajiban
persediaan. Sedangkan aset tidak perusahaan yang timbul kepada
berwujud adalah aset yang tidak pihak ketiga yang harus dibayar
dapat dilihat secara fisik, misalnya oleh perusahaan di masa yang
hak cipta, hak paten, franchise, akan datang pada saat hutang
dan goodwill. tersebut jatuh tempo. Saldo
Penyajian aset dalam neraca normal perkiraan hutang berada
sesuai dengan urutan likui- di sebelah kanan atau sebelah
ditasnya. Aset kas yang paling kredit. Penambahan hutang
tinggi ukuran likuiditasnya dicatat di sebelah kredit dan
ditempatkan paling atas dan pengurangan hutang dicatat di
kemudian disusul aset lain seperti sebelah debet (Farkan, 2018).
piutang, persediaan, dan lain-lain hutang dapat dibedakan menjadi
yang ukuran likuiditasnya dua macam, yaitu hutang jangka
semakin rendah. Likuiditas disini pendek dan hutang jangka
maksudnya adalah kemampuan panjang.
aset tersebut untuk dapat segera
(1) Hutang Jangka Pendek
dicairkan menjadi uang atau kas.
Penyajian aset di neraca diatur Hutang jangka pendek adalah
dengan Pernyataan Standar hutang yang memiliki waktu 1
Akuntansi Keuangan. Sebagai tahun dalam pelunasannya.
contoh, kas dicatat sebesar nilai Contoh hutang jangka pendek;
nominal, piutang sebesar nilai hutang dagang, hutang wesel,
yang diharapkan dapat ditagih, penghasilan dibayar dimuka.
aset tetap sebesar perolehan (2) Hutang Jangka Panjang
dikurangi akumulasi penyusutan Hutang jangka panjang adalah
(Farkan, 2018). hutang yang memiliki waktu
b) Hutang pembayaran lebih dari satu
Hutang menurut Munawir (2010) tahun sejak tanggal neraca
adalah semua kewajiban keua- dan sumber-sumber untuk
ngan perusahaan kepada pihak melunasi hutang jangka
lain yang belum terpenuhi, di panjang yang bukan bersum-
mana hutang ini merupakan ber dari aktiva lancar. Hutang
sumber dana atau modal perusa- jangka panjang meliputi;
haan yang berasal dari kreditor. hutang obligasi, saham,
Hutang merupakan pengorbanan hipotek, hutang dari lembaga
manfaat ekonomi masa datang keuangan, saham preferen
yang mungkin timbul karena dan modal ventura.
kewajiban sekarang. Dalam c) Modal
pengambilan keputusan penggu- Modal merupakan kekayaan
naan hutang perlu dipertimbang- bersih pemilik yang ditanamkan di
kan biaya tetap yang timbul akibat perusahaan. Modal ini merupakan
dari hutang tersebut, yaitu berupa selisih antara total aset dikurangi
bunga hutang yang menyebabkan total kewajiban yang ada. Modal
93
merupakan penyertaan pemilik Perkiraan Bertambah Berkurang Saldo

dalam berpartisipasi menjalankan Normal
kegiatan usaha. Saldo normal
Pendapatan Kredit Debet Kredit
perkiraan modal berada di
sebelah kanan atau sebelah
Biaya Debet Kredit Debet
kredit.
Penambahan modal dicatat di 2) Laporan Rugi Laba
sebelah kredit sedangkan
Laporan rugi laba adalah suatu
pegurangan modal dicatat di
laporan yang sistematis tentang
sebelah debet. Komponen modal
penghasilan, rugi laba yang
terdiri atas investasi pemilik dan
diperoleh oleh suatu perusahaan
pendapatan bersih yang belum
selama periode tertentu (Munawir,
ditarik oleh pemilik perusahaan.
2010). Menurut Dwi Martani dkk.
Selama tahun berjalan akan
(2012), laporan rugi laba berguna
terjadi transaksi keuangan yang
untuk membantu pengguna laporan
mempengaruhi posisi aset, hutan,
keuangan dalam memprediksi arus
dan atau modal. Transaksi yang
kas masa depan, dalam rangka
mempengaruhi modal dapat
menentukan profitabilitas, nilai
dikelompokkan menjadi dua, yaitu
investasi, dan kelayakan kredit.
yang berpengaruh langsung
seperti setoran/ambilan pemilik Terdapat beberapa perbedaan
dan yang berpengaruh secara penyusunan laporan rugi laba pada
tidak langsung yaitu diperolehnya perusahaan dagang dan perusa-
pendapatan dan adanya beban haan manufaktur. Perusahaan
biaya. (Farkan, 2018). dagang merupakan perusahaan
yang menjual produk barang jadi
Berhubung perkiraan-perkiraan
yang berasal dari supplier kepada
tersebut merupakan perkiraan
konsumen. Perusahaan dagang
pembantu modal, maka diperlaku-
hanya melakukan penjualan
kan seperti perkiraan modal yaitu
kembali dengan tidak merubah
pendapatan bertambah di bagian
bentuk produk jadi dan memper-
kredit dan jika pendapatan
oleh keuntungan dari selisih
berkuran dicatat di bagian debet,
penjualan. Sedangkan perusahaan
sedangkan biaya di debet bila
manufaktur merupakan perusahaan
bertambah dan di kredit bila
yang memproduksi bahan mentah
berkurang.
menjadi barang jadi atau barang
Farkan (2018) menguraikan pos- setengah jadi. Jadi, perusahaan
pos tersebut dalam ikhtisar manufaktur mengolah bahan baku
sebagai berikut: menjadi barang jadi atau barang
setengah jadi untuk dijual ke
Perkiraan Bertambah Berkurang Saldo
Normal perusahaan/pihak lain.
Berdasarkan pengertian perusaha-
Aset Debet Kredit Debet
an dagang dan perusahaan
Hutang Kredit Debet Kredit
manufaktur diatas maka dapat
dibuat secara skematis komponen
Modal Kredit Debet Kredit yang berbeda dari perusahaan
94
dagang dan perusahaan manufak- Farkan (2018) menjelaskan pada

tur sebagai berikut: perusahaan manufaktur diperlukan
banyak rekening untuk menen-
Perusahaan Dagang: tukan harga pokok produksi, tetapi
dalam Laporan Rugi Laba hanya
Persediaan
Persediaan Barang Pembelian Barang Harga Pokok
disajikan totalnya saja, sedangkan
+ - =
Dagangan (Awal) Bersih Dagangan Penjualan rinciannya disajikan dalam Skedul
(Akhir) Harga Pokok Produksi.
Perusahaan Manufaktur:
Contoh Skedul Harga Pokok
Produksi
Persediaan
Persediaan Barang Harga Pokok Harga Pokok
+ - Barang Jadi =
Jadi (Awal) Produksi Penjualan
(Akhir)
Skedul Harga Pokok Produksi

Tahun 2018
Persediaan Barang dalam Proses 1 Januari Rp. 40.000
Ditambah:
Bahan Baku:
Persediaan 1 Januari Rp. 20.000
Ditambah: Pembelian Rp. 400.000
Tersedia Dipakai Rp. 420.000
Rp. 20.000
Dikurangi:
Persediaan 31 Desember Rp. 400.000
Bahan Baku Dipakai Rp. 600.000
Biaya Tenaga Kerja Langsung
Biaya Overhead Pabrik:
Tenaga Kerja Tidak Langsung Rp. 200.000
Listrik dan Air Rp. 560.000
Bahan Habis Pakai Pabrik Rp. 120.000
Penyusutan Gedung Pabrik Rp. 480.000
Penyusutan Mesin Rp. 240.000
Total Biaya Overhead Pabrik Rp.1.600.000
Total Biaya Produksi tahun ini Rp. 2.600.000

Total Biaya Barang Dalam Proses Rp. 2.640.000
Dikurangi:
Persediaan Barang Dalam Proses 31 Desember Rp. 72.000

Harga Pokok Produksi Rp. 2.568.000
95
contoh soal
Perusahaan Dagang PT. Bahari Mina Jaya yang PT. Bahari Mina Jaya
Laporan Laba Rugi
bergerak di bidang penjualan produk olahan Tahun 2018
hasil perikanan dalam kegiatan usahanya telah
mencatat transaksi-transaksi sebagai berikut: Penjualan Rp 5.000.000
Harga Pokok Penjualan:
Persediaan awal Rp. 100.000
Pembelian Rp. 1.100.000
Saldo perkiraan persediaan awal tahun sebagai Pembelian bersih (+)
berikut: Persediaan akhir Rp. 1.200.000
Rp. 160.000 (-)
Persediaan awal Rp. 100.000 Harga Pokok Penjualan Rp.140.000 (-)
Penjualan kotor Rp. 3.960.000
Selama tahun berjalan transaksi yang terjadi Biaya Usaha:
adalah sebagai berikut: Biaya gaji dan upah Rp. 1.000.000
karyawan
1. Bahan baku yang dibeli Biaya iklan Rp. 560.000
Biaya listrik Rp. 300.000
= Rp. 1.100.000 Biaya bunga Rp. 200.000
Biaya penyusutan Rp. 400.000 (+)
2. Biaya gaji dan upah karyawan peralatan
= Rp. 1.000.000 Total Biaya Rp.2.460.000 (-)
Labab Usaha Rp. 1.500.000
3. Beban iklan
PT. Bahari Mina Jaya
= Rp. 480.000 NERACA
4. Beban listrik Tahun 2018
= Rp. 300.000 AKTIVA PASIVA
5. Beban bunga Aktiva Lancar: Hutang Lancar:

= Rp. 200.000
Kas Rp. 8.000.000 Hutang bank Rp. 8.000.000
6. Beban penyusutan peralatan Piutang usaha Rp. 6.000.000 Hutang sewa Rp. 6.000.000
Persediaan Rp. 160.000
= Rp. 400.000
7. Barang tersedia di gudang Aktiva Tetap: Modal:
= Rp. 160.000 Tanah Rp. Modal Rp. 14.660.000

10.000.000 Laba usaha Rp. 1.500.000
8. Total penjualan sebesar Gedung Rp. 6.000.000
= Rp. 5.000.000
Total Aktiva Rp.30.160.000 Total pasiva Rp.30.160.000
9. Jumlah uang kas yang ada
= Rp. 8.000.000
10. Jumlah piutang/tagihan pada pihak
ketiga = Rp. 6.000.000
11. Tanah Rp. 10.000.000
2. Membuat Catatan Stok
12. Gedung Rp. 6.000.000
Selain catatan transaksi keuangan,
13. Hutang bank Rp. 8.000.000 pembukuan tentang catatan stok barang
14. Hutang sewa Rp. 6.000.000 masuk, dan barang keluar juga harus
15. Modal Rp. 14.500.000 dimiliki oleh perusahaan. Catatan stok
ini sangat diperlukan untuk melakukan
Berdasarkan data diatas, susunlah laporan laba
kontrol atau pengawasan operasional
rugi dan neraca!
usaha sehari-hari. Dengan dilakukan
Jawaban:
96
pembukuan catatan stok yang tertib, kita beragam, karena petugas harus
bisa mengetahui jumlah arus barang menentukan jumlah per item
yang masuk dan keluar setiap harinya. barang/produk yang dijual.
Hal ini sangat bermanfaat bagi c. Melakukan pengecekan barang
pengusaha untuk menghindari terjadi- sebelum disimpan
nya kecurangan yang dapat dilakukan
Sebelum disimpan di ruang pe-
oleh supplier maupun pegawai perusa-
nyimpanan/gudang, petugas juga
haan.
harus melakukan pengecekan barang.
Beberapa cara yang bisa dilakukan untuk Pengecekan bisa dilakukan sebelum
mengelola stok barang antara lain: pemberian kode supaya bisa diketahui
a. Persiapkan data seakurat mungkin ada atau tidaknya barang yang dicatat
Petugas pencatat stok barang harus dalam tumpukan stok barang. Selain
melakukan pencatatan seakurat itu, dengan pengecekan barang kita
mungkin seperti input stok barang bisa mengetahui ada tidaknya barang
masuk dan stok barang keluar. Dapat yang cacat atau rusak. Apabila
dibantu dengan program atau aplikasi ditemukan ada barang yang cacat,
pendukung untuk mempermudah maka barang yang cacat atau rusak
proses pencatatan sehingga hasilnya perlu dikumpulkan ke dalam satu
lebih akurat. Tujuan pencatatan stok tempat lain.
barang masuk dan keluar adalah untuk d. Melakukan pengkodean setiap barang
mengetahui terlebih dahulu data dari Pengkodean atau pemberian kode
periode sebelumnya, sehingga dapat pada barang akan sangat membantu
menentukan target pemasaran serta dalam melakukan penataan dan
ramalan (forecast) penjualan pada penjualan barang. Barang yang
periode saat ini. Beberapa perusahaan mempunyai kode sama maka disimpan
distributor maupun produsen saat ini pada tempat yang sama. Penyimpanan
sering menggunakan sistem PO (pre dilakukan dengan rapi sesuai kode
order) sehingga data pesanan yang yang telah diberikan. Transaksi
masuk akan dijadikan sebagai penjualan akan terasa lebih mudah
landasan untuk menentukan angka apabila barang telah diberi kode,
persediaan. karena petugas penjualan akan cepat
b. M e m b u a t p e r k i r a a n ( f o r e c a s t ) paham dengan apa yang ditanyakan
persediaan dan dipesan oleh pelanggan.
Setelah dilakukan pengumpulan data e. Memisahkan stok baru dan stok lama
masuk dan keluar barang. Langkah Memisahkan stok barang yang baru
selanjutnya adalah membuat dan stok barang yang lama akan
perkiraan (forecast) persediaan stok memudahkan perhitungan stok lama
barang berupa jumlah persediaan yang terjual dan belum terjual. Perlu
yang dibutuhkan pada periode ini. disediakan tempat khusus untuk
Langkah ini bukan merupakan langkah menyimpan stok barang yang baru. Hal
yang mudah apabila industri atau ini dilakukan untuk menghindari
perusahaan memproduksi atau tercampurnya stok barang yang baru
mendistribusikan produk yang dan stok barang lama.
97
Contoh Kartu Stok: sudah berkembang pesat, berbagai fitur

Tg
No.
Uni Masu
Harga
Nila Kelua
Harga
Nila Sald
Harga
Nila
software pembukuan mudah untuk kita
l
Ref
t k
Poko
i r
Poko
i o
Poko
i dapatkan. Penggunaan software pembu-
. k k k
kuan selain memudahkan kita dalam
mengelola laporan keuangan usaha juga
menjadi lebih efisien waktunya. Kita
akan lebih mudah dalam menginput data
penjualan, data pembelian, mencetak
faktur, serta laporan keuangan yang
mudah digunakan serta serba otomatis.
3. Membuat Catatan Inventaris Barang

Pembukuan inventaris barang juga perlu
dilakukan dengan membuat catatan
praktik
inventaris barang. Hal ini dilakukan
untuk mengendalikan aset yang dimiliki Pembukuan Administrasi Produksi Olahan
perusahaan. Setelah mencatat transaksi Rumput Laut dan Hasil Samping Perikanan
pembelian barang, petugas administrasi
A. Tujuan
juga perlu mencatat barang yang dibeli
ke dalam buku inventaris barang. Setelah mempelajari materi produk olahan
Petugas juga perlu membandingkan rumput laut dan hasil samping perikanan,
secara berkala antara aset yang ada di peserta didik mampu melakukan praktik
dalam buku inventaris dengan catatan pembukuan administrasi produksi jelly
transaksi pengeluaran. drink rumput laut dengan benar.
Contoh Buku Induk Barang Inventaris B. Alat dan Bahan
Identitas : Buku dan alat tulis
Nama dan Alamat :
C. Prosedur analisis usaha produksi jelly drink
BUKU INDUK BARANG INVENTARIS
Kelengkapan
rumput laut Dokumen
No Tgl Kode Nama Ket. Nama Tahun Asal Keadaan
Kuantitas dan Tgl, Harga Ket.
Urut Pembukuan Barang Barang Barang
Setelah siswa melakukan pengolahan,
Satuan Pembuatan Barang
Penyerahan
Barang
Barang
1 2 3 4 5 6pengemasan, dan pemasaran, dan
7 8 9 10 11 12 13
penghitungan analisa usaha produk jelly

drink rumput laut, siswa diberi tugas untuk
melakukan pembukuan administrasi
dengan pembuatan laporan arus kas
4. Membuat Sistem Pembukuan Yang
produksi jelly drink rumput laut.
Sesuai Dengan Bidang Usaha
D. Diskusikan dengan kelompok hasil
Sistem pembukuan perlu disesuaikan
pengamatan yang telah dilakukan!
dengan bidang usaha kita, misalnya
perlunya membuat alur proses produksi, E. B u a t l a h l a p o r a n d a n k e s i m p u l a n
peraturan-peraturan, tata letak/layout berdasarkan hasil pengamatan!
ruang usaha, ruang display produk, dan F. Petunjuk Penulisan Laporan
sebagainya. Semua dokumen diusahan Laporan praktikum harus dibuat oleh setiap
dengan tampilan yang menarik dan kelompok dengan memuat hal-hal sebagai
mudah dipahami. berikut:
5. Menggunakan Software Pembukuan 1. Nama kelompok
Saat ini dunia informasi dan teknologi 2. Judul kegiatan praktikum
98
praktik
3. Pendahuluan (latar belakang, tujuan, 1. Pembukuan adalah suatu proses penca-
waktu dan tempat) tatan yang dilakukan secara teratur untuk
4. Pelaksanaan kegiatan (bahan dan mengumpulkan data dan informasi
peralatan, metode pelaksanaan) keuangan, meliputi harta, kewajiban,
modal, penghasilan, dan biaya, serta jumlah
harga perolehan dan penyerahan barang
6. Kesimpulan dan saran atau jasa. Ditutup dengan menyusun
7. Daftar pustaka laporan keuangan berupa neraca, dan
G. Presentasikan hasil praktikum di depan laporan laba rugi untuk periode tahun pajak
kelas! tersebut.
Biasakanlah bersikap sopan dengan 2. Administrasi adalah kegiatan yang
memberi salam, tertib, tanggung jawab, dilakukan untuk mengendalikan suatu
disiplin dan kerjasama! usaha.
3. Pembukuan administrasi produksi meru-
pakan suatu kegiatan pencatatan yang
dilakukan secara teratur untuk mengum-
pulkan data dan informasi keuangan
Untuk menambah wawasan lebih jauh menyangkut proses produksi baik jasa
mengenai pembukuan administrasi produksi maupun barang yang dihasilkan oleh
olahan rumput laut dan hasil samping perusahaan atau industri.
perikanan kalian juga dapat mempelajari 4. Laporan arus kas (cash flow) merupakan
secara mandiri melalui internet. Di internet elemen penting yang berfungsi untuk
kalian bisa mencari lebih jauh materi tentang memberikan informasi mengenai kondisi
pembukuan administrasi produksi olahan keuangan suatu perusahaan pada suatu
rumput laut dan hasil perikanan tersebut periode waktu tertentu.
disertai penjelasan menggunakan video. Salah 5. Laporan keuangan merupakan hal yang
satu website yang dapat kalian kunjungi untuk harus dilakukan oleh industri manufaktur,
menambah wawasan dan pemahaman kalian karena dengan adanya laporan keuangan,
tentang produksi olahan rumput laut dan hasil manajemen dapat mengambil keputusan
perikanan adalah sebagai berikut: yang memang benar-benar dibutuhkan
1.http://firrthebiip.blogspot.com/2013/09/sist oleh industri dengan mudah berdasarkan
em-administrasi-pembukuan-fungsi.html analisis dari laporan keuangan.
2.https://www.jurnal.id/id/blog/kelola- 6. Laporan rugi laba adalah suatu laporan yang
pembukuan-dan-akuntansi-bisnis-di-mana- sistematis tentang penghasilan, diperoleh
pun-dan-kapan-pun/ oleh suatu perusahaan selama periode
tertentu
7. Selain catatan transaksi keuangan, pembu-
kuan tentang catatan stok barang masuk
dan barang keluar juga harus dimiliki oleh
perusahaan. Catatan stok ini sangat
diperlukan untuk melakukan kontrol atau
pengawasan operasional usaha sehari-hari.
8. Pembukuan inventaris barang juga perlu
dilakukan dengan membuat catatan
inventaris barang. Hal ini dilakukan untuk
99
mengendalikan aset yang dimiliki Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda tentu
perusahaan. menjadi paham tentang pembukuan
administrasi produksi olahan rumput laut dan
hasil samping perikanan.
1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti
pembelajaran Bab V ini?
Laporan keuangan merupakan hal yang 2. Dari semua materi yang sudah dijelaskan
harus dilakukan oleh industri manufaktur. pada Bab V ini, mana yang menurut Anda
Adanya laporan keuangan, manajemen dapat paling sulit dipahami?
mengambil keputusan yang memang benar- 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah
benar dibutuhkan oleh industri dengan mudah. menyelesaikan pembelajaran Bab V ini?
Tugas Anda menjelaskan pengertian laporan 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah
keuangan, manfaat laporan keuangan, jenis- menyelesaikan pembelajaran Bab V?
jenis laporan keuangan, menghitung laporan
keuangan dari produksi olahan rumput laut dan
hasil samping perikanan. Anda dapat
mengumpulkan informasi melalui buku,
Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan
dengan format yang sudah disepakati dengan
guru pengampu.
penilaian harian
dan benar!
1. Apa yang dimaksud dengan pembukuan
administrasi?
2. Apa tujuan dari pembukuan administrasi?
3. Apa yang dimaksud dengan laporan arus
kas?
4. Jelaskan beberapa macam pengelompokan
aset!
5. Jelaskan beberapa cara yang bisa dilakukan
untuk mengelola stok barang!
100
A. PILIHAN GANDA b. Gracilaria coronofipolia dan Eucheuma

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik cottoni
dan benar! c. Eucheuma cottoni dan Sargassum
1. Alga merah yang mengandung karagenan siliquosum
atau disebut karagenopty antara lain, d. Turbinaria conoides dan Acanthophora
Kecuali.... sp
a. Sargassum e. Sargassum siliquosum dan Hypnea sp
b. Eucheuma muricatum 5. Produk berkadar air rendah yang diperoleh
c. Eucheuma spinosum dari penggilingan ikan baik segar maupun
limbah ikan merupakan pengertian dari ….
d. Hypnea
a. minyak ikan
e. Eucheuma cottonii
b. tepung ikan
2. Secara umum rumput laut yang dapat
dimakan salah satunya adalah Phae- c. gelatin
ophyceae yaitu.... d. chitin
a. Alga biru e. silase
b. Alga coklat 6. Bahan baku pembuatan tepung ikan
c. Alga merah diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali
d. Alga hijau a. limbah ikan dari industri pengalengan
ikan
e. Alga biru kehijauan
b. ikan kurus (ikan-ikan kecil misal teri)
3. Perhatikan macam–macam spesies rumput
laut berikut! c. ikan gemuk (ikan petek)
1) Sargassum sp d. kepala dan duri ikan
2) Turbinaria conoides e. kepala dan kulit udang
3) Gracilaria sp 7. Di bawah ini merupakan sifat-sifat tepung
ikan yang bermutu baik, kecuali …
4) Eucheuma sp
a. warna coklat
5) Acanthaphora sp
b. butiran-butirannya harus seragam
Jenis rumput laut yang biasa digunakan
untuk membuat produk makanan dan c. bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan dan
minuman adalah.... benda asing
a. 1 dan 2 d. warna halus bersih seragam
b. 1 dan 3 e. serta bau khas ikan amis
c. 2 dan 3 8. Proses pembuatan tepung ikan dilakukan
dengan cara yaitu ….
d. 3 dan 4
a. penyulingan
e. 4 dan 5
b. basah dan kering
4. Rumput laut yang mengandung agar-agar
dan karaginan secara berurutan adalah.... c. pengepresan
a. Acanthophora sp dan Gelidium sp d. degumming
e. netralisasi
101
produksi
hasil perikanan
9. Berikut ini adalah manfaat dari minyak ikan, 13. Kitosan merupakan produk diasetilasi
kecuali …. kitin melalui porses kimia menggunakna
a. meningkatkan kecerdasan enzim ….
b. fungsi indra penglihatan a. kitin diasetilase
c. kekebalan tubuh balita b. bromelin
d. menghambat penyakit degeneratif c. papain
e. menghambat penyakit pencernaan d. proteolitik
10. Tahap-tahap pemurnian minyak ikan e. lipase
meliputi …. 14. Limbah udang yang telah dimineralisasi
a. penyaringan, degumming, netralisasi, dicampur dengan larutan sodium
pemisahan sabun, pemucatan dan hodroksida 3,5% (NaOH 3,5%) dengan
deodorisasi perbandingan antara pelarut dan
cangkang udang 6:1 merupakan tahapan
b. penyaringan, netralisasi, degumming,
ekstraksi kitin pada tahap ….
pemisahan sabuin, pemucatan dan
deodorisasi a. demineralisasi
c. pemucatan, penyaringan, degumming, b. deproteinasi
netralisasi, pemisahan sabun, c. deasetilasi
deodorisasi d. fiksasi
d. n e t r a l i s a s i , p e m i s a h a n s a b u n , e. netralisasi
penyaringan, deodorisasi dan
15. Bahan baku dari chitin chitosan adalah …
pemucatan
a. kulit ikan
e. penyaringan, pemisahan sabun,
pemucatan, degumming, deodorisasi b. tulang ikan
dan netralisasi c. limbah udang
11. Berapa cara ekstraksi minyak ikan yang d. ikan kecil
biasa dilakukan, kecuali …. e. rumput laut
a. rendering basah 16. Hasil akhir chitin chitosan berwarna …
b. rendering kering a. putih atau kekuning-kuningan
c. hidrolis b. hitam pekat
d. silase asam c. abu-abu
e. sohxlet d. coklat muda
12. Protein yang diperoleh dari jaringan e. hijau
kolagen hewan yang terdapat pada kulit,
17. Kemasan mempunyai fungsi secara
tulang dan jaringan ikan adalah
komersial apabila dapat berpengaruh
pengertian dari ….
terhadap produk sebagai berikut....
a. tepung ikan
a. Menimbulkan daya tarik bagi konsumen
b. gelatin
b. Melindungi kualitas bahan yang dikemas
c. chitin
c. Melindungi kuantitas bahan yang
d. chitosan dikemas
e. minyak ikan
102
produksi
hasil perikanan
a. biaya operasional atau organisasi pada suatu saat tertentu

b. biaya tetap adalah...
c. biaya tidak tetap a. neraca
d. biaya investasi b. laporan kas
e. modal usaha c. catatan stok
27. Suatu titik dimana biaya atau pengeluaran d. hutang
dan pendapatan adalah seimbang e. modal
sehingga tidak terdapat kerugian atau
keuntungan adalah pengertian dari...
B. URAIAN
a. Modal usaha
1. Sebutkan jenis-jenis rumput laut !
b. Biaya tetap
2. Buatlah bagan alir prosedur kerja proses
c. Biaya operasinal pembuatan kecap ikan !
d. Break Even Point (BEP) 3. Sebutkan jenis-jenis bahan kemasan
e. R/C ratio produk perikanan!
28. Perusahan produk olahan produk rumput 4. Perusahan produk olahan produk rumput
laut mempunyai data anggaran biaya: laut mempunyai data anggaran biaya:
Penjualan produk 10.000 unit dengan Penjualan produk 20.000 unit dengan
harga jual Rp. 5.000,- per unit harga jual Rp. 10.000,- per unit
Biaya tetap = Rp. 15.000.000,- Biaya tetap = Rp. 30.000.000,-
Biaya variabel = Rp. 25.000.000,- Biaya variabel = Rp. 50.000.000,-
Keuntungan = Rp. 20.000.000,- Keuntungan = Rp. 40.000.000,-
Hitunglah nilai impas (break even point) Hitunglah nilai impas (Break Even Point)
dalam rupiah dari usaha tersebut! dalam rupiah dari usaha tersebut!
a. Rp.5.000.000,- 5. Berikut ini adalah estimasi penerimaan dan
b. Rp.10.000.000,- pengeluaran perusahaan PT. Bintang
Samudra yang bergerak di bidang industri
c. Rp.25.000.000,-
pengolahan ikan untuk tahun 2019.
d. Rp.30.000.000,-
Penjualan tunai Rp. 30.000.000
e. Rp.50.000.000,-
Biaya listrik Rp. 1.000.000
29. Elemen penting yang berfungsi untuk
Biaya tenaga kerja Rp. 1.400.000
memberikan informasi mengenai kondisi
keuangan suatu perusahaan pada suatu Pendapatan bunga Rp. 800.000
periode waktu tertentu adalah... Pembayaran bunga
a. Laporan arus kas bank Rp. 4.000.000
b. Laporan keuangan Pembelian bahan
c. Laporan rugi laba baku Rp. 8.000.000
d. Laporan catatan stok Penjualan mesin Rp. 5.000.000
e. Laporan analisa usaha Penjualan tanah Rp. 50.000.000
30. Daftar yang menggambarkan posisi Pembelian tempat
keuangan suatu entitas ekonomi, usaha Rp. 17.000.000
misalnya suatu badan usaha/perusahaan
103
produksi
hasil perikanan
d. Mempermudah penyimpanan dan dengan menciptakan, menawarkan,

penggudangan secara bebas mempertukarkan produk
e. Mempermudah pengangkutan yang bernilai dengan pihak lain yaitu
pengertian dari....
18. Bahan kemasan yang langsung mewadahi
atau membungkus produk adalah... a. pengemasan
a. kemasan primer b. pendistribusian
b. kemasan sekunder c. pemasaran
c. kemasan tersier d. pengeksporan
d. kemasan kuarter e. penjualan
e. kemasan plastik 23. Yang termasuk salah satu faktor dari
pemasaran adalah
19. Jenis bahan kemasan yang digunakan
untuk mengemas produk olahan rumput a. pasar
laut adalah, Kecuali... b. harga
a. plastik c. penjualan
b. kertas d. pembelian
c. alumunium foil e. pendistribusian
d. gelas/kaca 24. Berikut ini cara pasar mengimplementasi
e. kayu empat P, Kecuali....
20. Karagenan merupakan produk olahan a. produk (product)
dengan kadar air rendah, sehingga sangat b. harga (price)
rentan terhadap udara dengan pH lembab, c. promosi (promotion)
kemasan yang paling cocok untuk
d. produsen (producen)
mengemas produk karagenan adalah…
e. tempat (place)
a. toples
25. Iklan merupakan salah satu media
b. plastik HDPE
promosi yang paling umum dan banyak
c. plastik PE digemari oleh pebisnis sebab cukup
d. botol efektif dalam mengembangkan usaha.
e. alumunium foil Berikut ini yang bukan merupakan
tempat- tempat umum yang dapat
21. Dalam pengemasan kecap ikan biasanya
dijadikan pemasangan iklan adalah...
menggunakan botol dan direkatkan
menggunakan… a. Pasar
a. vacuum sealer b. Jalan raya
b. sealer c. Istana merdeka
c. heat sealer d. Terminal
d. cup sealer e. Stasiun
e. pengepress 26. Pengeluaran bisnis yang tidak bergantung
pada tingkat barang atau jasa yang
22. Suatu proses sosial yang didalamnya
dihasilkan oleh bisnis tersebut adalah
individu dan kelompok mendapatkan apa
pengertian dari...
yang mereka butuhkan dan inginkan
104
produksi
hasil perikanan
Buatlah Laporan Arus Kas, berdasarkan data

diatas !
Setelah mempelajari bab ketiga sampai

kelima ini dan mengerjakan evaluasi semester
genap, cobalah refleksi diri Anda mengenai
materi pada satu semester ini, apakah masih
ada materi yang belum dimengerti? Adakah
yang masih ingin ditanyakan pada guru
pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman
maupun guru Anda. Sampaikan juga kekura-
ngan atau kelebihan kegiatan pembelajaran
selama satu semester ini kepada guru
pengampu untuk perbaikan kegiatan pembe-
lajaran ke depan.
105
Agar : Agensia pembentuk tekstur pada perbandingan 1: 10 (b/v), lalu dipanaskan

makanan (E 406), dihasilkan dari ekstraksi pada suhu 90⁰C selama 1 jam.
ganggang merah (Rhodophyceae sp). Agar Ekstraksi : Suatu proses pemisahan suatu
terdiri dari dua polisakarida: agarosa zat/bahan dari campuran dengan
(galaktosa dengan 3,6-anhidro-Lgalaktosa) menggunakan cara mekanis, termis, fisik,
dan agaropektin (1,3-D galaktosa dengan kimia, atau pengambilan suatu zat tersebut
gugus-gugus ester sulfat); BM = kurang dari pelarutnya dengan menggunakan
lebih 100.000. Sin, agarosa, agaropektin. pelarut yang berbeda dimana pelarut yang
Chitosan : P r o d u k a l a m i d a r i c h i t i n , satu dengan yang lain tidak saling
polysscharide pada eksoskeleton ikan, melarutkan.
seperti udang dan rajungan. Enzim : Suatu protein yang berperan sebagai
Chitin : Kitin berasal dari bahasa Yunani Chitin, katalis biologi (biokatalisator) yang akan
yang berarti kulit kuku, merupakan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel
komponen utama dari eksokeleton hidup.
crustacean yang berfungsi sebagai Feermentasi : Suatu reaksi metabolisme
komponen penyokong dan pelindung. yang meliputi sederet reaksi oksidasi-
Senyawa kitin adalah suatu polimer reduksi, yang donor dan aseptor
golongan poli sakarida yang tersusun atas elektronnya adalah senyawa-senyawa
satuan-satuan N-asetilglukosamina melalui organik, umumnya menghasilkan energi.
ikatan B-(1-4), yang secara formalnya dapat Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi
dipertimbangkan sebagai suatu senyawa dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun
turunan selulosa yang gugus hidroksil pada obligat. Contoh fermentasi kecap.
atom C-2 digantikan gugus asetamina.
Limbah : Buangan yang dihasilkan dari suatu
Deasetilasi : Proses pengubahan gugus asetil proses produksi baik industri maupun
(NHCOCH3) pada chitin menjadi gugus domestik (rumah tangga), yang
amino (NH2) pada kitosan dengan kehadirannya pada suatu saat dan tempat
penambahan NaOH pekat, atau larutan basa tertentu tidak dikehendaki lingkungan
kuat berkonsentrasi tinggi. karena tidak memiliki nilai ekonomis.
Demineralisasi : Proses penghilangan mineral
yang terdapat pada ampas silase dengan
menggunakan pelarut asam.
Suatu sistem pengolahan air dengan
pertukaran Ion (ion exchange) melalui
media ion exchange resin. Sistem ini
mampu menghasilkan air dengan tingkat
kemurnian yang sangat tinggi (ultra pure
water) dengan jumlah kandungan zat-ionic
dan an-ionic mendekati nol sehingga
mencapai batas yang hampir tidak dapat
dideteksi lagi.
Deproteinasi : Proses ini dilakukan untuk
menghilangkan protein dari ampas silase
yang telah dipisahkan mineralnya.
Deproteinasi dilakukan dengan
menambahkan NaOH 3,5 % pada
106
Abidin, z., dkk. 2017. Pemasaran Hasil Handayaningrat, Soewarno. 1988. Pengantar
Perikanan. Malang: UB Press. Studi Ilmu Administrasi dan Manajemen.
Assauri, Sofyan. 1980. Manejemen Produksi Jakarta: Hajimas Agung.
dan Operasi. Jakarta: LBFE UI. Harahap, S. S. 2008. Analisis Kritis atas Laporan
Anggadiredja, J.T., Achmad Zatnika, Heri Keuangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut, Hentihu, Ika. 2012. Puding Rumput Laut.
Pembudayaan, Pengolahan, dan Pemasaran Diperoleh pada 7 Januari 2019 Pukul 11.58,
Komoditas Perikanan Potensial. Jakarta: d a r i h t t p : / / a p e l -
Penebar Swadaya. batu.blogspot.com/2012/05/puding-
Baroto, Teguh. 2002. Perencanaan dan rumput-laut.html
Pengendalian Produksi. Jakarta: Ghalia Ikatan Akuntan Indonesia. 2009. Pernyataan
Indonesia. Standar Akuntansi Keuangan (PSAK) No. 2
Basmal,J., B. S. Bandol Utomo, Tazwir, Laporan Arus Kas (Revisi 2009). Jakarta:
Murdinah, Thamrin Wikanta, Endar Salemba Empat.
Marraskuranto, Rinta Kusumawati. Indriani, H., Emi Suminarsih. 1991. Budidaya,
Membuat Alginat dari Rumput Laut Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut.
Sargassum. Jakarta: Penebar Swadaya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Bukalapak. Tepung Ikan. Diperoleh pada 7 Irianto, H.E. 2012. Produk Fermentasi Ikan.
Januari 2019 Pukul 12.49, dari Jakarta: Penebar Swadaya.
https://www.bukalapak.com/p/hobi- Farkan, M., 2018. Modul Pelatihan Pengelolaan
koleksi/pet-food-stuff/makanan-hewan- Keuangan Usaha. Badan Riset dan Sumber
peliharaan/67up2e-jual-tepung-ikan. Daya Manusia Kelautan dan Perikanan.
Candra, Aditia. 2012. Sirup Rumput Laut. Jakarta: Pusat Pelatihan dan Penyuluhan
Diperoleh pada 7 Januari 2019 Pukul 12.00, Kelautan dan Perikanan.
d a r i Indotrading. Minyak Ikan. Diperoleh pada 7
https://rumahkemasandotcom.wordpress. Januari 2019 Pukul 12.51, dari.
com/2012/10/30/kemasan-sirup-rumput- https://www.indotrading.com/product/mi
laut/. nyak-ikan-p274200.aspx.
Damayanti, Ratih. 2016. Jenis Kemasan Produk Kadi, A. 2004. Potensi Rumput Laut di Beberapa
Perikanan. Diperoleh pada 3 Januari 2019 Perairan Pantai Indonesia. Oseanografi LIPI.
p u k u l 1 0 . 0 5 , d a r i Jakarta. 29 (4) : 25-36.
http://ratihdamayantifatih.blogspot.com/2
Karim, F.A., Fronthea Swastawati, Apri Dwi
016/10/jenis-kemasan-produk-perikanan-
Anggo. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan
1.html
Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat
Dwi Martani, dkk. 2012. Akuntansi Keuangan pada Terasi. Semarang: Teknologi Hasil
Menengah Berbasis PSAK. Jakarta: Salemba Perikanan UNDIP.
Empat.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018.
Gie, T.L dan Soetarto. 1992. Pengertian, Produktivitas Perikanan Indonesia. Jakarta:
Kedudukan dan Perincian Ilmu Forum Merdeka Barat 9 Kementerian
Administrasi. Edisi sembilan. Yogyakarta: Komunikasi dan Informatika.
Karya Kencana.
Kristianingsih, S. 2004. Pembuatan Kerupuk
Hambali,E., Ani Suryani, Wadli. 2004. Membuat Rambak dari Limbah Kulit Ikan. Yogyakarta:
Aneka Olahan Rumput Laut. Jakarta: FMIPA UNY.
Penebar Swadaya.
Kusumanato, Dian. 2014. Aneka Olahan
107
produksi
hasil perikanan
Rumput Laut dari Sumbawa. Diperoleh pada Tawar, Laut). Semarang: Teknologi Hasil
7 Januari 2019 pukul. 11.55, dari Perikanan UNDIP.
http://rumputlautindonesia.blogspot.com/ Setiyorini, E.S, dkk. 2018. Strategi Pemasaran
2014/07/aneka-olahan-rumput-laut-dari- Produk Olahan Hasil Perikanan pada UMKM
sumbawa.html. Cindy Group. Bogor: Institut Pertanian
Lestari, I.P, Yudi Satro, Ana F. C. Irawati. Kajian Bogor.
Teknologi Fermentasi Limbah Ikan Sebagai Sismaraini, D. 2015. Strategi Pengembangan
Pupuk Organik. Jakarta: Balai Pengkajian Industri Kitin dan Kitosan di Indonesia.
Teknologi Pertanian. Bogor: Sekolah Pascasarjana ITB.
Ma'ruf, Sandi. 2014. Pengertian dan Cara Sulistyoningsih, M. 2015. Pengaruh Pemberian
Menyusun Jurnal Pengeluaran Kas. Silase Limbah Ikan Terhadap Kadar Protein
Diperoleh pada 15 Desember 2018 pukul Daging dan Lemak Daging Broiler Sebagai
2 1 . 2 8 , d a r i Upaya Peningkatan Kualitas Pangan.
http://www.akuntansilengkap.com/akunta Semarang: Pendidikan Biologi Universitas
nsi/pengertian-dan-cara-menyusun-jurnal- PGRI.
pengeluaran-kas/.
Suwarnawangi. 2016. Rambak Kulit Ikan Laut.
Munawir, S. 2010. Analisis Laporan Keuangan Diperoleh 7 Januari 2019 Pukul 12.10, dari
Edisi keempat. Cetakan Kelima Belas. https://krafie.com/suwarnawangi/rambak-
Liberty. Yogyakarta. kulit-ikan-laut.
Murdinah, Siti Nurbaiti K.P., Nurhayati, Tim Asisten PHP. 2015. Panduan Praktikum
Subaryono. 2012. Membuat Agar dari Pemasaran Hasil Perikanan. Malang:
Rumput Laut Gracillaria sp. Jakarta: Penebar Universitas Brawijaya.
Swadaya.
Utami, Novia Widya. 2017. 5 Cara Sederhana
Peranginangin, R., Ellya Sinurat, Muhamad Mengelola Stok Barang pada Gudang.
Darmawan. 2013. Memproduksi Karaginan Diperoleh pada 20 Desember 2018 pukul
dari Rumput Laut. Jakarta: Penebar 23.11, dari
Swadaya.
https://www.jurnal.id/id/blog/2017-5-cara-
Prasetyo, Aji. Belajar Mengetahu Perbedaan sederhana-mengelola-stok-barang-pada-
Akuntansi dan Pembukuan. Diperoleh 17 gudang/.
Desember 2018 pukul 00.19, dari
Wibowo, S., Rosmawaty Peranginangin,
https://www.jasakonsultanakuntansi.com/
Muhamad Darmawan, Arif rahman Hakim.
perbedaan-akuntansi-dan-pembukuan/.
2014. Teknik Pengolahan ATC dari Rumput
Prayudha, A., R. Marwita Sari Putri, Made Laut Eucheuma cottonii. Jakarta: Penebar
Suhandana. Pemanfaatan Limbah Industri Swadaya.
Pengolahan Ikan dan Limbah Lamun Kering
Zahir, Teguh. TT. Persiapan Pembukuan untuk
Menjadi Bahan Pupuk Organik Padat
Usaha Start Up. Diperoleh pada 20
Berbasis Silase. Teknologi Hasil Perikanan.
Desember 2018 pukul 00.24, dari
Kepulauan Riau: Universitas Maritim Raja
https://pengusahamuslim.com/5325-
Ali Haji.
persiapan-pembukuan-untuk-usaha-start-
Riniwati, H. 2015. Strategi Pemasaran Produk up.html.
Perikanan dan Kelautan. Lebak. Dinas
Perikanan Lebak.
Rohmah, D.Y.N., Y.S. Darmanto, Ulfah Amalia.
2015. Karakteristik Lem dari Tulang Ikan
dengan Habitat yang Berbeda (Payau,
108
Gambar 1.1 Rumput laut Eucheuma sp.

Gambar 1.2 Manisan Rumput laut
Gambar 1.3. Diagram Alir Proses Pembutan
Manisan Rumput Laut
Gambar 1.4 Dodol Rumput Laut
Gambar 1.5 Diagram Alir Proses Pembutan
Dodol Rumput Laut
Gambar 1.6 Cendol Rumput laut
Gambar 1.7 Diagram Alir Proses Pembuatan
Cendol Rumput Laut
Gambar 1.8 Permen Jelly Rumput Laut
Permen Jelly Rumput Laut
Gambar 1.10 Puding Rumput Laut
Puding Rumput Laut
Gambar 1.12 Camilan Rumput Laut
Gambar 1.13 Rumput laut Ulva
Gambar 1.14 Jelly Drink Rumput Laut
Gambar 1.15 Sirup Rumput Laut
Gambar 1.16 Rambak Kulit Ikan
Gambar 1.17 Tepung ikan
Gambar 1.18 Kecap Ikan
Gambar 1.19 Prosedur Pembuatan Kecap Ikan
Secara Tradisional
Gambar 1.20 Prosedur Pembuatan Kecap Ikan
Menggunakan Enzim Bromelin
Gambar 1.21 Minyak Ikan
Gambar 1.22 Kitosan
Gambar 1.23 Pupuk Organik
Gambar 1.24 Silase
Gambar 1.25 Terasi
Gambar 1.26 Diagram Alir Pembuatan Terasi
Gambar 2.1 Kemasan Primer
Gambar 2.2 Kemasan Sekunder
Gambar 2. 3 Kemasan Tersier
Gambar 2.4 Kemasan Kertas/Karton
Gambar 2.5 Kemasan Plastik Kaku
Gambar 2.6 Kemasan Plastik Fleksibel
Gambar 2.7 Logam/Kaleng
Gambar 2.8 Kemasan Alumunium
Gambar 2.9 Kemasan Kaca/Gelas
Gambar 2.10 Kemasan Karung
Gambar 2.11 Kemasan kayu
Gambar 2.12 Kemasan Styrofoam
Gambar 5.1 Pembukuan Administrasi
109
Tabel 1.1 Sifat Pembentukan Gel dan

Viskositas Karaginan
Tabel 1.2 Pemanfaatan Karaginan dalam
Berbagai Bidang Industri
Tabel 1 3 Bahan Pembuatan Karaginan
Tabel 1.4 Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis
Eucheuma Cottonii
Tabel 1.5 Bahan Pembuatan Manisan Rumput
Laut
Tabel 1.6 Bahan Dodol Rumput Laut
Tabel 1.7 Bahan Cendol Rumput Laut
Tabel 1.8 Bahan Permen Jelly Rumput Laut
Tabel 1.9 Bahan Puding Rumput Laut
Tabel 1.10 Bahan Jelly Drink
Tabel 1.11 Bahan Sirup Rumput Laut
Tabel 1.12 Bahan Pembuatan Rambak Kulit
Ikan
Tabel 1.13 Komposisi Kecap Ikan
Tabel 1.14 Penampakan Kecap Ikan Selama
Fermentasi
Tabel 1.15 Persyaratan Mutu dan Keamanan
Pangan Terasi Udang (SNI 2716:2016)
Tabel 4.1 Harga Jual Produk Rumput Laut
Tabel 4.2 Rincian Biaya Investasi Pengolahan
Produk Olahan Rumput Laut
Tabel 4.3 Rincian Biaya Pengolahan Dodol
Rumput Laut
Tabel 4.4 Rincian Biaya Pengolahan Permen
Jelly Rumput Laut
Tabel 4.5 Rincian Biaya Pengolahan Rambak
Kulit Ikan
Tabel 4.6 Total Rincian Biaya Operasional
Tabel 4.7 Rincian Biaya Tetap Pengolahan
Produk Olahan Rumput Laut
Tabel 4.8 Pendapatan Usaha Produksi Olahan
Rumput Laut dan Hasil Samping
Perikanan Per Bulan
Tabel 5. 1 Persamaan Akuntansi
110
Nama Lengkap : Siti Munawaroh, S. Pi

Telepon /HP : 089671483756
Email : munahihi78@yahoo.com
Akun Facebook : siti munawaroh
Alamat Kantor : SMK N 1 Sanden, Jl. Samas Km.11,
Ngemplak, Srigading, Sanden,
Bantul, Yogyakarta 55763
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil

Perikanan (APHPi)
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)

1. Guru SD Muhammadiyah Pepe (2003 – 2004)
2. Guru Produktif APHPi SMK N 1 Sanden (2005 –
sekarang)
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian UGM, Lulus
2002
2. Akta Mengajar UNY, Lulus 2004
Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Ikan terbit 2018
Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Bantul, lahir di Bantul, 26 Agustus 1978, Sekolah Dasar dilalui di SD Muhammadiyah
Pepe, Kec. Bantul, Kab. Bantul, Yogyakarta. Demikian juga untuk jenjang SMP dilalui di daerah
yang sama tepatnya di SMPN 1 Bantul. Tahun 1994 melanjutkan ke SMU N 1 Bantul. Tahun 1997
kuliah di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian UGM
dan lulus tahun 2002, kemudian tahun 2003 mengambil akta mengajar di UNY dan lulus tahun
2004. Tahun 2003 – 2004 menjadi Guru Tetap Yayasan (GTY) di SD Muhammadiya Pepe, tahun
2005 menjadi PNS dan mendapat amanah mengajar Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan
(APHPi) di SMK N 1 Sanden Bantul sampai sekarang. Penulis aktif di organisasi profesi guru
MGMP APHP tingkat kabupaten dan propinsi. Selain itu penulis juga aktif mengisi berbagai
kegiatan pelatihan pengolahan ikan, membimbing berbagai lomba kreatifitas siswa antara lain
Lomba Kompetensi Siswa (LKS) dan Klinik Sains SMK.
111
produksi
produksi olahan diversifikasi hasil olahan rumput laut dan hasil samping perikanan
perikanan
Nama Lengkap : Ari Cahyani, S. Pi

Telepon /HP : 085877335405
Email : cahyaniari78@gmail.com
Akun Facebook : ariecahyani
Alamat Kantor : SMK N 1 Sanden, Jl. Samas Km.11,
Ngemplak, Srigading, Sanden,
Bantul, Yogyakarta 55763
Kompetensi Keahlian: Agribisnis Pengolahan Hasil
Perikanan (APHPi)
RiwayatPekerjaan/Profesi (10 TahunTerakhir)

1. PT. Charoen Phokphand Indonesia food division
sausage Salatiga tahun 2016 – 2017
2. Laboran Lab. Pengolahan Hasil Perikanan SMK N
1 Sanden Tahun 2017 – sekarang
Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan UNDIP Semarang, Lulus Tahun 2017
Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)

-
Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Bantul, Lahir di Bantul 05 Februari 1991, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri Bonggalan
Kec.Sanden, Bantul, Yogyakarta. Demikian juga untuk jenjang SMP di lalui di daerah yang sama
tepatnya di SMPN 2 Sanden. Tahun 2006 melanjutkan ke SMK N 1 Sanden Jurusan Teknologi
Pengolahan hasil Perikanan. Tahun 2010 melanjutkan studi di Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNDIP Semarang lulus tahun
2017. Tahun 2016 – 2017 bekerja di PT. Charoen Phokphand Indonesia food division sausage
Salatiga, tahun 2017 – sekarang bekerja sebagai tenaga laboran di Laboratorium Pengolahan
Hasil Perikanan SMK N 1 Sanden, Bantul, Yogyakarta.
112

46 Produksi Olahan Rumput Laut Danhasil Samping Perikanan Xi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

46 Produksi Olahan Rumput Laut Danhasil Samping Perikanan Xi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

produksi olahan

rumput laut dan hasil

Kompetensi dan keahlian:

PRINSIP DASAR DAN ALUR PROSES PENGOLAHAN

Rumput Laut Hasil samping Perikanan

- Rumput laut - Hasil samping perikanan

rumput laut, hasil samping perikanan

a. Rhodophyceae (ganggang merah) Rumput laut yang menghasilkan

Tabel 1. Pemanfaatan Karaginan dalam Berbagai Bidang Industri

Lambda Tidak membentuk gel, mempunyai viskositas

b. Agar dimanfaatkan untuk menjaga

pada makanan yang dibekukan, alginat karena produk akhir

lain sebagai penambah No Nama Bahan Jumlah

tambang, atau jenis rumput laut Selanjutnya akan terjadi pemisahan

b. Produksi Agar Secara Sederhana 6) Ekstraksi dalam suasana asam,

(freezing-thawing method) dan metode 7) Pembekuan, bekukan filtrat (sol

lainnya (seperti esen pewangi, pada rumput laut yang telah

karbonat (Na2CO3). Aduk campuran asam alginat, bisa dilakukan

family Rhodophyceae (alga merah) untuk memberikan aroma yang

ekstraksi pada proses pemasakan tambahan makanan yang dapat

1 Air (%) 13,90

2 Protein (%) 2,69

3 Lemak (%) 0,37

Bahan yang digunakan untuk pembutan

7 Mineral Fe (ppm) 0,121 No Nama Bahan Jumlah

8 Mineral Cu (ppm) 2,763 1 Rumput laut 100%

9 Riboﬂavin (mg/100 g) 2,7 2 Air 50%

10 Vitamin C (mg/100 g) 12 3 Gula Pasir 50%

11 Karagenan (%) 61,52 4 Pewarna 1%

(Sumber: Istini et al., dalam Hambali et al. 2004)

No Nama Bahan Jumlah 4. Dodol Rumput Laut

vanili 1%. No Nama bahan Jumlah

e. Rendam rumput laut dalam larutan

Direndam dalam air tawas 1% selama 1 jam 7 Pewarna 1%

Dicuci Langkah kerja:

3 Gula Merah 50%

Penghancuran 4 Santan 25%

e. Beri air gula, kemudian air santan No Nama bahan Jumlah

Perendaman rumput laut (2-3 hari)

Tabel 1. Bahan Puding Rumput Laut

Gambar 1. Puding Rumput Laut Rumput laut karing

campuran santan kelapa dan susu.

meskipun dilemari pendingin.

8. Camilan Rumput Laut c. Kemudian siapkan adonan, campurkan

Gambar 1. Jelly Drink Rumput Laut

Bahan yag digunakan dalam pembuatan

Gambar 1. Rumput laut Ulva No Nama bahan Jumlah

Langkah kerja : 1 Air 11 Liter

a. Siapkan alat dan bahan.

No Nama bahan Jumlah dalam 1 liter air tadi) tersebut dan

Bahan yang digunakan dalam pembutan

No Nama Bahan Jumlah melakukan praktik pembuatan jelly drink

8. Sealer corong pemisah, labu penyabunan, tanur

Tabel 1. Bahan Pembuatan Rambak Kulit Ikan

ukuran 40 – 60 mesh. Penggilingan nitrogen. Amino nitrogen merupakan

Sementara itu, Adawyah (2006)

a. Pada awal fermentasi Lama Fermentasi Penampakan Kecap Ikan

lapisan ikan paling atas ditaburi dalam wadah yang bersih,

hingga mengental dengan pe-

Daging lumat ikan dicampur Minyak ikan termasuk senyawa lipida

dahulu cairan menggunakan kain

keseluruhan atau bagian-bagiannya proteolitik yang terdapat dalam bahan

hancurnya daging dan rapuhnya Cara pembuatan silase ikan