Bahan Kuliah Kimia Organik Layanan

KARBOHIDRAT
BAGIAN KIMIA ORGANIK
DEPARTEMEN KIMIA FMIPA IPB
A. Definisi dan Penggolongan
A. 1. Definisi Karbohidrat
1. Hidrat dari karbon
C6H12O6 ≈ C6(H2O)6
Definisi ini tidak pernah digunakan lagi.

2. Polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau zat yang

memberikan senyawa seperti itu jika dihidrolisis.
A. 2. Penggolongan Karbohidrat Berdasarkan
Struktur
H2O H2O
Polisakarida Oligosakarida Monosakarida
H+ H+
Polisakarida : gabungan ratusan sampai ribuan unit
monosakarida, biasanya identik

Oligosakarida : gabungan minimal 2 monosakarida

→ disakarida, trisakarida, dst.

Monosakarida : gula sederhana

A. 3. Penggolongan Monosakarida
☼ Berdasarkan jumlah atom C:
3 atom C → triosa 5 atom C → pentosa
4 atom C → tetrosa 6 atom C → heksosa
dst.
☼ Berdasarkan jenis gugus karbonil:
1 CH
1 2OH
CHO
2C O
(CHOH)n Ket:
n = jumlah C kiral
(CHOH)n
CH2OH
CH2OH
aldosa ketosa
B. Kiralitas dalam Monosakarida
Gliseraldehida → aldosa paling sederhana
1
CHO
2 1 atom C kiral (C-2)
CHOH
→ jumlah enantiomer = 2n = 21 = 2
3
CH2OH

CH O CH O
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
R-(+)-gliseraldehida S-(−)-gliseraldehida
[] 25 +8,7(c = 2, H2O) [] 25 −8,7(c = 2, H2O)
D D
Proyeksi Fischer baca kembali Bab V

☺ Konfigurasi (+)-gliseraldehida → −OH ke kanan → D

☺ Konfigurasi (−)-gliseraldehida → −OH ke kiri → L

CHO CHO
H OH HO H
CH2OH CH2OH
D-(+)-gliseraldehida L-(−)- gliseraldehida
Perluasan aturan Fischer:
Jika −OH pada atom kiral terjauh dari gugus karbonil
♣ ke kanan → D ♣ ke kiri → L

CH2OH CH2OH
CH O CH O
C O C O
(CHOH)n (CHOH)n
(CHOH)n (CHOH)n
H OH HO H
H OH HO H
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
D-aldosa L-aldosa D-ketosa L-ketosa
 Rumus proyeksi Fischer semua D-aldosa
Gambar 16.1
sampai 6 atom C
(Perhatikan bahwa tidak ada hubungan langsung antara
konfigurasi (D-L) dan tanda rotasi optis (+).

Tiga di antaranya melimpah di alam:

1CHO 1CHO 1 CHO

2 2 2
HO H H OH H OH
3 3 3
HO H HO H HO H
4 4 4
H OH H OH HO H
5 5 5
H OH H OH H OH
6 6 6
CH2OH CH2OH CH2OH
D-(+)-manosa D-(+)-glukosa D-(+)-galaktosa
Epimer
Diastereomer yang berbeda konfigurasi hanya pada
1 atom pusat C kiral

 D-manosa epimer pada atom C-2 dari D-glukosa.

 D-galaktosa epimer pada atom C-4 dari D-glukosa.

1 1 CHO
Contoh lain: CHO
2 2
H OH HO H
3 3
H OH H OH
4
4 CH2OH CH2OH
D-(−)-eritrosa D-(−)-treosa
 CH2OH

Rumus proyeksi Fischer C O triosa

CH2OH
semua D-ketosa sampai 6 dihidroksiaseton

atom C: CH2OH
C O
H OH
tetrosa
CH2OH
D-eritrulosa

CH2OH CH2OH
C O C O
H OH HO H pentosa
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-ribulosa D-xilulosa

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

C O C O C O C O
H OH HO H H OH HO H
heksosa
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-psikosa D-fruktosa D-sorbosa D-tagatosa
Rumus struktur 3 dimensi Contoh 16.2
CHO CHO
H OH H C OH
H OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-eritrosa

CHO CHO
H OH HO H CHO
HO H
H OH OH
HO H HOCH2 H
CH2OH CH2OH
kuda-kuda Newman garis putus-pasak

Gambarkan dalam konformasi silang karena lebih stabil!

SOAL 16.1:

Konfigurasi L suatu monosakarida merupakan pasangan

enantiomer dari konfigurasi D-nya (Gambar 16.1).

a. L-treosa b. L-glukosa
CHO CHO
H OH HO H
HO H H OH
CH2OH HO H
HO H
CH2OH
SOAL 16.2:

CHO CHO
HO H HO C H
H OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-treosa

CHO CHO
H OH HO H CHO
H OH
H OH H
H OH HOCH2 OH
CH2OH
CH2OH
kuda-kuda Newman garis putus-pasak
SOAL 16.3:
Aldoheptosa: 7 atom C → 5 atom C-kiral
Jadi, ada 25 = 32 stereoisomer: 16 berkonfigurasi D dan 16
lainnya L (16 pasang enantiomer)

SOAL 16.4:
Lihat Gambar 16.1: Ada 2 pasang D-pentosa yang merupakan
epimer pada C-3
1 1 1 1
CHO CHO CHO CHO
2 2 2 2
H OH H OH HO H HO H
3 3 3 3
H OH dan HO H H OH dan HO H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-(−)-ribosa D-(−)-xilosa D-(−)-arabinosa D-(−)-liksosa
C. Siklisasi Monosakarida
Bab IX
Adisi reversibel alkohol pada aldehida/keton dengan nisbah mol
☼ 1:1 → hemiasetal/hemiketal ☼ 1:2 → asetal/ketal

Adisi intramolekul dapat terjadi jika −OH berposisi  atau 

terhadap gugus karbonil

D-glukofuranosa (C1 dengan C4)

D-glukosa
D-glukopiranosa (C1 dengan C5)
PEMBENTUKAN HEMIASETAL DAN
ASETAL

Aldehida Alkohol Hemiasetal

Hemiasetal asetal
Siklisasi C1-C4 pada D-glukosa
1 CHO
6 CH2OH
H
2 
OH 5 −
☺H boleh tidak ditulis
HO H
HO
3 
H OH O ☺OH kanan → bawah
H 4 
OH ≡ 4 OH C+ OH kiri → atas
1
H
H 5 
OH 3 2 ☺D → gugus ke atas

6 CH L → gugus ke bawah
2OH OH
D-glukosa siklisasi
(proyeksi Fischer)
posisi O selalu
6
CH2OH di atas 6
CH2OH
5 5
H
HO H O HO H O O
transfer H+
4
OH 1
OH 4
OH 1
H
3 2 3 2

OH OH
D-glukofuranosa
(proyeksi Haworth)
Siklisasi C1-C5 pada D-glukosa
1 CHO
6 CH D → gugus ke atas
2  2OH
H OH 5 L → gugus ke bawah
OH O
3 
HO H
H 4 
OH ≡ 4
OH 1
OH H
5 
H OH 3 2

6 CH OH
2OH
siklisasi

Posisi O selalu
6 CH
2OH
6 CH
di kanan atas 2OH H
5 5
O O
transfer H+ O
4
OH OH 4
OH
1 1
OH OH H
3 2 3 2

OH OH
D-glukopiranosa
(proyeksi Haworth)
C-1 (hemiasetal) → pusat kiral baru
(hanya ada pada proyeksi Haworth)

OH glikosidik: ke bawah → anomer  ke atas → anomer 

CH2OH CH2OH
HO H O O

OH OH
OH OH OH
OH OH
-D-glukofuranosa -D-glukopiranosa

CH2OH CH2OH
HO H O OH O OH
OH OH
OH
OH OH
diastereomer -nya
Konformasi D-glukosa terstabil → -D-glukopiranosa
Pada konformasi kursi (Bab II), semua gugus –OH ekuatorial
H

CH2OH H O
HO
HO OH
H OH

H H
 Mutarotasi
Peralihan antaranomer melalui bentuk rantai terbuka.
CH2OH CH2OH
CH2OH
O O OH
OH
H
OH OH O OH
OH OH OH OH

OH OH OH
-D-glukosa (35,5%) D-glukosa (+ 0,003%) -D-glukosa (64,5%)
(tl 146 oC) (bentuk aldehida, asiklik) (tl 150 oC)
[]+112o []+52o (H2O) []+19o
(rekristalisasi dari (rekristalisasi dari
pelarut metanol) pelarut asam asetat)
CONTOH 16.4:
+112o +52o +19o

100%  100% 

kesetimbangan %  dan ?

Persentase bentuk  pada kesetimbangan:

112 − 52 60
100 =  100 = 64,5%
112 − 19 93
Persentase bentuk  pada kesetimbangan = 100 – 64,5 = 35,5%
Siklisasi C2-C5 pada D-fruktosa
Jika −OH:
1
CH2OH * Ke atas → β
2
* Ke bawah → 
C O 6 CH2OH 6 CH2OH
1. siklisasi O
3  OH O
HO H 2. transfer H+ OH
4 
≡5 OH 5 OH
H OH 2 CH2OH 2
5  1
CH2OH
H OH 4 3 4 3 1
 OH OH
6
CH2OH
D-fruktofuranosa
D-fruktosa

Siklisasi C2-C6 pada D-fruktosa

1
CH2OH
2
C O 6 6
OH OH OH O
3  O 1. siklisasi OH
HO H 2. transfer H+5
4 
≡5 OH OH 2
H OH 2
CH2OH 1 CH2
5  3
1
3
H OH 4 4
OH
 OH OH
6
CH2OH
D-fruktopiranosa
SOAL 16.5:
CHO
CH2OH
H OH
OH O
HO H
OH OH
HO H
H OH
OH
CH2OH
D-galaktopiranosa
D-(+)-galaktosa
(campuran  dan )

SOAL 16.7:
CHO
O
H OH
H OH
OH
CH2OH
OH OH
D-(–)-eritrosa
-D-eritrofuranosa
 D-eritrosa tidak dapat berada dalam bentuk piranosa karena
tidak memiliki gugus −OH pada posisi C- terhadap aldehida.

SOAL 16.8:
Konformasi kursi paling stabil dari -D-galaktopiranosa ialah
yang memiliki paling banyak gugus –OH pada posisi ekuatorial.
OH

6 CH
2OH H O
4
H 5

HO 2 OH
1
3 H OH

H H
Tugas Mandiri:
CHO
1. Dalam RNA, D-ribosa mengambil bentuk
H OH
β-D-ribofuranosa. Gambarkan strukturnya, H OH

lengkap dengan mekanisme siklisasinya! H OH

CH2OH
D-ribosa

2. Gambarkan proyeksi Haworth dan konformasi kursi dari:

a. -D-manopiranosa b. β-L-galaktofuranosa
D. Reaksi-reaksi Monosakarida
Monosakarida mengandung gugus –OH  reaksi khas alkohol

D. 1. Esterifikasi dan Eterifikasi

Konversi menjadi ester/eter menyebabkan hilangnya kelarutan
monosakarida dalam air.

1. Sintesis GPA (glukosa pentaasetat)

O
Ac = CH3C
CH2OH O O 6 CH
2OAc
4
O O
HO CH3C O CCH3 AcO
5
o
piridina, 0 C
HO OH AcO 2 OAc
OH OAc
3 1

β-D-glukopiranosa β-D-glukopiranosa pentaasetat

2. Sintesis Williamson
Karena gula peka terhadap basa kuat, basa lunak perak oksida
lebih disukai.

6 CH
2OCH3
4
CH2OH O O
HO H3CO
Ag2O 5

CH3I H3CO 2
OCH3
HO OH 1
3

OH OCH3
-D-glukopiranosa -D-glukopiranosa pentametil eter
 D. 2. Reduksi
aldosa → alditol
CHO CH2OH

CH2OH
H OH H OH
O
HO HO H H2, katalis HO H
OH
H OH NaBH4 H OH
HO OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-glukosa D-glukosa D-glusitol
(siklik) (asiklik) (sorbitol)
 D. 3. Oksidasi
1. Oksidator lemah: aldosa → asam aldonat

☺ reagen Tollens (Ag+ dalam NH4OH)

O O
R C H + [Ag(NH3)2] + 3 OH −
+
R C O + 2 Ag + 4 NH3 + 3 H2O
cermin perak
di dinding tabung

☺ reagen Benedict (kompleks Cu2+ dengan ion sitrat) &

reagen Fehling (kompleks Cu2+ dengan ion tartrat)
O O
R C H + 2 Cu2+ + 5 OH− R C O + Cu2O + 3 H2O
larutan biru endapan merah bata
 Contoh: CHO COOH
H OH H OH
HO H Br2, H2O HO H
H OH atau H OH
gula Ag+ atau Cu2+
pereduksi H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-glukosa asam D-glukonat

2. Oksidator kuat: aldosa → asam aldarat

CHO COOH
H OH H OH
HO H HNO3 HO H
H OH H OH
H OH H OH
CH2OH COOH
D-glukosa asam D-glukarat
 SOAL 16.9: CHO CH2OH
HO H HO H
HO H NaBH4 HO H
H OH H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-manosa D-manitol
SOAL 16.10:
CHO COO
HO H HO H
HO H 2+ −
HO H
+ 2 Cu + 5 OH + Cu2O + 3 H2O
H OH H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-manosa D-manonat
SOAL 16.11: COOH
HO H
HO H
Tulislah struktur asam D-manarat
H OH
H OH
COOH
D. 4. Pembentukan Glikosida
Termasuk reaksi eterifikasi: hemiasetal → asetal
CH2OH CH2OH
O OH O OCH3
+ CH3OH H+ + H2O
OH OH
OH OH Ikatan glikosidik
OH OH
-D-glukopiranosa metil -D-glukopiranosida
(tl 115−116 oC)
Nama glikosida = nama monosakarida (akhiran –a diganti –ida)
Contoh: CH2OH
O

OH OH etil -D-manopiranosida
OH OCH2CH3

SOAL 16.12:
CH2OH CH2OH
OH O OH OH O OCH3
+
+ CH3OH H + H2O
OH OH

OH OH
-D-galaktopiranosa metil -D-galaktopiranosida
Mekanisme reaksi pembentukan glikosida:

CH2OH CH2OH H CH2OH

O OH O O H O
+
1
H − H2O
OH OH OH H
OH OH OH
OH OH OH

CH2OH CH2OH
O OCH3 O
CH3OH
OH OH H
− H+
OH OH
OH OH

Hanya protonasi –OH glikosidik (atom C-1) yang menghasilkan

karbokation yang terstabilkan resonansi.
E. Disakarida
Ikatan glikosidik merupakan kunci untuk memahami
struktur oligosakarida dan polisakarida.

E. 1. Maltosa
D-glukosa + D-glukosa dengan ikatan -(1→4)

CH2OH CH2OH
O O

OH 1' 4
OH 1
OH
OH O

2' 3 2
OH OH
kristal → 
maltosa
4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
 CH2OH O
HO 
2'
HO OH
1' 6
CH2OH O
≡ O 4
5

karbon asetal 2
HO OH OH
3 1

suatu hemiasetal

Gugus hemiasetal berkesetimbangan dengan aldehida:

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O OH O
OH OH OH OH OH C
O O H
OH OH
OH OH OH OH

Maltosa mengalami mutarotasi &

merupakan gula pereduksi.
E. 2. Selobiosa
D-glukosa + D-glukosa dengan ikatan -(1→4)
CH2OH
CH2OH O
O 4
OH 1
OH
O
OH 1' 3 2

OH OH
2'

OH
≡
3 OH
CH2OH OH 1
O  HO
HO
5 2

HO
2' O 6 CH2OH
OH O
1' 4

selobiosa
4-O-(-D-glukopiranosil)-D-glukopiranosa
E. 3. Laktosa
Gula utama dalam ASI dan susu sapi (4–8% laktosa).
D-galaktosa + D-glukosa dengan ikatan -(1→4)
CH2OH
CH2OH O
OH O OH OH
O
OH
OH
 kristal → 
OH
OH
(dari cairan keju)
CH2OH O  ≡
6
CH2OH O
4
2' O
HO OH 5
1'

2
HO OH OH
3 1
laktosa
4-O-(-D-galaktopiranosil)-D-glukopiranosa
 Di dalam tubuh, galaktosa diisomerisasi menjadi glukosa
oleh enzim. Beberapa bayi lahir tanpa enzim itu →
galaktosemia
Seperti halnya maltosa & selobiosa, laktosa dapat
mengalami mutarotasi dan bersifat gula pereduksi.

E. 4. Sukrosa
Gula pasir (tebu) dan bit gula (14–20% sukrosa)
D-glukosa + D-fruktosa dengan ikatan 1→2

Kedua karbon anomerik bertautan dalam ikatan glikosidik

→ tidak ada gugus hemiasetal  tidak dapat
bermutarotasi dan merupakan gula non-pereduksi.
 6CH2OH
5 O
4 1
OH 4 6
CH2OH O
OH 2
3
OH
≡HO 5
OH
O 4 OH
2
6 HO OH 3
HOH2C O 3 1 CH2OH
O 6
O
5 2 5
HO 2
CH2OH 1CH2OH
1
4 3
OH
sukrosa
-D-fruktofuranosil)-D-glukopiranosida
 H2O, H+
sukrosa D-glukosa + D-fruktosa
atau
[] = +66° enzim invertase [] = +52° [] = –92°
dektrosa levulosa
1:1

[] = –20°
Terjadi inversi dari (+) menjadi (–)

Campuran ekuimolar D-glukosa dan D-fruktosa hasil

hidrolisis sukrosa → gula invert (banyak terdapat pada
madu karena kerja enzim invertase pada lebah madu.
SOAL 16.15:
Gugus hemiasetal pada
-D-glukosa telah tereterkan CH2OH
O OCH3
menjadi gugus asetal pada
metil -D-glukopiranosida. OH
Karena itu, tidak ada lagi OH
OH
kesetimbangan dengan gugus
aldehida rantai terbuka, dan
sifat gula pereduksi hilang.
F. Polisakarida
F. 1. Pati dan Glikogen
Pati: polisakarida cadangan makanan pada tanaman.

☺ Amilosa: Rantai linear dari 50–300 unit D-glukosa, dengan

tautan -(1→4) → menyusun sekitar 20% dari pati

☺ Amilopektin:
Rantai sangat bercabang dengan 300–5000 unit D-glukosa:
rantai-rantai linear dengan 25–30 unit yang bertautan -(1→4),
dihubungkan pada titik cabang lewat tautan -(1→6).
Percabangan ini menyebabkan granul pati menggembung dan
membentuk sistem koloid dalam air
 Reaksi hidrolisis pati:
n H2O n H2O 2n C6H12O6
[C12H20O10]n n C12H22O11
pati H+ H+
maltosa glukosa
(polisakarida) (disakarida) (monosakarida)

Struktur fraksi amilosa dari pati:

4 CH2OH O unit maltosa
O

HO OH
1 CH2OH O
O 4

HO OH
1 4 CH2OH O
O
1
HO OH 4 CH2OH O
O

1
HO OH
amilosa n O
Struktur fraksi amilopektin dari pati:

4
CH2OH O
O
1
HO OH 4
CH2OH O
O
4 1
tautan-1,6
CH2OH O HO OH (satu titik cabang)
O
1
HO OH
4 O
CH2OH O
O
1
HO OH 6 C H2
O
O 4

1
HO OH
O
☺ Glikogen  percabangan lebih banyak (1 cabang per 8–12
unit glukosa), Mr lebih besar (100 000 unit
 glukosa).
polisakarida cadangan pada hati dan otot
hewan.

1→6 1→4
F. 2. Selulosa

✓ Polisakarida struktural pada dinding sel tanaman.

✓ Tidak dapat dicerna manusia dan sebagian besar

hewan; hanya dapat dicerna oleh bakteri pada
saluran pencernaan kambing, sapi, rayap, dsb.,
yang menghasilkan enzim selulase (-glukosidase)
 dietary fiber
 Struktur parsial dari molekul selulosa:
unit selobiosa
4 CH2OH O
1 4 CH2OH OH O
O HO 1
HO OH O O
HO OH 1
HO OH 1 O
O 4
CH2OH O
4 CH2OH O
n
rantai selulosa

✓ Rantai linear dari + 5000 unit glukosa, dengan tautan -(1→4).

✓ Posisi oksigen cincin berselang-seling (depan-belakang).
✓ Ikatan hidrogen antarrantai → agregasi menjadi fibril
(kekuatan fisis tinggi)
Rumus struktur 2 rantai paralel selulosa, yang menunjukkan
ikatan hidrogen intramolekul dan antarmolekul

H H
O H O O H O
O O
H O O H O O
O H O O H O O
O O
O H H O H
O H O
H O H O H O H O
O O
H O O H O O
O H O O H O O
O O
O O H O O H
H H
Selulosa asetat → rayon asetat

4 CH2OAc OAc O
O AcO 1
O

AcO 1 O
OAc 4
CH2OAc O

O
Ac = CH3C

Selulosa nitrat → bubuk mesiu

1
ONO2
4 CH2ONO2 O O2NO O
O
1 O
O2NO
ONO2 4
CH2ONO2 O
F. 3. Gom Guar dan Gom Kacang-Lokus/Carob (LBG)
Keduanya merupakan endosperma dasar dari biji.
Komponen utamanya ialah galaktomanan.
➢ Rantai utama: unit-unit D-manopiranosil (ikatan -(1→4))
➢ Percabangan: unit tunggal D-galaktopiranosil (ikatan
- (1→6)).
OH
CH2OH O
-D-galaktopiranosil
HO
OH 1

6 C H2 3
O HO 1 O
4 2
O OH 5
5
OH
HO 2 O 6 CH2OH
3 1 4 O
Galaktomanan dari LBG memiliki lebih sedikit
percabangan dan strukturnya lebih tidak teratur.
Sekitar 80 unit D-manopiranosil tanpa cabang bergantian
dengan sekitar 50 unit yang hampir seluruhnya bercabang.

Gom guar maupun LBG digunakan sebagai pengental

dalam bidang pangan maupun non-pangan. Gom guar
menghasilkan kekentalan tertinggi di antara semua gom
komersial alami.
F. 4. Gom Xantan
Dihasilkan oleh bakteri Xanthomonas campestris yang lazim
ditemukan pada daun kubis.

Rantai tulang punggungnya identik dengan selulosa, tetapi

pada posisi O-3 dari setiap unit -D-glukopiranosil, melekat
sebuah unit trisakarida -D-manopiranosil-(1→4)--D-
glukuronopiranosil-(1→2)-6-O-asetil--D-manopiranosil.
Gom xantan digunakan sebagai pengental dan penstabil bagi
suspensi bahan partikulat dan emulsi O/W pada kuah salad.

Gom xantan juga menjadi pengental dan bahan pensuspensi

dalam kuah tanpa-minyak (rendah-kalori).
Gom xantan memiliki banyak kekhasan yang membuatnya
digunakan dalam bahan pangan:
1. Larut dalam air panas atau dingin;
2. Viskositas larutan tinggi pada konsentrasi rendah;
3. Tidak terlihat perubahan viskositas larutan pada 0–100 oC;
4. Larut dan stabil dalam sistem asam;
5. Sangat kompatibel dengan garam;
6. Dapat berinteraksi dengan gom lain: dengan gom guar,
viskositas larutan meningkat; dengan LBG, dihasilkan gel yang
dapat-balik oleh kalor;
7. Dapat menstabilkan dispersi, suspensi, dan emulsi berair;
8. Larutannya stabil ketika mengalami pembekuan dan thawing.
 F. 5. Karaginan
Sekelompok galaktan bersulfat yang diekstraksi dari ganggang
merah dengan larutan basa encer (NaOH atau KOH).

➢ Rantai linear dari unit-unit D-galaktopiranosil dengan ikatan

-(1→3) dan -(1→4) yang berselang-seling.
➢ Sebagian besar unit gula memiliki 1 atau 2 gugus sulfat
teresterkan pada gugus –OH pada C-2 atau C-6  15–40%.
➢ Unit gula sering mengandung sebuah cincin 3,6-anhidro.
− CH2 − CH2
O3SO O3SO
O CH2OH O
CH2OH O O
O O
O O
O O
OH OH
−
HO O3SO
-karaginan -karaginan

−
3
O

2 OS O
OH
CH2OH OSO3−

CH
O

O
O
−
OSO3
HO

-karaginan

Kegunaan: bahan penstabil pada susu dan es krim,

pelapis daging (meat coating),
meningkatkan tekstur dan kualitas produk-
produk daging rendah lemak.
Alginat
Berasal dari ganggang cokelat
Kopolimer yang terdiri dari asam (1→4)-D-manuronat (M)
dan asam α(1→4)-L- guluronat (G).

OH
O
COO− HO
O −
O OOC
OH
HO

unit M unit G

Kegunaan alginat (propilena alginat): bahan pengental

salad dressing (biasanya digabung dengan gom
xanthan).
Pektin
Terdapat pada dinding sel dan lapisan interseluler semua
tanaman di darat. Pektin komersial diperoleh dari kulit
Jeruk dan apple pomace.
O
CO2Me
O
Rantai lurus asam  -D-galaktoronat
HO
melalui ikatan (1→4).
OH

Digunakan dalam pembuatan selai untuk diet, jeli,

dan selai jeruk.
Gom Arab (Gom Akasia)
Merupakan eksudat yang dihasilkan pohon akasia
Terdiri atas 2 fraksi:
1. Sekitar 70% gom → mengandung rantai polisakarida
dengan sedikit atau tanpa senyawaan nitrogen.
2. Fraksi protein-polisakarida.

Kegunaan: bahan pengemulsi untuk emulsi o/w, jeruk,

minyak esensial, dan flavor buatan.
 Kitin dan Kitosan
Merupakan gula amina yang berasal dari kulit udang.
CH3
O C
O HO NH O
O

HO O
Kitin
NH O
C O
H3C

deasetilasi

4 CH2OH O HO H2N 1 O
O

HO
NH2
1 O
4
CH2OH O
Kitosan

Kitosan memiliki struktur yang mirip dengan selulosa,

tetapi gugus hidroksil pada C-2 diganti dengan gugus
amino
Asam Askorbat
Mudah diosidasi menjadi asam dehidro askorbat
 zat antioksidan dalam makanan.
CH2OH
H OH
O
O
H

HO OH

Asam askorbat diperlukan untuk sintesis kolagen (protein

struktural pada kulit, jaringan tendon, talang rawan,dan
tulang.
 Terima kasih

Jaga Kesehatan dan Keselamantan Diri