TUGAS MAKALAH

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
“PROSES PEMBUATAN KECAP”

Disusun Oleh :
Paralel : D / Kelompok : 2

1. Putri Tiara (18031010149)

2. Neno Nidia Lifiana (18031010151)
3. Ummy Hafilda (18031010153)
4. Aisyah Sumalyani (18031010168)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat, hidayah dan inayahnya penyusun dapat menyusun makalah ini. Makalah
ini kami susun berdasarkan tugas mata kuliah MikrobiologiIndustri dari Ibu Ir.
Lucky Indrati Utami, MT selaku dosenMikrobiologi Industri Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional“Veteran” Jawa Timur.
Makalah ini berisi tentang bahan baku pembuatan kecap beserta komposisi
nutrisinya, mikroba yang berperan dalam fermentasi kecap, metode pembuatan
kecap, metabolism/reaksi oleh mikroba dalam fermentasi kecap dan produk
beserta komposisi dari kecap.
Penyusun menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih kurang dari kata
sempurna. Oleh karena itu kami meminta kritik dan saran dari pembaca agar
kedepannya makalah ini bisa diperbaiki dan bisa menjadi sumber referensi bagi
pembaca.
Semoga makalah yang penyusun susun ini dapat menambah pengetahuan dan
wawasan. Setitik harapan dari penyusun, semoga makalah ini dapat bermanfaat
serta bisa menjadi wacana yang berguna. Penyusun menyadari keterbatasan yang
penyusun miliki. Untuk itu, penyusun mengharapkan dan menerima segala kritik
dan saran yang membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah-
makalah selanjutnya.

Surabaya, 11 November 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii
BAB I .................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
I.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1
I.2. Rumusan Masalah ...................................................................................... 1
I.3. Tujuan ........................................................................................................ 1
BAB II ................................................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 2
II.1. Secara Umum ........................................................................................... 2
II.2 Jenis dan Sifat Bakteri Pada Pembuatan Kecap .......................................... 3
II.2.1. Morfologi, Taksonomi dan Sifat Aspergillus oryzae ........................... 3
II.2.2. Morfologi, Taksonomi dan Sifat Rhizopus oligosporus ....................... 5
II.3. Uraian Proses Pembuatan Kecap ............................................................... 6
II.4. Diagram Alir Proses Fermentasi ................................................................ 7
II.5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi ............................... 8
II.6. Manfaat Kecap .......................................... Error! Bookmark not defined.
BAB III................................................................................................................ 9
PENUTUP ......................................................................................................... 10
III.1. Kesimpulan ........................................................................................... 10
III.2. Saran ..................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 11

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Kecap merupkan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai. Meskipun
bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi tidak menutup
kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat melalui 3
cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis
asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan
aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara
fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi
asam amino, asam lemak,dan monosakarida.
Standar Industri Indonesia (SII 0032-73) menetapkan bahwa secara
organoleptik keadaan (aroma) kecap harus normal. Secara kimiawi kecap
disyaratkan tidak mengandung logam berbahaya (Hg, Pb, Cu dan As). Syarat
kandungan protein kecap berbeda-beda tergantung pada jenis mutu. Kecap dengan
jenis mutu I ditetapkan mempunyai kadar protein tidak kurang dari 6 %,
sedangkan untuk mutu II tidak kurang dari 2%.
I.2. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari kecap serta kandunganya?
2. Apa saja jenis dan sifat dari bakteri Aspergillus oryzae dan Rhizopus
oligosporus yang digunakan dalam industri kecap ?
3. Bagaimana proses produksi kecap sehingga di dapat hasil yang berkualitas
dan berkuantitas ?
I.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari kecap serta kandunganya
2. Untuk mengetahui jenis dan sifat dari bakteri Aspergillus
oryzae dan Rhizopus oligosporus yang digunakan dalam industri kecap
3. Untuk mengetahui proses produksi kecap sehingga di dapat hasil yang
berkualitas dan berkuantitas

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Secara Umum

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Tanaman kedelai merupakan
tanaman yang memiliki nama latin Glycine max (L.) Merr. Berikut akan
dijabarkan lebih detail mengenai klasifikasi dari tanaman kedelai itu sendiri:
Kingdom (Kerajaan) : Plantae
Sub Kingdom : Viridiplantae
Infra Kingdom : Streptophyta
Super Divisi : Embryophyta
Division (Divisi) : Tracheophyta
Sub Divisi : Spermatophytina
Class (Kelas) : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Glycine willd
Spesies : Glycine max (L.) Merr.
(Agro, 2020)
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan
dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa
makanan.Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan
lebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di
Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu
Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan
tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika
Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta
liter per tahun.(Anisya,1999)

2
Tabel 1. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)
No Asam amino Kecap
1 Nitrogen 0,92
2 Isolensin 270
3 Leusin 430
4 Lisin 350
5 Metionin 49
6 Sistin 57
7 Fenilalanin 210
8 Treonin 190
9 Triftofan 30
10 Valin 290
11 Arganin 110
12 Histidin 54
13 Alanin 290
14 Asam asportat 480
15 Asam glutamate 1.260
16 Glisin 260
17 Prolin 520
18 Serin 410
Sumber: Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI

II.2 Jenis dan Sifat Bakteri Pada Pembuatan Kecap

II.2.1. Morfologi, Taksonomi dan Sifat Aspergillus oryzae
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergillus
oryzae. Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu 35-37ᵒC atau lebih
tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat menggunakanber-
bagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai kompleks.
Taksonomi Aspergillus oryzae :
Kingdom : Fungsi
Division : Ascomycota
Class : Eurotiomycetes
Orde : A.oryzae
Family : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus

3
Spesies : Eurotiales
(Syarwani,2008)
Ciri-ciri makroskopis:
1. Diameter koloni 4,5-5,5 cm dalam 10 hari pada 25°C,
2. Koloni berwarna putih kekuningan,
3. Bertekstur cattony
4. Uniseriate dan biseriate
5. Miselium berwarna putih
6. Kepala konidia memancar
7. Konidia subglobosa
8. Hialin berukuran 56-1160 × 6,4-20,6 μm
9. Hialin berwarna sampai kuning muda
10. Fisikel berbentuk globose atau subglobose
11. Metula mengelilingi seluruh vesikel berukuran 5,2-36,5 × 2,8-9,5 μm
12. Fialid 4,0-14,3 × 2,8-7,1 μm

Gambar II.1. Aspergillus oryzae secara makroskopis.

Gambar II.2. Aspergillus oryzae secara mikroskopis

Secara tradisional Aspergillus Oryzae telah digunakan untuk:
1. Buat kecap dan pasta kacang fermentasi.

4
 2. Menguduskan beras, biji-bijian dan kentang lainnya dalam produksi
minuman beralkohol seperti huangjiu, sake, makgeolli dan shōchū.
3. Produksi cuka beras
(Barbesgaard, 1992)

II.2.2. Morfologi, Taksonomi dan Sifat Rhizopus oligosporus

Kedudukan taksonomi kapang Rhizopus oligosporus menurut Lendecker &
Moore (1996) adalah sebagai berikut :
Kingdom :Fungi
Divisio :Zygomycota
Kelas :Zygomycetes
Ordo :Mucorales
Famili :Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oligosporus

R. oligosporus merupakan kapang yang banyak digunakan dalam

pembuatan kecap, banyak terdapat di alam karena hidupnya bersifat saprofit
Kapang ini dikenal sebagai kapang yang mampu memproduksi enzim lipase untuk
merombak lemak media. Kapang ini juga mampu memproduksi asam lemak
omega-3 rantai panjang,khususnya linoleat, selain itu R. oligosporus juga mampu
menghasilkan asam linoleat pada proses fermentasi cair ampas kelapa sawit.
Struktur morfologi kapang tersusun atas dua bagian yaitu miselium dan spora.
Miselium merupakan kumpulan dari hifa. Hifa kapang biasanya berupa serabut-
serabut halus seperti kapas yang dapat tumbuh di bawah atau di atas permukaan
medium. (Landecker, 1996)
Ciri-ciri makroskopis:
1. R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 °C, dengan
suhu minimum 12 °C, dan suhu maksimum 42 °C.
2. Koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
3. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau

5
 agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 µm dan diameter 10-
18 µm.
4. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan,
dengan diameter 100-180 µm.
5. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna,
dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
6. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 µm
atau 12-45 µm x 7-35 µm
(Madiga, 2006)
II.3. Uraian Proses Pembuatan Kecap
1. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu,
kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit,
tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai
diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran –
kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke
dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam
perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya
agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai
kedelai dingin.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap
dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram larutan
jenis Rhizopus. Sp.
7. Penggaraman

6
 Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai
patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
7. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil
utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter
filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan
dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain
penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan
kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.(Handayani, 2014)
II.4. Diagram Alir Proses Fermentasi

Gambar II.4 Proses Pembuatan Kecap pada PT. Sukasari Mitra Mandiri Semarang

7
II.5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Parry & Powsey (1973) menyebutkan beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Faktor tersebut antara lain :
1. Air
Air dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk melakukan aktivitasnya.
Nilai Aw yang dibutuhkan oleh kapang yaitu 0,80-0,87.
2. pH
pH optimal untuk pertumbuhan kapang yaitu sekitar 6,8-8,0.
3. Asupan zatgizi
Asupan gizi mempengaruhi faktor pembelahan dan pertumbuhan sel,
karena ketersediaan unsur kimia yang ada dalam media tumbuh akan
digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber energi.
4. Suhu
Suhu mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Jika suhu meningkat maka kecepatan metabolisme akan menurun dan
pertumbuhannya melambat. Apabila suhu naik turun dapat
menyebabkan berhentinya pertumbuhan mikroorganisme karena
komponen sel menjadi tidak aktif dan dapat mematikan sel- sel.
5. Waktu
Waktu disini berhubungan dengan waktu pembelahan mikroorganisme.
Pembelahan mikroorganisme terdiri dari beberapa tahap.
6. KetersediaanOksigen
Jumlah oksigen yang diperlukan oleh mikroorganisme bervariasi sesuai
dengan kebutuhannya. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen,
mikroorganisme ada yang bersifat aerobik (memerlukan oksigen untuk
pertumbuhan), anaerobik (tidak dapat tumbuh apabila terdapat
oksigen), anaerobik fakultatif (dapat tumbuh meskipun terdapat
oksigen), dan mikrothermofilik (dapat tumbuh dengan kadar oksigen
yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar oksigen yang terdapat
pada atmosfer). (Rahdiani,2016)

8
II.6 Manfaat Kecap
1. Mengandung zat besi
Manfaat kecap berasal dari kandungan zat besi yang ada pada kecap. Zat besi
merupakan salah satu jenis zat yang juga diperlukan oleh tubuh . Zat besi
sangat baik untuk membantu memperlancar peredaran darah, dan juga dapat
membantu mencegah munculnya gejala anemia atau kekurangan darah,
seperti tubuh yang menjadi lemas, mudah terserang penyakit, dan juga mudah
merasa lemas dan juga lelah.
2. Kaya akan vitamin A
Selain kaya akan zat besi, manfaat kecap berikutnya adalah baik untuk
kesehatan mata dan juga daya tahan tubuh. kecap juga memiliki kandungan
manfaat vitamin A yang sangat baik untuk tubuh kita. Vitamin A yang
terdapat pada kecap akan sangat bermanfaat terutama bagi kesehatan mata.
3. Menurunkan kolestrol
manfaat kecap lainnya adalah mampu untuk membantu menurunkan
kolestrol. kecap mampu untuk membantu menjaga dan juga menurunkan
kadar kolestrol anda apabila terlalu tinggi.
4. Melancarkan pencernaan tubuh
Sebagai salah satu bahan yang dibuat dari hasil pengolahan biji bijian, maka
sudah pasti kecap juga memiliki kandungan serat. Dengan adanya kandungan
serat ini, maka manfaat kecap berikutnya yang juga baik untuk tubuh adalah
dapat membantu melancarkan pencernaan.
(Anonim, 2018)

9
 BAB III
PENUTUP

III.1. Kesimpulan
1. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan
kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.
2. Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah
kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada
ukuran biji dan warna kulit
3. Pada pembuatan kecap menggunakan bakteri Bakteri Aspergillus
oryzae dan Rhizopus oligosporus
4. Aspergillus oryzae dikenal sebagai jamur yang paling banyak
menghasilkan enzim. Jamur ini mempunyai kelebihan dibanding mikrobia
yang lain.
5. Manfaat kecap adalah menurunkan kolesterol, kaya akan vitamin A ,
mengandung zat besi dan dapat melancarkan pencernaan.

III.2. Saran
Pengetahuan tentang mikrobiologi sangat diperlukan bagi mahasiswa yang
akan menjadi ahli kimia yang nantinya mereka akan terjun ke dunia industri yaitu
industri kimia. Sebaiknya sebagai mahasiswa harus lebih memahami materi
mengenai mikrobiologi agar pengetahuan kita lebih meningkat demi terbentuknya
ahli kimia yang berkompeten. Makalah ini memiliki banyak sekali kekurangan,
oleh karena itu kami penyusun memohon maaf sebesar-besarnya.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anisya. 1999. “Standar Kualitas Kecap”. Standar Industri Indonesia (SII). Jakarta.
Anonim. 2018. “ Manfaaat Kecap”. (https://radarpekalongan.co.id/17440/inilah-
10-manfaat-kecap-manis/). Diakses pada tanggal 09 November 2020.
Amin. 2005. “Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Manis”. (http://www.
Bppjatim.or.id/pagesstandarisasi/kecap-kedelai.php). Diakses tanggal 15
September 2020.
Agro. 2020. “Klasifikasi Dan Morfologi Tanaman Kedelai”.
(https://agrotek.id/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-kedelai/). Diakses
tanggal 15 Sep-tember 2020.
Barbesgaard P, Heldt-Hansen H. P & Diderichsen B. 1992. “Tentang Keamanan
Aspergillus royzae: ulasan”. Mikrobiologi dan Bioteknologi Terapan 36:
569-572.
Handayani. 2017. “Pasca Panen Pembuatan Kecap”.
(http://www.penyuluhcawas.web.id/2017/12/pasca-panen-pembuatan-
kecap.html). Diakses pada tanggal 09 November 2020..
Landecker, M.E. (1996). Fundamentals of the Fongi, Fourth edition, PrenticeHall,
Inc. New Jersey.
Madigan, M.T, and J.M. Martinko. 2006“Brock Biology of Micro-
organisms 11th ed”. Pearson Education. New Jersey.
Rahdiani. 2016. “Produksi Kecap”. (https://rahdianiayusuryariezqi.wordpress.
com/2016/06/27/produksi-kecap/). Diakses pada tanggal 09 November
2020.
Syarwani, M. 2008. “Pembuatan Protein Sel Tunggal Dari Aspergillus oryzae
yang Diperkaya Dengan Mineral Ca dan P”. Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Malang.

11