PERCOBAAN 2: SIFAT-SIFAT PROTEIN

2.1. Kompetensi Yang Diharapkan

Setelah menyimak video percobaan, mahasiswa diharapkan:
1. Mampu mengidentifikasi protein berdasarkan ikatan peptida dengan uji Biuret.
2. Mampu menjelaskan fenomena pengendapan protein
3. Mampu menjelaskan pengaruh pH dan pelarut organik terhadap struktur albumin telur.

2.2. Dasar Teori

Protein adalah suatu polimer dari asam amino. Struktur protein terdiri dari struktur primer, sekunder,
tersier, dan kuarterner. Keempat struktur protein ini didasarkan atas jenis dan jumlah ikatan atau interaksi
kimia yang terjadi. Struktur primer hanya terdiri dari ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus amino dari
asam amino satu dengan gugus karboksil dari asam amino lainnya (Gambar 3).

H O R2
N C C N C C
R1 H O

Gambar 3. Ikatan petida

Struktur rantai polipeptida yang dimiliki protein mirip dengan struktur Biuret. Biuret adalah senyawa
yang dihasilkan dalam proses pemanasan urea pada suhu 180 oC (Gambar 4).

NH2
NH2 NH2 C O
C O+ C O NH2 + NH3
NH2 NH2 C O
NH2
Gambar 4. Reaksi pembentukan Biuret
Seperti halnya Biuret maka protein dengan ion tembaga (II) dalam larutan basa juga akan membentuk
kompleks yang berwarna ungu/biru tua. Reaksi ini disebut sebagai reaksi Biuret yang sering digunakan
untuk mendeteksi suatu polipeptida. Syarat untuk dapat terjadinya reaksi ini adalah minimal ada dua
ikatan peptida. Dipeptida (dua asam amino yang dihubungkan dengan satu ikatan peptida) dan asam-asam
amino (kecuali histidin, serin dan treonin) tidak memberikan uji positif.
Struktur sekunder dibangun oleh struktur primer dan ikatan hidrogen antara oksigen karbonil dengan
hidrogen amida (C=O--H-N) dari ikatan peptida. Ikatan hidrogen ini mengikuti pola yang teratur,
sehingga membentuk struktur yang unik seperti -heliks dan -sheet. Struktur tersier protein merupakan
konformasi 3D yang spesifik untuk satu rantai polipeptida. Pada struktur tersier elemen-elemen struktur
sekunder dikemas dalam bentuk tertentu yang melibatkan berbagai ikatan dan interaksi kimia antara lain
ikatan disulfida antar asam amino sistein, ikatan hidrogen, interaksi ionik antar gugus fungsi yang
terionisasi, interaksi hidrofobik dan hidrofilik. Pada protein yang terdiri lebih dari satu rantai polipeptida
(sub unit) dikenal adanya struktur kuarterner. Struktur ini terbentuk melalui interaksi antar struktur tersier
yang umumnya merupakan interaksi nonkovalen berupa interaksi hidrofobik antar daerah nonpolar pada
permukaan molekul protein.
Beberapa kondisi dan zat-zat kimia seperti panas, pengocokan, pH ekstrim, pelarut organik, detergen dan
logam berat dapat menghilangkan sifat alami (nature) dan aktivitas biologi yang dimiliki protein
walaupun tidak sampai menghidrolisis ikatan peptida. Fenomena ini dikenal dengan istilah denaturasi.
Secara umum protein yang terdenaturasi mengalami disorganisasi konfigurasi molekul protein atau
dengan kata lain susunan 3D khas dari rantai polipeptida terganggu sehingga molekul ini terbuka menjadi
struktur yang acak .
Kelarutan protein di dalam larutan dipengaruhi oleh jumlah garam-garam anorganik. Jika terdapat garam-
garam anorganik dengan konsentrasi tinggi dalam larutan protein maka kelarutan protein akan berkurang
sehingga protein dapat mengendap, atau dikatakan protein mengalami salting out. Protein yang berbeda
akan mengendap pada konsentrasi garam yang berbeda sehingga proses ini sering digunakan untuk
memisahkan dan memurnikan suatu protein.

2.3. Video Percobaan

1. Uji Biuret
Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=bi2LtNh5h50
Diskusi:
Diskusikan analisa prosedur tentang: (1) Reaksi pembentukkan komplek berwarna ungu, dan
(2) Kemungkinan zat selain protein yang dapat memberikan hasil uji Biuret yang positif.
Diskusikan analisa hasil mengenai: (1) adakah sampel yang memberikan hasil negatif pada uji
biuret? Jelaskan! (2) apakah uji ini dapat digunakan untuk mengukur kuantitas protein?

2. Pengendapan protein oleh ion logam berat

Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=RHT2DpRCPGg
Diskusi:
Diskusikan analisa hasil tentang mengapa penambahan ion logam menyebabkan terbentuknya
endapan pada larutan protein?
3. Pengendapan protein dengan garam anorganik
Sumber: https://drive.google.com/file/d/1B9F2QpoETSYVmG5wJsJotAyLoiZx28G6/view?
usp=sharing
Diskusi:
Diskusikan analisa prosedur tentang: (1) tujuan ditambahkan ditambahkan kristal ammonium
sulfat sampai jenuh pada tabung 2! peranan amonium sulfat pada proses pengendapan protein.
Diskusikan analisa hasil tentang fenomena yang teramati dari uji yang dilakukan pada filtrat
hasil pengendapan, dan perkirakan apakah sampel protein pada kedua tabung telah mengendap
seluruhnya pada penambahan ammonium sulfat yang dilakukan.

4. Pengaruh pH pada struktur albumin telur

Sumber: https://drive.google.com/file/d/1bl2GmoRavMj4VuJH4dK7mtqn0sYeI7yh/view?
usp=sharing
Diskusi:
Diskusikan analisa prosedur tentang fungsi penambahan bromokresol hijau pada percobaan
tersebut!
Diskusikan analisa hasil jika diketahi pI albumin telur sebesar 4,7, maka jelaskan peristiwa apa
yang terjadi setelah penambahan asam asetat, dan jelaskan teori yang mendukung pendapat Anda
tersebut.

5. Pengaruh pelarut organik terhadap struktur protein

Sumber:
https://drive.google.com/file/d/1SMCWpyQWJ9Vj-9rf4V1AnQoj2HNhVKA0/view?
usp=sharing
Diskusi:
Diskusikan analisa hasil tentang: (1) mengapa setelah penambahan etanol, albumin membentuk
endapan sedangkan pepton tidak? (2) Jika pelarut organik mendenaturasi protein, jelaskan
mengapa pelarut organik pada kondisi tertentu di-gunakan untuk memekatan protein yang
dikenal dengan metoda fraksinasi protein menggunakan pelarut organik?