BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Oncom

Oncom merupakan salah satu produk fermentasi makanan khas Jawa Barat
yang menggunakan substrat bungkil kacang tanah atau ampas tahu yang di inokulasi
dengan spora kapang oncom merah, yaitu spesies kapang yang berkembang biak
secara generatif (Kenyamu dkk., 2014).

2.1.1 Karakteristik Jenis Oncom

Berdasarkan jenis kapang yang memfermentasinya, oncom dapat dibedakan
menjadi 2 jenis, yaitu:

1. Oncom dengan warna kuning kemerahan atau oranye sebagai hasil

fermentasi dengan kapang Neurospora Sitophila (Suwarno dan Ismeini, 1988).

2. Oncom hitam, yang dihasilkan dari fermentasi kapang Rhizopus

Oligosporus (Suwarno dan Ismeini, 1988).

2.2 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan
dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo, 2011). proses
fermentasi dibagi menjadi dua, yakni:

1. Fermentasi Spontan

Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam

bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya (Suprihatin, 2010).

1
 2. Fermentasi Tidak Spontan

Fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam
proses pembuatannya (Suprihatin, 2010).

2.3 Ampas Tahu

Ampas Tahu merupakan limbah padat yang diperoleh dari proses pembuatan
tahu dari kedelai. Sedangkan yang dibuat tahu adalah cairan atau susu kedelai yang
lolos dari kain saring (Masturi et al., 1992 dan Mahfudz et al., 2000).

2.3.1 Kandungan Gizi Ampas Tahu

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber
protein.Ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dari pada protein pada biji
kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah
dimasak (Prabowo dkk.,1983).

2.4 Ragi Oncom (Neurospora Sitophilia)