1

NILAI :

PEMANIS

NAMA PRAKTIKAN Rio Guruh Suseno Harianja

NIM J0305201082
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
HARI/TANGGAL/JAM PRAKTIKUM 22 FEBRUARI 2021
KELAS/KELOMPOK JMP BP2
ASISTEN Rasyika Mareti, A. Md
PENANGGUNG JAWAB PRAKTIKUM M. Agung Zaim Adzkiy, S.Si, M.Si
Tujuan Praktikum :
praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui hubungan anatara kemanisan dengan struktur
kimia pemanis.

Pertanyaan Pre-Lab

1. Jelaskan perbedaan dari teori kemanisan, diantaranya: teori hidroksil, teori AH/B, teori Kier,
teori Nukleofilik Elektrofilik dan teori Multipoint Attachment.
 Teori hidroksil : senyawa yang menghasilkan rasa manis adalah senyawa yang
banyak mengandung gugus hidroksil, seperti sukrosa dan golongan poliol.
 Teori AH/B : senyawa yang mengandung gugus elektropositif (AH) dan
elektronegatif (B) yang terpisah sekitar 0,3 nm memiliki rasa manis, seperti
aspartam.
 Teori kier : teori penyempurnaan teori AH/B, pemanis harus memiliki sisi X yang
berinteraksi dengan sisi hidrofobik dari reseptor melalui gaya dispersi london,
seperti munculnya manis pada S-asetil-L-ornitil-β-alanin metil ester dengan HCL
 Teori Nukleofilik Elektrofilik : pemanis merupakan sistem nukleofilik dan elektrofilik.
Hidrofobitas dan parameter sterik lainya menentukan kualitas dan intensitas kemanisan
pemanis.
 Teori Multipoint Attachment : terdapat delapan sisi interaksi antara pemanis dengan
trans membran reseptor (B-, AH-, XH-, G1, G2, G3, G4, D), tetapi tidak semua
pemanis berinteraksi dengan reseptor ke 8 tersebut.

2. Sebutkan tiga contoh pemanis sintetik! Jelaskan masing-masing 3 perbedaannya.

 Aspartam : Aspartam biasa digunakan sebagai pemanis dalam permen karet, sereal
sarapan, agar-agar, dan minuman berkarbonasi. Pemanis buatan ini 220 kali lebih
manis daripada gula. Kandungan aspartam terdiri dari asam amino, asam aspartat,
fenilalanin, serta sedikit etanol.
 Sakarin : Rasa manis yang dihasilkan sakarin mencapai 300-400 kali lebih kuat
daripada gula. Pemakaian sakarin dalam sekali penyajian untuk makanan olahan
tidak boleh melebihi 30 mg. Sedangkan untuk minuman, tidak boleh lebih dari 4
Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan
Prodi SJMP Sekolah Vokasi IPB
 2

mg/10 ml cairan.
 Sukralosa : Sukralosa dihasilkan dari sukrosa yang memiliki rasa manis 600 kali lebih
kuat dibandingkan gula. Bahan ini biasa digunakan pada produk makanan yang
dipanggang

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Prodi SJMP Sekolah Vokasi IPB
 atau digoreng. Konsumsi harian sukra

3. Takaran maksimum penggunaan aspartam adalah 300-5000 mg/kg produk. Jika suatu produk minuman instan (be

450 𝑚𝑔 x 25 g x 1 𝑘𝑔 = 11,25 mg = 0,011

Kg gg𝑔 1000 𝑔
 Bagan Kerja :

Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan

Prodi SJMP Sekolah Vokasi IPB
Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan
Prodi SJMP Sekolah Vokasi IPB
Lembar Kerja Praktikum Kimia Pangan
Prodi SJMP Sekolah Vokasi IPB
A. Keterangan Sampel :

Jenis sampel Minuman

Nama produk Asparatame
Pemanis sintetik yang asaparatam
tertera dalam label
kemasan (Jika ada, tulis
jumlahnya)
B. Data Pengamatan
:

Tabel 10.1 Penetapan Siklamat

Siklamat (+
Adanya endapan
atau -)

AFNG ++++
1(PADATAN) +
++
AFNG 2(CAIRAN) +
-
AFNG 3(CAIRAN) -
AFNG -
4(PADATAN) -
AFNG +++
5(PADATAN) +
++
AFNG 6(CAIRAN) +
++
AFNG 7(CAIRAN) +
AFNG 8(CAIRAN) + +
AFNG ++++ +
9(PADATAN)
AFNG +++ +
10(PADATAN)

Tabel 11.1 Penetapan Sakarin

Sakarin (+ atau
Warna
-)

AFNG UNGU +
1(PADATAN)
 AFNG MERAH -
2(CAIRAN)
AFNG COKLAT -
3(CAIRAN)
AFNG HIJAU -
4(PADATAN)
AFNG COKLAT -
5(PADATAN)
AFNG UNGU +
6(CAIRAN)
AFNG KUNING KERUH -
7(CAIRAN)
AFNG UNGU +
8(CAIRAN)
AFNG UNGU +
9(PADATAN)
AFNG TAK BERWARNA -
10(PADATAN)

C. Pertanyaan
1. Sebutkan semua pemanis sintetik yang terdapat dalam sampel yang diuji dan
tuliskan rumus serta struktur kimia nya
Siklamat : C6H13NO3S

Struktur:
Siklamat: C6H12NnaO3S

Struktur:

2. Tuliskan prinsip dan reaksi kimia yang terjadi dalam penetapan siklamat secara
kualitatif

Prinsip: bila sampl ditambahkan BaCl2 dan NaNO2 akan menghasilkan

endapan BaSO4 berwarna putih.
 3. Tuliskan prinsip dan reaksi kimia yang terjadi dalam penetapan sakarin secara
kualitatif

- Jika sampel direaksikan dengan NaOH dan ditambahkan FeCl3 akan

membentuk warna violet
- Reaksi sampel + NaOH residu residu +HCl sakarin terhidrolisis menjadi asam
sulfanol benzoat atau asam O hidroksi benzoat

4. Mengapa dalam analisis pemanis sintetik perlu dilakukan perlakuan

pendahuluan seperti dengan pelarut organik atau direaksikan dengan pereaksi
tertentu? Berikan contohnya pada sampel yang anda uji
Pada uji siklamat digunakan HCl untuk mengasamkan larutan agar reaksi lebih
mudah terjadi
Pada uji sakarin menggunakan NaOH untuk mereaksi sampel, kemudian
digunakan HCl untuk menghidrolisis sakarin dan membentuk asam salisilat.

5. Apa yang dimaksud sinergisme pemanis? Apa keuntungannya? Berikan

contohnya pada produk yang anda uji
Sinergi pemanis adalah pemanis buatan atau pemanis yang saling bereaksi
 satu sama lain secara sinergis sehingga mampu menghasilkan tingkat
kemanisan yang diiinginkan, memberi stabilitas yang baik selama penyiapan,
dan mencapai hak izin yang diinginkan.
Asparatam
Asesulfam K
Asparatam- sakarin
Asparatam-siklamat

6. Adakah informasi seperti nilai ADI pemanis pada label kemasan dari produk
yang anda uji? Berikan contohnya, dan apa artinya informasi tersebut!
Tidak ada keterangan ADI
Contohnya : sakarin memiliki nilai ADI 5 mg/kg BB yaitu jumblah maksimum
BTP pemanis sakarin adalah 5mg/kg BB yang dapat dikomsumsi setiap hari
selama hidup tanpa efek rugi.
ADI adalah jumblah maksimum BTP dalam milligram per kilogram berat badan
yang dapat dikomsumsi setiap hari selama hidup tanpa adanya efek merugikan.
Diagram alir:
 DAFTAR PUSTAKA:

Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

Kurnia Dewi Yuliantini anne, etc. 2018. Pengembangan Metode Penentuan Kadar Neotam Dalam Sediaan
Obat Dengan Spektrofotometri UV. [internet].

Syah D. 2005. Maanfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. [internet]. Fakultas Teknologi Pertanian
IPB