LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN II

PENENTUAN ASAM LAKTAT DALAM SUSU METODE TITRASI ASAM BASA

DISUSUN OLEH

KELOMPOK VI

Andi Risma Damayanti ( 13 3145 453 002 )

Fistianti Nur ( 13 3145 453 012 )
Nitalistiawati ( 13 3145 453 022 )
Yetisetiawati ( 133145 453 )
Arlindasari ( 13 3145 453 00 )
Zulfawati Musa ( 13 3145 453 0 )
Yohanes ( )

PROGRAM STUDI DIII ANALIS KESEHATAN

STIKES MEGA REZKY MAKASSAR

2014 / 2015
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Percobaan : Penetuan Asam Laktat Dalam Susu Metode Titrasi

Asam Basa
Hari/Tanggal Percobaan : Sabtu / 11 April 2015
Kelompok : VI (Enam)
Rekan Kerja : 1) Andi Risma Damayanti
2) Fistianti Nur
3) Zulfawati Musa
4) Nitalistiawati
5) Arlindasari
6) Yohanes

Penilaian :

Makassar, 11 April 2015

Disetujuioleh,
DosenPembimbing Praktikan

( Andi Sugrani, S.Pd, M.Si ) ( Kelompok VI )

A. JUDUL PERCOBAAN
 Penetuan Asam Laktat Dalam Susu Metode Titrasi Asam Basa

B. TUJUAN PERCOBAAN
 Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk menentukan asam laktat dalam
sampel susu (Yakult) dan dengan menggunakan metode titrasi asam basa

C. LANDASAN TEORI

Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH),

dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa
proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali
mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam karboksilat dengan satu
gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia terlarut
lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam
alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam ini memiliki simetri cermin
(kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-laktat atau asam (S)-laktat dan,
cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-laktat. Hanya isomer yang
pertama (S) aktif secara biologi. (Vidiana, 2011)

Asam laktat dikategorikan sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe),

yaitu senyawa yang aman sebagai bahan tambahan pangan bagi manusia,
tetapi asam D-(-)-laktat terkadang dapat mengganggu proses metabolisme
manusia dan menyebabkan asidosis (kelebihan asam) dan dekalsifikasi
(kekurangan kalsium).Asam laktat dapat diproduksi melalui sintesis kimia
maupun proses fermentasi. Proses sintesis kimia asam laktat dilakukan dengan
menggunakan sumber berupa senyawa petrokimia. Sementara itu, pembentukan
asam laktat dengan proses fermentasi dapat dilakukan oleh mikroorganisme
penghasil asam laktat, yaitu kapang dan bakteri. Bakteri memfermentasi asam
laktat melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) yang dilakukan oleh bakteri
homofermentatif maupun jalur pentosa fosfat yang dilakukan oleh bakteri
heterofermentatif. (Anonim, 2013)
Asam laktat (C3H6O3) dikenal juga sebagai asam susu. Asam laktat diperoleh
dari proses fermentasi bakteri asam laktat yang mampu mengurai karbohidrat
dalam susu yang disebut laktosa. Dalam air, asam laktat terlarut lemah dan
melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol
dan bersifat menyerap air (higroskopis). Asam laktat yang terbentuk selama
proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis, seperti
meningkatkan penggunaan kalsium, fosfor dan zat besi, merangsang sekresi
dan cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi.
Disamping itu, asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi mempunyai efek
bakteriostatik (kadang-kadang bakterisidal) terhadap mikroba pembusuk.
Mikroba yang paling sensitif adalah mikroba pembentuk spora dan koliform.
(Putri Dzulhijjah, 2012)
Untuk dapat mengetahui penentuan kadar asam laktat pada susu dan faktor
asam dilakukan dengan mentitrasi NaOH 0,1 N dengan sampel. Dalam
percobaan ini sampel yang dipergunakan bahannya adalah yogurt. Sebelum
pentitrasian berlangsung terlebih dahulu menambahkan indikator PP 1% pada
titrat sebanyak 2-3 tetes, agar kita dapat menghentikan proses pentitrasian
sampai adanya titik equivalen. Titik equivalen ditandai dengan adanya
perubahan warna pada titrat pada saaat pentitrasian berlangsung. Dari hasil
percobaan diperoleh perubahan warna pada titrat, yaitu dari putih kekuning-
kuningan menjadi merah muda. Besarnya jumlah asam laktat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain berat bahan, volume NaOH, normalitas NaOH, dan
BE asam laktat. (Novia, 2012)
Asam laktat berbanding terbalik dengan berat bahan dan berbanding lurus
dengan volume NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam laktat
 secara alami pada susu dalam jumlah yang besar. Adanya aktivitas bakteri asam
laktat selam proses fermentasi susu memungkinkan kandungan asam laktatnya
meningkat. (Novia, 2012)
Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu
titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada
larutan.Indikator PP dengan range pH 8,0 ± 9,6 merupakan indikator yang baik
untuk larutanbasa dimana indikator ini akan merubah warna larutan dari bening
menjadi merah mudaakibat dari perubahan pH larutan pada saat penitrasian.
Hal tersebut menerangkan bahwa semua kadar asam laktat yogurt hasil
penelitian berada dikisaran Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 2981-1992)
yaitu 0,5-2,0 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01) baik dari penggunaan jenis susu maupun
penggunaan persentase starter yang berbeda terhadap kadar asam laktat
yogurt. Namun demikian, hasil analisis ragam tidak menunjukkan adanya
interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap kadar asam laktat yogurt.

D. ALAT
 Buret 50 ml
 Erlenmeyer 250 ml
 Bulp
 Corong
 Statif
 Klem
 Labu ukur 100 ml
 Pipet volume 10 ml
 Pipet tetes
 Batang pengaduk
 Gelas Ukur
E. BAHAN / SAMPEL
 Indikator PP (Phenolptalein)
 NaOH 0,1 N
 Aquadest
 Susu Yakult
 tissue

F. PROSEDUR KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Dipipet 20 ml sampel kemudian diencerkan memasukkan ke dalam labu
ukur 100 ml dan dicukupkan volumenya hingga batas labu ukur
3. Dipipet 10 ml sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
4. Ditambahkan 0,5 ml indicator PP ke dalam erlenmeyer
5. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga mencapai
titik akhir (ditandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi merah muda
yang konstan selama 1 menit )
6. Mencatat volume titrasi NaOH 0,1 N yang digunakan
7. Titrasi dilakukan minimal tiga kali
8. Menentukan kadar asam laktat

G. HASIL PENGAMATAN
 Hasil Pengamatan
Pada penetapan kadar asam laktat yang menggunakan sampel yakult
dan ditambahkan indikator PP sebanyak 0,5 ml, setelah dititrasi
menggunakan larutan NaOH 0,1 N. Titik akhir ditandai dengan adanya
perubahan warna dari tidak berwarna menjadi berwarna merah muda
  Tabel penentuan kadar asam laktat dalam susu Yakult

V Awal V Akhir

V1 = 0 V1 = 0,8

V2 = 0,8 V2 = 1,2

V3 = 1,2 V3 = 1,8

V4 = 1,8 V4 = 2,0

Hasil

V Awal V Akhir

V1 = 0 V1 = 0,8

V2 = 0,8 V2 = 1,2

V3 = 1,2 V3 = 1,8

V4 = 1,8 V4 = 2,0

V3 + V4 ÷ 2
Rata-rata 1,8 +2,0 ÷ 2 = 1,9 ml

H. ANALISA DATA/PERHITUNGAN
 Diketahui : Volume Rata-Rata Naoh = 1,9 ml
Volume Sampel sebelum titrasi = 20 ml
Be asam laktat = 90,08gr/grek
Volume indicator pp = 0,5 ml
N. Naoh = 0,1N
Faktor pengenceran =5
Ditanyakan : % kadar asam laktat ……………. ?
 Penyelesaian :

Mr 90,08 gr /mol
BE Asam Laktat ( C 3 H 6 O 3 )= = =90,08 grek
Valensi 1

100
faktor pengenceran ( fp) = =5
20

V NaOH × N NaOH × FP× BE asam laktat

% kadar asamlaktat = ×100 %
V asamlaktat ×1000

1,9ml × 0,1 N × 5× 90,08 grek

¿
20 ml ×1000

85,576
¿ ×100 %
20000

¿ 0,0042 ×100 %

¿ 0,42 %

I. PEMBAHASAN
Titrasi alkalimetri yaitu penentuan kadar asam dari suatu sampel dengan
menggunakan larutan baku standar serta indikator yang sesuai. Larutan standar
biasanya digunakan sebagai titran, sedangkan larutan asam yang akan
ditentukan kadarnya sebagai titrat.
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui derajad keasaman susu. Semakin
besar derajad keasaman susu, semakin buruk kualitas susu segar. Derajad
keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentukdidalam susu
akibat pertumbuhan mikroba.
Ada beberapa penjelasan yang perlu diketahui  dalam penentuan
keasaman susu setara asam laktat. Setiap mililiter 0,1 N alkali (NaOH) akan
menetralkan 0,009 gram asam laktat. Jika 9 gram susu diencerkan
2x volumenya dengan H 2 0, kemudian dititrasi, maka  setiap ml 0,1 N
 naOH yang digunakan setara dengan 0,1% asam laktat. Larutan PP 1%
digunakan sebagai indikator titrasi untuk menentukan tercapainya titik
akhir suatu titrasi (titik equivalen) dari tidak berwarna  didalam suasana
asam (acid) dan berwarna merah muda (pink) didalam suasana basa (alkali).
Untuk dapat mengetahui penentuan kadar asam laktat pada susu dan faktor
asam dilakukan dengan mentitrasi NaOH 0,1 N dengan sampel. Dalam
percobaan ini sampel yang dipergunakan bahannya adalah yogurt. Sebelum
pentitrasian berlangsung terlebih dahulu menambahkan indikator PP 1% pada
titrat sebanyak 2-3 tetes, agar kita dapat menghentikan proses pentitrasian
sampai adanya titik equivalen. Titik equivalen ditandai dengan adanya
perubahan warna pada titrat pada saaat pentitrasian berlangsung.Dari hasil
percobaan diperoleh perubahan warna pada titrat, yaitu dari putih kekuningan
menjadi merah munda.Volume NaOH yang digunakan sebesar 50 ml dalam
buret. Besarnya jumlah asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara
lain berat bahan, volume NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam
laktat berbanding terbalik dengan berat bahan dan berbanding lurus dengan
volume NaOH, normalitas NaOH, dan BE asam laktat. Asam laktat secara alami
pada susu dalam jumlah yang besar. Adanya aktivitas bakteri asam laktat selam
proses fermentasi susu memungkinkan kandungan asam laktatnya meningkat.
Susu Yogurt tersebut masih layak konsumsi dimana menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 01- 2981-1992) tentang kadar asam laktat dalam susu
fermentasi yaitu yaitu 0,5-2,0 %, dengan demikian sampel susu yogurt yang
telah diuji layak untuk dikonsumsi karena berada pada range yang telah
ditetapkan oleh SNI.

J. KESIMPULAN
 Dari pembahasan sebelumnya, dapat disimpulkan bahwa pada penetapan
kadar asam laktat dalam susu yogurt didapatkan konsentrasi asam laktat
yaitu 0,23 % dari perubahan warna dari orange menjadi merah muda.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2014. Alkalimetri. http://id.m.wikipedia.org/wiki/alkalimetri. Diakses 15 April

2015 : 10.06
Anonim. Mari belajar.blogspot.in/2011/11/asam-laktat.html?m=1. Diakses 15 April
2015 : 11.24
Anonim 2011.Uji dan kualitas susu.http://be-ef.blogspot.com/2011/10/uji-dan-
kualitas-susu.html. Diakses 14 April 2015 : 19.19 Wita
Arullatif 2012.Titrasi asam basa.http://arrulatif.wordpress.com./2012/06/07/titrasi
asam-basa-2. Diakses 14 April 2015 : 21.51 Wita
Jurnalkedokteranhewan.net/upload/archieve_pdf/8._Kadar_Asam_Kefir_Susu_Kam
bing_Yang_Difermentasi_Dengan_Penambahan_Gula_Dan_Lama_Inkubasi_Yang_
Berbeda.pdf. Diakses 15 April 2015 : 11.54
Novia2012.http://noviarakhma.blogspot.com/2011/03/laporanpraktikumalkalimetri.ht
ml. Diakses 15 April 2015 : 14.24.
Pupudzulhijjah.blogspot.in/2012/11/penetapan-kadar-asam-laktat-dalam-
kefir_440.html?m=1. Diakses 15 April 2015 : 11.52
Romansyah Djlal. Pembuatan Yogurt https://www.academia.edu/3550926/
PembuatanYogurt. Diakses 14 April 2015 : 21.58 wita
Vidiana Maniez 2011. Asam Laktat.http://maribelajaar.blogspot.com/2011/11/asam-
laktat.html. Diakses 15 April 2015 :08.00 Wita
Vidiana Maniez 2011. Asam Laktat.http://maribelajaar.blogspot.com/2011/11/asam-
laktat.html. Diakses 15 April 2015 : 08.00 Wita
 LAMPIRAN I

 Sebelum Titrasi (10 ml sampel susu + 0,5 ml Indikator Phenolptalein)

(Orange)

 Setelah Titrasi Dengan NaOH 0,1 N (Merah Muda)

Lampiran II Literatur Daftar Pustaka

1. http : //arrulatif.wordpress.com./2012/06/07/titrasi asam-basa-2

2. http://id.m.wikipedia.org/wiki/alkalimetri
3. Anonim. Mari belajar.blogspot.in/2011/11/asam-laktat.html?m=1

4. Pupudzulhijjah.blogspot.in/2012/11/penetapan-kadar-asam-laktat-dalam-
kefir_440.html?m=1
5. Jurnalkedokteranhewan.net/upload/archieve_pdf/8._Kadar_Asam_Kefir_Su
su_Kambing_Yang_Difermentasi_Dengan_Penambahan_Gula_Dan_Lama_I
nkubasi_Yang_Berbeda.pdf

6. Analisa Keasaman Dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat

BahanBaku Dan Persentase Lactobacillus Casei Yang Berbeda
http://Jurnal.Unsyiah.Ac.Id/Agripet/Article/Download/817/755A
 \
7. Anonim.http://Repository.Unhas.Ac.Id/Bitsream/Handle/123456789/1469/Skr
ipsi.Docx?Sequence=2
8. Vidiana Maniez 2011. Asam
Laktat.http://maribelajaar.blogspot.com/2011/11/asam-laktat.html.Diakses 3
November 2011 : 07.00 Wita

9. Anonim 2011.Uji dan kualitas susu.http://be-ef.blogspot.com/2011/10/uji-

dan-kualitas-susu.html. Diakses 14 April 2015 : 19.19 Wita
10. Dzulhijjah Purti 2012.
http://pupuddzulhijjah.blogspot.com/2012/11/penetapan-kadar-asam-laktat-
dalam-kefir_440.html. Diakses 15 April 2015 : 10.22 WIta.
11. Anonim 2013. Asam laktat dan uji kadarnya
http://bisakimia.com/2013/02/22/asam-laktat-dan-uji-kadarnya/. Diakses 15
April 2015 : 10.42
12. Novia 2012.Alkalimtri.http://noviarakhma.blogspot.com/2011/03/laporan-
praktikum-alkalimetri.html. Diakses 15 April 2015 : 14.24