HUBUNGAN NETRALISASI TERHADAP SIFAT

FISIKO KIMIA PADA LEMAK BIJI TENGKAWANG

Wiwik Dwi Haryanti

SMK-SMTI Pontianak
Email: wiwik-dh@kemenperin.go.id

Abstract
There are more than 13 species of Tengkawang tree in Indonesia, mainly grown in
Kalimantan and a few in Sumatera. Tengkawang species of a valuable tengkawang kernel
that up to now just harvested from the natural forest. At the end of kernel production
period, the trees can be cut to produce valuable timber for playwood and sawn timber
industries. In this study, Tengkawang kernel was extracted by soxhlet extraction apparatus
using petroleum ether as solvent. The extraction yields a yellow fat and after the process of
purification/neutralization conducted, it was found the acid number 14.32 decrease to
10.22, free fatty acids 7.196% decrease to 5.14%, saponification 198.23 mgKOH/gram
sample decrease to 178.23 mgKOH/gram samples, peroxide number mgO2 4.91/100g
sample to 3.24 mgO2/100g samples and materials do not saponified 1.13% decrease to
1.12%, and the yield on solvent extraction with 43.50%.

Key words: Fatty acid, Shorea stenoptera Burck, Shorea pinanga Scheff, Shorea
Spp,Triglyceride

PENDAHULUAN hasilekstraksi biji tengkawang.(Sumadiwangsa,

Tanaman tengkawang sebagai salah 2001).
satu Hasil Hutan Bukan Kayu Dalam perdagangan internasional,
(HHBK),merupakan bahan ekspor yang biji tengkawang dikenal dengan nama
pentingbagi Indonesia. Pohon penghasil buah illipe nut, dan lemaknya dikenal dengan
tengkawang terdiri dari beberapa jenis,termasuk nama borneo tallow atau green butter.
famili Dipterocarpaceae dantumbuh baik di Indonesia selama ini telah mengekspor biji
Kalimantan, terutama diKalimantan Barat, bahkan tengkawang (tengkawang nuts) dan lemak
di duniainternasional dikenal dengan nama tengkawang kasar ke berbagai negara seperti
borneotallow, di samping nilai kayunya Jepang, Singapura, Belanda dan Italia.
yangtinggi juga dihasilkan lemak sebagai

Tabel 1
Negara Tujuan Ekspor Lemak Tengkawang Tahun 1998

Sumber: Biro Pusat Statistik 2008www//http:google.com

Oleh karena nilai ekonomi yangcukup besar Hipotesis

tersebut, maka perlu ditelitikandungan lemak dari Lemak dari jenis biji tengkawang(Shorea Sp)
jenis tanamantengkawang. yang digunakan dariKalimantan Barat memiliki
perbedaan dalam sifat fisiko kimianya bila
Jurnal Pembelajaran Prospektif Volume 3 Nomor 1, Februari 2018 Haryanti, WD

dilakukannetralisasi. Dan memiliki rendemen dan adamencapai 5 meter; bergetah damar;

yangcukup besar. daunbertepi rata, merupakan genus dari shoreadan
termasuk famili Dipterocapaceae.Sebagian jenis
TINJAUAN PUSTAKA Shorea terdapat padadaerah beriklim basah dan
Morfologi Tumbuhan kelembabantinggi, di bawah ketinggian 800 meter
Ciri-ciri umum Shorea spp, adalahpohon besar diatas permukaan laut dan pada curah hujanyang
dengan tinggi sampai 60meter, tinggi batang cukup tinggi.
bebas cabang 45meter, diameter sampai 1,8 meter

Gambar 1
Tumbuhan Shorea sp

Taksonomi jenis-jenis tengkawang Lemak Tengkawang

dapat kita golongkan sebagai berikut: Lemak tengkawang mempunyai sifatfisiko
Divisi : Spermatophyta kimia mirip dengan lemak coklat,terutama untuk
Class : Angiosperma titik cair, indeks bias,bilangan penyabunan dan
Subclass : Dicotyledonne bilangan iod.Karakteristik yang hampir sama
Group : Thalamiflorae tersebutmemungkinkan lemak tengkawang dapat
Ordo : Guttiferales digunakan sebagai bahan pengganti lemakcoklat,
Famili : Dipterocarpaceae sehingga dapat digolongkan dalamCocoa Butter
Genus : Shorea Substitutes (CBS).Perbandingan sifat fisiko kimia
Spesis : Eushorea lemaktengkawang dan lemak coklat dapat dilihat
dalam tabel berikut:

Tabel 2
Perbandingan Sifat Fisiko Kimia Lemak Tengkawang dan Lemak Coklat

Sumber: Sonntag, 1979

Menurut Sumadiwangsa (1977), lemak beberapamacam asam lemak tidak jenuh. Susunan
tengkawang merupakan campurandari bermacam- asam lemak dan trigliserida lemaktengkawang
macam trigliserida, yaituester dan gliserol serta dapat dilihat pada tabel berikut ini:

24
Jurnal Pembelajaran Prospektif Volume 3 Nomor 1, Februari 2018 Haryanti, WD

Tabel 3
Susunan Asam Lemak Tengkawang (Illipe Butter – Natural)

Sumber: Biochemica International/www.biochemica.com

Tabel 4
Titik leleh dari Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh

Sumber: Gurr, 2002

Ekstraksi Lemak lemak tidak jenuh dalam lemak.Otooksidasi

Ekstraksi adalah suatu cara dimulai dengan pembentukanradikal-radikal
untukmemisahkan minyak atau lemak daribahan bebas. Molekul-molekullemak yang mengandung
yang diduga mengandung minyakatau lemak. radikal asamlemak tidak jenuh mengalami
Cara ekstraksi minyak ataulemak dari tumbuhan oksidasi danmenghasilkan senyawa-senyawa
yang umumdigunakan adalah pengepresan aldehidaatau asam karboksilat, dengan rantai
mekanik,ekstraksi dengan pelarut atau atomkarbon (C) yang lebih pendek dari
kombinasicara mekanik dan pelarut. rantaiasam lemak semula. Senyawa
aldehida,keton dan asam karboksilat yang
Kerusakan Lemak lebihpendek dari rantai asam lemak
Kerusakan lemak digolongkanmenjadi 2 semulabersifat mudah menguap dan
tipe, yaitu ketengikan danproses hidrolisis. mempunyaibau yang khas serta
Ketengikan terjadi bilakomponen cita-rasa dan menyebabkanketengikan (rancidity) pada
bau yang mudahmenguap terbentuk sebagai akibat lemak/minyak. (Mann J, 1987).
reaksioksidasi dari lemak. Adapun hidrolisislemak
disebabkan oleh adanya air dalamlemak atau BAHAN DAN PERCOBAAN
karena kegiatan enzim. Bahan
Hidrolisis lemak menghasilkan asam-asamlemak Bahan baku yang digunakan adalahjenis biji
bebas yang dapatmempengaruhi cita rasa dan bau tengkawang biji besar (Shoreastenoptera Burck)
daribahan lemak tersebut. Timbulnya bau dan diambil dari hutanKetapang di Kalimantan Barat.
tengik disebabkan oleh otooksidasi radikalasam

Gambar 2
Shorea stenoptera Burck(Tengkawang jenis biji besar)

25
Jurnal Pembelajaran Prospektif Volume 3 Nomor 1, Februari 2018 Haryanti, WD

Bahan kimia yang digunakanadalah bahan Peralatan

yang dibutuhkan untukkeperluan ekstraksi dan Peralatan yang digunakan padapenelitian ini
analisis. Bahanbahan kimia tersebut adalah antara lain adalah peralatansoxhlet, alat timbang
Kloroformteknis, Larutan Wijs , KI (p.a. analitik,refraktometer, Kromatografi Gas,
E.Merck),Natrium thiosulfat (Na2S2O3) danperalatan gelas. Peralatan gelas
(p.a.E.Merck), Larutan Asam Asetat (E.Merck), yangdigunakan adalah labu pisah, beaker
Etanol (Bratachem), KOH(E.Merck), HCl glass,buret, piknometer, erlenmeyer, gelas
(E.Merck) dan Petroleumeter teknis. ukur,pipet ukur dan labu volume.

Gambar 3
Ekstraktor Shoxlet

Perlakuan/Percobaan
Secara garis besar skema kerja
adalahsebagai berikut ini:

Buah Tengkawang

Dibuka dan diambil bijinya

Biji Tengkawang
Dikeringkan

Biji Tengkawang Kering

Digiling halus

Tepung Biji Tengkawang Kering

Diekstrak dengan
menggunakan soxhlet
Lemak Kasar

Tanpa Pemurnian: Pemurnian dengan:

1. Larutan KOH 0,1 N
Analisis I 2. Bleaching Earth 2%
1. Warna 3. Karbon Aktif 0,2 %
2. Bentuk Fisik Analis II
3. Titik Leleh 1. Warna
4. Indeks Bias 2. Bentuk Fisik
5. Berat Jenis 3. Titik Leleh
6. Bilangan Asam 4. Indeks Bias
7. Bilangan Penyabunan 5. Berat Jenis

26
Jurnal Pembelajaran Prospektif Volume 3 Nomor 1, Februari 2018 Haryanti, WD

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN KOH,bleaching earth dan karbon aktif

Hasil Ekstraksi Biji Tengkawang(Shorea sp) bertujuanuntuk mengetahui sifat kimia
Sebanyak 500 g biji tengkawangyang lemaksebelum pemurnian dan
telah digiling halus, diperoleh hasilekstrak sesudahpemurnian yang ternyata nilainya tidak
dengan menggunakan pelarutpetroleum eter adaperbedaan yang cukup jauh.
sebanyak 2000 mL. Hasilekstrak yang berupa
lemak kemudiandimurnikan dengan larutan
Tabel 5
Data Sifat Fisiko-Kimia dari Lemak Biji Tengkawang yang diteliti

Rendemen ekstraksi
Rendemen lemak yang dihasilkanpada secara kimiawi cukup tinggi, hal ini
ekstraksi dengan pelarut berkisarantara ± 44 %, yangmenyebabkan tingginya rendemen
Dari hasil penelitian ini,diketahui bahwa tersebutadalah dilakukannya pengecilan
rendemen lemaktengkawang yang dihasilkan dari ukuranbiji tengkawang dengan cara digilinghalus.

Gambar 4
Ekstrak bijitengkawangS.stenopteraBurck

Gambar 5
Lemak TengkawangS.stenoptera Burck

27
Jurnal Pembelajaran Prospektif Volume 3 Nomor 1, Februari 2018 Haryanti, WD

Berat Jenis bentuk cair.

Berat jenis didefinisikan Titik leleh lemak tengkawang yangdiperoleh dari
sebagaiperbandingan antara berat dari proses ekstraksi kimia, yaitulemak tengkawang
suatuvolume contoh minyak atau lemak padasuhu Shorea stenopteraBurck 39oC.
tertentu, dengan berat air pada suhudan volume
yang sama (Ketaren,1986). Bilangan Peroksida
Dari hasil penelitian ini, diketahuiberat jenis Bilangan peroksida ini merupakansalah satu
lemak tengkawang yangdiperoleh dari hasil parameter mutu dari suatuminyak/lemak dan
ekstraksi Shoreastenoptera Burck 0,8694, ini merupakan analisisterpenting dalam menentukan
diukur padasuhu 40oC. derajatkerusakan minyak atau lemak, terutama
jika lemak tersebut digunakan untuk
Indek Bias tujuanpangan. Karena terbentuknya peroksidaakan
Pengujian terhadap indeks bias menyebabkan kerusakan minyak ataulemak., salah
bergunauntuk tujuan identifikasi, satunya menyebabkantimbulnya bau tengik
untukmenentukan kemurnian minyak dan (rancidity).Bilangan peroksida lemak
untukmengamati adanya reaksi lanjut tengkawangyang didapat dari ekstraksi pada
yangmungkin terjadi misalnya penelitianyaitu lemak tengkawang Shorea
hidrogenasikatalitik atau isomerisasi.Nilai indeks stenopteraBurck bilangan peroksidanya 4, 90.
bias lemak tengkawangyang diperoleh dari
ekstraksi kimia, lemaktengkawang Shorea Bilangan Iod
stenoptera Burcksebelum pemurnian 1,4540, Bilangan iod menunjukkan ukuranderajat
setelahpemurnian adalah 1,4525 ketidakjenuhan atau banyaknyaikatan rangkap
sebelumpemurnian lebih besar yang terdapat pada asamlemak penyusun
dibandingkansetelah pemurnian, hal ini trigliserida dari suatuminyak atau lemak. Bilangan
disebabkankarena indeks bias dipengaruhi iod adalahjumlah (gram) iod yang dapat diikat
olehfaktor-faktor seperti kadar asam lemakbebas oleh
dan proses oksidasi. 100 g lemak. Jumlah ikatan rangkap yangsemakin
banyak ditunjukkan oleh hargabilangan iod yang
Titik Lunak tinggi (Hamilton &Rossel, 1987).Hasil analisis
Titik lunak adalah suhu pada saatlemak bilangan iod dari lemakbiji tengkawang yaitu
mulai melunak. Pengukuran titiklunak untuk lemaktengkawang Shorea stenoptera Buck
dimaksudkan untuk mengetahuiperilaku lemak 28,4.
terhadap proses pelunakanakibat suhu
sekelilingnya. Titik lunak yangdiperoleh untuk Kadar Asam Lemak Bebas
lemak tengkawang Shoreastenoptera Burck 37oC. Asam lemak bebas atau bilanganasam
adalah produk hidrolisis daritrigliserida. Reaksi
Titik Leleh ini merupakankebalikan dari reaksi
Titik leleh adalah suatu suhu pada sintesislemak./minyak Proses hidrolisis
saatlemak mulai berubah dari fasa padatmenjadi tersebutdipercepat dengan suhu yang tinggi
fasa cair, pengukuran titik lelehdimaksud untuk atauadanya enzim lipase.
mengetahui perubahandari bentuk padat menjadi

Gambar 6
Reaksi Hidrolisis Trigliserida Menjadi Asam Lemak Bebas

Bilangan asam pada lemaktengkawang Bilangan penyabunan didefinisikansebagai

Shorea stenoptera Burckdiketahui 14,32. jumlah milligram KOH yangdibutuhkan untuk
menyabunkan satu gramminyak. Trigliserida
Bilangan Penyabunan dapat bereaksidengan alkali yang menghasilkan

28
Jurnal Pembelajaran Prospektif Volume 3 Nomor 1, Februari 2018 Haryanti, WD

sabundan gliserol. Reaksi ini dikenal UK:BlackwellScience Ltd, a Blackwell

sebagaireaksi penyabunan. PublishingCompany Editorial Offices.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food
Materi Tidak Tersabunkan Scienceand Technology,10-24, 34-41. New
Komponen dalam minyak atau lemakdapat York: John Wiley andSons.
dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:trigliserida, Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
asam lemak dan non gliserida.Komponen yang Minyakdan Lemak Pangan. Edisi 1.Jakarta:
termasuk non gliseridaadalah fosfatida, UI-Press.
hidrokarbon, protein,pigmen sterol, dan lain-lain. Meyer, A., Kirsch, H., Domerque, F.,Sperling, P.
Komponenyang tidak tersabunkan pada 2004.Novel fatty acidelongases and their
lemak,meliputi sterol, alkohol, skualen, use for thereconstitution of
danhidrokarbon. Komponen tidak docosahexaenoicacid biosynthesis.J. Lipid
tersabunkanterbesar yang terdapat pada lemak Res.,45,1899-1909.
nabatiadalah sterol yaitu bentuk fitosterol Mann, J.1987.Secondary Metabolism. New York:
(Hui,1992).Dalam penelitian ini didapatkanmateri OxfordUniversity Press Inc 32-33, 40-62.
tidak tersabunkan untuk lemaktengkawang Shorea Meyer, L.H. 1987.Food Chemistry. New York:
stenoptera Burck1,12%. Reinhold Publishing Corperation.
Norris, F.A.1979. Extraction of Fats and Oils,Di
KESIMPULAN dalam Swern, D. Bailey’sIndustrial Oil and
Lemak yang berhasil diekstraksi daribiji Fats Product. Vol.1.4th ed, 178-187, 215-
tengkawang yang diteliti mempunyairendemen 245. New York: John Wiley & Son.
berkisar ± 44% dari beratkering bijinya. Poedjiadi, A. 1994.Dasar-dasar Biokimia.Edisi 1.
Sifat fisiko-kimia lemak bijitengkawang yang Jakarta: UI-Press.
diekstraksi, memilikinilai perbedaan antara Sumadiwangsa, S, Nilai dan Daya
sebelum dimurnikandan sesudah dimurnikan GunaPenanaman Pohon
(netralisasi). Tengkawang(Shorea sp) di Kalimantan,
Buletin2(1), Th 2001.
DAFTAR PUSTAKA Sonntag, N.O.V. Composition
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis ofthe andCharacteristics of Individual Fat
Association of Official AnalyticalChemist. andOils, Di dalam Swern, D.
Chapter 41, Official MethodOils and Fats. Bailey’sIndustrial Oil and Fats
Washington: AOAC Inc. Product.Vol.1,4th ed 323-328,1979. New
Bailey, A.E. 1950.Industrial Oil and FatProducts. York: John Wiley and Son.
New York: Interscholastic Publ Inc. Sumadiwangsa,S. 1977. Biji Tengkawangsebagai
Fessenden, R, J., Fessenden J,S. 1997. Dasar- Bahan Baku Lemak Nabati.Laporan No.91,
dasar Kimia Organik. Lembaga PenelitianHasil Hutan, Badan
Terjemahan,Penerjemah: Maun,S, Anas, K, Penelitian danPengembangan Pertanian
SallyT. S. Binarupa Aksara. DepartemenPertanian Bogor.
Gunstone, F.D. Norris.F.A. 1988.Lipids inFoods Whiteley,M.A., Welch J.E, Owen L.N. Oils
Chemistry, Biochemistry (Fatty) and Fats. 1949. Thorpe’sDictionary
andTechnology.Oxford: Pergamon Press. of Applied Chemistry, Vol.IX 4th ed, 35-37.
Gurr, M. I., Harwood, J., Frayn, K. New York: Longmans Green and Co.
2002.LipidBiochemistry. 5th ed.

29