MAKALAH PRAKTIKUM

PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

KOMODITI KOPI DAN COKLAT

Disusun Oleh : Kelompok 5

Nama Anggota :

Della Oktarina (05021282025031)

Yesi Sahara Murni (05021282025035)

Juliadi Yuda Utama (05021282025040)

Adi Cahaya Saputra (05021182025016)

Ade Windra Lesmana (05021282025045)

Ferdi Anugra (05021282025044)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan
rahmat dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami mengenai
‘’Komoditi Kopi dan Coklat’’. Pada makalah ini kami banyak mengambil dari berbagai
sumber dan refrensi dan pengarahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan
ini kami mengucapkan terima kasih sebesar-sebesarnya kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penyusunan makalah ini.

Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat jauh dari kata sempurna, untuk
itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan
laporan ini.

Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini dapat bermanfaat
untuk semua pihak yang membaca.

Palembang, April 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

A. Sejarah Kopi dan Cokelat

B. Jenis-jenis Kopi dan Cokelat
C. Metode Pengolahan Kopi dan Cokelat
D. Alat yang digunakan
E. Keunggulan Kopi dan Cokelat
F. Manfaat Komoditi Kopi dan Cokelat
PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
A. Sejarah Kopi dan Coklat

Kopi
Sejarah kopi telah dicatat sejauh pada abad ke-9. Pertama kali, kopi hanya ada
di Ethiopia, di mana biji-bijian asli ditanam oleh orang Ethiopia dataran tinggi. Akan
tetapi, ketika bangsa Arab mulai meluaskan perdagangannya, biji kopi pun telah
meluas sampai ke Afrika Utara dan biji kopi di sana ditanam secara massal. Dari
Afrika Utara itulah biji kopi mulai meluas dari Asia sampai pasaran Eropa dan
ketenarannya sebagai minuman mulai menyebar.

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya. Kopi juga
merupakan sumber penghasilan bagi petani Indonesia yang jumlahnya sekitar satu
setengah juta jiwa. (Raharjo, 2012). Kopi menjadi komoditi yang penting, karena di
anggap minuman yang lezat rasanya. Dengan kata lain kopi adalah penyegar badan
dan pikiran. Selain itu tanaman kopi juga mempunyai fungsi sosial dengan adanya
perkebunan kopi yang besar, berarti pula memberi pekerjaan bagi orang-orang dan
mengurangi jumlah pengangguran yang ada.

Sejarah perkembangan kopi di Indonesia dimulai sejak abad ke 16. Saat itu
Indonesia masih dalam kekuasaan penjajah Belanda. Pada tahun 1696, India
mengirimkan bibit kopi Yemen atau Arabica kepada gubernur Belanda yang berkuasa
di Indonesia untuk Dikembangkan di Indonesia khususnya di Batavia. Jenis-jenis kopi
yang ditanam pada saat penjajahan kebanyakan adalah kopi arabika dan robusta yang
mempunyai daya jual rendah. Berkat kegigihan para petani kopi yang ada di
Indonesia, akhirnya perkebunan kopi lambat laun semakin berkembang. Perkebunan
kopi sempat pasang dan surut, terlebih lagi tidak lama setelah Indonesia merdeka
terjadi krisis politik dan ekonomi. Setelah era tahun 2000’an, perkembangan kopi
kembali melejit. Sejak saat itu, kopi menjadi salah satu minuman favorit banyak
orang. Apalagi olahan kopi sejak saat itu semakin bervariasi. Tidak hanya kopi hitam
yang berasa pahit saja, namun sudah banyak kopi dengan rasa yang nikmat.
Penyebaran kopi arabika di bawa Seorang berkebangsaan belanda pada abad ke-17
sekitar tahun 1646 yang mendapatkan biji arabika mocca dari Arabia. Jenis kopi ini
oleh Gubernur jendral belanda di malabar di kirim juga ke Batavia pada tahun 1696.
Karena tanaman ini kemudian mati oleh banjir, pada tahun 1699 di datangkan lagi
bibit-bibit baru, yang kemudian berkembang di sekitar Jakarta Dan Jawa Barat,
akhirnya menyebar ke Berbagai bagian di kepulauan Indonesia (Gandul, 2010).

Sekitar satu abad kopi arabika telah Berkembang sebagai tanaman rakyat.
Perkebunan kopi pertama di usahakan di Jawa Tengah (semarang dan kedu) pada awal
abad Ke-19 dan di besuki bahkan baru pada akhir tahun 1900 an . hampir dua abad
kopi arabika menjadi satu-satunya jenis kopi komersial yang di tanam di Indonesia.
Budidaya kopi Arabika ini mengalami kemunduran karena serangan penyakit karat
daun (hemileia vastatrix) yang termasuk ke Indonesia sejak tahun 1876. Kopi arabika
hanya bisa bertahan di daerah-daerah tinggi (1000 m ke atas) dimana sarangan
penyakit ini tidak begitu hebat. Kopi robusta (coffea canephora) di masukan ke
Indonesia pada tahun 1900, kopi ini ternyata tahan penyakit karat daun, dan
memerlukan syarat tumbuh dan pemeliharaan yang ringan, sedang produksinya jauh
lebih tinggi. Oleh karena itu kopi ini lebih cepat berkembang, dan mendesak kopi-
kopi lainya. Saat ini lebih dari 90% dari areal pertanaman kopi indonesia terdiri
ataskopirobusta (panggabean, 2011).

Budidaya kopi dikembangkan di Indonesia hampir tiga abad, yaitu sejak

tanaman kopi untuk pertama kali dimasukkan ke Pulau Jawa di Zaman Hindia
Belanda pada tahun 1696, bersamaan waktunya dengan digemarinya minuman kopi di
Kawasan Eropa. Pertama kali dimasukkan bibit kopi Arabika asal dari Malabar-India
dan di terima di Bogor untuk percobaan penanaman.(P.S.Siswoputranto, 1993)
Tanaman kopi bukan tanaman asli Indonesia, melainkan jenis tanaman yang berasal
dari Benua Afrika. Sebelumnya telah di kemukakan bahwa kopi ini di bawa ke Pulau
Jawa pada tahun 1696, tetapi pada waktu itu masih dalam taraf percobaan.(Aak, 1988)
Tanaman kopi telah di kenal oleh penduduk Sulawesi selatan sejak abad ke 17 dari
pedagang Arab yang melakukan perdagangan dengan kerajaan Gowa. Dalam periode
ini masyarakat Sulawesi Selatan mulai mengembangkan tanaman kopi di Gunung
Lompobattang dan Toraja. Hal ini ini di perkirakan di prakarsai oleh raja Gowa dan
pedagang Arab, Sehingga perkembanganya di Toraja berlangsung bersamaan dengan
di Gowa (Gunung Lompobattang). Namun, komersiaalisasi komoditi kopi baru di
lakukan pada tahun 1830 seiring dengan pengembangan tanaman kopi yang di
lakukan oleh Pemerintah Hindia Belanda.

Cokelat

Cokelat pertama kali ditemukan oleh bangsa Olmek di Amerika Selatan pada tiga
ribu tahun yang lalu. Pada masa itu, penduduk Mesoamerika mengolah biji kakao
menjadi minuman yang rasanya pahit. Bertahun-tahun setelah bangsa Olmek punah,
cokelat pun masih dinikmati oleh bangsa Maya yang menghuni Amerika Selatan
setelahnya. Bangsa Maya percaya bahwa pohon kakao merupakan milik paradewa dan
buahnya merupakan hadiah dari dewa untuk manusia asilkan dari kakao (Theobroma
cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke
Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko.
Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di
sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat
ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto
Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Residu yang diperoleh dari
tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao
tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, tetapi selaput putih yang terdapat
pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman
beralkohol.
 Menurut Sophie dan Michael Coe dalam bukunya ‘The True History of
Chocolate‘, bukti linguistik paling awal dari konsumsi cokelat merentang dari tiga
hingga empat milenium yang lalu, di Mesoamerika pra-Kolombia seperti Olmec.
Bukti paling awal mengenai cokelat pertama muncul di situs pengolahan cokelat di
Puerto Escondido, Honduras pada 1100-1400 SM (Sebelum Masehi). Dari penemuan
ini, banyak yang menduga bahwa biji kakao tidak hanya digunakan sebagai minuman
tetapi juga sebagai gula alami untuk minuman beralkohol dan obat. Kemudian
ditemukan residu cokelat pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno,
peradaban pertama yang mendiami daerah Mesoamerika di Río Azul, Guatemala
Utara. Ini menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat diperkirakan sekitar
tahun 450 SM – 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status
penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih
ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain.

Di Eropa, cokelat pertama kali tiba di Spanyol. Salah satu anggapannya,

tepatnya tahun 1544 Masehi, delegasi Kekchi dari Guatemala mengunjungi Istana
Spanyol dan membawa hadiah, di antaranya adalah minuman cokelat. Momen ini
merupakan awal mula cokelat dikenal dunia. Pada awalnya cokelat tidak cocok
dengan lidah orang Eropa, karena rasanya yang pahit. Kemudian, cokelat
ditambahkan madu atau gula sehingga terbentuklah cokelat manis pertama kali
Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di Istana
Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa. Awalnya
orang Eropa mengonsumsi cokelat sebagai minuman. Kemudian pada tahun 1847
barulah ditemukan cokelat padat. Orang Eropa menyingkirkan hampir semua rempah-
rempah pada cokelat yang ditambahkan oleh orang Mesoamerika. Hanya vanila yang
dipertahankan karena cita rasanya.

B. Jenis – Jenis Kopi dan Cokelat

Kopi
1. Arabika
Awalnya jenis kopi yang dibudidayakan di Indonesia adalah arabika, lalu liberika dan
terakhir robusta. Kopi jenis arabika sangat baik ditanam didaerah yang berketinggian
1.000 – 2.100 di atas permukaan laut. Semakin tinggi lokasi perkebunan kopi,cita rasa
yang dihasilkan oleh biji kopi akan semakin baik. Selain itu perakaran tanaman kopi
arabika lebih dalam dibandingkan dengan perakaran kopi robusta. Karena itu
perkebunan kopi arabika hanya terdapat di beberapa daerah tertentu .

2. Robusta
Tanaman kopi jenis robusta memiliki adaptasi yang lebih baik dibandingkan dengan
kopi jenis arabika . Areal perkebunan kopi jenis robusta di Indonesia relatif luas.
Pasalnya kopi jenis robusta, dapat tumbuh diketinggian  yang lebih rendah
dibandingkan dengan lokasi perkebunan kopi jenis arabika.
Kopi jenis robusta yang asli sudah hampir musnah. Saat ini, beberapa jenis robusta
sudah tercampur menjadi klon atau hibrida, seperti klon BP 39, BP 42, SA13, SA 34
dan SA 56. Sementara itu klon atau hibrida yang dihasilkan oleh Puslitkoka Indonesia
diantaranya BP 42x, BP 234, BP 288, BP 308, BP 358, BP 409, BP 436, BP 534, BP
936, SA 203, SA 234, dan SA 237. Produksi kopi jenis Robusta secara umum dapat
mencapai 800 – 2.000kg/ha/tahun.

3. Liberika
Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika barat. Kopi ini dapat
tumbuh setinggi 9 meter dari tanah. Di abad-19, jenis kopi ini
didatangkan keIndonesia untuk  menggantikan kopi arabikayang terserang oleh hama
penyakit.
Dahulu, kopi liberika pernah dibudidayakan  di Indonesia, tetapi sekarang sudah
ditinggalkan oleh pekebun atau petani. Pasalnya,bobot biji kopi keringnya hanya 10%
dari bobot kopi basah. Selain perbandingan bobot  basah dan bobot kering, rendemen
biji kopi liberika yang rendah merupakan salah satu factor tidak berkembangnya jenis
kopi liberika di Indonesia. Rendemen kopi liberika hanya sekitar 10 – 12%.

4. Excelsa
Saat ini sedang dalam kajian peneliti Puslitkoka untuk diajukan pelepasan varietasnya.
Kopi jenis ini tidak termasuk kedalam kelompok arabika dan robusta akan tetapi
masuk kelompok liberoid. Asal mula kopi excelsa ditemukan secara historis di daerah
afrika Barat tahun 1905 kemudian menyebar ke daerah melayu.
Dewevrei coffea atau kopi Ekselsa (Excelsa) memang tidak terlalu banyak
dibudidayakan di tanah Indonesia. Kopi Ekselsa merupakan jenis kopi yang tidak
begitu peka terhadap penyakit HV dan dapat ditanam di dataran rendah dan lembap,
atau dapat juga disimpulkan bahwa kopi Ekselsa (Excelsa) ini dapat ditanam di daerah
yang tidak sesuai untuk kopi robusta.  Kopi Ekselsa (Excelsa) juga dapat ditanam di
atas lahan gambut, kemudian cukup 3,5 tahun, tanaman ini sudah mampu
memproduksi beras kopi sekitar 800-1200 kg per Hektar.

Cokelat

Jenis kakao yang paling banyak ditanam untuk produksi coklat hanya 3 jenis, yaitu :

1.Jenis Criollo

Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. Jenis
ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai coklat
mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan berbintil – bintil
kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan
kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

2. Jenis Forastero

Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal juga
sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis
atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
 3.Jenis Trinitario

Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat Trinitario
menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk
cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam – macam. Biji
buahnya juga bermacam – macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai
ungu tua pada waktu basah.

C. Metode Pengolahan Kopi dan Cokelat

Kopi

1. NATURAL PROCESS (DRY PROCESS)

Natural process merupakan metode pemisahan biji kopi yang paling tua. Sesuai
dengan namanya, proses ini tidak melibatkan mesin dan air. Buah kopi yang sudah
melewati proses penyortiran sesuai kualitasnya akan melalui proses pengeringan atau
penjemuran di bawah matahari langsung. Beberapa produsen kopi terkadang
menjemurnya pada permukaan alas plastik atau meja pengering khusus
dengan airflow yang berada di bagian bawah.Buah kopi yang ditebar dan dijemur
tidak dikupas, melainkan dijemur beserta kulit dan daging buahnya. Selama proses ini
berlangsung, buah kopi harus dibolak-balik secara berkala untuk mendapatkan hasil
pengeringan yang merata dan menghindari pembusukan. Sesuai dengan namanya,
proses ini membuat buah kopi mengalami fermentasi secara alami dan terkelupas
dengan sendirinya. Metode natural process  akan menghasilkan variasi rasa buah-
buahan, bukan hanya cita rasa pahit atau asam.

2. WASHED PROCESS
Metode pasca panen yang satu ini membutuhkan air dalam jumlah banyak. Washed
process  bertujuan sama seperti metode natural process, yaitu menghilangkan atau
melepaskan kulit dan daging yang melekat pada biji kopi. Perbedaannya adalah proses
pembersihan buah kopi menggunakan air sebelum mulai dikeringkan.
Awalnya, buah kopi akan diseleksi dengan proses perendaman. Kopi yang
mengapung ketika direndam akan dibuang, sedangkan yang tenggelam dianggap telah
matang dan siap diproses ke tahap berikutnya. Kulit buah kopi akan dipisahkan
menggunakan mesin depulper. Kemudian, sisa-sisa kulit yang masih menempel akan
dibersihkan lagi dengan air supaya biji kopi benar-benar bersih.
Penggunaan air bersuhu hangat biasanya akan mempercepat metode ini. Kopi yang
sudah terkelupas dan bersih akan dikeringkan dengan cara dijemur. Metode ini
biasanya akan menghasilkan body kopi yang ringan dan lembut, karakter yang
bersih, light, cenderung fruity, dan memiliki kadar acidity yang lebih tinggi.

3. HYBRID PROCESS

Metode hybrid process adalah hasil kombinasi dry process dan washed process.  Ada

tiga teknik hybrid process berdasarkan variasi cara yang digunakan, yaitu:
 Pulped Natural Process
Metode ini paling sering digunakan oleh petani kopi di Brazil. Buah kopi akan
dikupas menggunakan mesin depulper untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya.
Proses selanjutnya adalah pengeringan di bawah sinar matahari langsung. Saat proses
pengeringan, sisa daging buah akan terkelupas. Biasanya sisa daging buah yang masih
menempel selama proses pengeringan akan menonjolkan sensasi sweetness pada biji
kopi.
 Honey Process
El Salvador dan Costa Rica merupakan negara yang sering
menggunakan honey process untuk memisahkan biji kopi. Prinsip pengolahannya
hampir sama dengan proses pulped natural. Namun, honey process membutuhkan
lebih sedikit air daripada pulped natural process. Buah kopi akan dikupas
menggunakan mesin depulper untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang
dibiarkan melekat pada biji kopi sebelum nantinya dijemur. Dalam bahasa Spanyol,
sisa kulit daging yang tersisa diberi istilah miel yang berarti madu (honey). Keunikan
inilah yang dikenal dengan istilah honey process karena menghasilkan lendir
atau mucilage yang melekat pada biji kopi.
 Semi-Washed
Semi-washed atau “giling basah” adalah metode pengolahan kopi yang kerap
digunakan di Indonesia, khususnya Sumatera dan Sulawesi. Metode ini juga telah
diakui sebagai salah satu proses terbaik di dunia. Buah kopi yang diolah dengan
metode semi-washed akan melewati proses pengeringan sebanyak dua kali. Buah kopi
yang sudah dipetik akan dikupas dengan mesin depulper untuk memisahkan biji kopi
dari kulitnya. Selanjutnya, biji kopi dikeringkan sebentar sampai kelembapan kopi
berkisar di angka 11%-12% saat proses pengeringan berlangsung. Proses berikutnya
adalah semi-washed yang dilakukan untuk menyisakan kelembapan kopi sebesar
30%-35%. Kemudian, buah kopi juga akan melalui proses pengelupasan kembali
untuk mendapatkan green bean atau biji kopi sebelum dijemur hingga benar-benar
kering. Kopi yang diolah dengan metode semi-
washed memiliki body penuh, acidity rendah, rasa yang beragam,
serta sweetness yang intens.

Cokelat

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk
peningkatan devisa Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama
kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi
13,6%. Denggan mengolah Kakao menjadi prodak yang berkualitas di dalam Negeri.
Kita sudah mampu menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton
setiap ekpor biji Kakao.

Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai

agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi
sebuah prodak . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini
menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak,
orang dewasapun menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit
mereka. Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa
tahapan. Berikut beberapa  informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

 CARA KE-1
1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.
2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat
dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian
(roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang
akan dihasilkan.
3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan
kulit biji dan biji kakao.
4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan
kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.
5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk
membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan
tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang
digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan
bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya
menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur
bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang
disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan
keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa
presscake berbeda-beda.
8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan
dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat
dalam bentuk bubuk.
9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat
melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi
agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda
tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.
10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk
(refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.
11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur
coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan
suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah
proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.
12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan
kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut.
Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.
13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi
enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.
14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

CARA KE-2

Proses pengolahan Kakau menjadi coklat dengan sistem Fermentasi akan

menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana.
Karena, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok
untuk blending.
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai
organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang
melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji
kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang
mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang
pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji
berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah
yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang
yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di
atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil
degradasi pulp).

Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi.
Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas
ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah
permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 –
6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan

warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan
aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti
tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor
tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.

Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan
fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam
sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob.
Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk
fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan
berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah
endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp),
polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan
prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam
amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi
Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan.

Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara
berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga
penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 %
memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya
dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan
waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan
penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian
 adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa
(hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji
coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp
dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa
memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil
penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi
sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan,
sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang
sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan
secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah
fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin
penyangrai. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji
kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat agar mampu mengolah Kakao dengan
baik.

D. Alat Yang Digunakan

Kopi
Alat - Alat yang digunakan pada kopi yaitu :

1. Pengupas kulit buah kopi (Pulper)

Fungsi: Melepas kulit buah kopi untuk memudahkan pelepasan atau pembersihan
lapisan lendir dari permukaan kulit tanduk.

2. Pencuci kopi HS (Washer)

Fungsi: Melepas lapisan dan membersihkan benda asing dipermukaan kulit tanduk
kopi.

3. Pengering (Dryer)

Fungsi: Mempercepat proses difusi air sehingga aman disimpan dan tetap memiliki
mutu yang baik sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya

4. Gudang Penyimpanan Kopi dengan atmosfir terkendali

Fungsi: a. Menyimpan biji kopi kering hasil sortasi dalam waktu yang relatif lama
sebelum dijual ke konsumen; b. Tujuan pemakaian gudang dengan atmosfir terkendali
adalah untuk mencegah kerusakan mutu biji kopi secara mikrobiologis dan serangan
hama gudang seperti serangga atau tikus

5. Pengupas kulit kering (Huller)

Fungsi: Memisahkan kulit buah kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh
biji kopi pasar yang bersih dan bermutu
6. Sortasi kopi

Fungsi: a. Meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual; b. Biji kopi terkumpul

dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya

7. Sangrai (Roaster)

Fungsi: a. Untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi bubuk;
b. Memudahkan proses penghalusan

8. Pencampur mekanis kopi sangrai (Blender)

Fungsi: Mencampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi yang dihasilkan konsisten dan
seragam.

9. Pembubuk Kopi (Grinder)

Fungsi: Memperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan konsumen

10. Pengemas Kopi (Vacum sealer)

Fungsi: a. Memperpanjang umur simpan bubuk kopi di dalam kemasan vakum.

11. Mesin Sangrai untuk uji cita rasa

Fungsi: Sarana pengawasan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses produksi
bubuk kopi.

Cokelat
Alat - alat yang digunakan
Pada cokelat yaitu:
1. Multi Purpose Roaster (MPR-54 L)
Fungsi : digunakan untuk menyangrai biji kakao
2. Cocoa Nibs Cooler (CL-4)
Fungsi : digunakan untuk mendinginkan biji Kakao yang sudah kering
3. Nibs Sheel Separator
Fungsi : untuk memisahkan antara daging/Nibs dan kulit/Sheel pada biji Kakao
4. Multi Purpose Roaster (MPR-54 L)
Fungsi : di Alkalisasi untuk menghilangkan kadar asam pada biji Kakao dengan
penambahan air
5. Stone Mill (STM-100)
Fungsi : mengubah Nibs menjadi pasta kasar
6. Ball Mill (BMV 30-L)
Fungsi : untuk menghasilkan pasta halus dan memisahkan lemak Kakao
7. Mixer (MX-40)
Fungsi : untuk menghomogenkan bahan (Butter cocoa cair 15%, pasta cokelat 35%,
susu full cream 15%, dan gula pasir 35%)
8. Ball Mill Mini (BMV-10)
 Fungsi : untuk lebih menghomogenkan dan menghaluskan campuran bahan dengan
menggunakan suhu 40ºC selama ± 2 jam
9. Vertical Tempering Machine (VTM-10)
Fungsi : untuk persiapan percetakan

E. Keunggulan Kopi dan Cokelat

Kopi

Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan yang mempunyai

kontribusi yang cukup nyata dalam perekonomian Indonesia, yaitu sebagai penghasil
devisa, sumber pendapatan petani, penghasil bahan baku industri, penciptaan lapangan
kerja dan pengembangan wilayah. Berikut beberapa keunggulan komoditas kopi:

1. Sumber Daya Alam

Pada tahun 2013, luas areal tanam di Indonesia sebesar 1.240.900 hektar.
Areal tanam kopi di Indonesia menurut status pengusahaannya terbagi atas
Perkebunan Rakyat, Perkebunan Besar Negara dan Perkebunan Besar Swasta yang
masih didominasi oleh Perkebunan Rakyat dengan luas mencapai 1.194.081 hektar
pada tahun 2013. Berdasarkan data Ditjenbun (2015), provinsi yang memiliki areal
tanam kopi terluas yaitu provinsi Sumatera Selatan, Aceh, Lampung, Jawa Timur dan
Sulawesi Selatan.Tanaman kopi arabika dapat tumbuh dan berbuah optimal pada
ketinggian di atas 1.000 m di atas permukaan laut, sedangkan kopi robusta pada
ketinggian 400–800 m di atas permukaan laut. Mengingat di Indonesia lahan dengan
ketinggian di atas 1.000 m di atas permukaan laut pada umumnya berupa hutan, maka
perkembangan tanaman kopi arabika terbatas. Proporsi produksi kopi Indonesia rata-
rata lebih dari 80% adalah jenis kopi robusta.

2. Tenaga Kerja
Berdasarkan data yang diperoleh dari Ditjenbun (2015), mayoritas tenaga
kerja di perkebunan kopi terserap melalui perkebunan rakyat. Penyerapan Sumber
daya manusia untuk perkebunan kopi tahun 2014 mampu menyerap hingga 1.765.401
orang petani kopi yang tersebar di 34 provinsi di Indonesia. Penjelasan tentang
sumber daya manusia yang mendukung dalam pengembangan industri kopi Indonesia,
dapat disimpulkan bahwa sumber daya manusia khususnya petani kopi, memiliki
jumlah yang memadai untuk pengembangan komoditas unggulan. Namun, kualitas
tenaga kerja masih rendah khususnya dalam hal pemetikan dan proses penanganan
pascapanen lainnya.

3. Sumber Daya Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Menurut kebijakan standar mutu pemerintah terlepas dari jenis kopi (robusta
atau arabika) dan metode pengolahan proses basah atau proses kering, kopi Indonesia
diklasifikasikan menjadi 6 kelas yang berbeda, tergantung pada nilai individu cacat
kopi. Standar mutu ini didasarkan pada sistem cacat, yang telah diadopsi secara
nasional sejak tahun 1984/85 untuk menggantikan sistem triase, dan terakhir
diperbarui dengan SNI 01-2907-2008 . Penanganan pascapanen sulit diperbaiki
karena tidak ada insentif harga, kopi bermutu baik dihargai hampir sama dengan kopi
bermutu rendah sehingga penjualan akan berorientasi pada pasar lokal.

4. Sumber Daya Modal

Dominasi perkebunan rakyat menyebabkan penghasil kopi utama berasal dari
petani kopi. Petani kopi masih kesulitan dalam mendapatkan akses modal untuk
peningkatan produktivitas terutama dalam pembelian alat mesin pertanian yang
diharapkan mampu menunjang proses pascapanen. Dalam upaya untuk meningkatkan
produktivitas lahan kopi yang masih sangat rendah, pemerintah mengalokasikan Rp
5,9 triliun dari Kredit Usaha Rakyat (KUR) tahun ini untuk petani kopi. Kredit dengan
bunga tersebut hanya akan disalurkan untuk intensifikasi lahan kopi petani (Idris,
2016). Selain pemerintah, lembaga swasta seperti bank juga diharapkan mampu
memberikan bantuan kredit kepada petani dan juga pendanaan untuk kegiatan
pengembangan kawasan serta pembentukan koperasi berbadan hukum berbasis kopi.

5. Sumber Daya Infrastruktur

Sarana dan prasarana lainnya terkait ketersediaan benih, telekomunikasi serta
transportasi. Adapun sarana dan prasarana yang menjadi bagian infrastruktur
merupakan syarat penting untuk pengembangan kopi Indonesia. Sebagai contoh,
produksi kopi arabika Vietnam pada tahun 2011 masih sekitar 5%, tetapi Vietnam
telah melakukan program yang agresif dan terarah dalam konversi tanaman kopi
robusta ke kopi arabika. Berdasarkan penjelasan di atas bahwa harus adanya
peningkatan dalam hal fasilitasi research and development (R&D). Selain itu,
Indonesia sedang berusaha mengembangkan infrastuktur yang telah ada dalam
mendukungpeningkatan produktivitas kopi yang masih rendah di Indonesia.
Pengembangan dilakukansecara menyeluruh mulai dari penyediaan hingga ekspor
kopi di pasar dunia.

Cokelat

Keunggulan cokelat berdasarkan analisis Revealed Comparative Advantage

(RCA), yaitu analisis yang digunakan untuk mengetahui keunggulan komparatif yang
merepresentasikan posisi daya saing ekspor suatu negara. Didapatkan hasil sebagai
berikut :

Hasil Analisis RCA Produk Olahan Cokelat

Hasil Analisis RCA menunjukkan bahwa produk olahan cokelat di Indonesia,
Malaysia, Pantai Gading, Belanda, Belgia memiliki keunggulan komparatif karena
hasil analisis menunjukkan nilai lebih dari 1.

Tabel Hasil Analisis RCA komoditi biji cokelat

 Tahun Indonesia Malaysia Pantai Belgia Belanda
Gading
2009 13,8 0,35 372,62 1,18 0,92
2010 13,7 0,78 440,94 1,31 1,42
2011 5,70 0,69 515,54 1,15 1,91
2012 362 1,02 383,64 1,37 1,35
2013 5,65 1,15 390,82 1,51 1,99
2014 2,11 2,37 444,17 1,75 2,02
Rata-rata 7,45 1,06 424,62 1,38 1,60

F. Manfaat Komoditi Kopi dan Cokelat

Kopi

1. Menurunkan berat badan.

Jangan sedih bila memiliki bentuk tubuh yang sedikit tambun, karena ada berbagai
macam cara untuk menurunkan berat badan. Salah satunya dengan meminum kopi
secara rutin dan dengan takaran yang pas. Pernah ada sebuah penelitian yang
mengatakan bahwa biji kopi mengandung senyawa yang bernama klorogenat, dan
kafein yang bisa menurunkan berat badan seseorang. Jadi selain mengatur pola
makan, program dietmu akan lebih berjalan dengan lancar bila mengonsumsi kopi.

2. Dapat mencegah diabetes.

Umumya penyakit tersebut dapat terjadi karena pola makan dan pola hidup yang tidak
sehat. Penyakit diabetes dapat terjadi karena hormon insulin yang terdapat di dalam
tubuh itu berkurang. Sehingga tidak bisa mengikat dan mengatur kadar gula di dalam
darah, dengan mengonsumsi kopi secara teratur dan takaran yang pas, ternyata bisa
ampuh mencegah terjadinya diabetes. Tetapi juga harus diimbangi dengan olah raga
yang teratur serta menjaga pola makan.

3. Mengurangi tingkat stres dan depresi.

Apabila seseorang sedang merasa depresi karena pekerjaan yang menumpuk atau
sedang dikejar deadline tugas, kopi merupakan salah satu minuman yang pas untuk
mengobati dan mengurangi perasaan tersebut. Buatlah secangkir kopi hangat sesuai
selera kalian, setelah itu pasti akan merasakan perasaan rileks, bahagia dan lebih
semangat untuk melanjutkan aktivitas kalian kembali.

4. Meningkatkan metabolisme dalam tubuh.

Semua jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi dalam takaran yang pas,
tentunya akan berdampak positif bagi tubuh bukan? Salah satunya kopi, jika kopi
dikonsumsi secra teratur dan takarannya pas, maka kopi bisa meningkatkan
metabolisme dalam tubuh lo. Jika metabolisme dalam tubuh lancar maka lemak-lemak
jahat yang ada di dalam tubuh akan hilang dengan sendirinya.

5. Meningkatkan daya ingat.

Tidak bisa dimungkiri, bila usia seseorang bertambah maka daya ingatnya akan
berkurang. Hal itu bisa diatasi dengan mengonsumsi kopi lho. Jadi kalau sudah mulai
sering lupa, maka kopi merupakan salah satu cara yang paling baik dan aman untuk
meningkatkan kembali daya ingat kalian.

6. Meredakan sakit kepala.

Patinya tidak ada orang yang ingin terserang sakit kepala kan? Namun bila anda
sedang mengalami hal tersebut, salah satu cara yang paling aman untuk meredakan
rasa sakit itu adalah dengan mengonsumsi kopi hitam secukupnya. Jadi kalian tidak
usah repot-repot membeli obat pereda sakit kepala, cukup membuat secangkir kopi
hitam hangat di rumah.

7. Mencegah kanker kulit.

Pernah ada sebuah penelitian menjelaskan bahwa, sebagian besar seseorang yang
mengonsumsi kopi setiap harinya, memiliki resiko lebih rendah terkena kanker kulit
dibandingkan orang yang jarang meminum kopi. Alasannya adalah kandungan kafein
yang ada dalam kopi ternyata bisa menekan sel-sel jahat dalam tubuh yang bisa
memicu terjadinya kanker kulit saat terpapar sinar matahari.

8. Menambah antioksidan dalam tubuh.

Taukah kamu? Zat antioksidan tidak hanya terdapat di dalam buah atau sayuran segar
saja lho, di dalam kopi juga ada. Di dalam tubuh antioksidan juga merupakan salah
satu zat yang paling penting bagi tubuh. Pasalnya, antioksidan sangat bermanfaaat
untuk menangkal racun-racun yang ada di dalam tubuh, akibat pola hidup yang tidak
sehat, kurang berolah raga dan terpapar polusi saat di jalan.

9. Memperkuat tulang.
Sebagian orang berasumsi bahwa kalsium bisa didapat bila mengonsumsi susu secara
teratur. Hal memang benar adanya, namun ada hal yang perlu kalian ketahui, jika
kalsium juga bisa didapat dengan meminum kopi secara teratur. Bila tubuh
mendapatkan kalsium yang cukup, maka semua tulang yang ada di dalam tubuh akan
lebih kuat dan terhindar dari pengeroposan tulang.

10. Meningkatkan produktivitas.

Sudah bukan lagi rahasia umum bila kopi mengandung kafein yang tinggi. Wajar bila
kopi sering dikonsumsi oleh mereka para pekerja keras, untuk meningkatkan
produktivitas kerja mereka. Pasalnya kafein bisa mengirim efek stimulan pada saraf
pusat yang ada di dalam tubuh, sehingga lebih produktif.

11. Mengecilkan pori-pori wajah.

Selain dapat dikonsumsi, kopi juga bisa digunakan sebagai masker untuk merawat
wajah agar tetap halus dan cerah. Kulit pada wajah merupakan salah satu kulit yang
paling sensitif dibandingkan kulit lainnya. Bila tidak dirawat dengan sungguh-
sungguh maka akan mengakibatkan kulit kasar dan timbul jerawat. Nah kopi diyakini
memiliki zat yang dapat membuat pori-pori wajah wajah mengecil dan terasa halus.

12. Mengatasi wajah berminyak.

Bagi sebagian besar wanita, menganggap kulit berminyak itu tidak indah, mebuat
wajah terlihat kotor dan tidak fresh. Jika ingin mengatasi hal tersebut, tidak ada
salahnya mencoba membuat masker sendiri menggunakan kopi. Kopi bisa dilarutkan
dengan air mawar, kemudian oleskan di seluruh wajah dan tunggu hingga beberapa
menit. Kemudian bilas dengan air biasa, lakukan hal itu secara teratur untuk hasil
yang lebih maksimal.

13. Mengatasi wajah kusam.

Setiap wanita pasti mendambakan wajah yang cerah dan berseri kan? Tenang, ada
beberapa cara yang bisa kalian lakukan untuk mendapatkan wajah cerah berseri, salah
satunya membuat masker menggunakan kopi. Kandungan antioksidan yang tinggi
pada kopi diyakini sangat ampuh membuat kulit wajah terlihat lebih cerah alami.

14. Mengatasi dan menyamarkan bekas jerawat.

Bakteri atau minyak berlebih pada kulit wajah merupakan salah satu faktor utama
penyebab munculnya jerawat pada wajah. Jerawat juga dianggap dapat mengganggu
penampilan, bahkan menimbulkan rasa sakit. Bila dibiarkan secara terus menerus,
akan menimbulkan bekas yang sulit untuk dihilangkan. Jangan khawatir, sekarang
kalian tidak perlu mengeluarkan dana banyak untuk melakukan perawatan wajah ke
dokter, dengan kopi kalian bisa membuat masker kopi sendiri di rumah. Apabila
digunakan secara teratur maka masker kopi bisa menyamarkan bekas jerawat pada
wajah dan membuat kulit wajahmu kembali halus.

15. Meningkatkan stamina dan performa.

Kafein yang terkandung dalam kopi ternyata bisa membantu tubuh untuk menyimpan
energi saat sedang berolahraga. Jadi sebelum berolahraga, sebaiknya mengonsumsi
kopi terlebih dahulu. Jadi pada saat olahraga, kalian memiliki stamina dan performa
yang stabil, sehingga tidak mudah lelah.

16. Memperpanjang umur.

Pernah ada sebuah penelitian yang mengatakan bahwa mengonsumsi kopi secara
teratur, dua hingga empat cangkir tiap harinya memiliki resiko kematian yang lebih
rendah, dibandingkan orang-orang yang jarang mengonsumsi kopi tiap harinya. Jadi
tidak ada salahnya untuk kalian mencoba meminum kopi setiap hari, meskipun
rasanya sedikit pahit, namun memiliki khasiat yang luar biasa.

17. Membuat otak lebih cerdas.

Universitas Harvard pernah melakukan penelitian tentang kopi, dan membenarkan
pernyatan tentang kopi yang bisa mencerdaskan otak. Kafein yang terkandung di
dalam kopi ternyata mambu membuat otak berfungsi dengan baik, dan bisa mengingat
informasi lebih lama. Jadi kopi sangat cocok untuk teman belajar kalian dikala kalian
sedang merasa suntuk.

18. Menambah nutrisi dalam tubuh.

Bagi sebagian besar orang pasti masih meragukan adanya informasi ini. Namun ada
hal yang perlu kalian ketahui bahwa orang yang meminum kopi lebih dari satu gelas
setiap harinya, kesehatan tubuhnya akan semakin meningkat. Pasalnya selain
mengandung kafein, kopi juga mengandung sebuah zat-zat seperti Riboflavin,
Pantothenic Acid, Manganese and Potassium, Magnesium and Niacin.

19. Terhindar dari penyakit stroke.

Pernah ada penelitian yang menyatakan jika seseorang mengonsumsi kopi secara rutin
setiap harinya, 20% lebih rendah terserang penyakit stroke. Meskipun banyak yang
berasumsi bahwa kopi bisa meningkatkan tekanan darah, sebenarnya efeknya
terbilang sangat rendah. Itu hanya akan berefek pada seseorang yang memiliki
tekanan darah tinggi.

20. Melindungi hati.

Mengonsumsi kopi sebanyak empat cangkir sehari bisa terhindar dari penyakit sirosis
hati. Jadi asumsi tentang kopi yang memiliki efek buruk bagi kesehatan itu tidaklah
benar. Jika kita mengonsumsi kopi dengan takaran yang tepat, maka kopi memiliki
manfaat baik bagi kesehatan tubuh.

Cokelat
1. Kaya akan mikronitrien
Cokelat hitam mengandung berbagai macam mikronutrien. Dalam 100 gram cokelat
hitam terdapat 11 gram serat, 12 mg zat besi, 230 mg magnesium, 2 mg mangan, 73
mg kalsium, dan masih banyak lagi.
Selain mengandung delapan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh, cokelat
juga menyimpan berbagai vitamin, termasuk vitamin A, B1, B2, B3, B12, dan K.
Itulah mengapa manfaat cokelat sangat beragam untuk kesehatan.
2. Efek Stimulan bagi Tubuh
Kakao—tanaman penghasil cokelat—memiliki beberapa komponen dengan efek
stimulan pada tubuh, termasuk kafein, yang merupakan stimulan fisik, pencernaan,
dan otak.

Lalu, cokelat juga mengandung teobromin, yaitu senyawa stimulan yang mirip dengan
kafein, namun efeknya lebih lemah. Senyawa ini bersifat stimulan terhadap sistem
saraf pusat sehingga mampu membuat Anda lebih waspada dan terjaga.

3. Meningkatkan Mood
Manfaat cokelat yang satu ini mungkin sudah tidak asing lagi di telinga banyak orang.
Ya, cokelat telah dikenal mampu memperbaiki mood atau suasana hati. Khasiat ini
diperoleh dari beberapa kandungan cokelat yang memiliki efek antidepresan.
Komponen feniletilamin pada cokelat dikenal dapat meningkatkan mood seseorang.
Selain itu, magnesium juga memiliki peran untuk menjaga keseimbangan mood agar
tetap stabi

4. Menyimpan Antioksidan
Selain sayur dan buah, cokelat juga merupakan salah satu bahan makanan yang
mengandung antioksidan. Bahkan cokelat mengandung lebih banyak variasi
antioksidan daripada makanan lain.

Antioksidan yang terkandung dalam cokelat adalah polifenol, flavanol, katekin, dan
sebagainya. Karena kandungan inilah, manfaat cokelat dapat melindungi sistem
kardiovaskular tubuh dan mencegah kanker.

5. Mengontrol Tekanan Darah

Kandungan flavonoid dalam cokelat dapat menstimulasi endotelium, dinding arteri
untuk memproduksi nitric oxide (NO).

Peran NO sendiri adalah mengirimkan sinyal agar terjadi relaksasi arteri sehingga
menurunkan tekanan darah. Inilah alasan mengapa salah satu manfaat cokelat
berperan untuk mengontrol tekanan darah.

6. Meningkatkan HDL dan Menurunkan LDL

Manfaat cokelat untuk kesehatan lainnya adalah mampu meningkatkan kadar
kolesterol baik atau HDL di dalam tubuh. Kakao juga telah terbukti dapat
menurunkan kolesterol jahat atau LDL secara signifikan.

Hal tersebut terjadi karena kandungan cokelat, yaitu sterol dan flavanol, dapat masuk
ke dalam pembuluh darah dan melindungi lipoprotein dari kerusakan sel.

7. Meningkatkan Kesehatan Jantung

Dengan menurunkan kolesterol jahat dan meningkatkan kolesterol baik, secara
langsung kokoa berfungsi meningkatkan status kesehatan jantung seseorang. Pada
efek jangka panjang, manfaat cokelat berpotensi menurunkan risiko kematian akibat
penyakit jantung.

Manfaat cokelat yang satu ini pun sudah dibuktikan pada beberapa penelitian. Pada
penelitian yang diterbitkan dalam Journal Clinical Nutrition menemukan bahwa orang
yang memakan cokelat hitam lebih dari lima kali seminggu mampu menurunkan
risiko penyakit jantung sebanyak 57 persen.

8. Meningkatkan Memori Otak

Penelitian menunjukkan bahwa lansia yang diberikan ekstrak kakao dengan
kandungan flavonoid yang tinggi akan memperoleh peningkatan fungsi kognitif yang
signifikan, dengan cara meningkatkan peredaran darah ke otak.

Selain itu, kandungan kafein dan teobromin dalam cokelat mampu meningkatkan
fungsi otak dalam jangka pendek. Karena alasan tersebut, manfaat cokelat disebut-
sebut dapat meningkatkan memori otak seseorang.

9. Membantu Penderita Alzheimer

Sebuah studi tersebut menemukan, konsumsi cokelat dapat memperbaiki kerusakan
yang terjadi pada penderita Alzheimer, walaupun efeknya tidak signifikan.

10. Menghambat Penuaan

Tingginya kadar antioksidan yang dimiliki cokelat dapat membantu menghambat
penuaan yang terjadi sejalan dengan usia. Penuaan ini bisa tampak dari luar (keriput
dan kulit kendur) ataupun yang tidak tampak, seperti penuaan pada sel-sel tubuh.

Lalu, kandungan mangan yang tinggi dalam kakao juga berperan dalam produksi
kolagen, yaitu protein yang dihasilkan agar menjaga kulit tampak muda dan sehat.

11. Membantu Menurunkan Berat Badan

Cokelat hitam ternyata dapat membantu Anda menurunkan berat badan jika
dikonsumsi dengan jumlah yang sesuai. Menurut peneliti, cokelat dapat memicu
pelepasan hormon yang mengontrol nafsu makan sehingga Anda lebih mudah untuk
menurunkan berat badan.

Dalam pencernaan, cokelat juga dapat berperilaku seperti prebiotik, yaitu sejenis serat
yang mendorong pertumbuhan bakteri baik di usus. Semakin banyak bakteri baik
dalam tubuh, maka metabolisme dan penyerapan nutrisi pun akan meningkat.

12. Membantu Mengurangi Komplikasi pada Kehamilan

Sebuah penelitian yang dipresentasikan pada Society for Maternal Fetal Medicine
menjelaskan bahwa memakan 30 gram cokelat dalam sehari selama kehamilan dapat
meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan janin.

Lalu, teobromin dalam cokelat juga dinilai dapat menurunkan risiko terjadinya
preeklampsia pada ibu hamil karena dapat merangsang jantung dan membuat
pembuluh darah arteri membesar.
PENUTUP
KESIMPULAN :
1. Komoditas kopi dan coklat merupakan komoditas yang sangat menjanjikan
dikarenakan peningkatan ekspor dari tahun ke tahun yang terus meningkat
2. Daya saing komoditas kopi Indonesia dengan kopi internasional cukup tinggi
3. Ekspor biji kakao mentah Indonesia salah satu yang tertinggi di Asean
4.Perdagangan kakao dunia didominasi oleh biji kakao dan produk akhir (cokelat),
sedangkan produk antara (cacao butter, cocoa powder dan cocoa paste) volumenya
relatif kecil.

SARAN :
Pemerintah seharusnya menyediakan sarana dan prasarana untuk meningkatkan
produksi biji kakao mentah menjadi bahan jadi seperti cokelat, dikarenakan dari data
yang ada Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor biji kakao mentah
tertinggi di Asean, seharusnya hal tersebut bisa di manfaatkan dengan mengolah
terlebih dahulu menjadi bahan jadi agar meningkatkan nilai ekonomis.

SDAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Perkebunan. 2004. Statistik Perkebunan Indonesia: Kopi 1990-

2004. Departemen Pertanian, Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan. Jakarta.

Susanto, F.X. Ir. 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Yogyakarta : Kanisius.
Sudibyo, Agus.2012.Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Derival Kakao Yang
Menyehatkan.Jurnal Riset Industri.Vol 6(1):23-28

Wahyudi, Enggar., Rupiat M.,& Tri Endar S.2018.Perkembangan Perkebunan Kopi

Di Indonesia.Jurnal Masepi.Vol 3 (1):33-36

Rismawati., Ahmadin.,&Bustan.2019.Komunitas Petani Kopi Ujung Bulu Jeneponto

1986-2018.Jurnal Pemikiran Pendidikan Dan Penelitian Kesejarahan.Vol 6(1):26-34

Dinas perkebunan provinsi Jawa Timur. 2013. Alat pengolahan kopi dan kakao.
Dinas perkebunan: Surabaya

Andini, D., Yulianto, E., & Fanani, D. (2016). Peningkatan daya saing ekspor produk
olahan kakao indonesia di pasar internasional (studi pada ekspor produk olahan kakao
Indonesia tahun 2009-2014). Jurnal Administrasi Bisnis, 38(2), 171-175.

Indische Archipel.2020. Mengenal Macam-macam Panen Kopi. Jakarta

Kementrian Pertanian. 2019. Cara Proses Pengolahan Biji Kako Menjadi