ADONAN BERAGI

A. Konsep Roti
Pengertian, Definisi dan Istilah Roti
1. Menurut kamus :
A common food baked flour
Makanan sehari-hari yang dibuat dari tepung atau adonan yang dibakar

Food made from flour, yeast and water baked in a oven

Makanan yang terbuat dari tepung, ragi, air, lalu dibakar di dalam oven.

Made from a very stiff dough leavede with yeast

Terbuat dari adonan yang sangat kaku, dikembangkan dengan ragi.
2. Menurut Stevenson and Miller
“It’s must contain at least flour, water, or other specified liquid ingredients, salt and
yeast”
Adalah suatu adonan yang terdiri dari tepung, air, cairan-cairan khusus lainnnya,
garam, dan ragi.
Berdasarkan pengertian-pengertian di atas, maka dapat disimpulkan bahwa
pengertian roti adalah produk yang dibakar, terbuat dari adonan kaku, terdiri dari
tepung, air, garam, dan ragi.
B. Klasifikasi Adonan Roti
Adonan roti dapat di klasifikasi menjadi 3 yaitu : hard roll, soft roll dan danish
pastry.
1. Hard Roll
Hard roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat padat dan keras.
Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat asam,
contoh : French bread, wholemeal bread, bagels dan sour bread. Untuk lebih jelasnya
roti adonan hard roll yaitu :
a. Epi
Terjemahan ini adalah “gandum telinga” dan merupakan roti tradisional di
festival panen. Epi di Prancis itu sama dengan roti. roti dibuat seperti telinga kecil
secara terpisah dan bergaya menjadi tongkat atau menjadi bundar besar yang
disebut couronne (“mahkota”). Roti kemudian dapat dipatahkan, pada saat makan.
Epis biasanya dibuat menggunakan gaya adonan baguette yaitu ringan dan
berkerak.
 Gambar 4. Jenis Roti Epi
Sumber : https://www.google.com/imgres?imgur

b. Boule de Moule
Kata boulangerie datang dari Perancis untuk adonan roti yang bulat, Uneboule
seseorang yang menemukan nama roti ini. Boule de meule, sampai kulit roti ini
keras. Boule de meule biasanya sungguh besar, dengan aroma yang sangat baik.

Gambar 5. Jenis Roti Boule de meule

Sumber : https://www.google.com/ content.cdninstagram.com

c. Pain De Provence (Roti Provence)

Provence sangat kaya akan makanan indah segala rupa bahwa ide itu dianggap
berasal dari roti tunggal pada daerah ini. Jika kamu mengunjungi Provence kamu
mungkin menemukan roti tidak berbentuk Provence, salah satu fashioned secara
kasar ke balok roti kecil atau mengubah ramping baguette. Bersama-sama dengan
rerumputan, Provence ini aromanya lezat, semacam wangi tumbuhan dan kemangi.
Adonan roti dibuat dengan bunga- bungaan lavender dan adas. Roti ini mempunyai
aroma lezat dan disajikan dengan keju lezat atau pendamping sup.

Gambar 6. Jenis Roti Pain De Provence (Roti Provence)

Sumber : www.opensnap.com
d. Baguette
Baguette dikembangkan di Paris pada tahun 1930an dan muncul karena
kombinasi beberapa faktor. Roti baguette menjadi semakin popular dan menjadi
identik, sehingga baguette diyakini pada waktu itu dengan kualitas dan keunggulan.
Para tukang roti baru menyatakan bahwa ragi yang telah dikembangkan berarti roti
itu dapat dieksperimen dengan cara-cara lain yaitu dengan menambahakan ragi ke
tepung, dan diuleni dengan mesin dan dioven yang mengakibatkan peningkatan
yang substansial dalam tehnik pembakaran.

Gambar 7. Baguette
Sumber : http://misc.thefullwiki.org

e. Vienna Rolls
Gulungan French Vienna rolls mirip dengan jembatan gulung, cukup kecil dan
lembut. Mereka mungkin mengurangi tiga atau empat kali pada bagian atas. Selagi
petits pains au lait digulung dan pada bagain atasnya diberikan geratan panjang
serta diruncingkan pada kedua ujungnya, kemudian pada bagian atas kadang-
kadang diberikan taburn gula.

Gambar 8. Vienna Rolls

Sumber : http://www.romabakery.ca

f. Fougasse
Fougasse bread berasal dari Languedoc dan Provence meskipun mereka
awalnya berasala dari Italia dan sangat mirip dengan focaccia Italia. Kadang-
kadang dikenal sebagai fouaces, atau “tungku roti”, mereka secara tradisional
dipanggang didalam tungku dengan bara yang panas, tetapi suhu dari bara api
tersebut tidak cocok digunkan untuk roti biasa. Sebagian besar menggunakan
 adonan asam ragi dan semua datar, dipotong dan di0panggang dalam oven yang
sangat panas.

Gambar 3.9 Fougasse

Sumber : http://www.aftouch-cuisine.com

g. Roti Italia
Roti italia adalah roti yang telah mengalami beberapa kali perubahan dalam
beberapa tahun terakhir ini. Kerak roti ini harus tebal dan keras, remahnya harus
kering. Roti Italia biasanya berbentuk panjang dan runcing dengan dua atau tiga
irisan dan harus dapat dipatahkan dengan mudah.
Roti italia di sajikan pada saat ada suatu perayaan kebahagiaan ataupun pesta,
biasanya di hidangkan dengan pasta, ikan, daging dan unggas, serta keju. Berbagai
jenis roti Italia tercipta dari sejumlah Negara yang merdeka yang mengembangkan
resep rotinya sesuai dengan selera. Beberapa roti yang paling terkenal, seperti
ciabatta dan pagnotta adalah roti nasional di daerah pedesaan roti biasanya terbuat
dari gandum yang di campur minyak zaitun, penambahan minyak zaitun
dikarenakan untuk merubah tekstur roti didaerah pedesaan yang cenderung kasar
dan memberi rasa serta mempertahankan kualitas
h. Roti Wina
Roti Wina mempunyai ciri khas yaitu butiran lebih terbuka dan berlubang-
lubang, remahnya dan susunannya kasar. Roti Wina dibentuk dalam berbagai
corak, terutama bentuk runcing yang paling terkenal dan biasanya sebelum
dimasukkan ke dalam oven roti ditaburi wijen terlebih dahulu.

Gambar 10. Roti Wina

Sumber : http://herusupanji.blogspot.com
 i. Roti Belanda
Roti ini dikenal dengan topingnya. Toping ditaburkan di atas permukaan roti
sebelum roti masuk ke dalam oven. Sewaktu pembakaran berlangsung adonan
berkembang dan memisah, topingnya pecah-pecah menghasilkan kerak yang
garing.

Gambar 11. Roti Belanda

Sumber : http://goorme.com/article/the-bready-bunch

2. Soft Roll
Soft roll adalah roti yang memiliki susunan remah yang sangat lembut. Jenis
roti ini biasanya mempunyai kerak tipis, halus. Contohnya: egg twist bread, vlenna
bread, fruit bread, sandwich, bun dan hamburger bread, brioche. Untuk lebih jelasnya
contoh adonan roti soft roll yaitu:
a. Pizza
Pizza berasal dari Negara italia, yang kemudian diperkenalkan oleh para
imigran italia di Eropa dan Amerika utara. Pada awalnya pizza sebenarnya adalah
adonan terigu yang dibentuk bulat datar diberi olesan saus tomat, ditaburi keju,
bumbu masak lalu dipanggang. Lambat laun orang italia tersebut membuat aneka
macam variasi pizza dengan taburan yang beraneka macam seperti jamur, sosis,
ikan, paprika, dsb. Adonan kulit pizza ada bermacam- macam, ada yang tebal
empuk, ada yang tebal dan renyah, ada juga yang tipis garis. Anda bisa memilih
jenis adonan pizza sesuai keinginan anda. Demikian pula halnya dengan topping
taburannya.

Gambar 12. Pizza

Sumber:https://www.google.com/
b. Hot Dog
Suatu jenis sosis yang dimasak atau diasapi dan memiliki tekstur yang lebih
halus serta rasa yang lebih lembut dan basah dari pada kebanyakan sosis. Hot dog
sering dimakan dengan tangan (fingerfood), terutama di Amerika serikat dan
biasanya dimakan bersama roti lunak (bun) yang berbentuk sama dengan sosis,
kadang disertai bumbu dan topping. Sandwich yang terbentuk dari kombinasi ini
disebut juga dengan istilah hot dog.

Gambar 13. Hot Dog

Sumber:https://www.google.com/

c. Humburger
Sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan
ditengahya diisi dengan patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-
sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi
berbagai jenis saus seperti mayonnaise, saus tomat dan sambal serta mustard.
Beberapa varian burger juga dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan pelengkap
lain seperti sosis dan ham.

Gambar 14. Hamburger

Sumber:https://www.google.com/imgres?imgurl= fitlife.tv

d. Brioche
Brioche adalah salah satu roti yang favorit untuk sarapan di Perancis, dibuat
dengan tepung terigu dan ragi, diperkaya dengan mentega, susu dan telur, dan
manisnya dengan sedikit gula. Hal ini mirip dengan roti Inggris, seperti Sally
Lunns, meskipun secara umum lebih kaya dengan menggunakan setengah sampai
 tiga perempat rasio tepung mentega, yang sama kaya atau lebih kaya daripada
kebanyakan kue-kue. Meskipun tidak sepopuler croissant di luar Perancis, brioche
merupakan roti yang sempurna untuk sarapan, dengan tekstur yang lembut dan kaya
rasa. Rasanya lebih nikmat disajikan dengan selai atau buah. Brioche dibuat dalam
berbagai bentuk dan ukuran. Yang paling terkenal adalah brioche a tete.
Brioche Nanterre dibuat dengan menyusun enam atau delapan bola
dari adonan brioche dalam pola zigzag sepanjang dasar loyang roti, sementara
Parisienne brioche dibuat dengan cara yang sama, tetapi dengan Sembilan atau
sepuluh bola darii adonan diletakkan di dalam sebuah lingkaran. Keduanya diisi
keluar Loyang tetapi masih ada potongan kecil sehingga bisa patah. Savoury
brioche, dibuat menggunakan keju disetiap bagian mentega, menjadi lebih banyak
tersedia di luar Perancis. Hal ini mungkin roti-roti akan dibentuk, bukan bulat
tradisional, dan dapat digunakan untuk hidangan lezat (seperti memang dapat versi
yang lebih manis). Salah satu cara yang paling lezat sedap menggunakan brioche
adalah untuk menggali pusat dan barang-barang dengan jamur liar atau paprika
panggang.

Gambar 15. Brioche

Sumber:https://www.google.com/imgres?imgurl= peterandrewryan.com

e. Pain Aux Noix (Roti Noix)

Ini adalah roti Perancis yang favorit, meskipun diterjemahkan sebagai “roti
kacang”. Kacang kenari memberikan sebuah rasa pada roti, tapi sangat banyak roti
yang lezat, terbaik disajikan dengan keju lembut, seperti Brie atau Camembert. Roti
ini dibuat menggunakan tepung roti gandum, yang putih dan dilengkapi kandungan
dan lezatnya kacang kenari.
f. Pain De Mie (Roti Mie)
Ini adalah versi Prancis dari sebuah roti Inggris sandwich. Hal ini dimasak
dalam kaleng tertutup, sehingga roti memiliki sisi persegi dan kerak yang lembut,
sehingga bentuk yang ideal untuk sandwiches. Tidak seperti roti Inggris,
bagaimanapun, biasanya diperkaya dengan susu dan mentega sehingga, dalam rasa,
itu lebih mirip brioche daripada roti putih polos.
g. Pain De Seigle / Pain Au Seigle (Roti Gandum Hitam / Roti Dengan Gandum
Hitam)
Pain de seigle adalah gandum hitam perancis dan roti pilihan yang cocok
dimakan untuk makan dengan tiram. Peraturan menyatakan dengan tegas bahwa
rotIi ini harus berisi sedikitnya dua pertiga gandum hitam, tersisa bagian atas dibuat
dengan tepung terigu, yangmana memberikan warna ini ringan daripada jerman dan
roti gandum hitam scandinavia. Pain au seigle (" roti dengan gandum hitam" )
memerlukan berisi hanya 10 per sen gandum hitam dan ringan roti lagi.

Gambar 16. Pain au seigle (Roti Gandum Hitam)

Sumber:https://www.google.com/imgres?imgurl= myrecipes.com

h. Pain Battu Au Fromage (Roti Battu Dengan Keju)

Roti ini dalam adonan menggunakan keju parmesan. Roti semula datang
dari Italia atau Alpe daerah bahari Perancis. Keju diaduk jadi satu dalam adonan
dan juga menetes melampaui sasaran sebelum membakar, member warana
keemasan pada kulit roti. Roti dapat terbentuk seperti roti tawar atau membakar kue
di brioche – gaya kaleng sendiri.
i. Pain Allemand Aux Fruits (Roti Allemand Buah)
Ini diterjemahkan sebagai roti buah jerman, meskipun demikian roti ini
berasal dari perancis dari strasbourg, kota di bingkai dengan jerman. Starsbourg di
bagian Alsace, daerah terkenal untuk roti mewahnya, terutama kugelhopf.
Allemand roti buah kaya penambahan yang dibubuhi kayu manis, cengkeh dan biji
adas manis dan kaya dengan kismis, sejenis buah prem yang dikeringkan, aprikot
dan buah ara. Ini, dapat dikatakan, roti berkenaan dengan pesta.

Gambar 17. Pain Allemand Aux Fruits

Sumber:https://www.google.com/imgres?imgurl= www.pinterest.com
 j. Pain Au Levain (Roti Dengan Levain)
Warna putih atau kadang-kadang wholemeal roti yang telah menjadi hampir
sebagai terkenal di kesatuan kerajaan karena itu adanya di Perancis. levain roti
dibuat alami dengan metode sourdough, levain disebut ekspresi di Perancis untuk
sourdough. Roti masuk berbagai bentuk, sering menyerupai lebih pendek dan datar
baguette, atau dapat mencetak ke persegi kasar. Roti rustique dibuat menggunakan
metode yang sama yaitu sourdough, tetapi menggunakan bagian wholemeal tepung
atau campuran dari butiran itu.
k. Gateau De Gannat (Kue Gannat)
Roti yang berkenaan dengan pesta mewah ini terkenal di Gannatoi daerah
Perancis. Keistimewaan yang menjadi pembeda utamanya fromage blanc yang
diaduk ke dalam adonan roti dengan telur dan mentega membuat roti mudah hancur
halus dengan manis / bau masam. Rasa ini terutama nyata jika telah ditambahkan
brandy.
l. Egg Twist (Roti Telur Berputar)
Roti ini dibuat dalam dua bentuk yang berlainan, yakni roti berputar
melingkar atau cara lurus sama seperti roti biasa.

Gambar 18. Egg Twist

Sumber : http://www.americancupcakeabroad.com

m. Danish Pastry
Danish pastry adalah adonan roti berlapis yaitu adonan roti dasar ditambah
lebih kurang 25% lemak. Danish pastry merupakan roti jenis roll in dough yang
rasanya manis. Teknik pembuatan danish pastry hampir sama dengan puff pastry.
Perbedaannya danish pastry menggunakan ragi sedangkan puff pastry tepung ragi.
Contohnya :
n. Pain Polka
Roti keistimewaan daerah Loire ini bentuknya lonjong atau roti bulat, agak
datar dan silang menyilang dengan bagian dalam menggores. Kue ini dibakar
menggunakan metode levain yaitu sebelumnya dengan menyimpan adonan roti dan
menggunakan starter untuk roti ini.
C. Bahan dan Alat Pembuatan Roti
Bahan- bahan yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya sama dengan
bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue Indonesia dan Cake di KB 1, KB 2.
 Bahan utama seperti terigu, lemak, telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan, dapat dilihat
pada buku Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (1981) Associates, Wheat U.S.,Djambatan.
Pada pembuatan produk pastry yang membedakan adalah penggunaan tepung terigu dan
ragi. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi dan ragi yang digunakan
adalah ragi instan kering (dry yeast).
Tepung terigu yang digunakan harus memiliki protein tinggi yang dapat membantu
memberikan volume yang baik terhadap hasil roti yang telah jadi. Tepung terigu yang
mempunyai kadar glutennya tinggi, mempunyai daya serap yang tinggi dan memiliki daya
campur yang baik sehingga berfungsi sebagai pengemulsi artinya dapat bercampur lama
tanpa merusak gluten. Selain itu dapat memudahkan dalam proses penggilingan dan dapat
menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik, dapat
menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, serta memiliki kemampuan menahan gas yang
baik sekali.
Ragi yang digunakan adalah jenis ragi kering. Ragi adalah sejenis tumbuhan bersel
satu yang termasuk dalam family cendawan. Dalam proses peragian, sel-sel ragi
membentuk gas karbondioksida (CO2) yang membuat adonan mengembang. Peragian
dapat terjadi dengan baik karena tersedianya tepung, air, gula dalam adonan. Proses
peragian memerlukan waktu agar adonan dapat berkembang dengan sempurna dan gluten
bisa diproses sehingga terbentuk tekstur dan aroma yang baik. Ragi dapat aktif pada suhu
24-30o C. Pada suhu 49oC ragi dalam keadaan kritis dan akan mati pada suhu 60oC.

D. Teknik Pembuatan Roti

Proses pembuatan roti ada 2 tahap, yaitu:
1. Teknik Manual
Pembuatan roti dengan menggunakan tangan Pembuatan roti dengan
menggunakan tangan terdapat teknik pembuatan baku yang harus diikuti untuk
menghasilkan produk roti yang baik,bahkan selama proses pencampuran berlangsung
dibutuhkan tingkat ketelitian yang berbeda. Pada salah satu resep, untuk proses
pencampuran bahan, seluruh bahan dicampurkan secara bersamaan dan pada
temperatur adonan harus diuleni.
Menguleni adonan merupakan teknik dalam pembuatan roti. Menguleni ini
merupakan factor yang penting karena gluten yang terkandung dalam tepung pada saat
dicampurkan dengan bahan lain secara bersamaan akan menjadi elastis sehingga
membantu adonan membentuk dan mengembang. Adonan harus diuleni di atas meja
yang telah diberi tepung sebelumnya. Apabila adonan terlalu lembut atau lembek,
tambahkan tepung lalu uleni kembali sampai adonan tampak mengkilat dan terasa
elastis. Hati-hati saat menguleni, jangan dilakukan terlalu keras.
Setelah adonan selesai diuleni, tempatkan adonan di atas kom yang telah diolesi
minyak / butter. Olesi adonan yang telah dibentuk bulat dengan minyak. Setelah itu
tutup wadah menggunakan lap atau plastik lalu simpan kom berisi adonan ini pada
 tempat bertemperatur hangat. Biarkan adonan mengembang (reaksi pengembangan
ragi ditentukan oleh gluten yang terkandung dalam tepung) sampai berukuran 2 kali
lipat dari bentuk semula. Proses pengembangan ini biasanya memakan waktu sampai
1 jam.
Setelah adonan mengembang, maka adonan harus “ditinju” untuk mengeluarkan
gas yang terdapat dalam adonan lalu diuleni kembali sebentar. Masukkan kembali
adonan kom tadi untuk proses pengembangan selanjutnya atau kita dapat langsung
membentuknya dengan bentuk persegi panjang atau bentuk bulat kembali tempatkan
di atas Loyang yang telah diolesi margarin tergantunng dari resep yang digunakan.
Adonan yang telah ditempatkan di loyang harus dibiarkan selama ½ jam atau lebih.
Sementara menunggu adonan mengembang, panaskan oven sampai mencapai suhu yng
dikehendaki. Setelah adonan mengembang dengan sempurna, masukkan adonan
matang, maka saat roti berbentuk loaves ini ditepu dengan jari pada bagian atasnya
akan terasa seperti lebih kosong.
2. Teknik Mixing / Pembuatan roti dengan menggunakan mesin
Teknik mixing yaitu proses pembuatan roti dengan menggunakan mixer. Proses
pembuatannya hampir sama dengan teknik manual tetapi berbeda dalam
pengulenannya yaitu menggunakan mixer.
Fungsi dari pengulenan dengan teknik mixing ini adalah :
a) Mencampurkan secara rata semua adonan.
b) Memanfaatkan hydrasi dari semua knaji dan proten.
c) Pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kekuatan menahan
gas yang baik).
d) Menjaga kestabilan adonan karena panas yang dihasilkan dari pengocokan mixer
tetap sehingga akan membantu ragi dapat mengembang dengan sempurna.
e) Mengefektifkan waktu pengocokan (lebih cepat dari proses manual)

SOAL

1. Apakah yang disebut dengan adonan beragi?

2. Sebutkan 2 jenis ragi!
3. Sebutkan produk pastry dan bakery yang menggunakan ragi!
4. Suhu air berapakah yang digunakan dalam pembuatan adonan ragi? Jelaskan cara
mengetahui suhu air tanpa menggunakan thermometer!
5. Sebutkan 2 cara dalam pembuatan adonan beragi!