BUKU KERJA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

Disusun Oleh:
Nadine Sadida Ramadhani (135190069)

LABORATORIUM MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN”
YOGYAKARTA
2021
 ACARA III
PRAKTEK PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERTANIAN LEVEL II
(PEMBERSIHAN, PEMOTONGAN, DAN PENGEMASAN BUAH)

A. Tujuan Instruksional Khusus

1. Mahasiswa melakukan praktek pembersihan, pemotongan, dan
merangkai/pengemasan buah.
2. Membandingkan tampilan, tekstur, dan aroma dari buah yang dibersihkan,
dipotong, dan dirangkai dengan perlakuan penyimpanan di suhu ruangan
dan suhu dingin.

B. Materi
Melakukan kegiatan pembersihan, pemotongan, dan merangkai/pengemasan
buah sebagai produk hasil pertanian.

C. Problematika
Sejauhmana kemampuan pembersihan, pemotongan, dan
merangkai/pengemasan buah hasil pertanian sesuai dengan prosedur yang baik
dan benar.

D. Alat dan Bahan

Alat:
- Pisau
- Talenan
- Sendok
- Kotak/Cup Plastik
Bahan :
- Pir
Langkah Kerja
1. Mencuci buah yang telah disiapkan dengan air yang mengalir.
2. Mengupas buah yang telah dicuci dengan menggunakan pisau, lalu
memotong buah berbentuk kubus kecil dengan ukuran kira-kira 1 cm
diatas telenan.
3. Merangkai atau menyusun buah kedalam kemasan kotak/cup plastik
dengan menggunakan sendok agar terjaga kebersihannya.
4. Mengamati perubahan tampilan, tekstur, aroma di suhu ruangan dan suhu
dingin selama 5 hari.

F. Pengamatan
Tabel 1.3 Pengamatan pembersihan, pemotongan, dan perangkaian buah pir
dengan perlakuan suhu ruang
PENGAMATAN TAMPILAN TEKSTUR AROMA KETERANGAN
Pengamatan ke-1 Putih Keras Aroma pir Buah pir potong berwarna
(7 April 2021) (+++) (+++) (+++) putih cerah , bertekstur keras,
dan beraroma segar khas buah
pir.
Pengamatan ke-2 Putih Keras Aroma pir Buah pir potong berwarna
(9 April 2021) (++) (++) (++) putih dengan guratan coklat,
bertekstur agak keras , dan
aromanya kurang segar
Pengamatan ke-3 Putih Lunak Aroma pir Buah pir potong berwarna
(11 April 2021) +() (+) (+) putih dominan coklat ,
bertekstur agak lunak, dan
baunya busuk.

Tabel 1.4 Pengamatan pembersihan, pemotongan, dan perangkaian buah pir

dengan perlakuan suhu dingin
PENGAMATAN TAMPILAN TEKSTUR AROMA KETERANGAN
Pengamatan ke-1 Putih Keras Aroma pir Buah pir potong berwarna
(7 April 2021) (+++) (+++) (+++) putih cerah, bertekstur keras,
dan beraroma segar khas buah
pir
Pengamatan ke-2 Putih Keras Aroma pir Buah pir potong berwarna
(9 April 2021) (++) (++) (+++) putih agak coklat, bertekstur
agak keras, dan beraoma segar
khas buah pir
Pengamatan ke-3 Putih Keras Aroma pir Buah pir potong berwarna
(11 April 2021) (++) (++) (++) putih agak coklat, bertekstur
agak keras, dan beraroma
buah pir
G. Pembahasan
Pengolahan produk hasil pertanian level 2 yaitu pembersihan,
pemotongan, dan pengemasan buah dilakukan pengamatan selama 5 hari
dengan perlakuan suhu ruang dan suhu dingin. Pada pengamatan pertama buah
pir potong dengan perlakuan suhu ruang tanggal 7 April 2021 didapat tampilan
putih cerah,bertekstur keras, dan mengeluarkan araoma segar khas buah pir.
Pada pengamatan kedua yang dilakukan tanggal 9 April 2021 didapat potongan
buah pir berwarna putih dengan guratan coklat, bertekstur agak keras, dan
beraoma buah pirnya tidak terlalu kuat. Pada pengamatan ketiga yang
dilakukan tanggal 11 April didapat tampilan buah pir potong berwarna putih
dominan coklat , bertekstur agak lunak, dan baunya busuk. Penurunan kualitas
buah pir yang terus menerus dikarenakan buah pir rentan terhadap reaksi
pencoklatan enzimatis bila buah pir tersebut sudah dalam keadaan dikupas atau
dipotong (Oliu dkk., 2006).
Pada pengamatan pertama buah pir potong dengan perlakuan suhu
dingin pada tanggal 7 April 2021 didapat buah pir potong berwarna putih
cerah, bertekstur keras, dan beraroma segar khas buah pir. Pada pengamatan
kedua yang dilakukan tanggal 9 April didapat buah pir potong berwarna putih
agak coklat, bertekstur agak keras, dan beraroma segar khas buah pir. Pada
pengamatan ketiga yang dilakukan pada tanggal 11 April 2021 didapat
tampilan buah pir potong masih sama yaitu berwarna putih agak coklat,
teksturnya keras, dan aroma buah pirnya tidak terlalu kuat. Kerusakan buah pir
potong yang disimpan dikulkas leih lambat jika disbanding disimpan disuhu
ruang. Hal ini karena penyimpanan buah pir potong di suhu dingin dapat
memperpanjang kesegarannya. Dan pada suhu dingin respirasi menjadi
terhambat sehingga proses kematangannya dapat diperlambat. Dengan
dihambatnya proses kematangan maka proses kebusukan pun ikut terhambat.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa pengolahan produk pertanian buah pir potong pada level II yaitu
pembersihan pemotongan, dan pengemasan buah yang diamati selama 5 hari
dengan perlakuan di suhu ruang dan suhu dingin didapatkan perubahan warna,
bentuk, maupun aroma pada buah pir potong. Pada suhu ruang perubahan
warna, bentuk, dan aroma buah pir potong mengalami penurunan yang
signifikan. Sedangkan pada suhu dingin, buah pir potong mengalami
penurunan kualitas warna, bentuk, dan aroma tetapi tidak secepat pada
perlakuan suhu ruang. Hal ini karena pertumbuhan organisme perusak dapat
diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar
berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan
organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh
interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme
perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin.

Pengamatan ke-1 Level II Pada Perlakuan Suhu Ruang & Suhu Dingin

Buah Pir Potong Suhu Ruang Buah Pir Potong Suhu Dingin
Pengamatan ke-2 Level II Pada Perlakuan Suhu Ruang & Suhu Dingin

Buah Pir Potong Suhu Ruang Buah Pir Potong Suhu Dingin

Pengamatan ke-3 Level II Pada Perlakuan Suhu Ruang & Suhu Dingin

Buah Pir Potong Suhu Ruang Buah Pir Potong Suhu Dingin