TUGAS MATA KULIAH BIOLOGI SEL DAN MOLEKULER

(Studi Pustaka Dan Penggalian Informasi Dalam Kaitan Antara Biologi Sel
Dan Molekuler Dengan Bidang Ilmu Kefarmasian)

Oleh

Nama : I Kadek Adi Putra Suandana

Nim : 2008551005
Kelas :A

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2020
 Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 1(2), 207-214
ARTIKEL PENELITIAN

Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot)

Termodifikasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp)
Production and evaluation of modified taro (Colocasia esculenta Schott) starch
by lactic acid bacteria (Lactobacillus sp)

Wira Noviana Suhery, Deni Anggraini & Novtafia Endri

Keywords ABSTRACT: Production and evaluation of modified taro (Colocasia esculenta

: Modified Taro Schott) starch by lactic acid bacteria (Lactobacillus sp) has been done. The
Starch, Lactic purpose of this study was to observe the effect of lactic acid bacteria to the yield
Acid Bacteria, of taro starch and to evaluate physicochemical of starch. The evaluation which
SEM includes organoleptic, moisture content, pH, angle of repose, swelling power,
gelatination temperature, amylose content, and examination of the surface
shape of starch granules using SEM (Scanning Electron Microscope). The result
showed that modified taro starch yield higher (19,12%) than native taro starch
(11,79%). Modified taro starch of organoleptic examination showed better
results where the smell was slighly reduced and the colour was white.
Meanwhile, from the results of the evaluation of swelling power, gelatination
temperature, and amylose content showed an increase. In addition, the modified
taro starch granule were rougher due to some holes presented distinctively.

ABSTRAK: Pembuatan dan evaluasi pati talas (Colocasia escuenta

Kata kunci: Schott) termodifikasi dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp) telah
Pati Talas dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh modifikasi
Termodifikasi, pati talas dengan bakteri asam laktat terhadap rendemen pati talas dan
Bakteri Asam sifat fisikokimia pati. Evaluasi yang dilakukan meliputi organoleptik, kadar
Laktat, SEM air, pH, sudut angkat, daya pengembangan, temperatur gelatinasi, kadar
amilosa, dan pemeriksaan bentuk permukaan granula pati menggunakan
SEM (Scanning Electron Microscope). Hasil penelitian menunjukkan
rendemen pati talas termodifikasi lebih tinggi (19,24%) daripada pati
alami (11,79%). Pemeriksaan organoleptik pati talas termodifikasi
menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan pati talas alami, dimana
bau khas talas agak sedikit berkurang dan warnanya lebih putih. Selain
itu daya pengembangan dan kadar amilosa pati talas termodifikasi
mengalami peningkatan. Hasil lainnya menunjukkan bahwa pada pati
talas termodifikasi terdapat perlubangan pada permukaan granulanya.

Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau

Korespondensi:
Wira Noviana Suhery
(wiranoviana@gmail.com)

Jurnal Sains Farmasi & Klinis (e-ISSN: 2442-5435) | Vol. 01 No. 02 | Mei 2015 207
Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot)... | Suhery,
dkk.

PENDAHULUAN
(Lactobacillus sp) telah pernah dilakukan
terhadap pati singkong. Pada proses
Penggunaan pati sebagai eksipien
fermentasi ini bakteri yang tumbuh akan
dalam bidang farmasi masih sangat
menghasilkan enzim pektinolitik dan
dibutuhkan. Dalam formulasi tablet pati
selulolitik yang dapat menghancurkan
digunakan sebagai bahan pengisi, pengikat
dinding sel sehingga terjadi liberasi granula
dan bahan penghancur. Pati dapat diperoleh
pati. Selain itu terjadi pula perlubangan dari
dari berbagai tanaman, dan umumnya
granula pati, sehingga menyebabkan
sangat banyak terdapat pada bagian umbi
permukaan yang tidak rata dari granula pati
tanaman dan biji-bijian (1).
yang akan memperkuat ikatan antar butiran.
Talas merupakan salah satu tanaman
Proses liberasi ini akan menyebabkan
yang mengandung kadar pati yang tinggi
perubahan karakteristik dari pati yang
pada bagian umbinya. Bahkan kadar pati
dihasilkan berupa naiknya viskositas,
pada umbi talas lebih tinggi dibandingkan
kemampuan gelatinasi, dan daya
dengan kadar pati yang terdapat pada umbi
penyerapan air (8, 9).
singkong (2). Namun, pati talas memiliki
Berdasarkan latar belakang diatas
beberapa kelemahan yaitu rendemen
pada penelitian ini akan dilakukan proses
pati yang dihasilkan rendah disebabkan
fermentasi terhadap umbi talas
banyaknya kandungan lendir yang
menggunakan bakteri asam laktat
menghalangi proses pemisahan granula
(Lactobacillus sp) dan dilihat pengaruh
pati, warna yang dihasilkan mempunyai
bakteri asam laktat (Lactobacillus sp)
derajat putih yang rendah dan bau khas
terhadap rendemen pati dan dievaluasi
talas yang agak tajam (3).
fisikokimia patinya. Hasil evaluasi
Pati alami umumnya memiliki sifat alir
dibandingkan dengan pati talas alami.
dan kompresibilitas yang kurang baik. Oleh
karena itu, pati harus memenuhi spesifikasi
METODE PENELITIAN
persyaratan farmasetik yang diinginkan
oleh industri farmasi agar dapat digunakan
Alat dan Bahan
sebagai bahan tambahan. Salah satu cara
Alat yang digunakan yaitu kain
untuk memperbaiki sifat pati yang kurang
flanel, ayakan 80 mesh, lumpang dan
baik adalah dengan melakukan modifikasi
stamfer, timbangan analitik, stopwatch,
terhadap pati (4).
sentrifuge, waterbath, buret, corong alir,
Beberapa penelitian modifikasi pati talas
tap volumeter, mikroskop, enslin, pH meter,
pernah dilakukan antara lain modifikasi pati
spektrofotometer UV-Vis, Scanning Electron
talas dengan asetilasi menggunakan asam
Microscope (SEM), Moisture Balance, gelas
asetat, modifikasi pati dengan pregelatinasi
erlenmeyer, labu ukur dan alat-alat kaca
serta pembuatan tepung talas termodifikasi
laboratorium lainnya.
melalui proses fermentasi menggunakan
Bahan yang digunakan yaitu umbi talas,
campuran starter mikroorganisme (5, 6, 7).
starter fermentasi (Lactobacillus sp), kultur
Modifikasi pati dengan proses
media, aquadest, etanol 95%, asam asetat 1
fermentasi menggunakan bakteri asam
N, NaOH 1 N danlarutan iodium 2%.
laktat

208 Jurnal Sains Farmasi & Klinis (e-ISSN: 2442-5435) | Vol. 01 No. 02 | Mei 2015
Cara Kerja
sebanyak 7,5 kg. Umbi talas yang telah
dikupas dicuci sampai bersih. Direndam ±
Isolasi Pati Talas Alami
2 jam dalam air, kemudian diiris tipis-tipis
Umbi talas dikupas dan ditimbang
sampai ketebalan umbi talas 1-1,5 mm.
sebanyak 7,5 kg. Umbi talas yang telah
Pada perendaman I, semua irisan tipis
dikupas dicuci sampai bersih. Direndam ±
dimasukkan ke dalam wadah fermentasi
2 jam dalam air, kemudian dipotong kecil-
yang telah berisi kultur media (240 mg) dan
kecil dan ditiriskan. Umbi talas tersebut
starter fermentasi (120 ml) dalam 12 liter
kemudian diparut sehingga terbentuk bubur
aquadest. Difermentasi selama 48 jam.
kasar selanjutnya ditambahkan aquadest 1/3
Ditiriskan irisan tipis dari dalam wadah
bobotnya, diaduk 3 kali, kemudian disaring
fermentasi. Selanjutnya pada perendaman
dengan kain flanel, diperas sampai semua
II, irisan tipis direndam dalam wadah berisi
airnya habis. Ampasnya dicampur kembali
NaCl sebanyak (240 mg) dalam 12 liter
dengan aquadest kira-kira 1/3 nya, diaduk
aquadest selama 10 menit. Ditiriskan irisan
kemudian diperas lagi sampai airnya habis.
tipis dan dihaluskan, kemudian ditambahkan
Diulangi sampai didapat hasil perasan yang
aquadest 1/3 bobotnya, diaduk 3 kali,
jernih, lalu cairan tersebut diendapkan
kemudian disaring dengan kain flanel,
selama
diperas sampai semua airnya habis.
24 jam, setelah mengendap sempurna,
Ampasnya dicampur kembali dengan
cairan diatasnya yang jernih didekantasi
aquadest kira-kira 1/3 nya, diaduk kemudian
sehingga diperoleh endapan pati. Kemudian
diperas lagi sampai airnya habis. Diulangi
dikeringkan dalam lemari pengering dengan
sampai didapat hasil perasan yang jernih,
suhu 40°C selama 24 jam. Pati kering yang
lalu cairan tersebut diendapkan selama
berbentuk berupa gumpalan dihaluskan
24 jam, setelah mengendap sempurna,
dengan mortir dan stamfer kemudian diayak
cairan diatasnya yang jernih didekantasi
dengan pengayak nomor 80 sehingga
sehingga diperoleh endapan pati. Kemudian
diperoleh pati berbentuk serbuk (10).
dikeringkan dalam lemari pengering dengan
suhu 40°C selama 24 jam. Pati kering yang
Pembuatan Pati Talas Termodifikasi
berbentuk berupa gumpalan dihaluskan
dengan mortir dan stamfer kemudian diayak
Pembuatan Starter Fermentasi
dengan pengayak nomor 80 sehingga
Irisan tipis umbi talas sebanyak 50 gram
diperoleh pati berbentuk serbuk (9).
diletakkan pada beaker glass, ditambahkan
dengan aquadest sebanyak kurang lebih
Evaluasi Fisikokimia Pati
500 ml. Semua irisan tipis umbi talas harus
1. Pemeriksaan organoleptis pati meliputi
terendam, ditambahkan inokulat mikroba
bentuk, warna, bau, kelarutan (11)
(Lactobacillus sp) sebanyak ± 5 gram dan
2. Pemeriksaan pH menggunakan pH
kultur media sebanyak ± 15 gram dan
meter
dibiarkan selama 24 jam (9).
3. Kadar air menggunakan alat Moisture
Balance
Proses Fermentasi
4. Bobot jenis benar dengan metode
Umbi talas dikupas dan ditimbang
piknometer (12)
5. Bobot jenis nyata dan bobot jenis
mampat dengan tap volumeter (12) gelatinasi merupakan titik potong kurva
antara suhu dan viskositas pati.
6. Faktor Hausner (12) 12. Analisis Bentuk dan Permukaan Partikel
Dihitung dengan rumus: menggunakan Scanning Electron
ρ mampat Microscope (SEM).
FH=
ρ nyata 13. Penetapan Kadar Amilosa (15)
7. Kompresibilitas dan Porositas (12). Dilakukan secara iodometri berdasarkan
Kompresibilitas (Kp) zat uji dihitung reaksi antara amilosa dengan
dengan persamaan: senyawa iod yang menghasilkan
warna biru, kemudian diukur dengan
ρ mampat x nyata
spektrofotometer pada panjang
Kp= x 100 % gelombang 625 nm. Kadar amilosa
ρ nyata dihitung dengan persamaan dari kurva
standar amilosa.

Porositas (ε) dihitung dengan

HASIL DAN DISKUSI
persamaan:
ρ mampat x nyata
Berdasarkan pembuatan pati talas alami
ε=
ρ nyata diperoleh rendemen 11,79% dan rendemen
pati talas termodifikasi 19,12%. Kecilnya
rendemen pati talas alami disebabkan
8. Pemeriksaan sudut angkat (12)
karena banyaknya kandungan lendir yang
tinggi puncak tumpukan menyulitkan proses penyaringan dan
Tan α =
jari-jari tumpukan pengendapan pati. Fermentasi pada pati
talas modifikasi memberikan peningkatan
rendemen pati yang disebabkan karena
9. Analisa Swelling Power (14).
pada proses fermentasi mikroba
Pati dengan konsentrasi 1% b/v
menghasilkan enzim pektinolitik dan
dipanaskan pada waterbath dengan
selulolitik yang dapat menghancurkan
suhu 60°C, selama 30 menit, kemudian
dinding sel umbi talas sehingga granula pati
disentrifus dengan kecepatan 3000
lebih mudah keluar dari dinding sel umbi
rpm selama 30 menit, lalu supernatan
talas (9).
dipisahkan dari endapan. Timbang berat
Hasil pemeriksaan organoleptis
endapan (pasta).
menunjukkan bahwa warna pati talas
termodifikasi lebih putih dibandingkan
10. Daya Penyerapan Air menggunakan
pati talas alami yang berwarna putih
Alat Enslin (13).
kecoklatan (Gambar 1). Hal ini menunjukkan
bahwa dengan adanya fermentasi terjadi
11. Suhu gelatinasi
penghilangan komponen penimbul warna
Ditentukan dengan membuat kurva
seperti protein yang dapat menyebabkan
antara viskositas vs suhu. Suhu
warna cokelat ketika pengeringan atau
pemanasan (16). Selain itu pati talas
Hausner dan kompresibilitas yang lebih
termodifikasi memiliki sedikit bau khas talas
rendah dibandingkan dengan pati talas
dibanding pati talas alami. Hal ini
alami (Tabel 1).
disebabkan karena pada proses fermentasi
Hasil pemeriksaan swelling power dari
bakteri asam laktat akan menimbulkan bau
pati talas alami dan pati talas termodifikasi
asam akibat dari produksi asam laktat. Bau
diperoleh hasil berturut-turut 3,23; 3,64.
asam tersebut diakibatkan karena adanya
Nilai swelling power berkaitan dengan rasio
konversi karbohidrat selama fermentasi. Bau
amilosa-amilopektin dan daya penyerapan
asam inilah yang dapat mengurangi bau dari
air. Semakin besar swelling power berarti
talas (17).
semakin banyak air yang diserap. Bila dilihat
Hasil pemeriksaan sifat alir partikel
dari daya penyerapan airnya pati talas
diperoleh sifat alir pati talas termodifikasi
termodifikasi dapat menyerap air sebanyak
lebih baik daripada pati talas alami, yang
1,2 ml/g sementara pati talas alami
dapat dilihat dari nilai sudut angkat, faktor
sebanyak 1,05 ml/g. Semakin banyak air
yang diserap

A B

Gambar 1. Foto (A) Pati Talas Alami (B) Pati Talas terrmodifikasi

Tabel 1. Data Hasil Uji Fisikokimia Pati Talas Alami dan Pati
Talas Termodifikasi

Parameter Pati Talas Pati Talas Persyaratan

Fisikokimia Alami Termodifikasi

pH 4,72 4,54 4,5-7,0

Kadar Air (%) 10,03 9,38 < 14
Bobot Jenis Benar (g/ml) 0,9659 1,3738
Bobot Jenis Nyata (g/ml) 0,428 0,422
Bobot Jenis Mampat(g/ml) 0,625 0,576
Faktor Hausner 1,460 1,364 < 1,25
Kompresibilitas (%) 31,520 26,736 < 20
Porositas (%) 55,689 69,283
Sudut Angkat (°) 30,80 28,03 ≤ 30
Swelling Power (kali) 3,2348 3,6433
Suhu Gelatinasi (°C) 55,96 59,05
Kadar Amilosa (%) 8,35 8,92
 AB

Keterangan : Menunjukkan Adanya Perlubangan Pada Pati Talas Termodifikasi.

Gambar 2. Hasil Foto SEM Pati Talas Alami (A) dan Pati Talas
Termodifikasi (B) dengan perbesaran 5000x

berkaitan dengan kandungan amilosa dan perlakuan bahan baku pati.

amilopektin yang terkandung dalam pati. Hasil foto SEM (Scanning Electron
Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai Microscope) menunjukkan adanya
pengembangan volume akan semakin perlubangan pada granula pati talas
tinggi. Hal itu dikarenakan dengan kadar termodifikasi (Gambar 2). Namun granula
amilosa yang tinggi maka akan menyerap pati yang mengalami perlubangan tidak
air lebih banyak sehingga pengembangan terlalu banyak. Hal ini disebabkan karena
volume juga semakin besar (18). Bila proses fermentasi dilakukan pada umbi
dilihat dari kadar amilosa yang diperoleh bukan langsung pada pati sehingga bakteri
pati talas termodifikasi mempunyai kadar tidak secara langsung bekerja terhadap
amilosa 8,92% sementara pati talas alami pati. Beberapa penelitian sebelumnya
sebanyak 8,35%. Nilai swelling power dan mengungkapkan bahwa proses fermentasi
daya penyerapan air akan berperan dalam pati menggunakan bakteri asam laktat akan
proses desintegrasi tablet dalam sediaan, menghasilkan sejumlah lubang dangkal
karena semakin tinggi daya pengembangan dengan diameter yang besar (8,9).
dan semakin banyak jumlah air yang diserap
suatu pati maka akan semakin cepat pula
KESIMPULAN
waktu hancur suatu sediaan tablet (12).
Hasil penentuan suhu gelatinasi pati Pembuatan pati talas termodifikasi
talas termodifikasi adalah 59,05oC dan dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus
pati talas alami adalah 55,96oC. Hasil ini sp) dapat meningkatkan rendemen pati talas
menunjukkan sifat gelatinasi suatu pati yaitu dan menghasilkan sifat fisikokimia yang
semakin rendah suhu gelatinasi maka akan lebih baik daripada pati talas alami serta
semakin cepat suatu pati mengalami proses menghasilkan perlubangan pada permukaan
gelatinasi, dan sebaliknya sehingga dari granula pati.
sifat ini bisa diketahui kisaran suhu untuk
DAFTAR PUSTAKA

1. Rowe, R.C., Sheskey, P.J., and Weller, starter mikroorganisme, Tesis.

P.J. 2006. Handbook of Universitas Pasundan, Jurusan
Pharmaceutical Excipients, Fifth Teknologi Pangan, Bandung.
Edition, Washington D.C, 8. Suhery, W.N., Halim, A., Lucida, H.
Pharmaceutical Press and American 2013. Uji Sifat Fisikokimia MOCAF
Pharmacist Association (Modified Cassava Flour) dan Pati
2. Wahyuni, T.S. 2010. Pembuatan Singkong Termodifikasi untuk
Dekstrin Dari Pati Umbi Talas Dengan Formulasi Tablet, Jurnal Farmasi
Hidrolisis Secara Enzimatis, Skripsi Indonesia, Vol. 6 No. 3.
Sarjana. Program Studi Teknologi 9. Subagio, A., Windrati, W. S., Witono,
Pangan Fakultas Teknologi Industri Y., dan Fahmi, F. 2008. Prosedur
Universitas Pembangunan Nasional Operasi Standar (POS) Produk Mocaf
“Veteran” Jawa Timur, Surabaya. Berbasis Kluster. Southeast Asian
3. Widowati, S., Waha, M. G., dan Food & Agricultural Science &
Santosa, B. A. S. 1997. Ekstraksi dan Technology (SEAFAST) Centre-Institut
Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Pertanian Bogor.
Fungsional Pati Beberapa Varietas 10. Gusmayadi, I. 2006. Uji Campuran
Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). 70% Amilum Umbi Singkong (Manihot
Prosiding Seminar Teknologi Pangan, esculenta, Crantz.) Dengan 30%
181-195. Amilum Umbi Talas (Colocasia
4. Hauschild, K., and Picker, K. M. 2004. esculenta (L.) Schott) Sebagai Bahan
Evaluation of New Coprocessed Pengisi Dalam Pembuatan Tablet,
Compound Based on Lactose and Jurnal Bahan Alam Indonesia 6(1): 9-
Maize Starch for Tablet Formulation, 14.
Pharm Sci Tech, Vol 6(2). 11. Anonim. 1995. Farmakope Indonesia,
5. Saputro, M. A., Kurniawan, Arizal, Edisi IV, Departemen Kesehatan
Retnowati, D. S. 2012. Modifikasi Pati Republik Indonesia, Jakarta.
Talas Dengan Asetilasi Menggunakan 12. Voight, R. (1994). Buku Pelajaran
Asam Asetat, Vol. 1, No. 1, 258-263. Teknologi Farmasi, Edisi V,
6. Rintani, R. 2011. Karakterisasi diterjemahkan oleh Drs. Soendani
Fisikomekanik Pati Talas (Xanthosoma Noerono. Gadjah Mada University
sagitiifolium) Pregelatinasi Sebagai Press, Yogyakarta.
Eksipien Tablet, Skripsi Sarjana, 13. Halim, A. 1991. Penelitian Terhadap
Universitas Islam Indonesia, Jurusan Daya Penyerapan Air Beberapa
Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Tepung Yang Digunakan dalam
Pengetahuan Alam, Yogyakarta. Bidang Farmasi. Jurnal Penelitian dan
7. Kurniawan, A., A. 2011. Pembuatan Pengabdian Masyarakat. No. 6. III.
tepung talas (Colocasia esculenta Universitas Andalas: 578-579.
Schott) termodifikasi melalui proses 14. Leach H. W., Mc Cowen L.D., and
fermentasi menggunakan campuran Schoch T. J. 1959. Structure of The
 Starch Granules in Swelling and
17. Chinsamran, K., Piyachomkwan, K.,
Sollubility Pattern of Various Starch,
Santisopasri, V., Sriroth, K. 2005. Effect
Cereal Chem, Vol.36, pp. 534-544.
of Lactic Acid Fermentation on Physic-
15. Aliawati, G.. 2003. Teknik Analisis
Chemical Properties of Starch Derived
Kadar Amilosa Dalam Beras. Buletin
from Cassava. Sweet Potato and Rice.
Teknik Pertanian, Vol. 8, No. 2, 82-84.
Kasetsart Journal, Natural Sciences
16. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong
39(1): 76-87.
Menjadi Tepung MOCAF Edisi I, Lily
18. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan
Publisher, Yogyakarta.
dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.