LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
“YOGHURT”

Disusun oleh:

Nama : Muhamad Rohman Bukhori

NIM : 2224170054
Kelas : 6B
Kelompok : 3
Kloter :3
Tanggal : Selasa, 21 April 2020

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2020
I. JUDUL
“Yoghurt”

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada yoghurt dan membuatnya
menjadi minuman olahan yang dapat dikonsumsi.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis,
kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani,
2001).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii yang memecah
gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun
akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan (Widagdha, 2015).

1
 Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt
buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain
seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama
penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus
menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat
penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari
akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan
di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas
mikroba dalam yoghurt (Purbasari, 2014).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus memulai
fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan
menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui
kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH
telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari
masing- masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam
laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Widagdha, 2015).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-
asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa
strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et al., 1985).
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan
gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan
komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt
dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat

2
 menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi
yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt
yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus sehingga usus
menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-mikroba
patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh (Wahyudi dan
Samsundari, 2008)

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1 Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Sendok
4. Spatula (Pengaduk)
5. Botol (Wadah) dengan tutupnya
4.2 Bahan
1. Susu cair 1 liter
2. Starter yoghurt
3. Perisa buah

V. CARA KERJA
1. Susu dipanaskan di atas kompor hingga suhu mencapai 80oC.
2. Perisa buah dimasukkan
3. Susu didinginkan hingga suhu 40oC
4. Satu sendok starter yoghurt dimasukkan ke dalam susu lalu diaduk rata.
5. Susu dituang ke dalam botol, lalu tutup rapat
6. Susu diinkubasi pada suhu ruang hingga 24 jam
7. Uji organoleptik yoghurt dilakukan.
8. Semua proses kegiatan yang telah dilakukan didokumentasikan

3
VI. HASIL PERCOBAAN
6.1 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt original
Penilaian
Nama
No Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
Responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Lina
2 Sukma
3 Leli
4 Islah
5 Kenzi
6 Zidny
7 Intan
8 Rara
9 Febri
10 Sena
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 1 Klo. 3]

6.2 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt jeruk

Penilaian
Nama
No Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
Responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Helsa
2 Karwati
3 Sudiyono
4 Klafi
5 Hilda
6 Tyas
7 Fidella
8 Indri
9 Revan
10 Firyal
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 2 Klo. 3]

4
 6.3 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt stroberi
Penilaian
Nama
No Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
Responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Imas
2 Fira
3 Sanah
4 Iroh
5 Diana
6 Aisyah
7 Eva
8 Nita
9 Ardila
10 Dian
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka

6.4 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt anggur

Penilaian
Nama
No Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
Responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Bpk. suheli
2 Ella
3 Wa Ujah
4 Gaos
5 Te nia
6 Ib. nurwati
7 Te mumul
8 Bpk Rosidi
9 Ib. Ham
10 ayas
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 4 Klo. 3]

6.5 Tabel hasil uji organoleptik yoghurt mangga

Penilaian
Nama
No Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
Responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Agung
2 Ending

5
 Penilaian
Nama
No Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
Responden
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
3 Agus
4 Safa
5 Dian
6 Sofi
7 Putri
8 Rahman
9 Andi
10 Reva
Ket: 1. Sangat Tidak Suka, 2. Tidak Suka, 3. Netral, 4. Suka, dan 5. Sangat Suka
[Sumber: Kel. 5 Klo. 3]

VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman hasil
fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni
kurang lebih selama 15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara
80oc-90oc. Menurut Purbasari (2014) Pemanasan ini akan membunuh
mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut,
dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemanasan juga
menyebabkan denaturasi sifat protein dan perubahan menjadi kasein yang
memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir.
Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya 45oc. Setelah
suhu susu menjadi 45oc kemudian mencampurkan yoghurt plan sesuai dengan
konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan kenapa
pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45oc
adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu
tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen
lalu menginkubasi selama 24 jam didalam inkubator.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan bentuk menjadi
gumpalan atau koagulasi pada susu. Tekstur yang menggumpal diakibatkan

6
oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam. Widagdha (2015) memaparkan
terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat
aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan
pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 – 4,4 karena
aktivitas Lactobacillus bulgaricus (Widagdha, 2015).
Hasil pengamatan menunjukan koagulasi susu pada masing-masing
kelompok diperoleh hasil yang sama dengan hasil pengamatan koagulasi
akhir yaitu kental dan menggumpal. Lama fermentasi pun mempengaruhi
terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau
asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi
asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah
substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan
volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas
yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil,
asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim
tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun
kombinasi dari berbagai macam susu tersebut (Sunarlim et al. 2007)
Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab
kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab
kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Berikut beberapa
penyebabnya:
1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal
adalah 3-4 sendok makan.
2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang
meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat
3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).

7
VIII. PERTANYAAN DAN JAWABAN
8.1 Pertanyaan
1. Sebutkan bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi yoghurt dan
jelaskan masing-masing peranannya!
2. Susu yang digunakan untuk membuat yoghurt perlu dipasteurisasi
terlebih dahulu. Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Mengapa
susu harus dipasteurisasi terlebih dahulu?
3. Apa yang menyebabkan rasa asam pada yoghurt?
8.2 Jawaban
1. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophillus berperan dalam fermentasi laktosa
menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan
menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu
melalui kerja enzim proteolitik. Lactobacillus bulgaricus berperan
untuk mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam
asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan
flavour yogurt yang khas
2. Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang,
dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan
mikroba pada makanan. Dalam hal pembuatan yoghurt, pasteurisasi
dilakukan guna membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan
potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor
dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokulum
3. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi.

IX. KESIMPULAN
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pemanasan susu
dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan
potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan

8
 kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan
sebagai inokulum. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat
suhu susu 45oc karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada
suhu tersebut. Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam,
sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga
menimbulkan flavour yogurt yang khas. Tekstur yang menggumpal pada
yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam oleh
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Lama fermentasi
mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.

X. DAFTAR PUSTAKA
Friend,B .A . dan K.M. Shahani. (1985) . Fermented dairy products. In: The
Practice of Biotechnology Current Comodity Products. New York:
Perganon Press.
Nurcahyo, H. (2011). Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta
Nurhayani, H.M., Nuryati, J., dan I.N.P. Aryantha. (2001). Peningkatan
Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi.
Jurnal Matematika dan Sains. 6(1): 1-12 hal
Purbasari, A., Yoyok, B.P, dan S.B.M. Abduh. (2014). Nilai pH, Kekentalan,
Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami
Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4):
174-177 hal
Sunarlim, R., Hadi, S., dan Masniari P. (2007). Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacilus bugaricus, Streptococcus thermophillus, dan
Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Jurnal
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Wahyudi, A., dan S. Samsundari. (2008). Bugar dengan Susu Fermentasi.
Malang: Universitas Muhamadiyah Malang Press
Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat
Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang

9
 Widagdha, S., dan F.C. Nisa. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur
(Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik
Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248-
258 hal

10
XI. LAMPIRAN

Yoghurt Plain Susu

Prisa Stroberi Kompor

Panci Toples

Sendok dan Pengaduk Mangkuk

Susu yang sudah ditambahkan prisa,

Proses pemanasan susu
yoghurt plain

11
 Proses inkubasi Yoghurt setelah inkubasi

12