LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN
KIMCHI

Disusun oleh: Kelompok 2

Faozan Adzima Napitupulu 2017340017
Putri Monica Wardahni 2017340019
Yusril Setio Hernanto 2017340021
Nisa Ul Haifa 2017340022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

Korea Selatan terkenal dengan salah satu makanan fermentasinya ialah Kimchi. Kimchi
merupakan makanan tradisional Korea hasil fermentasi dari asinan sayur dengan campuran
bumbu pedas. Kimchi selalu dihidangkan di atas piring-piring kecil dalam porsi kecil sebagai
salah satu jenis banchan (lauk-pauk) paling umum dan terkadang wajib dihidangkan (Kim
etal.,2000). Pengolahan Kimchiyang sederhana kini menjadi salah satu produk pangan
fungsional karena terdapat BAL yang bersifat probiotik dalammenjaga kesehatan usus,
membantu penyerapan makanan, produksi vitamin dan mencegah pertumbuhan bakteri
patogen (Adib, 2015). Bakteri patogen seperti Escherichia coli adalah bakteri gram negatif
penyebab infeksi saluran pencernaan yang sering dijumpai akibat keracunan makanan
(Rahmawati dkk, 2014). Selain E. coli, bakteri Staphylococcus aureusmerupakan flora normal
yang sering dijumpai pada tubuh manusia tetapi dapat menjadi suatu cemaran pada makanan
(Swarbrick, 2004).
Pada bahan-bahan fermentasi Kimchi terdapat nutrisi yang diperlukan BAL untuk
berkembang biak. BAL pada fermentasi Kimchi akan menghasilkan asam laktat yang dapat
mengawetkan atau memiliki daya anti bakteri. Hasil dari beberapa penelitian ditemukan adanya
genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Weissella dalam fermentasi Kimchi (Kim
et al.,2000, Lee et al., 2002, Shin et al., 2014). Bakteri asam laktat hasil dari fermentasi
Kimchim juga mampu menghasilkan eksopolisakarida (EPS) tinggi. EPS yang diproduksi BAL
berfungsi sebagai bentuk perlindungan sel bakteri terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim
dan bentuk pertahanan diri dari sel lain dan bakteriofag (Nudyanto dkk, 2015).
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat dari Kimchi
kemasan (siap saji) dan buatan (homemade) serta mengetahui besarnya kemampuan senyawa
anti bakteri yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang diisolasi terhadap bakteri Escherichia
coli dan Staphylococcus aureus.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan

Alat Bahan
- Baskom - Sawi putih
- Pisau - Lobak Putih
- Toples kaca - Wortel
- Panci - Daun Bawang
- spatula - Bawang Bombay
- Bawang putih
- Jahe
- Bubuk cabe
- Tepung beras
- Saus tiram
- Garam
- Gula pasir

B. Prosedur Kerja

sawi dicuci hingga bersih

Tuangkan ½ gelas garam kasar

kedalam wadah yang berisi air

Masukan sawi kedalam wadah

tersebut, rendam dan biarkan
selama kurang lebih 1 jam
PEMBUATAN SAUS

REBUS AIR SECUKUPNYA

MASUKAN TEPUNG
BERAS

ADUK HINGGA
MENGENTAL

HALUSKAN
BAWANG BOMBAI
BAWANG PUTIH

Inkubasi selama dua hari

di refrigerator

Masukan kedalam tepung

beras

Letakan bahan bahan

yang sudah diberi saus
kedalam tempat yang
` tertutup rapat
Masukan bubuk
cabe,saus
tiram,jahe garam
dan gula Masukan kedalam toples
diamkan seharian

Cuci kembali sawi Beri saus helai demi helai

yang telah di dan juga pada wortel
direndam lobak daun bawang
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Uji Organoleptic Hasil

Aroma Bau fermentasi
Aroma bawang sangat kuat
Tekstur Saus menjadi lebih cair
Sayuran bertekstur renyah
Warna Orange kecoklatan
Rasa Sedikit asam, sangat asin, sedikit pedas

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini, kami melakukan proses pembuatan kimchi dengan
pengaruh lama perendaman air garam dan suhu fermentasi. Sayuran yang digunakan
antara lain sawi putih, wortel, lobak dan daun bawang. Dan untuk pembuatan saus kami
mencampurkan beberapa bahan seperti tepung beras, saus tiram, garam, gula, dan
bubuk cabai. Pertama, sayuran (sawi putih, wortel, dan lobak) direndam dalam larutan
garam selama 1 jam, kemudian dicampurkan dengan saus yang sudah dibuat dan di
fermentasi pada suhu rendah (di refrigator) selama 48 jam. Hasil kimchi setelah di
fermentasi nilai organoleptik aroma yang didapat yaitu bau nya seperti bau fermentasi
dengan aroma bawangnya sangat kuat. Menurut Buckle, et al., (2009), fermentasi suhu
rendah pada pengolahan sayuran, umumnya mempunyai aroma dan warna yang sangat
baik karena aktivitas bakteri asam laktat heterofermentatif.

Nilai organoleptik tekstur yang didapat yaitu renyah. Hal ini disebabkan karena
perlakuan perendaman di air garam tidak terlalu lama, berarti air yang ditarik oleh
garam tidak terlalu banyak sehingga sayuran masih cukup segar. Garam sendiri
memiliki fungsi menarik air dari sayuran sehingga dapat mempengaruhi kerenyahan
tekstur. Menurut Mheen (2010), penggaraman memepengaruhi menurunnya kadar air,
volume dan berat relatif dari bahan pangan, terutama fleksibilitas dan ketegaran
jaringan sayur-sayuran. Untuk nilai organoleptik warna, tidak terjadi perubahan baik
sebelum dan sesudah di fermentasi. Karena fermentasi di suhu rendah umumnya
mempunyai warna yang sangat baik.

Dan pada nilai organoleptik rasa, rasa yang dihasilkan yaitu sedikit asam, sangat
asin, dan sedikit pedas. Hal ini dapat disebabkan karena garam memberi rasa asin
terhadap sensori namun semakin tinggi konsentrasi garam memberikan pengaruh rasa
yang kurang disuka dimana semakin tinggi konsentrasi garam semakin meningkat
tingkat keasinan produk.

Dan pada praktikum kali ini, kami juga membadingkan hasil pembuatan kimchi
dengan perlakuan yang berbeda. Kelompok 1 dengan lama perendaman selama 1 jam
disimpan pada suhu ruang, kelompok 3 dengan lama perendaman 2 jam dan disimpan
di suhu dingin, dan kelompok 4 dengan lama perendaman 2 jam dan disimpan di suhu
ruang.

Hasil kimchi dari perlakuan kelompok 1, rasa yang didapat asin, pedas, dan rasa
bawang. Untuk aroma nya seperti aroma fermentasi namun aroma bawangnya cukup
kuat, dan tekstur dari sawi putih sudah cukup lunak, namun wortel dan lobak masih
keras. Hal ini karena penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik
organoleptik dan mutu gizi sangat cepat yang diikuti denga proses pembusukan.
(Isbandi 1983)

Hasil kimchi dari perlakuan kelompok 3, rasa yang didapat asin, pedas, dan
asam. Untuk aromanya berbau asam karena fermentasi. Tekstur dari sayur masih gurih
dan saus terlalu kental. Hal ini karena aroma kimchi dihasilkan setelah mengalami
proses fermentasi di suhu ruang adalah aromanya kurang sedap dan apek karena
aktifitas bakteri yang menghasilkan karbondioksida. (Fitriyono dkk, 2014)

Hasil kimchi dari perlakuan kelompok 4, rasa yang didapat asin, pedas, dan rasa
bawang. Untuk aroma nya seperti aroma fermentasi namun aroma bawangnya cukup
kuat, dan tekstur dari sawi putih sudah cukup lunak/ layu. Alasan warna kimchi berubah
menjadi oranye kecoklatan karena warna bubuk cabe berwarna merah larut dalam
adonan kimchi. (Fitriyono dkk, 2014)
 BAB IV
SIMPULAN

Jadi, berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan pada proses pembuatan kimchi
dengan beda perlakuan lama perendaman dan suhu penyimpanan, yang terlihat perbedaannya
yaitu pada nilai organoleptik tekstur, sayuran yang direndam selama 2 jam hasilnya lebih layu
daripada sayuran yang direndam 1 jam. Sedangkan untuk aroma, cenderung bau bawang sangat
kuat, dan pada warna setiap kelompok hasilnya sama yaitu warna oranye kecoklatan. Untuk
rasa, kelompok 1 dan 2 terlalu asin, disebabkan penambahan garam pada saus yang berlebih.
Kelompok 3 dan 4 rasanya cukup asin.
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

S CRIPTA BIOLOGICA | VOLUME 4 | NOMOR3 | SEPTEMBER 2017 | 165–169 |

https://doi.org/10.20884/1.sb.2017.4.3.447

Cheria Lestari, Ismed Suhaidi, dan Ridwansyah. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN
SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th.
2017

Agus., Krisno. 2004. Mikrobiologi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang,Malang.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNISA press: Surabaya.