Hazard Analysis and Critical Control Point

Pada Pengolahan Nasi Putih

Pada Penyelenggaraan Makan Rutan Kelas 1 Surabaya

Disusun oleh :
Kelompok 2

Ririn Kristiani 101611223002

Dhita Kususma Astuti 101611223003
Hesty Dwi Septiawahyuni 101611223012
Nawang Ferry Risky Mega Puspita 101611223013
Rosita Andriani 101611223017
Mochammad Rizal 101611223025

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2017
 A. Pendahuluan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai
produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem
HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,
HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya
saing kompetitif.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem
HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan,
meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi
pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan
jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
Tujuh prinsip HACCP yaitu :
1. Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
2. Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)
3. Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)
4. Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure)
5. Tindakan Koreksi (Corrective Action)
6. Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)
7. Dokumentasi (Record Keeping)

B. Deskripsi Produk
a. Nama masakan : Nasi Putih
b. Bahan : Beras
c. Konsumen : Warga Binaan Rutan Klas 1 Surabaya
d. Metode pengolahan : Pengukusan (steam)
e. Metode penyajian : Sesuadah nasi matang, kemudian di tampung ke dalam
wadah berupa panci, kemudian didistribusikan ke sel-
sel warga binaan. Di sel warga binaan nasi dibagikan
 ke masing-masing piring makan warga binaan.
f. Cara penyimpanan : a. Beras disimpan di dalam gudang beras
b. Beras yang akan dimasak, dicuci dan simpan di
wadah terbuka, sebelum dimasukkan ke dalam
alat pengukus (steamer)
c. Nasi setelah matang dari steamer disimpan
dalam wadah (tidak semua wadah tertutup/ada
yang tidak memiliki tutup) di suhu ruang
g. Cara pengolahan : Beras yang akan dimasak dicuci terlebih dahulu.
Kemudian setelah dicuci diletakkan ke dalam wadah
(loyang) kemudian di kukus dalam steamer selama ±
90 menit.
h. Cara distribusi : Setelah nasi matang. Nasi diangkat dalam satu wadah
besar kemudian dibagikan ke sel-sel tahanan. Di
masing-masing sel tahanan ini nasi dibagikan kepada
tiap-tiap warga binaan.

C. Diagram Alir Proses Pengolahan

Nama masakan : Nasi Putih
Bahan : Beras
Proses pengolahan :
Beras

Dicuci

Kukus dalam Steamer

Disimpan di wadah

Dididtribusikan ke tiap sel

warga binaan

D. Penilaian HACCP
Prinsip 1. Identifikasi Kemungkinan Bahaya dan Resiko Bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
 1. Identifikasi bahaya pada bahan makanan
Bahan
No Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
mentah/tambahan
1. Nasi putih B, F B: Bacillus Cereus, B : memasak nasi
E.Coli sampai matang,
F: Debu, kotoran lalat, menyimpan nasi dalam
rambut, serangga wadah tertutup dan
dalam keadaan hangat
F: menyimpan nasi
dalam wadah tertutup,
penjamah makanan
menggunakan APD
lengkap

2. Identifikasi bahaya pada peralatan

No Peralatan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Steamer F Debu Membersihkan steamer
secara berkala
2. Loyang B, F B: Bacillus Cereus, Mencuci Loyang
E.Coli sampai bersih,
F: Debu, serangga menyimpan Loyang di
rak khusus, mengelap
Loyang dengan kain
bersih sebelum
digunakan
2. Panci B, F B: Bacillus Cereus, Mencuci panci sampai
E.Coli bersih, menyimpan
F: Debu, serangga panci di rak,
menggunakan lengkap
dengan penutup untuk
setiap melindungi
makanan yang sudah
matang.
3. Identifikasi bahaya pada proses
No Proses Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1. Penyimpanan B, F B (M): bakteri, B(M): Penyimpanan di
kapang tempat tertutup dan
F: debu, kotoran kering
lalat, serangga F: penyimpanan di
 tempat tertutup dan
kering serta tidak
menempel langsung pada
dinding.
2. Pengolahan B, F B (M): bakteri B (M): pengolah
(bakteri pada kulit memakai celemek,
manusia) sarung tangan, dan
F: kontaminan dari penutup kepala;
tenaga pengolah F: pengolah memakai
(rambut, keringat) celemek, sarung tangan,
dan penutup kepala serta
selalu menjaga hygene
sanitasi dalam bekerja
3. Penyajian B, F B (M): bakteri B (M): menggunakan
(Staphylococcus wadah yang lengkap
aureus) dengan tutup, pengolah
F: debu, kontaminan mencuci tangan sebelum
dari pengolah menyentuh bahan
(rambut) makanan
F: pengolah memakai
penutup kepala, sarung
tangan dan
mengusahakan penyajian
makanan di tempat yang
tidak terbuka

Prinsip 2. Menganalisis Resiko Bahaya

Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya
Kategori
Kelompok Bahaya
No. Bahan/ masakan Resiko
A B C D E F
1. Nasi putih     Resiko 4

Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori resiko :
Resiko 0 : Tidak mengandung bahaya A-F
Resiko 1 : Mengandung satu bahaya B-F
Resiko 2 : Mengandung dua bahaya B-F
Resiko 3 : Mengandung tiga bahaya B-F
Resiko 4 : Mengandung empat bahaya B-F
Resiko 5 : Mengandung lima bahaya B-F
Resiko 6 : Mengandung satu bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F

Prinsip 3. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

CCP Desicion Tree
Bahan Mentah
1. Nasi Putih

Apakah bahan mentah mungkin

MENGANDUNG/SENSITIF bahan berbahaya

YA TIDAK Bukan CCP

Apakah PENANGANAN/PENGOLAHAN (termasuk

cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya

YA Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

Proses
1. Penyimpanan

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

\ TIDAK YA CCP
 Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/ meningkat
sampai melebihi batas

YA TIDAK BUKAN CCP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

YA BUKAN CCP TIDAK CCP

2. Pengolahan

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

\ TIDAK YA CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/

meningkat sampai melebihi batas

YA TIDAK BUKAN CCP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

YA BUKAN CCP TIDAK CCP

3. Penyajian

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

\ TIDAK YA CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat terjadi/

meningkat sampai melebihi batas
 YA TIDAK BUKAN CCP

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

YA BUKAN CCP TIDAK CCP

Prinsip 4. Penetapan batas kritis pada setiap CCP
Prinsip 5. Penetapan Tindakan Koreksi pada Setiap CCP
Formulir 3. Dokumentasi
Produk : Nasi Putih
CCP Bahaya Cara Pencegahan Parameter CCP Batas kritis Tindakan Koreksi Nilai target
Bahan Mentah
1. Nasi putih B (Bacillus B : memasak nasi Bersih dari cemaran Suhu Menyimpan nasi
Cereus), F sampai matang, mikrobiologis, fisik dan maksimum 35- pada suhu ≥ 600 C
(debu, kotoran menyimpan nasi tampilan sifat organoleptik 45 0 C. Suhu
lalat, serangga, dalam wadah tidak berubah. minimum 10-
batu kerikil), tertutup 20 0 C
rambut, F: menyimpan nasi pH
keringat dalam wadah optimumnya 6-
tertutup serta 7
penjamah
menggunakan
APD.

HACCP adalah suatu sarana yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir.