Acara : 7 dan 8

Pokok Bahasan : Pengembangan Agroindustri Berbahan Baku Buah-Buahan

Acara Praktikum : Pembuatan Aneka Selai Buah
Tempat : Laboratorium Manajemen Agroindustri
Alokasi Waktu : 2 x 120 menit

1. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

Mahasiswa diharapkan mampu :
a. Membuat/mengolah aneka selai dari buah-buahan
b. Menghitung analisis usaha agroindustri selai buah
c. Menjelaskan tentang cara mengelola usaha agroindustri selai buah agar sukses dan
mampu menghadapi persaingan bisnis

2. Dasar Teori

Buah Strawberry dan Manfaatnya

Nama Latin buah Strawberry / Stoberi ini adalah Fragaria. Nama tersebut berkaitan
dengan ‘fragrance’atau ‘aroma’. Sedangkan nama strawberry sendiri konon berkaitan dengan
‘straw’ alias merang yang dipakai untuk mengalasi buah strawberry. Uniknya biji strawberry
berada di bagian luar buah berbentuk sangat kecil sehingga membuat tampilan buah jadi
makin solid. Aroma buah strawberry sangat harum, manis sekaligus segar karena itu buah ini
sangat digemari.
Buah mungil berwarna merah dan berbintik hitam ini sangat baik bagi kesehatan.
Rasanya yang manis dan sedikit masam menbuatnya banyak digemari. Kandungan vitamin C
yang terdapat dalam buah stroberi lebih banyak dibandingkan 1 buah jeruk orange, karena
stroberi memberikan 94 miligram vitamin C atau 1,5 kebutuhan vitamin C harian. Banyak
manfaat dari mengkomsumsi vitamin C, antara lain menjaga kesehatan gigi dan gusi anak-
anak tetap sehat, membantu penyembuhan luka dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap
infeksi serta menjadi antioksidan yang membantu mengurangi resiko beberapa jenis kanker.
Delapan buah stoberi atau 1 gelas stroberi hanya mengandung 50 kalori dan tidak
mengandung kolesterol atau asam lemak jenuh. Jumlah yang sama juga memberikan 30
mikrogram (ug), asam folat. Jumlah ini setara dengan 7,5 persen kebutuhan asam folat harian
untuk ibu hamil, yakni 400 ug. Asam folat ini penting untuk mencegah cacat tabung syaraf
pada janin. Disamping itu, 1 gelas stroberi juga mengandung skitar 270 miligram potassium,
dimana potassium merupakan salah satu mineral yang disarankan ada dalam menu makanan
bagi orang yang ingin menurunkan tekanan darah. Jumlah yang sama juga megandung sekitar
4 gram serat, yang dapat membantu menurunkan kadar lemak kolesterol darah dan
menyehatkan saluran pencernakan. Buah Stroberi juga mengandung senyawa-senyawa
fitokimia yakni asam ellagik, kuersetin, kaempferol, asam fenolat dan antosianin yang
diketahui dapat mencegah penggumpalan dara, salah satu penyebab orang kena serangan
jantung atau stroke.

Selai Strawberry
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti
manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis
pada minuman, seperti yogurt dan es krim.
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus Citrus disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah
perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu
matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai,
misalnya: stroberi, Buah stroberi memiliki rasa asam-manis. Buah ini sangat baik dijadikan
produk selai. Selai strawberry merupakan salah satu jenis selai yang banyak disukai.

Analisis Finansial Usaha Agoindustri Selai Strawberry

Analisis yang digunakan meliputi:
a. Analisis biaya dan pendapatan
Biaya produksi:
TC = TFC + TVC
Keterangan:
TC = total cost (biaya total)
TFC = total fixed cost (biaya tetap total )
 TVC = total variable cost (biaya tidak tetap total )
Penerimaan:
TR = P.Q
Keterangan:
TR = total revenue (penerimaan total)
P = price per unit (harga jual per unit)
Q = quantity (jumlah produksi)

Keuntungan:
∏ = TR – TC
Keterangan:
∏ = pendapatan bersih atau keuntungan
TR = total revenue (penerimaan total)
TC = total cost (biaya total)
b. Revenue Cost Ratio (R/C)
R/C ratio merupakan perbandingan antara penerimaan total dan biaya total, yang
menunjukkan nilai penerimaan yang diperoleh dari setiap rupiah yang dikeluarkan.

Adapun R/C ratio dapat dirumuskan sebagai berikut.

TR
R/C = ------
TC
Keterangan:
TR = Total revenue
TC = Total Cost
Kriteria penilaian R/C ratio:
R/C < 1 = usaha agroindustri mengalami kerugian
R/C > 1 = usaha agroindustri memperoleh keuntungan
R/C = 1 = usaha agroindustri mencapai titik impas

c. Analisis titik impas (BEP)

Perhitungan BEP atas dasar unit produksi dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:
TFC
BEP (Q) = ------------------------
P/unit – VC/unit
 Keterangan:
BEP (Q) = titik impas dalam unit produksi
TFC = biaya tetap
P = harga jual per unit
VC = biaya tidak tetap per unit

Perhitungan BEP atas dasar unit rupiah dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:

TFC
BEP (Rp) = ------------------------
1 – (VC/TR)

Keterangan:
BEP (Rp) = titik impas dalam rupiah
TFC = biaya tetap
VC = biaya tidak tetap
TR = penerimaan total
Kriteria penilaian BEP:
Apabila produksi selai strawberry melebihi produksi pada saat titik impas maka
agroindustri tersebut mendatangkan keuntungan.

3. Prosedur Kerja
a. Kelas dibagi menjadi beberapa kelompok. Setiap kelompok terdiri dari 3 orang
mahasiswa.
b. Sesi 2 setiap kelompok membuat rumusan hasil diskusi dalam bentuk laporan
kelompok (tugas dikumpulkan minggu depan) dan dipresentasikan di depan kelas.
4. Tugas
a. Persepsikan diri anda sebagai pemilik industri pengolah selai buah (salah satu
komoditas buah). 1) Jelaskan manajemen bahan baku, manajemen
produksi/pengolahan, pengendalian kualitas, manajemen pemasaran, dan lakukan
analisis usaha dengan menggunakan rumus yang telah ditentukan; 2). Menjelaskan
tentang cara mengelola usaha agroindustri selai buah agar sukses dan mampu
menghadapi persaingan bisnis.
5. Hasil dan Pembahasan

Hasil yang dicapai sesuai CPMK

6. Kesimpulan

No Kesimpulan
.
a. Mahasiswa mampu membuat selai buah
b. Mahasiswa mampu menghitung analisis usaha agroindustri selai buah
c. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang cara mengelola usaha
agroindustri selai buah agar sukses dan mampu menghadapi persaingan
bisnis