PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

PADA MINYAK JELANTAH DENGAN PENAMBAHAN

ANTIOKSIDAN ALAMI KULIT PISANG TANDUK
(Mussa X paradisiaca)

PROPOSAL PENELITIAN

FLORENTINA MAANA

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PAPUA
MANOKWARI
2021
 PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Florentina Maana

NIM : 201739009

Program Studi : Kimia / S1

Saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi dengan judul “ Penentuan Kadar
Asam Lemak Bebas pada Minyak Jelantah dengan Penambahan Antioksidan Alami Kulit
Pisang Tanduk ” yang saya susun seluruhnya merupakan hasil karya saya sendiri. Adapun
ringkasan ringkasan tertentu dalam penulisan Skripsi yang saya kutip dari hasil karya
orang lain telah dituliskan sumbernya secara jelas sesuai dengan norma, kaidah dan etika
penulisan ilmiah.

Apabila di kemudian hari ditemukan seluruh atau sebagian Skripsi ini bukan hasil karya
saya sendiri dalam bagian-bagian tertentu, saya bersedia menerima sanksi pencabutan
gelar akademik yang saya sandang dan sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.

Manokwari, April 2021

Yang Membuat Pernyataan

Florentina Maana
201739009

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

JELANTAH DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN ALAMI
KULIT PISANG TANDUK

NAMA : FLORENTINA MAANA

NIM : 201739009

PROGRAM STUDI : KIMIA

JURUSAN : KIMIA

Disetujui
Dosen Pembimbing

Dr. Bimo Budi Santoso M.Sc

NIP.196407141990031002

Diketahui
Dekan Fakultas MIPA Ketua Jurusan

Markus Heryanto Langsa S.Si.,M.Sc.,Ph.D Evelina Somar,

S.Si.,M.Si NIP. 197510182000031006 NIP.
197207122000032001

iii
 DAFTAR ISI
Salah satu karakteristik yang paling umum digunakan sebagai control kualitas
minyak goreng ialah kadar asam lemak bebas dikarenakan asam lemak bebas dapat
mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas dari minyak selama proses penggorengan.
Kualitas minyak goreng berdasarkan standar mutu SNI minyak gAsam lemak bebas
dihasilkan dari proses oksidasi pada awal proses penggorengan, dan juga dihasilkan dari
proses hidrolisis dikarenakan adanya air dalam minyak goreng tersebut.

Salah satu karakteristik yang paling umum digunakan sebagai control kualitas
minyak goreng ialah kadar asam lemak bebas dikarenakan asam lemak bebas dapat
mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas dari minyak selama proses penggorengan.
Kualitas minyak goreng berdasarkan standar mutu SNI minyak gAsam lemak bebas
dihasilkan dari proses oksidasi pada awal proses penggorengan, dan juga dihasilkan dari
proses hidrolisis dikarenakan adanya air dalam minyak goreng tersebut.

Salah satu karakteristik yang paling umum digunakan sebagai control kualitas
minyak goreng ialah kadar asam lemak bebas dikarenakan asam lemak bebas dapat
mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas dari minyak selama proses penggorengan.
Kualitas minyak goreng berdasarkan standar mutu SNI minyak gAsam lemak bebas
dihasilkan dari proses oksidasi pada awal proses penggorengan, dan juga dihasilkan dari
proses hidrolisis dikarenakan adanya air dalam minyak goreng tersebut.

Salah satu karakteristik yang paling umum digunakan sebagai control kualitas
minyak goreng ialah kadar asam lemak bebas dikarenakan asam lemak bebas dapat
mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas dari minyak selama proses penggorengan.
Kualitas minyak goreng berdasarkan standar mutu SNI minyak gAsam lemak bebas
dihasilkan dari proses oksidasi pada awal proses penggorengan, dan juga dihasilkan dari
proses hidrolisis dikarenakan adanya air dalam minyak goreng tersebut.

Salah satu karakteristik yang paling umum digunakan sebagai control kualitas
minyak goreng ialah kadar asam lemak bebas dikarenakan asam lemak bebas dapat
mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas dari minyak selama proses penggorengan.
Kualitas minyak goreng berdasarkan standar mutu SNI minyak gAsam lemak bebas

iv
 dihasilkan dari proses oksidasi pada awal proses penggorengan, dan juga dihasilkan dari
proses hidrolisis dikarenakan adanya air dalam minyak goreng tersebut.

PERNYATAAN KEASLIAN.........................................................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................................................................iii
DAFTAR ISI............................................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR...............................................................................................................................vii
I. PENDAHULUAN...................................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................................2
1.3 Tujuan....................................................................................................................................2
1.4 Manfaat.................................................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................................3
2.1 Pisang Tanduk (Musa X Paradisiaca)....................................................................................3
2.1.1 Kandungan Gizi Buah Pisang Tanduk (Musa X Paradisiaca).............................................3
2.1.2 Manfaat Buah Pisang Tanduk (Musa X Paradisiaca)........................................................4
2.2 Minyak Goreng..........................................................................................................................5
2.3 Asam Lemak Bebas...............................................................................................................6
III. METODE PENELITIAN........................................................................................................................9
3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................................................9
3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................................9
3.3 Prosedur Penelitian...............................................................................................................9
3.3.1 Pembuatan bubuk kulit pisang tanduk.............................................................................9
3.3.2 Penentuan bubuk kulit pisang tanduk yang digunakan untuk minyak jelantah..............9
3.3.3 Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA).....................................................................10
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................11

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 pisang tanduk…………………………………………. . 3

vi
 DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan gizi buah pisang……………………………. . 3
Tabel 2.2 jenis asam lemak jenuh………………………………….. . 8

vii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah menciptakan makhluk-Nya
dengan sempurna dalam struktur yang teratur dan memberi Rahmat dan Karunia sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal yang berjudul “Penentuan Kadar Asam
Lemak Bebas Pada Minyak Jelantah Dengan Penambahan Antioksidan Alami Kulit
Pisang Tanduk (Musa X paradisiaca)” yang merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Papua Jurusan Kimia.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan proposal ini tidak

sedikit kesulitan dan hambatan yang di alami penulis, baik dalam segi isi, penulisan,
maupun kata-kata yang tidak tersusun dengan baik, namun berkat bantuan dan bimbingan
dari berbagai pihak akhirnya penyusunan tugas akhir ini dapat diselesaikan. Oleh sebab
itu saya selaku penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat, serta kesehatan sehingga
penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini,
2. Kedua orang tua tercinta,suami dan anak serta saudara-saudara saya yang
memberikan doa, dukungan, serta kasih sayang hingga saat ini,
3. Bapak Dr. Bimo Budi Santoso M.Sc selaku pembimping yang telah meluangkan
waktu, memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis selama penyusunan
proposal

Penulis menyadari bahwa penyususan proposal ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat dibutuhkan penulis dari
berbagai pihak untuk menunjang tugas akhir ini

viii
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kegiatan memasak terutama menggoreng merupakan salah satu kegiatan rutin
yang tidak bisa dihindari. Hal ini menyebabkan minyak goreng menjadi salah kebutuhan
utama yang penting dalam kegiatan memasak. Dengan meningkatnya konsumsi minyak
goreng maka minyak goreng tersebut akan menjadi minyak goreng bekas yang jika tidak
didaur ulang akan menjadi limbah yang mencemari lingkungan (Hajar & Mufidah, 2016).
Dalam hal ini masyarakat kadang menggunakan minyak goreng secara terus menerus,
sebagai akibatnya kualitas dari minyak goreng tersebut akan menurun. Hal lain yang
masih belum dipahami masyarakat, yaitu mereka sering mencampur minyak goreng baru
dengan minyak goreng bekas, sehingga menyebabkan kualitas dari minyak goreng akan
menurun (Kadarwati, 2017

Penggunaaan minyak goreng secara berulang-ulang akan menyebabkan

perubahan sifat fisikokima (kerusakan fisik dan kimia) seperti warna, bau serta
meningkatnya bilangan peroksida dan asam lemak bebas (FFA) yang sukar dicerna oleh
tubuh. Sehingga dapat mempengaruhi kesehatan tubuh yaitu dapat memicu peningkatan
kadar kolestrol dalam darah. Didalam minyak goreng asam lemak bebas merupakan asam
lemak yang berantai panjang yang tidak teresterifikasi. Salah satu karakteristik yang
paling umum digunakan sebagai control kualitas minyak goreng ialah kadar asam lemak
bebas dikarenakan asam lemak bebas dapat mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas
dari minyak selama proses penggorengan. Kualitas minyak goreng berdasarkan standar
mutu SNI minyak gAsam lemak bebas dihasilkan dari proses oksidasi pada awal proses
penggorengan, dan juga dihasilkan dari proses hidrolisis dikarenakan adanya air dalam
minyak goreng tersebut.

Kulit pisang mengandung aktivitas oksigen yang tinggi dibandingkan dengan

dagingnya. Kulit buah pisang masak yang berwarna kuning kaya akan flavonoid, maupun
senyawa fenolik yang lain. Flavonoid dan senyawa fenolik merupakan senyawa bioaktif
yang menunjukkan berbagai aktivitas yang berguna, seperti, antidermatosis,
kemopreventif, antikanker, antiviral dan terutama antioksidan. Oleh karena itu, bahan
pangan ini (kulit pisang) memiliki potensi yang cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai
sumber antioksidan.

1
 Antioksidan dapat digunakan untuk menghambat reaksi oksidasi dari minyak
goreng. Pada umumnya zat antioksidan yang biasa digunakan ialah antioksidan sintetik
diantaranya butil hidroksi anilin (BHA) dan butil hidroksi toluene (BHT), namun bahan
tersebut dapat bersifat karsinogenik dan dapat meracuni sehingga diganti dengan
antioksidan alami (Panangan, 2010). Buah pisang tanduk (M. x paradisiaca) merupakan
salah satu antioksidan alami yang sangat potensial dapat menghambat proses oksidasi
minyak goreng selama proses penggorengan sehingga dapat mengurangi lepasnya asam
lemak bebas dari minyak selama proses penggorengan.

1.2 Rumusan Masalah

Problem terbesar yang dihadapi masyarakat Indonesia saat ini adalah
meningkatnya penderita penyakit stroke, diabetes, kanker, tumor, serta penyakit jantung
koroner, yang banyak menyebabkan kematian bagi masyarakat. Penyebab kematian
terbesar tersebut, salah satunya disebabkan oleh konsumsi makanan berlemak yang tidak
berkualitas secara berlebihan. Salah satu sumber makanan berlemak yang tidak
berkualitas adalah minyak goreng yang digunakan secara berulang ulang, sehingga akan
menurunkan kualitas minyak goreng tersebut. Salah satu karakteristik yang paling umum
digunakan sebagai control kualitas minyak goreng ialah kadar asam lemak bebas
dikarenakan asam lemak bebas dapat mempengaruhi sifak fisik, kimia dan stabilitas dari
minyak selama proses penggorengan. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses oksidasi
pada awal proses penggorengan, dan juga dihasilkan dari proses hidrolisis dikarenakan
adanya air dalam minyak goreng tersebut. Salah satu cara untuk mengurangi kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng bekas adalah dengan cara menambahkan antioksidan
alami yaitu kulit pisang tanduk (M. x parasidicia). Berdasarkan uraian tersebut, perlu
diteliti pengaruh dari kulit pisang tanduk dalam menurunkan kadar asam lemak bebas
pada minyak jelantah.

1.3 Tujuan

a. Menentukan pengaruh penambahan kulit pisang tanduk (M. x parasidicia)

terhadap sifat fisikokimia minyak jelantah.
b. Menentukan kadar asam lemak bebas, minyak jelantah setelah penambahan
kulit pisang tanduk.

2
1.4 Manfaat
Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan dapat memberikan
manfaat sebagai berikut :

a. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai kadar

ALB pada minyak goreng dan bagaimana cara mengatasinya
b. Sebagai bahan masukan untuk masyarakat umum tentang bahayanya
penggunaan berulang kali minyak goreng bekas dan bagaimana cara
mengatasinya

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Tanduk (M. X paradisiaca)

Gambar 2.1 pisang tanduk (Arifin. M, 2017)

Pisang adalah komoditas pertanian dan merupakan salah satu buah unggul
Indonesia yang sangat digemari karena banyak kemanfaatannya. Nama Musa diambil dari
nama seorang dokter bernama Antonius Musa pada zaman Kaisar Romawi Octavianus
Augustus (63 SM – 14 M), beliau selalu menganjurkan pada kaisarnya untuk makan
pisang setiap harinya agar tetap kuat, sehat, dan segar (Mudjajanto, ES & Lilik K.2008).
Dewasa ini pisang selain dikomsumsi sebagai buah, roti, selai pisang, juga dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri tepung pisang. Dari pemanfaatan buah pisang tersebut
menyisakan limbah kulit pisang, yang belum dimanfaatkan secara optimal. Kulit buah
pisang masak yang berwarna kuning kaya akan senyawa flavonoid.

Pisang tanduk mudah ditemukan dinegara tropis, termasuk Indonesia. Berbeda

dari pisang pada umumnya, pisang tanduk memiliki rasa yang tidak terlalu manis dan
tekstur yang lebih padat. Keragaman pisang tanduk secara umum belum teridentifikasi
dengan baik secara morfologi.

2.1.1 Kandungan Gizi Buah Pisang Tanduk (Musa X Paradisiaca)

Tabel 2.1 Kandungan gizi buah pisang

Kandungan Gizi Jumlah per 100 g
Kalori 121
Jumlah Lemak 0.4
Natrium 4 mg
Kalium 499 mg
Jumlah karbohidrat 32
Protein 1.3
Vitamin A 1.127 mg
Kalsium 3 mg
Vitamin C 18.4 mg
Vitamin B6 0.3 mg

4
 Zat Besi 0.6 mg
Magnesium 37 mg
Sumber: USDA

2.1.2 Manfaat Buah Pisang Tanduk (Musa X Paradisiaca)

Berkat kandungan nutrisinya yang melimpah, tak heran jika pisang tanduk
memiliki segudang manfaat bagi Kesehatan. Berikut ini adalah beberapa manfaat

1. Melancarkan pencernaan
Pisang tanduk kaya akan serat yang berperan penting dalam melancarkan
pencernaan dan membuat tinja menjadi lebih lembut, sehingga baik untuk mencegah dan
mengatasi konstipasi
Kandungan serat dalam pisang tanduk juga baik untuk mengurangi resiko
terjadinya wasir dan diverticulitis. Tak hanya itu, pisang tanduk juga memliki sifat
prebiotic sehingga bermanfaat untuk menyehatkan saluran cernah.
2. Mengontrol gula darah
Pisang tanduk merupakan salah satu jenis buah yang baik dalam mengontrol gula
darah karena memiliki indeks glikemik rendah. Ini artinya, pisang tanduk tidak memicuh
peningkatan kadar gula darah secara drastis. Karena manfaat tersebut buah ini baik
dikonsumsi oleh penderita diabetes tipe 2.
3. Menjaga tekanan darah tetap stabil
Pisang tanduk kaya akan kalium, serat dan antioksidan yang berperan dalam
menurunkan tekanan darah.
Selain itu pisang tanduk juga rendah natrium sehingga bisa mencegah peningkatan
tekanan darah dan memelihara Kesehatan jantung. Berkat manfaatnya tersebut, pisang
tanduk baik dikonsumsi oleh orang yang menderita hipertensi
4. Menjaga imunitas tubuh
Daya tahan tubuh yang kuat berperan penting dalam pencegahan penyakit,
terutama penyakit akibat infeksi. Untuk menjaga imunitas tubuh tetap kuat, disarankan
untuk mengkonsumsi lebih banyak makanan yang mengandung protein, vitamin dan
mineral. Asupan nutrisi tersebut bisa diperoleh dari pisang tanduk.
5. Memenuhi asupan nutrisi ibu hamil

5
 Pisang tanduk juga merupakan salah satu pilihan buah yang baik untuk ibu hamil
dan janin. Kandungan vitamin A, vitamin B, protein, folat dan zat besi pada pisang
tanduk diketahui baik untuk mencukupi kebutuhan nutrisi ibu hamil dan janin, serta
mengurangi resiko terjadinya persalinan premature dan cacat bawaan lahir
6. Mencegah anemia
Anemia adalah kondisi Ketika jumlah sel darah merah dalam tubuh berkurang,
sehingga asupan oksigen tidak tercukupi. Penyakit ini bisa membuat penderitanya mudah
Lelah dan sulit konsentrasi, serta system imunnya melemah.
Untuk mencegah dan mengatasi anemia, disarankan mengonsumsi makanan
bergizi yang mengandung folat dan zat besi, misalnya pisang tanduk.
7. Menurunkan berat badan
Pisang tanduk dipercaya bisa menjadi salah satu alternatif dalam menjalankan
program diet bagi yang memiliki berat badan berlebih. Hal ini dikarenakan pisang tanduk
mnegandung karbohidrat kompleks, serat, protein, serta vitamin dan mineral.

2.2 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak
goreng merupakan salah kebutuhan pokok dalam rumah tangga yang digunakan kegiatan
memasak.

Minyak goreng juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Penggunaan minyak khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial yang banyak mengandung HDL
(high-density lipoprotein) yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, tidak merusak Flavour
hasil gorengan, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, serta
menghasilkan warna keemasan pada produk (Ketaren, 1986). Sebanyak 50% dari total
permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya untuk keperluan
industri maupun restoran (Susinggih,dkk, 2005). Selain itu Kualitas minyak goreng

6
ditentukan dari komponen asam lemak penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh
atau tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan rangkap. Sebaliknya, asam
lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak yang memiliki semakin
banyak ikatan rangkap akan semakin reaktif terhadap oksigen sehingga cenderung mudah
teroksidasi. Sementara itu, asam lemak yang rantainya dominan mengandung ikatan
tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis. Kedua proses kerusakan tersebut dapat
menurunkan kualitas minyak

Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai Panjang. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin
dan sedikit larut dalam alkohol, terutama minyak dengan berat molekul rendah, kecuali
minyak jarak. Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam ester, hidrokarbon,
benzene, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan minyak dan lemak
dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang
bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut
dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen
gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar.
Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut.
Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada
asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon sama (Ketaren, 1986 )

Selain kegunaanya sebagai bahan pangan, minyak dan lemak juga dapat berfungsi
sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), bahan pembuat sabun, sebagai obat-
obatan (misalnya minyak ikan) (Almatsier, 2004 ).

2.3 Tabel . …… SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

2.4 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi yang biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka
semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Ketaren, 1986).

2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas

7
 Asam lemak bebas merupakan bagian dari parameter kualitas minyak goreng.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis. Kandungan asam
lemak yang tinggi akan mempengaruhi terhadap kualitas produk gorengan. Asam lemak
dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2 persen dari berat lemak akan
mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan. Berikut reaksi pembentukan asam lemak
bebas:

2.3.2 Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di
mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain
pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal hanya jaringan-
jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar
dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam
hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam
lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan kadang-kadang
dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak
dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah,
akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol
tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.

8
 Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian,
seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar
kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng
diiklankan sebagai non kolesterol. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan
penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak
tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002)

2.3.3 Macam-macam Asam Lemak Beserta Sumbernya

Tabel 2.2 jenis asam lemak jenuh

9
 III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan kurang lebih selama 1 bulan yaitu dari bulan
September-Oktober 2021 di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Papua.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah Erlenmeyer, Alat titrasi, Neraca Analitis, Kertas
saring, Kamera digital, Buku dan pena

Bahan yang digunakan adalah Minyak jelantah, Kulit pisang tanduk, BHT,
Alkohol 96%, NaOH, Indikator PP

3.3 Prosedur Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
pola faktorial yang terdiri dari 5 perlakuan P(+), P(-), P1, P2, P3 dengan 3 kali
pengulangan. Prosedur kerja dalam penelitian ini adalah:

3.3.1 Pembuatan bubuk kulit pisang tanduk

Disiapkan kulit pisang raja yang matang yang akan digunakan, kemudian dicuci
bersih di air yang mengalir dan dipotong kecil-kecil kemudian dihaluskan menggunakan
blender dan dikering anginkan selama kurang lebih 24 jam hingga benar-benar kering lalu
dihaluskan menjadi bubuk dibungkus dan disimpan pada wadah yang tertutup
(Nurahmana, 2012).

3.3.2 Penambahan bubuk kulit pisang tanduk pada minyak goreng.

Pembuatan sampel dilakukan sebagai berikut, minyak goreng sebanyak 100 g
ditambahkan masing-masing 1% (P1), 2% (P2), dan 3% (P3) bubuk kulit pisang raja
yang telah disiapkan. Sebagai pembanding dibuat juga 100 g minyak tanpa penambahan
kulit pisang raja (P-) dan 100 g minyak dengan penambahan BHT 0,1% (P+) dan
direndam selama 30 menit. Kemudian semua sampel (minyak goreng) tersebut digunakan
untuk menggoreng secara berulang-ulang sebanyak 7 kali penggorengan. Minyak goreng
bekas (jelantah) tersebut ditentukan kadar asam lemak bebasnya.

10
3.3.3 Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA)
Ditimbang masing-masing sebesar 1-2 gram sampel dimasukkan kedalam
erlenmeyer 250 mL, selanjutnya dilarutkan dalam pelarut etanol 95 % panas sebanyak 50
ml, lalu ditambahkan indikator pp sebanyak 5 tetes. Selanjutnya diaduk selama 30detik
lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan jika warna larutan berubah
menjadi merah muda yang bertahan tidak kurang dari 30 detik (Ketaren, 2008). Data
hasil penelitian di uji secara statistik dengan analisis variansi (Anova). Apabila hasil uji
Anova menunjukan hasil yang signifikan (H0 ditolak) maka dilanjutkan dengan uji post-
hock menggunakan uji Tukey dengan tingkat kebermaknaan 0,05.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Atun Sri, Arianingrum R, Handayani S, Rudyansah, dan Garson M. 2007. Identifikasi Dan
Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia Dari Ekstrak Metanol Kulit Buah Pisang
(Musa paradisiaca Linn.). Jurnal Indo. J.Chem.,Vol 7(1):8387.Yogyakarta.

Ayucitra, A., Indraswati, N., Mulyandasari, V., Dengi, Y.K., Francisco, G., dan Yudha, A.,
2011, Potensi Senyawa Fenolik Bahan Alami sebagai Antioksidan Alami Minyak
Goreng Nabati. Jurnal Widya Teknik, 10(1) : 110. Surabaya

Kadarwati Sri. 2007. Regenerasi Minyak Jelantah Dengan Zeolit Alam Sebagai Upaya
Peningkatan Kesehatan Masyarakat. Jurnal Kimia Vol 3 no 2. Semarang. Ketaren S.
2005. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.

Panangan A T. 2010. Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah (allium ascalonicum)

Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Curah.
10:06-05. Jurnal Penelitian Sains Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Sriwijaya.
Sumatera Selatan.

Widiandani Tri, Purwanto, Hardjono Suko, Nurbiantoro S. 2009. Pengaruh Penambahan

Kulit Pisang Cavendish (Musa Cavendishii) Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Murni
Yang Mengalami Pemanasan Ulang. Majalah Farmasi Airlangga, Vol.7 No.1.
Surabaya

Sulieman Mohamed, Abd El-Rahman, Attya El-Makhzangy, dan Mohamed Fawzy Ramadan
2001. Antiradikal Performance and Physicochemical\ Characteristics of Vegetable
Oils upon Frying of French Fries: A Preliminary Comparative. Electronic Journal of
Environmental, Agricultural and Food Chemistry.www.ejeafche.uvigo.es. [22
Februari 2007]

Ketaren, S., Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia. Jakarta, 2005

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben

Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Sulut.
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press

12
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Trubusagrisarana, 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Perpustakaan Nasional RI,

Surabaya.

Widayat, Suherman dan Haryani, K. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas
Dengan Adsorbent Zeolit alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik
Gelagar.

Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut
Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama

13