LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(BTP)
“PEMBUATAN NUGET LELE.”

GOL 13

KELAS II B ST.r Gizi dan Dietetika

1. Dhea rahma denasha (NIM. 202210609)

2. Putri wahidatul hasana (NIM. 202210627)

KE
IK SE
KN HA
L IT E T AN
PO

PADANG

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2021
Hari/tanggal : 10 Oktober 2021
Judul praktikum : Teknologi pengolahan pangan dengan bahan tambahan pangan (BTP)
pembuatan nuget lele.
Di parktikan oleh : Dhea rahma denasha
NIM : 202210609
Tujuan praktikum :
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan
penggunaan bahan tambahan pangan.
2. Mampu mengolah pangan dengan penggunaan bahan
tambahan pangan.
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan
penggunaan bahan tambahan pangan.
4. Mengenal ciri-ciri pangan hasil olahan dengan
penggunaan bahan tambahan pangan.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh
terhadap proses pengolahan dengan penggunaan bahan
tambahan pangan.
Prinsip praktikum : Pemberian bahan tambahan pada pangan disamping dapat menghambat
pertumbuhan mikroba juga dapat memberikan cita rasa dan bentuk fisik
baru.
Dasar teori
Bahan tambahan pangan merupakan bahan kimia yang sengaja dimasukkan ke dalam
makanan dengan berbagai tujuan antara lain untuk pengawetan, pemberi cita rasa dan
memberikan bentuk fisik yang baru. Pemberian bahan pangan kimia pada pengolahan pangan
harus memperhatikan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh badan yang mempunyai
wewenang dalam penentuan batas-batas penggunaan bahan tambahan kimia pada pangan.
Pada praktikum kali ini saya memakai bahan utama yang digunakan untuk
mengolahan nugget adalah daging lumat lele.Bahan pembantu adalah bumbu serta bahan
untuk coating atau pelapis yang terdiri dari tepung buttermix dan bread crumb atau tepung
roti.

Bahan yang digunakan

 Formulasi nugget dan tepung buttermix sebagai berikut :
Formulasi Nugget Formulasi Tepung Buttermix
Daging lumat 500 gr Terigu 500 gr
Garam halus 2% Tapioca 10%
Minyak sayur 2% Maizena 5%
Terigu 25% Soda kue 0.5%
Susu bubuk 2% Royko 2%
Telur ½ butir Ketumbar halus 2%
Bumbu 3% Lada halus 1%
(Bw merah : bw putih :
lada halus = 10:8:1)

MSG 0.5% MSG 0.5%

Air es Secukupnya Garam Secukupnya

Prosedur kerja
1) Daging lele lumat diaduk menggunakan blender dengan garam sehingga
membentuk adonan lengket seperti jelly
2) Masukkan bahan lainnya yang merupakan bahan formula nugget
3) Aduk hingga tercampur rata selama 5-6 menit
4) Timbang berat donan yang dihasilkan
5) Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5 x 3 cm dengan tebal
1,5 cm atau menurut kesukaan
6) Campur semua bahan formula tepung buttermix dan larutkan dalam air es dengan
perbandingan 1:1 sehingga membentuk adonan kental
7) Celupkan nugget yang telah dicetak kedalam adonan buttermix, sehingga seluruh
permukaan potongan nugget tertutup oleha donan (coating I)
8) Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonanbutterix pada tepung roti
(coating II)
9) Timbang berat total produk nugget yang diperoleh
10) Goreng nugget dalam minyak goring panas atau dikukus selama 20 menit
11) Timbang berat produk nugget goreng/kukus yang telah diperoleh

Hasil pengamatan

No Gambar Rasa Aroma Warna Tekstur

.
1. Masih amis Bau amis Bewarna abu- Lembut dan
 karna belum khas ikan lele abu karena halus, dan juga
dicampurkan saat digiling, sedikit lengket
oleh bumbu sedikit seperti jely
recampur
dengan kulit
nya,
2. Masih terasa Aroma nya Warna nya Sama seperti
amis walaupun tidak juga tidak aroma dan
sekarang sedikit mengalami mengalami warna, tekstur
tercampur perubahan perubahan nya masih
dengan rasa asin sama.
karena sudah
dicampur
dengan garam.
3. Sudah mulai Aroma nya Warna nya Tekstur nya
terasa gurih sudah tidak sedikit lebih sudah seperti
karna sudah tercium bau pucat karena jely namun
tercampur amis, sudah sudah bisa
dengan bumbu melainkam tercampur dibentuk
dan semua aroma nya dengan
adonan sudah tepung
pembuatan menyerupai
Setelah dicampur
nuggetnya. nugget yang
dengan formula
belum
pembuatan nugget
digoremg.
4. Rasanya seperti Aroma nya Warna nya Tekstur nya
kolom ke tiga, juga sama sudah seperti seperti nugget
nugget sudah seperti kolom nugget namun sedikit
terasa gurih dan ke tiga dengan lengket dan
sedap. ditutupi oleh kenyal karena
tepung roti. sudah di baluri
Setelah di baluri tepung tepung butter
roti mix dengan
tepung roti.
 5. Rasanya sedikit Aroma nya Warna nya Tekstur nya
panas dan gurih sangat persis golden brown sudah kenyal
dengan dan krispi,
nugget yang seikit berminak
di goreng karena
Setelah digoreng digoreng
6. Rasanya lebih Aroma nya Golden Tekstur nya
seperti bakso seperti brown tetapi kenyal, tetapi
dibandingkan nugget yang dengan warna tidak
nugget belum yang sedikit berminyak.
digoreng lebih pucat.

Setelah di kukus

Rendemen nya : Berat Akhir x 100%

Berat awal
: 533 x100% Di goreng
500
: 1,07 %

: Berat Akhir x 100%

Berat awal
: 219 x100% Di kukus
500
: 0,44 %

Analisa biaya
No. Nama bahan Harga
1. Bawang putih Rp. 3.000
2. Bawang merah Rp. 5.000
3. Lele Rp. 30.000
4. Lada bubuk Rp. 2.700
5. Tepung terigu Rp. 10.500
6. Tepung maizena Rp. 9.900
7. Tepung tapioka Rp. 7.000
 8. Soda kue Rp. 5.000
9. Telur ayam Rp. 2.500
10. Susu bubuk Rp. 2.500
11. MSG Rp. 7.000
12. Royco Rp. 2.000

Total biaya : Rp. 87.100