BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uraian Tanaman Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)

2.1.1 Klasifikasi Tumbuhan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)

Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)

(Mangyono, 2014)

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Super Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rutales

Family : Rutaceae

Genus : Citrus

Species : Citrus aurantifolia Swingle

(Hariana dan Arief, 2006)

10
2.1.2 Nama Lain

Sumatera : kelangsa. Jawa : jeruk nipis, jeruk pecel. Nusa

tenggara: jeruk alit, kaputungan, lemo, dongaceta, jeru, mudakenelo.

Kalimantan : lemau nepis. Sulawesi : lemo ape, lemo kapasa, lemo

kadasa. Maluku : puhat em nepi, inta, lemonepis.

2.1.3 Morfologi Tanaman Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)

Tanaman Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle) banyak

ditemukan di Indonesia, tanaman ini dapat tumbuh di daerah dengan

iklim tropis. Tinggi pohon berkisar antara 1,5 sampai 5 meter.

Ranting-rantingnya berduri pendek, kaku, dan tajam. Batang pohonnya

berkayu ulet dank eras, sedangkan permukaan kulit luarnya berwarna

tua dan kusam. Daunnya majemuk, berbentuk elips dengan pangkal

membulat, ujung tumpul dan tepi beringgit. Panjang daunnya

mencapai 2,5-9 cm dan lebarnya 2-5cm. Tulang daunnya menyirip

dengan tangkai bersayap, dan lebar 5-25 mm (Sarwono, 2001).

Morfologi tanaman menurut Annisa Kurnia (2014)

1) Akar

Di Indonesia, tanaman ini dapat ditemukan pada ketinggian 1-1.000

m dpl. Tanaman ini memiliki akar tunggang atau akar primer yang

berkembang melalui apex embri.

11
2) Batang

Jeruk nipis tergolong tanaman perdu, mempunyai dahan bulat yang

bercabang banyak dengan kulit batang yang berwarna hijau hingga

coklat dan permukaan kulit luarnya kusam penuh bintil-bintil kecil yang

berkelenjar. Percabangan dikotom, batangnya berbentuk silindris dan

tumbuh cabang cenderung ke atas. Tingginya mencapai 0,5-3,5 m

batang pohonnya berkayu ulet, berduri, dan keras.

3) Daun

Tanaman jeruk nipis berdaun majemuk, dengan permukaan licin

(laevis) dan mengilat (nitidus). Permukaan daun sebelah atas berwarna

hijau tua mengilat dan permukaan bagian bawah berwarna hijau muda.

Tepi daun beringgit (crenatus) dan daging daun perkamenteus. Helai

daun berbentuk bulat telur, ujungnya agak tumpul dan kaki daun agak

membulat. Tangkai daun agak lebar dan berwarna persis seperti helai

daun. Panjang daunnya mencapai 2,5-9cm dan lebarnya 2-5cm. Tulang

daunnya menyirip dengan tangkai bersayap berwarna hijau dan lebarnya

5-25 mm.

4) Bunga

Bunga jeruk nipis berukuran majemuk atau tunggal, yang tumbuh

di ketiak daun atau di ujung tangkai dengan diameter 1,5-2,5 cm. Bentuk

bunga agak kecil, tangkainya sangat pendek kelopak bunganya

berbentuk seperti mangkok yang terbagi menjadi 4-5 lembar. Diameter

masing-masing kelopak sebesar 0,4-0,7 cm dan berwarna putih

12
 kekuningan. Tangkai putik berbentuk silindris dan berwarna putih

kekuningan. Daun mahkota berjumlah 4-5, berbentuk bulat telur atau

lanset dengan panjang 0,7-1,25 cm dan lebar 0,2500,5 cm berwarna

putih.

5) Buah

Buah jeruk nipis berbentuk bulat sebesar bola pingpong, dengan

diameter 3,5-5 cm. Bakal buah berbentuk bulat seperti bola. Ketika

masih muda kulit buah berwarna hijau, tetapi setelah tua dan masak

warna kulit berubah menjadi kuning . buah jeruk nipis yang telah tua

biasanya berdiameter 3,5-5 cm. Daging buahnya berwarna kuning

kehijauan dan bijinya banyak. Buah jeruk tergolong buah buni karena

berbentuk bulat sampai bulat telur, memiliki permukaan licin, dan

berkulit tipis.

6) Kulit

Kulit buah jeruk nipis memiliki tiga lapisan, yaitu : Lapisan luar

(flavedo) Lapisan ini kaku menjangat dan mengandung banyak kelenjar

minyak atsiri, yang mula-mula berwarna hijau, tetapi jika buahnya

masak warnanya berubah menjadi kuning atau jingga.

Lapisan tengah (albendo) Lapisan ini bersifat sperti spon. Terdiri

atas jaringan bunga karang yang biasnaya berwarna putih.

Lapisan dalam, lapisan ini bersekat-sekat, sehingga terbentuk

beberapa ruangan. Di dalam ruangan terdapat gelembung-gelembung

13
 berair dan bijinya berada bebas diantara gelembung-gelembung ini.

Bagian ini sering disebut sebagai pulp atau bulir.

7) Biji

Buah jeruk nipis berbiji banyak, berukuran kecil, licin, dan

berbentuk bulat telur sungsang. Biji buah ini juga memilikin lapisan

luar (testa) dan lapisan kulit dalam (tegmen).

2.1.4 Kandungan Metabolit Sekunder Daun Jeruk Nipis (Citrus

aurantifolia Swingle)

Kulit buah jeruk nipis mengandung banyak senyawa golongan

minyak atsiri dan golongan flavonoid. Senyawa golongan minyak

atsiri yang paling dominan adalah golongan monoterpen hidrokarbon

yaitu : Limonen, α-pinen, β-pinen, γ-terpinen, β- mirsen dan beberapa

golongan seskuiterpen seperti β-bisabolen (Tundis et al., 2012)

Sedangkan senyawa golongan flavonoid yang terdapat dalam

kulit buah jeruk nipis adalah kuersetin, mirisitin, rutin, tangerine,

naringin, dan hesperidin (Okwu., 2008)

2.1.5 Khasiat Daun Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)

Pada kulit dan buah jeruk nipis juga dapat diambil minyak

atsiri yang digunakan sebagai bahan obat dan hampir seluruh industri

makanan minuman sabun kosmetik dan parfum menggunakan sedikit

14
 minyak atsiri ini sebagai pengharum dan juga dapat digunakan sebagai

anti rematik, antiseptik, anti racun, astringent, antibakteri, diuretik, 

antipiretik, anti antihipertensi, antijamur, insektisida, tonik, antivirus,

dan ekspektoran insektisida,, antivirus, dan ekspektoran (Agusta,

2000).

Selain itu daun, bunga dan akar juga bisa digunakan sebagai

obat. Buah jeruk nipis digunakan untuk pengobatan influenza, batuk,

lendir di tenggorokan, demam, panas pada malaria, melangsingkan

badan, ketombe, menambah stamina dan haid yang tidak teratur.

Bunga dan daun jeruk nipis digunakan untuk pengobatan tekanan

darah tinggi (Dalimarta, 2000).

2.2 Perasan

2.2.1 Definisi Perasan

Perasan adalah suatu cara yang digunakan untuk

mengeluarkan zat aktif yang terdpat didalam sel bahan alam, baik

secara manual maupun mekanik. Cara manual adalah cara

tradisional yang dilakukan dengan cara sampel dihaluskan atau

dipotong atau dilumatkan kemudian diserkai menggunakan kain,

sedangkan cara mekanik adalah cara modern dengan menggunakan

alat seperti juice extractor (juicer) dan sebagainya. Kegunaan juicer

15
 ini adalah untuk menghaluskan dan memisahkan sampel antara

ampas dan sarinya hingga diperoleh sari perasan (Sari, 2013).

2.3 Serbuk Instan

2.3.1 Pengertian Serbuk Instan

Minuman serbuk instan adalah minuman berupa serbuk halus

yang terbuat dari bahan buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian atau

daun yang dapat langsung diminum dengan cara diseduh dengan air

matang baik dingin maupun panas (Ramadina,. 2013)

Minuman serbuk instan lebih disukai oleh masyarakat karena

memiliki berbagai keunggulan diantaranya yaitu memiliki cara

penyajian yang praktis sehingga mudah dibawa dan disimpan, mutu

lebih terjaga dan tanpa bahan pengawet. Pada proses pengolahan

tertentu, minuman serbuk tidak akan mempengaruhi khasiat yang

terkandung dalam bahan tersebut, sehinngga baik untuk kesehatan

badan (Rengga dan Handayani,. 2009)

2.3.2 Formulasi Serbuk Instan

1. Bahan Dasar

Minuman serbuk instan dapat dibuat dari bahan dasar yang

dikelompokkan dalam empat kelompok, yaitu buah-buahan, biji-

bijian, empon-empon dan daun. Empon-empon yang dapat

16
 dimanfaatkan sebagai bahan dasar minuman serbuk instan antara

lain empon- empon, misalnya temu lawak, kencur, jahe,

lempuyang dan temu kunyit. Penambahan bahan seperti beras pada

kencur yang mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi

dengan tujuan sebagai penambah tenaga, penambahan cabai

lempuyang yang mempunyai aroma wangi dengan rasa yang pahit

dan sedikit pedas yang bermanfaat sebagai penambah nafsu makan

dan mengobati kurang darah, penambahan asam jawa pada kunyit

yang mempunyai kandungan pektin dan vitamin C dengan tujuan

untuk menyegarkan tubuh (Marlinda, 2003).

2. Air

Air merupakan senyawa yang sangat penting untuk segala

kehidupan. Sifat penting yang dimiliki air adalah kemampuannya

melarutkan berbagai vitamin dan mineral ( Hayati, 2003). Fungsi

air dalam pembuatan minuman serbuk instan adalah sebagai

pencucian bahan, sebagai cairan dalam proses pemblansiran, pada

pemblenderan bahan air ditambahkan untuk pengambilan ekstrak.

Air yang digunakan dalam proses pembuatan (pemasakan)

minuman serbuk instan adalah air yang bersih dan sehat dengan

perbandingan antara air dan bahan 500 cc : 500 gram.

17
3. Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan senyawa hasil hidrolisis pati tidak

sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana

(monosakarida dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida

berantai pendek dalam jumlah yang relative lebih tinggi, serta

sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang (Hidayat, 2002).

Maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi,

sedikit larut dalam etanol dan kelarutan nya akan meningkat

seiring dengan kenaikan DE (Dextrose Equivalent). Penambahan

maltodekstrin juga bertujuan untuk meningkatkan daya kelarutan

dan sifat organoleptic untuk larutan. Optimasi penambahan

maltodekstrin juga diperlukan untuk menciptakan serbuk instan

yang berkualitas baik secara fisik, kimia, dan organoleptik

(Oktaviana,2012).

4. Tween 80

Tween 80 memiliki cairan berwarna kuning seperti minyak

pada suhu 250C, memiliki bau yang khas, memebrikan sensasi

hangat pada kulit, serta berasa pahit, larut dalam etanol dan air

tetapi tidak larut dalam minyak dak mineral serta memiliki tingkat

toksisitas yang rendah. Penggunaan tween 80 pada konsentrasi 20

hingga 40% bobot formula dapat membentuk sediaan nanoemulsi

tipe O/W dengan ukuran tetesan (Rowe, et al., 2009).

18
 Tween 80 yang ditambahkan dapat berperan sebagai media

pembentuk buih pada proses pengeringan. Dengan teknik foam

mat drying dapat mempercepat peningkatan viskositas fase

terdispersi dan dapat membentuk lapisan tipis yang kuat untuk

menghindari gabungan fase pendisversi sehingga tidak akan

mengalami pengendapan. Tween 80 yang ditambahakan dalam

konsentrasi tertentu berfungsi dalam pembentukan buih (foam),

sehingga permukaan partikel membesar dan dapat mempercepat

proses pengeringan. Akan tetapi konsentrasi yang ditambahkan

berlebihan malah akan memecahkan buih yang terbentuk. Tween

80 dikenal sebagai bahan tambahan pada makanan yang sangat

aman yang tidak menimbulkan efek beracun apabila dikonsumsi

(Kumalaningsih., dkk., 2005).

5. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan

pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk – jerukan).

Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami.

Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam

siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk

hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat

ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah

lingkungan sebagai antioksidan (Damayanti, 2010).

19
2.3.3 Pengeringan Serbuk

Menurut Putri dan Fibrianto, 2018. Proses pengeringan pada

dasarnya adalah bertujuan untuk menguapkan air bebas yang

terkandung dari suatu bahan, sehingga dapat menghambat atau

menghentikan kerusakan disebabkan mikroorganisme dan aktivitas

enzim. Keawetan tersebut karena kadar air yang rendah juga akan

menurunkan aktivitas air. Aktivitas air merupakan jumlah air bebas

yang dapat digunakan untuk aktivitas enzimatis dan pertumbuhan

mikroorganisme. Proses pengeringan bukan merupakan proses

sterilisasi yang mematikan mikroorganisme, sehingga supaya produk

yang dikeringkan menjadi awet, maka kadar air harus dijaga agar tetap

rendah. Bahan yang telah dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan

yang lama. Kadar air yang diharapkan berkisar antara 8-12°C dan

beberapa metode yang dapat digunakan adalah :

a. Pengeringan Dengan Sinar Matahari

Pengeringan dengan sinar matahari adalah pengeringan yang

paling sederhana dan murah. Rempah yang berbentuk biji dapat

dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 hari hingga 1 minggu

tergantung kondisi cuaca dan kadar air rempah yang

diinginkan.

20
b. Pengeringan Dengan Oven Pengering

Pengeringan dengan oven pada prinsipnya menggunakan

proses konduksi dengan cara kontak dengan plat panas serta

konveksi sebagai efek udara yang panas. Proses pengeringan

rempah akan berjalan lebih cepat dengan suhu yang dapat

digunakan sekitar 60 - 70°C dalam waktu 6 hingga 12 jam.

c. Pengeringan Dengan Pengering Kabinet (Cabinet Drying)

Pengering kabinet terutama menggunakan prinsip konveksi

dari udara panas. Sumber panas dapat menggunakan lampu

sehingga suhu yang dihasilkan tergantung pada daya lampu yan

digunakan. Umumnya suhu yang dicapai relatif lebih rendah dari

oven pengering berkisar suhu 50-55°C, sehingga waktu

pengeringan cenderung lebih lama.

d. Pengering Vakum (Vacuum Drying')

Pengeringan vakum menggunakan prinsip pengaturan tekanan

pada mesin pengering lebih rendah dari tekanan normal. Tekanan

yang lebih rendah dari 1 atmosfer (1 atm) memungkinkan

perubahan fase air menjadi uap air pada suhu yang lebih rendah.

Kelebihan pengering vakum bila dibandingkan dengan pengering

udara sebagai medium pengeringan adalah tidak perlu

memanaskan sejumlah udara sebelum pengeringan, sehingga

21
 efisiensi panasnya tinggi dan pengeringan dapat dilakukan tanpa

adanya oksigen untuk melindungi komponen bahan pangan yang

mudah teroksidasi. Pengeringan rempah dapat dilakukan

menggunakan pengering vakum dengan pemanasan pada suhu

55°C selama 8 jam.

e. Pengeringan Buih Atau Foam-Mat Drying

Pengeringan ini mempunyai kelebihan karena proses berjalan

pada suhu yang lebih rendah dibandingkan pengering oven

demikian juga waktu berjalan lebih singkat. Penggunaan buih yang

didapatkan dari putih telur ataupun protein lainnya dapat

memperbesar luas permukaan bahan yang kontak dengan udara

pengering dalam pengeringan buih, sehingga akan mempercepat

penghilangan air dari bahan. Selain itu, pengeringan buih

merupakan proses yang relatif sederhana dan murah untuk

diaplikasikan. Keuntungan produk yang dikeringkan dengan

metode foam-mat drying adalah memiliki kestabilan yang tinggi

terhadap kerusakan karena mikroba dan reaksi kimia maupun

biokimia. Warna, aroma, dan vitamin (terutama vitamin C) serta

karakteristik nutrisi yang lain dapat dipertahankan. Produk yang

dihasilkan juga bebas dari rasa atau aroma hangus, memiliki

kualitas nutrisi dan organoleptik yang bagus serta daya simpan

22
 yang memuaskan. Dibandingkan dengan metode pengeringan yang

lain, metode ini mempunyai kualitas warna dan rasa yang baik

serta mudah dilarutkan dalam air.

f. Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Pengeringan semprot menggunakan prinsip penyemprotan

larutan mengandung bahan yang akan dikeringkan melalui suatu

lubang kecil (nozzle). Ekstrak rempah dapat dihasilkan dalam

bentuk serbuk dengan melalui metode pengeringan ini. Pengering

semprot berbentuk silinder dengan ujung bawah yang berbentuk

kerucut. Bahan berbentuk larutan dimasukkan dalam bentuk

tetesan bersamaan dengan hembusan gas panas yang akan

menguapkan air yang terkandung dalam tetesan sehingga tersisa

butiran kering yang mengendap pada bagian bawah pengering.

Pengering semprot menggunakan suhu tinggi tetapi dilakukan

dalam waktu yang sangat singkat dari beberapa detik hingga 2-5

menit.

g. Kristalisasi

Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu

larutan induk yang homogen. Proses ini adalah salah satu teknik

peisahan padat-cair yang sangat penting dalam industri karena

dapat menghasilkan kemurnian produk hingga 100% (Deviana,

23
 dkk.,2015).

2.3.4 Pembuatan Serbuk Instan Metode Foam-Mat Drying

Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan

minuman serbuk instan perasan kulit buah jeruk nipis (citrus

aurantifolia, Swingle) adalah metode foam mat drying. Metode foam

mat drying berguna untuk memproduksi produk-produk kering dari

bahan cair yang peka terhadap panas atau mengandung kadar gula

tinggi Iswari (2007).

Menurut Susanti, et al (2014) metode foam mat drying

memiliki kelebihan daripada metode pengeringan lain karena relatif

sederhana dan suhu yang digunakan relatif rendah sehingga komponen

gizi produk dapat dipertahankan.

Foam mat drying yakni teknik pengeringan yang relatif

ekonomis dan sederhana dibandingkan dengan spray drying dan freeze

drying. Pengeringan dengan foam ini digunakan untuk mengeringkan

bahan yang semula cair yang sebelumnya telah dijadikan buih terlebih

dahulu dan memberikan zat pengembang atau pembuih dalam jumlah

kecil ke dalam cairan yang dapat membuih. Pembentukan buih suatu

cairan membentuk permukaan yang lebih luas, sehingga pengeluaran

air menjadi lebih cepat, selain itu juga menggunakan suhu pengeringan

yang lebih rendah. Adanya lapisan buih pada teknik foam mat

24
 dryingakan mempercepat bahan untuk kering daripada lapisan tanpa

buih pada situasi yang sama. Konsentrasi buih yang meningkatakan

memperbesar luas permukaan, memberikan susunan berpori serta

terjadinya pemanasan di seluruh bagian sehingga mempercepat proses

penguapan air dari bahan (Asiah dkk, 2012).

2.3.5 Syarat Mutu

Tabel syarat mutu serbuk tradisional dapat dilihat pada tabel

2.1 tersebut.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Minuman Serbuk Tradisional

Nomor Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

Warna - Normal

Bau - Khas rempah-

rempah

Rasa - Khas rempah-

rempah
2. Air, b/b % Maks 3,0
3. Abu, b/b % 1,5
4. Jumlah gula (dihitung Maks. 85

sebagai sakarosa), b/b

5. Bahan tambahan makanan

Pemanis buatan - Tidak boleh

Sakarin dan suklamat - Sesuai SNI 01-

Pewangi tambahan - 0222-1995

25
 Sesuai SNI 01-

0222-1995
6. Cemaran logam :

Timbal (Pb) Mg/kg Maks, 0,2

Tembaga (Cu) Mg/kg Maks, 2,0

Seng (Zn) Mg/kg Maks, 50

Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0

7. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks, 0,1
8. Cemaran Mikroba Koloni/ 3 x 103

gram
<3
Angka lempeng total APM/gr

Coliform am

Sumber : SNI – 01 - 4320 – 1996

2.3.6 Evaluasi Serbuk Instan

1. Mutu Kimia

a. Kadar Air

26
 Berdasarkan SNI 01-4320-2004 tentang Persyaratan

Minuman Serbuk Tradisional, kadar air yang dipersyaratkan

maksimal 3%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut

menentukan tingkat penerimaan, kesegaran, dan daya tahan

produk pangan. Semakin tinggi kadar air, semakin mudah

suatu produk pangan terserang mikroba selama proses

penyimpanan

b. Kadar Abu

Berdasarkan SNI–01–4320–1996 tentang Syarat Mutu

Minuman Tradisional, kadar abu yang dipersyaratkan

maksimal 1,5%. Kadar abu merupakan salah satu parameter

untuk menunjukkan kandungan bahan anorganik (mineral)

yang ada di dalam bahan atau produk.Komponen bahan

anorganik di dalam suatu bahan sangat bervariasi baik jenis

maupun jumlahnya.

2. Mutu Fisik

a. Waktu Larut

27
 Tingkat kelarutan adalah salah satu parameter yang

penting untuk produk serbuk, termasuk minuman instan.

Tingkat kelarutan pada minuman serbuk instan merupakan

kemampuan untuk merehidrasi, sehingga seluruh komponen

terlarut dapat larut dengan baik. Semakin besar nilai kelarutan

berarti produk tersebut akan semakin cepat

larut, mempermudah konsumen dalam penyajian produk, dan

mengindikasikan mutu produk semakin baik. Kelarutan produk

dipengaruhi oleh ukuran partikel dan kadar air produk.

Semakin kecil ukuran partikel, maka luas permukaan semakin

besar dan mudah larut. Pada produk berbentuk serbuk/tepung,

semakin tinggi kadar air produk, semakin sulit produk

dilarutkan dalam air karena produk cenderung membentuk

butiran yang lebih besar tetapi tidak porous. Semakin besar

kelarutan, diharapkan semakin banyak komponen flavor yang

terlarut (Indriaty Fetty dan Assah, 2015)

b. Waktu Alir Serbuk dan Uji Sudut Diam

28
 Uji waktu alir serbuk adalah hasil penghitungan waktu

yang dibutuhkan serbuk untuk mengalir sampai habis. Waktu

alir serbuk dihitung dalam detik. Sedangkan ji sudut diam

adalah hasil pengukuran sudut yang dibentuk oleh tumpukan

serbuk terhadap bidang datar setelah serbuk tersebut mengalir

secara bebas melalui celah sempit. Sudut diam merupakan

suatu sudut tetap yang terjadi antara timbunan partikel bentuk

kerucut dengan bidang horizontal jika sejumlah serbuk dituang

ke dalam alat pengukur. Sudut diam yang baik antara 25- 40º

(Lachman, 1994). Sudut diam ditentukan dengan persamaan

Tan α = h/r dimana α adalah sudut diam, h adalah tinggi

kerucut dan r adalah jari-jari kerucut.

c. Uji pH

Uji pH adalah hasil pengukuran tingkat keasaman suatu

serbuk dengan pH meter. sempit (Dewi Indri Kusuma, dkk.

2016)

3. Mutu Organoleptik

Analisis organoleptik didasarkan atas indra penglihatan, indra

peraba, indra penciuman, indra perasa. Analisis organoleptik pada

minuman serbuk instan perasan kulit buah jeruk nipis (Citrus

aurantifolia Swingle) ini dilakukan dengan menggunakan

29
 preference test (uji kesukaan/uji hedonik). Pada uji hedonik ini

panelis diminta tanggapan pribadinya terhadap tingkat

kesukaannya terhadap produk. Skala hedonik dapat direntangkan

atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya.

Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numeric dengan

angka mutu menurut tingkat kesukaan. Contoh skala hedonik yang

bisa digunakan adalah Skala 5: (1) Sangat tidak suka, (2) tidak

suka, (3) Biasa saja, (4) Suka, (5) Sangat suka. Skala hedonik yang

digunakan mempunyai rentang 1-5 (Dwi Setyaningsih dan

Apriyantono, 2010).

2.4 Uji Stabilitas

2.4.1 Definisi Uji Stabilitas

Uji stabilitas adalah kemampuan suatu produk untuk

mempertahankan sifat dan karakteristiknya agar sama dengan yang

dimilikinya pada saat dibuat (identitas, kekuatan, kualitas dan

kemurnian) dalam batasan yang ditetapkan sepanjang periode

penyimpanan dan penggunaan. Uji stabilitas ini bertujuan untuk

membuktikan bagaimana mutu zat aktif atau produk obat berubah

seiring waktu, dibawah pengaruh faktor lingkungan seperti

temperatur, kelembaban dan cahaya (Lachman, 1994)

30
 Uji stabilitas fisik dan kimia obat baik tersendiri maupun

bersam-sama dengan bahan-bahan formulasi merupakan kriteria

yang paling penting untuk berhasilnya suatu obat. Penyelidikan

stabilitas obat dengan macam-macam bahan farmasetikanya juga

penting untuk menentukan stabilitas kimia dan fisika serta

mempersatukannya sebelum memformulasinya menjadi bentuk

sediaan (Ansel, 1989).

Uji stabilitas fisika adalah mengevaluasi perubahan sifat fisika

suatu produk yang tergantung waktu (periode penyimpanan).

Contoh dari perubahan sifat fisika antara lain migrasi (perubahan)

warna, perubahan massa, perubahan bau, perubahan tekstur atau

penampilan. Evaluasi dari uji stabilitas fisik meliputi :

pemeriksaan organoleptis, homogenitas, pH, bobot jenis (Vadas,

2010).

2.4.2 Metode Uji Stabilitas

1. Uji Stabilitas Selama Penyimpanan

Penyimpanan sediaan suatu bahan obat selama jangka

waktu tertentu dengan kondisi penyimpanan meliputi suhu,

cahaya, udara, dan kelembaban sediaan bahan obat yang

tersimpan dalam ruangan maupun lemari es dapat dilakukan

kontrol terhadap kandungan bahan obat ataupun

31
 keefektifannya, sifat mikrobiologinya serta sensoriknya suatu

sediaan yang dideteksi. Uji stabilitas jangka panjang dapat

dilakukan sampai bertahun-tahun, memakan waktu yang lama

karena dilakukan pada suhu normal, dimana pada umumnya

bila disimpan pada suhu normal obat terdegradasinya sangat

lambat. Lama uji tergantung sifat obat itu sendiri, semakin

lama maka akan semakin stabil (Voight, 1994).

2. Uji Stabilitas Dipercepat

Reaksi yang digunakan dalam penguraian pada suhu

tinggi akan diektrapolasikan pada suhu penyimpanan yang

ditentukan terhadap kecepatan penguraian yang

dikonsentrasikan dan kecepatan reaksi terhadap suhu. Uji

stabilitas dipercepat dikarenakan digunakan suhu diatas

normal, sehingga waktunya akan lebih cepat, karena degradasi

cepat untuk pengembangan obat untuk memprediksi umur

simpan, waktu setengan, nilai uji aktivitas (Voight, 1994).

3. Uji Stabilitas Cycling Test

Stabilitas diartikan sebagai kemampuan ssebuah produk

kosmetik untuk tetap dalam keadaan yang telah ditetapkan

selama periode penyimpanan dan penggunaan untuk menjamin

mutu, kandungan, kekuatan, dan kemurniaan produk. Sebuah

32
 produk dianggap stabil jika selama waktu penyimpanan dan

penggunaan sifat dan karakteristiknya masih sama dengan pada

saat sediaan dia buat (Djajadisastra, 2004).

2.5 Bakteri

Istilah bakteri dalam buku karya Dwidjoseputro (1989) berasal dari

bahasa Yunani dari kata bakterion yang berarti tongkat atau batang.

Definisi bakteri adalah mikroorganisme bersel satu, tidak berklorofil

meskipun ada kecualinya, berkembang biak dengan pembelahan diri dan

hanya tampak melalui mikroskop (Dwijoseputro, 1989).

Bakteri adalah sel prokariotik yang khas; uniselulae badan tidak

mengandung struktur yang terbatasi membran di dalam sitoplasmanya.

Sel-selnya secara khas, berbentuk bola seperti batang atau spiral. Bakteri

yang khas berdiameter skitar 0,5-1,0µ; dan panjangnya 1,5-2,5µ.

Reproduksi terutama dengan pembelahan biner sederhana yaitu suatu

proses aseksual. Beberapa dapat tumbuh pada suhu 0 oC, ada yang tumbuh

dengan baik pada sumber air panas yang suhunya 90oC atau lebih

(Dwijoseputro, 1989).

Bakteri dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu gram positifan

gram negative di dasarkan pada perbedaan sumber dinding sel. Bakteri

gram positif memiliki dinding sel yang terdiri atas lapisan peptidoglikan

yang tebal dan asam teichoic sementara bakteri gram negatif memiliki

33
 lapisan luar, lipopolisakarida terdiri atas membrane dan lapisan

peptodoglikan yang tipis yang terletak pada periplasma (diantara lapisan

luar dan membran sitoplasmatik) (Dwijoseputro, 1989).

2.5.1 Media Pertumbuhan Bakteri

Media adalah salah satu substrat yang diperlukan untuk

menumbuhkan dan mengembangbiakan bakteri (Lay dan Haston,

1992), agar bakteri dapat tumbuh dan berkembang dengan baik

didalam media, maka diperlukan persyaratan tertentu yaitu:

1. Bahwa di dalam media harus terkandung semua unsur hara

yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan

bakteri.

2. Bahwa media harus mempunyai tekanan osmosa, tegangan

permukaan dan pH yang sesuai kebutuhan bakteri.

3. Bahwa media harus dalam keadaan steril, artinya sebelum

ditanami bakteri yang dimaksud, tidak ditumbuhi bakteri lain

yang tidak diharapkan.

2.6 Bakteri Staphylococus aureus

34
 Staphylococcus berasal dari kata “staphyle” yang berarti kelompok

buah anggur dan “coccus” yang berarti benih bulat. Jenis bakteri ini sering

ditemukan pada flora normal dalam kulit selaput lender (Dowshen, 2002).

Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang hidup

sebagai saprofit didalam saluran membran tubuh manusia, permukaan

kulit, kelenjar keringat dan dalam saluran usus (Dwijoseputro, 1989).

Staphylococcus aureus tumbuh dengan mudah diberbagai medium

dan aktif secara metabolik, melakukan fermentasi karbohidrat dan

menghasilkan pigmen yang bervariasi dari putih hingga kuning tua.

Hampir semua manusia pernah mengalami infeksi bakteri ini selama

hidupnya misal infeksi lokal tampak sebagai jerawat, infeksi folikel

rambut, atau abses yang biasanya terjadi reaksi-reaksi radang yang

berlangsung hebat dan nyeri, infeksi dapat terjadi akibat kontaminasi

langsung pada luka (Jawetz, 2008).

35
2.6.1 Klasifikasi Bakteri Staphylococus aureus

Gambar 2.2 Staphylococcus aureus (Warsa, 1994).

Kingdom : Monera

Divisi : Firmicutes

Kelas : Bacilli

Ordo : Eubacteriales

Family : Staphylococcaceae

Genus : Staphylococcus

Spesies : Staphylococcus aureus (Warsa,1994).

2.6.2 Morfologi dan Identifikasi

Staphylococcus aureus adalah bakteri Gram positif, tidak

ditemukan satu-satu, berpasangan, berantai pendek atau

bergerombol, tidak membentuk spora, tidak berkapsul dan dinding

selnya mengandung dua komponen utama yaitu peptidoglikan dan

asam teikhoat. Metabolisme dapat dilakukan secara aerob dan

anaerob. Sel berbentuk bola dengan garis tengah sekitar 1µ dan

36
 tersusun dalam kelompok tak beraturan. Staphylococcus aureus

menghasilkan koagulase yaitu suatu protein mirip enzim yang

dapat menggumpalkan plasma yang telah diberi oksalat atau sitrat

dengan bantuan suatu faktor yang terdapat dalam banyak serum.

Bakteri yang membentuk koagulase dianggap mempunyai potensi

menjadi patogen invasif (Jawetz, 2008).

2.6.3 Patogenesis

Staphylococcus aureus dapat ditemukan di kulit dan hidung

manusia (hidung biasanya tempat utama berkembangnya koloni)

dan ada kalanya dapat menyebabkan infeksi dan sakit yang parah.

Staphylococcus aureus juga penyebab intoksitasi dan terjadinya

berbagai macam infeksi seperti pada jerawat, bisul, pneumonia,

empiema, endokarditis atau penanahan pada bagian tubuh

manapun. 40-45% manusia adalah pembawa Staphylococcus

aureus dalam hidungnya dan dapat ditemukan di baju, sprei atau

benda-benda lainya (Jawetz, 2008).

Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan

seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad juga berpotensi

terkontaminasi. Keracunan diakibatkan oleh enterotoksin yang

tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus.

Infeksi juga disebabkan oleh kontaminasi langsung pada luka,

misalnya pada infeksi luka pasca bedah atau infeksi setelah

37
 trauma. Bila Staphylococcus aureus menyebar dan terjadi

endocarditis, ostemielitis akut hematogen, meningitis atau infeksi

paru-paru. Gambaran klinisnya mirip dengan gambaran klinis yang

terlihat pada infeksi lain yang melalui aliran darah (Jawetz, 2008).

2.7 Antibakteri

2.7.1 Definisi Antibakteri

Menurut Dwijoseputro (1989), antibakteri merupakan zat

yang dapat mengganggu pertumbuhan atau bahkan mematikan

bakteri dengan cara mengganggu metabolisme mikroba yang

merugikan. Mikroorganisme dapat menimbulkan penyakit pada

makhluk hidup lain karena memiliki kemampuan menginfeksi,

mulai dari infeksi ringan sampai infeksi berat bahkan kematian.

Oleh karena itu, pengendalian yang tepat perlu dilakukan agar

mikroorganisme tidak menimbulkan kerugian.

Menurut Burton Engelkirk (2004), antibakteri yang ideal

harus memiliki kualitas sebagai berikut :

1. Membunuh atau menghambat pertumbuhan pathogen

2. Tidak menyebabkan kerusakan pada inang

3. Tidak menyebabkan reaksi alergi pada inang

4. Tetap stabil saat disimpan baik dalam bentuk padatan maupun

cair

38
 5. Bertahan pada jaringan khusus pada tubuh dalam waktu yang

cukup lama sehingga menadi efektif

6. Membunuh pathogen sebelum mengalami mutasi dan menjadi

resisten.

2.7.2 Mekanisme Kerja Antibakteri

Antibakteri harus dapat menghambat atau membunuh pathogen

tanpa merugikan inang. Oleh karena itu, antibakteri harus

menyasar pada proses metabolism atau struktur yang dimiliki oleh

patogen tapi tidak dimiliki inang. Menurut Radji (2011),

berdasarkan mekanisme kerjanya dalam menghambat pertumbuhan

mikroorganisme, antibakteri digolongkan sebagai berikut :

1. Menghambat Sintesis Dinding Sel

Dinding sel bakteri sangat penting untuk mempertahankan

struktur sel bakteri. Oleh karena itu, zat yang dapat merusak

dinding sel akan melisiskan dinding sel sehingga dapat

mempengaruhi bentuk dan struktur sel, yang pada akhirnya

dapat membunuh sel bakteri tersebut.

2. Mengganggu atau Merusak Membran Sel

Membran sel mempunyai peranan penting dalam mengatur

transportasi nutrisi dan metabolit yang dapat keluar masuk sel.

Membran sel juga berfungsi sebagai tempat berlangsungnya

respirasi dan aktivitas biosintesis dalam sel. Beberapa jenis

39
 antibakteri dapat mengganggu membran sel sehingga dapat

mempengaruhi kehidupan sel bakteri.

3. Mengganggu Biosintesis Asam Nukleat

Proses replikasi DNA didalam sel merupakan siklus yang

sangat penting bagi kehidupan sel. Beberapa jenis antibakteri

dapat mengganggu metabolisme asam nukleat tersebut

sehingga mempengaruhi seluruh fase pertumbuhan sel bakteri.

4. Menghambat Sintesis Protein

Sintesis protein merupakan sua=tu rangkaian proses yang

terdiri atas proses transkripsi (yaitu DNA ditranskripsi menjadi

mRNA) dan proses tranlasi (yaitu mRNA ditranslasi menjadi

protein). Antibakteri dapat menghambat proses-proses tersebut

akan menghambat sintesis protein.

2.7.3 Penggolongan Antibiotik

Antibiotik dapat diklasifikasikan berdasarkan spectrum atau

kisaran kerja, mekanisme aksi, strain penghasil, cara biosintesis

maupun berdasarkan struktur biokimianya. Berdasarkan spectrum

atau kisaran kerjanya antibiotic dapat dibedakan menjadi 2

golongan yaitu:

1) Antibiotik dengan kegiatan sempit (Narrow spectrum)

40
 Menurut Pratiwi (2008), antibiotic hanya mampu

menghambat segolongan jenis bakteri saja, contohnya

hanya mampu menghambat atau membunuh bakteri gram

negatif atau gram positif saja.

2) Antibiotik dengan kegiatan luas (Btosd spectrum)

Dapat menghambat atau membunuh bakteri dari

golongan gram positif dan gram negative

Berdasarkan mekanisme aksinya, antibiotic dibedakan

menjadi 5, yaitu antibiotic dengan mekanisme penghambat

sintesis dinding sel, perusakan membrane sel,

penghambatan sintesis protein, penghambatan sintesis asam

nukleat, dan penghambatan sintesis metabolit esensial

a. Antibiotik yang menghambat sintesis dinding sel.

Antibiotik ini adalah antibiotic yang merusak

lapisan peptidoglikan yang menyusun dinding sel

bakteri gram positif maupun gram negatif, contohnya,

penisilin, monobaktam, sefalosporin, karbapenem,

basitrasin, vankomisin, dan isoniazid (INH).

b. Antibiotik yang merusa membrane plasma

Membran plasma bersifat semipermiabel dan

mengendalikan transport berbagai metabolit kedalam

dan keluar sel. Adanya gangguan atau kerusakan

41
 struktur pada membrane plasma dapat menghambat

atau merusak kemampuan membrane plasma sebagai

penghalang (barrier) osmosis dan menggangu sejumlah

proses biosintesisnya yang diperlukan dalam membran.

Antibiotik yang bersifat merusak membran plasma

umum terdapat pada antibiotik golongan polipeptida

yang bekerja dengan mengubah permeabilitas

membrane plasma sel bakteri. Contohnya adalah

polimiksin B yang melekat pada fosfolipi membrane,

amfoterisin B, mikonazol, dan ketokonazol yang

ketiganya merupakan antifungi yang bekerja dengan

cara berkombinasi dengan sterol pada membran plasma

fungi.

c. Antibakteri yang menghambat sintesis protein

Menurut Munaf (1994), aminoglikosida merupakan

kelompok antibiotik yang gula minonya tergabung

dalam ikatan glikosida. Antibakteri ini memiliki

spektrum luas dan bersifat bakterisidal dengan

mekanisme penghambatan pada sintesis protein.

Aminoglikosid merupakan kelompok antibiotic

yang mempunyai hubungan struktur kimia,

kemampuan membunuh bakteri, mekanisme kerja, sifat

42
 sifat farmakologi dan farmakokinetik yang hamper

sama. Struktur kimianya mempunyai gugusan

aminoglukosa yang membentuk rantai glikosid. Obat-

obatan ini punya peranan yang amat penting dalam

pengobatan infeksi yang disebabkan bakteri gram

negatif

Aminoglikosid adalah obat-obat utama untuk

pengobatan infeksi gram negatif. Contoh antibiotic dari

golongan Aminoglikosid adalah gentamisin,

streptomisin, tobramisin, dan amikasin. Aminoglikosid

bersifat bakterisid dengan menghambat sintesis protein

secara revesibel, namun demilikian mekanisme kerja

sebenarnya dari obat ini tidak diketahui.

Semua aminoglikosid larut dalam air, tidak

diabsorpsi pada pemberian per oral, penetrasi ke

jaringan terbatas dan tidak mempunyai metabolisme

khusu. Aminoglikosid terutama dikeluarkan melalui

filtrasi glomerular dalam ginjal.

d. Antibiotika menghambat sintesis asam nukleat

(DNA/RNA).

43
 Menurut Pratiwi (2008), penghambatan pada sintesa

nukleat berupa penhambatan terhadap transkripsi dan

replikasi mikroorganisme. Yang termasuk antibiotik

penghambat sintesis asam nukleat ini adalah antibiotic

golongan kuinolon seperti asam

e. Antibiotik menghambat sintesis metabolit esensial

Penghambatan terhadap sintesis metabolit esensial

antara lain dengan adanya kompetitor berupa

antimetabolit, yaitu substansi yang secara kompetitif

menghambat metabolit mikroorganime, karena

memiliki struktur yang mirip dengan subsrat normal

lagi enzim metabolism. Contohnya adalah

antimetabolit sulfanilamide (sufa drug) dan para amino

benzoic acid (PABA).

2.8 Uji Aktivitas Antibakteri

Uji aktivitas antibakteri dapat dilakukan dengan metode difusi dan

metode pengenceran. Disc diffusion set atau uji difusi disc dilakukan

dengan mengukur diameter zona bening (clear zone) yang merupakan

petunujuk adanya respon penghambatan pertumbuhan bakteri oleh suatu

senyawa antibakteri dalam ekstrak. Syarat bakteri untuk uji kepekaan/

sensitivitas yaitu 105-108 (Dewi, 2010).

44
 Metode dilusi merupakan salah satu metode yang sering digunakan.

Metode dilusi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu metode silinder, metode

lubang/ sumuran dan metode cakram kertas. Metode lubang / sumuran

yaitu membuat lubang pada agar padat yang telah diinokulasi dengan

bakteri. Pada lempeng agar yang telah diinokulasikan dengan bakteri uji

dibuat suatu lubang yang selanjutnya diisi dengan zat antimikroba uji.

setelah diinkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai dengan mikroba uji,

dilakukan pengamatan dengan melihat ada tidaknya zona hambat di

sekeliling lubang (Prayoga, 2013).

Daya hambat antibakteri dapat ditentukan berdasarkan nilai

konsentrasi/kadar hambat minimal (KHM) dan konsetrasi bunuh minimal

(KBM). Konsentrasi minimal yang diperlukan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dikenal sebagai konsentrasi/kadar hambat minimal

(KHM). Konsentrasi minimal yang diperlukan untuk membunuh 99,9%

bakteri dikenal sebagai konsetrasi bunuh minimal (KBM) (Prayoga, 2013).

Suatu zat aktif dikatakan memiiki potensi yang tinggi sebagai

antibakteri jika pada konsentrasi rendah memiliki daya hambat yang besar.

Menurut Rundengan et al (2017), kriteria kekuatan antibakteri seperti pada

tabel berikut :

Tabel 2.2 Klasifikasi Aktivitas Antibakteri

Diameter Zona Bening (mm) Respon Hambatan Pertumbuhan

>20 Sangat Kuat

45
 10-20 Kuat
5-10 Sedang
0-5 Lemah

2.9 Tinjauan Bahan

2.9.1 Komponen Formula Serbuk Instan

1. Tanaman yang digunakan adalah kulit buah jeruk nipis

(Citrus aurantifolia, Swingle). Jeruk nipis adalah tumbuhan

perdu yang menghasilkan buah dengan nama sama.

Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya bulat,

berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm,

umumnya mengandung daging buah masam, agak serupa

rasanya dengan lemon. Jeruk nipis merupakan pohon yang

bercabang banyak. Tingginya 1,5-3,5 meter dan panjang

dahan nya 0,3-1,2 cm. (Dalimarta, 2000).

2. Maltodekstrin (Depkes RI, 1979)

Maltodekstrin digunakan untuk meningkatkan volume busa

dan meningkatkan total padatan dalam sediaan serbuk instan.

Pemerian : Serbuk hablur, putih tidak berbau.

Kelarutan : Larut air sedikit larut dalam etanol

46
3. Tween 80 (Depkes RI, 1979)

Nama Resmi : Polysorbatum-80

Pemerian : Cairan kental seperrti minyak, jernih,

kuning, bau asam lenak, khas

Kelarutan : Mudah larut dalam air, dalam etanol

(95%), dalam etil asetat dan dalam methanol. Sukar larut dalam

paraffin cair dan dalam minyak biji kapas.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Khasiat : Zat Tambahan

4. Asam Sitrat (Depkes RI, 1995)

Rumus Molekul : C6H8O7

BM : 192,12

Pemerian : Hablur bening, tidak berwarna atau

serbuk hablur granul sampai halus, putih, tidak berbau atau

praktis tidak berbau rasa sangat asam. Bentuk hidrat mekar

dalam udara kering.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, mudah

larut dalam etanol agak sukar larut dalam eter.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

47
 Khasiat : Bahan Pengawet

5. Sukrosa (Depkes RI, 1995)

Rumus Molekul : C11H22O11

BM : 342,30

Pemerian : Hablur putih atau tidak berwarna; masa

hablur atau berbentuk kubus, atau serbuk hablur putih; tidak

berbau, rasa manis, stabil di udara.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, lebih

mudah larut dalam air mendidih; sukar larut daam etanol;

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Khasiat : Pemanis dan pengental

6. Aquadest (Depkes RI, 1979)

Rumus Molekul : H2O

BM : 18,02

Pemerian : Cairan jernih; tidak berwarna; tidak

berbau; tidak mempunyai rasa

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

2.9.2 Kontrol Positif (Amoxicillin Dry Syrup)

48
 Gambar 2.3 Amoxicillin Dry Syrup

(Sumber : k24klik, 2020)

https://www.k24klik.com/p/amoxicillin-if-125ml-5ml-dry-syr-60ml-3920

Komposisi : Tiap 5 ml suspensi mengandung Amoksisilin

trihidrat setara dengan Amoksisilin 125 mg.

Indikasi : Infeksi yang disebabkan oleh strain-strain

bakteri yang peka seperti infeksi kulit dan

jaringan lunak seperti staphylococcus bukan

penghasil penisilinase, streptococcus, E.coli

Kontra Indikasi : Penderita hipersensitif atau mempunyai riwayat

hipersensitif terhadap antibiotic betalaktam

(pelisilin dan sefalosforin)

(ISO Indonesia Volume 51).

Mekanisme kerja : menghambat pembentukan mukopeptida yang

diperlukan untuk sintesis dindimg sel mikroba

49
dengan mengikat ke 1 atau lebih protein pengikat

penisilin (PBP), sehingga menghambat

biosintesis dinding sel yang mengakibatkan

bakteri menjadi mati (Hoan Tjay dan Raharja,

2015).

50