BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Undang-undang No. 10/2009 tentang Kepariwisataan,
yang dimaksud dengan pariwisata adalah berbagai kegiatan wisata yang
didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat,
pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah.
Kata Hotel berasal dari bahasa Latin yaitu Hospes yang
mempunyai pengertian untuk menunjukkan orang asing yang menginap
dirumah seseorang (teman, kenalan, atau musafir yang dihormati).
Kemudian dalam perkembangannya kata Hospes menjadi Hotel dalam
bahasa Perancis, dan seterusnya menjadi hotel dengan pengertian sebagai
rumah penginapan (Suarthana, 2006)
Usaha penyehatan lingkungan pada tempat tempat umum
merupakan upaya untuk mengamankan lingkungan melalui perbaikan dan
pengawasan kualitas lingkungan. Salah satu yang menjadi bagian dari
penyehatan tempat tempat umum adalah sanitasi perhotelan. Industri
perhotelan merupakan merupakan salah satu sarana pariwisata memiliki
peran penting dalam peningkatan pendapatan di bidang pariwisata. Hotel
merupakan suatu industri atau usaha jasa dengan pengelolaan secara
komersial (Pertiwi dan Andriani, 2016).
Penyelenggaraan persyaratan kesehatan lingkungan pada tempat-
tempat umum merupakan contoh upaya yang harus dilakukan dalam
peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Dalam industri kepariwisataan,
perhotelan adalah sektor industri bergerak di bidang jasa, dimana hotel
dimintai pertanggungjawaban terkait kepuasan kepada tamu baik dari
fasilitas yang disediakan. Oleh karena itu, pihak hotel harus bisa
mewujudkan suasana yang dibutuhkan oleh tamu, misal dengan cara
peningkatan hygene dan sanitasi di semua departemen. (Iwan Suryadi,
2018)
 Penyehatan lingkungan hotel dilakukan dengan cara penilaian
determinan penyebab gangguan kesehatan disebabkan oleh kegiatan
operasional hotel. Permasalahan yang muncul akibat kegiatan operasional
hotel antara lain permasalahan sanitasi yang mencangkup penyediaan air
minum dan air bersih yang sehat, pengolahan limbah perhotelan dan
penyehatan makanan perhotelan (Depkes RI, 2001).
Suparlan (1991) menyebutkan bahwa sanitasi perhotelan harus
menitikberatkan pada kenyaman fisik dan mental pada penghuninya.
implementasi Hygiene dan sanitasi yang baik menjadi hal yang penting
sebagai salah satu indikator tingkat kualitas pelayanan terhadap
pengunjung. Penerapan sanitasi yang baik menjadi hal yang penting dalam
hubungannya dengan kesehatan wisatawan (Gromang, 2003).
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan
minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Sedangkan sanitasi menurut WHO merupakan suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada
manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak
perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup. (Tina, 2019)
Menurut Depkes (2004) Hygiene adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sedangkan menurut Gea (2009) Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan cuci
tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampar agar tidak
dibuang sebarangan.
Perbedaan hygiene dan sanitasi adalah hygiene lebih mengarahkan
aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha
sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan

2
keracunan serta ganguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya
interaksi faktorfaktor lingkungan hidup manusia. (Tina, 2019)
Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia
sehingga timbul upaya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan
yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin
pemeliharaan kesehatannya. Dengan kata lain hygiene adalah usaha
kesehatan pribadi hidup manusia. (Tina, 2019)
Ni Wayan (dalam Moro, 2011) mengemukakan bahwa tujuan
hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan agar tersedianya
makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen,
menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan, terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.
Kemantapan pelayanan suatu hotel terlihat dari tingkat hygiene dan
sanitasi personalnya maupun lingkungannya serta department-department
pendukung hotel lainnya. Di dalam upaya meningkatkan pelayanan hotel,
salah satu department yang mempunyai peran penting dalam fungsinya
adalah bagian dapur atau kitchen Department. (Idham, 2010)
Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas
utamanya adalah mengolah makanan. Kesehatan dan kebersihan dapur
adalah merupakan kunci keberhasilan dari seluruh tugas dalam
melaksanakan bidang Food Production and Preparation. Karena
pentingnya penerapan hygiene dan sanitasi pada kebersihan dan kesehatan
makanan yang dikelola dan dihidangkan kepada tamu. (Idham, 2010)
Dapur berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan
makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap
disajikan dan dijual baik kepada tamu hotel maupun diluar tamu hotel,
kebersihan seluruh area dapur merupakan tanggung jawab seluruh
karyawan dapur, baik dari Excutive Chef hingga cook helper. Karena di
area kitchen mudah sekali terkontaminasi oleh bakteri maupun bibit

3
penyakit yang timbul disebabkan oleh personal maupun makanan itu
sendiri. (Idham, 2010)
Masakan yang diolah oleh petugas masak (cooker) dapat
mempengaruhi cita rasa suatau makanan, apabila mengabaikan pentingnya
hygiene dan sanitasi serta prosedur kerja, hal ini dapat menimbulkan
image negatif pada citra hotel tersebut. Karena, baikburuknya suatu hotel
ditentukan dari mutu dan kualitas serta memperdulikan tingkat hygiene
dan sanitasi yang tinggi terhadap makanan yang akan disajikan kepada
tamu. Oleh karena itu, diwajibkan bagi seluruh karyawan hotel, baik di
kitchen department maupun di department lainnya untuk benar-benar
memperhatikan kebersihan dan kesehatan diri dan lingkungan (area)
sekitar dengan baik dan rapi. (Idham, 2010)
Khusus untuk karyawan dapur lebih diutamakan untuk memakai
alat kerja yang lengkap dan sesuai prosedur kerja guna untuk menghindari
tejadinya kecelakaan kerja dan terkontaminasinya makanan pada bakteri
dan bibit penyakit. Dengan demikian, semua pihak baik owner dan seluruh
karyawan hotel telah turut serta dan peduli terhadap kebersihan dan
kesehatan diri dan lingkungan. Sehingga kepuasan dan kenyamanan tamu
dalam menginap dan menyantap makanan dan minuman adalah
kebanggaan dan keberhasilan seluruh pihak hotel dalam mengupayakan
tingkat hygiene dan sanitasi dihotel tersebut. (Idham, 2010)
Kitchen Hotel Amir Syariah merupakan pusat untuk mengelolah
dan menyediakan berbagai makanan. Agar menghasilkan produk yang
baik, bersih, sehat dan amat untuk dikonsumsi di perlukan penerapan
hygiene dan sanitasi yang baik dan benar agar setiap produk yang
disajikan kepada tamu selalu dalam kualitas baik. Sistem hygiene dan
sanitasi di Kitchen Hotel Amir Syariah juga merupakan hal yang penting
diterapkan untuk mencegah terjadinya keluhan tamu (komplain) yang
mungkin dapat menurunkan citra baik hotel dan memberikan kerugian
besar untuk hotel.

4
 Penerapan hygiene dan sanitasi mencakup banyak hal seperti
kebersihan dan standar kesehatan para penjamah makanan (personal
hygiene), hal ini perlu diperhatikan karena para penjamah makanan terlibat
langsung dalam proses pembuatan produk makanan untuk tamu, bila
penjamah makanan tidak memenuhi standar kesehatan yang ada maka
tidak menutup kemungkinan makanan akan terkontaminasi oleh penjamah
makanan itu sendiri. Selain personal hygiene, kebersihan area kerja dan
peralatan kerja di area Kitchen Hotel Amir Syariah juga merupakan hal
penting yang perlu di perhatikan karena bila peralatan dan area kerja tidak
dijaga kebersihannya maka bakteri akan tumbuh dan berkembang dengan
cepat sehingga produk pun dapat terkontaminasi. Air yang digunakan
harus air yang bersih dengan syarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak
berasa, umumnya air di hotel Amir Syariah sangat keruh dan harus
menggunakan tawas untuk menjernihkan air.
Melihat dan mengamati pentingnya arti dari hygiene dan sanitasi
dilingkungan hotel, khususnya di area kitchen, maka penulis merasa
tertarik untuk Melakukan Penelitian yang berjudul “Analisis Hygiene
Sanitasi di Kitchen Hotel Amir Syariah Sungai Pakning Tahun 2022”.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, maka rumusan
permasalahan ini adalah ”Analisis Hygiene Sanitasi di Kitchen Hotel Amir
Syariah Sungai Pakning Tahun 2022”

C. Pertanyaan Penelitian
Dari rumusan masalah tersebut, dapat diajukan berupa pertanyaan
penelitian sebagai berikut:
1. Bagaimana Personal Hygiene di Kitchen Hotel Amir Syariah Sungai
Pakning Tahun 2022 ?
2. Bagaimana Hygiene Peralatan di Kitchen Hotel Amir Syariah Sungai
Pakning Tahun 2022 ?

5
 3. Bagaimana Higiene Sanitasi Air Bersih di Kitchen Hotel Amir
Syariah Sungai Pakning Tahun 2022 ?

D. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Higiene Sanitasi di Kitchen Hotel Amir Syariah
Sungai Pakning Tahun 2022
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui Personal Hygiene di Kitchen Hotel Amir
Syariah Sungai Pakning Tahun 2022
b. Untuk mengetahui Hygiene Peralatan di Kitchen Hotel Amir
Syariah Sungai Pakning Tahun 2022
c. Untuk mengetahui Higiene Sanitasi Air Bersih di Kitchen Hotel
Amir Syariah Sungai Pakning Tahun 2022

E. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagi Hotel Amir Syariah
Hasil penelitian ini di harapkan dapat menjadi tambahan informasi
dan dapat dijadikan sebagai masukan kepada pihak Hotel Amir
Syariah.
2. Bagi STIKes Hang Tuah Pekanbaru
Di harapkan penelitian ini bisa menjadi bahan tambahan informasi
dan masukan bagi mahasiswa/i khususnya mahasiswa/i STIKes Hang
Tuah Pekanbaru dan dapat di jadikan sebagai acuan untuk peneliti
selanjutnya.
3. Bagi Penulis
Penelitian ini dapat menambah pengetahuan bagi penulis dalam
melakukan penelitian, serta untuk dapat meningkatkan wawasan,
khususnya tentang Hygiene sanitasi di Kitchen Syariah di Sungai
Pakning.

6
F. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah di perolehnya informasi
tentang Analisis Hygiene Sanitasi di Kitchen Hotel Amir Syariah di
Sungai Pakning Tahun 2022. Adapun variabel dalam penelitian ini adalah,
Personal Hygiene, Hygiene Peralatan, Hygiene Sanitasi Air Bersih. Jenis
penelitian ini adalah deskriptif kualitatif dengan metode wawancara
mendalam dan Observasi. Subjek dalam penelitian ini berjumlah 4 orang
yaitu: 1 orang selaku Manajer Hotel Amir Syariah, 2 orang Selaku Cheff,
1 orang selaku Cleaning Service (Cs). Sampel dipilih sesuai dengan
prinsip kesesuaian dan kecukupan dengan kriteria informan bersedia di
wawancarai, mengetahui permasalahan dengan jelas dan dapat di percaya
untuk menjadi sumber data yang baik. Penelitian ini di akan laksanakan
pada bulan Februari 2022.

7
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka
1. Pengertian Hotel
Bidang usaha jasa perhotelan adalah salah satu usaha kepariwistaan
yang mana dikelola secara komersial yang menyediakan tempat
makan dan minum serta kebutuhan lainnya yang dibutuhkan oleh
setiap orang yang sedang mengadakan perjalanan. Hotel memiliki
berbagai macam pengertian dan hotel bukan hanya merupakan tempat
penginapan dan penyediakan makan dan minum saja tetapi suatu
tempat dimana seseorang dapat tidur, beristirahat, bersantai-santai,
berekreasi,menenagkan pikiran, atau menginap untuk sementara
waktu, serta mandapat fasilitas yang dibutuhkan termasuk makan dan
minum yang telah disediakan oleh hotel. Semakin luas dan
berkembangnya usaha jasa perhotelan maka semakin luas pula
pengertian tentang hotel dan semakin banyak pengertianpengertian
mengenai hotel. Adapun beberapa pengertian hotel sebagai berikut:
Pengertian Hotel menurut Hotel Proprietors Act, yang dikutip oleh
Agus Sulistiyono(2008), adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh
pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman, dan
fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang sedang
melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang
wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tampaadanya perjanjian
khusus.
Menurut Surat Keputusan Menparpostel SK: KM 34/HK
103/MPPT-87 yang dikutipoleh Ir. Endar Sugiarto, MM (2004: 1),
dalam bukunya yang berjudul operasional Kantor depan hotel, Hotel
adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian/seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan
minum, serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial

8
 serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam surat
keputusan.

2. Sanitasi Hotel
Sanitasi hotel diperlukan dalam pemeliharaan lingkungan yang
baik, sanitasi hotel menurut Suparlan (1981) dalam (Zuraida, 2005)
merupakan titik berat dari sanitasi hotel yang intinya adalah harus
dapat menjamin “physical and mental telax” dan juga ‘comfort´ bagi
jangka waktu yang lama, harus memberi yaitu :
a. Perlindungan terhadap matahari, hujan, angin dan gangguan hujan
b. Tempat istirahat yang baik.
c. Ketentraman dan kesenagan hidup bagi penghuninya. Serta
jaminan tidak akan terjadi penularan penyakit.
Hal tersebut diatas diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 80/Menkes/Per II/1990 tentang persyaratan hotel dan Kepetusan
Dirjen PPM dan PLP No.95.I/PD.03.041.L.P tentang penilian
pemeriksaan kesehatan hotel.
1) Manfaat Sanitasi Hotel
a) Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
b) Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan
faktor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun
mental.
c) Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat
kerja.
d) Mencegah terjadinya kecelakaan.
2) Tujuan Sanitasi
Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada usaha hotel
sehingga dapat menjamin keamanan dari bahaya penularan
penyakit dan gangguan kesehatan lainnya dalam upaya

9
 peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Persyaratan kesehatan
hotel terdiri dari 5 variabel pokok :
a) Persyaratan kesehatan lingkungan dan bangunan
b) Persyaratan kesehatan kamar atau ruang
c) Persyaratan kesehatan fasilitas sanitasi
d) Hygiene karyawan
e) Pelayanan makanan dan minuman (untuk hotel berbintang)
(Astuti, 2007).
3) Persyaratan kesehatan fasilitas hotel
a) Penyediaan air
(1) Tersedia air dengan kualitas sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang–undangan yang berlaku.

(2) Kapasitas air harus memenuhi persyaratan yang

berlaku.

(3) Air tersedia pada setiap tempat kegiatan secara

berkesinambungan.

(4) Distribusi air di hotel harus menggunakan sistem

perpipaan dan mengalir dengan tekanan positif serta
terhindar dari cemaran silang.

b) Pembuangan Air Limbah

(1) SPAL harus menggunakan sistem tertutup, kedap air, dan
air dapat mengalir dengan lancar.
(2) Tiap air limbah harus diolah sehingga mutu effluent
sesuai dengan ketentuan perundangan yang berlaku.

c) Toilet dan Kamar Mandi

(1) Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan,
dan tempat cuci tangan.

10
 (2) Harus selalu dalam keadaan bersih.

(3) Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak
licin, dan mudah dibersihkan.

(4) Dilengkapi dengan penahan bau (bowl atau leher

angsa).

(5) Letaknya tidak berhubungan langsung (harus

terdapat ruang antara) dengan tempat pengelolaan
makanan, kamar tamu, dan kamar tidur.

(6) Toilet wanita harus terpisah dengan toilet pria.

(7) Toilet tenaga kerja harus terpisah dengan toilet

pengunjung.

(8) Tersedia kaca rias, tempat sampah, tempat abu

rokok, tissue, gantungan baju, pengharum ruangan,
ember, dan alat pengering tangan.

(9) Harus dilengkapi dengan tanda-tanda sanitasi yang

berisi pesan mengenai kebersihan / kesehatan. Setiap
kamar tidur harus dilengkapi dengan kamar mandi dan
jamban

d) Tempat Sampah
(1) Harus terbuat dari bahan yang kuat, cukup ringan,
tahan karat, kedap air dan mempunyai permukaan halus
bagian dalamnya.

(2) Mempunyai tutup yang mudah dibuka atau ditutup

tanpa mengotori tangan.

(3) Mudah diisi dan dikosongkan

11
 (4) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan
dengan produksi sampah yang dihasilkan pada setiap
tempat kegiatan.

(5) Sampah dari setiap ruangan harus dibuang setiap

hari.

(6) Harus tersedia TPS.

(7) TPS harus terletak di tempat yang mudah dijangkau

oleh kendaraan pengangkut sampah dan minimal setiap 3
kali 24 jam harus dikosongkan.

e) Dapur
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan Adalah Sebagai
Berikut :

(1) Selalu dalam keadaan bersih.

(2) Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk

mencuci bahan makanan

(3) Mempunyai tempat sampah.

(4) Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih

(5) Mempunyai ventilasi yang cukup guna

memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan
bau yang kurang sedap.

(6) Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, artinya

tidak sampai tercemar oleh bibit penyakit dan serangan
serangga dan tikus.

(7) Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya

(insektida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan
makanan (Permenkes RI, 2011).

12
3. Pengertian Kitchen Hotel
Menurut Richard Sihite (2000) Pengelolahan makanan (kitchen)
atau bagian dapur mempunyai tugas menyiapkan dan mengolah
makanan (producing). Pengolahan makanan atau lebih umum dikenal
dengan “Food Producing Area” antara lain: Restoran,room service,
function room. Selain food production area terdapat juga Beverage
Producing Area yaitu bar dan service bar yang dirancang hanya untuk
melayani permintaan/pemesanan dari room service. Fungsinya antara
lain:
a. Mempersiapkan dan mengolah bahan makanan sesuai dengan
pesanan tamu dari restoran,room service, dll.
b. Mempersiapkan serta mencampur minuman yang sesuai dengan
pesanan.
Menurut Sudiarto Mengkuwedoyo (1999) Bagian pengolahan
makanan lebih sering disebut sebagai bagian dapur ataua kitchen
department.Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari jumlah
produksi yang dibutukan.Dewasa ini banyak hotel besar yang
melengkapi lebih dari satu tempat makan dan minum bagi tamunya.
Karena dengan fasilitas hotel lainnya akan mampu bersaing dengan
rumah makan/restoran non hotel lainnya yang menjual jasa makanan
dan minuman kepada umum atau masyarakat luas dan tamu hotel.
Semakin banyak tempat makan dan minum dihotel atau biasa disebut
“outlet”, akan semakin membutuhkan dapur yang lebih
besar.Demikian pula dengan organisasi kerjanya. Istilah biasanya
digunakan didalam menyebut suatu organisasi kerja didapur adalah”
brigade”.
Dari dua teori diatas penulis menarik pengertian kitchen adalah
bagian dari suatu hotel atau restoran yang berfungsi untuk mengolah

13
 makanan dan minuman untuk dijual kepada umum atau kepada para
tamu yang menginap dihotel.

4. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hotel

Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari
bahasa inggris yaitu: “Hygiene”yang berarti: usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan
“Sanitation “yang berarti usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia. Dengan kata lain, dapat kita simpulkan bahwa kata
Higene lebih ditujukan kepada lingkungan. (Ahmad Raup, 2018)
Menurut Shitie (2000), kata Higene dan Sanitasi berasal dari
bahasa Yunani yaitu “Hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan
jika kita terjemahkan lebih luas lagi maka dapat disimpulkan bahwa
kita bisa sehat karena kita bersih.
Higene dan Sanitasi perhotelan adalah usaha kesehatan yang
preventif atau usaha peencegahan terhadap timbulnya penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan
perhotelan, yaitu mencegah timbulnya berbagai macam penyakit
sebagai akibat dari kurang atau tidak diperhatikannya faktor-faktor
lingkungan hotel yang mengganggu kesehatan. (Ahmad Raup, 2018)
Dengan demikian muncul permasalahan tentang hotel yaitu
bagaimana persyaratan suatu hotel menurut penggolongannya.
Sanitasi hotel perlu di awasi dan di pelihara,bagaimana sanitasi yang
memenuhi syarat dan bahaya kesehatan yang mungkin timbul di
lingkungan hotel. (Ahmad Raup, 2018)
Adapun pengertian Higene menurut para ahli dan dari sumber
lainnya yaitu sebagai berikut:

14
 a. Higene menurut Gosh adalah suatu ilmu kesehatan yang
mencakup seluruh faktor yang mendorong adanya kehidupan
yang sehat baik secara perorangan maupun melalui masyarakat.
b. Higene menurut Prescott adalah membagi higene ke dalam dua
aspek yaitu yang menyangkut individu (Personal Higene) dan
yang menyangkut lingkungan (Environtment).
c. Higene menurut Brownell (R. Shitie. 2000:3) adalah bagaiman
caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
d. Higene menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996 yaitu
higene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi
semua usaha untuk merawat, melindungi, dan mempertinggi
derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun
perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan
hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam
masyarakat.
Adapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber
lainnya yaitu sebagai berikut:
a. Sanitasi menurut Dr. Azrul, MPH (Shitie, 2000) adalah cara
pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarkat.
b. Sanitasi menurut Hopkins adalah cara pengawasan terhadap
faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap
kesehatan.
5. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Dapur
Tujuan utama dari Higiene dan Sanitasi dapur adalah untuk dapat
mencegah timbulnya penyakit yang berasal dari peralatan dapur atau
lingkungan dapur itu sendiri:
Adapun tujuan Higiene dan Sanitasi dapur lain adalah sebagai berikut:

15
 a. Menerapkan Higiene dan Sanitasi pada karyawan, peralatan dapur
serta lingkungannya agar setiap produk yang dihasilkan bersih
sehat dan berkualitas.
b. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada
karyawan dengan adanya berbagai aktivitas didapur seperti
menyiapkan bahan makanan untuk di olah, mengolah bahan
makanan sampai pada tahap pemorsian.
c. Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat
dalam pengolahan makanan.
d. Mengusahakan agar karyawan dapur, area dapur, dan equipment
lainnya bersih, hygiene steril.
e. Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat. (Ahmad Raup,
2018)

6. Ruang lingkup Hygiene dan Sanitasi di Area Kitchen

Hygiene dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen merupakan
suatu dasar dari kualitasproduk yang dihasilkan. Dalam hal ini sangat
di perhatikan kebersihan dan kerapian dapur suatu hotel. (Idham,2010)
Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi
kesehatan personel maupun lingkungan. Di dalam area kitchen
kebersihan merupakan hal yang utama dalam menjalankan
operasionalnya. Kebersihan harus diperhatikan dengan baik dan benar
guna mendukung kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu
kitchen depatment harus bertanggung jawab dan terhadap kesehatan
dan kebersihan area kitchen. (Idham,2010)
Ruang lingkup hygiene dan sanitasi merupakan hal-hal yang
berkaitan dengan kebersihan area kitchen dan kesehatan produk yang
dihasilkan, sehingga mengoptimalkan kinerja seluruh staff kitchen
dalam melaksanakan tugasnya masing-masing. (Idham,2010)
Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen adalah
sebagai berikut :

16
 a. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan
tugasnya sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
b. Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam
pengolahan makanan serta penempatan peralatan dapur setelah
sehabis digunakan di letakkan ditempatnya
c. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang
dihasilkan oleh bagian dapur sehingga tidak menimbulkan adanya
bakteri yang masuk kedalam makanan yang akan dijual kepada
tamu.
d. Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun
bahan kaleng yang harus diperhatikan jangka pemakaian
kadaluarsa bahan makanan tersebut.
e. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi,
langit-langit, pembuangan sampah, saluran air limbah.
(Idham,2010)

7. Dapur Yang Memenuhi Syarat Kesehatan

Dapur Yang Memenuhi Syarat Kesehatan adalah sebagai berikut:

a. Selalu dalam keadaan bersih.

b. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan

makanan

c. Mempunyai tempat sampah.

d. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih

e. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar

serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.

f. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, artinya tidak sampai

tercemar oleh bibit penyakit dan serangan serangga dan tikus.

17
 g. Tidak mmeletakkan zat-zat yang berbahaya (insektida)
berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan.
(Melisah,2016)

8. Pengertian Personal Hygiene (hygiene perorangan)

Dalam Permenkes RI (2011) tenaga kerja yang bekerja di hotel
berbintang terhadap sanitasi hotel memiliki syarat yaitu :
a. Tenaga yang bekerja harus sehat, yang dibuktikan dengan surat
keterangan dari dokter (tidak sedang menderita penyakit menular
atau carrier penyakit).
b. Memiliki keterampilan yang memadai serta etika dan kesopanan.
c. Pemeriksaan kesehatan hendaknya dilakukan secara rutin/berkala.
d. Tenaga di bidang kesehatan lingkungan yang bekerja di hotel
harus memiliki pengetahuan kesehatan lingkungan dan berijazah
sederajat D1, D3, D4, S1 keatas.
e. Untuk hotel bintang 4 dan 5 harus mempekerjakan tenaga yang
berijasah minimal D4 atau S1
f. Untuk hotel bintang 2 dan 3 harus mempekerjakan tenaga yang
berijasah minimal D3
g. Untuk hotel bintang 1 harus mempekerjakan tenaga yang
berijasah minimal D1.
h. Catatan, tenaga di bidang kesehatan lingkungan yang bekerja
dihotel dapat berstatus sebagai tenaga tetap (full timer) atau
tenaga tidak tetap (part timer).
Karyawan harus memiliki syarat hygiene personal di hotel
diantaranya:

a. Pakaian kerja

b. Karyawan harus memilki keterangan sehat dari dokter

1) Karyawan dilengkapi dengan pakaian kerja

18
 2) Dipakaian pada saat bekerja
3) Bersih
4) Utuh/tidak sobek
c. Sertifikat kursus penyehatan makanan bagi petugas pengola
makanan

d. Pemeriksaan rectalswab bagi penjamah makanan.

9. Standar Kebersihan Peralatan dan Area Kerja Dapur

Semua peralatan dapur harus dijaga kebersihannya agar tidak
terdapat banyak bakteri yang dapat mencemari makanan di dalamnya,
berikut standar proses pembersihan peralatan dapur menurut Purwanti
(2008) adalah sebagai berikut:
a. Alat yang terbuat dari besi
Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi
mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun, garam
halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis tergantung dari
jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan dengan air
sabun, serbuk vim, sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkan
dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan teflon jangan
sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang kasar karena
lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan
bau dan sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas, kemudian
dilap dan dikeringkan.
b. Alat yang terbuat dari timah
Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan
timah.Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa
makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak
menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan

19
 timah. Jadi cukup menggunakan vim atau abu gosok halus dengan
sabut kemudia dibilas dan disiram dengan air panas dan
dikeringkan.
c. Alat yang terbuat dari aluminium
Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok
halus atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.
d. Stainless steel
Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan.
Harganya cukup mahal, namun banyak disukai karena
pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air sabun,
busa atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap.
e. Alat dari kayu
Peralatan dari kayu dibersihkan, atau dicuci dengan air
sabun, serbuk dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur.
f. Alat dari bahan pelastik
Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa saja atau sabun
cair, lalu dibilas sampai bersih.
g. Alat dari bahan kaca
Alat ini dibersihkan dengan air sabun atau spon lalu dibilas
dan dikeringkan.

10. Hygiene Sanitasi Air Bersih

Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari hari
yang kualitasnnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum
apabila telah dimasak. Sedangkan air minum adalah air yang
kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.
Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal
harus memenuhi syarat air dapat diminum. Adapun syarat-syarat air
yang dapat diminum adalah (Purnawijayanti, 2001).
a. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian
kimiawi

20
 b. Bersih dan jernih
c. Tidak berwarna dan berbau
d. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)
e. Menarik dan menyenangkan untuk diminum
Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis
bakteri pathogen, virus, protozoa dan cacing yang ditularkan kepada
manusia, jika air digunakan untuk minum dan penyiapan makanan.
Air yang tercemar merupakan sumber infeksi utama dan akan
menghalangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempraktekkan
higiene perorangan dan higiene makanan yang baik serta dapat
mengakibatkan penularan penyakit (Siti Fathonah, 2005).

B. Landasan Teori
Landasan teori merupakan rangkuman dari teori-teori yang ada
sehingga membentuk suatu kesatuan yang memiliki makna dan saling
berhubungan. Berdasarkan teori yang telah diuraikan, maka dapat disusun
Landasan Teori sebagai berikut:

Personal Hygiene

Hygiene Sanitasi
Hygiene Peralatan
Kitchen Hotel

Sanitasi Air Bersih

Sumber : Permenkes RI 2011, Purnawijayanti, 2001, Purwanti 2008, Siti

Fathonah, 2005.

Gambar 1
Landasan Teori

21
C. Kerangka Berfikir
Dengan mengacu pada landasan teori di atas, maka disusun
kerangka pikir dalam penelitian ini adalah:
Input Proses Output

Memenuhi Syarat
Hygiene sanitasi
Rumah Makan dan
1. Personal Hygiene
Hygiene Sanitasi Restoran Meliputi:
2. Hygiene Peralatan
Kitchen Hotel Kepmenkes RI
3. Sanitasi Air Bersih
Nomor
1098/MENKES/SK/
VIII/2003

Keterangan: Diteliti
Tidak diteliti

Gambar 2
Kerangka Berfikir

22
D. Penelitian Sejenis
Tabel 1
Penelitian Sejenis

Keterangan Penelitian Sekarang Iwan Suryadi Verena Widya P

(2022) (2018) (2016)
Topik Analisis Hygiene Penerapan Hygiene Penerapan Hygiene
Penelitian Sanitasi di Kitchen Dan Sanitasi Hotel Dan Sanitasi Di
Hotel Amir Syariah Kusuma Kartika Sari Pastry Hotel Hilton
Sungai Pakning Di Kota Surakarta Bandung Tahun 2016
Tahun 2022 Tahun 2018
Jenis Penelitian Kualitatif Kualitatif Kualitatif
Variabel Personal Hygiene, Lingkungan, kamar
Personal hygiene,
Hygiene Peralatan, dan ruang, kesehatan
penyimpanan bahan
Sanitasi Air Bersih. dan fasilitas sanitasi.
baku dan produk,
kebersihan peralatan
dan area kerja.
Subjek 1 Orang Direktur, 2 Staff Hotel Kusuma Staff di pastry Hotel
Orang Chef,1 Orang Kartika Sari Hilton Bandung
Cs
Tempat Hotel Amir Syariah Hotel Kusuma Hotel Hilton
Sungai Pakning Kartika Sari Kota Bandung
Surakarta

23
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian
Jenis Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
kualitatif dengan desain deskriptif kualitatif menggunakan metode
wawancara mendalam dan observasi langsung, yang bertujuan untuk
mendeskripsikan Analisis Hygiene Sanitasi di Kitchen Hotel Amir Syariah
Sungai Pakning Tahun 2022.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Hotel Amir Syariah Sungai
Pakning Tahun 2022.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari di Hotel Amir
Syariah Sungai Pakning Tahun 2022.

C. Subjek Penelitian
Subjek ini dipilih dengan prinsip kesesuaian dan kecukupan,
dimana kriteria informan yang dipilih dalam penelitian ini bersedia
diwawancarai, serta mengetahui permasalahan dengan jelas dan dapat
dipercaya. Subjek penelitian ini berjumlah 4 Orang yaitu 1 Orang
Direktur, 2 orang cheff, 1 orang Cs.

24
 Tabel 2
Subjek Penelitian
No Keterangan Jumlah Informan Kode Informan
1 Informan Kunci 1 Orang Direktur IK.1
2 Informan Utama 2 Orang Cheff IU.1 IU.2
3 Informan Pendukung 1 Orang CS IP.1
Total 4 Orang

D. Variabel Penelitian dan Definisi Istilah

Tabel 3
Variabel Penelitian dan Definisi Istilah
No Variabel Definisi Istilah Alat Ukur Metode Hasil Ukur
Penelitia Pengukuran
n
1 Personal Perilaku Pedoman Wawancara Catatan dan
Hygiene Personal Wawancara, Mendalam matriks hasil
higiene Pada alat perekam dan wawancara
kebersihan diri dan Lembar Observasi
Observasi
2 Hygiene Kondisi alat Pedoman Wawancara Catatan dan
Peralatan yang digunakan Wawancara, Mendalam matriks hasil
memenuhi alat perekam dan wawancara
persyaratan dan Lembar Observasi
higiene sanitasi Observasi
berdasarkan
Permenkes No.
942 tahun 2003
3 Sanitasi Air yang dapat Pedoman Wawancara Catatan dan
Air Bersih digunakan Wawancara, Mendalam matriks hasil
tidak berbau, alat perekam dan wawancara
tidak berasa, dan Lembar Observasi
tidak berwarna Observasi

25
E. Instrumen Penelitian
Instrumen yang digunakan dalam pengumpulan data penelitian ini
adalah dengan wawancara langsung, observasi, dokumentasi, yang
dilakukan pada subjek penelitian yang ada di Hotel Amir Syariah. Alat
yang digunakan untuk membantu adalah panduan wawancara, Lembar
Observasi, alat tulis, handpone (Sebagai alat perekam suara) dan
dokumentasi.

F. Teknik Pengelolahan Data

Data merupakan faktor yang sangat penting dalam setiap
penelitian, untuk mendapat data yang dibutuhkan dalam penelitian ini,
menurut Denzim (1978) dalam (Gunawan, 2016) pengolahan data pada
penelitian Kualitatif meggunakan teknik Triangulasi maka digunakan cara-
cara sebagai berikut:
1. Triangulasi Sumber Dilakukan dengan cara membandingkan
wawancara dengan mengecek kembali informasi yang diperoleh
melalui narasumber yang berbeda, yaitu Direktur, Cheff, Cs.
2. Triangulasi Metode Melakukan Perbandingan dengan hasil
wawancara yang diperoleh dari informan dengan hasil observasi.
3. Triangulasi Data Dilakukan dengan membandingkan data yang
diperoleh, meminta respon dari informan berupa saran dan informasi
serta membandingkan dengan teori.

G. Analisis Data
Analisis kualitatif yaitu analisis yang berbentuk uraian yang
menggunakan manusia sebagai alat penelitian. Data yang diperoleh dari
wawancara disajikan dalam bentuk narasi dan matriks, analisa data
dilakukan secara kualitatif. Dimana proses analisis ini dilakukan secara
tertutup yaitu dengan mengumpulkan data yang diperoleh dari berbagai
sumber baik observasi, wawancara maupun penelusuran dokumen.

26
H. Jadwal Penelitian
Tabel 4
Jadwal Penelitian

No Kegiatan Nov Des Jan Feb Mar Apr Mei

1 Pembuatan Proposal
2 Seminar Proposal
3 Perbaikan
Proposal
4 Pengumpulan data
5 Pengolahan data
analisis
6 Penulisan Skripsi
7 Ujian Skripsi

27