ALKOHOL

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja,
adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan
merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari

C2H5OH
KUTIPAN KEPUTUSAN FATWA MUI NO 4/2003 TENTANG PEDOMAN FATWA
PRODUK HALAL
Alkohol dan Turunannya

 Khamar adalah setiap yang memabukkan, baik minuman

maupun yang lainnya. Hukumnya haram.
 Minuman Yang termasuk dalam Kategori khamar adalah
minuman yang mengandung ethanol (C2H5OH) minimal 1 %.
 Minuman yang termasuk kategori khamar adalah najis.
 Minuman yang mengandung ethanol dibawah 1 % sebagai
hasil fermentasi yang direkayasa adalah haram atas dasar
preventif, tapi tidak najis.
 Minuman yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan
ethanol minimal 1 % termasuk kategori khamar.
 Tape tidak termasuk khamar.
 Ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal
dari industri khamar adalah suci.
 Menurut peraturan Menteri Kesehatan
No 86 tahun 1997, minuman beralkohol
dibedakan menjadi tiga (3) golongan

Golongan A dengan kadar alcohol 1-5 % misalnya bir.

Golongan B dengan kadar alcohol 5-20 % misalnya anggur
Golongan C dengan kadar alcohol 20-55 % misalnya
whisky dan brandy
 Makanan yang mengandung
alkohol

Untuk masakan Jepang, hati-hatilah dengan

1. teriyaki (dan sausnya). shoyu (kecap Jepang) dengan mirin
dan sake (miras tradisional Jepang). Lalu dibumbui parutan
bawang putih dan lain-lain.
2. Tiramisu juga biasa menggunakan rhum.Arak ini biasa
digunakan dalam pembuatan cake cokelat (black forest
atau choco cake lainnya). Minuman Long Island Ice Tea,
dibuat dengan campuran rhum plus vodka, gin dan sprite.
Produk pangan tradisional
yang mengandung alkohol
melalui fermentasi

1. TAPE KETAN
2. TAPE SINGKONG
3. DLL
 TAPE

Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau

kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat
dengan menggunakan ragi yang berisi campuran mikroba.
Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu
gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa
alkohol. Di dalam fermentasi alkhohol (fermentasi yang
menghasilkan alkohol) yeast menguraikan senyawa dalam
singkong untuk memperoleh energi. Kelemahan fermentasi
dibandingkan respirasi biasa adalah energi yang dihasilkan
lebih sedikit. Selain itu akan menghasilkan zat yang
membahayakan bagi yeast itu sendiri yaitu menghasilkan
hasil sampingan(selain energi) berupa etanol.
 FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Ragi ( fermipan) dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Gula adalah
bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Pembuatan
tempe dan tape (juga peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat
dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-
senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-
obatan. Fermentasi yang sering dilakukan adalah proses tape, tempe,
yoghurt, dan tahu.
 MIKROORGANISME YANG BERPERAN
DALAM FERMENTASI TAPE

Endomycopsis fibuliger: mikroba perombak pati menjadi gula yang

menjadikan tape pada awal fermentassi berasa manis.

Saccharomyces dan cabdida : akan menyebabkan mikrobia yang

menggunakan gula sebagai sumber karbon,gula akan bereaksi dan
menghasilkan alkohol.

Acetobacter aceti : akan mengubah alkohol menjadi asam asetat dan

menyebabkan rasa asam pada tape.
 Reaksi kimia FERMENTASI
ALKOHOL

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/patiamilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
ANALISA KADAR ALKOHOL DALAM
MAKANAN

METODE
SPEKTROPOTOMETRI

METODE
DESTILASI(PENYULINGAN)
METODE SPEKTROFOTOMETRI

Prinsip spektroskopi adalah

berdasarkan interaksi energi
radiasi elektromagnetik dengan
zat kimia yang terdapat pada
bahan. Adanya absorbsi sinar oleh
zat kimia merupakan dasar dari
cara spektroskopi karena proses
absorbsi bersifat spesifik untuk
setiap zat kimia (bersifat
kualitatif). Di samping itu
banyaknya absorbsi berbanding
lurus dengan banyaknya zat kimia
(bersifat kuantitatif).
 LANJUTAN

Pada spektrofotometer, seberkas sinar polikromatik yang

melewati suatu larutan, maka ada suatu sinar dengan panjang
gelombang tertentu yang diserap oleh larutan, sedang yang lainnya
diteruskan melalui larutan tersebut. Sinar yang mempunyai warna
sama dengan larutan tidak diserap oleh larutan tersebut tapi akan
diteruskan. Warna yang diteruskan yang sebenarnya merupakan
warna dari larutan tersebut adalah warna komplementer dari warna
yang tidak diteruskan atau yang diserap. Sebagai contoh bila suatu
larutan menyerap bagian sinar biru dari spektrum sinar (λ = 475 nm),
maka larutan kelihatan berwarna kuning, yaitu
warna komplementer dari warna biru.
 METODE DESTILASI

proses pemisahan bahan cairan berdasarkan perbedaan

titik didihnya. Distilasi etanol berarti memisahkan
etanol dengan air Air mendidih pada suhu 100°C. Pada
suhu ini air yg berada pada bentuk/fase cair akan
berubah menjadi uap/fase gas. Meskipun kita panaskan
terus suhu tidak akan naik (asal tekanan sama). Air
akan terus berubah jadi uap dan lama kelamaan habis.
Etanol mendidih pada suhu 79°C. Seperti halnya air,
etanol berubah dari cair menjadi uap. Ada perbrdaan
suhu cukup besar dan ini dijadikan dasar untuk
memisahkan etanol dari air.
 LANJUTAN

Pertama cairan fermentasi dipanaskan sampai suhu

titik didih etanol. Kurang lebih 79oC, tapi biasanya
pada suhu 80-81oC. Etanol akan menguap dan uap
etanol ditampung/disalurkan melalui tabung. Di
tabung ini suhu uap etanol diturunkan sampai di
bawah titik didihnya. Etanol akan berubah lagi dari
fase gas ke fase cair. Selanjutnya etanol yang sudah
mencair ditampung di bak-bak penampungan.