VIEDYA YADA VARIZA

J1A019114

ITP GENAP 2019

UTS TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

SOAL

1. Peranan teknologi fermentasi dan berikan contoh produk fermentasi

2. Kelebihan mikroorganisme sehingga digunakan dalam dalam proses fermentasi dan

berikan contoh mikroorganismenya.

3. Perbedaan metabolisme aerobik dan an aerobik

4. Langkah persiapan pembuatan stater siap pakai untuk fermentasi

5. Perbedaan cara pembuatan inokulum secara tradional dan laboratorium. Mana yang
mempunyai mutu yg terbaik? Dan kemukakan dengan alasan .

JAWABAN

1. Peranan
Bidang pengobatan dan kesehatan
o Antibiotik
o Vitamin
o Asam – asam amino

Bidang pengolahan makanan

- Tek Ferm untuk tujuan pengawetan dan pengolahan
- Tek Fermentasi → bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia
yang - menguntungkan seperti :
- Flavor yang khas
- Aroma yang khas
- Tekstur yang lunak
- Daya cerna yang tinggi
- Daya tahan simpan yang lama

PRODUK – PRODUK FERMENTASI

- Biomassa
 Ragi roti , ragi tape dan ragi tempe
 Protein sel tunggal (PST)
- Enzim
 Amilase
 Pektinase
• Protease
 Gluko oksidase
- Metabolit primer
 Asam Amino
 Nukleutida
 Protein
 Asam Nukleat
 Lemak
 KH
- Metabolit Sekunder
 Antibiotik
 Micotoxin
 Alkoloida
- Biokonversi
 Etanol → asam asetat
 Iso proponal → aseton
 Asam amino
- Bahan penimbul flavor
- Beberapa spesies mik → flavor yang khas
- Mik sebagai biokalisator untuk transformasi
- precusor yang tidak mempunyai flavor menjadi
- produk dengan flavor t3
- Bahan pewarna makanan
 • Produksi masih rendah
- • Mik → Caratenoid
→ Astaxanthir (Phaffia rhodozyma)
- Bahan Pemanis
 S. cerevisiae → Thaumatin
 Polisakarida
 Alginat
 Seleroglukan untuk industri makanan
 Pullulan
 Selulosa Xanthanmonas campestris
 Xanthan
 Lipida
- Mengatur komposisi asam lemak pada lemak / minyak

- Kultur standar
 Untuk industri roti, susu, alkohol, biji coklat, biji kopi.
- Fermentasi di indonesia → Tradisional
 Tempe
 Kecap
 Tauco
 Oncom
- Pengembangan → Perbaikan inkolum
→ Sanitasi (estitika)

2. Kelebihan mikroorganisme sehingga digunakan dalam proses fermentasi

- Mik berukuran kecil → ratio permukaan (Volume) sehingga mungkinkan difusi
nutrien

dari medium ke dalam sel berlangsung cepat → reaksi metabolisme berlangsung dengan
kecepatan tinggi
 - Aktivitas biokimia mik mempunyai dasar yang sama dengan berbagai ragam
variasi → banyak substrat yang dapat dicerna → banyak produk yang dapat
dihasilkan

Contoh mikroorganisme :

- Khamir

- Kapang

- Bakteri

3. Metabolisme aerobik

Proses aerobik = respirasi aerobik

→ proses produksi Energi dimana oksigen udara berfungsi sebagai aseptor elektron terakhir

Mik heteropik → donor E senyawa organik

Chemolitotropik → donor E senyawa an organik

Hasil akhir → CO2 + H20

(Sirkulasi kreb)

Metabolisme an aerobik

Proses an aerobik = → respirasi anaerobik

→ fermentasi

Aseptor elektronnya senyawa organik yang

terdapat dalam substrat.

Fermentasi → proses produksi E dimana yang berfungsi sebagai donor dan aseptor elektron
adalah senyawa-senyawa organik.

- Sel-sel yang melakukan fermentasi → enzim yang dapat merubah hasil oksidasi
substrat ( asam-asam organik) → senyawa yang bermuatan lebih positif (+)
sehingga dapat berfungsi sebagai aseptor elektron

4.Langkah pembuatan starter siap pakai untuk fermentasi

Langkah persiapan pembuatan stater siap pakai untuk fermentasi :

1) Terdapat kultur stock ( K master)

2) Kemudian kita perbanyak ke dalam agar cawan dengan mengambil kurang lebih 10

koloni.

3) Selanjutnya kita pindahkan ke dalam tabung reaksi atau kultur sub master

4) Pada media yang sama, masing-masing kultur dipindahkan ke dalam medium kedua

(misalnya 250 ml medium), selanjutnya untuk memperbanyak kita masukkan lagi

ke dalam medium 500 ml sampai kita mendapatkan medium yang terbanyak

(apabila kita hendak memproduksi produk yang banyak)

5) Setelah kita mendapatkan hasil terbanyak, akhirnya kita memperoleh inokulum siap

pakai.

5. Perbedaan cara pembuatan inokulum secara labolatorium dan Inokulum secara tradisional

- Inokulum secara laboratorium

a) 15 gr beras masukan kedalam erlenmyer 250 ml

b) Diberi air dengan perbandingan 1 : 1

c) Diseterilkan pada suhu 121 – 15 menit

d) Didinginkan

e) Diinokulasi dengan spora kapang atau inokulum tempe pasar

→ Untuk spora kapang 15 ml (suspensi)

→ Tempe pasar 15 gr

f) Diaduk sampai rata

g) Dimasukkan kedalam bak aluminium steril (11 cm x 11 cm x 2 cm)

h) Diratakan

i) Inkubasi pada suhu 300 C – 3 hari

j) Suhu naikan menjadi 370 C – 400 C selama 3 – 4 hari sampai kering

k) Inokulum kering dihancurkan dengan blender steril hingga diperoleh inokulum bubuk

- Inokulum bubuk secara tradisional

a) 1 kg beras ditambah 1 lt air

b) Rendam sampai air terserap oleh beras

c) Dikukus sampai matang

d) Dituangkan diatas tampah hingga dingin

e) Ditaburi dengan inokulum bub

f) Dihancurkan dengan blender sehingga diperoleh inokulum bubuk uk 1 gr / 1 kg

substrat kering

g) Diratakan

h) Tampah ditutup dengan tampah lain dan dibungkus dengan kertas

i) Diinkubasi (simpan) pada suhu kamar 3 hari

j) Dikeringkan pada sinar matahari

k) Dihancurkan dengan blender sehingga diperoleh inkulasi bubuk.

Inokulum secara tradisional lebih nendapatkan mutu yang terbaik karena didalam
laboratorium alat dan bahan lebih steril, dilakukan diruangan tertutup. Inokulum tradisional
sudah baik namun tingkat kehigiesan kurang tinggi dan alat bahannya pun sudah lengkap.