PRINSIP FERMENTASI

A. PRINSIP FERMENTASI
BAHAN PANGAN
Sejarah fermentasi:
- Pembuatan bir : 6000 SM
- Pembuatan roti: 4000 SM
- Pembuatan kecap dan tauco: 722 SM

Fermentasi: proses untuk mengubah bahan dasar menjadi produk

yang dilakukan oleh mikrobia

Aspek yg perlu diperhatikan pada fermentasi bahan pangan:

- Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein,
lemak, dan mineral)
- Mikrobia
- Faktor lingkungan : aw, Eh, Oksigen, suhu, kelembaban, dll
Urutan zat gizi yang dipecah oleh mikrobia:
1. Karbohidrat
1. a. Gula
1. b. Alkohol
1. c. Asam
2. Protein
3. Lemak
 B. NUTRISI DAN METABOLISME
MIKROBIA
Kebutuhan nutrisi mikrobia:
- Sumber energi
- Sumber karbon
- Sumber nitrogen
- Sumber sulfur dan fosfor
- Sumber mineral (natrium, kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi,
seng, tembaga dan kobalt)
- Sumber vitamin
- Sumber air

Katabolisme: penguraian senyawa kompleks mjd sederhana

Reaksi
Anabolisme: penyusunan senyawa sederhana menjadi
senyawa kompleks
 1. Metabolisme Karbohidrat

-Monosakarida
-Disakarida
Karbohidrat:
-Oligosakarida
-Polisakarida

Polisakarida

Enzim mikrobia

Monosakarida dan disakarida

Metabolisme dalam sel mikrobia melalui 5 jalur

EMP HMS ED Pentose Bifidus

Fosfoketolase
2. Metabolisme Protein

Protein dalam bahan pangan:

- Protein sederhana (albumin, globulin, zein, keratin, kolagen)
- Protein terkonjugasi (myoglobin, hemoglobin, kasein)
- Peptida

Mikroba dapat mengangkut asam amino berukuran kecil (8-10 asam

amino) ke dalam sel

3. Metabolisme Lipida

Lipida tidak disukai oleh mikrobia karena berukuran besar dan

hidrofobik
C. KULTUR STARTER
Mikrobia untuk fermentasi bahan pangan dapat berupa kultur murni
maupun kultur campuran. Contoh kultur campuran: campuran bakteri,
yeast maupun kapang.

Lihat Tabel 30, 31, 32, dan 33

D. TIPE FERMENTASI
Fermentasi:
- Fermentasi Aerob
- Fermentasi Anaerob

Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikrobia:

- Mikrobia fermentatif memecah karbohidrat
- Mikrobia proteolitik memecah protein shg menghasilkan bau busuk
- Mikrobia lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bau
tengik

Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobia fermentatif

dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik.

Bahan pangan hewani mengandung banyak protein dan lemak. Pada

pangan hewani, tidak terjadi fermentasi, namun terjadi pembusukan
dan ketengikan.
Fermentasi Asam Laktat

Merupakan fermentasi pada pengasaman susu, yang dilakukan oleh

BAL (bakteri asam laktat) sbb:
- BAL homofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat saja
- BAL heterofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat, CO2
dan etanol
E. FERMENTASI DENGAN BAKTERI
Bakteri: mikroba prokariotik yg terdiri dari 1 sel atau banyak sel.
Bentuk bakteri: bulat, batang, koma/lengkung, spiral

Hal yg perlu diperhatikan pada fermentasi bakteri:

- Substrat : karbohidrat, protein, lemak
- pH : sekitar 5-8
- aw : > 0,9
- Eh
- Suhu : biasanya antara 20 – 30 C
- Ketersediaan oksigen : anaerob dan aerob
Contoh produk hasil fermentasi bakteri:

- Fermentasi susu : bakteri asal laktat

Contoh produk: susu asam, yogurt, keju, mentega, buttermilk

- Fermentasi sayuran : bakteri

Contoh: pikel, kimchi, sauerkraut

- Fermentasi vinegar : bakteri dan yeast

F. FERMENTASI DNG YEAST
Yeast (khamir / ragi)i:
- Bersel tunggal
- Ukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri
- Bentuk: bulat, oval, silinder, segitiga, seperti botol, seperti lemon, dll.
- Eukariotik

Kondisi untuk fementasi yeast:

- Fakultatif anaerob
- pH : 1,5 – 8,5
- aw : 0,6 – 0,9
- Suhu : 20 – 45 C
Contoh produk pangan hasil fermentasi yeast: roti, bir, wine.
Sacchamoryces sp sering digunakan pada fermentasi yeast

Lihat Tabel 38
G. FERMENTASI DENGAN MOLD
Mold / kapang:
- Multiseluler (banyak sel)
- Bentuk: benang (filamen)
- Mudah dilihat karena berserabut spt kapas
- Eukariotik
- Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa
membentuk miselium.
- Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.
- Mold lebih besar dari yeast

Kondisi fermentasi mold:

- Aerob
- Suhu 20 – 37 C
- Lihat Tabel 39
Aspergillus sp dan Penicillium sp sering digunakan pada fermentasi
bahan pangan.
Contoh produk: keju biru, keju putih, kecap, tauco, sake, anggur beras,
tempe
H. FERMENTASI CAMPURAN
Fermentasi campuran menggunakan kultur starter yg merupakan campuran
antara bakteri, yeast atau mold.
Pengaruh fermentasi thp mutu bahan pangan:
- Pengayaan diet dengan flavor, aroma dan tekstur
- Pengawetan
- Pengayaan zat gizi
- Detoksifikasi
- Mengurangi waktu pengolahan dan bahan pangan

Fermentasi dapat menghasilkan senyawa yang bersifat fungsional

(dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh).
 PANGAN FUNGSIONAL
Komponen pangan fungsional:
- Vitamin -Prebiotik
- Mineral -Probiotik
- Gula alkohol -Kolin, lesitin dan inositol
- Asam lemak tidak jenuh -Karnitin dan skualen
- Peptida atau protein tertentu -Isoflavon
- Asam amino -Fitosterol dan fitostanol
- Serat pangan -Polifenol

Suatu produk dpt disebut pangan fungsional jika:

- Berupa produk pangan (bukan tablet, bubuk, kapsul)
- Layak dikonsumsi
- Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna
 CONTOH

FERMENTASI
UMBI-UMBIAN & SAYURAN
SEJARAH
Pengawetan sayuran berasal dari Cina. Awalnya sayuran diawetkan
dengan garam dan pengeringan. Sayuran yang paling banyak
diawetkan adalah kembang kol, mentimun dan zaitun. Pengawetan
sayuran juga dilakukan pada bit merah, kembang kol, wortel, seledri,
bawang putih, tomat, dll.

Produksi fermentasi sayuran di Eropa:

- Zaitun : 510.000 ton/tahun
- Sauerkraut: 220.000 ton/tahun (50% diproduksi di Jerman)
- Mentimum: 45.000 ton/tahun

Sayuran adalah substrat yang sangat disukai oleh mikrobia, baik

yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi, mikrobia yang pertumbuhannya
di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL).
Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies
BAL.
 FERMENTASI UMBI-UMBIAN
Umbi-umbian:
• Sumber karbohidrat
•Mengandung senyawa beracun

Keuntungan produk fermentasi umbi-umbian :

• Mengawetkan
•Mengurangi senyawa beracun

Produk fermentasi umbi-umbian: Tabel 43

TAPE SINGKONG
Bahan dasar:
 ubi kayu / singkong
 umur 6-12 bulan
 daging kuning/putih

Mikrobia yg berperan: yeast/ragi

Contoh lain produk fermentasi umbi-umbian:
• Tape ubi jalar
• Growol
• Produk dari Afrika: gari, fufu, dll
SAUERKRAUT
Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari
kol. Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea
dan Cina, kol juga difermentasi dan ditambahkan
merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk
menghasilkan produk Kimchi.

Pembuatan saurkraut sangat sederhana. Bahan bakunya

hanya kol dan garam. Sebaiknya digunakan kol putih
karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan
mengandung 5% sakarida.
Konsentrasi garam optimum 2,5%.
Garam akan menghambat
pertumbuhan mikrobia selain BAL.
BAL akan mengubah sakarida
menjadi asam laktat, sehingga
produk hasil fermentasi menjadi
asam.
Saurkraut mengandung 0,3%
asam laktat dan 0,5% etanol.
Juga terdapat kandungan CO2
dan senyawa volatil lainnya.
Kerusakan Saurkraut
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh
kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses
tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi
dan konsentrasi garam.
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya
sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.
Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur
produk menjadi tidak sempurna.
KIMCHI
Kimchi adalah Sauerkraut versi Asia. Kimchi banyak
diproduksi di Korea dan Cina. Meski proses produksi
sauerkraut dan kimchi mirip, namun karakteristik produk
yang dihasilkan berbeda. Perbedaannya terletak pada
penggunanaan bahan lain pada kimchi, seperti lobak,
merica, mentimun dan bumbu-bumbu. Oleh karena itu,
tekstur dan flavor kimchi lebih kompleks dari sauerkraut.

Kimchi merupakan makanan fungsional, yang mampu

mencegah kanker usus dan kanker hati. Hal ini
disebabkan oleh kandungan senyawa antikarsinogenik
pada kimchi.
PICKLE
Secara umum, istilah pickle mengacu pada produk sayuran yang
difermentasi dengan garam atau asam. Namun, kadang istilah pickle
secara khusus mengacu pada produk fermentasi mentimun. Pickle
mengandung asam laktat, yang merupakan hasil dari fementasi
asam laktat.

Klasifikasi pickle di USA:

-Fresh packed pickles
Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu
lain, kemudian dipasteurisasi. Tahan lama pada penyimpanan suhu
kamar.
-Refrigerated pickles
Mentimun dipacking dalam botol kaca, ditambah cuka dan bumbu
lain, namun tidak dipasteurisasi. Disimpan pada refrigerator, namun
tidak tahan lama.
-Fermented pickles
Merupakan produk hasil fermentasi.
Proses pembuatan
pickle mirip dengan
sauerkraut. Namun,
konsentrasi garam
pada pickle lebih tinggi,
sehingga hanya ada
sedikit spesies mikrobia
yang mampu tumbuh.
 CONTOH 2
FERMENTASI KACANG-KACANGAN
 FERMENTASI TEMPE
Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe
yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi,
kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.
 Tahap pembuatan tempe:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai
2. Sterilisasi biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)
Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,
Rhizopus azygospora
Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:
1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH
tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan
spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban
sekitar 90%, selama 36-48 jam.
5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)
6. Tempat pembungkus
Perubahan selama fermentasi:
1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak)
2. Kadar protein terlarut meningkat.
3. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat
4. Jumlah serat meningkat
FERMENTASI KECAP
Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina.
Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia.

Kecap berdasar mutunya:

1. Kadar protein minimum 6%
2. Kadar protein minimum 2%

Kecap berdasar rasanya:

1. Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%)
2. Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)
 Kedelai

Perendaman
Garam merupakan
senyawa yang selektif
Pengukusan
terhadap pertumbuhan
mikroba. Hanya mikroba
Penirisan
tahan garam saja yang
mampu tumbuh. Mikroba
Inokulasi dengan Aspergillus sp
ini merombak protein
menjadi asam-asam amino
Pencampuran dengan larutan garam 20%
dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan
Fermentasi 3-10 minggu
asam. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam
Pengepresan dan penyaringan
cukup tinggi, yaitu antara
15 sampai 20%.
Pasteurisasi

Kecap
 FERMENTASI MISO
Kedelai Bahan:
1. Kedelai, 400 gr
Perendaman 3 jam 2. Air, 600 ml
3. Garam, 150 gr
Perebusan 4. Koji, 300 gr

Penghancuran
Larutkan garam pada 200 ml air
Pendinginan (35-40 C) rebusan kedelai, lalu masukkan
perlahan pada kedelai sambil
Pembuatan pasta miso diaduk. Masukkan koji, aduk
sampai halus.
Fermentasi, suhu 15-25 C,
selama 6-12 bulan

Miso
 CONTOH 3

FERMENTASI MINUMAN
BIR
Bir adalah minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi
bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi.
Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan
untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka
karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis
maupun klasifikasinya.
Bir telah dikonsumsi sejak 5000 SM. Bir berasal dari Mesir dan Timur
Tengah, kemudian menyebar ke Eropa. Sejak agama Islam masuk ke
Timur Tengah, bir semakin menyebar ke Eropa.
Pada pertengahan tahun 1800, bir menjadi industri makanan pertama.
Kemudian proses pembuatan bir menyebar ke benua Amerika.
Saat ini, bir merupakan makanan fermentasi dengan omset terbesar di
dunia. Tingkat konsumsi bir di AS adalah 81 L per orang per tahun.
Pembuatan bir adalah merupakan salah satu teknik pengawetan makanan.
Bir mengandung etanol dan senyawa antibakteri.
Pembuatan Bir

Pada 5000 SM, bir dibuat dari gandum (barley), padi-padian atau
bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan
disuspensikan dengan air dan difermentasikan. Rasanya ada yang
manis dan ada yang masam.

Sebelum tahun 700, bir dibuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop
(bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang. Ditambah
rempah-rempah.

Pada abad ke 15, bir telah menggunakan hop.

Sekarang bir terbuat dari kecambah gandum (malt), tepung beras

atau jagung, air, hop, yang kemudian difermentasikan dengan
menggunakan khamir / yeast.
Bahan baku pembuatan bir:
1) Air
2) Malt, berasal dari barley, sorgum, tepung maizena, tepung terigu.
3) Hop (bunga), berasal dari bunga betina dua spesies humulus,
Humulus lupulus L dan humulus Japanicus.
4) Yeast / khamir, yaitu Saccharomyces sp, yaitu Saccharomyces
carlbegensi dan S. cerevisieae

Tahapan proses pembuatan bir:

1) Malting dan Mashing.
Proses konversi polisakarida (pati) menjadi oligosakarida
(maltosa dan desktrin) dengan menggunakan enzim. Proses ini
terjadi di malthouse (rumah kecambah).
2) Fermentasi oleh yeast. Yeast tumbuh pada kondisi anaerob.
Proses fermentasi oligosakarida oleh yeast ini akan
menghasilkan etanol dan CO2.
3) Penghilangan yeast dan senyawa kontaminan lainnya.
Proses Pembuatan Bir
1. Malting dan Mashing
Tujuan dari mashing adalah untuk melarutkan sebanyak mungkin
zat-zat dari malt dan sumber zat pati lain dengan cara hidrolisa dari
zat pati dan polisakarida, dan juga menghidrolisa protein.
Biji barley direndam pada suhu 10-20 C selama 1-2 hari. Proses ini
akan menaikkan kandungan air dari 10 - 12% menjadi 45%.
Kemudian diletakkan di malthouse pada kondisi hangat dan
lembab selama 2-8 hari, sehingga biji barley akan berkecambah.
Proses perkecambahan ini secara natural akan menghasilkan
berbagai enzim. Aktivitas optimum enzim tercapai ketika tinggi
kecambah mencapai 1/3 ukuran biji.
Biji kecambah kemudian dikeringkan pada 45-60 C. Proses ini
akan menghilangkan kandungan air, tetapi tidak men-inaktivasti
enzim. Kandungan air akan turun menjadi 15 – 18%.
Biji kecambah kemudian dikeringkan lagi (kiln) ada suhu 80 C
sehingga kandungan airnya menjadi 5%. Aw menjadi 0,3. Pada aw
ini, mikrobia tidak dapat hidup sehingga enzim menjadi lebih awet.
2. Fermentasi
Khamir sangat menentukan kualitas bir. Khamir memberikan aroma
dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan.

Selama proses fermentasi ,gula dikonversikan menjadi alkohol, CO2

dan sedikit gliserol, serta asam asetat dari hasil fermentasi
karbohidrat yang lain.
Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian
difermentasikan menjadi alkohol, asam dan ester yang memberikan
aroma yang khas.

Bir yang dihasilkan berwarna hijau, maka perlu pemeraman lebih

lanjut (aging)
Selama aging protein, khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir
menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut.

Fermentasi dilakukan pada suhu rendah, sekitar 2 minggu untuk

produksi bir
Tidak banyak mikrobia yang dapat mengkontaminasi bir karena:
1) Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2
2) Hop mengandung α-resin dan humulon yaitu senyawa
antimikrobia khususnya terhadap bakteri gram positip
3) Bir mempunyai pH asam (3,7 – 4,5)
4) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan
mikrobia.
5) Bir disimpan pada suhu dingin.

Kontaminan selama brewing bir : Lactobacillus pastorianus dan

Pediococcus cereviseae, Flavobacterium proteus.
 3. Tahap Akhir
Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 C
kemudian disaring.
 Komposisi bir:
Alkohol 3,8 % - 5 %
Dekstrin 4,3 %
Protein 0,3 %
Abu 0,3 %
CO2

3 istilah untuk minuman yang disebut bir

1. Bir adalah minuman yang fermentasi dengan menggunakan ragi
bawah (bottom fermenting yeast);
2. Ale adalah bir yang difermentasi dengan menggunakan ragi atas
(top fermenting yeast);
3. Stout ialah bir yang difermentasi dengan ragi atas seperti ale,
namun bahan baku yang digunakan hanya malt saja, tanpa
tambahan sumber pati lain seperti jagung, dan produknya berwarna
kehitam–hitaman.
 WINE (ANGGUR)
Wine mulai diproduksi sejak 5400 SM. Wine adalah produk makanan
fermentasi tertua.
75% wine diproduksi di Eropa.
Produksi wine menggunakan substrat dan yeast yang berbeda dari bir.
99% wine dihasilkan dari buah anggur. Namun, wine juga bisa
diproduksi dari sari buah lain, seperti rasberry, boysenberry, strawberry,
apel, pear. Sari buah ini harus mengandung 12% gula supaya yeast
dapat tumbuh dengan baik.
Produksi wine menggunakan substrat sari buah anggur (Vitis vinifera).
Buah tersebut merupakan medium yang baik karena:
1) Kandungan nutrien cukup tinggi
2) Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan.
3) Kandungan gula cukup tinggi
4) Mempunyai aroma yang sedap.

Pada proses fermentasi anggur, dilakukan penambahan SO2 ke buah

anggur dengan tujuan untuk :
1) Mencegah brwoning selama penghancuran buah
2) Menghambat aktivitas khamir lain
Komposisi sari buah anggur dan wine:
Macam-macam wine :
1) Wine putih : anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna
hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya.
2) Wine merah : anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur
berwarna merah.

Jenis khamir:
Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima): terdapat pada
ekstrak (hancuran buah anggur dan wine
Sccharomyces cerevisiae: wine klasik
Kloeckera africana; K. apiculata: wine dan buah anggur
S. carlsbergensis; S. rouxii, Torulopsis stelatta: wine dan buah
anggur
Torulopsis stelatta : wine
Cara Pembuatan
Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk
cairan yang disebut must.

Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur digunakan sebagai

inokulum dan kadang-kadang diinokulasi dengan S. cerevisieae.

Proses fermentasi red wine:

Warna merah yang terbentuk selama proses fermentasi terjadi
dari ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol. CO2
terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit
terangkat keatas
Lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 C
Proses fermentasi white wine :
Proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna merah.
Lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 C. Kandungan alkohol 19 – 21
%. Memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2
setelah proses fermentasi selesai.
 CONTOH 4
FERMENTASI
BAHAN PANGAN HEWANI
Dulu, hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk
mencegah pembusukan. Ketika proses pendinginan sudah diketahui,
daging bisa disimpan pada suhu rendah selama beberapa hari.
Teknik pengawetan daging yang pertama diketahui adalah
pengeringan. Kemudian dikuti dengan pengasinan dan pengasapan.
Fermentasi daging telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Produk
ini berasal dari Eropa Selatan. Pengolahan sosis ini pada awalnya
dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk
mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama
musim dingin.

Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan di Jerman terdapat

lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena perbedaan
jenis daging (sapi, babi, domba, kambing, dll), kandungan lemak,
bentuk, cara pembuatan.
 Kandungan Daging
Daging kaya akan zat gizi sehingga merupakan media pertumbuhan
yang baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung :
- Protein 20%
- Lemak 2-3%
- Sedikit karbohidrat dan zat anorganik
- Air 75%, sehingga aw > 0,99
- pH 6,8 - 7

Teknik fermentasi daging baru ditemukan pada tahun 1950-an.

Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi daging adalah

bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus
sp, seperti Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
pentosus.
SOSIS
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai
populer di masyarakat. Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin
yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau
hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi
produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi
bumbu lalu dimasukan ke dalam selonsong (casing) berbentuk bulat
panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.

Sosis berdasarkan proses pengolahannya:

1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah tanpa pemanasan,
contohnya polish sausage.
2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna,
knackwurst
3) Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver
sausage
4) Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya
summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
5) Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
Bahan Baku
Daging
Kandungan lemak pada daging akan memberi kontribusi pada flavor
produk. Lemak sapi banyak mengandung asam lemak tak jenuh
dibanding dengan lemak babi. Oleh karena itu, sosis sapi lebih mudah
teroksidasi dan menghasilkan bau tengik.

Gula
Meskipun daging mengandung glikogen, namun kandungan glikogen ini
akan berkurang setelah binatang disembelih. Oleh karena itu, ke dalam
daging mentah harus ditambahkan gula sebagai sumber karbohidrat.

Garam
Konsentrasi garam yang dibutuhkan adalah 2,4 - 3%. Garam berfungsi
untuk :
-meng-ekstraksi dan melarutkan komponen protein
-membentuk flavor
-Seleksi mikrobia
Mikrobia
Mikrobia umumnya dalam bentuk beku atau terliopilisasi. Mikrobia
beku lebih umum digunakan di USA.

Curing agent
Curing agent adalah senyawa nitrit atau nitrat, baik berupa garam
natrium atau kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering digunakan.
Namun, mulai tahuan 1970, garam nitrit lebih sering digunakan.
Penambahan nitrit maksimal 156 ppm untuk sosis kering. Fungsi
penambahan curing agent adalah untuk seleksi mikrobia dan
organoleptik.

Bumbu
Contoh: merica, paprika, garam, mustard, dll.
 Proses Pembuatan Sosis
1) Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak), ditimbang,
dipotong, dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan lain.
Campuran ini kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan.
2) Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai untuk
fermentasi. Pada suhu 21 – 24 C, fermentasi terjadi selama 2-3
hari. Pada suhu 29 – 32 C, fermentasi terjadi selama 12 – 16
jam.
3) Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan tekstur. Di
USA, ada tahap post-fermentation yang berupa pemanasan.
Sementara di Eropa tidak ada tahap post-fermentation.
Pemanasan berfungsi untuk membunuh mikrobia, menghentikan
proses fermentasi, membunuh mikrobia patogen.
 Penyimpanan
- Suhu dingin ( untuk mencegah oksidasi lemak)
- Mengurangi kontak dengan oksigen (pembungkus vakum)