PERENCANAAN KERJA

PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

Persiapan, Pengolahan, Penyajian Makanan dan Minuman Indonesia

Disusun Dalam Rangka Salah Satu Syarat

Menempuh Pendidikan di SMK N 1 Kota Baru

Disusun Oleh :

Nama : Devi Arsanti

Kelas : XII Jasa Boga 2
NIS 6863
Keahlian : Jasa Boga

DINAS PENDIDIKAN NASIONAL KOTA BARU

Tahun 2009-2010
Jl. Dr. Soetomo No. 68 Baru Telp : (0123) 456785 Baru
E-mail : smkn1Baru@yahoo.co.id

http://brugkembar.blogspot.com/
 HALAMAN PENGESAHAN

Pada hari :
Tanggal :
Bulan :
Tahun :

Telah ditetapkan dan disahkan Laporan dengan judul :

“Persiapan, Pengolahan, Penyajian Makanan, dan Minuman Indonesia”

Baru,

Pembimbing Penulis

(Turi Astari) (Devi Arsanti)

NIP.19730532 200721 2009

Mengetahui,

Plt. Kepala Sekolah Orang Tua

(Yofie Prihantono, S.Pd) (Moh. Amal Ganzal)

NIP.19612015 199053 1 007

http://brugkembar.blogspot.com/
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan puji syukur kahadirat Allah SWT atas

taufik, hidayah dan inayah-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas kewajiban
terakhir kami. Tak lupa sholawat dan salam semoga selalu dilimpahkan kepada
Nabi Muhammad SAW beserta para sahabat dan keluarga.
Sesuai dengan judul yang penulis ambil, “PERSIAPAN
PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN INDONESIA”
maka disini penulis membuat 1 set menu Indonesia yang terdiri dari :

RUJAK ACEH
*
SOTO AYAM SEMARANG
*
NASI KUNING
AYAM KODOK BUMBU RUJAK
SAYUR CAMPUR KEMBANG
TAHU TAHU GULUNG LAPIS
BAYAM
*
KUE KU

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Yofie Prihartono, S.Pd, selaku Plt. Kepala Sekolah.
2. Dra. Asihati dan Turi Astari, S.Pd, selaku pembimbing kami.
3. Kedua orang tua saya yang telah memberikan dukungan serta semangat untuk
saya.
4. Semua teman-teman saya yang saya sayangi.
Semoga penyusunan laporan ini dapat bermanfaat untuk adik-adik kelas
kami, demikian penulis hanya manusia biasa, jika ada yang salah datangnya dari
saya dan jika ada yang benar tentunya datangnya dari Tuhan Yang Maha Esa.

Baru,

Penulis

Devi Arsanti

http://brugkembar.blogspot.com/
 DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Sampul..................................................................................................i
Halaman Pengesahan...........................................................................................ii
Kata Pengantar.....................................................................................................iii
Daftar Isi..............................................................................................................iv
Susunan Menu......................................................................................................v
Kalkulasi Harga...................................................................................................1
A. Daftar Belanja..............................................................................................1
1. Pembuka dingin => Rujak Aceh..............................................1
2. Sup / Soto => Soto Ayam Semarang..............................1
3. Lauk Pauk => 3.1. Ayam Kodok Bumbu Rujak............2
3.2. Sayur Campur Kembang Tahu.......2
3.3. Tahu Gulung Lapis Bayam.............3

B. Kalkulasi Harga Jual...................................................................................3

1. Harga Bahan Baku...................................................................................3
2. Harga Bahan Pokok.................................................................................4
3. Harga Jual Perporsi..................................................................................5
4. Laba..........................................................................................................6

C. Proses / Sistematika Kerja, Langkah Kerja, Tertib Kerja......................7

D. Penutup.........................................................................................................8
Kesimpulan....................................................................................................8
Saran..............................................................................................................9

Lampiran......................................................................................................10
1. Alat Masak, Alat Hidang, Bahan dan Bumbu..........................................10
2. Denah Penataan Display..........................................................................12
3. Hasil Produk / Foto..................................................................................13

http://brugkembar.blogspot.com/
 SUSUNAN MENU

RUJAK ACEH
*
SOTO AYAM SEMARANG
*
NASI KUNING
AYAM KODOK BUMBU RUJAK
SAYUR CAMPUR KEMBANG
TAHU TAHU GULUNG LAPIS
BAYAM
*
KUE KU

http://brugkembar.blogspot.com/
 PERENCANAAN
KALKULASI HARGA

A. DAFTAR BELANJA
1. Pembuka dingin : Rujak Aceh
No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Jeruk Bali Segar 500 gr Rp. 8000 /bh Rp. 3000
2. Bengkuang Segar 2 bh Rp. 500 /bh Rp. 1000
3. Mangga Mentah Segar 2 bh Rp. 1000 /bh Rp. 2000
4. Nanas Segar 2 bh Rp. 2000 /bh Rp. 2000
5. Salak Pondoh Segar 3 bh Rp. 500 /bh Rp. 1500
6. Jambu Air Segar 4 bh Rp. 500 /bh Rp. 2000
7. Wortel Segar 1 bh Rp. 500 /bh Rp. 500
8. Jeruk Nipis Segar 1 bh Rp. 500 /bh Rp. 500
9. Delima Segar 2 bh Rp. 1000 /bh Rp. 1000
10. Cabe Merah Segar 5 bh Rp. 200 /bh Rp. 1000
11. Transport PP 2x Rp. 1000 /1x Rp. 2000
12. Gula Pasir Putih 250 gr Rp. 8000 /kg Rp. 2000
Jumlah Rp. 18500

2. Sop / Soto : Soto Ayam Semarang

No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Dada ayam Lehor 600 gr Rp. 30000 /ekr Rp. 8000
2. Kaldu ayam Bersih 700 gr Rp. 1000 Rp. 2000
3. Daun jeruk Segar 3 lbr Rp. 3000 Rp. 3000
4. Lengkuas Segar 2 ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000
5. Bawang merah Segar 9 butir Rp. 3000 Rp. 3000
6. Bawang putih Segar 5 siung Rp. 3000 Rp. 3000
7. Kunyit Segar 2 ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000
8. Jahe Segar 1 ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000
9. Garam Halus Secukupnya Rp. 3000 Rp. 3000
10. Lada Bubuk Secukupnya Rp. 3000 Rp. 3000
11. Telur Lehor 3 butir Rp. 1000 /biji Rp. 3000
12. Soun Putih 1 bks Rp. 1000/bks Rp. 1000
13. Tauge+d.bawang segar ½ mangkuk Rp. 3000 /kg Rp. 1000

http://brugkembar.blogspot.com/
14. Sledri + kecap Segar Secukupnya Rp. 500 Rp. 500
15. Bawang goreng Secukupnya Rp. 1000 Rp. 1000
16. Cabe rawit Segar Secukupnya Rp. 1000 Rp. 1000
Jumlah Rp. 18500

3. Lauk Pauk
3.1. Ayam Kodok Bumbu Rujak
No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Ayam Lehor Utuh 1 ekor Rp. 26000 /ekr Rp. 26000
2. Daging ayam giling Lehor 300 gr Rp. 25000 /kg Rp. 6000
3. Daging sapi Segar 100 gr Rp. 60000 /kg Rp. 6000
4. Santan Segar 1 btr kelapa Rp. 3500 /bj Rp. 2000
5. Daun salam 1 lbr Rp. 3000 Rp. 3000
6. Lengkuas ½ ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000
7. Susu + tep. Panir 1 sdm Rp. 3000 Rp. 3000
8. Serai 1 btg Rp. 3000 Rp. 3000
9. Cabe merah Besar 7 bh Rp. 3000 Rp. 3000
10. Bawang merah Segar 8 biji Rp. 3000 Rp. 3000
11. Bawang putih Segar 5 biji Rp. 3000 Rp. 3000
12. Ketumbar Secukupnya Rp. 3000 Rp. 3000
13. Kemiri 5 biji Rp. 3000 Rp. 3000
14 Daun jeruk Segar 3 lbr Rp. 3000 Rp. 3000
Jumlah Rp. 44000

3.2. Sayur Campur Kembang Tahu

No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Udang Segar 250 gr Rp. 3000
2. Baso Ayam 10 bh Rp. 300 / biji Rp. 3000
3. Kapri Segar 200 gr Rp. Rp. 500
4. Kembang kol Segar 1 bh Rp. Rp. 1000
5. Wortel 2 bh Rp. Rp. 500
6. Kembang tahu 3 ons Rp. 10000 /bks Rp. 5000
7. Kecap asin 4 sdm Rp.
8. Cabe giling Rp. Rp. 500
9. Garam + gula Rp. 1000 /bks Rp. 100
10. Cabe merah Besar Rp. 50000 /bks Rp. 1000

http://brugkembar.blogspot.com/
11. Bawang merah Rp. 4000 /kg Rp. 1000
12. Bawang putih Rp. 16000 /kg Rp. 200
13. jahe Rp. 200
Jumlah Rp. 16000

3.3. Tahu Lapis Daun Bayam

No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Tahu putih Putih 8 buah Rp. 300 Rp. 2000
2. Telur Lehor 6 butir Rp. 800 Rp. 5000
3. Lada + garam Secukupnya Rp. 500 Rp. 500
4. Sosis 2 buah Rp. 500 Rp. 500
5. B.putih +B.merah 5 buah Rp. 500 Rp. 500
6. Sledri + wortel Secukupnya Rp. 500 Rp. 500
7. Minyak ¼ kg Rp. 2000 Rp. 2000
8. Udang 1 ons Rp. 15000 Rp. 2000
9. Bayam 1 ikat Rp. Rp. 500
Jumlah Rp. 12000

3.4. Kue Ku
No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Tepung ketan Mawar 150 gr Rp. 7000 /bks Rp. 1500
2. Gula tepung putih 2 sdm Rp. 3000 /bks Rp. 500
3. Garam Secukupnya Rp. 1000 /bks Rp.
4. Santan Secukupnya Rp. 3500 /btl Rp. 500
5. Pewarna merah, Secukupnya Rp. 2000 /btl Rp. 100
kuning, hijau
6. Kacang hijau 150 gr Rp. 18000 /kg Rp. 2000
7. Kentang 2 sdm 1000 /biji Rp. 500
Jumlah Rp. 5100

B. KALKULASI HARGA JUAL

1. Harga Bahan Baku / Mentah
1.1. Harga bahan baku / porsi Rujak Aceh
Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 18500/6 = Rp. 3100
1.2. Harga bahan baku / porsi Soto Ayam Semarang
Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 18500/6 = Rp. 3100

http://brugkembar.blogspot.com/
1.3. Harga bahan baku / porsi Ayam Kodok Bumbu Rujak
Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 41000/6 = Rp. 44000
1.4. Harga bahan baku / porsi Sayur Campur Kembang Tahu
Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 29900/6 = Rp. 5000
1.5. Harga bahan baku / porsi Tahu Gulung Lapis Bayam
Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 12000/6 = Rp. 2000
1.6. Harga bahan baku / porsi Kue Ku
Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 5100/6 = Rp. 850

2. Harga Bahan Pokok

2.1. Harga bahan pokok perporsi Rujak Aceh
Raw material = Rp. 18500
Factory over head 10% = Rp. 1850
Direct labour 10% = Rp. 1850
= Rp. 22200
Harga Jual Perporsi = Rp. 22200 / 6 = 3700
2.2. Harga bahan pokok perporsi Soto Ayam Semarang
Raw material = Rp. 18500
Factory over head 10% = Rp. 1850
Direct labour 10% = Rp. 1850
= Rp. 22200
Harga Jual perporsi = Rp. 22200 / 6 = Rp. 3700
2.3. Harga bahan pokok perporsi Ayam Kodok Bumbu Rujak
Raw material = Rp. 44000
Factory over head 10% = Rp. 4400
Direct labour 10% = Rp. 4400
= Rp. 52800
Harga Jual perporsi = Rp. 52800 / 6 = Rp. 8000
2.4. Harga bahan pokok perporsi Sayur Campur Kembang Tahu
Raw material = Rp. 16000
Factory over head 10% = Rp. 1600
Direct labour 10% = Rp. 1600
= Rp. 19200
Harga Jual perporsi = Rp. 19200 / 6 = Rp. 3200
2.5. Harga bahan pokok perporsi Tahu Gulung Lapis Bayam
Raw material = Rp. 12000
Factory over head 10% = Rp. 1200

http://brugkembar.blogspot.com/
 Direct labour 10% = Rp. 1200
= Rp. 14400
Harga Jual perporsi = Rp. 14400 / 6 = Rp. 2400
2.6. Harga bahan pokok perporsi Kue Ku
Raw material = Rp. 5100
Factory over head 10% = Rp. 510
Direct labour 10% = Rp. 510
= Rp. 6120
Harga Jual perporsi = Rp. 6120 / 6 = Rp. 1020

3. Harga Jual Perporsi

3.1. Rujak Aceh
Diketahui harga pokok dari Rujak Aceh
Perporsi adalah Rp. 22200/6 = Rp. 3700
3.2. Soto Ayam Semarang
Diketahui harga pokok dari Soto Ayam Semarang
Perporsi adalah Rp. 22200/6 = Rp. 3700
3.3. Ayam Kodok Bumbu Rujak
Diketahui harga pokok dari Ayam Kodok Bumbu Rujak
Perporsi adalah Rp. 52800/6 = Rp. 8000
3.4. Sayur Campur Kembang Tahu
Diketahui harga pokok dari Tumis pokcoy telur ouyuh
Perporsi adalah Rp. 19200/6 = Rp. 3200
3.5. Tahu Gulung Lapis Bayam
Diketahui harga pokok dari Tahu Gulung Lapis Bayam
Perporsi adalah Rp. 14400/6 = Rp. 2400
3.6. Kue Ku
Diketahui harga pokok dari Kue Ku
Perporsi adalah Rp. 6120/6 = Rp. 1020

http://brugkembar.blogspot.com/
4. Laba
4.1. Rujak Aceh
Laba yang diinginkan 20%
Jadi 20/100 x Rp. 3700 = Rp. 740
Harga jual perporsi + laba 20%
Rp. 3100 + 740 = Rp. 4440
Dibulatkan Rp. 4500
4.2. Sup Soto Ayam
Semarang
Laba yang diinginkan 20%
Jadi 20/100 x Rp. 3700 = Rp. 740
Harga jual perporsi + laba 20%
Rp. 3700 + 740 = Rp. 4440
Dibulatkan Rp. 4500
4.3. Ayam Kodok Bumbu Rujak
Laba yang diinginkan 5%
Jadi 5/100 x Rp. 52800 = Rp. 2640
Harga jual perporsi + laba 5%
Rp. 52800 + 2640 = Rp. 55440
Dibulatkan Rp. 56000
4.4. Sayur Campur Kembang Tahu
Laba yang diinginkan 20%
Jadi 20/100 x Rp. 3200 = Rp. 640
Harga jual perporsi + laba 20%
Rp. 3200 + 640 = Rp. 3840
Dibulatkan Rp. 4000
4.5. Tahu Gulung Lapis Bayam
Laba yang diinginkan 20%
Jadi 20/100 x Rp. 2400 = Rp. 480
Harga jual perporsi + laba 20%
Rp. 2400 + 480 = Rp. 2880
Dibulatkan Rp. 3000
4.6. Kue Ku
Laba yang diinginkan 10%
Jadi 10/100 x Rp. 1020 = Rp. 102
Harga jual perporsi + laba 10%
Rp. 1020 + 102 = Rp. 1122
Dibulatkan Rp. 1200

http://brugkembar.blogspot.com/
PROSES / SISTEMATIKA KERJA, LANGKAH KERJA, TERTIB KERJA
No. Uraian Kegiatan Waktu Keterangan
1. Persiapan
1. Persiapan Pribadi
 Memakai pakaian kerja lengkap rapi dan
bersih
 Kuku jari tangan pendek, tanpa
aksesories
 Bagi yang tidak memakai kerudung
rambut rapi, bersih tidak ada yang
kelihatan sama sekali selama kegiatan
kerja berlangsung
 Memakai sepatu yang tidak licin dan
bertumit
 Merapkan sanitasi hygine dan
keselamatan kerja
2. Persiapan Alat Masak Hidang
 Membersihkan area kerja dan
menyediakan tempat sampah
 Menyiapkan alat-alat yang akan Di luar ujian
digunakan
 Membersihkan alat sebelum digunakan
dan mengeringkannya
3. Persiapan Bahan dan Bumbu, Hiasan,
Kemasan.
2. Proses Produksi
Menyiapkan semua bahan, kemudian merebus
air gula merah lalu dicampur ke buah-buahan
yang telah ditumbuk, lalu mengoven ayam
sambil menunggu ayam matang menumis
bumbu sayur kembang tahu kemudian
masukkan sayuran yang telah dipotong,
kemudian menyiapkan tahu yang telah dikukus
kemudian digoreng hingga matang. Setelah
tahu matang mencetak Kue Ku lalu dikukus,
setelah semua masakan matang menyajikan

http://brugkembar.blogspot.com/
 dengan diberi garnish.
3. Display
 Membersihkan area kerja untuk pelayanan
 Menyiapkan perabot, lenan dan alat hidang
 Memasang skirting
 Persiapan menata meja makan untuk
pelayanan
 Polishing
 Laying cover
 Table set up
 Merangkai bunga atau buah atau sayuran Di luar ujian
 Penataan satu set menu didisplay
 Tugas menjadi waitries
4. Berkemas
 Membersihkan alat-alat yang telah
digunakan
 Mengembalikan alat-alat pada tempat
semula
 Mengumpulkan sisa – sisa bumbu dan
bahan
 Membersihkan area kerja
 Menyapu dan mengepel
 Membuang sampah
 Mengembalikan alat-alat hidang dan lenan
dalam jumlah sesuai yang dipinjam ke
tempat semula
 Mematikan kran, menutup jendela,
mematikan lampu dan menutup pintu dapur.

Jumlah Waktu

C. PENUTUP
 Kesimpulan
Dalam membeli bahan makanan kita harus bisa memilih bahan makanan
yang berkualitas baik. Dan dalam mengolahnya pun harus diiringi dengan
cita rasa yang tinggi sehingga mampu membuat konsumen memilih

http://brugkembar.blogspot.com/
 masakan yang kita buat, tentunya dengan penampilan yang menarik dan
harga yang dapat dijangkau konsumen.
 Saran
Untuk bisa menyelesaikan Ujian Praktek Kejuruan ini sebaiknya
dibutuhkan kerja sama antar teman, keluarga atau pun orang-orang
terdekat kita, tentunya diiringi juga dengan memanjatkan do’a kepada
Tuhan Yang Maha Esa sehingga mampu menghasilkan nilai yang
maksimal pula.

http://brugkembar.blogspot.com/
 LAMPIRAN
1. Alat Masak, Alat Hidang, Bahan Dan Bumbu
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah Pemilik
Alat Masak
1. Kompor gas Rinnai 1 Sekolah
2. Wajan Aluminium 2 Sekolah
3. Panci Aluminium 2 Sekolah
4. Langseng Aluminium 2 Sekolah
5. Sendok kayu Kayu 2 Sekolah
6. Sendok sayur Stainless 1 Sekolah
7. Sendok nasi Plastik 1 Sekolah
8. Cobek + muntu Batu 1 Sekolah
9. Talenan Plastik 2 Sekolah
10. Kom adonan Plastik 3 Sekolah
11. Tampah Plastik 1 Sekolah
12. Piring makan Plastik 2 Sekolah
13. Saringan santan Plastik 1 Sekolah
14. Oven Aluminium 1 Sekolah
15. Gelas ukur Kaca 1 Sekolah
16. Susuk + serok Stainless 1 Sekolah
17. Panci bertangkai Aluminium 2 Sekolah
18. Timbangan Aluminium 1 Sekolah
19. Tempat sampah Plastik 1 Sekolah
20. Sendok + garpu Stainless 1 Sendiri
21. Pisau Stainless 2 Sendiri
22. Solet Plastik 2 Sendiri
Alat hidang
1. Dinner plate Keramik 1 Sendiri
2. Piring kotak Keramik 3 Sendiri
3. Piring oval Keramik 1 Sendiri
4. Inke besar Rotan 1 Sendiri
5. Sendok sayur Stainless 2 Sendiri
6. Sendok (catleris) Stainless 4 Sendiri
7. Penjepit Aluminium 1 Sendiri

http://brugkembar.blogspot.com/
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah Pemilik
Perabot
1. Meja buffet Kayu 1 Sekolah
2. Side board Kayu 1 Sekolah
Lenan
1. Molton Katun 2 Sekolah
2. Table cloth Kain 2 Sekolah
3. Kain skirting Kain 1 Sekolah
4. Kain rumbai Kain 1 Sekolah
5. Cover Kain 1 Sekolah
Accessories
1. Vas bunga Keramik 1 Sendiri
2. Kartu menu Kaca 7 Sendiri
3. Lampu kelip Plastik 1 Sendiri
4. Pot bunga + tanaman 2 Sendiri
5. Taman 1 Sendiri
6. Background 1 Sendiri
7. Kura-kura Sendiri
8. Pita-pitaan Sendiri
9. Kerang-kerangan Sendiri
Bahan dan bumbu
1. Gula pasir Gulaku Sendiri
2. Garam Daun Sendiri
3. Cabe merah Segar Sendiri
4. Bawang merah Segar Sendiri
5. Bawang putih Segar Sendiri
6. Lada Bersih Sendiri
7. Kemiri Bersih Sendiri
8. Jahe Bersih Sendiri
9. Lengkuas Bersih Sendiri
10. Jeruk nipis Segar Sendiri
11. Daun salam Segar Sendiri
12. Daun jeruk purut Segar Sendiri
13. Asam Jawa Sendiri

http://brugkembar.blogspot.com/
14. Cabe rawit Segar Sendiri
15. Gula merah coklat Sendiri

2. Denah Peralatan Display

1
Keterangan :
1. Pintu

4 3 2 9

8 10

2. Makanan Pembuka
3. Soto Ayam Semarang
4. Nasi Uduk
5. Ayam Kodok Bumbu Rujak
6. Tahu Gulung Lapis Bayam
7. Sayur Campur Kembang Tahu
8. Kue Ku
9. Taman
10. Dekorasi

http://brugkembar.blogspot.com/
3. Hasil Foto / Produk

http://brugkembar.blogspot.com/