KADAR AIR

PADA IKAN
OLEH :
KELOMPOK 2
 Nama-nama Anggota Kelompok 2

1. Andi Sriadninsih Asfad L031211081

2. Puteri Ayu Reskyani L031211064
3. Nurul Mutawadiah L041211022
4. Firdayanti L051211030
5. Nopianti L051211057
Pokok Pembahasan

01 02 03
Uraian Jenis Air Pada
Definisi Kadar Air
Kadar Air Pada Ikan Daging Ikan

04
Contoh Ikan
Berkadar Air Tinggi
Definisi Kadar Air 01
Definisi Kadar Air

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan.
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
02 Uraian Kadar Air
Pada Ikan
 Uraian Kadar Air Pada Ikan

Kadar air pada Ikan laut sekitar 50-85 %, tergantung pada spesies dan
status gizi pada Ikan. Ikan dalam keadaan lapar, yaitu pada saat sedang
bertelur kehilangan simpanan energi pada jaringan sehingga
meningkatkan kadar air daging. Di dalam otot atau jaringan yang lain, air
berperan penting sebagai pelarut sehingga memungkinkan terjadinya
reaksi biokimia di dalam sel.
Proses pembusukan pada ikan segar disebabkan oleh enzim dan mikroba
baik dari dalam maupun luar tubuh ikan. Kadar air ikan segar yang tinggi
dapat mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk
yang terdapat di dalamnya. Komposisi ikan segar per 100 gram bahan ialah
kadar air 76%, protein 17%, lemak 4,5% dan mineral atau vitamin antara
2,42- 4,5%.
 03
Jenis Air Pada Daging Ikan
Jenis Air Pada Daging Ikan

Air yang terkandung pada daging Ikan terbagi atas dua, yaitu:

1. Air Terikat

Disebut air terikat karena tertahan secara kuat oleh molekul-molekul

hidrofilik, terutama protein dalam bentuk gel atau sol. Hidrasi protein tergantung
pada sifat kepolaran dari molekul air dan adanya molekul protein berupa gugus
fungsional aktif (amino, karboksil, hidroksil) dan peptida serta senyawa lain yang
memiliki kemampuan yang melakukan adsorpsi air.
Jenis Air Pada Daging Ikan

2. Air Bebas

Air bebas tidak bergerak (immobile) atau secara struktur memang

bebas. Air tidak bergerak terdapat pada pori-pori mikro (micro-pores). Air bebas
bertindak sebagai pelarut untuk senyawa-senyawa nitrogen ekstraktif dan
garam-garam mineral yang terkandung di dalam daging ikan. Kandungan air
yang bebas secara struktur dalam daging mentah untuk beberapa spesies ikan
adalah sekitar 4,6−10,4%.
Ikan Berkadar
Air Tingi 04
Ikan Berkadar Air Tinggi

Ikan kakap merah memiliki kandungan gizi berupa kadar air 79,31%, kadar abu
1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%, dan karbohidrat 0,23%. Ikan kakap merah
sebagai bahan makanan yang memiliki kandungan kadar air yang cukup tinggi
(±77%). Kandungan air tersebut menjadi media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, maka ikan sangat mudah mengalami pembusukan.
Thank You
Do you have any questions?