CHECKLIST AUDIT PROSES PEMASAKAN DAN PENDINGINAN (COOK CHILL)

Nama Asesor : Sri Dewi Agustina

Nama Unit Pengolahan Pangan : De la cuisine
Nama Produk Pangan : Steak daging sapi beku dengan saus teriyaki
Tanggal Audit : 13 Desember 2021

KRITERIA Ya/tidak LKS

(PLOR
)
1. Identifikasi bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya untuk proses pemasakan dan
pendinginan
1.1 Bahaya keamanan pangan mikrobiologi Tidak P = Relevansi/Tidak nyambung,
yang dapat menimbulkan risiko dalam produk Validasi/Salah, Mampu Telusur
pemasakan dan pendinginan ketika dikonsumsi L = Restaurant De la Cuisine pada
diidentifikasi. identifikasi bahaya keamanan pangan
mikrobiologi
O = Identifikasi bahaya di bahan baku
pada penerimaan bahan baku di
diagram alir (daging fresh) sedangkan
di CCP (daging frozen) tidak sama
R = HAACCP BAG. V pengendalian
kegiatan operasional, 5.1
Pengendalian Bahaya Pangan

PLOR = Relevansi/Tidak nyambung

pada restorant Dela Cuise belum
dapat di pastikan terbukti penerimaan
bahan baku di diagram alir (daging
sapi fresh) di CCP (daging sapi
Frozen) tidak sesuai dengan
HACCP/2011 BAG V pengendalian
kegiatan oprasional, 5.1
Pengendalian Bahaya Pangan

1.2 Bahaya keaanan pangan kimia yang bisa Ya

menimbulkan risiko dalam produk pemasakan dan
pendinginan ketika dikonsumsi, termasuk kehadiran
racun diidentifikasi
1.3 Bahaya keamanan pangan fisik yang bisa Ya
menghadirkan risiko dalam makanan ketika
dikonsumsi diidentifikasi
1.4 Signifikansi setiap bahaya dianalisa. Tidak P = Validitas
L = Restoran Dela Cuise
O = belum dapat belum dapat di
pastikan terbukti penerimaan bahan
baku di diagram alir (daging sapi
fresh) di CCP (daging sapi Frozen)
R = tidak sesuai dengan
HACCP/2011 BAG V pengendalian
kegiatan oprasional, 5.1
Pengendalian Bahaya Pangan

1.5 Persyaratan kontrol dan metode proses Ya

pemasakan dan pendinginan untuk
memastikan bahwa ketika selesai, produk
pemasakan dan pendinginan memenuhi tujuan
keamanan pangan.
2. Konfirmasi bahwa bukti yang sesuai
mendukung validasi dari proses pemasakan dan
pendinginan
2.1 Tinjauan Bukti validasi dan rekaman ditinjau Tidak P = Validitasi
untuk mengkonfirmasi bahwa tingkat validasi yang L = restoran Dela Cuise
tepat telah tercapai
O = belum dapat di pastikan terbukti
pemantauan suhu pada proses
pemanggangan tidak di lakukan/
tidak ada bukti tidak sesuai dengan R
= HACCP/2011 BAG V pengendalian
kegiatan oprasional, 5.1
Pengendalian Bahaya Pangan
2.2 Bukti yang digunakan oleh bisnis untuk Ya
memvalidasi proses diidentifikasi untuk
mengkonfirmasi sudah kredibel dan memadai untuk
mencapai tujuan keamanan pangan.
3. Memastikan program keamanan pangan untuk
proses pemasakan dan pendinginan
3.1 Catatan sistem yang diperlukan untuk Ya
mendukung verifikasi diidentifikasi,
dikumpulkan dan ditinjau ulang

3.2 Inspeksi pada dokumentasi bisnis dan tempat Ya

operasi dilakukan untuk memastikan
kesesuaian.