BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan

Galantine sorgum adalah produk makanan main course yang dikembangkan
dalam penelitian ini. Substitusi tepung sorgum untuk menggantikan tepung panir
pada galantine sorgum adalah sebanyak 70%. Proses pengolahan galantine sendiri
melalui proses steaming kemudian dilakuan proses deep frying. Rasa dari
galantine sorgum adalah asin gurih dengan warna coklat keemasan. Jika dilihat
sekilas produk acuan galantine dan galantine sorgum tidak jauh berbeda. Untuk
proses pengemasan dipilih kemasan yang menarik dan dikemas dengan baik.
Karakteristik dari galantine sorgum yang didapat dari hasil penelitian ini yaitu
mendapatkan hasil galantine sorgum dengan warna coklat keemasan, dengan rasa
gurih asin, dengan aroma daging khas galantine dan teksture galantine yang padat
namun tetap lembut. Produk galantine dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Selat Solo Galantine Sorgum

(sumber : dokumen pribadi)
B. Hasil dan Pembahasan
Pada penelitian ini tepung sorgum digunakan untuk substitsui untuk menggantikan
tepung panir sebanyak 70%, dalam pembuatan galantine sehingga dapat dibuat
sebagai produk main course dan galantine sorgum yang diminati oleh
masyarakat. Oleh karena itu dalam penelitian ini diperlukan pemilihan resep dari
beberapa Sumber, kemudian membandingkan resep sehingga mendapatkan
formula yang tepat untuk produk galantine sorgum.
1. Tahap define

34
Tahap define dalam penelitian ini adalah agar dapat menjaga kualitas produk
pengembangan tetapsesuai dengan karakteristik produk standar,
formulapengembangan harus tetap menggunakan acuan resep standarsebagai
kontrol. Sehingga dapat menghasilkan produk galantine standar. Pada tahap define
mencari 2 resep acuandan mencob formula galantine. Formula yangdigunakan
berasal dari beberapa sumber masakan, resep yang didapatkan memiliki
komponen berat berbeda-beda.Oleh sebab itu, pada tahap ini dilakukan penguji
coba dari masing-masing resep tersebut.Dari hasil percobaan yang dilakukan akan
dipih dan hasil yang sesuaidengan harapan akan digunakan sebagai resep acuan
untukpengembangan produk. Formula tersebut dijadikan sebagai formula acuan
dapat dfilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formula Resep Acuan Galantine.
No Bahan Formula I Formula II

1 Daging ayam (g) 250 250

2 Tepung panir (g) 75 -

3 Roti tawar (lembar) - 2

4 Susu bubuk (sdm) - 2

5 Telur ayam (butir) 1 1

6 Maizena (g) 25 25

7 Bawang bombay (butir) ½ ½

8 Merica bubuk (sdt) ½ ½

9 Pala bubuk (sdt) ½ ½

10 Gula pasir (sdt) 1 1

11 Garam (sdt) 1½ 1½

Sumber Formula I : Resepkoki.ac.id

Sumber Formula II : youtube acara transTV
Masing-masing acuan galantine diwujudkan dalam bentuk produk kemudian
dipilih satu resep yang akan dijadikan resep acuan untuk dijadikan resep kontrol.
Pemilihan produk acuan berdasarkan penilaian rasa, aroma, warna, tekstur dan

35
secara keseluruhan galantine tersebut. Hasil dari uji coba untuk melihat
karakteristik dari ke dua resep acuan galantine tersebut dapat dilihat pada tabel 6 .
Tabel 6. Formula Acuan.
Keterangan Formula 1 Formula 2
Aroma Khas galantine Amis
Warna Coklat Coklat
Teksture Padat Padat
Rasa Gurih, asin Gurih, asin
Karakteristik Resep Acuan 1 dan Resep Acuan 2 Karakteristik Hasil Acuan 1
Acuan 2 Warna Kuning keemasan Kuning keemasan Aroma khas galantine Rasa
Gurih Tekstur padat lembut khas galantine. Berdasarkan dari hasil uji produk dari
ke dua resep acuan tersebut yang dijadikan sebagai resep acuan adalah formula 1
Pemilihan resep acuan berdasarkan penilaian bentuk, warna, aroma, tekstur, dan
penampilan yang sesuai dengan kriteria produk pengembangan adalah formula 1
tekstur lebih padat dan aroma khas galantine. karena pada formula 1 tidak
menggunakan susu cair dan roti tawar. Resep acuan tersebut diajukan kepada
validator expert untuk dijadikan sebagai kontrol. Gambar formula acuan bisa
dilihat pada Gambar 11.

36
Diagram alir pembuatan galantine

Daging ayam

Bawang bombay cincang

campurkan

Tepung panir
Campurkan

Telur Campurkan

Garam, lada, gula, pala

bubuk, tepung maizena Campurkan

Plastik
Bungkus silinder

Kukus 30menit

Dinginkan

Goreng

Galantine

Gambar 11. Pembuatan Galantine.

37
 Gambar 12. Hasil formula Acuan
(sumber : dokumen pribadi)
2. Tahap design
Tahap design membuat rancangan formulapengembangan, dengan subtitusi
tepung sorgum. Pada tahap inidibuat beberapa rancangan formula. Rancangan
formula I galantine dengan subtitusi tepung sorgum adalah 100%, 70%, dan 60%.
Galantine memiliki karakteristik lembut, kenyaldan gurih. Berikut merupakan
rancangan formula produk galantinedapat dilihat pada tabel 6
Tabel 6. Resep Acuan Formula dan Substitusi Galantine Sorgum.
No Bahan Formula substitusi substitusi substitusi
acuan 100% 70% 60%

1 Daging ayam (g) 250 250 250 250

2 Tepung panir (g) 75 22,5 50

3 Tepung sorgum (g) - 75 52,5 45

4 Telur ayam (butir) 1 1 1 1

5 Maizena (g) 25 25 25 25

6 Bawang bombay ½ ½ ½ ½
(butir)

7 Merica bubuk (sdt) ½ ½ ½ ½

8 Pala bubuk (sdt) ½ ½ ½ ½

9 Gula pasir (sdt) 1 1 1 1

10 Garam (sdt) 1½ 1½ 1½ 1½

Dari hasil pengujian tahap design maka dapat diperoleh hasil pengujian yang
dapat dilihat pada Tabel 7.

38
 Tabel 7. Hasil pengujian substitusi galantine sorgum.

Karakteristik Formula Substitusi Substitusi Substitusi

Acuan 100% 70% 60%

Bentuk Bulat pipih Bulat pipih Bulat pipih Bulat pipih

Warna Coklat Coklat Coklat Coklat

Rasa Gurih asin Gurih asin Gurih asin Gurih asin

Aroma Khas Sorgum sorgum Khas

galantine Galantine

Teksture Padat Keras Padat Padat

empuk empuk empuk

Maka hasil dari tahap design dipilih resep acuan dengan substitusi 70% tepung
sorgum yang dianggap paling mendekati dari bentuk, aroma, tasa, twarna dan
teksture dari galantine.Proses pengolahan galantine sorgum yaitu daging ayam
giling dicampur dengan tepung sorgum, dicampur dengan telur, dicampur dengan
tepung panir, ditambahkan bawang bombay cincang, ditambahkan lada bubuk,
ditambahkan pala bubuk, ditambahkan tepung maizena, ditambahkan gula pasir,
dicampur semua bahan, dicetak dengan plastik, lalu dikukus selama 30 menit.
Setelah selesai, galantine sorgum dikukus, didinginkan, lalu digoreng dengan
minyak panas hingga berwarna kuning keemasan. Hasil Resep acuan galantine
dengan substitusi 70% dapat dilihat pada Gambar 13. dan diagram alir pembuatan
galantine sorgum dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 13. Galantine Substitusi 70% Sorgum

(sumber : dokumen pribadi)

39
Diagram Alir Pembuatan Galantine Sorgum.

Tepung sorgum

Daging ayam giling

campurkan

Bawang bombay cincang

Campurkan

Telur Campurkan

Garam, lada, gula, pala

bubuk, tepung panir , Campurkan
tepung maizena

Plastik
Bungkus silinder

Kukus 30menit

Dinginkan

Goreng

Galantine sorgum

Gambar 14. Resep pembuatan Galantine Sorgum.

40
 3. Tahap Develop
Setelah melaksanakan tahap design, kemudian akan masuk pada tahap ketiga yaitu
develop. Tahap develop ini terdiri dari formula pengembangan yang divalidasi,
rencana pengemasan, penyajian dan harga jual.Hasil uji experimen akan diuji
coba kepada orang yang ahli untuk mendapatkan umpan balik. Berdasarkan
umpan balik, maka akan dilakukan perbaikan dan dapat menghasilkan produk
yang lebih baik dari sebelumnya.Hasil dari uji coba diujikan kembali melalui 2
tahap ( validasi I danvalidasi II ) dan skala lebih luas ( uji panelis ). Produk yang
diperbaiki, kemudian diujikan kembali sampai memperoleh hasil yang baik.
Validasi bertujuan untuk menguji coba rancangan resep pengembangan, dalam hal
ini tim expert akan memberikan saran dan masukan agar produk yang dihasilkan
menjadi lebih baik.
Berikut hasil yang dari masukan tim expert berdasarkan borang sensoris validasi I
dan Validasi II.
Tabel 8. Tabel Hasil Penilaian Validasi I
No Karakteristik Expert 1 Ekspert 2
1 Bentuk 4 3
2 Warna 4 4
3 Aroma 4 4
4 Rasa 4 3
5 Teksture 4 3
6 Ukuran 3 3
7 Penyajian 3 3
8 Sifat keseluruhan 3 3
9 Kemasan 4 3

Hasil dari Validasi I mendapat masukan dari Expert 1 untuk tidak membuat
bentuk galantine sorgum menjadi bentuk bunga sakura, supaya tidak
menghilangkan karakteristik dari bentuk galantine pada umumnya dan diharapkan
pada tahap Validasi II bentuyk dan ukuran dari galantine sorgum menjadi bentuk
dan ukuran galantine pada umumnya. Masukan dari expert 2 adalah rasa dari

41
galantine sedikit kurang dan diharapkan pada tahap Validasi II dapat diperbaiki.
Hasil produk validasi dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hasil Produk Validasi I

(sumber : dokumen pribadi)
Tabel 9. Tabel Hasil Penilaian Validasi II

No Karakteristik Expert 1 Ekspert 2

1 Bentuk 4 3
2 Warna 4 4
3 Aroma 4 4
4 Rasa 4 3
5 Teksture 4 4
6 Ukuran 3 4
7 Penyajian 4 3
8 Sifat keseluruhan 4 3–4
9 Kemasan 4 3

Hasil dari tahap Validasi II bahwa Produk galantine sorgum mendapat respon baik
dari exspert 1. Dan masukan dari expert 2 adalah kurangnya penambahan
pendamping galantine pada saat penyajian yaitu kurangnya penambahan telur
rebus.Hasil dari produk tahap validasi II dapat dilkihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hasil Produk Tahap Validasi II

(sumber : dokumen pribadi)
42
 4. Penentuan Harga Jual
Penentuan harga jual, harga jual adalah jumlah moneter yang dibebankan oleh
suatu unit usaha kepada pembeli atau pelanggan atas barang atau jasa yang dijual
atau diserahkan (Hansen dan Mowen:2001). Dan Pada prinsipnya harga jual harus
dapat menutupi biaya penuh ditambah dengan laba yang wajar. Harga jual sama
dengan biaya produksi ditambah mark-up ( Mulyadi : 2001) dan berikut adalah
penentuan harga jual dari produk selat solo galantine sorgumsebelum produksi
dalam jumlah besar produk dibuat harga jual terlebih dahulu. Perhitungan harga
jual dihitung menggunakan metode mark up price yaitu menentukan harga jual
dengan cara penambahan antara biaya produksi dengan keuntungan yang
diharapkan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Menentukan Harga Jual Selat Solo Galantine Sorgum

No Nama Bahan Keterangan Jumlah Harga

1 Daging ayam (gr) 250 Rp. 7.500

2 Tepung sorgum (gr) Nomboe 52,5 Rp. 3.200

organik

3 Tepung panir (gr) Merbabu 22,5 Rp. 600

4 Telur ayam (butir) 1 Rp. 1.500

5 Bawang bombay ½ Rp. 1.000

6 Tepung maizena (gr) Maizenaku 25 Rp. 500

No Nama bahan Keterangan Jumlah Harga

7 Garam (sdt) 1 Rp. 500

8 Merica bubuk (sdt) Ladaku ½ Rp. 500

9 Gula pasir (sdt) ½ Rp. 500

10 Minyak goreng (ml) Rose brand 250 Rp. 2.500

11 Wortel (gr) 150 Rp. 3.000

12 Kentang (gr) 500 Rp. 6.500

13 Buncis (gr) 150 Rp. 3.000

43
 14 Selada air (lembar) 5 Rp. 1.000

Total bahan baku Rp. 32.800

15 Kemasan Rp. 3.500

16 Label Rp. 2.000

Total kemasan (B) Rp. 5.500

17 Biaya tetap Rp. 4.000

18 Gaji kariawan Rp. 5.000

19 Sewa tempat perhari Rp. 2.000

20 Perawatan alat Rp. 2.000

21 Listrik dan air Rp. 2.000

22 Bahan bakar Rp. 5.000

Total biaya tetap (C) Rp. 20.000

23 Biaya distribusi Rp. 30.000

24 Biaya produksi A + B Rp. 68.300

+C

Biaya produksi per Rp. 68.300 Rp. 13.660

porsi :5
Mark up 30% x Rp. Rp. 4.080
13.660

Harga jual

Biaya produksi + mark Rp. 17.740

up

Total harga per porsi Rp. 17.740

Dari data pada tabel tersebut maka harga jual produk galantine sorgum untuk
setiap porsinya adalah Rp. 17.740,- dan harga jual produk galantine sorgum jika
dibulatkan menjadi Rp. 18.000,- untuk setiap porsinya. Dari hasil penghitungan
tersebut digunakan rumus dibawah ini :

44
 Harga Jual = Biaya Produksi + Mark Up
Gambar 15. Rumus perhitungan harga jual.
5. Hasil uji kesukaan semi terlatih
Uji panelis dilakukan 30 panelis oleh panelis semi terlatih dari mahasiswa
Pendidikan Teknik Boga di Laboratorium Kimia Jurusan Pendidikan Teknik Boga
dan Busana, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Untuk mengetahui
hasil tingkat kesukaan panelis terhadap produk, maka dilakukan uji panelis
dengan metode organoleptik yaitu uji kesukaan terhadap suatu produk dengan
menilai berbagai aspek, yaitu dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur Uji
sensoris ini dilaksanakan pada hari senin, 25 Maret 2019. Hasil dari uji sensoris,
selanjutnya dilakukan pengolahan data melalui analisis uji T. hasil analisis uji T
ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Semi Terlatih.
Keterangan Kontrol Sampel P Value Test
Warna 3,5a 3,4b 0,305
Rasa 3,46a 3,43b 0,022
a b
Aroma 3,53 3,16 0,432
a b
Teksture 3,4 3,28 0,249
Keseluruhan 3,4a 3,4b 0,277
Keterangan : P Value > 0,05 maka kontrol dan pengembangan tidak berbeda
nyata. P Value < 0,05 maka kontrol dan pengembangan berbeda nyata.
Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa antara produk acuan dan
pengembangan memiliki perbedaan dalam segi aroma. Sementara untuk warna,
tekstur, rasa, dan penilaian keseluruhan menunjukkan bahwa produk acuan dan
pengembangan memiliki kemiripan. Selain melaksanakan validasi I dan II , pada
tahap develop juga dilakukan uji proksimat dan perhitungan harga jual produk.
6. Tahap Disseminate
Tahap disseminate setelah uji produk, tahap selanjutnya adalah
pameran. Produk yang telah diuji coba dan telah menghasilkan resep baku
kemudian produk dipamerkan untuk mendapatkan penilaian dari masyarakat
umum. Dalam pameran tersebut produk selat solo galantine sorgum disajikan dan
dikemas sebaik mungkin untuk menarik minat pengunjung untuk mencoba dan
45
memberi penilian dari segi sensoris sekala terbatas dan dapat diketahui tingkat
kesukaan terhadap produk pengembangan. Peserta pameran menyediakan 80
sampel produk untuk dicicip para pengunjung. Hal ini dilakukan untuk
mendapatkan tanggapan dari masyarakat umum terhadap produk baru yang
dihasilkan. Hasil uji akhir penerimaan produk disajikan dalam Tabel. 11 dan
borang yang digunakan pada pameran proyek akhir dapat dilihat dalam lampiran.
Tabel 10. Hasil Uji Tidak Terlatih
Keterangan Hasil rerata skor
Warna 3,46
Rasa 3,50
Aroma 3,54
Warna 3,46
Keseluruhan 3,55
Dilihat dari hasil penghitungan data, dapat disimpulkan bahwa masyarakat
menunjukkan tingkat kesukaan dan daya terima masyarakat terhadap produk
galantine sorgum. Hasil rerata dari uji kesukaan yang dilakukan oleh 80 panelis
menunjukkan bahwa produk galantine sorgum disukai dan diterima oleh
masyarakat umum.
7. Label Informasi Nilai Gizi.
Label informasi nilai gizi pada penelitian ini diperoleh dari hasil
Uji proksimat dalam penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi nilai
gizi dalam produk galantine sorgum yang akan di rubah dalam label informasi
nilai gizi yang terdapat keterangan terdiri dari : Jumlah Energi total, jumlah
Energi dari lemak, jumlah Kadar protein berdasarkan % AKG, jumlah Kadar
lemak berdasarkan % AKG, jumlah kadar karbohidrat berdasarkan % AKG.
Proses penghitungan label gizi berdasarkan Peraturan Kepala BPON no 9 tahun
2016 tentang acuan label gizi dapat dilihat pada lampiran.
Hasil uji proksimat dari uji laboratorium mengenai kandungan gizi galantine
sorgumadalah air 52,35 %, lemak 8,51 %, protein 11,07% dan karbohidrat
26,95%. Berikut adalah hasil dari Informasi Nilasi Gizi galantine sorgum dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Informasi Nilai Gizi Galantine Sorgum

46
 INFORMASI NILAI GIZI

Takaran saji : 50 (g)

Jumlah sajin per kemasan : 1

JUMLAH PER SAJIAN

Energi total 110 Kal Energi dari lemak 40 Kal

% AKG

Lemak total 4,5 g 6%

Protein 6g 9%
Karbohidrat total 13 g 4%

% AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 Kal

Takaran saji pada satu porsi penyajian selat solo galantine sorgum terdiri dari 200
g dengan pembagian 50 g untuk galantine sorgum, 100 g untuk kentang goreng
dan 50 g untuk sayuran, dan dalam pembuatan produk selat solo galantine yang
dilakukan penelitian uji proksimat adalah 50 g galantine sorgum atau satu takaran
saji dalam jumlah sajian peerkemasan, dan dari 50 g galantine sorgum tersebut
mendapatkan informasi gizi yaitu energi total 110 Kal, energi dari lemak
sebanyak 40 Kal, lemak total sebanyak 4,5 g, protein sebanyak 6g, karbohidrat
total sebanyak 13 g. Dari data tersebut berdasarkan % Angka Kecukupan Gizi
atau ( AKG ) yaitu 2159 Kal.

47