PERLAKUAN DAN KOMPOSISI PENGOLAHAN PRODUK

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

1. DONAT
a. Bahan Pembuatan Donat

No. Bahan - Bahan Jumlah

1. Terigu protein tinggi 300 g
2. Terigu protein sedang 60 g
3. Tepung maizena 40 g
4. Gula pasir 40 g
5. Garam 2g
6. Ragi instan 4g
7. Baking powder ¼ sdt
8. Margarin 50 g
9. Air 180 ml
10. Kental manis 40 g
11. Telur ayam (kocok lepas) 1 butir

b. Pengamatan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

▪ Melakukan pengamatan proses fermentasi adonan donat, dengan melakukan pengukuran
tinggi dan diameter adonan.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan donat.
▪ Melakukan pengamatan sensori pada hasil donat dengan lama waktu penggorengan 2
menit, 5 menit, dan 7 menit.

c. Pengamatan Praktikum Prinsip Teknik Pangan

▪ Melakukan pengukuran bahan pembuatan donat dengan menggunakan satuan system
cgs dan melakukan konversi dengan menggunakan satuan Sistem Internasional.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan donat.
▪ Melakukan pengamatan proses pre-handling pada pembuatan donat.
▪ Menghitung kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses pengolahan donat.
▪ Melakukan pengamatan tahapan proses fermentasi pada adonan.
▪ Melakukan pengamatan perubahan massa pada donat hasil perlakuan lama
penggorengan 2 menit, 5 menit, dan 7 menit.

2. SARI KEDELAI
a. Bahan dan Perlakukan Pengolahan Sari Kedelai

Komposisi SKA SKB SKC

(200:0.5l) (200: 1l) (200:1.5l)
Kacang Kedelai (Hasil Rendam) 200g 200g 200g
Gula Pasir 50g 100g 150g
Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Air matang 0.5 liter 1 liter 1.5 liter
 b. Pengamatan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
▪ Melakukan pengamatan tahapan proses pengolahan sari kedelai dengan perlakuan
perbandingan kedelai dan variasi jumlah air, yaitu SKA (200g:0.5l); SKB (200g:1l); SKC
(200g: 1.5l).
▪ Melakukan pengamatan sensori pada hasil sari kedelai variasi SKA, SKB, dan SKC.

c. Pengamatan Praktikum Prinsip Teknik Pangan

▪ Melakukan pengukuran bahan pembuatan sari kedelai SKB (200g: 1l) dengan
menggunakan satuan system cgs dan melakukan konversi dengan menggunakan satuan
Sistem Internasional.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan sari kedelai SKB.
▪ Melakukan pengamatan proses pre-handling pada pembuatan sari kedelai SKB.
▪ Menghitung kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses pengolahan sari kedelai
SKB.
▪ Melakukan pengamatan perubahan massa dan viskositas pada sari kedelai SKB selama
proses pasteurisasi.

3. PIKEL
a. Bahan dan Perlakuan Pengolahan Pikel

Konsentrasi Larutan Garam (g)

Bahan
1% 5% 9%
Bawang Merah 125g 125g 125g
Air 250ml 250ml 250ml
Garam 2,5g 12,5g 22,5g
Cuka Makan 50ml 50ml 50ml

Konsentrasi Larutan Garam (g)

Bahan
1% 5% 9%
Bawang Putih 125g 125g 125g
Air 250ml 250ml 250ml
Garam 2,5g 12,5g 22,5g
Cuka Makan 50ml 50ml 50ml

b. Pengamatan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

▪ Melakukan pengamatan tahapan proses pengolahan pikel bawang merah / bawang
putih dengan variasi konsentrasi larutan garam yaitu 1%, 5%, dan 9%.
▪ Melakukan pengamatan sensori pada hasil pikel bawang merah/bawang putih pada
perlakukan perendaman dengan variasi larutan garam konsentrasi 1%, 5%, dan 9%.

c. Pengamatan Praktikum Prinsip Teknik Pangan

▪ Melakukan pengukuran bahan pembuatan pikel dengan perlakuan konsentrasi larutan
garam 5%, dengan menggunakan satuan system cgs dan melakukan konversi dengan
menggunakan satuan Sistem Internasional.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan pikel (5%).
▪ Melakukan pengamatan proses pre-handling pada pembuatan pikel (5%).
▪ Menghitung kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses pengolahan pikel (5%).
4. BAKSO
a. Bahan dan Perlakuan Pengolahan Bakso

Komposisi 1 2 3
Daging Sapi / daging ayam 250g 250g 250g
Telur ayam 1 butir 1 butir 1 butir
Tepung tapioka 25g 50g 75g
Bawang putih 2 siung 2 siung 2 siung
Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt
Lada bubuk ½ sdt ½ sdt ½ sdt
Es batu (hancurkan) 20g 20g 20g

b. Pengamatan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

▪ Melakukan pengamatan tahapan proses pengolahan bakso dengan variasi jumlah
tepung tapioca 25g, 50g, dan 75g.
▪ Melakukan pengamatan sensori pada hasil bakso variasi jumlah tepung tapioca 25g,
50g, dan 75g.

c. Pengamatan Praktikum Prinsip Teknik Pangan

▪ Melakukan pengukuran bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso (komposisi 1)
dengan menggunakan satuan system cgs dan melakukan konversi dengan menggunakan
satuan Sistem Internasional.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan bakso (komposisi 1).
▪ Melakukan pengamatan proses pre-handling pada pembuatan bakso (komposisi 1).
▪ Menghitung kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses pengolahan bakso
(komposisi 1).

5. ES KRIM
a. Bahan dan Perlakuan Pengolahan Es Krim

Komposisi 1 2 3
Susu UHT 250 ml 250 ml 250 ml
Gula pasir 50 g 50 g 50 g
Pengemulsi ½ sdt ½ sdt ½ sdt
Tepung
0g 7.5 g 15 g
maizena
Vanili ½ sdt ½ sdt ½ sdt

b. Pengamatan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

▪ Melakukan pengamatan tahapan proses pengolahan es krim dengan variasi jumlah
maizena sejumlah 0 g (komposisi 1), 7.5g (komposisi 2), dan 15g (komposisi 3).
▪ Melakukan pengamatan sensori pada hasil es krim dengan variasi jumlah variasi jumlah
maizena sejumlah 0 g (komposisi 1), 7.5g (komposisi 2), dan 15g (komposisi 3).
 c. Pengamatan Praktikum Prinsip Teknik Pangan
▪ Melakukan pengukuran bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim dengan
(komposisi 2), dengan menggunakan satuan system cgs dan melakukan konversi dengan
menggunakan satuan Sistem Internasional.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan es krim (komposisi 2).
▪ Melakukan pengamatan proses pre-handling pada pembuatan es krim (komposisi 2).
▪ Menghitung kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses pengolahan es krim
(komposisi 2).
▪ Melakukan pengamatan pembekuan terhadap mutu es krim (komposisi 2) pada waktu
pembekuan jam ke- 2, 4, dan 8.

6. TEMPE
a. Bahan Pembuatan Tempe

No. Bahan - Bahan Jumlah

1. Kedelai kering 500 g
2. Ragi tempe 2g
3. Pembungkus (plastic dan daun 4 buah
pisang)
4. Tusuk gigi 1

b. Pengamatan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

▪ Melakukan pengamatan tahapan proses pembuatan tempe dengan perlakuan
pembedaan kemasan, yaitu 2 buah tempe dengan kemasan plastic dan 2 buah tempe
dengan daun yang dilakukan inkubasi pada kondisi berbeda yaitu pada kondisi terbuka
dan dalam kotak tertutup.
▪ Melakukan pengamatan proses fermentasi pada pembuatan tempe untuk semua
perlakuan.
▪ Melakukan pengamatan sensori hasil tempe pada semua perlakuan.

c. Pengamatan Praktikum Prinsip Teknik Pangan

▪ Melakukan pengukuran bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe, dengan
menggunakan satuan system cgs dan melakukan konversi dengan menggunakan satuan
Sistem Internasional.
▪ Membuat diagram alir proses pengolahan tempe.
▪ Melakukan pengamatan proses pre-handling pada pembuatan tempe.
▪ Menghitung kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses pembuatan tempe.