UNIVERSITAS INDONESIA

FAKULTAS ILMU ADMINISTRASI

DEPARTEMEN ILMU ADMINISTRASI NIAGA

UJIAN TENGAH SEMESTER

EVALUASI PROYEK “TAPIOKA”

Farisa Irma Putri 1706108664

Hani Noviyani 1706108696

Nur Anisa Amalia 1706108885

Sabila Nur Maulidya 1706108916

Windya Febriayu Vivianti 1706108973

DEPOK

2019
 2

1. DESKRIPSI PROYEK
A. Latar Belakang
Kekayaan alam di Indonesia sangat beraneka ragam. Dari hasil tanam
mampu menghasilkan banyak bahan makanan yang bisa digunakan untuk
membuat aneka jenis makanan. Salah satunya ialah perkebunan singkong.
Dari singkog tersebut dapat diola menjadi tepung tapioca yang diasilkan dari
sari pati singkong. Tepung tapioka ini dapat dimanfaatkan untuk membuat
aneka jenis makanan sebagai bentuk ketahanan pangan. Permintaan pasar akan
tepung tapioca pun cukup tinggi hal tersebut dapat menjadi perhatian
kelompok kami untuk menjadikan tepung tapioka sebagai peluang bisnis
dalam ketahanan pangan. Tepung tapioka yang asalnya terbuat dari olahan ubi
kayu atau singkong termasuk jenis olahan yang mudah didapatkan krn proses
pembuatannya sangatlah mudah. Ubi kayu atau singkong merupakan salah
satu bahan pangan yang cukup penting peranannya dalam menopang
ketahanan pangan suatu wilayah. Ubi kayu memiliki nilai gizi yang cukup
baik untuk menjaga kesehatan tubuh karna kandungannya yang penuh
karbohidrat. Ubi kayu sendiri memiliki kandungan sumber energy yang lebih
tinggi dibandingkan padi,jagung, ubi jalar ataupun sorgum (Widiananta, Dewi
2008)
Dalam pemenuhan kebutuhan karbohidrat, ubi kayu merupakan komoditas
tanaman pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Ubi kayu umumnya
dikembangkan di daerah kering dan menjadi andalan petani di daerah tersebut.
Ubi kayu sebagai bahan pangan masih sering dianggap sebagai usaha
sampingan sehingga pengembangannya masih belum dilakukan secara
insentif.
Melalui ubi kayu, kami akan mengolah bahan pangan tersebut untuk
menjadi tepung tapioka sebagai bentuk ketahanan pangan di Indonesia.
Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut
singkong. Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga
kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk
 3

membuat makanan, bahan perekat, dan banyak makanan tradisional yang

menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya.
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi
kayu (cassava). Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas
mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta
komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan
untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian,
pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan,
dan pengering. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. b) Kandungan air;
tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
c) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat
kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. d) Tingkat kekentalan;
usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. (Whister, dkk, 1984). Tepung
tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain
sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan
tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung
tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan
sebagai bahan bantu pewarna putih (Whister, dkk, 1984).

B. Tujuan

Tujuan pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka adalah mencari

peluang bisnis dalam pembuatan tepung tapioka yang tergolong mudah dalam
proses pembuatannya sebagai bentuk ketahanan pangan di wilayah Indonesia.
Dan memaksimalkan kekayaan alam di Indonesia khususnya ubi kayu dan
juga untuk menyejahterakan petani singkong atau ubi kayu di Indonesia.

C. Manfaat Tepung Tapioka

Menurut Kementerian Kesehatan, tepung tapioka atau biasa disebut tepung

kanji memiliki beberapa manfaat kesehatan seperti:
1. Menyehatkan pencernaan
2. Melancarkan sirkulasi darah
 4

3. Tinggi asam folat yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh

4. Menurunkan tekanan darah
5. Menguatkan tulang
6. Mendukung sistem metabolisme

1. ASPEK PASAR
A. Analisis permintaan selama 5 tahun
No Tahun Permintaan
1 2013 2.831.000 ton
2 2014 2.153.000 ton
3 2015 4.000.000 ton
4 2016* 4.000.000 ton
5 2017** 2.343.000 ton
Keterangan : *) Angka Sementara **) Angka Sangat Sementara
Data yang didapat dari Kementrian Pertanian, permintaan akan
tepung tapioka sempat mengalami penurunan dari tahun 2013 ke
2014, sebesar 678.000 ton. Kemudian mengalami kenaikan
kembali pada tahun 2015 sebesar 1.847.000 ton. Untuk di tahun
2016 dan 2017 belum bisa dijadikan acuan, karena angka yang
tertera masih angka sementara.

B. Analisis Pesaing
Berikut merupakan pesaing industri tapioka pada tahun 2018

PT. SBP (Sinar Baturusa Prima)

 Kapasitas produksi 600-700 ton per hari
 Komoditi : Tapioka
 Alamat: Desa Puding Kecamatan Puding Besar Kabupaten Bangka.

PT. BUDI STARCH & SWEETENER Tbk

 Kapasitas produksi 60,000 ton per tahun

 Alamat: Jakarta (Kantor Pusat)
 5

 Komoditi: Tapioka

PT Asrindo Citrasubur Makmur

 Kapasitas Produksi: 150 – 500 ton per hari

 Alamat: Simpang Gelombang arah ke Petapahan, Kecamatan
Kandis, Kabupaten Siak, Riau
Komoditi: Tapioka

C. Analisis Eksternal

Strength (S)

1. Mempunyai lahan sendiri

2. Komitmen dalam berusaha
3. Tenaga kerja (SDM) murah
4. Ketersediaan bahan baku
5. Motivasi berusaha yang tinggi

Weakneses (W)

1. Kualitas SDM kurang

2. Modal yang terbatas
3. Kurangnya promosi dari para pengusaha
4. Jaringan distribusi tidak berkembang (infrastruktur berkualitas
rendah)
5. Tingkat adopsi teknologi rendah

Opportunities (O)

1. Permintaan pasar banyak

2. Kebijakan ekspor tapioka
3. Produsen pati singkong Indonesia memiliki reputasi yang baik
untuk produk makanannya
4. Diversifikasi pati singkong menjadi produk bernilai tambah

Threats (T)
 6

1. Kompetisi dengan produsen skala besar

2. Jangkuan pemasaran belum luas
3. Konsumen beralih ke produk lain
4. Kebijakan impor

Berdasarkan penjelasan di atas didapatkan 4 langkah strategi yaitu

sebagai berikut:

1. Strategi S-O

Strategi ini didapatkan dengan memanfaatkan dan memaksimalkan

kekuatan yang dimiliki oleh kelompok tani untuk mengambil atau
memanfaatkan peluang yang ada. Berdasarkan hasil analisis
diperoleh beberapa strategi berikut: Kekuatan yang ada berupa
memiliki lahan sendiri, komitmen dalam berusaha, dan motivasi
berusaha yang tinggi yang dimiliki perusahaan, kelompok tani, dan
pemasok singkong untuk memperoleh peluang dukungan dari
pemerintah untuk mengeluarkan kebijakan diversifikasi dan
meningkatkan permintaan pasar yang luas.

2. Strategi S-T

Strategi ini didapatkan dengan memaksimalkan kekuatan yang

dimiliki kelompok tani dalam mengantisipasi ancaman yang ada.
Berdasarkan hasil analisis diperoleh beberapa strategi berikut:
Kekuatan yang ada berupa memiliki lahan sendiri, komitmen dalam
berusaha, dan motivasi berusaha yang tinggi yang dimiliki
perusahaan, kelompok tani, dan pemasok singkong lebih diperkuat
untuk mengantisipasi ancaman kompetisi dengan produk skala
besar dan meningkatkan jangkuan pemasaran yang belum luas.

3. Strategi W-O

Strategi ini didapatkan dengan usaha menekan atau meminimalisasi

kelemahan yang dimiliki kelompok tani untuk memanfaatkan
peluang yang ada saat ini. Berdasarkan hasil analisis diperoleh
beberapa strategi berikut : Kelemahan yang ada yaitu kualitas SDM
 7

yang rendah, modal terbatas, dan kurangnya promosi hendaknya

segera diatasi dengan pelayanan yang lebih baik dari pemerintah
untuk lebih membuka peluang permintaan pasar.

4. Strategi W-T
Strategi ini didapatkan melalui usaha meminimalisasi kelemahan
yang dimiliki perusahaan, kelompok tani, dan pemasok singkong
untuk mengantisipasi ancaman atau untuk menghadapi
kemungkinan ancaman yang ada dari lingkungan eksternal.
Berdasarkan hasil analisis diperoleh beberapa strategi berikut:
Meningkatkan SDM untuk dapat berkompetisi dengan produk skala
besar dan meningkatkan promosi untuk jangkuan pemasaran yang
lebih luas.

2. ASPEK PEMASARAN
Analisis Segmenting, Targeting, Positioning

A. Segmenting
Analisis segmentasi adalah kegiatan dalam membagi suatu
kelompok pelanggan sesuai dengan kebutuhan, kebiasaan, atau sikap
yang serupa yang dapat diatasi melalui pemasaran. Variabel
segmentasi pasar dibagi menjadi 4, yaitu segmentasi perilaku dan
sikap, segmentasi demografi, segmentasi geografi, dan segmentasi
psikografi.
1) Segmentasi Perilaku
Segmentasi ini mengelompokkan pembeli berdasarkan pada
pengetahuan, penggunaan atau reaksi terhadap suatu produk. Produk
Tepung Tapioka ini dapat disegmentasikan menjadi pengguna produk
kelas ringan (untuk konsumsi pribadi), menegah (untuk konsumsi
pribadi atau umkm), dan kelas berat (untuk unit usaha dalam skala
besar).
2) Segmentasi Demografi
Segmentasi demografi adalah segmentasi yang menyangkut usia,
jenis kelamin, pekerjaan, penghasilan, agama, ras, kewarganegaraan,
 8

pendidikan, dll. Produk Tepung Tapioka ini cocok dikonsumsi oleh

semua kalangan yaitu anak-anak, remaja, ataupun orang tua segala
umur dan cocok untuk jenis kelamin laki-laki maupun perempuan.
Alasannya adalah produk tepung tapioka biasanya digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan makanan seperti kue.
3) Segmentasi geografi
Segmentasi geografi terbagi atas wilayah, ukuran kota, kepadatan
penduduk, iklim, dan keadaan topografis. Produk Tepung Tapioka
dapat dipasarkan di daerah mana saja, akan tetapi lebih bagus jika di
pasarkan di daerah kota besar dibanding daerah pedesaan. Alasannya
adalah jika di daerah kota besar tepung tapioka bukan hanya dapat di
gunakan untuk konsumsi pribadi, tapi juga di butuhkan untuk para
pedagang makanan dalam skala besar yang membutuhkan bahan dasar
tepung tapioka.
4) Segmentasi psikografi
Segmentasi psikografi menyangkut tentang gaya hidup (life style)
maupun kepribadian konsumen itu sendiri. Produk Tepung Tapioka
bisa digunakan oleh berbagai kalangan karena pada dasarnya produk
tepung tapioka adalah bahan dasar pembuat makanan.

B. Targeting
Analisis targeting atau analisis target pasar adalah dimana
perusahaan memilih segmen pasar untuk dimasuki dan kemudian
perusahaan dapat menentukan lebih spesifik pasar yang akan dituju.Target
pemasaran produk Tepung Tapioka adalah untuk seluruh wilayah
Indonesia dengan daerah distribusi tersebar di Pulau Jawa, Madura, Bali,
Lombok, Sumatera, Batam, Bangka, Kalimantan dan Sulawesi. Tepung
Tapioka lebih memfokuskan pemasaran dengan spesialisasi produk.
Memilih kelompok konsumen yang akan dilayani dalam penjualan sebagai
sasaran dalam mengevaluasi daya tarik tiap segmen pasar.
Target secara geografi sebagai permulaan adalah masyarakat di
pusat kota-kota besar dan sekitarnya. Target geografi ini selanjutnya
 9

ditinjau dari permintaan pasar dan tingkat penjualan. Target secara

demografi yaitu semua umur, semua etnis, semua penghasilan, baik laki-
laki maupun perempuan.
C. Positioning
Positioning adalah suatu tindakan atau langkah-langkah yang
dilakukan oleh perusahan dalam upaya penawaran nilai dimana dalam satu
segmen tertentu konsumen mengerti dan menghargai apa yang dilakukan
suatu perusahan dibandingkan dengan pesaingnya. Jadi positioning bukan
menciptakan produk dengan menempatkan pada segmen tertentu, tetapi
positioning menempatkan produk dibenak konsumen pada segmen tertentu
dengan cara komunikasi. Komunikasi yang dibangun oleh pemasar harus
menciptakan hubungan yang positif.
Produk tepung tapioka akan dipasarkan secara online ataupun
offline. Berusaha memanfaat baik media elektronik ataupun media sosial
untuk membuat konsumen mengenal akan produk tepung tapioka yang
kita miliki. Secara kualitas kita berusaha untuk selalu menghasilkan
produk tepung tapioka yang terbaik sehingga bisa bersaing dengan produk
yang ada di pasaran. Selain itu, harga yang akan kita tetapkan akan lebih
murah dibanding dengan produk pesaing. Dengan tindakan seperti itu
diharapkan konsumen tertarik dengan produk tepung tapioka kita
dibandingkan pesaing lainnya.

Analisis 4P
1. Product
Bahan baku pembuatan tapioka adalah ubi kayu. Ubi kayu yang
bermutu baik mempunyai ciri keras, masa panen setelah 10 bulan dan
apabila dipatahkan akan terasa apakah ubi kayu tersebut banyak
mengandung butiran pati. Penggunaan ubi kayu yang bermutu baik
berpengaruh nyata terhadap mutu tapioka. Apabila ubi kayu yang
digunakan baik maka akan lebih banyak tapioka yang dihasilkan
Umumnya tapioka yang dihasilkan merupakan kualitas B dan C, hal ini
disebabkan oleh iklim dan cuaca serta bahan bakunya sendiri. Apabila
 10

cuaca cerah dan bahan baku bagus, maka tapioka yang dihasilkan
dapat berkualitas B bahkan A, namun jika musim hujan maka
kualitasnya berada pada kualitas C dan D. Proses penjemuran tapioka
yang terganggu oleh hujan menurunkan kualitas produk. Akan tetapi
perusahaan berusaha menanggulangi hal ini dengan merendam tapioka
sebelum dilakukan proses penjemuran kembali. Deskripsi mengenai
kualitas tapioka dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

No Kualitas Deskripsi
1 A Berwarna putih bersih, kering, tidak lembab,
halus (butiran sangat kecil), kering 1 hari
2 B Berwarna putih pucat, kering, agak lembab dan
agak kasar (butiran kecil), kering 2 hari
3 C Berwarna kekuningan, agak kering, lembab dan
kasar, kering lebih dari 2 hari
4 D Berwarna kuning kecoklatan, agak basah,
lembab sekali dan kasar sekali, kering lebih
dari 2 hari

2. Price
Kita sebagai pengusaha selalu melakukan komunikasi dengan
petani ubi kayu. Jika harga tapioka diperkirakan akan turun, maka kita
berusaha meminta penurunan harga jual ubi kayu dari pihak petani.
Penurunan harga ini dilakukan secara bertahap, sehingga pada saat
terjadi penurunan harga jual tapioka, petani tidak terlalu mengalami
kerugian dan masih mampu beroperasi. Pengrajin tapioka biasanya
menjual produk sesuai dengan harga yang berlaku di pasaran pada
umumnya.

No Jenis Harga
1 Tapioka A 10.000
2 Tapioka B 9.500
3 Tapioka C 8.500
 11

3. Place
Penjualan dilakukan secara online ataupun offline. Secara online
kita menjual produk tepung tapioka melalui website ataupun media
sosial, sedangkan secara offline kita berusaha untuk menyalurkan
produk tepung tapioka ke pasar tradisional ataupun swalayan. Untuk
lokasi produksi dipilih berdasarkan atas kemudahan untuk
mendapatkan bahan baku dan ketersediaan tenaga kerja. Tempat usaha
berlokasi di sekitar pemukiman penduduk dan sekitar aliran sungai.
Perekrutan tenaga kerja akan lebih mudah sehubungan dengan
dekatnya lokasi usaha dengan pemukiman penduduk. Selain itu,
pasokan air dan pembuangan limbah akan lebih lancar, karena lokasi
usaha yang berdekatan dengan sungai.
4. Promotion
Promosi produk tepung tapioka ini akan di lakukan dengan
memanfaatkan berbagai media elektronik ataupun media sosial yang
ada pada saat ini.

3. ASPEK PRODUKSI
1. Strategi Produksi 5 tahun
Agar perusahan terus berkembang maka diperlukan strategi
produksi yang baik. Adapun strategi yang dapat dilakukan dalam
rangka perbaikan usaha bagi adalah perlu dilakukannya
penganekaragaman usaha serta penggunaan teknologi pengolahan
dalam rangka peningkatan nilai tambah dengan menghasilkan produk
yang beragam, berkualitas dan bersaing. Strategi yang dapat dilakukan
adalah melakukan variasi produk akhir, melakukan usaha sampingan,
pemanfaatan produk dan peningkatan penggunaan teknologi serta
efisiensi biaya produksi. Untuk menentukan sasaran strategi
pengembangan industri tepung tapioka berdasarkan hasil analisa
terhadap kondisi dan potensi pengembangan 5 tahun kedepan.

Sasaran potensi pengembangan produksi 5 tahun akan datang

 12

a. Tercapai produksi tepung tapioka sebesar 8000 ton per tahun

b. Meningkatkan produksi tepung tapioka sebesar 25%
c. Tercapainya sertifikasi mutu produk tapioka dan
d. Pengembangan teknologi dan inovasi produk tepung tapioka

Strategi potensi pengembangan produksi 5 tahun akan datang

a. Penguaatan produksi serta pengembangan teknologi serta sumber
daya manusia (SDM)
b. Penguatan pasokan bahan baku yakni singkong kasesa serta
pembentukan dan penguatan jejaring pemasaran
c. Peningkatan promosi dan pengembangan pemasaran produk tepung
tapioka
d. Penguasaan teknologi yang tepat guna untuk pengolahan tepung
tapioka dam limbah ampas menjadi pakan ternak
e. Pembangun saran pra sarana pembesaran pabrik pengolahaan
tepung tapioka
f. Ketersedian instalasi pengelohaan limbah

2. Bahan baku
Singkong atau ketela pohon (manthot utilissima) sebagai bahan
baku utama industri tapioka, memiliki kandungan karbohidrat yang
cukup tinggi yaitu sebesar 32,4 gr dan kalori sebesar 567 gr dalam 100
gr ketela pohon tanpa kulit. Bahan baku yang digunakan ubi kayu atau
singkong jenis ubi kasesa karena hal ini sejalan dengan pemerintah
Indonesia yang mulai dan terus menggalakkan penanaman ubi kasesa
ini sejak tahun 2014, 2015, 2016 dan sampai sekarang dengan
dilaksanakan Program Kebun Singkong Rakyat (KSR) yang menjadi
salah satu program unggulan Pemerintah di bidang pertanian dan
perkebunan. Pengadaan bahan baku singkong jenis ubi casesa yang
diperoleh melalui pemasok berada di Kabupaten Bangka. Singkong
yang dipanen setelah berumur 7 sampai 10 bulan akan menghasilkan
tapioka berkualitas baik.
 13

Gambar 2.3 Bahan baku tepung tapioka

Pemasok akan mengirimkan bahan baku sesuai dengan permintaan
Pengusaha unit pengolahan. Adapun singkong yang dibutuhkan
berkisar 100 ton yang bisa menghasilkan tepung tapioka sebanyak
40 hingga 60 ton tepung tapioka per hari.

3. Proses Produksi Tapioka

Proses produksi adalah tahapan-tahapan dalam pengolahan bahan
baku ubi kayu hingga ke bentuk tapioka. Adapun proses produksi yang
dilakukan berdasarkan data penelitian dalam situs Bank Indonesia
(2010) yaitu:

1. Peeling (pengupasan)

Pengupasan dilakukan dengan cara manual dengan menggunakan

pisau dapur biasa yang bertujuan untuk memisahkan daging ubi kayu
dari kulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk
memilih ubi kayu berkualitas tinggi dari ubi kayu lainnya.
 14

2. Washing (pencucian)

Pencucian dilakukan dengan cara manual yaitu dengan meremas-

remas ubi kayu di dalam bak yang berisi air. Ubi kayu yang sudah
dikupas sesegera mungkin dicuci dengan air. Apabila perlu menunggu
untuk diproses selanjutnya, sebaiknya umbi dalam keadaan terendam
air (perendaman sementara). Pencucian ditujukan untuk membersihkan
kotoran dan lendir yang terdapat dalam lapisan luar daging umbi untuk
mengurangi kadar sianida (HCN) dan racun umbi.

3. Penggilingan/Pemarutan

Ubi kayu yang sudah dikupas dan dicuci kemudian diparut menjadi
potongan-potongan kasar. Alat parut yang digunakan adalah parut semi
mekanis, digerakkan dengan generator. Tujuan pemarutan umbi adalah
untuk memecahkan dinding sel agar butir pati yang ada di dalam
terlepas.
 15

4. Pemerasan/Ekstraksi

Pemerasan bubur ubi kayu dilakukan dengan saringan goyang

(sintrik). Bubur ubi kayu diletakkan di atas saringan yang digerakkan
dengan mesin. Saat saringan tersebut bergoyang, kemudian
ditambahkan air melalui pipa berlubang. Pati yang dihasilkan
ditampung dalam bak pengendapan.

5. Pengendapan
Pati hasil ekstraksi diendapkan dalam bak pengendapan selama 4 –
5 jam. Setelah pati terpisah dari airnya, maka air di bagian atas
endapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil dan
dikeringkan. Pengendapan pati bertujuan untuk memisahkan pati murni
dari benda-benda bukan pati, seperti protein dan karbohidrat lainnya.
Jika kontak antara air dan pati terlalu lama akan menyebabkan
penurunan kualitas pati yang dihasilkan.

6. Drying (pengeringan)
Proses pengeringan adalah proses terjadinya penguapan air karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dan pati yang dikeringkan.
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air pada bahan sampai
batas dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
pembusukan dan perubahan akibat kegiatan enzim dihambat atau
dihentikan, sehingga tapioka dapat disimpan cukup lama. Pengeringan
dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Keuntungan
penjemuran dengan cara ini adalah dapat dilakukan dengan mudah dan
 16

murah, serta adanya sinar ultra violet cahaya matahari menyebabkan

tepung lebih putih. Sedangkan kelemahannya adalah proses
pengeringan berjalan sangat lambat, sehingga sering terjadi
pembusukan sebelum bahannya cukup kering dan hasil
pengeringannya tidak merata, serta pengotoran oleh debu selama
proses pengeringan.

7. Packaging
Setelah tapioka selesai dikeringkan kemudian tapioka tersebut
harus langsung dimasukan ke dalam wadah yang lembab udara.

4. Teknologi dan Mesin

Teknologi pengolahan tapioka

Pada unit pengolahan tepung tapioka teknologi yang digunakan

dapat dikelompokkan menjadi tiga. Pertama tradisional, yaitu unit
 17

pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan

produksinya sangat tergantung pada musim. Kedua semi modern, yaitu
unit pengolahan tapioka yang menggunakan mesin pengering (oven)
dalam melakukan proses pengeringan. Ketiga full otomate, yaitu unit
pengolahan tapioka yang menggunakan mesin dari proses awal sampai
produk jadi. Adapun metode unit pengolahan tapioka dari tradisional
dengan teknologi dalam proses pengolahannya dapat menghasilkan
mutu produk yang berkualitas. Adapun perbedaan teknologi
pengolahan tapioka dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 2.1 Perbedaan Teknologi Pengolahan tapioka

Proses Tradisional Semi Modern Full Otomate

Pengupasan Manual Manual Mesin
Pencucian Manual Manual Mesin
Pemarutan Mesin Mesin Mesin
Pemerasan Mesin Mesin Mesin
Pengendapan Manual Manual Mesin
Pengeringan Sinar Matahari Oven Mesin

SumberB

Sumber: BI 2010

Mesin pengolahan tapioka

Proses pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka dapat

dibedakan menjadi dua tahap pengolahan yaitu masing-masing tahap
diproses pada unit pengolahan yang berbeda. Pada unit pengolahan
tapioka kasar, ubi kayu digiling menggunakan mesin penggiling yang
tergolong sederhana dan akan diperoleh output berupa tepung tapioka
kasar sesuai dengan skala produksi. Tepung tapioka kasar yang
dihasilkan akan dijadikan bahan baku pada unit pengolahan tepung
tapioka halus guna diolah lebih lanjut. Unit pengolahan tepung tapioka
halus merupakan unit pengolahan tapioka yang menghasilkan tepung
tapioka halus. mengolah tepung tapioka kasar menggunakan mesin
 18

yang lebih canggih dari unit pengolahan tapioka kasar sehingga

dihasilkan tepung tapioka yang lebih halus.

Mesin yang digunakan pada unit pengolahan tapioka kasar yakni

mesin diesel sebagai motor penggerak utama. Mesin diesel ini digunakan
pada proses pencucian, penggilingan, dan pengayakan. Selain mesin
diesel, pompa air juga diperlukan untuk mengalirkan air dari sumur ke unit
pengolahan karena proses pengolahan membutuhkan air. Peralatan lain
yang digunakan yakni keranjang, tampah atau tampir, dan serokan.
Keranjang digunakan untuk wadah pati ubi kayu setelah diendapkan,
tampir digunakan sebagai wadah untuk menjemur tepung kasar, sedangkan
serokan digunakan untuk mengangkat ubi kayu dari bak pencucian ke bak
penggilingan.

Gambar 2.5 Mesin Penggiling Pembuat Tepung Tapioka

5. Kapasitas dan Jumlah Produksi

Kapasitas produksi pabrik untuk mengolah ubi kayu menjadi
tepung tapioka 40 ton hingga 60 ton tepung tapioka per hari. Dimana
singkong kasesa yang menjadi bahan baku bisa diproduksi langsung
menjadi tepung tapioka. Untuk memproduksi tapioka dengan kapasitas 40
hingga 60 ton ubi kayu per hari, pabrik membutuhkan fasilitas dan
peralatan produksi sebagai berikut:
 19

Tabel Kapasitas dan Peralatan produksi tepung tapioka

No Fasilitas/peralatan produksi Satuan Jumlah/nilai

1 Mesin Penggerak/Generator unit 2
2 Mesin Parut unit 2
3 Mesin Pompa unit 2
4 Mesin Ayakan unit 10
5 Bak Kaca m2 25
6 Bak Penampung unit 4
7 Alat Semprot unit 1
8 Saringan unit 10
9 Bambu unit 1000
10 Pipa set 1
11 Rak m2 16
12 Tambir unit 1000
13 Mesin Induk unit 1
14 Timbangan Unit 2
Sumber : Ditjen P2HP Departemen Pertanian RI

Sedangkan jumlah produksi yang dapat dihasilkan singkong

menjadi tepung tapioka dapat berproduksi dengan sekitar 20 – 40 ton
tepung tapioka per hari. Sedangkan untuk jumlah output yang
dihasilkan dari industri tepung tapioka dipengaruhi oleh berbagai
faktor, di antaranya bahan baku, cuaca, dan iklim serta proses
pengolahan.

6. Kualitas dan Harga Pokok Produksi

Untuk memproduksi tepung tapioka dengan kualitas yang tinggi

dibutuhkan bahan baku serta proses pengolahaan yang baik, sehingga
tepung tapioka dapat unggul dalam kondisi persaingan industri
pengolahan tepung tapioka. unit pengolahan tapioka berperan penting
 20

untuk menghasilkan produk tepung tapioka yang berkualitas. Umumnya

tapioka yang dihasilkan pengrajin merupakan kualitas B dan C, hal ini
disebabkan oleh iklim dan cuaca serta bahan bakunya sendiri. Apabila
cuaca cerah dan bahan baku bagus, maka tapioka yang dihasilkan dapat
berkualitas B bahkan A, namun jika musim hujan maka kualitasnya
berada pada kualitas C dan D. Proses penjemuran tapioka yang terganggu
oleh hujan menurunkan kualitas produk. Akan tetapi perusahaan
berusaha menanggulangi hal ini dengan merendam tapioka sebelum
dilakukan proses penjemuran kembali. Deskripsi mengenai kualitas
tapioka dapat dilihat pada Tabel. Kualitas tapioka dibedakan secara kasat
mata berdasarkan warna, aroma, dan kandungan air.

Tabel Kualitas tapioka

No Kualitas Deskripsi
1 A Berwarna putih bersih, kering, tidak
lembab,halus (butiran sangat kecil), kering 1 hari
2 B Berwarna putih,kering, agak lembab dan agak
kasar (butiran kecil),kering 2 hari
3 C Berwarna kekuningan, agak kering, lembab dan
kasar, kering lebih dari 2 hari
4 D Berwarna kuning kecoklatan,agak basah, lembab
sekali dan kasar sekali. Kering lebih dari 2 hari

Adapun harga pokok tepung tapioka ditentukan pertama

berdasarkan harga singkong di tingkat petani dikisaran Rp 1.600 per
kilogram (kg) sementara industri tepung tapioka mampu harga antara Rp
9.500 hingga Rp10.000 per kilogram. Regulasi tersebut dimaksudkan
agar petani sebagai produsen bahan baku dapat membiayai dan tetap
melangsungkan usahanya. Sementara regulasi perdagangan tapioka
dimaksudkan agar terjadi kestabilan harga. Adapun rincian harga untuk
masing-masing kelas berdasarkan kualitas tapioka ditunjukkan melalui
tabel berikut:

No Jenis Harga (Rp)

 21

1 Tapioka Kualitas A 10.000

2 Tapioka Kualitas B 9.500
3 Tapioka Kualitas C 8.500
4 Tapioka Kualitas D 7.000

7. Lokasi Pabrik dan Tata Letak

Usaha tapioka merupakan industri yang memerlukan ketersediaan
air yang cukup dan akses yang baik terhadap panas matahari. Panas
matahari merupakan faktor produksi yang penting, karena umumnya
pengusaha kecil pada bidang pengolahan tapioka belum mampu
mengunakan teknologi pengeringan tapioka. Selain itu, usaha ini harus
terletak tidak jauh dari daerah sentra produksi tanaman ubi kayu
sebagai bahan bakunya. Selama beberapa tahun terakhir unit
pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka banyak dikembangkan di
wilayah Kecamatan Riausilip Kabupaten Bangka Provinsi Bangka
Belitung memanfaatkan lahan-lahan kosong di luar sawit, lada, karet
atau karet yang tidak produktif lagi untuk menanam ubi kasesa sebagai
bahan baku pembuat tepung tapioka. Perkembangan usaha tapioka ini
juga didukung dengan lahan yang sesuai untuk usaha tapioka,
ketersediaan air, dan listrik yang mudah untuk dijangkau.

Adapun Pabrik Pembuat tepung memiliki luas sekitar 12.500 m2

yang dibagi menjadi lapangan penampung bahan baku, pabrik,
pengolahan limbah dan fasilitas menunjang lainnya. Pabrik produksi
sendiri memilik luas 3.160 m2. Lapangan penampung bahan baku
terdiri dari parkiran untuk antrean truk dan lahan untuk menaruh bahan
baku yang akan diproduksi. Tata letak bangunan secara lebih detailnya
bisa dilihat pada gambar di bawah ini
 22

Bak Bahan Hasil ubi kayu

penampungan baku siap giling
air bersih giling
Mesin penggilingan

Tempat
pengupasan
bahan baku

Bak pengendapan

Berdasarkan gambar di atas, pabrik terbagi menjadi beberapa

faktor utama. Faktor produksi terpenting yaitu proses penggilingan
atau pemarutan yang menggunakan mesin. Faktor produksi lainnya
yaitu lahan penjemuran untuk proses pengurangan kadar air dari
tepung tapioka.

8. Pengawasan Kualitas Produksi

Dalam menjaga kualitas tapioka yang kami hasilkan, kami
berusaha untuk menggunakan ubi kayu segar yang diperoleh langsung
dari petani yang menjadi mitra kami. Ubi kayu yang kami gunakan
sebagai bahan baku adalah ubi kayu kasesa yang memiliki kadar pati
lebih tinggi serta berat bobot yang lebih besar daripada jenis ubi kayu
lainnya. Ubi kayu kasesa ini juga membutuhan waktu panen sekitar 9-
12 bulan untuk mencapai kadar pati terbaiknya. Ubi kayu biasa
dipanen pada musim kemarau karena kadar air akan rendah. Untuk
memastikan produk yang dihasilkan aman dan halal untuk dikonsumsi
 23

maka produk kami juga dilengkapi dengan sertifikat-sertifikat terkait.

Sertifikat tersebut antara lain BPOM,
MUI, dan SNI.
 24

Daftar Referensi
https://www.idx.co.id/StaticData/NewsAndAnnouncement/
ANNOUNCEMENTSTOCK/From_EREP/201808/7fcc791f07_9680073680.pdf
https://www.goriau.com/berita/baca/pabrik-tapioka-di-kandis-sudah-mulai-
produksi-150-ton-perhari.html
https://bangka.tribunnews.com/2016/08/19/pt-sbp-pabrik-tapioka-terbesar-di-
indonesia-kapasitas-produksi-hingga-700-ton-per-hari
NOVIYANTI,(2008) ANALISIS KELAYAKAN INVESTASI PENGUSAHAAN
TAPIOKA(Studi Kasus Pengrajin Tapioka Uhan di Desa Cipambuan, Kecamatan
Babakan Madang, Kabupaten Bogor).Skripsi INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ALTRI HARWANTO,(2014).ANALISIS NILAI TAMBAH PENGOLAHAN
TEPUNG TAPIOKA DI KABUPATEN BOGOR. Skripsi INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
Bank Indonesia,(2010). USAHA PENGOLAHAN TAPIOKA. Tim Penelitian dan
Pengembangan Perkreditan dan UMKM (TP3KU),