IV PROSES PRODUKSI

Bab ini membahas mengenai: (1) Diagram Alir Proses Produksi, (2) Deskripsi
Proses Pengolahan, (3) Neraca Bahan dan Neraca Panas, (4) Flowsheet Neraca
Bahan.
4.1. Diagram Alir Proses Produksi

Singkong

Sortasi

Trimming Kulit

Air bersih Pencucian Air kotor

bersih Singkong : air (1:1)

Pengecilan
Ukuran

Pengeringan Uap air

Udara
t = 6 jam T= 70˚C 48%
kering

Penggilingan Lost product

t = 15’ 0,002%

Pengayakan
t = 15’ Mesh = 80 Lost product
0,002%

Tepung Singkong

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong

 Gula Aren,
Butter, Telur, dan Tepung Singkong, Jahe
Vanilin kering, kismis

Pencampuran I Pencampuran II

Bahan
Pencetakan tertinggal 1%

Pemanggangan Uap Air

T = 150oC, t = 25’ 31,703%

Cookies setelah pemanggangan

Tempering Uap Air

T = 30oC, t = 15’ 5%

Kemasan Pengemasan

Cassava Ginger
Cookies

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Cassava Ginger Cookies

4.2. Deskripsi Proses Pengolahan

Dalam proses pembuatan Cassava Ginger Cookies terbagi menjadi dua tahap

yaitu: proses penepungan singkong dan proses pembuatan Cassava Ginger Cookies

dari tepung singkong.

4.2.1 Proses Penepungan Singkong

Proses penepungan singkong terbagi menjadi beberapa tahap yaitu sortasi,

pengupasan kulit, pencucian, pengecilan ukuran, penghancuran, pengeringan,

penggilingan, dan pengayakan.

4.2.1.1 Sortasi

Sortasi merupakan pemilihan produk berdasarkan kriteria tertentu antara lain

ukuran, bentuk, warna, grade/kualitas (Tjahjadi, 2008). Sortasi adalah pemisahan

bahan pangan menjadi beberapa golongan berdasarkan perbedaan salah satu atau

lebih sifat fisik yang dimilikinya. Proses sortasi ini dilakukan dengan memilih tingkat

kematangan, ukuran dan bentuk daripada singkong.

4.2.1.2 Pengupasan

Pengupasan kulit bertujuan membuang bagian bagian yang tidak diperlukan

pada bahan baku yang digunakan yaitu memisahkan kulit dari bagian yang dapat

dimakan. Pengupasan yang kurang sempurna dapat memeberikan penampakan yang

kurang baik terhadap produk akhir. Pengupasan juga dilakukan seefisien mungkin

dan jangan sampai bagian yang akan digunakan banyak terbuang (Tjahjadi, 2008).

4.2.1.3 Pencucian

Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat serta mengurangi

jumlah mikroorganisme pada singkong (Tjahjadi, 2008).

4.2.1.4. Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran atau Size reduction suatu proses pengecilan ukuran pada

suatu bahan pangan yang dilakukan dengan tujuan agar mempermudah proses

penghancuran bahan sehingga menjadi lebih efektif.

4.2.1.5 Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sebagian air bebas yang ada pada

bahan pangan sehingga bahan menjadi lebih kering.

4.2.1.6 Penggilingan

Penggilingan bertujuan untuk menggiling bahan yang telah kering sehingga

bahan menjadi lebih halus dan memeprkecil ukuran partikel bahan.

4.2.1.7 Pengayakan

Pengayakkan yaitu pemisahan bahan berdasarkan ukuran partikel bahan

sehingga ukuran partikel bahan menjadi seragam.

4.2.2 Proses Pembuatan Cassava Ginger Cookies

Tahap kedua proses pembuatan Cassava Ginger Cookies dilakukan dengan

beberapa tahap yaitu Pencampuran I, Pencampuran II, Pencetakan, Pemanggangan,

Tempering, dan terakhir Pengemasan.

4.2.2.1 Pencampuran I

Pencampuran adalah proses penyebaran suatu komponen ke komponen lain.

Secara ideal proses pencampuran dimulai dengan mengelompokan masing-masing

komponen pada beberapa wadah yang berbeda, sehingga masih tetap terpisah satu

sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. Selanjutnya komponen-

komponen tersebut disatukan dalam wadah baru.

 Bahan – bahan yang dicampur antara lain gula semut, butter, telur, dan

vanilin. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer selama 45 menit.

4.2.2.2 Pencampuran II

Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan bahan adonan dari proses

Pencampuran I dengan tepung singkong, jahe, dan kismis. Proses ini dilakukan

dengan menggunakan spatula sampai semua bahan tercampur merata dan adonan

menjadi siap cetak.

4.2.2.3 Pencetakan

Pada tahap pencetakan, adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan

menggunakan mesin pencetak.

4.2.2.4 Pemanggangan

Pada proses pemanggangan ini dilakukan dengan menggunakan mesin oven.

Cookies yang telah dicetak diletakkan kedalam loyang yang sudah dioles dengan

margarin pada permukaannya kemudian dipanggang selama 25 menit dengan suhu

150°C.

4.2.2.5 Tempering

Setelah proses pemanggangan selesai dan cookies matang, dilakukan proses

tempering selama ±15 menit. Proses ini bertujuan untuk menurunkan suhu produk

setelah pemanggangan hingga uap panasnya hilang.

4.2.2.6 Pengemasan

Pada tahap selanjutnya, setelah dipanggang dan ditempering Cassava Ginger

Cookies yang telah matang lalu siap dimasukkan kedalam kemasan. Pengemasan ini
berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminan, meminimalisir kerusakan

produk, dan mempermudah pendistribusian produk.

4.3 Neraca Bahan dan Panas

4.3.1 Trimming
Singkong

IN
IM
Trimming Kulit
12,217%
IL

Singkong setelah di
trimming

Neraca Bahan Total

IN = IL + IM
= 3552,046 + ( 12,217/100 x 3552,046)
= 3985,999

Neraca Bahan Komponen

Proses Trimming
Bahan Masuk Bahan Keluar
Singkong Setelah
Singkong Utuh (IN)
Komponen Trimming (IL) Kulit Singkong (IM)
Fraksi Berat(kg/ Fraksi Berat(kg/ Fraksi Berat
(x) jam) (x) jam) (x) (kg/jam)
Air 0.600 2391.60 0.600 2131.228 0.099 42.96
Karbohidrat 0.350 1395.10 0.350 1243.216 0.646 280.33
Lemak 0.010 39.86 0.010 35.520 0.013 5.64
Protein 0.005 19.93 0.005 17.760 0.081 35.15
Padatan lain 0.035 139.51 0.035 124.322 0.161 69.87
Total 1 3985.999 1 3552.046 1 433.953
4.3.2 Pencucian

Singkong Setelah
Di trimming

IL
IK IJ
Air Bersih Pencucian Air Kotor
100% 97%
II

Singkong
Setelah Dicuci

Neraca Bahan Total

IL + IK = IJ + II
IL + (100/100 x 3661,903) = (97/100 x 3661,903) + 3661,903
IL + 3661,903 = 3552,046 + 3661,903
IL = 3552,046

Neraca Bahan Komponen

Proses Pencucian
Bahan Masuk Bahan Keluar
Singkong Setelah Bahan Setelah
Air Bersih (IK) Air Kotor (IJ)
Komponen Trimming (IL) Dicuci (II)
Berat
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraks Berat Fraks
(kg/jam
(x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) i (x) (kg/ jam) i (x)
)
3661.90 3552.04
Air 0.600 2131.23 1 0.610 2233.761 1
3 6
Karbohidrat 0.350 1243.22 0 0.00 0.350 1281.666 0 0.00
Lemak 0.010 35.52 0 0.00 0.010 36.619 0 0.00
Protein 0.005 17.76 0 0.00 0.005 18.310 0 0.00
Padatan
0.035 124.32 0 0.00 0.025 91.548 0
lain 0.00
3661.90 3552.04
Total 1 3552.046 1 1 3661.903 1
3 6
4.3.3 Reduksi Ukuran

Singkong Setelah
Dicuci

II

Reduksi Ukuran

IH

Singkong Setelah
Reduksi Ukuran

Neraca Bahan Total

IH = II
3661,903 = II

Neraca Bahan Komponen

Proses Reduksi Ukuran
Bahan Masuk Bahan Keluar
Singkong Setelah Reduksi
Singkong Setelah Dicuci (II)
Komponen Ukuran (IH)
Fraksi (x) Berat (kg/ jam) Fraksi (x) Berat (kg/ jam)

Air 0.610 2233.76 0.610 2233.761

Karbohidrat 0.350 1281.67 0.350 1281.666
Lemak 0.010 36.62 0.010 36.619
Protein 0.005 18.31 0.005 18.310
Padatan lain 0.025 91.55 0.025 91.548
Total 1 3661.903 3663 3661.903
 4.3.4 Pengeringan

Singkong Setelah
Reduksi Ukuran

IH
IF
Udara Kering Pengeringan Uap Air 48%
24%
IE

Singkong kering

Neraca Bahan Total

IG + IH = IE + IF
(24/100 x 2953,147) + IH = 2953,147 + (48/100 x 2953,147)
708,755 + IH = 4370,658
IH = 3661,903

Neraca Bahan Komponen

Proses Pengeringan
Bahan Masuk Bahan Keluar
Bahan Setelah Singkong
Reduksi Udara Setelah
Uap Air (IF)
Ukuran (IH) Kering(IG) Dikeringka
Kompone
n (IE)
n
Berat Berat Berat
Frak Frak Frak Berat
Fraksi (kg/ (kg/ (kg/
si( si( si (kg/ja
(x) jam jam jam
x) x) (x) m)
) ) )
432.10 0.11
Air 0.118 -  - 348.47 1
5 8 1417.51
Karbohidr 3167.5 0.86 2554.4
0.865  -  - 0
at 46 5 7 0
0.00
Lemak 0.005 18.310  -  - 14.77 0
5 0
0.01
Protein 0.011 40.281  -  - 32.48 0
1 0
Padatan 0.00
0.001 3.662  -  - 2.95 0
lain 1 0
3661.9 708.75 2953.1 1417.51
Total 1  - 1 1
03 5 47 1

Neraca Panas Pengeringan Tepung Singkong

m = 3661,903 kg/jam

Cp = 2,093 . Xlemak + 1,256 . Xkarbohidrat + 4,187 . Xair

= 2,093 (0,005) + 1,256 (0,865) + 4,187 (0,118)

= 1,590971 kj/kg.K

T1 = 27oC  300 K

T2 = 70oC 343K

ΔT = T2 – T1

= 343K – 300K

= 43K

Q = m.Cp. ΔT

= 3661,903 kg/jam . 1,590971 kj/kg.K .43 K

= 250517,204 joule/detik

= 250517,204 W

= 250,517 Kw
4.3.5 Penggilingan

Singkong kering

IE

Penggilingan ID Lost Produk = 0,002%

IC

Tepung Singkong
Setelah Digiling

Neraca Bahan Total

IE = IC + ID
IE = 2953,088 + (0,002/100 x 2953,088)
IE = 2953,147

Neraca Bahan Komponen

Proses Penggilingan
Bahan Masuk Bahan Keluar
Singkon Setelah Singkong Setelah
Lost Produk (ID)
Komponen Dikeringkan (IE) Digiling (IC)
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) (x) (kg/jam)
Air 0.118 348.471 0.118 348.46 0.118 0.007
Karbohidrat 0.865 2554.472 0.865 2554.42 0.865 0.051
Lemak 0.005 14.766 0.005 14.77 0.005 0.000
Protein 0.011 32.485 0.011 32.48 0.011 0.001
Padatan lain 0.001 2.953 0.001 2.95 0.001 0.000
Total 1 2953.147 2954 2953.088 1 0.059
4.3.6 Pengayakan

Tepung Singkong
Setelah Digiling

IC
IB
Pengayakan Lost Produk 0,04%

IA

Tepung
Singkong

Neraca Bahan Total

IC = IA + IB
IC = 2951,907 + (0,04/100 x 2951,907)
IC = 2953,088

Neraca Bahan Komponen

Proses Pengayakan
Bahan Masuk Bahan Keluar
Singkong Setelah
Tepung singkong (IA) Lost Produk (IB)
Komponen Digiling (IC)
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) (x) (kg/jam)
Air 0.118 348.46 0.118 348.325 0.118 0.139
Karbohidrat 0.865 2554.42 0.865 2553.400 0.865 1.022
Lemak 0.005 14.77 0.005 14.760 0.005 0.006
Protein 0.011 32.48 0.011 32.471 0.011 0.013
Padatan lain 0.001 2.95 0.001 2.952 0.001 0.001
Total 1 2953.088 2953 2951.907 1 1.181
 4.3.7 Pencampuran I

Gula Aren 18,927%

Butter 15,773%
K J
Telur 11,357% Pencampuran I Adonan I
Vanilli 0,315%

Neraca Bahan Total

J=K
4187,509 = K
= (18,927/100 x 4187,509) + (15,773/100 x 4187,509) + (11,357/100 x 4187,509) +
(0,315/100 x 4187,509)
= (792,567) + (660,496) + (475,575) + (13,191)
= 1941,829

Neraca Bahan Komponen

Proses Pencampuran I
Bahan Masuk Bahan Keluar
Gula Semut (K) Butter (L) Telur (M) Vanillin (N) Adonan I (J)
Komponen
Berat
Fraksi Fraksi Berat Fraks Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(kg/
(x) (x) (kg/ jam) i (x) (kg/ jam) (x) (kg/jam) (x) (kg/jam)
jam)
Air 0.027 21.40 0.160 105.679 0.722 343.365 0.364 4.802 0.123 515.06
Karbohidrat 0.916 725.99 0.014 9.247 0.008 3.805 0.145 1.913 0.766 3207.63
Lemak 0.004 3.17 0.820 541.607 0.127 60.398 0.200 2.638 0.022 92.13
Protein 0.025 19.81 0.005 3.302 0.140 66.581 0.073 0.963 0.042 175.88
Padatan
0.028 22.19 0.001 0.660 0.003 1.427 0.218 2.876 0.047 196.81
lain
792.56
Total 1 1 660.496 1 475.575 1 13.191 1
7 4187.509
 4.3.8 Pencampuran II

Adonan I

Tepung singkong 37,68% I J

Kismis 11,356% Pencampuran II
Jahe 4,416%
H
Adonan II

Neraca Bahan Total

H=I+J
7834,148 = [(37,68/100 x 7834,148) + (11,356/100 x 7834,148) + ( 4,416/100 x
7834,148)] + J
7834,148 = [889,646 + 2951,907 + 345,956] + J
J = 4187,509

Neraca Bahan Komponen

Proses Pencampuran II
Bahan Masuk Bahan Keluar
Tepung Singkong
Komponen Adonan I (J) Kismis (I)2 Jahe (I)3 Adonan II (H)
(I)1
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) (x) (kg/jam)
Air 0.123 515.06 0.118 348.33 0.165 146.79 0.086 29.752 0.235 1841.02
Karbohidra
0.766 3207.63 0.865 2553.40 0.763 678.80 0.670 231.791 0.483 3783.89
t
Lemak 0.022 92.13 0.005 14.76 0.004 3.56 0.057 19.719 0.174 1363.14
Protein 0.042 175.88 0.011 32.47 0.029 25.80 0.086 29.752 0.053 415.21
Padatan
0.047 196.81 0.001 2.95 0.039 34.70 0.101 34.942 0.055 430.88
lain
Total 1 4187.509 1 2951.91 1 889.65 1 345.96 1 7834.148
4.3.9 Pencetakan

Adonan II

H
G
Pencetakan Bahan Tertinggal 1%
F

Adonan Adonan
setelah dicetak

Neraca Bahan Total

H =F+G
= 7756,582 + (1/100 x 7756,582)
= 7834,148

Neraca Bahan Komponen

Proses Pencetakan
Bahan Masuk Bahan Keluar
Adonan Sebelum Adonan Setelah
Bahan Tertinggal (G)
Komponen Dicetak (H) Dicetak (F)
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(x) (kg/ jam) (x) (kg/ jam) (x) (kg/jam)
Air 0.380 2976.98 0.380 2947.50 0.380 29.48
Karbohidrat 0.048 376.04 0.048 372.32 0.048 3.72
Lemak 0.197 1543.33 0.197 1528.05 0.197 15.28
Protein 0.332 2600.94 0.332 2575.19 0.332 25.75
Padatan lain 0.043 336.87 0.043 333.53 0.043 3.34
Total 1 7834.148 1 7756.582 1 77.566
4.3.10 Pemanggangan
Adonan setelah
dicetak

F
Uap Air
Pemanggangan E
31,703%

Cookies Setelah
Dipanggang

Neraca Bahan Total

F=D+E
= 5889,45 + (31,703/100 x 5889,45)
= 7756,582

Neraca Bahan Komponen

Proses Pemanggangan
Bahan Masuk Bahan Keluar
Adonan Setelah Cookies Setelah
Uap Air (E)
Komponen Dicetak (F) Dipanggang (D)
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(x) (kg/ jam) (x) (kg/jam) (x) (kg/jam)
Air 0.380 2947.50 0.052 306.25 1 1867.132
Karbohidrat 0.048 372.32 0.637 3751.58 0 0
Lemak 0.197 1528.05 0.211 1242.67 0 0
Protein 0.332 2575.18 0.066 388.70 0 0
Padatan lain 0.043 333.53 0.034 200.24 0 0
Total 1 7756.582 1 5889.45 1 1867.132
Neraca Panas Pemanggangan

m = 7756,582 Kg/jam

Cp = 2,093 . Xlemak + 1,256 . Xkarbohidrat + 4,187 . Xair

= 2,093 (0,197) + 1,256 (0,048) + 4,187 (0,380)

= 2,063669 KJ/Kg.K

T1 = 27oC  300 K

T2 = 150oC  423 K

ΔT = T2 – T1

= 423K – 300K

= 123K

Q = m.Cp. ΔT

= 7756,582 kg/jam . 2,063669 kj/kg.K . 123K

= 546906,4422 Joule/detik

= 546906,4422 W

= 546,9064422 Kw
4.3.11 Tempering

Cookies Setelah
Dipanggang

D
C
Tempering Uap Air 5%

Cookies Setelah
Dipanggang

Neraca Bahan Total

D=B+C
D = 5609 + (5/100 x 5609)
= 5889,45

Neraca Bahan Komponen

Proses Tempering
Bahan Masuk Bahan Keluar
Cookies Setelah Cookies Setelah
Uap Air (C)
Komponen Dipanggang (D) Tampering (B)
Fraksi Berat Fraksi Berat Fraksi Berat
(x) (kg/ jam) (x) (kg/jam) (x) (kg/jam)
Air 0.052 306.25 0.052 291.67 1 280.45
Karbohidrat 0.637 3751.58 0.637 3572.93 0 0
Lemak 0.211 1242.67 0.211 1183.50 0 0
Protein 0.066 388.70 0.066 370.19 0 0
Padatan lain 0.034 200.24 0.034 190.71 0 0
Total 1 5889.45 1 5609 1 280.45
4.3.12 Pengemasan

Cookies Setelah
Dipanggang

B
Kemasan Pengemasan

Cookies Dalam
Kemasan

Neraca Bahan Total

A=B
A = 5609 kg

Neraca Bahan Komponen

Proses Pengemasan
Bahan Masuk Bahan Keluar
Komponen Cookies Setelah Tampering (B) Cookies dalam Kemasan (A)
Fraksi (x) Berat(kg/ jam) Fraksi (x) Berat (kg/jam)
Air 0.052 291.67 0.052 291.67
Karbohidrat 0.637 3572.93 0.637 3572.93
Lemak 0.211 1183.50 0.211 1183.50
Protein 0.066 370.19 0.066 370.19
Padatan lain 0.034 190.71 0.034 190.71
Total 1 5609 1 5609
4.3 Flow Sheet Neraca Bahan