LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI

ACARA TEKSTUR

Dosen Pengampu : Ratna Sari Listyaningrum, S.TP., M.Si.

Disusun Oleh:

M. Nafila Dzakwan M 200104041

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BANDUNG

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tekstur adalah karakteristik penting untuk menganalisis produk pangan.

Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat dirasakan seperti
keras, lembut, renyah, halus dan kentalnya suatu produk. Tekstur ditentukan dari
respon bahan makanan terhadap gaya yang diberikan. Tekstur dapat ditentukan
melalui tes mekanik (instrumen) atau dengan analisis penginderaan (deMan, 2013).
Karakteristik reologi dapat berubah dengan variabel seperti suhu dan kelembaban.
(Owusu, 2004).

Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam industri
pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-visual. Kemampuan dalam
menguji dan mengukur tekstur, memberikan keleluasaan bagi pihak industri untuk
menetapkan standar kualitas baik itu dari segi pengepakan atau pengemasan maupun
penyimpanan (Abbott dan Harker, 2005). Terdapat tiga golongan ciri tekstur, yaitu
ciri mekanis, geometris dan ciri lain yang berkaitan terutama dengan air dan lemak
(Deman, 1997).

Metode yang lebih akurat untuk menelaah tekstur adalah metode TPA yang
berbasis kompresi karena dapat menilai secara objektif dengan menggunakan probe
dan penggunaanya lebih sederhana (Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk.,
2009).Terdapat dua metode dalam mengukur tekstur dari suatu sampel, yaitu dengan
mengukur besarnya gaya yang diperlukan untuk menghasilkan deformasi secara
konstan dan dengan mengukur deformasi yang disebabkan oleh besar gaya yang
konstan (Szczesniak dan Kleyn, 1963).Menurut Ihekoronye dan Ngoddy (1985),
Tekstur Analyzer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis
suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi
dalam bentuk kurva. Tekstur analyzer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan
yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan.
Mulanya diciptakan texture analyzer untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan
oleh gerakan mulut kita namun saat ini texture Analyzer menjadi alat yang dapat
 digunakan untuk mengukur tekstur makanan. Hal yang perlu diperhatikan saat akan
melakukan analisis dengan texture analyzer adalah pemilihan trigger dan probe yang
tepat. Trigger dan probe yang digunakan untuk menguji material harus disesuaikan
dengan karakteristik material tersebut. Pada sampel padat digunakan probe berbentuk
silinder dan pada sampel liquid atau semi padat, digunakan probe yang berbentuk
piringan.

2.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa mampu mengukur tekstur berbagai jenis
pangan dengan menggunakan texture analyzer.
 BAB II

METODE

2.1 Alat-alat Percobaan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah komputer, mikrometer sekrup,
penggaris, probe, texture analyzer TA-XT Plus.

2.2 Bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan sebagai sampel dalam praktikum ini adalah sosis,
kerupuk, keripik. 

2.3 Cara Kerja

Cara kerja texture analyzer TA-XT plus

1. Menyalakan alat dengan menekan tombol on pada alat yang terletak di sudut kiri
belakang

2.  Menyalakan computer dan eksponen software

3. Tutup layer bantuan

Cara kalibrasi

1. Kalibrasi instrument dengan memasang probe yang akan digunakan untuk percobaan
2.   Buka tab TA di panel atas dan pilih menu gaya kalibrasi
3.   Timbang sampel
4. Masukkan berat nilai kalibrasi dalam satuan gram pada menu tersebut
5.   Klik berikutnya dan tunggu hingga kalibrasi
6.   Setelah itu kembali ke tombol TA sekali lagi dan klik kalibrasi tinggi
7.   Pilih kalibrasi tingi pada menu
8.   Klik ok dan probe akan diturunkan hingga menyentuh sampel dan kembali keatas
9.   Untuk menyesuaikan pengaturan analisis tekstur, buka tab TA dan pilih pengaturan
TA
10.  Pilih TA yang sesuai untuk percobaan
11. Pastikan memilih platform yang tepat tergantung jenis probe
 Running test

1.    Klik tab TA dan percobaan

2.    Pilih folder penyimpanan dan beri nama file
3.   Klik mulai dan instrument akan berjalan
4.   Setelah percobaan selesai grafik akan muncul
5.   Setelah itu klik tab proses data dan kalkulasi cepat dan centang kalkulasi yang
diinginkan maka perhitungan akan segera muncul
6.   Simpan file
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

 Ketebalan sampel
Sampel
Ulangan Sosis (cm) Kerupuk (mm) Keripik (mm)
1 2 1.9 1.57
2 1.95 2.03 1.4
3 1.97 1.98 1.5
rata-rata 1.97 1.97 1.49

 Hasil pengukuran TA
- Kerupuk
Sampel Kerupuk
Ulangan Hardness Fracturability
1 1,251.24 23.01
2 1,959.81 24.19
3 1,605.52 23.60
rata-rata 1,605.52 23.60

Kerupuk Palembang Naga Mas

1800
Hardness
1600
Fractubility
1400

1200

1000
Force

800

600

400

200

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
TIme
 - Keripik
Sampel Keripik
Ulangan Hardness Fracturability
1 365.24 3.36
2 687.95 1.57
3 526.59 2.46
rata-rata 526.59 2.46

Keripik Kentang Lays

600
Hard-
ness
500
Fractubility

400
Force

300

200

100

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

Time
 - Sosi
s
Sampel Sosis
Springines
Ulangan Hardness Adhesiveness Cohesiveness Gumminess Chewiness
s
1 2,311.26 -5.19 0.88 0.50 1,176.69 1,004.46
2 1,844.17 -1.82 0.86 0.50 916.13 777.52
3 2,077.71 -3.50 0.87 0.50 1,046.41 890.99
rata2 2,077.71 -3.50 0.87 0.50 1,046.41 890.99

Sosis So Nice
2500
Hard-
ness
2000

1500
Force

1000

500 Adhesiveness

0 Cohesiveness
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

-500

Time

Sosis So Nice
2500

2000

1500
Force

1000

500

0 Springiness
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

-500

Time
 - Rata-Rata Hasil Pengukuran TA

Parameter
Fracturabilit
Sampel Hardness y Adhesiveness Springness Cohesiveness Gumminess Chewiness
Kerupuk
Palembang
Naga Mas 1,605.52 23.60 - - - - -
Keripik
Kentang
Lays 526.59 2.46 - - - - -
Sosis So
Nice 2,077.71 - -3.50 0.87 0.50 1,046.41 890.99

3.2 Pembahasan

Prinsip pengukuran sampel menggunakan texture annalyzer TA-TXPlus adalah dengan

daya tahan produk oleh adanya gaya tekan dari alat atau kemampuan kembalinya bahan
pangan yang ditekan ke kondisi awal setelah beban tekanan dihilangkan (Estiningtyas dan
rustanti,2014). Pada pengukuran ini sampel akan diberikan tekanan dari instrument yang
digunakan (Texture Analyzer TA-TXPlus), setelah diberikan tekanan instrument akan
mencatat kemampuan kembalinya bahan pangan yang diberi tekanan tadi kedalam kondisi
awal. Dalam pengukuran ini instrument Analyzer TA-TXPlus akan mencatat berbagai
parameter seperti hardness, fracturability, adhesiveness, springness, cohesiveness,
gumminess, chewiness. Kurva yang dihasilkan oleh pengujian dan instrument
menggambarkan tingkat kekerasan dari specimen sampel uji, ketinggian kurva merupakan
tingkat kekerasan specimen sampel serta semakin tinggi kurva berarti semakin tinggi pula
peak force deformation sampel tersebut.
Hasil pengukuran hardness (kekerasan) merupakan gaya (force) yang diperlukan untuk
menekan suatu bahan namun tidak mengalami deformasi atau fraktur. Pada pengukuran
hardness ditentukan dari maksimum gaya (nilai puncak) pada tekanan/kompresi pertama.
Pada hasil pengukuran hardness yang telah diukur didapati nilai tertinggi pada Sosis So Nice
dengan nilai 2311.26; 1844.17; 2077.71; dengan rata-rata nilai 2077.31. hasil ini memberikan
pengertian bahwa sosis so nice memiliki kekerasan atau gaya tekan yang lebih tinggi dari
kerupuk Palembang (rata-rata nilai 1605.52) dan keripik kentang (rata-rata nilai 526.59).
Hasil pengukuran fracturaability merupakan seberapa kuat suatu produk untuk menahan
gaya tekan, dimana nilainya ditentukan dari nilai F puncak yang pertama. Didapati nilai
fracturability tertinggi pada sampel Kerupuk Palembang Naga Mas dengan nilai 23.60
apabila dibandingkan 2.46 keripik kentang lays. Semakin tinggi nilai fractuability maka
semakin tinggi pula nilai daya pecah suatu pangan tersebut, daya pecah ini menggambarkan
daya pecah saat makanan ditekan dengan gigi depan. Sampel sosis so nice tidak dilakukan
pengecekan fracturability dikarenakan sosis tidak memiliki sifat pecah pada pangan tersebut,
maka dari itu tidak dilakukan pengecekan terhadap fracturability.
Hasil pengukuran adhesiveness (kerekatan) didefinisikan sebagai “gaya yang diperlukan
untuk melepas bahan yang melekat pada permukaan bahan”, sifat kerekatan ini bisa diketahui
apabila setelah mengalami pemasakan dimana pangan tersebut akan memberikan sifat lengket
dengan benda lain dan melekat pada bagian permukaan benda tersebut. Nilai kerekatan yang
didapat pada pengujian hanya dilakukan pada sampel sosis so nice karena hanya pada sampel
sosis yang memiliki kerekatan pada permukaan suatu bahan, nilai yang didapat pada
adhesiveness sebesar -3.50.
Hasil pengukuran springiness (elastisitas) merupakan perbandingan waktu pemulihan
bahan antara waktu kompresi pertama dengan kompresi kedua, elastisitas akan memberikan
efek kenyal pada saat makanan akan digigit, semakin tinggi nilai elastisitas ini maka akan
semakin kenyal bahan tersebut pada saat dikunyah. Pada pengujian yang dilakukan pada
sampel sosis so nice didapat nilai springness sebesar 0.87 dimana hasil ini menunjukkan
bahwa sampel sosis tidak memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi sehingga kekenyalan yang
dimiliki pada sampel tidak telalu kenyal.
Hasil pengukuran chewiness merupakan bentuk gaya yang diperlukan untuk mengunyah
makanan padat seperti kegiatan menekan, menusuk, memotong, merobek dan menggiling.
Pada pengujian ini hasil pengukuran chewiness merupakan perhitungan matematis yang
ditentukan oleh nilai gumminess dan elastisitas. Hasil nilai chewiness yang didapat sebesar
890.99 dimana hasil chewiness merupakan hasil perhitungan antara gumminess dikali
springiness.
Hasil pengukuran cohesiveness merupakan gambaran kemampuan produk dalam
menerima penekanan kedua setelah sebelumnya menerima penekanan pertama. Oleh karena
itu cohesiveness dapat dirumuskan sebagai Area 2/Area 1 dengan hasil pengerjaan pada
sampel sosis didapat nilai sebesar 0.50. Serta pengukuran gummines didefinisikan sebagai
hardness x cohesiveness didapati nilai pengukuran gumminess sebesar 1046.41.
Pada pengujian tekstur, didapati faktor-faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur
sendiri adalah kadar air dimana semakin tinggi kadar air, maka sampel akan menjadi lebih
lunak. Apabila kadar air lebih rendah, maka sampel akan lebih keras. Gula pereduksi pun
akan mempengaruhi karena semakin tinggi gula reduksi pada sampel maka sampel akan lebih
keras. Serta gas tau udara pada lingkungan sekitar yang mampu mempengaruhi kerapuhan
sampel seperti pada sampel cracker (Szczesniak et al,1963). Selain itu kadar air dan gas yang
ada disekitar sampel serta bahan baku pembuat sampel merupakan faktor-faktor yang
mempengaruhi hardness pada sampel. Jika kadar air tinggi maka sampel lunak, demikian
pula sebaliknya. Selain itu fungsi serta manfaat dari pengukuran texture dengan
menggunakan alat texture analyzer memiliki manfaat untuk meminimalisir pengerjaan untuk
mendapatkan hasil pengukuran tekstur tersebut. Pada texture analyzer bisa didapatkan hasil
beberapa parameter dalam satu kali pengujian, dari mulai hardness, chewiness, fractubility
dan lainnya.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Didapati kesimpulan bahwa sampel yang memiliki nilai Hardness tertinggi yaitu
sampel Sosis So Nice dengan nilai 2,077.71, lalu sampel dengan nilai Fractubility tertinggi
yaitu pada sampel Kerupuk Palembang Naga Mas dengan nilai 23.60 dan parameter lainnya
didapati hanya pada sampel Sosis So Nice dengan nilai Adhesiveness -3.50, lalu nilai
Springness 0.87, lalu nilai Cohesiveness 0.50, lalu nilai Gumminess 1,046.41, dan nilai
Chewiness 890.99.

4.2 Saran

Disarankan untuk penggunaan instrument Texture Analyzer TA-XT Plus dilakukan

secara langsung agar memberikan pembelajaran yang lebih baik dalam penggunaan alat
instrument.
 DAFTAR PUSTAKA

Abbot, Judih, A., dan F. Roger Harker. 2005. Texture. The Horticulture and Food Research
Instead Of New Zealand

deMan, J.M. 2013. Principles of Food Chemistry 3 Edition. New York: Springer Hamad, A.,
rd

Indrayani, N., Mulyadi, A.H. & Puspaningtyas, E. Optimasi proses.

deMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB

Dr. Eko Hari Purnomo. 2014. Texture of Snack Food. Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan dan Southeast Asian Food dan Aggricultural Science and Technology (SEAFAST)
Center IPB.

Estiningtyas dan rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Subtitusi Tepung Tempe Dengan
Bahan

Joko Susilo Utomo. 2020. Karakteristik Profil Tekstur Pangan (I): Metode Uniaxial
Compresion Test dan Texture Profile Analysis (TPA). Balai Penelitian Tanaman Aneka
Kacang dan Umbi.

Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput
Laut (Euchuma cottonii) Untuk PMT Ibu Hamil. Journal of Nutrition College. Vol 3 (2).

Szczesniak, A. S. dan Kleyn, D. H. 1963. Consumer Awareness of Texture and Other Food
Attributes. Food Technology 17: 74.

Teti Estatih. Annalisis Parameter Fisik. PS ITP FTP UB

Owusu, R. 2004, Introduction to Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton New York
Washington D.C.