POTENSI KACANG KORO PEDANG SEBAGAI BAHAN

ALTERNATIF PEMBUATAN TEMPE

MAKALAH

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Wajib

Siswa Kelas XI SMA Kolese De Britto Tahun
Ajaran 2021/2022

Oleh:

Alexander Aurellio Radhitya Windiyana (XI MIPA 4/1)

Johan Krisna Made Darmawan (XI MIPA 4/18)
Rafael Harimurti Purnama (XI MIPA 1/27)

SMA KOLESE DE BRITTO

YOGYAKARTA
2021
POTENSI KACANG KORO PEDANG SEBAGAI BAHAN
ALTERNATIF PEMBUATAN TEMPE

MAKALAH

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Wajib

Siswa Kelas XI SMA Kolese De Britto Tahun
Ajaran 2021/2022

Oleh:

Alexander Aurellio Radhitya Windiyana (XI MIPA 4/1)

Johan Krisna Made Darmawan (XI MIPA 4/18)
Rafael Harimurti Purnama (XI MIPA 1/27)

SMA KOLESE DE BRITTO

YOGYAKARTA
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Makalah dengan judul “Potensi Kacang Koro Pedang Sebagai Bahan Alternatif

Pembuatan Tempe” ini telah diterima dan disetujui sebagai salah satu tugas wajib

siswa kelas XI SMA Kolese De Britto pada tanggal 10 Januari 2022.

Mengetahui,

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Dengan ini penulis menyatakn bahwa karya ilmiah yang berjudul “Potensi
Kacang Koro Pedang Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tempe” ini tidak
memuat karya, ataupun bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan
dalam kutipan dan daftar pustaka sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 10 Januari 2022

Alexander Aurellio Radhitya Windiyana

Johan Krisna Made Darmawan
Rafael Harimurti Purnama

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami haturkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas rahmat

dan karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas wajib dari Sekolah

kami SMA Kolese De Britto Yogyakarta sebuah karya ilmiah yang berjudul

“Potensi Kacang Koro Pedang Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tempe”

dengan baik dan tepat waktu. Karya ilmiah ini disusun untuk Memenuhi Salah

Satu Tugas Wajib Siswa Kelas XI SMA Kolese De Britto Tahun Ajaran

2021/2022. Penulis berterima kasih atas bantuan, bimbingan, serta dukungan dari

beberapa pihak. Maka dari itu, kami mengucapkan terima kasih kepada:

1. FX. Catur Supatmono, M.Pd., sebagai kepala sekolah SMA Kolese De

Britto Yogyakarta yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk

menyusun karya ilmiah ini.

2. Ir. Sebastiana Susiani selaku guru pembimbing karya ilmiah ini yang telah

memberikan banyak bantuan, bimbingan, serta dukungan dalam

penyusunan karya ilmiah ini.

3. Orang tua dan pihak – pihak lain yang terkait yang telah membantu dalam

penyusunan karya ilmiah ini yang tidak dapat kami ucapkan satu persatu.

Kami mengerti bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna.

Kami menerima segala kritik, saran, dan masukan dari pembaca yang sifatnya

membangun bagi penulis kedepannya. Oleh Karena itu kami para penulis

mengucapkan terimakasih.

iv
 Yogyakarta, 10 Januari 2022

Alexander Aurellio Radhitya Windiyana

Johan Krisna Made Darmawan
Rafael Harimurti Purnama

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………….....………….. i

LEMBAR PENGESAHAN…. ..............................................................................ii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................... iii

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI..........................................................................................................vi

ABSTRAK

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan Penelitian
1.4 Manfaat Penelitian
BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Tempe
2.2 Kacang Koro Pedang
2.3 Protein
2.4 Serat...........................................................................................................11
2.5 Antioksdan.................................................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian ........................................................................................14

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................14
3.3 Jenis Penelitian...........................................................................................14
3.4 Teknik Analisis Data..................................................................................15
3.5 Variabel Penelitian.....................................................................................15
3.6 Alat dan Bahan...........................................................................................15

vi
 3.7 Teknik Pengumpulan Data.........................................................................16
BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Protein pada Tempe

4.2 Kandungan Serat pada Tempe...................................................................19
4.3 Kandungan Antioksidan pada Tempe........................................................20
4.4 Analisis keunggulan tempe berbahan dasar koro pedang..........................20
BAB V KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran..........................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

vii
 ABSTRAKSI

POTENSI KACANG KORO PEDANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF

PEMBUATAN TEMPE

Tempe merupakan makanan khas Indonesia dengan kandungan gizi yang

bisa dijadikan sebagai contoh makanan bergizi seimbang. Cara pembuatannya
yang tidak sulit dan sederhana serta kandungan gizi yang tinggi membuat
makanan ini populer di berbagai kalangan masyarakat. Akan tetapi, ketersediaan
kedelai sebagai bahan pokok pembuatan tempe menipis. Maka dari itu, diperlukan
bahan dasar pembuatan tempe yang dapat menjadi alternatif selain kedelai.
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu jenis kacang lokal
yang kandungan nutrisinya tidak kalah baik dibandingkan dengan kedelai.
Penelitian ini dilakukan dengan cara membuat tempe berbahan dasar koro
pedang, yang kemudian dilakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungannya.
Kandungan yang diuji antara lain adalah protein, serat, dan antioksidan. Setelah
diuji, kandungan tempe koro pedang akan dibandingkan dengan kandungan tempe
kedelai yang dijadikan sebagai kontrol.
Tempe koro pedang memiliki kandungan protein 12,45%, serat sebanyak
10,7%, dan antioksidan sebesar 39,38%. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat
disimpulkan bahwa tempe berbahan dasar koro pedang tidak kalah dengan tempe
pada umumnya, yaitu tempe kedelai. Bahkan tempe koro pedang memiliki
kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai.

Kata kunci: Tempe, Koro pedang, Protein, Serat, Antioksidan

viii
 ABSTRACT

The Potential of Jack Bean as an Alternative Ingredient for Making Tempe

Tempe is a typical Indonesia food with nutritional content which can be

used as an example of a balanced diet. The way of making tempe is not hard and
it has high nutritional content, making this food popular in various circles of
society. However, the availability of soybeans as the main ingredient for making
tempe is decreasing. Therefore, an alternative of tempe main ingredient is needed.
Jack bean (Canavalia ensiformis) is a type of local bean whose nutritional content
is no less good than soybeans.
This research was conducted by making joy bean tempe, which was then
carried out a proximate test to determine the content. Content that were tested are
protein, fiber, and antioxidant. After being tested, the content of joy bean tempe
will be compared with the soybean tempe, which was used as a control.
Joy bean tempe contains 12,45% of protein, 10,7% of fiber, and 39,38% of
antioxidant. Based on the result, can be concluded that joy bean tempe is no less
good than the general tempe, which is soy bean tempe. Even joy bean tempe has a
higher fiber content than the soy bean tempe.

Key words: Tempe, Joy bean, Protein, Fiber, Antioxidant

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara dengan jumlah penduduk yang banyak dan

terus mengalami pertumbuhan penduduk, sehingga bahan makanan pokok

juga dituntut untuk memiliki ketersediaan yang banyak agar kehidupan

tetap berlangsung. Salah satu bahan makanan yang populer di Indonesia

adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional dari Jawa yang

sudah dikenal sejak zaman dahulu. Cara pembuatannya yang tidak sulit

dan sederhana serta kandungan gizi yang tinggi membuat makanan ini

populer di berbagai kalangan masyarakat. Secara umum, tempe merupakan

sumber protein yang berbahan dasar kedelai serta dibuat secara tradisional.

Sementara itu ketersediaan kedelai di Indonesia semakin menipis,

karena harga jual yang terlalu murah berkisar antara Rp 6.000,00 di mana

hanya setengah dari harga beras. Alhasil petani lebih memilih menanam

padi dibandingkan dengan kedelai. Sementara itu masih ada banyak faktor

yang membuat ketersediaan kedelai di Indonesia menjadi semakin

menipis. Seperti kondisi iklim di Indonesia yang kurang cocok di mana

kedelai merupakan tumbuhan subtropis yang menjadikan kedelai kurang

produktif di iklim tropis, kurangnya SDM yang berminat untuk mengolah

kedelai, hingga lahan subur di Indonesia mulai menipis. Akibatnya

pemerintah harus melakukan impor kedelai agar kebutuhan untuk

1
konsumsi kedelai dalam negeri tetap tercukupi. Di mana akibat dari impor

yang dilakukan pemerintah membuat petani kedelai dalam negeri semakin

terpuruk.

Tanaman kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan

contoh kacang polong yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan

menjadi bahan baku alternatif pendamping kedelai untuk pembuatan

tempe. Hal ini diharapkan dapat menggantikan bahan pokok kedelai

karena kandungan koro yang tidak jauh berbeda daripada kedelai. Koro

juga dihadirkan untuk memenuhi harapan dalam mengurangi dominasi

penggunaan kedelai yang kian lama terus mengalami peningkatan harga.

Koro mempunyai kelebihan dari sisi agroekologi. Tanaman dengan

jenis ini dapat tumbuh pada lahan-lahan marginal, sehingga untuk

memproduksinya tidak butuh bersaing dengan tanaman lain yang

membutuhkan tanah subur seperti halnya kedelai.

Ada pun pandemi COVID-19 di Indonesia yang tentunya sangat

berdampak bagi masyarakat. Hampir seluruh aspek kehidupan mengalami

perubahan-perubahan yang dari hari ke hari semakin mengkhawatirkan.

Dari aspek ekonomi, tentu dunia perekonomian semakin lemah.

Sedangkan dari aspek sosial, kegiatan masyarakat dibatasi sehingga

menyebabkan kurangnya interaksi dan kepedulian terhadap sesama.

Kurangnya interaksi inilah yang dapat memberi dampak psikologis pada

masyarakat, yaitu kecemasan hingga stres (Asyla, 2020).

2
 Stres adalah salah satu gangguan psikologis. Oleh sebab itu, stres

dengan kondisi fisik merupakan dua hal yang saling berhubungan. Stres

dapat menyebabkan menurunnya kondisi fisik (Ninggalih, 2013). Setiap

individu tentunya ingin hidup sehat secara psikologis maupun fisik.

Dengan demikian, kedua aspek tersebut perlu diperhatikan agar setiap

individu dapat hidup dengan sehat.

Tempe yang kaya akan nutrisi bisa menjadi salah satu asupan

makanan yang dapat meningkatkan imunitas tubuh. Tempe kaya akan

nutrisi dan sari-sari makanan yang diperlukan oleh tubuh seperti

karbohidrat, lemak, vitamin, natrium, kalsium, serat, energi, dan

makronutrien-mikronutrien penunjang aktivitas tubuh lainnya. Tempe

sendiri tentu juga lebih aman dibandingkan dengan makanan cepat saji

karena tempe mempunyai perbandingan jumlah kalori yang lebih tinggi.

Kondisi gizi suatu makanan harus dalam ukuran yang pas agar makanan

tersebut bisa memberikan fungsi nutrisi yang optimal untuk metabolisme

tubuh. Adapun membran sel yang tersusun atas energi dan protein yang

diperoleh dari sintesis glukosa di mitokondria. Apabila asupan nutrisi ke

dalam tubuh tidak maksimal, maka mitokondria tidak bisa bekerja secara

optimal dan efektif dalam melakukan aktivitas metabolisme sel dan

mengolah makronutrien. Akan tetapi, apabila asupan nutrisi ke dalam

tubuh berlebih, maka yang terjadi adalah mitokondria dalam sel akan

beraktivitas melebihi limitnya yang membawa dampak mitokondria

mengeluarkan ion-ion radikal bebas dan menyebabkan terjadinya

3
ketidakseimbangan antioksidan dan radikal bebas pada tubuh. Fenomena

ini dikenal dengan oksidatif stres. Efek stres oksidatif ini dapat merusak

membran sel, di mana jika membran sel rusak, hal ini dapat menyebabkan

penyusun membran sel menjadi rusak. Kerusakan membran sel inilah yang

membuat tubuh mudah untuk terkena penyakit dan sulit untuk mendeteksi

bakteri, virus, dan zat asing lainnya yang masuk ke dalam tubuh.

Tempe dengan bahan dasar kacang koro dapat dijadikan sebagai

pilihan yang tepat untuk menjaga kesehatan tubuh dalam masa pandemi

ini. Selain itu, tempe dengan bahan dasar ini bisa digunakan sebagai salah

satu bagian dalam pola makan diet. Kandungan gizi yang terdapat pada

kacang koro sendiri tidak kalah dari kacang-kacangan lainnya. Koro

pedang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat

sebanyak 66,1%, protein 27,4%, lemak 2,9%, dan serat sebanyak 4,9% -

8%. (Rini, 2008).

Uraian tentang koro pedang di atas bisa dijadikan sebagai

gambaran manfaat seputar koro pedang jika dikonsumsi secara rutin. Oleh

sebab itu, peneliti ingin mencoba untuk berinovasi membuat tempe

menggunakan bahan dasar koro pedang. Pembuatan ini ditinjau dari aspek

kandungan gizi, mutu tempe, tekstur, serta rasa. Dengan begitu akan

terwujud suatu inovasi baru yang menarik dan unik.

4
1.2 Rumusan Masalah

a. Berapa kandungan protein, serat, antioksidan yang terdapat pada

tempe dengan bahan dasar kacang koro pedang?

b. Apa keunggulan tempe berbahan dasar kacang koro padang

dibandingkan dengan tempe kedelai?

1.3 Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui kandungan protein, serat, antioksidan yang terdapat

pada tempe dengan bahan dasar kacang koro pedang.

b. Untuk mengetahui keunggulan dari tempe berbahan dasar kacang koro

pedang dibandingkan dengan tempe kedelai.

1.4 Manfaat Penelitian

a. Bagi Peneliti

Bagi peneliti, karya ilmiah ini diharapkan menjadi bentuk solidaritas

untuk bekerja sama antar teman dan menyamakan visi misi satu sama

lain. Penyusunan karya ilmiah ini bisa menjadi kesempatan peneliti

untuk melatih diri di jenjang berikutnya untuk menyusun sebuah

skripsi sebagai syarat kelulusan. Selain menjadi kesempatan melatih

diri, peneliti mendapatkan pengalaman untuk berpikir kritis dan

menambah wawasan.

b. Bagi Pembaca

5
Dengan adanya penyusunan karya ilmiah ini, diharapkan pembaca

dapat menjadikan penelitian ini sebagai sumber rujukan dalam

memilih produk tempe berbahan dasar koro pedang (Canavalia

ensiformis). Hasil penelitian juga dapat digunakan sebagai bahan

acuan dalam berinovasi dalam pembuatan tempe menggunakan bahan

alternatif. Tidak hanya itu, dengan adanya karya ilmiah ini,

diharapkan pembaca bisa menambah wawasan dan pengetahuan.

6
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Tempe

Tempe merupakan makanan yang dibuat dengan proses fermentasi

menggunakan bakteri Rhizopus. Yang umum digunakan adalah Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Jika dilihat dari

kandungan nutrisi yang dimiliki, tempe sangat baik karena mencakup

banyak makronutrien dan mikronutrien yang bermanfaat bagi tubuh.

Sebagai contoh karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, Vitamin B12,

retinol yang lebih banyak, dan lemak yang lebih sedikit dibandingkan

daging. Tempe juga kaya akan protein sehingga tempe sering digunakan

alternatif protein selain daging. Setiap 100 gram tempe mengandung

kurang lebih 20 gram protein yang dapat memenuhi kebutuhan protein

harian mencapai 34% bagi orang dewasa. Kandungan lemak dalam tempe

tergolong cukup rendah yaitu berkisar 8,8 gram. Tempe sendiri kaya akan

antioksidan. Senyawa antioksidan yang terkandung dalam tempe adalah

isoflavon, superoksida dismutase (Astuti, 2000), trihidroksi isoflavon

(Pawiroharsono, 1995), tokoferol (Kasmidjo, 1990), dan lain-lain. Dengan

kandungan gizi yang cukup untuk memenuhi dan menunjang aktivitas

tubuh ini menjadikan tempe relevan untuk dikonsumsi, terlebih lagi

kandungan protein yang cukup juga menunjang pembentukan antibodi

7
 tubuh yang tentu mempengaruhi sistem kekebalan tubuh terutama untuk

menghindari terinfeksinya tubuh dari virus COVID-19.

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tempe per 100 g

Zat Gizi Kandungan dalam Tempe
Energi (kkal) 201
Protein (g) 20,8
Lemak (g) 8,8
Karbohidrat (g) 13,5
Serat (g) 1,4
Kalsium (mg) 155
Besi (mg) 4
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi
Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991

2.2 Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu

jenis kacang kacangan yang berasal dari benua Asia dan Afrika yang

kemudian berkembang ke negara lain hingga akhirnya masuk ke

Indonesia. Tanaman koro tumbuh subur di seluruh daerah tropis di

Indonesia (Sudiyono, 2010).  Kacang koro pedang mengandung berbagai

zat gizi yang bersifat hipokolesterolemik seperti: niasin, serat, idoflavon,

fenol, dan saponin. Koro pedang mengandung protein dalam jumlah yang

cukup tinggi sekitar 18-25% dengan kandungan lemak sangat rendah yaitu

0,2-3%, serta karbohidrat sekitar 50-60% (Somaatmadja, 1993 yang

dikutip Sugandhi, 2016).

8
 Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Koro Pedang

Zat Kimia Kadar

Air 10,7 %

Abu 3,2 g

Karbohidrat 7,4 g

Protein 24,5 g

Lemak 2,6 g

Serat 7,4 g

Ca 158 mg

P 298 mg

Fe 7 mg

Thiamin 0,77 mg

Riboflavin 0, 15 mg

Niacin 1,8 mg

Sumber: Duke, 1981

Koro pedang mempunyai senyawa sianida yang mengakibatkan

keracunan bila dikonsumsi berlebihan atau tanpa proses yang benar,

dengan gejala mual, mata berkunang, kepala pusing, dan lemas. Koro

pedang juga memiliki manfaat positif untuk tubuh manusia yang dapat

menurunkan kadar gula darah, menjaga stamina tubuh, kolesterol, kencing

manis dan lainnya (Puspita, 2010). Ketersediaan kacang koro pedang di

9
 Indonesia, khususnya Jawa Tengah cukup baik karena berhasil

dibudidayakan di 12 kabupaten dengan hasil ± 216 ton setiap kali panen

dari total luas lahan 24 ha (Primawestri dan Rustanti, 2014). 

2.3 Protein

Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari

separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel,

komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis

berbagai reaksi biokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar

aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon,

antibodi, dan enzim (Fatchiyah, 2011). Protein adalah makromolekul

polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan

oleh ikatan peptida. Asam amino yang menyusun protein terbagi menjadi

2 jenis yaitu asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam

amino esensial yaitu lisin, leusin, fenilalanin, triptofan, arginin, treonin,

metionin, valin, isoleusin, dan histidin. Asam amino non-esensial seperti

asparagin, asam glutamat, glisin, serin, dan glutamin (Wijayanti, 2017).

Protein terbagi menjadi 2 jenis, yaitu protein nabati dan hewani.

Sekitar 70% protein di dunia berasal dari bahan nabati atau hasil tanaman,

terutama berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Protein hewani

adalah protein yang berasal dari hewani, daging, telur, susu dan ikan.

Asam amino esensial yaitu lisin, leusin, fenilalanin, triptofan, arginin,

treonin, metionin, valin, isoleusin, dan histidin. Asam amino non-esensial

10
 seperti asparagin, asam glutamat, glisin, serin, dan glutamin (Wijayanti,

2017).

2.4 Serat

Serat merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau

karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada

usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar (Joseph,

2002). Serat sangat bermanfaat bagi tubuh manusia terutama bagi

pencernaan, menurunkan kolestrol, dan mengendalikan gula darah. Pada

dasarnya serat dibagi menjadi 2 yaitu serat kasar dan serat pangan. Serat

pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

enzim-enzim pencerna, sedangkan serat kasar adalah serat yang dapat

dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan

kadar serat kasar, seperti natrium hidroksida dan asam sulfat. Serat pangan

sendiri dibagi 2 yaitu serat tidak larut dalam air dan serat larut dalam air

a. Serat yang tidak larut dalam air, terdiri dari selulosa, hemilosa, dan

lignin. Selulosa dan hemilosa merupakan komponen dinding sel

tanaman dan terdapat pada bekatul gandum. Lignin banyak terdapat

pada bagian kayu tanaman gandum, apel, dan kubis.

b. Serat larut dalam air, terdiri dari pektin, gum, dan mucilage. Pektin

banyak terdapat pada berbagai kulit tanaman sayur, seperti kulit

bawang-bawangan. Gum banyak terdapat pada jenis tanaman

kacang-kacangan, seperti kedelai dan buncis. Sementara mucilage

11
 atau serat yang terletak di dalam biji tanaman dengan struktur mirip

hemilosa, secara umum terdapat dalam lapisan endosperm dari padi-

padian, kacang-kacangan, dan biji-bijian.

2.5 Antioksidan

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi

elektron (electron donors) dan secara biologis antioksidan merupakan

senyawa yang mampu mengatasi dampak negatif oksidan dalam tubuh

seperti kerusakan elemen vital sel tubuh (Winarsi, 2007). Keseimbangan

antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena berkaitan dengan

kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan

berfungsinya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta

mengontrol tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun. Tubuh

manusia sebenarnya dapat menghasilkan antioksidan tapi jumlahnya tidak

mencukupi untuk menetralkan radikal bebas yang jumlahnya semakin

menumpuk di dalam tubuh. Oleh karena itu, tubuh memerlukan

antioksidan dari luar berupa makanan atau suplemen (Rahardjo dan

Hernani, 2005).

Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat

reaksi radikal bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan

penuaan dalam tubuh manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh

manusia tidak memiliki sistem pertahanan antioksidan yang cukup,

sehingga apabila terjadi paparan radikal berlebihan, maka tubuh

12
membutuhkan antioksidan eksogen (Deddy Muchtadi). Fungsi utama

antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan

minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,

memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan

stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah

hilangnya kualitas sensori dan nutrisi (Azwin Apriandi, 2011).

13
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian adalah suatu sifat atau atribut dari objek, orang,

atau aktivitas yang memiliki variasi tertentu yang peneliti tetapkan untuk

dipelajari dan ditarik suatu kesimpulan. Objek yang digunakan dalam

penelitian ini adalah tempe berbahan dasar koro pedang. Hal yang akan

dikaji antara lain adalah kandungan protein, serat, dan antioksidan serta hal

yang menjadi keunggulan tempe koro pedang.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisa CV. Chem-Mix

Pratama, Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Daerah Istimewa

Yogyakarta, 55195 pada hari Kamis, 14 Oktober 2021 hingga Senin, 18

Oktober 2021.

3.3 Jenis Penelitian

Penyusunan karya ilmiah ini, dilakukan dengan cara eksperimen di

laboratorium untuk menguji kandungan pada sampel tempe. Penelitian

karya ilmiah ini disertai dengan pengamatan yang didasari pada data-data

yang diperoleh dan menghasilkan kesimpulan.

14
3.4 Teknik Analisis Data

Pembuatan karya ilmiah ini menggunakan teknik kuantitatif, yaitu

metode pengukuran data menggunakan penggambaran statistika objektif

melalui perhitungan ilmiah berasal dari sampel-sampel penelitian yang

sesuai dengan prosedur kerja dalam penelitian. Data yang digunakan

merupakan data dari pengujian sampel yang mencakup kandungan protein,

serat, dan antioksidan tempe kacang koro serta kontrol.

3.5 Variabel Penelitian

a. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

 P0: uji kandungan tempe dari bahan koro pedang

 P1: uji kandungan tempe dari bahan kedelai

b. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

 Kandungan protein, serat, dan antioksidan dari tempe

c. Variabel terkontrol dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

 Prosedur pengolahan menjadi tempe yang sama

 Prosedur uji kandungan yang dilakukan sama

3.6 Alat dan Bahan

a. Alat

 Baskom

 Panci

 Kompor

15
  Timbangan

 Sendok

 Plastik klip

 Tusuk gigi

b. Bahan

 Koro pedang (200 gram)

 Ragi tempe (2 gram x 2 perlakuan)

3.7 Teknik Pengumpulan Data

Prosedur pembuatan tempe

a. Cuci bersih kacangnya, kemudian rendam hingga lebih dari 12 jam.

b. Setelah direndam selama lebih dari 12 jam, rebus kacang hingga air

mendidih, angkat, tiriskan, dan tunggu kacang sampai dingin.

c. Setelah dingin, rendam kembali dan ganti air setiap 6 jam sekali.

Lakukan sebanyak 2 kali.

d. Kupas kulitnya, lalu potong kacang menjadi bagian kecil

e. Kacang yang telah dikupas kulitnya direbus lagi hingga mendidih,

kemudian angkat dan tiriskan.

f. Setelah kacang dingin, taburi ragi (untuk 1 kg bahan, kurang lebih 1

gram ragi)

16
g. Setelah itu, kemas menggunakan plastik. Usahakan agar kacang

yang sudah diberi ragi mendapat sirkulasi udara dengan cara

melubangi plastik.

h. Letakkan pada suhu ruangan dan tempat yang gelap, tunggu sampai

3 hari.

i. Ketika jamur misellium sudah terlihat pada tempe (warna putih),

maka tempe sudah siap untuk diteliti.

17
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Protein pada Tempe

Uji Kandungan Protein (%)

20

18
17.69 Uji Kandungan Pro-
16 tein (%)

14

12 12.45
10
Koro Pedang Kedelai
Gambar 1. Grafik Uji Kandungan Protein

Protein adalah makronutrien yang berfungsi dalam pembentukan

hormon, enzim, dan neurotransmitter. Kandungan protein yang tercukupi

dapat memaksimalkan sistem kekebalan dalam tubuh. Berdasarkan data di

atas, kandungan protein nabati pada tempe dengan berbahan kacang koro

pedang relatif lebih rendah dibandingkan dengan tempe kedelai (kontrol).

Kandungan protein pada koro pedang adalah 12,45%, sedangkan tempe

kedelai (kontrol) adalah 17,69%.

18
4.2 Kandungan Serat pada Tempe

Uji Kandungan Serat (%)

11
10.7
Uji Kandungan Serat
9 (%)

7
6.27
5
Koro Pedang Kedelai
Gambar 2. Grafik Uji Kandungan Serat

Berdasarkan data di atas, kandungan serat pada koro pedang adalah

10,7%, sedangkan pada tempe kedelai (kontrol) adalah 6,27%. Kandungan

serat pada tempe dengan berbahan kacang koro pedang relatif lebih tinggi

dibandingkan dengan tempe kedelai (kontrol) yaitu 4,43% lebih tinggi.

Perbedaan yang signifikan pada kandungan serat antara tempe berbahan

kacang koro pedang dan kontrol menunjukkan dalam segi serat, kacang

koro memiliki potensi yang lebih baik.

4.3 Kandungan Antioksidan pada Tempe

19
 Uji Kandungan Antioksidan (%)
42

41
Uji Kandungan
Antioksidan (%)
40
39.61
39 39.38

38
Koro Pedang Kedelai
Gambar 3. Grafik Uji Kandungan Antioksidan

Berdasarkan data di atas, tidak terdapat perbedaan yang signifikan

antara kandungan antioksidan pada tempe dengan berbahan kacang koro

pedang dibandingkan dengan tempe kedelai (kontrol). Keduanya memiliki

hasil yang seimbang yaitu 39,38% pada tempe dengan berbahan kacang

koro pedang dan 39,61% pada tempe kedelai (kontrol).

4.4 Analisis Keunggulan Tempe Berbahan Dasar Koro Pedang

Keunggulan tempe berbahan dasar koro pedang terletak pada

kandungan seratnya. Jika dibandingkan dengan tempe kedelai (kontrol),

maka terdapat perbedaan 4,43% di mana tempe berbahan dasar koro

pedang lebih unggul. Sementara pada kandungan antioksidannya, tempe

berbahan dasar koro pedang lebih unggul 0,22% dibandingkan dengan

tempe kedelai (kontrol).

Keunggulan tempe dengan bahan dasar koro pedang terletak pada

kandungan seratnya. Salah satu fungsi serat adalah untuk mengatur kadar

gula dalam darah dan mengontrol kolestrol. Serat yang didalam usus besar

20
dapat difermentasi oleh bakteri kolon sehingga menghasilkan asam lemak

rantai pendek yang dapat mengurangi gluconeogenesis. Dengan

mengurangi gluconeogenesis maka serat yang tercukupi dapat mengurangi

resiko penyakit diabetes melitus. Selain itu serat juga berfungsi untuk

menyerap air dalam kolon yang membuat volume fases menjadi lebih

besar dan merangsang saraf untuk defikasi. Dengan begitu maka waktu

untuk defikasi menjadi lebih cepat dan sisa metabolisme yang tidak

dibutuhkan tubuh akan lebih cepat keluar. Maka dengan kandungan serat

yang baik akan meminimalisir timbulnya komplikasi penyakit yang

berbahaya. Selain itu dengan mengonsumsi tempe koro pedang yang lebih

tinggi serat maka akan menurunkan rasa lapar. Dengan mengunyah serat

secara perlahan maka akan merangsang pengeluaran air ludah/saliva dan

akan memperlambat fase cephalic sekresi cairan lambung. Dengan

munculnya rasa kenyang maka kandungan gula dalam darah akan lebih

stabil.

Sedangkan pada kandungan antioksidan pada tempe koro pedang

sendiri berperan cukup penting bagi tubuh. Di mana salah satu fungsi

antioksidan adalah untuk menangkal radikal bebas. Radikal bebas dapat

dihasilkan melalui internal tubuh dan eksternal. Pada faktor internal,

antioksidan dihasilkan melalui metabolisme tubuh sedangkan pada faktor

eksternal, radikal bebas dihasilkan oleh paparan sinar ultra violet dan asap

rokok. Radikal bebas yang berlebihan pada tubuh dapat menimbulkan

21
kondisi stress oksidatif. Stress oksidatif ini yang menjadi penyebab

penyakit kronis seperti jantung, hipertensi, dan kanker. Antioksidan dalam

tempe koro pedang sangat berguna untuk menetralkan sifat radikal bebas

yang bersifat merusak menjadi molekul yang lebih stabil.

BAB V

PENUTUP

22
5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, dapat disimpulkan bahwa tempe

berbahan dasar koro pedang memiliki kandungan serat 10,7%, protein

12,45%, dan antioksidan 39,38%. Potensi yang dimiliki oleh tempe

berbahan dasar koro pedang adalah pada kandungan serat yang lebih tinggi

4,43% serta kandungan antioksidan lebih tinggi 0,22% dibandingkan

dengan tempe kedelai (kontrol). Di masa pandemi, tubuh membutuhkan

nutrisi yang tercukupi. Dengan kandungan serat dan antioksidan pada

tempe koro pedang maka akan memperlancar sistem pencernaan tubuh,

mengontrol kandungan gula dalam darah, dan mengurangi resiko

komplikasi penyakit berbahaya seperti sembelit dan kanker.

5.2 Saran

Untuk penelitian selanjutnya, peneliti menyarankan bahwa dalam

pencarian produk gizi yang baik dan unggul, dibutuhkan beberapa

penelitian lain dengan perlakuan lebih detail serta memperbanyak sampel

perlakukan agar dapat mendapatkan hasil yang lebih akurat. Lain dari itu,

diharapkan penelitian selanjutnya menggunakan pengkajian yang lebih

dari sumber yang lebih juga. Terlebih dengan melakukan wawancara

terhadap pihak yang ahli dalam bidang ini, yang kemudian bisa membuat

hasil penelitian lebih rinci dan lengkap. Terakhir, saran dari peneliti adalah

untuk menguji rasa, tekstur, bentuk, serta warna pada penelitian

selanjutnya agar dapat dianalisis dan data yang diperoleh semakin lengkap.

23
DAFTAR PUSTAKA

24
Dewayani, Wanti dan Andi Darmawidah. 2016. Karakteristik Fisikokimia
Beberapa Varietas Kedelai dan Pengolahannya Menjadi Tempe.
Makassar: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sulawesi Selatan
Masto Prasojo. Teknologi Fermentasi Koro Pedang (Tempe Benguk, Canavalia
ensiformis) https://unsurtani.com/2018/07/teknologi-fermentasi-koro-
pedang-tempe-benguk-canavalia-ensiformis (diakses pada 18 September
2021. Pukul 20.43)
Dwi Kalaminasih. Pengaruh Proporsi Kacang Koro Sayur (Phaseolus lunatus) dan
Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Tergadap Mutu
Organoleptik Tempe Koro. Surabaya : Universitas Negeri Surabaya
Miftahul Khoer. 2016. Ini Sebab Swasembada Kedelai Masih Jauh dari Indonesia
https://ekonomi.bisnis.com/read/20160526/99/551650/ini-sebab-
swasembada-kedelai-masih-jauh-dari-indonesia (diakses pada 13
September 2021. Pukul 18.44)
Ilhan MA’Rifat. 2014. Pemanfaatan Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Sebagai
Bahan Dasar Pembuatan Tempe Dengan Penambahan Konsentrasi Bahan
Isi Dari Jagung Dan Bekatul Yang Berbeda. Surakarta : Universitas
Muhammadiyah.
Prabowo, Kurniawan, Hener. 2021. Diversifikasi Tempe Dengan Bahan Dasar
Kacang Tanah dan Kacang Merah Dalam Upaya Mewujudkan Varian
Tempe Sebagai Makanan Khas Nusantara. hal 15 – 16.
Akhmad Arsyad. 2014. Analisis Pengaruh Waktu Pemanasan Terhadap
Degradasu Aktivitas Antioksidan Pada Daun Kangkung Air (Ipomoea
aquatica Forsk). Semarang : IAIN Walisongo Semarang.
Kusharto. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Hal 45 – 54.
Fakriah, Kurniasih, Adriana, Rusydi. Sosialisasi Bahaya Radikal Bebas dan
Fungsi Antioksidan Alami Bagi Kesehatan. Jurnal Vokasi, Vol 3 No. 1,
April 2019.
LAMPIRAN

25
Gambar 1. Hasil lab uji proksimat tempe kacang koro. (Dokumentasi Pribadi,
2021)

Gambar 2. Perendaman tahap I. (Dokumentasi Pribadi, 2021)

26
Gambar 3. Perebusan kacang koro. (Dokumentasi Pribadi, 2021)

Gambar 4. Penirisan kacang koro. (Dokumentasi Pribadi, 2021)

Gambar 5. Perendaman tahap II. (Dokumentasi Pribadi, 2021)

27
Gambar 6. Perebusan setelah kulit kacang koro dikupas. (Dokumentasi Pribadi,
2021)

Gambar 7. Proses pemberian ragi. (Dokumentasi Pribadi, 2021)

28
Gambar 8. Kacang koro dimasukkan ke dalam plastik yang telah dilubangi.
(Dokumentasi Pribadi, 2021)

Gambar 9. Tempe jadi setelah 3 hari. (Dokumentasi Pribadi, 2021)

29