NURIA

SMK NEGERI 1 SEBATIK BARAT

2022
Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian

Agribisnis
Pengolahan Hasil
Pertanian
XI / Semester Ganjil
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian merupakan suatu paket

keahlian yang terdiri dari berbagai kelompok keahlian. Salah satu
kelompok keahlian yang ada di dalam paket keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian adalah Produksi Pengolahan Hasil Nabati.
Sama dengan paket kelompok keahlian lainnya, kelompok keahlian
teknologi pengolahan hasil perkebunan juga memiliki indikator pencapaian
kompetensi. Pendekatan yang dilakukan untuk mencapai indikator
tersebut dengan mempelajari beberapa produk komoditas hasil nabati.
Pada modul ini akan dipelajari proses pengecilan ukuran sebelum
dilanjutkan sebagai produk siap konsumsi.
Pendekatan yang dilakukan untuk mempelajari materi ini berdasarkan
komoditas umbi-umbian. Hal ini mengingat dengan indikator yang sama
misalnya teknik pengecilan ukuran, masing-masing produk akan berbeda
indikatornya. Sehingga dalam hal ini peserta mempelajari pengecilan
ukuran umbi-umbian untuk mencapai indikator yang diharapkan.
Kompetensi dasar yang diharapkan dapat dipenuhi meliputi :
1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
3.13.
3.14.
3.15. Menerapkan proses pengecilan ukuran umbi-umbian
3.15.1. Menganalisis karakteristik aneka umbi-umbian (ubi jalar,
singkong, kentang)
3.15.2. Menganalisis peralatan pengecilan ukuran umbi-umbian
3.15.3. Merancang alur proses pengecilan ukuran umbi-umbian
1.
2.
3.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.
4.14.
4.15. Melakukan pengecilan ukuran umbi-umbian
4.15.1. Melaksanakan pengecilan ukuran umbi-umbian (ubi jalar,
singkong, kentang)
4.15.2. Menampilkan hasil proses pengecilan ukuran umbi-umbian
(ubi jalar, singkong, kentang)

B. Tujuan

Setelah memperlajari modul ini, peserta didik memahami, mampu

menerapkan, serta memiliki sikap profesional dalam melakukan pengecilan
ukuran umbi-umbian meliputi :
1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
3.13.
3.14.
3.15.
 3.15.1. Peserta didik dapat menganalisis karakteristik umbi-umbian
dengan tepat dan benar
3.15.2. Peserta didik dapat menganalisis peralatan pengecilan ukuran
umbi-umbian dengan tepat dan benar
3.15.3. Peserta didik merancang alur proses pengecilan ukuran dengan
berurutan dan tepat
4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.
4.14.
4.15.
4.15.1. Peserta didik dapat melaksanakan pengecilan ukuran umbi-
umbian (ubi jalar, singkong, kentang)
4.15.2. Peserta dapat melaksanakan produksi hasil pengecilan ukuran
umbi-umbian (ubi jalar, singkong, kentang)

C. Peta Kompetensi
 Pengecilan
Ukuran Umbi-
umbian

Menerapkan
Melakukan
proses pengecilan
pengecilan ukuran
ukuran umbi-
umbi-umbian
umbian

Merancang alur Menampilkan

Peralatan Melaksanakan
Karakterikstik proses pengecilan hasil pengecilan
pengecilan ukuran pengecilan ukuran
umbi-umbian ukuran umbi- ukuran umbi-
umbi-umbian umbi-umbian
umbian umbian

D. Ruang Lingkup

Modul pengecilan ukuran ini membahas tentang proses pengecilan

ukuran komoditas hasil nabati yaitu umbi-umbian. Ruang lingkup materi
dari modul ini meliputi jenis dan karakteristik umbi-umbian, peralatan
pengecilan ukuran dan alur proses pengecilan ukuran umbi-umbian.

E. Cara Penggunaan Modul

1. Bacalah Buku ini secara utuh dan berurutan. Anda harus mulai dari
memahami tujuan kegiatan pembelajarannya, menguasai pengetahuan
pendukung (uraian materi), melaksanakan tugas-tugas dan
mengerjakan soal latihan.
2. Sebelum menguasai kompetensi yang dipelajari diharapkan tidak
melanjutkan pada kompetensi berikutnya dan dalam mempelajari
kompetensi pelajarilah materi secara urut sesuai dengan urutan materi.
3. Lakukan kegiatan belajar untuk mendapatkan kompetensi utuh ranah
sikap, pengetahuan dan keterampilan sesuai dengan yang disetujui oleh
guru
4. Di dalam setiap mempelajari kompetensi pelatihan, peserta pelatihan
harus melewati tahap-tahap kegiatan pelatihan yang dirancang
fasilitator sebagai berikut :
a. Kegiatan mengamati, yaitu siswa dapat mengamati segala sesuatu
yang berhubungan materi terkait.
b. Kegiatan menanya, yaitu peserta didik diharapkan melakukan
kegiatan bertanya mengenai kenyataan yang ada di buku maupun di
lapangan, dengan cara bertanya langsung kepada guru, teman
sendiri, maupun dengan cara diskusi kelompok.
c. Kegiatan mengumpulkan data atau informasi, yaitu peserta didik
diharapkan dapat mengumpulkan data atau bahan tentang
pengecilan ukuran umbi-umbian dengan cara ekperimen atau
praktek, membaca, melalui internet.
d. Kegiatan mengasosiasi, yaitu peserta didik diharapkan dapat
menghubungkan dari hasil data/informasi tentang hasil pengamatan,
membaca, ekperimen/praktek menjadi satu kesimpulan hasil belajar
e. Kegiatan mengkomunikasikan, yaitu peserta didik dapat
mengkomunikasikan hasil data/informasi kepada orang lain, dapat
melalui lisan atau tulisan.
 KEGIATAN PEMBELAJARAN 1
Menerapkan Proses Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian

A. Tujuan

Dengan disediakan peralatan dan bahan, peserta didik dapat melakukan

pengecilan ukuran umbi-umbian dengan tepat dan sesuai kriteria masing-
masing produk olahan umbi-umbian.

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Menganalisis karakteristik aneka umbi-umbian (ubi jalar, singkong,

kentang)
2. Menganalisis peralatan pengecilan ukuran umbi-umbian
3. Merancang alur proses pengecilan ukuran umbi-umbian

C. Uraian Materi

1. Jenis dan Karakteristik Aneka Umbi

Umbi merupakan bagian pangkal batang atau akar yang menjadi
besar dan berisi. Berdasarkan hal tersebut, bahan nabati kelompok
aneka umbi-umbian memiliki ciri-ciri karakter produk yang berasal dari
batang atau akar yang menggelembung. Komoditas umbi sangat banyak
jenisnya misalnya ubi jalr, singkong, uwi, talas, garut, gadung, ganyong,
porang, bengkuang dan kentang.
Berdasarkan asalnya, umbi dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu umbi akar dan umbi batang. Contoh umbi yang termasuk umbi
akar adalah ubi kayu, dan bengkuang, sedangkan umbi batang yaitu ubi
jalar, kentang dan gadung.
a. Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan tanaman yang
memanfaatkan akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi
(karbohidrat) yang tinggi. Karakteristik ubi jalar yang dinyatakan
dalam sifat fisis-morfologis, ubi jalar memiliki sifat fisik seperti
bentuk, warna kulit dan daging serta tekstur yang bervariasi
menurut varietasnya.

Gambar 1. Ubi Jalar

 Kulit umbi dibedakan tebal dan tipis, kandungan getah ubi jalar ada
yang bergetah banyak, sedang dan sedikit. Warna kulit umbi ada
yang putih, kuning, merah dan ungu. Bentuk dapat dibedakan bulat
dan lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata. Warna daging
umbi ada ungu, kuning, putih menyebabkan perbedaan sifat
sensoris, fisik dan kimia maupun produk olahannya.

b. Ubi Kayu/Singkong
Ubi kayu/singkong merupakan sumber karbohidrat yang penting
setelah padi, jagung, dan sagu. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan pangan pokok
ataupun diolah menjadi produk antara berupa pati singkong (tepung
tapioka), keripik (chips) dan tepung singkong. Secara umum
karakteristik ubi kayu dinyatakan dalam sifat fisis-morfologi yaitu ubi
kayu berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter
rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya
memiliki kulit yang terdiri dari atas 2 lapis yaitu kulit luar berwarna
coklat dan kulit dalam berwarna kemerahan atau putih. Daging umbi
berwarna putih atau kuning.

Gambar 2. Ubi Kayu

c. Uwi
Uwi (Dioscorea spp.) dimanfaatkan dalam bidang pangan antara lain
pengganti lemak dan gula pada produk makanan rendah kalori,
bahan baku pembuatan sirup fruktosa, bahan untuk pembuatan
etanol dan bioplastik, bahan yang dapat meningkatkan penyerapan
kalsium dan magnesium serta bahan untuk membantu pertumbuhan
bakteri yang baik bagi pencernaan.

Gambar 3. Umbi Uwi

Berdasarkan fisiknya, variasi ukuran bulat mulai dari berdiameter

10-20 cm. Tipe memanjang ada yang berukuran hanya 50 cm, tetapi
ada yang mampu tumbuh sampai sepanjang 3 m. Bobot umbi mulai
dari 0,5 – 50 kg per umbi, karakter kulit umbi mulai dari yang halus
 sampai yang sangat kasar dan penuh akar. Karakter dagingnya mulai
dari kasar berserat, hingga lembut, pulen (seperti ketan), sampai pera
(mudah terurai).
d. Porang
Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) secara umum
karakteristik sifat fisis-morfologis sebagai berikut untuk umbi
permukaan umbi tidak ada bintil, umbi berserat halus dan berwarna
kekuningan.

Gambar 4. Umbi Porang

e. Garut
Umbi garut (Maranta arundinacea) merupakan rhizome dari tanaman
garut yang memiliki karakteristik umbi berwarna putihi dan
dibungkus dengan sisik-sisik berwarna putih sampai cokelat pucat.
Memiliki panjang 20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm, terdapat
rambut-rambut terutama pada sisik umbi.

Gambar 5. Umbi Garut

f. Gadung
Umbi gadung memiliki karakteristik dengan bentuk bulat panjang
dengan sisi yang hampir sama sejajar atau melebar terhadadp
puncak, sedangkan luasnya semakin menyempit di sekeliling alas.
Umbi yang sudah masak berwarna cokelat atau kuning-kecokelatan,
berbulu halus dengan ukuran panjang 5-6 cm.
 Gambar 6. Umbi Gadung

g. Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L) merupakan ujung-ujung stolon yang
membesar ( umbi kentang merupakan umbi batang yang terbentuk
dari pembesaran ujung stolon). Umbi kentang berbentuk bulat,
lonjong dan meruncing. Warnanya ada beberapa macam, ada yang
putih, kuning, ungu, merah. Umbinya berbentuk bulat, oval agak
bulat, dan bulat panjang.

Gambar 7. Kentang

2. Jenis Peralatan Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian

Pengecilan ukuran merupakan proses yang diterapkan pada

bahan padat untuk memperkecil atau mengurangi ukuran bahan
dengan cara pemotongan, perajangan, penggilingan, penenkanan dan
sebagainya. Tujuan dari pengecilan ukuran dalam proses pengolahan
yaitu sebagai berikut :
a. Meningkatkan luas permukaan bahan sehingga mampu
meningkatkan kecepatan dalam pengolahan seperti pengeringan,
pemasanan serta pendinginan.
b. Apabila dikombinasikan dengan penyaringan atau pengayakan maka
akan mempermudah proses seperti pembuatan gula halus, tepung-
tepungan, rempah-rempah bubuk dan kopi bubuk.
c. Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran
yang lebih baik, contoh pada pembuatan roti dan kue.

Berikut merupakan alat pengecilan ukuran umbi-umbian

a. Pisau, digunakan untuk memotong umbi menjadi ukuran lebih kecil

Gambar 8. Alat dan Produk yang dihasilkan

b. Slicer, digunakan untuk mengiris umbi dengan menghasilkan umbi
dalam bentuk lembaran tipis.

Gambar 9. Alat Slicer Manual, Otomatis dan Hasil Slicer

c. Parutan, digunakan untuk mengiris umbi dalam ukuran kecil sampai

granular

Gambar 10. Parutan dan Umbi Hasil Parutan

d. Grinder, digunakan untuk menghaluskan umbi yang sudah diiris

tipis hingga granular yang sudah dikeringkan yang bertujuan untuk
menghasilkan produk tepung-tepungan

Gambar 11. Grinder dan Tepung Umbi