MK : Food Additive

Kelompok :3
Anggota : Nur Achmad Saputra Alih Jenjang
Nur Azzahrah Rahman STK120015
Annisa Wardani STK120004
Reski Alfina STK120020
Siti Atika Alwi STK120025
Hasmiyati STK120010

PENGGUNAAN STPP SEBAGAI BTP DALAM PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE

Nugget ikan adalah salah satu produk

olahan daging ikan giling dan diberi bumbu
serta dicampur atau ditambahkan bahan
pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk-
bentuk tertentu, selanjutnya dilumuri tepung
roti atau panir sebagai pelapis kemudian
digoreng. Nugget memiliki tekstur yang
lembut, rasa yang guring dan enak, warna
luar nugget kuning emas kecoklatan akibat
proses penggorengan, dan aroma khas sesuai
bahan dasar nugget. Untuk kali ini, kami
menggunakan ikan lele sebagai bahan utama pembuatan nugget dengan STPP sebagai bahan
tambahan pangan yang berfungsi sebagai pengenyal.

RESEP NUGGET IKAN LELE

Bahan Utama 15g Garam

600g Daging Ikan Lele 15g Gula Pasir
300g Tepung Tapioka 2g STPP
100g Es Batu Bahan Pelapis (Batter)
70 Bawang Putih 1 btr Telur
60g Bawang Merah 200g Terigu
3g Merica Bubuk Air Secukupnya
1 btr Telur 500g Tepung Roti/Panir
 2

Cara Membuat
 Siapkan bahan-bahan yang diperlukan, kupas bawang merah dan bawang putih, cuci lalu
sisihkan
 Pisahkan daging ika lele dari kulit dan tulangnya kemudian cuci hingga bersih
 Masukkan Bawang merah dan bawang [putih kle dalam food processor dan giling hingga
halus
 Masukkan ikan lele dan sedikit es batu kemudian giling hingga halus
 Tambahkan semua bahan utama ke dalam food processor dan giling hingga kalis. Untuk
tepung tapioka, ditambahkan sedikit demi sedikit agar proses penggilingan lebih mudah
 Masukkan adonan ke dalam loyang yang telah dilapisi plastik
 Kukus adonan nugget selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dinginkan
 Potong nugget membentuk kotak atau sesuai selera
 Siapkan bahan pelapis (batter) dengan mencampur semua bahan kecuali tepung roti
 Celupkan Nugget ke dalam bahan pelapis, lalu baluri dengan tepung roti hingga seluruh
permukaannya tertutup.
 Goreng menggunakan api sedang-kecil hingga berwarna kuning keemasan, angkat dan
tiriskan
 Nugget ikan lele siap disajikan.

APA ITU STTP?

STPP atau Sodium Tripolyphosphat

adalah bahan kimia dengan rumus Na5P3O10
dengan warna putih, tidak berbau, mudah larut
dalam air dan tekstur yang mirip dengan
terigu. Di pasaran, ada 2 jenis STPP yaitu
 3

STPP technical grade dan STPP food grade. Untuk penggunaan sebagai bahan tambahan
pangan, tentunya menggunakan STPP food grade.
Penggunaan STPP dalam industri pangan adalah sebagai pengental, perenyah, pengenyal
ataupun pengawet. Dalam pembuatan produk olahan ikan khususnya olahan fish jelly seperti
bakso, nugget, otak-otak dll, penggunaan STPP dimaksudkan sebagai pengenyal. Penggunaan
STPP ini bermanfaat menggantikan boraks yang memiliki fungsi hampir sama namun berbahaya
bagi manusia dan bukan merupakan golongan bahan tambahan pangan.
Penggunaan STPP dalam adonan nugget akan membantu mempertahankan kadar air
sehingga teksturnya akan lebih kenyal dan tidak lembek. Tekstur yang kenyal tentunya akan
menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen yang memakannya. Namun, sebagai bahan
tambahan pangan, tentunya STPP berada di bawah pengawasan BPOM. Untuk penggunaan
STPP dalam makanan mempunyai batas maksimum yang telah diatur dalm pedoman
penggunaan bahan tambahan pangan oleh BPOM. Batas maksimum untuk penggunaan STPP
dalam produk makanan adalah 2000 mg/kg atau 26 g/10kg atau 1 sendok takar untuk 0,5 kg.
Selama penggunaan masih mengikuti batas yang ditetapkan, penggunaan STTP sebagai bahan
tambahn pangan sudah terbukti aman bagi manusia, namun sebagai zat kimia/aditif, tentunya
memiliki efek samping jika dikonsumsio atau digunakan secara berlebihan. Jika digunakan
secara berlebihan di dalam produk maka akan mempengaruhi rasa pahiot dan getir pada produk
tersebut, sedangkan efek untuk manusia adalah dapat menimbulkan resiko keracunan.