INSTITUSI LATIHAN

KEMAHIRAN BELIA DAN SUKAN (ILKBS)

MALAYSIA
K03022
INSTITUT KEMAHIRAN BELIA NEGARA KEMASIK
(KEMENTERIAN BELIA DAN SUKAN)
KM19, JALAN KEMAMAN-DUNGUN, 24200 KEMASIK, KEMAMAN, TERENGGANU DARUL IMAN

KERTAS TUGASAN
SHR 3212
BREAD PREPARATION

DISEDIAKAN OLEH:
NAMA : MUHAMMAD AFIQ BIN BASRI
NO IC: 020812-10-0479………………………
ISI KANDUNGAN

BIL NAMA M/S

1. ISI KANDUNGAN 2
2. PENGENALAN 3
3. SEJARAH PUGLIESE BREAD 4-6
4. BAHAN DAN CARA-CARA 7
5. KAEDAH 8-9
6. LANGKAH 10-12
7. RUMUSAN 13
2. PENGENALAN

Roti merupakan satu kumpulan makanan ruji yang diperbuat

daripada tepung, air, garam dan yis. Antara kaedah yang sering
digunakan dalam pembuatan roti adalah kaedah pembakaran. Sepanjang
zaman ini, roti adalah antara makanan yang popular di serata dunia.
Roti juga merupakan makanan manusia yang paling lama dan juga
penting semenjak wujudnya aktiviti pertanian.

Setelah dikaji dengan lebih mendalam, terdapat terlalu banyak

kombinasi dengan jenis tepung yang digunakan bahkan terdapat juga
resepi tradisional dan cara penyediaan roti yang berbeza. Kesannya,
seseorang itu akan mendapat pelbagai jenis rupa, saiz dan tekstur
roti. Walaubagaimanapun, terdapat sesetengah jenis roti yang tidak
diletakkan yis. Hal in kerana kesukaan diri sendiri, tradisi atau
diatas sebab sebab keagamaan.

Akhir sekali, roti juga boleh dihidangkan melalui beberapa

bentuk pada bila-bila masa sahaja. Roti adalah makanan yang paling
popular di sebelah Barat. Hal ini kerana negara tersebut mempunyai
cuaca empat musim yang mana mereka sukar untuk mendapatkan makanan
pada musim sejuk dan akan menjadikan roti sebagai makanan utama
semasa musim tersebut. Mereka menghasilkan roti pada musim panas dan
roti tersebut akan bertahan sehingga tibanya musim sejuk. Hal
sedemikian berlaku atas faktor pembuatan preferment yang
menghasilkan asid dan akan membuatkan roti tersebut bertahan lebih
lama.
3. SEJARAH PUGLIESE PUGLIA
Pugliese atau Apulia merupakan roti yang mempunyai tradisi
yang telah lama dari segi pembuatan roti. Roti pugliese mempunyai
lubang lubang yang kecil, hal ini kerana doh diregangkan dan
dillipat berselang seli semasa proses pembuatan roti ini. Hal ini
akan membuatkan hasil akhir pada roti tersebut kenyal dengan sangat
baik. Roti handmade oleh artisan selalunya akan di tambah extra
olive oil yang akan menghasilkan proses kadar penapaian untuk
menambahkan rasa yang mendalam pada roti tersebut. Hal ini kerana
roti yang dihasilkan tawar dan tidak memberi selera yang tinggi pada
seseorang tersebut. Doh basah iaitu preferment atau lebih dikenali
sebagai dough starter adalah yang menggunakan beberapa jenis tepung
yang dicampurkan dengan air dengan yis dan ditinggalkan semalaman
untuk menghasilkan rasa masam. Pada hari yang berikut, doh pugliese
akan dicampurkan dengan bahan yang selebihnya. Roti pugliese
biasanya dibentukkan sebagai batard (bujur) atau bentuk bulat.
Kemudian, diproses untuk doh naik dengan jangka masa yang panjang
sebelum boleh dibakar.

Roti pugliese adalah roti yang bersaiz lima hingga enam inci.
Ianya juga dikenali sebagai ( friselle, frize, friseddhre dan
rusks ). Akan tetapi ianya menyerupai bagel kering dan ianya adalah
roti yang berasal dari Salento, Puglia, Selatan Itali. Roti ini
sukar untuk ditemui di kawasan-kawasan lain di Portugal dan juga di
Amerika Syarikat. Roti ini juga merupakan makanan tradisional di
Crete dan di Pulau-pulau Yunani. Roti ini sesuai dihidangkan pada
bila bila masa sahaja pada waktu makan dan mereka menghidangkan
ianya bersama tomato ceri, minyak zaitun, bawang merah yang telah
dipotong nipis, keju dan oregano. Roti friselle juga datang ke
Puglia melalui Greece kerana Kawasan tersebut pernah dijajah oleh
orang Yunani kuno. Menurut kamus Oxford Companion kepada makanan
Itali, orang tempatan di Puglia mengatakan bahawa wira mereka iaitu
Trojan Aeneas membawa roti ini ke Itali kerana ianya dapat bertahan
lama atas faktor dibuat menggunakan kaedah preferment ( biga ).

Resepi bagi roti pugliese ini mengandungi satu kaedah

preferment iaitu biga. Ini merupakan langkah penting semasa
menghasilkan mana-mana roti Itali. Jenis preferment ini akan
menambahkan kebaikan kepada roti tersebut dari segi rasa. Bahkan
ianya akan mengandungi tekstur yang berongga dan ringan yang mana
akan membuatkan roti tersebut lambat rosak. Banyak kebaikan yang
dapat dilihat daripada pembuatan roti pugliese yang mana roti ini
memerlukan kemahiran, kesabaran dan tidak boleh tergesa-gesa semasa
proses membuatnya. Ianya akan dipertingkatkan dengan tempoh
penapaian yang panjang bagi menghasilkan rasa pada roti tersebut. Ia
akan mendapat tekstur yang baik iaitu lembut dan diletakkan dengan
daun basil atau daun rosemary yang segar untuk menaikkan aroma
gourmet dan rasa yang luar biasa. Ianya sangatlah lembut dan lembap
dengan lapisan luar yang rangup dan cantik. Roti pugliese amatlah
sesuai untuk menghasilkan sandwich atau di makan bersama olive oil.

Roti ini mungkin kedengaran tidak seberapa menarik, akan

tetapi ianya merupakan makanan yang dapat mengenyangkan dalam tempoh
masa yang agak lama dan sihat bagi seseorang tersebut.
Walaubagaimanapun, ianya tidak lagi menyegarkan dalam keadaan yang
sangat panas kerana roti ini merupakan lean dough yang mana ianya
tidak mengandungi gula. Akan tetapi ianya dapat dijadikan sejenis
versi Bruschette yang lebih besar, lebih lembut atau dijadikan versi
Panzanella Apulian.
Contoh produk bagi nama lain untuk
pugliese (friselle)
4. BAHAN DAN CARA CARA MEMBUAT ROTI PUGLIESE
PUGLIESE BREAD
YIELD 500 GRAM PORSI 1

KAEDAH BIGA PREFERMENT MASA

PENYEDIAAN
BAHAN KUANTITI MISE - EN – PLACE
BIGA :
TEPUNG SERBAGUNA 3 TBSP
YIS KERING ½ TSP SUKAT DAN TIMBANG BAHAN DENGAN BETUL
AIR SUAM 2 TBSP

DOH FRISELLE :
TEPUNG SERBAGUNA 1 CAWAN+3
TBSP
TEPUNG SEMOLINA 1 ½ CAWAN
AIR SUAM ¾ CUP+1 SUKAT DAN TIMBANG BAHAN DENGAN BETUL
TBSP
GARAM 1 TSP

LANGKAH PENYEDIAAN:
1.Masukkan tepung serbaguna dan tepung semolina kemudian sebatikan.
Kemudian perlahan lahan masukkan air dan satukan dengan menggunakan
garfu, seterusnya masukkan biga dan uli dengan menggunakan mixer lebih
kurang 30 saat kemudian masukkan garam.
2. Sambung uli dalam 6 hingga 7 minit sehingga menjadi doh yang licin.
3. Setelah itu bulatkan doh dan letakkan dalam bekas yang disapu kan
dengan sedikit minyak dan tutup bekas tersebut dengan menggunakan
plastic wrap kemudian biarkan ia rehat selama 2 jam.
4. Setelah rehat 2 jam keluarkan dari bekas kemudian dan bahagikan
kepada 5 bahagian dan jadikan bulat bulat dan tekan di tengahnya
menggunakan wooden spoon untuk dijadikan lubang. Kemudian rehatkan lagi
lebih kurang 1 ½ jam sebelum dibakar.
5. Panaskan oven pada suhu 200 dan bakar lebih kurang 10-15 minit
sehingga keperang perangan

PERALATAN / PERKAKAS :
Oven Jug penyukat
Proofer Mixer
Sudu penyukat Timbang
Mangkuk adunan Dough scraper

NOTA:
5. KAEDAH MEMBUAT PUGLIESE
Preferment-Biga
Biga merupakan jenis preferment atau dough starter yang mana
ianya tidak mengandungi garam di dalam adunan tersebut. Ianya
merupakan adunan yang boleh dipegang berbeza dengan preferment
poolish yang mana ianya tidak boleh dipegang walaupun sedikit. Biga
digunakan supaya dapat menguatkan lagi gluten pada doh. Ia juga
dapat menjimatkan masa semasa fermentasi terakhir dengan penggunaan
yis yang sedikit. Bahkan ia juga menigkatkan konsistensi doh dan
meningkatkan jangka hayat roti tersebut.

Jenis preferment ini dihasilkan bermula oleh baker Itali. Pada

abad ke-19, kebanyakan baker di Eropah tidak lagi menggunakan teknik
preferment sourdough iaitu jenis doh yang perlu dijaga setiap hari
supaya tidak rosak dan tidak membuang masa.

Disebabkan adunan biga boleh dipegang kerana kurang nya air

pada resepi, ianya memberi kekuatan pada doh roti yang dibuat. Roti
yang dibuat menggunakan biga akan mempunyai rasa yang berlainan
disebabkan fermentation yang lama. Biga sering digunakan pada roti
yang mempunyai tekstur berongga yang luas dan ringan. Ia menjadi
sebegitu kerana tahap keasidan nya yang tinggi dan pH rendah.

Biga tradisional mengikut bakery percentage adalah seperti

berikut:
 Tepung = 100%
 Air = 50-60%
 Yis segar = 0.8 - 1.5 %
 Yis segera = 0.1%
ianya akan dibancuh dan dibiarkan sehingga 8-16 jam pada suhu bilik
iaitu 15–20°C. Masa untuk difermentasi mungkin akan sedikit berbeza
bergantung kepada roti yang akan dihasilkan atau keputusan oleh
seorang baker. Tanda biga ini sudah jadi adalah ianya akan berkubah
sebelum dibuka dan selepas dibuka kubahnya tadi akan mulai jatuh
sedikit demi sedikit. Setelah doh biga tadi difermentasi dengan baik
maka lebihan tepung dan air akan ditambah semasa membuat doh roti.
Selepas doh roti tersebut terhasil maka rehatkan selama 30-60 minit
untuk ia kembang dua kali ganda dan boleh mula dibakar. Seorang
baker mestilah berhati hati apabila menggunakan tepung yang
berprotein tinggi untuk mengelak dari berlakunya adunan doh rosak.

Contoh gambar bagi preferment iaitu Biga

6. LANGKAH PENYEDIAAN
Langkah pertama :
Mulakan dengan membuat biga sehari sebelum membuat roti dengan
memukul yis dan air bersama-sama.Jika menggunakan yis kering setelah
larutan larut masukkan tepung dan kacau perlahan-lahan selama satu
atau dua minit sehingga adunan mempunyai konsistensi yang agak
sekata.Tutup dan biarkan di atas meja kerja selama 12-18 jam.

Langkah kedua : Doh Friselle

Di dalam bowl mixer lain, campurkan tepung serbaguna dan tepung high
protein (atau semolina) dan sebatikan dengan hand whisk. Kemudian
perlahan lahan tambahkan air dan sebatikan dengan garfu. Seterusnya
tambahkan biga yang dibuat semalam dan uli dengan menggunakan mixer.
Kemudian tambahkan garam dan sambung menguli sehingga doh menjadi
licin.
Langkah ketiga : rehat
Keluarkan dari bowl mixer dan bulatkan sebelum dimasukkan ke dalam
bowl yang lain untuk direhatkan (jangan lupa untuk alis kan sedikit
minyak di permukaan bawah supaya doh tidak melekat semasa keluarkan
ia selepas direhatkan). Seterusnya wrap bowl tersebut dan rehatkan
ia pada suhu bilik.

Langkah keempat :
Selepas direhatkan, keluarkan doh tersebut dari bowl diatas
permukaan working table yang bertepung supaya senang untuk
dikendalikan. Bahagikan lima bahagian pada doh tersebut dan jadikan
ia bentuk bulat kemudian lubangkan bahagian tengah nya dengan
menggunakan batang wooden spoon atau dengan perlahan menarik bulatan
tersebut supaya dapat lubang yang elok dan tidak merosakkan gluten
pada doh.
Langkah kelima :
Lapikkan parchment paper pada baking tray (supaya memudahkan proses
membakar). Kemudian tutup dengan plastic wrap atau kain lembap
supaya tidak terdedah dengan angin. Seterusnya biarkan ia naik pada
suhu suam.

Langkah keenam :
Sementara menunggu ia naik dua kali ganda dari asal, hangatkan oven
terlebih dahulu. Setelah ia naik dua kali ganda, bakar sehingga ia
permukaan nya sedikit golden brown. Setelah itu keluarkan ia dari
oven dan potong tengah setiap bulatan tersebut dan masak lagi
sehingga ia masak dan betul betul berwarna perang keemasan.
RUMUSAN
Setelah melakukan laporan ini, saya dapat menambah beberapa
ilmu pengetahuan tentang Roti Pugliese di mana ianya menyerupai
bagel kering dan ianya adalah roti yang berasal dari Salento,
Puglia, Selatan Itali. Bukan itu sahaja, bahkan roti ini juga
menggunakan preferment jenis Biga. Terdapat juga beberapa nama lain
yang digunakan bagi pugliese ini contoh nya Friselle, Frize dan
Friseddhere.

Selain itu, roti ini dibawa ke medan peperangan oleh kerana

tarikh luput bagi roti tersebut tahan lebih lama berbanding roti
yang menggunakan yis. Hal ini kerana yis akan membuat roti tersebut
terdapat rasa masam padanya dan tidak boleh dimakan bahkan
berkemungkinan akan terdapat kulat pada roti tersebut. Jadi roti
pugliese ini antara roti yang menjadi pilihan untuk dibawa ke medan
perang kerana tidak menggunakan yis.

Seterusnya, roti ini boleh dimakan dengan pelbagai cara

sebagai contoh dijadikan friselle seperti yang disebutkan diatas.
Ianya dimakan dengan minyak zaitun, tomato ceri dan sedikit taburan
oregano. Hal ini bagi memberikan rasa pada roti tersebut kerana roti
ini tawar dan tiada rasa.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan setinggi tinggi ucapan

terima kasih kepada pengajar saya iaitu Puan Normaslinda binti
Ghazali atas tugasan ini kerana saya dapat menambah pelbagai ilmu
baru setelah melakukan tugasan ini.