SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

SAKA BAKTI HUSADA SEDATI

MATERI KRIDA BINA GIZI
SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

Apakah ilmu Gizi?

Ilmu gizi adalah suatu cabang pengetahuan yang khusus mempelajari hubungan antara makanan
yang kita makan dan kesehatan tubuh. Hal ini dapat dijelaskan dalam uraian berikut. Apabila
kita makan sepotong roti berarti kita telah memasukkan zat-zat atau atau unsure berupa zat
tepung ke dalam tubuh kita. Zat tepung yang sudah dalam bentuk molekul-molekul tunggal
ini(monosakarida), dengan bantuan zat asam (oksigen) di dalam otot akan dipecah guna
mendapatkan tenaga. Tenaga yang timbul dari hasil pembakaran monosakarida itu digunakan
tubuh untuk bergerak.

Kejadian yang serupa akan terjadi bila kita makan jenis makanan lain, seperti ikan, daging,
ataupun suatu hidangan lengkap. Rangkaian kejadian yang ditimbulkan oleh makanan yang
masuk ke dalam tubuh, serta keadaan tertentu dalam tubuh sebagai akibat masuknya makanan
tadi, secara khusus akan dipelajari dalam ilmu gizi. Akan tetapi, persoalan-persoalan yang
dibahas dalam ilmu gizi tidaklah terbatas pada itu saja. Disamping mempelajari berbagai
peristiwa yang terjadi dalam tubuh, keadaan-keadaan yang ditimbulkan oleh masuknya makanan
kedalam tubuh, juga dipelajari hal-hal yang lain, baik yang menyangkut cara untuk mencegah
makanan maupun factor-faktor yang dapat menyebabkan seseorang tidak cukup memperoleh
zat-zat makanan yang diperlukan tubuh.

Gizi dan Pengaruh Terhadap Kehidupan Manusia

Hubungan antara makanan dan kesehatan tubuh sudah diketahui sejak berabad-abad yang
lampau. Pada zaman pemerintahan raja Nebukadnezar di kerajaan Babilonia diceritakan, bahwa
pada suatu masa raja bermaksud mendidik empat orang pemuda untuk dijadikan ksatria.
Keempat pemuda itu mendapat makanan berupa daging dan anggur dari istana. Akan tetapi,
karena keempat calon ksatria itu khawatir tidak dapat memenuhi harapan raja, maka mereka
menolak hidangan berupa daging dan anggur itu, dan sebagai gantinya mereka memakan
makanan yang terdiri dari jenis kacang dan air. Dan ksatria tersebut dapat memenuhi harapan
raja di akhir latihan.

Hipocates, soerang pelopor dunia kedokteran Yunani dalam tahun 460 sebelum Masehi, telah
berhasil mengobati orang-orang yang menderita rabun senja dengan memberikan hati hewan
sebagai makanan. Ratusan tahun kemudian barulah ditemukan, penyakit rabun senja adalah
penyakit yang diakibatkan kurangnya vitamin A dalam tubuh penderita. Sementara itu, hasil
penelitian menunjukkan pula bahwa hati hewan adalah jenis makanan yang banyak mengandung
vitamin A dalam jumlah yang sangat banyak.

Penyakit-penyakit yang timbul akibat makanan kurang baik seperti makanan yang dimakan
tidak cukup gizinya, atau makanan yang kadar gizinya tidak seimbang, disebut penyakit
gangguan gizi. Penyakit gangguan gizi yang pertama kali dikenal adalah penyakit skorbut atau
sariawan. Vasco de Gama dalam pelayarannya menuju Indonesia tahun 1497 kehilangan lebih
dari separuh awak kapalnya yang meninggal akibat penyakit skorbut. Penyakit itu ditandai
pembengkakan guzi, gigi mudah tanggal, dan gangguan pencernaan. Baru pada permulaan abd
ke-20 para ahli kedokteran memastikan penyebab penyakit itu karena kurang vitamin C.

Dr. Eijkman, seorang dokter bangsa Belanda yang bertugas mengawasi kesehatan para
narapidana di Jakarta tahun 1897 menenmukan burung dara yang diberi makan sisa makanan
narapidana tersebut, menderita penyakit radang saraf (polyneuritis). Dr. Takaki dari angkatan
laut kerajaan Jepang ke Eropa melihat bahwa sebagian dari awak kapal yang berlayar
bersamanya memperlihatkan gejala radang saraf. Gejala itu hilang setelah ransom awak kapal
tersebut diganti dengan sejenis gandum (barley). Baru pada tahun 1901 dr Grijns dapat
memastikan bahwa gejala polyneuritis timbul akibat kekurangan vitamin B1.

Perkembangan pesat dari ilmu gizi dan berbagai ilmu lainnya terutama setelah Perang Dunia II,
telah berhasil menemukan berbagai penyakit gangguan gizi lainnya seperti
penyakit xerophthalmi, yaitu penyakit kekurangan kalori dan protein, penyakit akibat
kekurangan zat besi, kekurangan iodium dan sebagainya serta cara menanggulanginya. Yang
paling banyak menarik perhatian para ahli gizi dan kesehatan anak dewasa ini adalah pengaruh
gizi terhadap pekembangan mental anak. Hal ini sehubungan dengan terhambatnya
pertumbuhan sel otak yang terjadi pada anak yang menderita gangguan gizi pada usia yang
sangat muda bahkan sejak dalam kandungan.

Beberapa Hal yang Mendorong Terjadinya Gangguan Gizi

Berbagai factor yang secara tidak langsung mendorong terjadinya gangguan gizi terutama pada
anak balita antara lain sebagai berikut:

1. Ketidaktahuan Akan Hubungan Makanan dan Kesehatan

Dalam kehidupan masyarakat sehari-sehari sering terlihat keluarga yang berpenghasilan
cukup akan tetapi makanan yang dihidangkan seadanya saja. Keadan ini menunjukkan
bahwa ketidaktahuan akan faedah makanan bagi kesehatan tubuh merupakan sebab
buruknya mutu gizi makanan keluarga, khususnya makanan anak balita.

2. Prasangka Buruk Terhadap Bahan Makanan Tertentu

Banyak bahan makanan yang sesungguhnya bernilai gizi tinggi tetapi tidak digunakan atau
hanya digunakan secara terbatas akibat adanya prasangka yang tidak baik terhadap bahan
makanan itu. Jenis sayuran seperti genjer, daun turi, bahkan daun ubi kayu yang kaya akan
zat besi, vitamin A dan protein, dibeberapa daerah masih dianggap sebagai makanan yang
menurunkan harkat keluarga.

3. Adanya Kebiasaan atau Pantangan yang Merugikan

Berbagai kebiasaan pantang makan makanan tertentu masih sering dijumpai terutama di
pedesaan. Larangan terhadap anak untuk makan telur, ikan atau daging hanya berdasarkan
kebiasaan yang tidak ada dasarnya dan hanya diwarisi secara otomatis turun menurun,
padahal anak itu sendiri sangat memerlukan bahan makan seperti itu guna pertumbuhan
tubuhnya.
4. Kesukaan Yang Berlebihan Terhadap Jenis Makanan Tertentu
Kesukaan yang berlebihan terhadap jenis makanan tertentu atau disebut sebagai faddisme
makanan akan mengakibatkan kurang bervariasinya makanan dan akan mengakibatkan
tubuh tidak memperoleh semua zat gizi yanh diperlukan. Kehidupan modern yang serba
cepat, tersedianya fasilitas pelayanan baik berupa makanan yang dihidangkan dan dimakan
secara praktis dan cepat,mendorongnya tumbuhnya faddisma makanan.

5. Jarak Kelahiran yang Terlalu Rapat

Hasil penelitian membuktikan bahwa banyak anak yang menderita gangguan gizi
dikarenakan ibunya sudah hamil lagi atau adiknya yang baru telah lahir, sehingga ibunya
tidak sempat merawat secara baik. Anak yang belum dipesiapkan secara baik untuk
menerima makanan pengganti ASI, yang kadang-kadang mutu gizi makanan tersebut sangat
rendah, dengan penghentian pemberian ASI karena produksi ASI berhenti, yang apabila
tidak segera diperbaiki mungkin akan menyebabkan kematian bayi itu.

6. Penggolongan Unsur-Unsur Gizi

Unsur-unsur gizi yang terdapat dalam makanan yang dimakan manusia setiap hari terbagi
dalam tiga golongan besar, yaitu sebagai berikut:
a. Unsur Gizi Pemberi Kalori (Energitika)
Ada tiga macam unsur gizi yang dapat memberikan kalori bagi tubuh manusia, yaitu:
1. Karbohidrat
2. Lemak
3. Protein
b. Hidrat Arang (Karbohidrat)
Hidrat arang merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Kira-kira 80% dari kalori
yang didapat tubuh manusia berasal dari hidrat arang. Berdasarkan susunan kimia dari
hidrat arang, maka hidrat arang dapat kita bagi ke dalam tiga jenis yaitu:
c. Monosakarida (Zat Gula Tunggal)
Tergolong hidrat arang yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari
hidrat arang. Dalam tubuh monosakarida ini langsung diserap oleh dinding usus halus
dan masuk kedalam aliran darah.
Disakarida (Zat Gula Rangkap)
Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Disakarida ini akan
dipecahkan menjadi dua enzim dalam tubuh. Ada tiga macam disakarida yang penting
dalam makanan, yaitu sukrosa, maltosa, dan laktosa.
Polisakarida (Zat Gula Majemuk)
Polisakarida adalah gabungan dari beberapa molekul monosakarida. Beberapa
polisakarida yang penting ialah zat pati, glikogen, dan selulosa. Dekstrin ialah pecahan
pertama dari zat tepung jika dimasak. Dekstrin lebih mudah dicernakan, karena itu
dapat digunakan sebagai makanan bayi.

A. Guna Hidrat Arang Bagi Tubuh

1. Mendapat energy

Setelah hidrat arang dicernakan didalam tubuh sampai berbentuk monosakarida, oleh
hati diedarkan kedalam sel-sel tubuh. Dengan bantuan oksigen, maka monosakarida
dioksidasikan. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk
bergerak.
 2. Membuat Cadangan Tenaga Badan

Adanya kelebihan hidrat arang dalam makanan manusia, oleh tubuh tidak dibuang
karena disimpan sebagai tenaga cadangan yang sewaktu-waktu dapat diambil jika tubuh
memerlukannya.

3. Memberikan Rasa Kenyang

Salah satu keuntungan hidrat arang ialah mempunyai volume yang besar. Hal ini
disebabkan oleh adanya selulosa dalam bahan-bahan makanan yang merupakan sumber
hidrat arang itu. Volume makanan yang besar itu dapat memberikan rasa kenyang.

B. Lemak

Yang dimaksud dengan lemak ialah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik yang ada
dalam bentuk cair dalam temperature biasa maupun yang ada dalam bentuk padat. Lemak yang
cair dalam temperature biasa disebut minyak (Oil), sedangkan yang berbentuk padat dalam
bahasa Inggris disebut fat, atau lemak.

a. Lemak Murni
Lemak murni akan terpecah menjadi asam lemak dan gliserol oleh adanya enzim-enzim
dalam tubuh. Lemak murni harus didapati dari bahan makanan karena berbagai sebab, yaitu
untuk melarutkan berbagai vitamin, dan untuk mendapatkan beberapa jenis asam lemak
yang ternyata tidak dapat dibuat oleh tubuh dari kelebihan hidrat arang. Asam lemak yang
tidak dapat dibuat oleh tubuh ini disebut asam lemak esensial. Asam lemak yang tidak
esensial, antara lain asam butirat, asam palmitat, asam kaproik, dan sebagainya.
b. Zat-Zat yang Mempunyai Lemak
 Ikatan lemak dengan garam fosfor disebut fosfolipid
 Ikatan lemak dengan glikogen yang disebut glikolipid
 Ikatan lemak dengan kromatin yang disebut kromolipid
 Sterolen

Jenis fosfolipid yang terpenting diantaranya ialah zat yang disebut lechitin, yaitu ikatan
antara asam lemak, kolin dan asam fosfat, serta zat-zat lain.

Jenis kromolipid sangat diperlukan manusia ialah karotinoiden.

Jenis sterol yang terpenting ialah ergosterol kolestrol terdapat dalam jaringan tubuh hewan
terutama dalam hati.

Guna Lemak Bagi Tubuh

Lemak yang berasal dari makanan digunakan tubuh untuk hal-hal berikut:
1. Pemberi Kalori. Tiap gram lemak akan memberikan kalori sebanyak 9 kalori
2. Melarutkan vitamin-vitamin sehingga vitamin tersebut dapat diserap oleh diding usus.
3. Memberikan asam-asam lemak esensial.
Penyimpanan Lemak Di Dalam Tubuh Manusia

Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang atau lemak dari yang diperlukan
oleh tubuh, maka bahan-bahan ini tidak akan dibakar terus, tapi kelebihan ini akan diubah oleh
tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang sewaktu-waktu akan diambil
bila diperlukan oleh tubuh.
Lemak cadangan ini terutama disimpan dibawah kulit, disekitar otot-otot. Disamping itu,
terdapat pula simpanan lemak disekitar jantung, paru-paru, ginjal, dan alat-alat tubuh yang lain.

Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus, yaitu untuk menjaga agar
ginjal ini jangan berpindah tempat. Di dalam rongga mata juga terdapat tumpukan lemak yang
berguna sebagai bantalan bagi biji mata. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan tubuh
sebagai cadangan kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa.

Pada orang-orang yang gemuk, di sekitar perut dan mamae sering terdapat tumpukan lemak
dalam jumlah yang agak bnyak.

Guna Simpanan Lemak Dalam Tubuh Manusia

a. Sebagai cadangan tenaga

b. Sebagai bantalan bagi alat-alat tubuh seperti ginjal, biji mata.
c. Sebagai isolasi sehingga panas tubuh tidak banyak yang keluar.
d. Mempertahankan tubuh dari gangguan-gangguan luar seperti pukulan.
e. Memberikan garis-garis bentuk tubuh yang baik.

C. Protein atau Zat Putih Telur

Protein adalah suatu zat yang dalam susunan kimiawinya terdiri dari unsure-unsure oksigen,
karbon, hydrogen, nitrogen, dan kadang-kadang juga mengandung unsure fosfor dan belerang
(sulfur).

Berdasarkan susunan kimiawi masing-masing protein, maka protein dapat dibagi menjadi tiga
golongan :

a. Protein Sederhana. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam telur
(ovalbumine), albumin dalam susu (laktoalbumin) globulin, dan sebagainya.
b. Protein bersenyawa. Protein dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti dengan
glikogen memberikan glikoproteid, danga zat warna seperti dalam hemoglobin membentuk
kromoproteid dan sebagainya.
c. Turunan atau devirat dari protein. Termasuk turunan protein adalah albuminosa, peptone,
gelatin, dan sebagainya.

Guna Protein Bagi Tubuh Manusia

a. Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia

b. Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
c. Untuk membuat air susu, enzim-enzim dan hormone-hormone
d. Membuat protein darah
e. Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh
f. Sebagai pemberi kalori

Bahan Makanan Sumber Protein

1. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berasal dari hewan.
a. Jenis Daging. yang ternasuk Golongan ini, daging sapi, daging kambing, daging babi,
daging ayam dan bagian-bagian dari tubuh hewan itu.
b. Jenis Ikan. Nilai gizi protein ikan tidak banyak bedanya dengan nilai gizi dari protein
daging. Kadar air dalam daging ikan jauh lebih tinggi daripada dalam daging hewan.
Unsur gizi yang banyak terdapat dalam daging ikan antara lain vitamin A dan
vitamin B.
 c. Telur. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur semata-mata dari
jumlah zat-zat pembangun yang ada di dalamnya. Vitamin yang ada dalam telur ialah
vitamin B complex.
d. Susu Pentingnya susu sebagai makanan manusia ialah karena protein susu mempuntai
niali yang sangat tinggi dan mudah dicerna oleh usus manusia.

2. Bahan Makanan Sumber Protein yang Berasal dari jenis Tumbuh-Tumbuhan:

a. Beras sebagai sumber protein. Sebagian besar dari kebutuhan protein dalam makanan
penduduk ialah protein yang berasal dari beras.
b. Jenis Kacang-kacangan. Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah
protein dalam makanan penduduk adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan,
terutama kacang kedelai.
 ILMU GIZI
SAKA BAKTI HUSADA SEDATI
MATERI KRIDA BINA GIZI
ILMU GIZI

JENIS-JENIS ZAT GIZI

Zat gizi dapat digolongkan menjadi enam golongan yaitu Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin,
Mineral dan Air. Serat merupakan zat non gizi tapi sangat bermanfaat bagi tubuh

FUNGSI ZAT-ZAT GIZI

Makanan yang dikonsumsi pertama-tama berfungsi sebagai sumber energi. Zat makanan yang
dapat digunakan untuk energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Energi yang terkandung
dalam zat gizi dapat diukur menggunakan alat Bomb Calorimeter disebut energi pembakaran.
Karbohidrat dapat dihidrolisis menjadi glukosa yang merupakan energi utama bagi tubuh.
Protein dan lemak juga dapat memproduksi glukosa melalui proses glukoneogenesis.

Protein mempunyai fungsi utama sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,

pembentukan senyawa esensial, regulasi keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh,
pembentukan antibodi dan transport zat gizi. Bila kekurangan karbohidarat dan lemak dapat
juga sebagai sumber energi. Lemak berperan sebagai sumber energi, memberikan rasa kenyang
yang lebih lama, sebagai pembawa vitamin A,D,E,K dan dalam bahan makanan lemak akan
meningkatkan rasa enak dan juga menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.

Vitamin B dan C merupakan vitamin larut dalam air, vitamin B1 (vitamin semangat) berperan
dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi (sebagai koenzim), kekurangan
vitamin B1 akan menyebabkan penyakit beri-beri, kurang nafsu makan, cepat merasa lelah,
kerusakan pembuluh darah dan sel saraf. Vitamin B2 berperan dalam metabolisme karbohidrat,
asam amino dan asam lemak. Kekurangan vitamin B2 dapat menimbulkan rasa lelah,
ketidakmampuan untuk bekerja dan perubahan bibir pada dan perubahan bibir pada bagian yang
kulitnya keras. Kekurangan vitamin B2 yang berlanjut dapat menurunkan ketajaman penglihatan
dan mata lebih cepat merasa lelah. Kekurangan vitamin B12 dan asam folat dapat menyebabkan
timbulnya anemia (kekurangan darah), kerena kedua macam vitamin tersebut tersangkut dalam
proses sintesis sel-sel darah merah. Sebagaian anemia gizi pada wanita hamil disebabkan kerena
kekurangan asam folat.

Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antarsel berbagai macam jaringan, serta
meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan aktifitas “pagositas” sel-sel darah putih, dan
meningkatkan penyerapan zat besi dalam usus kecil serta transportasi zat besi dari darah
(transferring)kedalam sumsum tulang (ferritin),hati dan limpa.

Vitamin A berguna untuk pertumbuhan, proses penglihatan, reproduksi dan pemeliharaan sel-sel
epitel. Selain vitamin A dari bahan pangan hewani, tubuh dapat juga menggunakan provitamin
A (karoten) dari bahan pangan nabati yang terlebih dahulu akan diubah dalam tubuh menjadi
vitamin A. Karoten yang berasal dari sayuran dan buah-buahan diperkirakan sepertiganya dapat
diserap oleh usus,dan setengah dari jumlah yang diserap tersebut dapat dikonvrsikan di dalam
tubuh menjadi vitamin A.

Vitamin D berperan dalam penyerapan dan metabolisme kalsium (Ca) dan fosfor (P), serta
dalam pembentukan tulang dan gigi. Tubuh manusia mampu membuat vitamin D dari 7-
dehidrokolesterol yang terdapat pada kulit dengan bantuan matahari (sinar ultraviolet).
Kekurangan vitamin D dapat berakibat terganggunya proses pembentukan tulang dan penyakit
yang ditimbulkannya dikenal dengan sebutan rakhitis.

Vitamin E berperan sebagai antioksida untuk berbagai senyawa yang larut dalam lamak,
misalnya vitamin A dan asam lemak tidak jenuh

Kerusakan saluran darah dan perubahan permeabilitas saluran kapilere pada kasus kekurangan
vitamin E, mungkin berhubungan dengan peranannya sebagai antioksidan .Pada hewan
betina,defisiensi vitamin E dapat menyebabkan terjadinya keguguran. Kenyataan ini telah
diinterprestasikan secara salah, bahwa vitamin E berkasiat untuk menyuburkan atau kekurangan
vitamin E dapat menyebabkan terjadinya sterilitas.

Vitamin K berperan dalam sistem pembekuan darah, oleh kerena itu kekurangan vitamin K
dapat menyebabkan darah sulit untuk menggumpal. Sebagaian dari vitamin K yang diperlukan
tubuh, dihasilkan oleh mikroflora (bakteri) yang terdapat dalam usus.

Mineral

Kalsium tidak hanya berperan pada pembentukan tulang dan gigi,tetapi juga mempunyai fungsi
penting pada berbagai proses fisiologis dan biokimia didalam tubuh, seperti pada pembentukan
darah, membantu regulasi aktifitas otot-otot kerangka,jantung dan jaringan-jaringan lain,
trasmisi impul-impul syaraf,memelihara dan meningkatkan fungsi membrane sel, mengaktifkan
reaksi enzim dan sekresi hormon, kekurangan atau ketidaksempurnaan metabolisme kalsium
dapat menyebabkan penyakit osteoporosis ,osteomalacea,ricketsia atau rachitis. Pengeluaran
(ekskresi) kalsium dalam urin dipengaruhi oleh tingkat konsumsi protein, yaitu makin banyak
protein yang dikonsumsi makin banyak kalsium yang dikeluarkan melalui urin. Selain sebagai
komponen pembentukan tulang bersama-sama dengan kalsium,fospor terdapat pada hampir
semua elemen penting seperti DNA (deoxyribo nucleicacid), RNA (ribo nucleic acid) yang
merupakan senyawa utama dalam sel sebagai penentu genetika. Oksidasi karbohidrat dalam
membentuk ATP juga memerlukan fosfor, demikian juga dengan fosfolipid yang merupakan
komponen membran sel pembentukan fosfor.

Magnesium berperan dalam berbagai reaksi enzimiatis, antara lain enzim – enzim yang
berkaitan dengan metabolisme glukosa secara anaerobic, siklus krebs, oksidasi asam lemak,
hidrolis pirofosfat dan aktivasi asam lemak ( reaksi antara asam lemak dengan koenzim A )
Kekurangan magnesium pada hewan percobaan menyebabkan perubahan pada syaraf otot,
pertumbuhan terhambat dan klasifikasi ginjal ( menumpuknya kalsium pada ginjal )

Mineral natrium, kalium dan khlor terdapat hampir diseluruh cairan dan jaringan lunak tubuh.
Mineral natrium dan khlor terdapat cairan diluar sel, sedangkan kalium merupakan elektrolit
utama cairan didalam sel. Mineral – mineral ini sangat penting dalam mengatur tekanan
osmotic, keseimbangan asam basa dan memegang peranan penting dalam metabolisme air.

Percobaan pada tikus memperlihatkan bahwa defesiensi mineral natrium mempunyai pengaruh
negative terhadap nafsu makan, peningkatan berat badan, penyimpanan energi dan sentesis
lemak ataupun protein konsumsi NaCl yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan tubuh
karena akan meningkatkan tekanan darah . Konsumsi garam yang berlebihan menyebabkan
meningkatnya retensi air didalam tubuh yang dapat menyebabkan terjadinya edema. Pada
manusia defisiensi kalium dapat menyebabakan kelemahan dan parlisis otot.

Zat besi merupakan komponen hemoglobin yang berfungsi mengangkut oksigen didarah ke sel -
sel yang membutuhkannya untuk metabolisme glucose, lemak dan protein menjadi energi ( ATP
). Besi juga merupakan bagian mioglobin yaitu molekul yang mirip hemoglobin yang terdapat
disel - sel otot, yang juga berfungsi mengangkut oksigen. Mioglobin yang berkaitan dengan
oksigen inilah yang membuat daging menjadi berwarna merah. Disamping sebagai komponen
hemoglobin dan mioglobin, besi juga merupakan komponen dari enzim oksidasi xanthine
oksidase, suksinat dehidrogenase, katalase dan peroksidasi.

Kekurangan zat besi menyebabkan kadar hemoglobin didalam darah lebih rendah dari
normalnya, keadaan ini disebut anemia, 99 % dari anemi disebabkan oleh kekurangan zat besi
selain itu juga menurunkan kekebalan tubuh sehingga sangat peke terhadap serangan bibit
penyakit.

Cu merupakan bagian dari beberapa enzim, yaitu cytochrom oxsidase, monoamine oxidase,
tyrosinase dan superoxide dismutase. Cu juga terlibat dalam metabolisme energi perkembangan
tulang, perkembangan jaringan konektif, perkembangan system saraf pusat dan pembentukan
tulang, perkembangan jaringan konektif, perkembangan system saraf pusat dan pembentukan
darah. Pda manusia defisiensi Cu jarang terjadi.

Seng ( Zn ) merupakan bagian dari sekitar 100 metalloenzim, katalis dalam memulai aksi enzim.
Seng juga terlibat dalam sintesis protein dan asam nuleat.

Gejala kekurangan seng ditandai dengan menurunnya pertumbuhan dan perkembangan organ
seksual ( hypogonadism), tidak berkembangnya indera perasa ( hypoglusia) dan indera
penciuman ( hyposmia ) penyembuhan luka yang lambat anorexia dan anemia besi.

Fungsi fisiologis selenium berhubungan dengan fungsi vitamin E, memelihara struktur dan
fungsi otot, antioksidan, antikarsinogen, dan juga merupakan bagian dari beberapa enzim.

Mangan ( Mn ) merupakan antifator beberapa system enzim yang terlibat dalam metabolisme
protein, metabolisme energi dan pembentukan mukopolisakarida.

Iodium merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sangat relative sedikit,
tetapi mempunyai peranan yang sangat penting yaitu untuk pembentukan hormone tiroid
( tiroksin dan trio dotironin ). Hormon ini sangat penting untuk pertumbuhan normal,
kekurangan iodium dimanifestasikan dengan membesarnya kelenjar gondok. Defesiensi yang
berlanjut dapat menyebabkan kekerdilan dan keterbelakangan mental.
Air

Air merupakan suatu zat gizi yang sangat penting, namun peranannya berbeda dengan peranan
zat - zat gizi yang lain. Air tidak dicerna terlebih dahulu sebelum diabsorpsidari usus halus. Air
tidak mensuplai energi untuk pertumbuhan untuk pemeliharaan atau untuk kerja fisik tubuh,
tetapi sebagai zat yang mempunyai sifat - sifat kimia dan fisika yang unik, maka air merupakan
suatu media untuk terjadinya reaksi - reaksi kimia dalam tubuh. Selain itu juga berperan dalam
reaksi - reaksi biologis dan memegang peranan penting dalam mengatur temperature tubuh,
merupakan alat transportasi sebagai komponen utama darah, air akan mengangkut berbagai
nutrient kejaringan - jaringan dan membawa senyawa - senyawa metabolic beracun ke ginjal
untuk dibuang keluar tubuh. Air berfungsi sebagai pelumas komponen utama air mata, saliva
dan mukus.
 SKK UPGK DALAM POSYANDU
SAKA BAKTI HUSADA SEDATI
MATERI KRIDA BINA GIZI
SKK USAHA PERBAIKAN GIZI KELUARGA DALAM POSYANDU

A. Dasar pemikiran yang melandasi Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.

Empat masalah gizi utama yang banyak ditemukan di berbagai wilayah bahkan di berbagai
negaraberkembang yaitu KKP, kekurangan Vitamin A, anemia gizi dan gondok endemik, pada
umumnya menyerang kelompok penduduk yang tergolong rawan (winerable) yaitu : bayi, anak
usia di bawah lima tahun (balita), Ibu Hamil dan Ibu menyusui. Usaha perbaikan Gizi Keluarga
(UPGK) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan secara terpadu di bawah koordinasi
yang baik, yang bertujuan menurunkan jumlah penderita gangguan gizi, bahkan jika mungkin
menghilangkan bahaya gangguan gizi pada kelompok penduduk yang rawan itu.

Apabila masalah gizi semata-mata dilihat ari sudut kesehatan masyarakat, maka usaha
penanggulangannya pun dapat dilakukan dengan menggunakan dasar-dasar usaha kesehatan
masyarakat:

a) Mempertinggi tingkat gizi penduduk, terutama golongan Rawan melalui berbagai kegiatan
yang bertujuan memperbaiki kualitas makanan keluarga, pemanfaatan air susu ibu (ASI) secara
tepat, menanamkan rasa sadar gizi pada setiap anggota keluarga dan sebagainya.

b) Memberikan perlindungan khusus terhadap kemungkinan terjadinya gangguan gizi tertentu,

seperti kekurangan vitamin A, anemia gizi, penyakit gondok. Kepada semua anak di bawah usia
5 tahun diberikan kapsul vitamin A dosis tinggi sekali setiap 6 bulan guna melindungi anak
terhadap kemungkinan menderita defisiensi vitamin A, memberikan suntikan larutan Iodium
kepada penduduk yang tinggal di daerah endemik penyakit gondok, memberikan tablet besi
kepada setiap ibu hamil.
c) Melakukan pengamatan dini terhadap penyakit gangguan gizi dan melakukan usaha
penanggulangan secara cepat dan tepat. Kegiatan ini dapat dilakukan secara berkala berupa
pengawasan terhadap pertumbuhan anak melalui penimbangan berat badan sekali sebulan
dengan menggunakan kartu menuju sehat (KMS).

d) Mengatasi akibat yang mungkin timbul dengan jalan memberikan perawatan yang intensif.
Penderita gangguan gizi yang dalam keadaan berat harus segera dikirim ke Rumah Sakit untuk
mendapatkan perawatan dan pengobatan yang lebih baik sehingga akibat yang ditimbulkan
gangguan gizi itu dapat dibatasi seminimal mungkin.

B. Pokok-pokok kegiatan Usaha Perbaikan Gizi Keluarga.

Dengan berpedoman pada dasar pemikiran Usaha perbaikan Gizi keluarga, maka dapatlah
ditetapkan pokok-pokok kegiatan UPGK sebagai berikut :

a) Pengawasan gizi anak Balita melalui penimbangan berat badan secara teratur dan terus
menerus setiap bulan dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS).

b) Pemberian bimbingan dan nasihat pada Ibu sangat penting dalam usaha menumbuhkan
perilaku gizi yang positif yang diperlukan dalam UPGK. Dalam memberikan bimbingan dan
nasihat, ada enam pesan gizi pokok yang menjadi titik berat penyuluhan, yaitu sebagai berikut :

1. “Anak yang sehat, berat badannya akan selalu bertambah”

2. “Sampai usia 4 bulan, bayi cukup diberi ASI saja”

3. “Mulai usia bulan ke-5 anak harus sudah mulai diberi makanan pendamping ASI”

4. “Memasuki usia tahun ke-2, anak dapat diberi makanan biasa. Susuilah anak selama mungkin
selagi ASI masih ada.”

5. “Ibu hamil harus makan lebih banyak dari biasanya”

6. “Ibu menyusui harus minum air 8 gelas sehari.”

c) Pelayanan pertolongan gizi diberikan untuk menanggulangi penderita gangguan gizi terutama
penderita difisiensi vitamin A. Penderita anemia gizi dan pencegahan terjadinya dehidrasipada
anak yang menderita diare. Akan tetapi memberikan pertolongan gizi juga diberikan kepada
mereka yang tidak memperlihatkan tanda-tanda defisiensi vitamin A atau anemia gizi.
Pemberian kapsul vitamin A dan tablet besilebih berfungsi sebagai upaya pencegahan dan
perlindungan terhadap kemungkinan terjadinya defisiensi.

d) Pemulihan gizi bagi kanak-kanak penderita KKP dilakukan dengan jalan memberikan
makanan tambahan guna memenuhi kebutuhan anak akan zat gizi, terutama kalori dan protein.
Pemberian makanan tambahan makanan dengan mengutamakan penggunaan bahan makanan
yang tinggi kadar kalori dan proteinnya, terutama dari jenis kacang atau hasil olahannya (kacang
hijau, kacang merah, tahu, tempe, dan sebagainya). Kanak-kanak penderita KKP tersebut akan
mendapatkan tambahan makanan dalam jangka waktu antara 60 hari sampai 90 hari, tergantung
pada berat ringannya KKP yang diderita.

e) Hubungan timbal balik yang erat antara kejadian gangguan gizi dengan adanya penyakit
infeksi pada anak-anak, menjadikan kegiatan penanggulangan berbagai penyakit infeksi melalui
imunisasi sebagai kegiatan penunjang UPGK yang sangat penting. Karena kegiatan dasar UPGK
tersebut harus ditunjang pula oleh kegiatan Immunisassi.
f) Jarak kelahiran anak yang terlalu rapat merupakan salah satu faktor yang mempertinggi resiko
anak akan menderita KKP. Karenanya motivasi dan pelayanan KB sangat diperlukan untuk
menunjang kegiatan UPGK.

g) Penderita KKP yang disertai penyakit infeksi hanya dapat dipulihkan tingkat gizinya apabila
penyakit infeksi yang dideritanya sudah disembuhkan . untuk itu perlu pula dilakukan kegiatan
rujukan penderita penyakit infeksi ke puskesmas terdekat atau ke Rumah Sakit sebagai
pelengkap kegiatan UPGK.

h) Makanan yang dimakan anak akan sangat ditentukan oleh macam makanan yang disajikan
ibunya di meja makan. Dan makanan yang disajikan ibu juga tergantung pada bahan makanan
apa yang tersedia dan dapat dimasak oleh ibu. Pekarangan dapat mempunyai arti penting
sebagai sumber bahan makanan keluarga apabila dimanfaatkan secara berdaya guna dan berhasil
guna. Karenanya pemanfaatan pekarangan juga baik sekali dikembangkan guna membantu dan
mendorong tumbuhnya swadaya keluarga untuk perbaikan gizi.

C. Langkah-langkah dalam pelaksanaan UPGK

Untuk dapat melaksanakan UPGK di suatu wilayah atau desa, dilakukanlah langkah-langkah
sebagai berikut:

a) Penyiapan masyarakat dan sarana pelaksanaan kegiatan

Oleh karena UPGK memerlukan keterlibatan aktif masyarakat, maka sebelum memulai kegiatan
UPGK perlu dilakukan kegiatan untuk mempersiapkan masyarakat sehingga mereka mengambil
bagian dan turut bertanggung jawab dalam pelaksanaan berbagai kegiatan yang dilakukan.

b) Tata cara pelaksanaan kegiatan di panti gizi desa atau pos penimbangan .

Pelaksanaan berbagai kegiatan UPGK dipusatkan di panti gizi desa. Bangunan untuk panti gizi
desa dapat menggunakan ruangan yang ada di balai desa atau dapat juga di rumah penduduk
yang bersedia meminjamkannya.

Apabila penduduk desa cukup banyak dan desa itu besar, maka panti gizi desa desa dapat
diperluas jangkauannya dengan mendirikan pos penimbangan/pos pelayanan gizi. Dengan
demikian jangkauan kegiatan juga dapat diperluas sehingga lebih banyak anak balita yang dapat
dicakup oleh kegiatan UPGK itu.

Pelayanaan gizi di pos penimbangan dan di panti gizi desa dilakukan dengan tata cara yang
disebut jalur pelayanan 4 meja.

Anak balita yang dibawa oleh ibunya ke pos pelayanan gizi/pos penimbangan di meja I. setelah
selesai maka anak akan ditimbang berat badannya oleh petugas pelaksana meja II.

Setelah selesai penimbangan, maka pelayanan dilanjutkan ke meja III. di meja itu berat badan
anak sewaktu di timbang akan dicatat di buku penimbangandan juga diterapkan pada KMS yang
dibawa oleh ibu.

Di meja IV akan diberikan bimbingan dan penyuluhan kepada ibu dari anak balita tersebut, baik
berkaitan dengan berat badan anak, laju pertumbuhan anak, pengaturan makanan anak, maupun
berkaitan dengan kesehatan umum anak dan ibu, pemberian vitamin A dosis tinggi, dan
sebagainya.

c) Pelayanan kesehatan Terpadu

Beberapa bentuk program pelayanan kesehatan selain ditujukan bagi sasaran yang sama yaitu
anak balita dan ibu, juga mempunyai tujuan yang sama yaitu meningkatkan kesehatan anak dan
menurunnya angka kematian bayi dan anak.

Program-program pelayanan kesehatan itu antara lain : program kebaikan gizi (UPGK), program
pemeliharaan kesehatan ibu dan anak (KIA), program imunisasi, program penanggulangan diare
pada anak- anak, program keluarga berencana (KB), dan sebagainya.

Apabila program-program pelayanan kesehatan yang ditujukan pada sasaran yang sama tersebut
dapat dilakukan secara serentak bersama-sama di suatu wilayah atau desa, maka setiap anak
balita yang menjadi sasaran program pelayanan akan mendapatkan beberapa macam pelayanan
kesehatan sekaligus.

Jadi seorang anak yang dibawa oleh ibunya ke panti gizi atau pos penimbangan selain
memperoleh pelayanan gizi (penimbangan, penyuluhan, pemberian-pemberian pertolongan gizi,
makanan tambahan) juga sekaligus dapat memperoleh layanan imunisasi, pemeriksaan
kesehatan, jika anak mencret maka kepada anak tersebut akan diberikan oralit dan obat, dan Ibu
akan memperoleh mengenai cara perawatan kesehatan keluarga. Selain itu Ibu yang
memerlukan layanan KB juga sekaligus dapat dilayani di pos penimbangan atau panti gizi.

Pelayanan seperti inilah yang disebut pelayanan kesehatan terpadu yang dikembangkan oleh
departemen kesehatan di desa-desa di seluruh Indonesia.

Bagi keluarga sendiri pelayanan kesehatan terpadu itu sangat menguntungkan karena ibu tidak
perlu berkali-kali datang ke pos penimbangan, ke pos KB, ke pos kesehatan yang sering kali
letaknya terpisah-pisah dan jauh.

SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

 SAKA BAKTI HUSADA SEDATI
MATERI KRIDA BINA GIZI
SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

TUJUAN SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

1. Menguraikan persyaratan menu makanan darurat.
2. Menyusun penyelenggaraan dapur umum untuk kegiatan pramuka tingkat nasional.
3. Menilai makanan darurat.
4. Membimbing kelompok pramuka di bawahnya dalam pelaksanaan makanan darurat.
MATERI
1. Arti dapur umum makanan darurat.
2. Syarat – syarat makanan darurat.
3. Perlengkapan dapur umum makanan darurat.
4. Tenaga.
a. Tenaga – tenaga yang bekerja di dapur umum makanan darurat
b. Tenaga yang dikerjakan harus memiliki sikap tenang, tangkas dan cekatan.
c. Untuk memperlancar pekerjaan dan mempermudah pengawasan, petugas – petugas
di Dapur umum makanan darurat.
d. Sikap bekerja.
5.    Perencanaan menu makanan darurat.
6.    Pembagian makanan.
7.    Administrasi dapur umum makanan darurat.
8.    Persiapan dapur umum makanan darurat.
a. Menentukan lokasi dapur umum makanan darurat.
b. Menyiapkan dapur umum makanan darurat.
Pengertian Dapur Umum
Dapur umum adalah dapur lapangan yang diselenggarakan untuk menyediakan/menyiapkan ma
kanan dan dapat didistribusikan / dibagikan pada korban bencana alam dalam waktu cepat
dan tepat.Penyelenggaraan dapur umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita atau k
orban bencana bukan hanyamonopoli organiosasi PMI. Penyelenggaraan DU tersebut dapat dise
lenggarakan oleh siapa saja yang datangpertama kali dan dapat menyelenggarakannya. Berdasar
kan pengalaman selama iniyang sering menyelenggarakan kegiatan DU selain PMI adalah TNI,
Karang Taruna, SATGASSOS, perangkat Pemda di tingkatbawah, Hansip, dll. Penyelenggaraan 
DU oelh PMI menjadi tanggung jawab PMI Cabang. Penyelenggaraan DU inidengan cara mem
bentuk regu DU yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah korban yang  harus  dilayani.  

Dalam satu regu DU, acuan untuk komposisi standar PMI adalh sebagai berikut :
1. Seorang Ketua Regu
2. Seorang Wakil Ketua Regu
3. Seorang Koordinator Tata Usaha
4. Seorang Koordinator Perlengkapan dan Peralatan
5. Seorang Koordinator Memasak
6. Seorang Koordinator Distribusi
7. Beberapa orang tenaga pembantu

Penyelenggaraan DU ini mulai dari kondisi yang paling kecil sampai yang paling besar sehingga
aplikasinya mulai dari terbentuk regu, kelompok sampai sektor DU. Dalam rangka
penyelenggaraan DU, maka sebelum terlaksananya penyelenggaraan tersebut perlu dipilih lokasi
yang akan dijadikan tempat penyelenggaraan DU dengan syarat-syarat sebagai berikut :
1. Letak DU dekat dengan POSKO dan mudah dijangkau/dikunjungi oleh korban
2. Hieginis lingkungan yang memadai
3. Aman
4. Mudah dijangkau/dekat transportasi umum
5. Dekat dengan sumber air

Pendistribusian makanan kepada para korban agar dalam pelaksanaannya mudah adalah dengan
cara sebagai berikut :
1. Pendistribusian dilakukan dengan kartu distribusi
2. Pendistribusian dilakukan 2 kali sehari
3. Pengambilan jatah hendaknya dilakukan oleh kepala keluarga atau anggota keluarga sesuai
kartu distribusi.
Pengaturan menu disusun sedemikian rupa agar :
8. Nilai gizinya cukup
9. Biaya relatif murah
10. Cita rasa dapat memenuhi 4 sehat dan dapat diterima oleh orang dewasa maupun anak-anak
11. Penyajian makanan pokok harus disesuaikan dengan kebiasaan sehari-hari

Hidangan sehat harus mengandung

1. Sumber zat tenaga, contoh : hidrat arang (beras, jagung, dll), lemak (santan, kacang tanah,
dll)
2. Sumber zat pembangun, contoh : protein (tempe, tahu, dll)
3. Sumber zat pengatur, contoh : vitamin (mangga, manggis, dll), mineral (teri kering, sayuran
hijau, dll), air